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HABILIDADES BÁSICAS EM COZINHA Dafne Adélia Ferracini Cortes de legumes Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: � Definir mise en place. � Reconhecer a importância do uso e manuseio de facas. � Identificar os tipos de cortes de legumes. Introdução Os nomes dos cortes têm origem francesa, e as variações das nomen- claturas são em função do comprimento e da largura. Para executar corretamente uma receita, é preciso conhecer os cortes clássicos de legumes e hortaliças. É importante considerar a perfeição das medidas e a uniformidade dos cortes para um melhor aproveitamento do alimento, bem como sua aplicação (tempo de cozimento, textura, intensidade de sabor) para obtenção do resultado desejado. Manusear produtos frescos mantém o sabor, a cor e o valor nutritivo do alimento, desde o preparo ao cozimento. Por isso, é importante fazer todos os cortes perto do cozimento para preservar a qualidade dos vegetais. Neste capítulo, você entenderá os conceitos teóricos e práticos sobre mise en place, a importância do uso e manuseio de facas para os cortes, e saberá diferenciar os tipos de cortes de legumes e sua aplicabilidade. Mise en place O mise en place de uma cozinha é a preparação dos insumos para a cocção e finalização de uma preparação. É um termo em francês que significa “colocar no lugar”, ou seja, é deixar à mão o material e os ingredientes necessários para uma receita, a fim de facilitar o desempenho do cozinheiro. Também chamado de pré-preparo, não é só uma maneira rápida e eficiente de agilizar o trabalho de uma cozinha, mas uma etapa essencial para o sucesso de um prato. Para iniciar um bom mise en place, comece sabendo o tempo apropriado do trabalho. Estabeleça prioridades nas tarefas e comece preparando os ali- mentos que podem ser feitos com antecedência. Alimentos que perdem a cor ou têm alteração de sabor devem ser trabalhados perto da hora de cozinhar e servir. Pense cuidadosamente no trabalho e reúna todos os utensílios que serão necessários. Amolar facas também é parte do mise en place. Para tornar o trabalho fácil, rápido, econômico e confortável, é preciso organizar o mise en place de forma lógica, com os utensílios e ingredientes posicionados de forma que sejam alcançados com facilidade. Mantenha a bancada limpa e organizada, bem como as facas, os utensílios e as tábuas entre as fases de preparo (Figura 1). Figura 1. Mise en place. Fonte: Pereira (2010, documento on-line). Uso e manuseio de facas Elemento essencial para um cozinheiro, é importante saber como manusear as facas e conhecer o melhor uso para cada uma delas. Ter uma boa faca e saber como utilizá-la para um corte certo e preciso requer habilidade e conhecimento. Cortes de legumes2 O objetivo é ter consistência e rapidez — e, pra isso, é necessário ter prática. As principais facas são as seguintes. � Faca do chef: lâmina de 20 a 35 cm de comprimento, indicada para uso geral. � Faca de desossar: lâmina de 15 cm de comprimento, indicada para separar carnes dos ossos. � Faca de filetar: lâmina flexível e de diversos tamanhos, indicada para filetar peixes. � Faca de legumes: lâmina de 5 a 10 cm de comprimento, indicada para pequenos cortes de frutas e vegetais. � Faca serrilhada: ótima para corte de pães e bolos. � Cutelo: indicada para cortar peças de carnes com ossos. � Faca Santoku: faca para uso geral, de origem japonesa. Santoku signi- fica “três virtudes” ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenha muito bem: cortar, picar e fatiar (Figura 2). Figura 2. Faca Santoku. Fonte: photogal/Shutterstock.com. 3Cortes de legumes Além disso, para tirar todo o proveito das facas, é necessário ter também pedra, que afia a faca, possui diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais (Figura 3); e chaira, que acerta e dá acabamento ao fio da faca (Figura 4). Figura 3. Pedra de amolar. Fonte: Central das Lareiras (2017, documento on-line). Figura 4. Chaira. Fonte: Zanline (c2018, documento on-line). Cortes de legumes4 Outros utensílios que auxiliam nos cortes de legumes são: boleador, zester e descascador de legumes. Existem muitos modelos e marcas diferentes de facas. Opte pela mais leve e que se adapte melhor à sua mão. A faca é considerada um objeto pessoal, e, por isso, o cuidado com elas é fundamental. A melhor faca é uma faca bem afiada. A afiação de facas é uma das atividades de um mise en place. Uma faca afiada facilita o trabalho do manipulador, aumenta sua segurança, evita o desperdício e a perda de insumos. Na Figura 5, você pode visualizar alguns modelos de facas. Figura 