2Micronutrientes e alimentação

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DESCRIÇÃO
Identificação dos micronutrientes (vitaminas e minerais) presentes nos alimentos, sua importância
para as atividades metabólicas, fontes de obtenção, efeitos da carência destes nutrientes na
alimentação e os efeitos tóxicos do excesso de consumo.
PROPÓSITO
Apresentar as características e propriedades de cada uma das vitaminas e minerais comumente
encontrados em produtos alimentícios, assim como, efeito tóxico e problemas relacionados à
carência destes nutrientes na alimentação, para que possam ser elaborados planos alimentares
que atendam à necessidade de minerais de cada indivíduo.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar as vitaminas presentes em alimentos, suas funções para o corpo, fontes alimentares e
efeitos de carência e excesso
MÓDULO 2
Identificar os minerais presentes em alimentos, suas funções para o corpo, fontes alimentares e
efeitos de carência e excesso
INTRODUÇÃO
OS MICRONUTRIENTES SÃO SUBSTÂNCIAS QUE
PARTICIPAM DAS ATIVIDADES METABÓLICAS,
AUXILIANDO NO FUNCIONAMENTO ADEQUADO DO
CORPO E PREVENINDO DOENÇAS.
São nutrientes essenciais, ou seja, não são produzidos pelo organismo, mas são extremamente
importantes, mesmo sendo exigidos em quantidades pequenas em comparação aos
macronutrientes.
É IDEAL QUE ESSES NUTRIENTES ESTEJAM
PRESENTES DIARIAMENTE NA ALIMENTAÇÃO.
Os micronutrientes encontrados em alimentos são as vitaminas e minerais.
AS VITAMINAS PODEM SER CLASSIFICADAS QUANTO A SUA
SOLUBILIDADE EM LIPOSSOLÚVEIS OU HIDROSSOLÚVEIS.

JÁ OS MINERAIS, QUANTO À QUANTIDADE DEMANDADA EM
MICROMINERAIS E MACROMINERAIS.
A falta das vitaminas e minerais pode gerar doenças e disfunções, que, em casos extremos,
podem ser consideradas problemas de saúde pública. A carência desses elementos pode estar
relacionada a uma alimentação desbalanceada, a condições socioeconômicas que limitam o
acesso a todos alimentos, a sazonalidades dos alimentos, a fatores como parasitoses e doenças,
as quais impedem a absorção adequada dos nutrientes.
 ATENÇÃO
Apesar da importância dos micronutrientes, seu consumo deve ser controlado, visto que o
excesso também pode apresentar toxicidade ao corpo. Por isso, é de suma importância que esses
nutrientes sejam consumidos em quantidades adequadas, avaliando sua biodisponibilidade nos
alimentos.
ESTE TEMA IRÁ LISTAR E CARACTERIZAR AS
PRINCIPAIS VITAMINAS E MINERAIS, AS FONTES
ALIMENTARES EM QUE PODEM SER ABSORVIDOS, BEM
COMO, OS EFEITOS DA AUSÊNCIA OU FALTA DESTES
NUTRIENTES E A TOXICIDADE QUE O CONSUMO EM
EXCESSO PODE PRODUZIR.
MÓDULO 1
 Identificar as vitaminas presentes em alimentos,
suas funções para o corpo, fontes alimentares e
efeitos de carência e excesso
CONTEXTUALIZAÇÃO
As vitaminas são substâncias orgânicas exigidas em baixas quantidades pelo corpo, para manter
a vida e a capacidade reprodutiva, assim como, promover o crescimento. Cada vitamina apresenta
uma Dose Diária Recomendada (DDR) necessária para prevenir doenças e disfunções
metabólicas. Por isso, são consideradas essenciais, necessitando ser obtidas pela alimentação
diariamente.
 ATENÇÃO
A falta de vitaminas pode gerar síndromes clínicas específicas, de acordo com a função que cada
uma exerce no corpo.
A quantidade de vitamina a ser ingerida varia de acordo com o sexo, idade, clima, atividade que
desenvolve e estresse ao qual o indivíduo é submetido. São moléculas individuais, não estando
ligadas a outras substâncias, que promovem a liberação de energia para o corpo.
DE ONDE SURGIU O NOME VITAMINA?
 VOCÊ SABIA
Casimir Funk, ao observar a redução dos sintomas da doença beribéri após a aplicação de
concentrados de aminas obtidos por cascas e películas do polimento de arroz, percebeu a
importância de determinada amina para esta doença e, relacionando à vida, chamou esse
nutriente de “vitamina”. Depois, em outros estudos, foi identificado que vitaminas não
necessariamente precisam possuir em sua estrutura química aminas (RIBEIRO & SERAVALLI,
2007).
CLASSIFICAÇÃO
As vitaminas são classificadas de acordo com sua solubilidade e podem ser:
HIDROSSOLÚVEIS
As vitaminas hidrossolúveis são moléculas apolares, que, normalmente, são solúveis em água e,
por isso, são mais difíceis de serem armazenadas, sendo excretadas pela urina. Por serem
solúveis no plasma sanguíneo, não exigem transportadores. Podem apresentar função de
coenzimas, ou de agente estrutural e antioxidantes.
LIPOSSOLÚVEIS
Lipossolúveis são compostos polares, solventes em lipídios e solventes orgânicos. Devido a esse
fator, necessitam de transportadores no plasma sanguíneo, como o colesterol. São transportadas
pelo sistema linfático e necessitam da bile para serem absorvidas. Quando em excesso, as
vitaminas lipossolúveis são armazenadas no fígado e em outros locais de armazenamento de
gordura.
Dentre as hidrossolúveis, estão as vitaminas do complexo B e a vitamina C; enquanto as
vitaminas lipossolúveis são as vitaminas A, D, E e K, como mostrado na figura abaixo.
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 Classificação das vitaminas, tipos e fontes.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINA A
Pertencente ao grupo dos retinoides e pode ser chamada de axeroftol ou retinol. A vitamina A
apresenta 3 compostos com atividade metabólica:
• Retinol
• Retinal
• Ácido retinoico
 Estrutura química dos retinoides.
EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL, SÃO
ENCONTRADAS NA FORMA DE ÉSTERES DE RETINOL,
QUE SÃO HIDROLISADOS NO TRATO
GASTROINTESTINAL A RETINOL.

NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL, SÃO OBTIDOS
OS PERCURSORES DE VITAMINA A, OS CHAMADOS PRÓ-
VITAMINA A.
Dentre as pró-vitaminas A, há os carotenoides, que são substâncias metabolicamente inativas,
que, devido à ação de enzimas presentes na mucosa intestinal, são convertidas em retinol e
apresentarão atividade de vitamina A.
QUANDO OS ÉSTERES DE RETINÓIS E CAROTENOIDES
INSATURADOS ESTÃO NA CONFORMAÇÃO TRANS, A
ATIVIDADE COMO VITAMINA A É MAIOR, QUANDO
COMPARADO À CONFORMAÇÃO CIS.
FONTES
FUNÇÕES
CARÊNCIA E EXCESSO
ALTERAÇÕES
FONTES
Vitamina A e pró-vitamina A podem ser obtidas com consumo de alimentos de origem animal,
como: peixes, mamíferos, leites e ovos. Ainda, pelo consumo de alimentos de origem vegetal,
como: espinafre, tomate e laranja, e como carotenoides em alimentos de coloração laranja, como
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cenoura.
FUNÇÕES
Auxilia no crescimento e desenvolvimento dos tecidos, funções reprodutivas, integridade dos
epitélios e apresenta grande importância para a visão. Além disso, possui atividade antioxidante,
prevenindo doenças, como: arterioesclerose, catarata, tumores, doenças da pele e doenças
reumáticas.
CARÊNCIA E EXCESSO
A falta dessa vitamina pode promover doenças nos olhos, como cegueira noturna e ressecamento
até a cegueira, inflamações na pele, endurecimento de membranas do trato intestinal, geniturinário
e gastrointestinal. Porém, quando consumida em excesso, pode gerar aumento dos ossos, do
fígado e baço, ressecamento da pele e fissuras e dor de cabeça.
ALTERAÇÕES
O calor altera a atividade da vitamina A e carotenoides, sendo o oxigênio o fator que possui maior
influência. Na ausência de oxigênio, a isomerização pode ocorrer, podendo inibir até 50% da
atividade, enquanto na presença de oxigênio a perda da atividade pode chegar até 100% em
presença de enzimas que potencializam as reações de oxidação.
VITAMINA D
Calciferol (D2) e colecalciferol (D3)são substâncias com atividade de vitamina D que se diferem
nas cadeias laterais. São ésteres que apresentam solubilidade semelhante à de gorduras.
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COLECALCIFEROL
O colecalciferol é formado com a incidência de raios ultravioletas da luz solar sobre o
7-dehidrocolesterol presente na pele.
 Estrutura química da vitamina D2 (calciferol) e D3 (colecalciferol).
FONTES
É encontrado em produtos de origem animal, sardinha, óleos de peixe, óleos de fígado, manteiga,
gema de ovos.
FUNÇÕES
É responsável pela manutenção dos níveis de cálcio, controlando sua absorção no trato
gastrointestinal, retenção nos ossos e transferência dele para o sangue.
CARÊNCIA E EXCESSO
Sua deficiência promove o raquitismo em crianças e osteomalacia e nos adultos, fraqueza nos
dentes. Para que esta vitamina apresente estas funções biológicas, é necessário que o consumo
de cálcio e fósforo ocorra em quantidades adequadas.
Como é armazenada no fígado, pele, ossos e cérebro, o excesso de vitamina D pode gerar:
CALCIFICAÇÃO EXCESSIVA DOS OSSOS
CÁLCULOS RENAIS
CALCIFICAÇÃO DOS RINS E PULMÕES
HIPERCALCEMIA
CEFALEIA
FRAQUEZAS
NÁUSEA
VÔMITOS
DENTRE OUTROS SINTOMAS
ALTERAÇÕES
Quando a irradiação ultravioleta é muito intensa, poderá haver perda total da atividade desta
vitamina.
É NECESSÁRIO QUE OS ALIMENTOS SEJAM
ARMAZENADOS EM TEMPERATURAS E UMIDADES
ADEQUADAS. A VITAMINA D3, SE ARMAZENADA POR
24 DIAS A 25°C E 85% DA UMIDADE RELATIVA, PODE
PERDER ATÉ 90% DA SUA ATIVIDADE (ORDÓÑEZ, 2005).
OUTRO FATOR QUE PODE INATIVAR A VITAMINA D É O
OXIGÊNIO, TENDO DEGRADAÇÃO PROPORCIONAL À
PRESSÃO PARCIAL DO GÁS.
VITAMINA E
Os compostos que apresentam atividade de vitamina E são os derivados de tocoferóis e de
tocotrienóis. Eles podem apresentar diferentes formas de acordo com o número e posição de
grupamentos metila presentes no anel cromanol.
A forma que apresenta maior atividade vitamínica é a α-tocoferol (figura abaixo).
 Estrutura química do α-tocoferol.

Fontes: É encontrada em alimentos de origem vegetal, animal e, principalmente, em óleos
vegetais. Além disso, pode ser obtida em germe de trigo, arroz, milho, vegetais folhosos, dentre
outros.

Funções: Sua principal função é como antioxidante. É capaz de doar um hidrogênio do grupo
fenólico do anel cromanol para o radical livre, impedindo que ele se ligue a demais substâncias,
promovendo a oxidação. Devido a isso, previnem o envelhecimento.

Carência e excesso: Há uma relação da deficiência de vitamina E com problemas na pele e com
a produção de hormônios sexuais. O excesso dessa vitamina pode aumentar o efeito
anticoagulante do sangue, e gera a necessidade de aumentar o consumo de vitamina K.

