Nutrição para Adultos Saudáveis

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DESCRIÇÃO
Planejamento dietoterápico, recomendações nutricionais e cálculos dietéticos para indivíduos saudáveis e adultos.
PROPÓSITO
Compreender as necessidades nutricionais da idade adulta, para uma abordagem nutricional adequada e com bons resultados.
PREPARAÇÃO
Tenha à mão a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), criada pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), e os valores de distribuição de dietas e necessidades nutricionais da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América (USDA).
OBJETIVOS
Módulo 1
Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos
Módulo 2
Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes na idade adulta
INTRODUÇÃO
A Nutrição é uma ciência que pode prevenir ou tratar várias patologias. Para se alcançar uma boa saúde, é necessário, segundo a OMS, o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e a variedade de nutrientes.
Para a abordagem nutricional, a população é dividida em três faixas etárias: jovens – pessoas até 19 anos; adultos – idade entre 20 e 59 anos; e idosos – 60 anos em diante.
Nos últimos 60 anos, aconteceram muitas mudanças na qualidade e na quantidade quando avaliamos a ingestão de alimentos. Essas mudanças foram os resultados da evolução do sistema de produção de alimentos, da adaptação do ser humano moderno aos alimentos industrializados e das mudanças sociais, econômicas e culturais ocorridas nos últimos 70 anos.
No Brasil, essas alterações são refletidas diretamente nas altas taxas de excesso de peso e obesidade na população adulta masculina (60% e 22,8%, respectivamente) e feminina (63,3% e 30,2%, respectivamente). Essas transformações não foram positivas para a qualidade da alimentação dos brasileiros. Os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada em 2017-2018 sinalizaram a prioridade para políticas públicas de promoção da alimentação saudável. O gráfico seguinte reflete a evolução do excesso de peso nas últimas POF, de 2002 a 2019, para brasileiros adultos.
MASCULINO
FEMININO
Em azul, os resultados de excesso de peso para homens e mulheres em 2002; em laranja, os resultados de 2008; em cinza, os resultados de 2013; e, em amarelo, 2019.
Gráfico: POF, 2017-2018.
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
MÓDULO 1
Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos
NUTRIÇÃO PREVENTIVA
A alimentação na fase adulta é voltada para uma nutrição preventiva, ou seja, uma nutrição que enfatiza as escolhas de alimentos saudáveis para que o nosso organismo esteja em equilíbrio, com bom funcionamento corporal, de modo que nos prepare para o envelhecimento.
Trata-se de uma alimentação focada no consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais, sementes oleaginosas, leguminosas, peixes, ovos e aves. O consumo de carne vermelha deve ser limitado aos cortes mais magros, como alcatra e filé mignon.
As gorduras saudáveis, como os ácidos graxos — ômega 3 e ômega 6 —, devem ser ingeridas diariamente, sendo encontradas nos óleos vegetais — azeite de oliva — e nos peixes de água fria. Porém, os lipídeos não saudáveis devem ser evitados, como as gorduras saturadas e trans e as gorduras de origem animal, que dão origem a produtos como manteiga e carnes gordurosas (picanha e cupim), além de gorduras de origem vegetal que passam pelo processamento industrial de hidrogenação, como margarinas e recheios de biscoitos.
Uma recomendação dietética predominantemente vegetal, aliada a exercícios físicos bem dosados, é capaz de favorecer o envelhecimento saudável, por meio da redução do risco de desenvolvermos doenças cardiovasculares, obesidade, câncer e diabetes.
A WHO (2021) apresenta como diretrizes para nutrição preventiva a ingestão de:
9 a 10 porções diárias de frutas e hortaliças A, B.
3 a 5 porções de gorduras de fontes monoinsaturadas e poli-insaturadas, como azeite de oliva, óleo de canola, abacates, nozes e sementes.
2 a 3 porções diárias de proteínas de feijões, peixes, carne magra e laticínios de baixo teor de gordura.
4 a 8 porções diárias de grãos integrais.