5. Faca trinchante, faca de cozinha, faca Santoku, faca de salmão, cutelo, faca para pão, faca do chef, faca de desossa, faca de filetar e faca de legumes. Fonte: LittleDraw/Shutterstock.com. 5Cortes de legumes As partes da lâmina de uma faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A ponta da faca é usada para cortes delicados e itens pequenos. O centro da lâmina é usado para a maior parte de cortes, e a base da lâmina é utilizada para cortes que exigem mais força. Cortes de legumes Veja, a seguir, alguns cortes clássicos de legumes. � Paysanne: corte em formato irregular, como losango, cubo, redondo e oval. Ele costuma ter cerca de 2 cm de lado. Usado em sopas e pratos com carne. � Julienne: bastões com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. � Brunoise: cubos com 3 mm de lado. Esse corte, geralmente, tem como primeira parte o corte julienne. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões. � Noisette: corte absolutamente redondo com tamanho aproximado de uma noz (Figura 6). Figura 6. Corte noisette. Fonte: Kitchen Aid (2015, documento on-line). Cortes de legumes6 � Vichy: finas rodelas, geralmente feito em cenoura. � Parisienne: corte feito com boleador, em forma de esfera com 1,5 cm de diâmetro. � Cubos pequenos: 6 mm de lado. � Cubos médios ou jardiniére: 9 mm de lado. � Cubos grandes, macedóine ou parmentier: 1,5 cm de lado. Legumes com esse corte são ótimos para acompanhar assados. � Bastonetes ou batonnet: corte longitudinal com 6 mm x 6 mm x 5 cm. Perfeito para batata frita. � Chiffonade: corte de qualquer espessura, usado para fatiar verduras e folhas em geral. Usado, principalmente, em folhas (verduras) que farão a guarnição do prato. � Tourné: corte em formato de barril, com sete lados iguais e base ho- rizontal (Figura 7). É um corte decorativo, utilizado para legumes e raízes firmes, como batata, cenoura e abobrinha. Figura 7. Corte tourné. Fonte: Zacarías (2018, documento on-line). 7Cortes de legumes As dimensões indicadas para os cortes são apenas orientações, podendo ser modificadas conforme a necessidade. O tamanho do corte será determinado de acordo com o que a receita pede, a natureza do vegetal que está sendo cortado, o tempo de cocção e a aparência desejada (Figura 8). Figura 8. Cortes clássicos. Fonte: Gavioli (2015, documento on-line). Bastonets Chi�onade Julienne Cubos médios Cubos grandes Cubos pequenos Brunoise Antes de cortar legumes, certifique-se de que eles estão limpos (sem raízes, caules ou sementes). Para legumes redondos, corte a base para tornar a tarefa mais segura, evitando que ele role ou escorregue durante o processo. Para produzir cortes regulares e precisos, retire uma fatia de cada lado e as duas pontas, de modo a obter um retângulo ou quadrado uniforme. Cortes de legumes8 O mandolin (Figura 9) é um cortador de alimentos indispensável na cozinha. Ele serve para cortar legumes, em fatias finas e uniformes, que dão um toque especial para compor a apresentação do prato. Figura 9. Pepino cortado no mandolin. Fonte: Fluid Frame/Shutterstock.com. CENTRAL DAS LAREIRAS. Conheça algumas técnicas para afiar facas de churrasco. 2017. Disponível em: <http://blog.centraldaslareiras.com.br/conheca-algumas-tecnicas- para-afiar-suas-facas-de-churrasco/>. Acesso em: 10 set. 2018.GAVIOLI, C. Cortes básicos de legumes e hortaliças. 2015. Disponível em: <http://www. blogdagavioli.com.br/2015/09/cortes-basicos-de-legumes-e-hortalicas.html>. Acesso em: 10 set. 2018. KITCHEN AID. Aprenda os principais cortes de vegetais. 2015. Disponível em: <https:// amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-cortes-de- vegetais/>. Acesso em: 10 set. 2018. PEREIRA, R. Planejamento da produção. [2010?]. Disponível em: <https://www.emaze. com/@AORZTFWLF>. Acesso em: 10 set. 2018. 9Cortes de legumes ZACARÍAS, V. [Imagem Pinterest]. [2018?]. Disponível em: <https://br.pinterest.com/ pin/299841287685185393>. Acesso em: 10 set. 2018. ZANLINE. Chaira estriada para afiar facas Brinox verona 7 de aço inox. c2018. Disponível em: <https://www.zanline.com.br/2510312-chaira-estriada-para-afiar-facas-brinox- verona-7-de-aco-inox>. Acesso em: 10 set. 2018. Leituras recomendadas ELEUTÉRIO, H.; GALVES, M. C. P. Cozinha quente: organização, técnicas de preparo e harmonizações. São Paulo: Érica, 2014. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: Senac, 2011. KOVESI, B. et al. 400g: técnicas de cozinha. 5. ed. São Paulo: Companhia Editora Na- cional, 2007. SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2014. Cortes de legumes10 Conteúdo:
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