Alterações: São termoestáveis, ou seja, não têm sua atividade alterada pelo calor, porém, podem
ser oxidadas facilmente. A perda desta vitamina ocorre, principalmente, em processos
tecnológicos de separação lipídica ou hidrogenação.
VITAMINA K
As quinonas e seus derivados são as substâncias que apresentam atividade de vitamina K, sendo
as formas K1 (Figura 5) e K2 naturalmente encontradas em plantas verdes e em alimentos
fermentados por bactérias. Já a forma K3, menadiona, apresenta atividade duas vezes maior que
as demais, porém, é sintética.
 Figura 5. Estrutura química da vitamina K1.
FONTES
É encontrada em folhas verdes das hortaliças e no fígado de animais.
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FUNÇÕES
Participa da formação da enzima protrombina, que é responsável pela coagulação sanguínea.
CARÊNCIA E EXCESSO
Deficiência de vitamina K provoca hemorragias, distúrbios gastrointestinais, problemas de
crescimento, anemia megaloblástica. Quanto ao excesso, ainda não há comprovação de efeitos
tóxicos.
ALTERAÇÕES
Normalmente, apresenta-se estável nas condições de processamento, devido à baixa reatividade
do grupo quinona.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
VITAMINA C
A vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é uma substância não sintetizada pelos seres
humanos, porém, sintetizada por outros mamíferos. Isso ocorre devido a nossa deficiência de
gulonolactona oxidase, enzima que participa do processo de produção de ácido L-ascórbico a
partir da glicose.
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 Estrutura química do ácido ascórbico.
 ATENÇÃO
Pode ser encontrada na natureza em duas formas com atividades semelhantes: reduzida ou
oxidada (ácido deidroascórbico), sendo a segunda a mais encontrada em meio natural.
O ácido ascórbico apresenta-se como um material branco e cristalino, solúvel em água e que, de
forma rápida, é absorvido pelo intestino delgado. Nos alimentos, são encontradas a forma
isomérica L-, a forma D- possui apenas 10% de atividade vitamínica. Por isto, é adicionada a
alimentos em prol de benefícios tecnológicos, como o efeito antioxidante.
FONTES
Encontradas principalmente em frutas cítricas: laranja, goiaba, acerola, manga, kiwi, groselha, e
ainda, na batata.
FUNÇÕES
É um cofator de enzimas essenciais que atua na produção de colágeno de forma a manter a
elasticidade e a integridade da pele. Possui efeito antioxidante, senda utilizado na indústria de
alimentos em prol da manutenção da qualidade dos produtos, como retardo do escurecimento
enzimático. No corpo, também possui a capacidade de neutralizar os radicais livres gerados pelo
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sol, poluição ou tabagismo, por exemplo. Promove a cicatrização de ferimentos, influencia na
formação da hemoglobina, na absorção e armazenamento de ferro, na síntese da tireoide,
prevenção e cura do escorbuto, aumenta a resistência a infecções e tem papel na formação de
dentes e ossos.
CARÊNCIA E EXCESSO
A falta de vitamina C pode gerar anemia, que é a baixa nos níveis de hemoglobina, má
cicatrização, sangramento de gengivas, alteração de humor, cansaço excessivo. O excesso de
consumo dessa vitamina pode gerar desequilíbrio entre antioxidantes e pró-antioxidantes, além de
promover náuseas e diarreia, porém, o efeito tóxico é pouco observado.
ALTERAÇÕES
É uma vitamina sensível a alterações de calor. Além disso, sua estabilidade pode ser interferida
por fatores externos, como: oxigênio, pH, presença de algumas enzimas e catalisadores
metálicos, principalmente, cobre e ferro. Na presença de oxigênio, são oxidadas, formando
reversivelmente o ácido deidroascórbico, que, por sua vez, em presença de água, pode formar o
ácido 2,3-dicetogulônico, que não apresenta atividade vitamínica. Em meios ácidos, a oxidação
ocorre mais facilmente que em meio básico e, em baixas temperaturas, a vitamina é mais estável,
tendo sua estabilidade máxima em -18°C (ORDÓÑEZ, 2005).
TIAMINA (B1)
Pode ser encontrada em alimentos na forma de tiamina livre ou pirofosfato de tiamina.
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 Estrutura química da tiamina.
Fontes Funções Carência e excesso Alterações
Apresenta-se em
pequenas
quantidades em
alimentos de
origens vegetal e
animal, estando
em maiores
quantidades,
principalmente,
em alimentos
ricos em
carboidratos.
Pode ser obtida
em levedo de
cerveja, germe de
trigo e vegetais
É importante
para a
manutenção do
funcionamento
do sistema
nervoso central.
Participa do
metabolismo de
gorduras,
proteínas e
carboidratos.
Quando a
deficiência é grave,
há o
desenvolvimento da
doença beribéri. Já
uma deficiência
amena provoca
fadiga, irritabilidade,
instabilidade
emocional, retardo
do crescimento,
perda de apetite,
perda de interesse e
letargia geral
(RIBEIRO &
SERAVALLI, 2007).
Sua estabilidade
depende do pH,
sendo facilmente
perdida a atividade
vitamínica em pH
neutro e altas
temperaturas. Em
menores
atividades de
água, a atividade
da vitamina é
menor. Pode ser
perdida por
lixiviação em
processamento de
alimentos,como a
verdes.
Não há indícios de
efeitos tóxicos do
consumo em
excesso desta
vitamina.
cocção, e
destruída por luz
ultravioleta.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
RIBOFLAVINA (B2)
Encontrada na forma de cristais amarelos, a riboflavina é um pigmento fluorescente, pertencente
ao grupo das flavinas. Sua estrutura química está apresentada na figura abaixo.
 Estrutura química da riboflavina.
FONTES
Leite e derivados, ovos, carnes e algumas hortaliças.
FUNÇÕES
Atua no metabolismo de proteínas por estarem associadas ao grupo prostético das enzimas
flavoproteínas. Além disso, é essencial para pele e olhos.
CARÊNCIA E EXCESSO
A carência de riboflavina provoca queilose, que é a formação de rachaduras nos cantos dos
lábios, glossite, caracterizada por língua inchada e vermelha, dermatites e distúrbios nos olhos.
ALTERAÇÕES
São bem estáveis em condições de processamento, mantendo a atividade mediante tratamentos
térmicos, presença de oxigênio e em meios ácidos. Porém, são facilmente destruídas em pH
ácidos. Na presença de luz, são quebradas em lumiflavina, que é uma substância altamente
oxidante e que pode alterar a atividade de demais vitaminas.
NIACINA (B3)
Niacina também pode ser chamada de ácido nicotínico (figura ao lado), que pode ser facilmente
convertido em nicotiamida, sendo as formas biologicamente ativas: coenzimas nicotinamida
adenina dinucleotídeo (NAD) e nicotinamida adenina dinucletídeo fosfato (NADP). Essas
coenzimas atuam no transporte de elétrons e de hidrogênio nas reações do metabolismo de
açúcares, respiração celular, síntese de gordura e proteína.
 Estrutura química da Niacina.
 SAIBA MAIS
Algumas bactérias da flora intestinal podem sintetizar parte da niacina e parte também pode ser
obtida a partir do triptofano.

Fontes: Presente em carnes, frango, leites, pescado, ovos.

Funções: Principal função dessa vitamina é a formação de NAD e NADP, que estão envolvidas
em reações de oxidação e redução do metabolismo.