Atenção
Além disso, recomenda-se 1 hora de atividade física por dia, bem como evitar o consumo de álcool e tabaco.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliação do estado nutricional tem por objetivo identificar distúrbios nutricionais e possibilitar a intervenção nutricional adequada. A avaliação nutricional do paciente deve ser feita por métodos objetivos e subjetivos, como:
Investigação dietética
Investigação antropométrica
Investigação bioquímica
Exame físico
Além da avaliação nutricional por métodos objetivos e subjetivos, algumas ferramentas validadas podem auxiliar na avaliação nutricional do paciente adulto.
Ferramentas da Nutrição aplicadas ao paciente adulto
Para nos aprofundarmos no conhecimento sobre as recomendações nutricionais do adulto, vamos usar algumas ferramentas desenvolvidas para facilitar o entendimento sobre a distribuição da dieta, como a pirâmide dos alimentos.
A pirâmide alimentar contém grupos alimentares divididos pelas “quantidades” de macro e/ou micronutrientes a fim de orientar sobre as recomendações nutricionais, focando em uma alimentação rica em cereais, tubérculos, frutas, verduras, legumes, feijões e leite, além de baixa ingestão de óleos, gorduras, açúcares e doces.
É comum, nessa ferramenta, superestimar os nutrientes e alimentos, e subestimar o processamento industrial a que os submetemos. Fazer isso pode alterar totalmente um cereal integral e um cereal “matinal”, sendo este último produzido com a tecnologia industrial, por meio da extrusão da farinha de milho e adicionado de grande quantidade de açúcares, corantes e conservantes, entre outros aditivos alimentares. Quando utilizamos a pirâmide alimentar, esses dois alimentos fazem parte do mesmo grupo — cereais e tubérculos —, o que não faz sentido para o objetivo de uma alimentação saudável.
No Brasil, as diretrizes alimentares governamentais são publicadas em Guias Alimentares. Essas diretrizes são elaboradas para atender às políticas de alimentação e nutrição, com o objetivo de saúde, visando melhorar o estado nutricional da população, bem como reduzir a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
Você sabia
O primeiro Guia Alimentar para a população brasileira, publicado em 2006, continha essas primeiras orientações básicas sobre as recomendações nutricionais. A atualização do Guia foi realizada em 2014 e é ricamente ilustrada.
Avaliação dietética
O consumo alimentar pode ser avaliado por diferentes métodos. Nenhum deles é ideal, todos são passíveis de erros. Os indicadores são métodos que avaliam de forma indireta o estado nutricional e fornecem dados qualitativos e quantitativos do consumo alimentar.
Quando o objetivo é a avaliação quantitativa, deve-se escolher um inquérito, como o recordatório 24 horas (R24h), dia alimentar habitual ou registro alimentar.
Quando o objetivo é verificar o consumo de alimentos ou grupos de alimentos, são utilizados questionários qualitativos, como o Questionário de Frequência Alimentar (QFA ou QFCA).
Por essas opções, é possível perceber que os métodos para a avaliação do consumo individual podem ser prospectivos (presente) e retrospectivos (passado imediato, de longo prazo ou habitual). Normalmente, utilizamos de mais um inquérito para conhecer os hábitos alimentares do nosso paciente ou do grupo pesquisado. Essas informações vão depender do treino, paciência e atenção do nutricionista, como também da colaboração e entendimento do entrevistado.
Recordatório de 24 horas
É um relato feito pelo próprio paciente sobre as quantidades de todos os alimentos e bebidas consumidos ao longo de um período de 24 horas, caracterizando o consumo habitual.
Registro alimentar
O indivíduo anota, no momento do consumo, todos os alimentos e bebidas ingeridos ao longo do dia, durante 1 a 7 dias, não sendo mais do que 3 ou 4 consecutivos. Geralmente, inclui-se um dia de final de semana. O registro dasporções pode ser feito em medidas caseiras ou por pesagem direta dos alimentos. São necessários dados precisos quanto à forma de preparo, ingredientes etc.
Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA/QFA)
Composto por uma lista de alimentos e uma série de possibilidades de respostas sobre a frequência do consumo regular. Pode ser usado para a coleta de informações qualitativas, semiquantitativas e quantitativas.
História alimentar
Informações retrospectivas sobre o consumo e hábitos alimentares durante seu ciclo de vida, podendo se referir a um período de um dia, uma semana ou mais. São obtidos dados sobre o consumo atual e passado.
