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ESTUDO DO POTENCIAL DE APROVEITAMENTO DO CAROÇO 
DE ABACATE 
Déborah Figueiredo Vasconcelos Batista Lopes1*, Flávia Beatriz Custódio2* 
*Centro Universitário de Belo Horizonte Unibh, 1Centro Universitário UNA, 2Departamento de 
Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG 
flaviabcustodio@ufmg.br 
 
O abacate é um fruto de grande produtividade no Brasil devido a fatores climáticos e 
agronômicos favoráveis, mas seu caroço, por muitas vezes, é considerado um subproduto, 
apesar de poder ser utilizado nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Considerando a alta 
produtividade da fruta e a potencialidade funcional do caroço do abacate, este estudo teve 
como objetivo avaliar o potencial de aproveitamento do caroço de abacate para fins 
alimentícios. A proposta desta investigação primeiro foi avaliar a relação entre a polpa e as 
demais partes de duas variedades de abacate (Fortuna e Margarida) para avaliar o potencial 
de produção. Foi avaliada ainda a velocidade de escurecimento enzimático das amostras de 
caroço de abacate e as condições ideais para inibição do escurecimento (temperatura de 
branqueamento e uso de ácido ascórbico e ácido cítrico). Por fim foi otimizada a condição 
de secagem para aumento da vida útil do caroço e foi determinado o teor total de compostos 
fenólicos. A massa do caroço apresentou em média de 12 a 15% da massa total do abacate. 
Se a produção anual de abacate estiver em 250 mil toneladas, tem-se de 30 a 37,5 mil 
toneladas de caroço. Em relação à velocidade do escurecimento enzimático, as amostras 
dos caroços das variedades Fortuna, Margarida, Hass e Ouro Verde foram observadas a 
cada 30 segundos no total de 10 min. Foi observado que de 3,5 min. até 10 min., houve 
pouca diferença na intensidade do escurecimento, estando então o período mais crítico na 
manipulação do caroço de abacate nos primeiros minutos. Dessa forma, processos de 
inibição enzimática são fundamentais para manter a estabilidade dos aspectos sensoriais e 
de composição. Considerando os resultados dos experimentos quanto ao controle do rápido 
escurecimento enzimático, o de maior eficácia foi obtido pelo branqueamento a 90 ºC 
associado à imersão das fatias do caroço de abacate em solução de ácido cítrico a 1,0%. Foi 
determinada a curva de secagem do caroço de abacate (fatiado) em estufa de circulação 
forçada de ar a 60 ºC com um tempo mínimo de 90 min. para estabilização da umidade em 
valores inferiores a 10 g/100 g. Nesta condição o caroço de abacate desidratado apresentou 
teores de compostos fenólicos totais, expresso em ácido gálico, de 691,98 a 731,82 mg/kg. 
Com o diagnóstico do potencial do caroço de abacate, sugere-se a avaliação de substâncias 
funcionais e nutricionais do caroço e a utilização do mesmo em processos tecnológicos, 
aumentando a sustentabilidade da produção de abacate.