Carência e excesso: A deficiência reduzida desta vitamina gera fraqueza muscular, anorexia,
indigestão e erupção cutânea, enquanto a deficiência grave gera o desenvolvimento de pelagra,
doença que tem como principais sintomas: demência, diarreia, dermatite, tremores e língua
amarga.
O excesso dessa vitamina pode promover sintomas de arritmia, náuseas, vômitos, diarreia, úlcera
péptica, hiperuricemia (altos níveis de ácido úrico) e aumento das bilirrubinas, que é a substância
encontrada na bile, e das transaminases hepáticas.

Alterações: É considerada a vitamina mais estável a fatores como calor e luz em valores de pH
comuns em alimentos. As maiores perdas ocorrem devido à lixiviação.
ÁCIDO PANTOTÊNICO (B5)
Muito encontrado em alimentos e fazendo parte da constituição da coenzima A, o ácido
pantotênico é um composto branco, cristalino e de sabor amargo.
 Estrutura química do ácido pantotênico.
Participa de diferentes reações do metabolismo celular e para obtenção de energia, sendo
formado por um hidroxiácido e aminoácido ligado por ligações peptídicas.
FONTES
É encontrada em fígado e rins de animais, levedura de cerveja, cereais, legumes verdes.
FUNÇÕES
Está envolvida na síntese de colesterol, fosfolipídios, hormônios esteroides e porfirina para
hemoglobina. Além disso, auxilia nos processos de cicatrização cutânea.
CARÊNCIA E EXCESSO
Quando consumida em menores quantidades, são percebidos sinais de cansaço geral, alterações
na coordenação motora, problemas gastrointestinais, lesões na pele e inibição do crescimento.
Efeitos tóxicos devido ao excesso não foram relatados.
ALTERAÇÕES
Sua estabilidade depende do pH do meio. Em valores de pH de 4 a 7, apresenta alta estabilidade;
fora dessa faixa, está suscetível à hidrólise ácida ou alcalina.
VITAMINA B6
Composta pelo complexo piridoxina (figura ao lado), piridoxamina e piridoxal, sendo a piridoxina
encontrada de forma ativa em células, podendo estar na forma da coenzima que atua no
metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras chamada piridoxal fosfato (PLP).
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 Estrutura química da piridoxina.
A PIRIDOXINA É UMA SUBSTÂNCIA NATURALMENTE EM
ESTADO SÓLIDO, QUE POSSUI CARÁTER BÁSICO E SE
SOLUBILIZA EM ÁGUA.

POR OUTRO LADO, A PIRIDOXAL SOLUBILIZA-SE EM
ÁGUA E ETANOL, E PODE REAGIR COM GRUPAMENTOS
AMINAS DAS PROTEÍNAS E PERDER SUA ATIVIDADE.

A PIRIDOXAMINA TAMBÉM É SOLÚVEL EM ÁGUA E
ETANOL, PORÉM, É CONSIDERADA A FORMA MAIS
ESTÁVEL, QUANDO COMPARADA A PIRIDOXINA E
PIRIDOXAL.
FONTES
É encontrada em alimentos de origem vegetal e animal, como gérmen de trigo, batata, banana,
peixe, abacate.
FUNÇÕES
Possui importante papel nas reações do metabolismo, envolvida na imunidade celular e
metabolismo do sistema nervoso central, além de ser importante para a formação de compostos
porfirínicos, que são essenciais nos processos de síntese de hemoglobina.
CARÊNCIA E EXCESSO
A deficiência dessa vitamina causa inicialmente dermatite seborreica, língua grossa e vermelha,
como quando há falta de niacina e riboflavina. Em casos mais intensos, são percebidos tremores,
náuseas, vômitos, perda de peso e anorexia.
O excesso de vitamina B6 promove distúrbios neurológicos e lesões dermatológicas, com
sintomas, como formigamento de pés e mãos, dificuldade ao andar e alteração na coordenação
motora.
ALTERAÇÕES
Estável ao calor, porém, sensível à luz e ao oxigênio, podendo ser inativada diante desses fatores.
ÁCIDO FÓLICO (B9)
 Estrutura química do ácido fólico.
O ácido fólico apresenta importância significativa para todos os vertebrados, sendo essencial para
a biossíntese de vários compostos, como ácidos nucleicos. Ele pode ser encontrado na natureza
na forma de folatos.
 SAIBA MAIS
Cerca de 80% das substâncias com atividade vitamínica B9 são encontradas nesta forma, sendo
sua estrutura química comumente constituída de uma molécula de ácido pteroico ligada a, pelo
menos uma, molécula de ácido glutâmico.
Fontes Funções Carência e excesso Alterações
Verduras,
como:
espinafre,
couve-flor,
Responsáveis pela
formação de purinas
e pirimidinas, que são
substâncias
A carência pode
gerar anemia,
podendo promover
os seguintes
O ácido fólico
apresenta alta
estabilidade diante
da oxidação
carnes,
fígado, rim,
ovos,
germe de
trigo.
importantes para
síntese dos ácidos
nucleicos DNA e
RNA. Além disso,
participam da
formação do grupo
heme, prevenindo a
anemia, e fazem
parte dos processos
de formação dos
aminoácidos tirosina,
ácido glutâmico e
metionina.
sintomas: fadiga,
palidez, irritabilidade,
falta de ar e tonturas.
Já a deficiência grave
gera vermelhidão e
dor na língua,
diarreia, redução do
paladar, depressão,
confusão e
demência. Não há
comprovação de
toxicidade devido ao
consumo em
excesso.
quando
comparado aos
folatos, sendo
estável ao calor
em pH neutro.
Quando estão na
forma de folatos,
são susceptíveis à
degradação
oxidativa, podendo
ser quebrados sob
incidência de luz.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
BIOTINA
Coenzima das reações e carboxilação sendo carreadora de dióxido de carbono ativado.
• É uma vitamina pouco conhecida sintetizada pela flora intestinal.
• É um sólido que apresenta solubilidade em água, e pouco solúvel em etanol e clorofórmio.
• A estrutura química da biotina é apresentada na figura ao lado.
 Estrutura química da biotina.
FONTES
Geleia real, fígado, leite, ovos.
FUNÇÕES
Participa da síntese de ácidos graxos, formação de ácidos nucleicos e aminoácidos.
CARÊNCIA E EXCESSO
A carência dessa vitamina provoca doenças na pele, perda de apetite, náuseas, insônia, anemia e
depressão. Porém, essa deficiência é considerada rara, visto que essa vitamina pode ser
sintetizada pelos microrganismos presentes notrato intestinal. O excesso desta vitamina não
apresenta efeito tóxico.
ALTERAÇÕES
É muito estável ao calor, luz, oxigênio e pH de 5 a 8. A perda de 40 a 45% desta vitamina pode ser
observada por lixiviação. Além disso, na presença de ácido nitroso, pode haver formação
nitrosoureia e, consequentemente, perda da atividade biológica.
VITAMINA B12
Também chamada de cobalamina devido à presença de cobalto em sua molécula, é uma vitamina
que pode ser sintetizada por microrganismo. É pouco encontrada em plantas e é requerida em
pequenas doses diárias de aproximadamente 2μg (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007).
 Estrutura química da cobalamina.