O quadro seguinte indica as vantagens e as desvantagens de cada método:
	Vantagens
	Desvantagens
	Recordatório de 24 horas
	Necessário um único contato.
	Não reflete a ingestão habitual.
	Dispensa alfabetização do entrevistado.
	Dificuldade em estimar precisamente o tamanho das porções.
	Não altera a ingestão de alimentos.
	Influenciado pela memória do entrevistado.
	Baixo custo.
	Requer treinamento do investigador para evitar indução.
	Curto período de administração.
	
	Registro alimentar
	Não depende da memória do entrevistado.
	Requer alfabetização e motivação.
	Boa exatidão na estimativa das porções ingeridas (registro por peso).
	Requer tempo e cooperação.
	
	Requer conhecimento prévio de medidas caseiras.
	
	Menor precisão com o aumento dos dias.
	
	Menor adesão de indivíduos do gênero masculino.
	
	Pode alterar o padrão alimentar.
	
	Custo elevado (registro por peso).
	Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA)
	Rápido e de baixo custo.
	Desenho do instrumento requer reforço e tempo.
	Simples administração.
	Necessita de validação prévia.
	Não altera o padrão de consumo alimentar.
	Limitações em analfabetos e idosos.
	Estima ingestão habitual, inclui sazonalidade.
	Perda de detalhes.
	Categoriza em níveis de consumo.
	Quantificação pouco exata.
	Observa modificações na dieta.
	Requer memória de hábitos do passado.
	Minimiza a variabilidade intraindividual.
	Não informa sobre horários e circunstâncias do consumo de alimentos.
	História alimentar
	Descrição qualitativa e quantitativa.
	Alto custo.
	Considera sazonalidade.
	Maior treinamento dos entrevistados.
	Boa descrição da ingestão usual.
	Requer tempo (1 a 2 horas).
	
	Dificuldade em codificar informações.
Quadro: Vantagens e desvantagens dos métodos de avaliação do consumo alimentar.
Adaptado de: CUPPARI, 2018, p. 92.
Métodos para determinação do estado nutricional do adulto
Vejamos agora alguns métodos que colaboram para determinar o estado nutricional do indivíduo adulto.
ANTROPOMETRIA
A antropometria é a medida corporal que utiliza as proporções. É considerada uma medida direta do estado nutricional. Os cálculos para avaliar a composição corporal são as medidas antropométricas que são aferições e medidas simples, como peso, altura, dobras cutâneas e circunferências. Vejamos, a seguir, as técnicas para aferição.
Peso
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Balança
Técnica: Instalar a balança em superfície plana e firme, afastada da parede. O indivíduo deve usar pouca vestimenta, retirar os celulares e chaves dos bolsos, olhar para frente e manter os pés separados e os braços juntos a lateral do corpo. Registre o valor no prontuário ou ficha de atendimento.
Altura
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica, estadiômetro ou quadro fixo de madeira.
Técnica: Encostar o paciente na parede sem rodapé, afixar a fita métrica na parede a 50cm do chão. Solicitar ao paciente que respire fundo para aferir e anotar na ficha ou no prontuário.
Circunferência da cintura
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos. Localize o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.
Circunferência do quadril
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de ginástica. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos. Localize o osso pubiano e passe a fita.
Circunferência abdominal
Circunferências: Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de ginástica. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos. Localize a maior extensão do volume abdominal.
	
	Sem Risco
	Risco moderado
	Alto risco
	Homem
	<94cm
	94cm a 102cm
	>102cm
	Mulher
	<80cm
	80cm a 88cm
	>88cm
Tabela: Circunferência da cintura e risco de complicações metabólicas.
Extraído de: Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica, 2004, p. 12.
Circunferência do braço (CB)
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés separados. Localize e marque o ponto mais distal do acrômio até o cotovelo. Faça a medida sem compressão. Registre o valor em prontuário ou ficha.
Essa medida é utilizada para avaliar reserva muscular. Veja a tabela com os valores da classificação da circunferência do braço por percentis e por idade.