Fontes: Alimentos de origem animal, fígado, rins, coração animal e ainda, gema de ovo.

Funções: Age sobre as células do sistema nervoso, medula óssea e trato gastrointestinal,
apresentando importância para a síntese de ácidos nucleicos, formação de hemácias,
manutenção do tecido nervoso, metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas.

Carência e excesso: A carência pode promover transtornos hematológicos, neurológicos e
cardiovasculares, além da promoção de anemia perniciosa. O excesso pode gerar reações
alérgicas, acnes e aumento do risco de infecções no baço.

Alterações: É estável em pH ácido e a altas temperaturas. São observadas pequenas perdas da
atividade quando o alimento é esterilizado em autoclave.
 AS VITAMINAS E SUA IMPORTÂNCIA NA
NUTRIÇÃO CLÍNICA
A especialista Aline Monteiro fala sobre a importância das vitaminas e o seu consumo para o
profissional de nutrição clínica:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 2
 Identificar os minerais presentes em alimentos,
suas funções para o corpo, fontes alimentares
e efeitos de carência e excesso.
CONCEITOS
Os minerais são substâncias inorgânicas que compõem pequena porcentagem da composição
dos alimentos e que não apresentam em sua constituição os elementos:
CARBONO
HIDROGÊNIO
OXIGÊNIO
NITROGÊNIO
Quando os alimentos são incinerados, todos os componentes formados por moléculas orgânicas
são degradados termicamente, restando apenas os minerais, e este é um método clássico de
quantificação desses nutrientes em alimentos.
DIVERSOS FATORES DEFINEM A QUANTIDADE DE
MINERAIS NOS ALIMENTOS, COMO A COMPOSIÇÃO DO
SOLO, NOS CASOS DOS ALIMENTOS DE ORIGEM
VEGETAL, E A DIETA DOS ANIMAIS, QUANDO NOS
REFERIMOS A PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
(ORDÓÑEZ, 2005).
Segundo Fennema (2007), devido às baixas quantidades de minerais em alimentos,
eles podem ser chamados de principais ou de “traços”.
 ATENÇÃO
Os traços são referentes aos minerais que se apresentam em quantidade tão pequenas que não
são possíveis de serem quantificados com precisão.
OUTRA CLASSIFICAÇÃO QUE TEM SIDO MUITO
UTILIZADA ATUALMENTE QUANTO À QUANTIDADE
DESSES ELEMENTOS SERÁ EXPLICADA NO TÓPICO
SEGUINTE.
CLASSIFICAÇÃO
Assim como os nutrientes, os minerais também são classificados de acordo com sua quantidade
requerida pelo corpo para suas funções biológicas. Podem ser chamados de:
MACROMINERAIS
Quando estão presentes ou são necessários em maiores quantidades.
MICROMINERAIS
Quando são necessários em menores quantidades.
OS MINERAIS COMUMENTE ENCONTRADOS EM
ALIMENTOS E SUAS CLASSIFICAÇÕES ESTÃO
APRESENTADOS NAS FIGURAS ABAIXO.
 Alguns minerais presentes em alimentos e suas fontes alimentares.
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 Classificação dos minerais.
 SAIBA MAIS
A disponibilidade e a reatividade do mineral serão definidas de acordo com sua solubilidade.
Espécies altamente solúveis em água irão se apresentar em alimentos como íons livres, como
Na+, K+, F-, dentre outros.
Essas substâncias normalmente se apresentam bastante estáveis a condições de processamento,
sofrendo pouquíssimas perdas quando comparadas às vitaminas. Porém, esses elementos podem
se associar a demais nutrientes, tornando-se indisponíveis quando consumidos (ORDÓÑEZ,
2005).
A SEGUIR, SERÃO EXPOSTAS AS PRINCIPAIS
CARACTERÍSTICAS DOS MINERAIS MAIS
ENCONTRADOS EM ALIMENTOS.
MACROMINERAIS
Sódio
Fontes: Encontra-se
em alimentos
normalmente na
quantidade de 50 a
100mg por 100g em
alimentos de origem
animal, como leite,
carne e peixe, e
10mg por 100g em
vegetais crus
(COULTATE, 2009).
Funções: Contribui
para o equilíbrio
eletrolítico do corpo,
controlando a
quantidade de
líquido no sangue.
Influencia na
absorção de
nutrientes, regula o
equilíbrio ácido-
base, participa das
reações para
transmissão de
impulsos nervosos
e contração
muscular.
Carência e
excesso: Carência
de sódio não é
comum devido ao
hábito de consumo
de sal. Porém, ele
pode ser excretado
pela urina, suor e
fezes, e esta
excreção pode
apresentar
desequilíbrio e gerar
a hiponatremia ou a
hipernatremia.
Potássio
Fontes:
Principalmente
encontrado em frutas
e hortaliças. Coultate
(2009) afirma que a
melhor fonte deste
elemento na
alimentação é em
geleias de frutas.
Funções: É o
principal cátion
encontrado no
interior das células,
que, assim como o
cloro e o sódio,
auxilia na
manutenção do
equilíbrio osmótico
intracelular.
Carência e
excesso: Carência