	Masculino
	Idade
	5
	10
	25
	50
	75
	90
	95
	18-18,9
	245
	260
	273
	297
	321
	321
	379
	19-24,9
	262
	272
	288
	308
	331
	331
	372
	25-34,9
	271
	282
	300
	319
	342
	342
	375
	35-44,9
	278
	287
	305
	326
	345
	345
	374
	45-54,9
	267
	281
	301
	322
	342
	342
	376
	55-64,9
	258
	273
	296
	317
	336
	336
	369
	65–74,9
	248
	263
	285
	307
	325
	325
	355
	Feminino
	Idade
	5
	10
	25
	50
	75
	90
	95
	18-18,9
	222
	227
	251
	268
	281
	312
	325
	19-24,9
	221
	230
	247
	265
	290
	319
	345
	25-34,9
	233
	240
	256
	277
	304
	348
	368
	35-44,9
	241
	251
	267
	291
	317
	356
	378
	45-54,9
	242
	256
	274
	299
	328
	362
	384
	55-64,9
	243
	257
	208
	303
	335
	367
	385
	65–74,9
	240
	252
	274
	299
	326
	356
	373
Tabela: Classificação da circunferência do braço por percentis, idade e sexo.
Extraído de: Frisancho, 1981.
O cálculo para verificar a adequação da circunferência do braço é:
CB %= CB atual (cm) / CB percentil 50 X 100
	Classificação
	Adequação da CB (%)
	Desnutrição Energético Proteica
	Grave
	<70
	
	Moderada
	70 – 80
	
	Leve
	80 – 90
	Eutrófico
	90 – 110
	Sobrepeso
	110 – 120
	Obesidade
	> 120
Tabela: Valores da classificação da adequação da CB.
Extraído de: Blackburn, 1979.
Circunferência da panturrilha (CP)
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés separados. Calcule o ponto médio do joelho ao tornozelo, marque e faça a aferição.
Uma CP inferior a 31cm está possivelmente correlacionada a uma sarcopenia e perda de massa muscular.
Dobras cutâneas
As dobras cutâneas são utilizadas para avaliação da gordura corporal. Os valores são aplicados em diversas fórmulas e protocolos para se chegar ao resultado estimado do percentual de gordura. Esse método de avaliação é conhecido como indireto.
Devemos ficar atentos na hora de executar medidas das dobras cutâneas. Tenha à mão o adipômetro, caneta dermográfica, papel e caneta. O ideal é repetir 3 vezes cada aferição das dobras para se utilizar a média.
Clique nas barras para ver as informações.
DOBRA CUTÂNEA BICIPITAL
É medida no sentido do eixo longitudinal do braço, na sua face anterior, no ponto de maiorcircunferência aparente do ventre muscular do bíceps.
DOBRA CUTÂNEA SUBESCAPULAR
A medida é executada obliquamente em relação ao eixo longitudinal, seguindo a orientação dos arcos costais, sendo localizada a dois centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula.
DOBRA CUTÂNEA TORÁCICA
É uma medida oblíqua em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre a linha axilar anterior e o mamilo, para homens, e a um terço da linha axilar anterior para mulheres.
DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL
É medida na face posterior do braço, paralelamente ao eixo longitudinal, no ponto que compreende a metade da distância entre a borda súpero-lateral do acrômio e o olecrano.
DOBRA CUTÂNEA AXILAR MÉDIA
É localizada no ponto de intersecção entre a linha axilar média e uma linha imaginária transversal na altura do apêndice xifoide do esterno. A medida é realizada obliquamente ao eixo longitudinal, com o braço do avaliado deslocado para trás, a fim de facilitar a obtenção da medida.
DOBRA CUTÂNEA SUPRAILÍACA
É obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre o último arco costal e a crista ilíaca, sobre a linha axilar medial. É necessário que o avaliado afaste o braço para trás para permitir a execução da medida.
DOBRA CUTÂNEA ABDOMINAL
É medida aproximadamente a dois centímetros à direita da cicatriz umbilical, paralelamente ao eixo longitudinal.