e excesso: Pequenas
alterações nas
concentrações
podem gerar ou a
hipopotassemia ou a
hiperpotassemia.
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Cálcio
Fontes: Brócolis e
espinafre com cerca
de 100 e 600mg por
100g. Carnes e
peixes possuem
baixos teores,
assumindo,
normalmente,
quantidade de 10mg
por 100g. Assim, os
produtos lácteos são
boas fontes de cálcio,
100 ml de leite de
vaca integral contém
134 mg de cálcio,
cabe ressaltar que é
um cálcio com uma
melhor
biodisponibilidade.
Funções:
Encontrado no
corpo, em sua
maioria, em ossos e
estruturas rígidas,
devido a sua
importância para
mineralização.
Porém, também
está presente no
sangue, onde
auxilia em
processos de
contrações
musculares,
coagulação
sanguínea,
liberação de
hormônios e
impulsos nervosos.
Carência e
excesso: A
deficiência de cálcio
promove retardo no
crescimento,
osteoporose,
raquitismo,
osteomalácia, que é
a fraqueza nos
ossos, tornando-os
quebradiços, e
tetania por
hipocalcemia, que
são alterações
bioquímicas. Já o
excesso pode gerar
constipação,
aumento do risco de
formação de pedras
nos rins.
Fósforo
Fontes: Carne magra
(músculo) tem cerca
de 180mg por 100g,
fígado contém 370mg
por 100g. Legumes
apresentam de 100 a
400mg por 100g.
Demais vegetais,
como batatas ou
espinafre; e frutas,
Funções:
Elemento mais
abundante no corpo
humano devido a
sua associação a
demais, como ao
oxigênio e cálcio,
formando fosfatos.
Participa de
processos de
Carência e
excesso:
Alcoolismo,
queimaduras, jejum
ou uso excessivo de
diuréticos podem
promover eliminação
excessiva do fósforo,
tornando a
quantidade baixa
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como maçãs, têm
níveis de fósforo
abaixo de 100mg por
100g (COULTATE,
2009).
cristalização óssea,
além de participar
do metabolismo
energético aeróbio
e anaeróbio,
transportando
oxigênio e
armazenando
energia em
moléculas como
difosfato de
adenosina (ADP) e
trifosfato deadenosina (ATP).
(hipofosfatemia). Isso
gera sintomas de
fraqueza muscular,
insuficiência
respiratória e
insuficiência
cardíaca, convulsões.
Magnésio
Fontes: Encontrado
na maioria dos
alimentos, porém, em
maior quantidade em
derivados de
sementes de plantas,
como farinha integral,
nozes e legumes,
apresentando
quantidades acima de
100mg por 100g
(COULTATE, 2009).
Funções: Maior
parte deste
elemento está
presente no meio
intracelular, como
ossos. Participa do
processo de
ativação de
enzimas. Está
envolvido em todos
os processos que
envolvem enzimas,
como o
metabolismo de
ácidos nucleicos. É
um cofator para a
pirofosfato de
Carência e excesso:
A deficiência deste
nutriente no corpo
está intimamente
ligada à falta de
consumo adequado.
A falta deste
nutriente,
normalmente, está
relacionada à
hipopotassemia e à
hipocalcemia, e pode
gerar tetania,
fraqueza, confusão e,
em casos mais
graves, convulsões e
contração muscular.
tiamina e auxilia na
estabilização da
estrutura de
macromoléculas
como DNA e RNA.
Já o excesso, pode
ocorrer devido a
distúrbios renais,
promovendo diarreia,
hipotensão,
depressão
respiratória e parada
cardíaca.
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
FONTES SÓDIO
O sal é a maior fonte de sódio presente na alimentação, sendo 90% do sódio ingerido proveniente
do sal (NaCl), que é normalmente utilizado para temperar os alimentos. Cada 1g de sal contém
400mg de sódio (HE & MACGREGOR, 2010).
CARÊNCIA E EXCESSO SÓDIO
A hiponatremia pode ser resposta a fatores como consumo excessivo de líquidos, insuficiência
cardíaca, cirrose e uso de diuréticos. Nesses casos, a pessoa fica lenta e confusa, podendo, em
casos extremos, apresentar quadros de convulsões.
A hipernatremia, caracterizada pelo excesso de Sódio, é provocada pela desidratação corpo, que
pode ser gerada devido ao baixo consumo de água, quadros de diarreia, disfunção renal e uso de
diuréticos. Dentre os sintomas, está a sede, podendo em casos mais graves chegar à promoção
de espasmos musculares e convulsões.
FUNÇÕES POTÁSSIO
Pequena quantidade é encontrada na parte extracelular e, consequentemente, sua presença
influencia na polarização da membrana celular e em processos de contração muscular e
transmissão de sinais nervosos.
CARÊNCIA E EXCESSO POTÁSSIO
A HIPOPOTASSEMIA PODE SER CAUSADA POR UMA PERDA
EXCESSIVA DESTE MINERAL OU RENAL OU
GASTROINTESTINAL, GERANDO SINTOMAS DE FRAQUEZA E
EXCESSO DE URINA (POLIURIA), PODENDO HAVER
HIPEREXCITABILIDADE CARDÍACA EM CASOS EXTREMOS.

JÁ A HIPERPOTASSEMIA PODE OCORRER PELA DIMINUIÇÃO
NA EXCREÇÃO OU PELO TRANSPORTE EXCESSIVO DESSE
NUTRIENTE PARA O MEIO EXTRACELULAR. A
HIPERPOTASSEMIA PODE OCORRER DEVIDO À INGESTÃO
EXCESSIVA DESTE NUTRIENTE OU POR ALTERAÇÕES NA
EXCREÇÃO DEVIDO A PROBLEMAS RENAIS. APRESENTA
COMO SINTOMAS FRAQUEZA MUSCULAR, VÔMITO E
TOXICIDADE CARDÍACA, PODENDO GERAR PARADA
CARDÍACA.
FONTES CÁLCIO
Em leite de vaca, normalmente, encontram-se 120mg por 100g, em cheddar, podem ser
encontrados níveis de aproximadamente 800mg por 100g, e demais queijos possuem em torno de
450mg por 100g (COULTATE, 2009).
CARÊNCIA E EXCESSO DE CÁLCIO
Sua quantidade no corpo depende principalmente da alimentação e do equilíbrio na excreção.
Além disso, sua concentração no corpo está intimamente ligada à do fosfato, sendo regulada pela
vitamina D e paratormônio (PTH) circulante.
FUNÇÕES FÓSFORO
É encontrado, principalmente, dentro das células, porém, também há quantidade de fosfato
inorgânico extracelular.
CARÊNCIA E EXCESSO DE FÓSFORO
Quando há distúrbios, como doença renal crônica, hipoparatireoidismo, acidose metabólica ou
acidose respiratória, a quantidade de fosfato pode se tornar muito alta, apresentando sintomas de
hipocalcemia e calcificação de tecidos moles.
MICROMINERAIS
Ferro
Fontes De 2 e 4mg
por 100g da carne
magra é composto
Funções: É o metal
mais importante para
os animais, é
Carência e excesso:
A patologia mais
comum da deficiência
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por ferro na forma,
principalmente, de
mioglobina. Os
fígados de frango,
cordeiro e boi
apresentam 9mg por
100g, enquanto o
fígado de porco,
aproximadamente, o
dobro.
essencial para síntese
de hemoglobina,
mioglobina, além de
participar de diversas
reações da
respiração. Pode
estar na forma heme,
como hemoglobina
(mais importante),
mioglobina e
citocromos, ou
associado a enzimas
como flavoproteínas,
com proteínas de
transporte e
armazenamento,
como transferrina,
lactoferrina e ferritina
(COULTATE, 2009).
deste nutriente é a
anemia, porém, pode
ainda causar picafagia
(que é o desejo de
comer coisas que não
são alimentos), unhas
em forma de colher,
além de ser associada
à síndrome das pernas
inquietas. Devido ao
consumo excessivo de
alimentos ricos em
ferro, ou tratamento
com ingestão deste
nutriente por tempo
excessivo, ou muitas
transfusões de
sangue, ou ainda
alcoolismo crônico,
pode gerar vômito,
diarreia e lesão no
intestino e em outros
órgãos.
Selênio
Fontes: Obtido a
partir de mariscos,
vísceras, cereais,
grãos, produtos
lácteos e a água.
Funções: É um
micronutriente
essencial para o
crescimento. Integra
proteínas
(selenoproteínas) que
possuem ação
antioxidante e,
Carência e excesso:
A deficiência deste
nutriente é rara, mas
pode interferir na
deficiência de iodo,
gerando o bócio e
hipotireoidismo. Já o
excesso deste
juntamente com a
vitamina E, promove a
prevenção da
membrana celular
contra danos
oxidativos, participa
do metabolismo dos
hormônios da tireoide
em funções do
sistema imune.
nutriente pode gerar
queda de cabelos,
unhas anormais,
dermatite, neuropatia
periférica, náuseas,
diarreia, fadiga,
irritabilidade e odor de
alho na respiração.
Iodo
Imagem: Principal
fonte é o sal de
cozinha iodado,
produtos lácteos e
frutos do mar, visto
que maior parte do
iodo está na água do
mar.
Funções: Está
envolvido na
produção dos
hormônios da tireoide
(tri-iodotironina-T3 e
tireoxina-T4) e
protege o corpo
contra efeitos tóxicos
de radioativos.
Carência e excesso:
Deficiência leve ou
moderada gera a
hipertrofia da glândula
tireoide, doença
chamada de bócio
coloide. Em casos
mais graves de
carência, pode gerar
hipotireoidismo, o que
pode reduzir a
fertilidade e aumentar
o risco de aborto
espontâneo e
mortalidade pré-natal.
O excesso de iodo
pode gerar bócio por
iodo, hipotireoidismo
ou mixedema,
caracterizado pelo
edema na pele e em
demais tecidos, devido
à alteração da tireoide.
Além disso, pode-se
observar paladar
metálico, salivação
aumentada e irritação
gastrointestinal.
Cobre
Fontes: Encontrado
em carnes, peixes,
sementes,
leguminosas, cereais
integrais e abacate.
Funções: Constitui
diversas proteínas,
possui atividade
antioxidante, auxilia
na absorção do ferro
e produção da
hemoglobina.
Carência e excesso:
A carência pode ser
por fatores genéticos
ou pode ser adquirida
devido à ingestão
excessiva de zinco, ou
por falta de produção
de proteínas na
infância. Essa
deficiência pode gerar
neutropenia,
calcificação óssea
deficiente, mielopatia,
neuropatia e anemia
hipocrômica. Enquanto
o excesso pode gerar
hemorragia
gastrointestinal,
anemia hemolítica,
icterícia, náusea e
vômito.
Flúor
Fontes: Pode ser
adicionado à água,
ou obtido pelo
consumo de soja,
arroz e chás.
Funções: É um
micronutriente que
constitui ossos e
dentes.
Carência e excesso:
A carência do flúor
pode gerar cáries
dentais e,
possivelmente, a
osteoporose, enquanto
o excesso pode gerar
fluorose, caracterizada
por manchas nos
esmaltes dos dentes.
Zinco
Fontes: Dentre as
fontes alimentícias,
estão as carnes,
frango, peixe, ovo,
levedura de cerveja,
cogumelo, ostras.
Funções: Compõe a
estrutura de diversas
enzimas e insulina,
auxilia na proteção do
sistemaimunológico e
apresenta importância
significativa no
metabolismo dos
ácidos nucleicos.
Carência e excesso:
A deficiência alimentar
deste nutriente não é
comum, porém,
quando ocorre, pode
gerar alterações no
paladar, promover
diarreia, dermatite oral,
e até retardo no
amadurecimento
sexual. O excesso
pode gerar vômitos e
diarreia. Em casos
extremos, pode gerar
deficiência de cobre, o
que promove danos
nos nervos.
Cromo
Fontes: Obtido
através do consumo
de cenouras,
batatas, brócolis,
fígado, grãos
integrais, nozes,
queijos e melado.
Funções: Sua
principal função é
potencializar a ação
da insulina, auxiliando
no controle da
glicose.
Carência e excesso:
Sua absorção é
aumentada quando
associado a um
derivado do triptofano,
formando picolinato de
cromo e na presença
de vitamina C e
niacina. Sua carência
pode promover uma
perda excessiva de
peso, menor resposta
do açúcar (glicose) no
sangue, gerando risco
de diabetes. Já o
excesso pode causar
irritação na pele e no
trato digestivo.
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
CARÊNCIA E EXCESSO FERRO
O ferro heme, normalmente, presente em produtos de origem animal, é o mais absorvido. Porém,
há casos de má absorção, apesar da deficiência deste nutriente ser muito mais comum devido à
perda de sangue. Para melhor absorção do ferro não-heme, pode ser implementado ácido
ascórbico, que converte o estado férrico (o qual o ferro não-heme é ingerido) em estado ferroso,
que possui melhor absorção.
HÁ, AINDA, UMA DOENÇA GENÉTICA, CONSIDERADA
FATAL, CHAMADA HEMOCROMATOSE, NA QUAL O
CORPO ACUMULA EXCESSIVAMENTE O FERRO,
RESULTANDO EM LESÃO TECIDUAL.
ANÁLISES DOS MINERAIS
A determinação do conteúdo de minerais em alimentos é importante para auxiliar nas definições
dos planos alimentares e para rotulagem de alimentos, além de ser um indicador de fraudes pela
adição de materiais inadequados em alimentos processados.
EXISTEM MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO E DE
IDENTIFICAÇÃO DOS MINERAIS.
A quantificação de cinzas são métodos utilizados para determinação do conteúdo total de
minerais de alimentos. Na determinação do conteúdo mineral, define-se a quantidade de cada
elemento presente.
Dentre os métodos de quantificação de cinzas mais utilizados, estão:
CINZAS POR VIA SECA
CINZAS POR VIA ÚMIDA
 ATENÇÃO
A escolha do método adequado está relacionada às propriedades do alimento a ser analisado.
Pelo método de cinzas secas:
DUAS A CINCO GRAMAS DO MATERIAL SÃO
COLOCADAS EM CADINHO DE PORCELANA.