DOBRA CUTÂNEA DA COXA
É medida paralelamente ao eixo longitudinal, sobre o músculo reto femoral, a um terço da distância do ligamento inguinal e a borda superior da patela, segundo proposta por Guedes (1985) e, na metade dessa distância, segundo Pollock e Wilmore (1993). Para facilitar o pinçamento dessa dobra, o avaliado deverá deslocar o membro inferior direito à frente, com uma semiflexão do joelho, e manter o peso do corpo no membro inferior esquerdo.
Seguem alguns exemplos de protocolos usados na medição das dobras cutâneas:
Clique nas setas para ver o conteúdo.
Jackson e Pollock (1978 e 1980): Estima a densidade corporal segundo estudo feito em mulheres de 18 a 55 anos e homens de 18 a 61 anos.
Guedes (1985): Estima a densidade corporal segundo estudo feito com pessoas do sul do Brasil (crianças, adolescentes e adultos).
Lohman (1986): Estima o percentual de gordura corporal segundo estudo feito com crianças e adolescentes de 7 a 16 anos.
Petroski (1995): Estima a densidade corporal segundo estudo feito com pessoas do sul do Brasil.
Pires Neto e Petroski (1996): Propuseram correções nas equações de Lohman, considerando a faixa etária e etnia dos avaliados.
Estimativa da densidade corporal pelas medidas das DC (protocolo de 3 dobras):
Jackson/Pollock
Neste método, obtêm-se as medidas de três pontos nos homens (peitoral, abdômen e coxa) e nas mulheres (tríceps, suprailíaca e coxa). Depois de anotados os valores médios de 3 repetições de aferição, aplicam-se as equações:
% Gordura corporal=(0,41563 x soma das dobras cutâneas)-(0,00112 x quadrado da soma das dobras cutâneas)+(0,03661 x idade )+4,03653
Os locais medidos (em milímetros) são abdômen, tríceps e suprailíaca.
DENSIDADE para HOMENS de 18 a 61 anos:
Densidade=1,10938-0,0008267 (x1)=0,0000016 (x1)2-0,0002574 (x3)
DENSIDADE para MULHERES de 18 a 55 anos:
Densidade=1,099421-0,0009912 (X2)+0,0000023(X2)2.-0,0001392 (X3)
Em que:
X1 = Soma das dobras: peitoral, abdominal e coxa
X2 = Soma das dobras: tríceps, suprailíaca e coxa
X3 = idade em anos
Protocolo de conversão da densidade corporal em percentual de gordura:
Fórmula Siri (1961):
%�={(4,95���������)-4,5} � 100
%G = [(4,95 / DENS) – 4,50] x 100
- Cálculo da gordura relativa (%)
= Resultado da fórmula de Siri (1961)
Cálculo da gordura absoluta (kg):
���� ��������    �   %������� (��) 100
Cálculo da massa magra (kg):
Cálculo de massa magra (kg)=peso corporal-gordura absoluta
Método das 4 dobras cutâneas Jackson/Pollock:
Os 4 locais são: abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Equação para homens:
% Gordura corporal =(0,29288 x soma das dobras)-(0,0005 x quadrado da soma das dobras )+(0,15845 x idade)-7,76377
Os locais para aferir as dobras cutâneas (medições em mm) são o abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Equação para mulheres:
%gord corporal =(0,29669 x quadrado soma das dobras)-( 0,00043 x quadrado da soma )+(0,02963 x idade)+1,4072
Os locais para medição das dobras cutâneas (medições em mm) são o abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Método das 7 dobras cutâneas Jackson/Pollock:
Os 7 locais são: peitoral, abdominal, coxa, tríceps, subescapular, suprailíaca, axilar média.
Equação para homens (densidade corporal):
Densidade corporal=1,112-(0,00043499 x soma das dobras)+(0,0000055 x quadrado da soma)-( 0,00028826 x idade)
Os locais das dobras cutâneas (medidos em mm) são: peitoral, tríceps, subescapular, abdominal, suprailíaca e coxa.
Equação para mulheres (densidade corporal):
Densidade corporal=1,097-(0,00046971 x soma dos dobras)+(0,00000056 x quadrado das dobras-(0,00012828 x idade)
Os locais das sobras cutâneas (medidos em mm) são: peitoral, tríceps, subescapular, abdominal, suprailíaca, coxa e axilar média.
BIOIMPEDÂNCIA (BIA)
A análise de impedância bioelétrica corporal (BIA) é utilizada para determinação da composição corporal, parâmetros de interesse clínico, como massa de gordura corporal (MG), massa livre de gordura (MLG), massa ou peso de água intracelular (AIC), massa ou peso de água extracelular (AEC) e a massa ou peso de água corporal total (ACT).
Atenção
Essas informações são úteis na avaliação de atletas ou praticantes de atividade física, na avaliação nutricional, no acompanhamento de pacientes com doenças crônicas, nos acompanhamentos da sarcopenia em pacientes desnutridos.
A BIA avalia a impedância que o corpo humano impõe à passagem de uma corrente alternada. Ao passar uma corrente elétrica que flui pelo corpo, a condução se dá através dos fluidos extracelulares (AEC) e intracelulares (AIC) com altos percentuais de água e eletrólitos (íons de sais, ácidos e bases), que correspondem à aproximadamente 73% da massa livre de gordura (MLG). O restante da MLG (27%) é composto pelas proteínas, componentes viscerais e pelos minerais ósseos.
Os tecidos adiposos, ossos e o ar dos pulmões são isolantes.
Em sistemas corporais, a corrente elétrica é transmitida pelos íons diluídos nos fluidos corporais, como os íons de sódio e potássio.
Os tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos, ou seja, apresentam baixa resistência à passagem da corrente elétrica.
Por outro lado, a gordura, o osso e a pele constituem um meio de baixa condutividade, apresentando, portanto, elevada resistência.
A BIA, apesar de fácil uso, pode apresentar resultados não muito precisos quando o balanço hidroeletrolítico está alterado por ingestão de álcool e atividade física intensa antes do teste. Portanto, a presença de edema ou a retenção hídrica em certos períodos do ciclo menstrual devem ser avaliadas. Além disso, outros fatores, como ingestão recente de alimentos, principalmente, líquidos como café, e a obesidade também podem prejudicar a verificação mais fidedigna dos resultados do teste.
A BIA tem se demonstrado válida para pacientes com IMC até 34kg/m². Em obesos mórbidos, a maioria das equações aplicadas não conseguem reproduzir um resultado adequado, dando erro e comprometendo a avaliação da composição corporal. A desproporção entre massa corporal e condutividade da passagem da corrente elétrica sofre alteração pelo excesso de peso corporal e, dessa forma, pode diminuir a acurácia da bioimpedância na obesidade.
Aparelho digital de bioimpedância.
A bioimpedância avalia a composição corporal, considerando os compartimentos corporais que são estimados em cálculos estatísticos por comparação com outros métodos considerados padrão ouro, como o dexa (DXA) ou a pesagem subaquática.
A bioimpedância é um método não invasivo, indolor, livre de radiação, rápido, seguro e muito simples, o qual é capaz de estimar a composição corporal.
Há diversos tipos de aparelhos disponíveis no mercado,encontramos os que variam entre o número de eletrodos e a posição em que são colocados, isto é: pé-mão, pé-pé ou mão-mão. Esquemas mão-mão ou pé-pé, em geral, são utilizados em aparelhos domésticos, em virtude de sua maior facilidade de uso. Cabe destacar que os aparelhos de bioimpedância também podem ser classificados quanto à região do corpo submetida ao exame ou tipo de frequência utilizada.
Atenção
Quanto à região examinada, pode ser considerada regional quando a corrente atravessa apenas a porção superior ou inferior do corpo (por exemplo, mão-mão ou pé-pé); total (a corrente atravessa todo o corpo) ou segmentar (apenas um segmento corporal ou membro é avaliado). O tipo de frequência utilizada na bioimpedância pode ser de frequência única (50kHz) ou multifrequencial (frequências de 5 a 1000kHz).
INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
O peso corporal é constituído por massa óssea, tecido adiposo e muscular, e água.
Escolha um dos itens a seguir.
Peso atual (PA)
Peso usual (PU)
Peso ideal (PI)
A circunferência da cintura é atualmente o melhor indicador para gordura visceral, de modo que a OMS recomenda como o perímetro mais indicado para relacionar DCNT como cardiopatias.