INCINERADO EM MUFLA A 550°C A 600°C.

O CONTEÚDO RESULTANTE É PESADO, INDICANDO A
QUANTIDADE DE MINERAIS.
 COMENTÁRIO
Este método baseia-se na temperatura de decomposição dos materiais.
MATERIAIS ORGÂNICOS, COMPOSTOS POR OXIGÊNIO,
HIDROGÊNIO E CARBONO SÃO DEGRADADOS EM ALTAS
TEMPERATURAS

ENQUANTO ELEMENTOS INORGÂNICOS (MINERAIS)
PERMANECEM
 COMENTÁRIO
O método por via seca não apresenta a quantidade precisa de minerais devido a algumas perdas
por volatilização, porém, mesmo assim, é o método mais utilizado.
NO MÉTODO DE VIA ÚMIDA, SÃO UTILIZADOS ÁCIDOS
OXIDANTES AQUECIDOS PARA DESTRUIR A MATÉRIA
ORGÂNICA. TRATA-SE DE UM MÉTODO QUE PODE SER
APLICADO A MINERAIS SOLÚVEIS, REALIZADO EM
TEMPERATURAS MENORES E APLICADO A ALIMENTOS
RICOS EM LIPÍDIOS.
NORMALMENTE, É UTILIZADO PARA QUANTIFICAÇÃO
DE ELEMENTOS “TRAÇOS”,
QUE PODEM SER ELIMINADOS DURANTE A TÉCNICA
POR VIA SECA.
 SAIBA MAIS
Já para identificação do conteúdo de minerais, podem ser aplicados métodos como
espectrometria de absorção atômica, fluorimetria, espectrofotometria e métodos de colorimetria,
que se baseiam na absorção de luz para determinação de elementos que se apresentam em
menor quantidade em alimentos, por ser um método mais sensível. Ou, ainda, podem ser
aplicadas técnicas de volumetria, como titulação para quantificação de elementos em maiores
quantidades, como: cálcio, potássio e sódio.
 OS MINERAIS E SUA IMPORTÂNCIA NO
CUIDADO NUTRICIONAL
A especialista Monica Dalmacio fala sobre a importância dos minerais na saúde dos pacientes e
suas funções:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os micronutrientes são aquelas substâncias demandadas em menor quantidade pelo organismo.
Porém, mesmo sendo exigidos em valores menores que os macronutrientes, são extremamente
importantes para os processos biológicos e fisiológicos do corpo.
CADA MICRONUTRIENTE, VITAMINA OU MINERAL
APRESENTA DETERMINADA FUNÇÃO PARA O CORPO
E, PARA ISSO, SEU CONSUMO DEVE SER REALIZADO
EM QUANTIDADES ADEQUADAS, SEGUINDO AS
RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS E AVALIANDO A
DISPONIBILIDADE DELES, BEM COMO OS FATORES
QUE PODEM ALTERAR SUA ABSORÇÃO.
O CONSUMO ADEQUADO DE VITAMINAS E MINERAIS
IRÁ PREVENIR DIVERSAS PATOLOGIAS, QUE, EM
ALGUNS CASOS, PODEM SER FATAIS, ALÉM DE
GARANTIR A MANUTENÇÃO DE REAÇÕES
METABÓLICAS NECESSÁRIAS PARA O BOM
FUNCIONAMENTO DO CORPO HUMANO.
Devido às funções de cada micronutriente exemplificado neste tema, é possível entender em
maior intensidade a importância de uma alimentação equilibrada e o conhecimento da composição
dos alimentos para a definição de planos alimentares adequados a cada indivíduo, em busca de
melhoria de sua qualidade de vida e prevenção de doenças.
 PODCAST
Agora, a especialista Cristiane Moraes encerra o tema falando sobre os micronutrientes e sua
importância na função renal, uma visão do nutricionista clínico e pesquisador na área.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. Química de alimentos: teoria e prática. Química de alimentos: teoria e prática. 7.
ed. UFV, 2004.
COULTATE, T. P. Food: the chemistry of its components. Royal Society of Chemistry, 2009.
FENNEMA, O. R. Fennema's food chemistry. CRC press, 2007.
HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to
Implementation. v. 52. Progress in Cardiovascular Diseases, 2010.
ORDÓÑEZ, J. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal. 1. ed. v. 2. São Paulo:
Artmed, 2005.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. Blucher, 2007.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste tema:
Leia:
O artigo Vitaminas e minerais com propriedades antioxidantes e risco cardiometabólico:
controvérsias e perspectivas, de Catania, Barros e Ferreira, publicado em 2009 nos Arquivos
Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, e observe as evidências de que a deficiência
de vitaminas e minerais são um grande fator para o aumento do risco cardiometabólico. No
artigo, os autores mostram as principais vitaminas e os minerais, bem como seus benefícios
e sua reação com o risco cardiometabólico.
O artigo Consumo de micronutrientes e excesso de peso: existe relação?, de Ana Luisa
Marcucci Leão e Luana Caroline dos Santos, publicado em 2012 na Revista Brasileira de
Epidemiologia, e entenda melhor a relação entre o consumo de micronutrientes e a
obesidade.
Pesquise:
O volume 47 da Revista de Saúde Pública, em que Araújo e colaboradores, por entenderem
a importância do consumo de macro e micronutrientes, avaliaram sua ingestão em adultos
brasileiros.
CONTEUDISTA
Maraysa Rodrigues Furtado
 CURRÍCULO LATTES
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