O índice de massa corporal (IMC) estabelece uma relação entre a altura e o peso, sendo calculado:
²²���=����������²
	IMC
	Estado nutricional
	≥40
	Obesidade grau III
	35,00 a 39,99
	Obesidade grau II
	30,00 a 34,99
	Obesidade grau I
	25,00 a 29,99
	Sobrepeso
	18,50 a 24,99
	Eutrófico (normal)
	17,00 a 18,49
	Magreza grau I
	16,00 a 16,99
	Magreza grau II
	<16,00
	Magreza grau III
Tabela: Índice de massa corporal (IMC) e estado nutricional.
Adaptada de ABESO, 2016.
CÁLCULO DE GASTO ENERGÉTICO
O cálculo de gasto energético é importante na rotina de trabalho do nutricionista para decidir a estratégia nutricional e elaborar o plano alimentar de seu paciente. Calculamos o gasto energético para decidir o valor calórico diário para que o paciente mantenha seu peso e composição corporal. Dessa forma, podemos controlar a ingestão entre deficit e excesso calórico, com o objetivo de redução ou aumento de peso, e podemos fazer as mudanças necessárias na composição corporal aplicando nosso objetivo para o paciente.
O gasto energético total (GET) é constituído por 2 componentes principais, são eles:
Gasto energético basal
Termogênese por atividade ou fator atividade (FA)
O gasto energético basal é a energia mínima necessária para manter as atividades corporais básicas (respiração, circulação, regulação da temperatura corporal e homeostase), mesmo estando em repouso.
O gasto energético basal é abreviado como GEB, mas, em alguns livros e artigos, pode ser chamado como taxa metabólica basal (TMB), gasto energético de repouso (GER) ou taxa metabólica de repouso (TMR). Esse é o ponto mais importante para o gasto energético total de uma pessoa, podendo ser responsável por 50% a 60% de todo o gasto calórico diário. Outros fatores influenciam nas calorias utilizadas diariamente pelo metabolismo corporal, mas os mais importantes são: peso, altura, composição corporal, sexo e idade.
A termogênese por atividade (TA) ou fator atividade (FA) é o gasto calórico relacionado à prática de atividades esportivas ou atividades da vida diária, como limpar a casa ou caminhar até o trabalho, sendo esse o componente mais variável do GET, além de possibilitar maior manipulação para influenciar nos resultados do seu paciente.
Geralmente, o FA é adicionado ao cálculo do GET como um fator de multiplicação do gasto energético basal. Inclusive, temos faixas de valor que correspondem aos graus de atividade física.
Para estimar o GET, deve-se começar calculando o gasto energético basal. Várias equações foram criadas, sendo a equação de Harris-Benedict a mais utilizada para estimar o GEB em indivíduos normais, praticantes de atividades esportivas, enfermos ou feridos. Mas atenção: sabemos que as fórmulas de Harris-Benedict superestimam o GEB em indivíduos normais em 7% e obesos em 27%, por isso, essa fórmula deve ser utilizada com cautela. A seguir, algumas equações utilizadas para estimar o GEB:
Fórmula de Harris-Benedict
Essa equação é mais indicada para estimar o GEB para praticantes de atividades físicas, enfermos ou feridos, pacientes ativos fisicamente que têm como objetivo aumento de peso e massa magra. Na fórmula, P é peso, A é altura em centímetros e I é idade em anos.
	Sexo
	Fórmula de Harris-Benedict
	Feminino
	655,09 + (9,563 x P) + (1,85 x A) – (4,676 x I)
	Masculino
	66,47 + (13,75x P) + (5,003 x A) – (6,775 x I)
Tabela: Fórmula de Harris-Benedict.
Extraída de: WHO, 1995.
Equação segundo a FAO/WHO:
	Idade (anos)
	Masculino
	Feminino
	10 a 18
	(17,686 x P) + 658,2
	(13,384 x P) + 692,6
	18 a 30
	(15,057 x P) + 692,2
	(14,818 x P) + 486,6
	30 a 60
	(11,472 x P) + 873,1
	(8,126 x P) + 845,6
	+ 60
	(11,711 x P) + 587,7
	(9,082 x P) + 658,5
Tabela: Equação segundo a FAO/WHO.
Extraída de: Mahan; Raymond, 2018, p. 475.
Após ter calculado o gasto energético basal, o valor deve ser multiplicado ao fator atividade (FA) em ambas as fórmulas.
	Grau de atividade física ou fator atividade (FA)
	Valores de GAF ou FA
	Sedentário
	1 a 1,39
	Pouco ativo
	1,4 a 1,59
	Ativo
	1,6 a 1,89
	Muito ativo
	1,9 a 2,5
Tabela: Grau de atividade física (GAF) ou fator atividade (FA).
Extraída de: Mahan; Raymond, 2018, p. 475.
Todas as equações para calcular o gasto energético total (GET) precisam ser utilizadas com cautela. Isso porque são apenas um cálculo de estimativas, podendo fornecer valores imprecisos. Não sabemos exatamente o gasto energético do nosso paciente ao longo do dia, induzindo-nos na maior parte das vezes a superestimá-lo.
Devemos evitar erros na prescrição dietética por imprecisões nos cálculos, valendo sempre comparar os resultados obtidos nas equações com a quantidade de calorias ingeridas pelo indivíduo, realizando inquéritos alimentares, como recordatório de 24h ou registro alimentar. Dessa forma, permitindo maior controle da prescrição e segurança na execução do plano alimentar.
Fórmula de bolso (GEB)
Existem algumas fórmulas que podemos utilizar para se chegar ao valor energético total diário de um ser humano adulto. Algumas delas são bem simples e podem até ser feitas à mão, porém algumas exigem cálculos bem mais complexos. A escolha da melhor fórmula vai depender de cada profissional ou de cada paciente. Portanto, antes de escolhermos, é importante observarmos que nem todas as fórmulas servem para todos os públicos, podendo, ainda, ter modificações de acordo com sexo e idade.
A fórmula de bolso ficou famosa por ser um cálculo mais simples, utiliza apenas o peso atual do paciente:
Quando o objetivo é a perda de peso, utilizamos 20kcal a 25kcal por quilo de peso do paciente (exemplo: em paciente de 50kg, o cálculo será 20×50=1000kcal)
Vamos utilizar 30kcal a 35kcal por quilo de peso atual do paciente quando se deseja ganhar peso.
SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A semiologia nutricional é um método de avaliação visual das carências nutricionais através da observação de fatores externos, como pele e cabelos. A semiologia nutricional é realizada de forma minuciosa, conferindo tudo, da cabeça aos pés, e tem como finalidade avaliar as condições nutricionais do paciente.
Atenção
A avaliação semiológica existe para acrescentar a anamnese nutricional, tornando-a mais abrangente e ajudando na identificação dos sintomas clínicos e no exame físico para avaliação do estado nutricional a parâmetros nutricionais.
O exame físico, quando combinado a outros elementos da avaliação nutricional, oferece uma perspectiva mais completa da evolução do estado nutricional, fornecendo indicativos das deficiências e/ou carências nutricionais, ou piora funcional.
	Região
	Manifestação
	Possível Significado/Deficiência
	Cabelo
	Perda do brilho, seco, quebradiço, fácil de arrancar, despigmentação, sinal de bandeira
	Proteína e zinco
	Face
	Seborreia nasolabial, edema de face
	B2, Fe e Proteína
	Têmporas
	Atrofia bitemporal
	Ingestão insuficiente, imunoincompetência
	Olhos
	Brilhoreduzido (tendem a ficar encovados)
	Desidratação
	
	Palidez conjuntival, xerose, blefarite angular
	Fe, vit. A, B2 e B6
	Boca
	Baixa produção de saliva, baixa umidade na parte inferior da língua
	Desidratação ou efeito colateral de radioterapia
	Lábios
	Estomatite angular ou queilite
	B2
	Língua
	Glossite, língua magenta, atrofia e hipertrofia das papilas
	B2, B3, B9, B12
	Gengivas
	Esponjosas, sangramento
	Vitamina C
	Bochechas
	Bola gordurosa de Bichat depletada; associa-se com a atrofia temporal, formando o sinal de “asa quebrada”
	Perda proteico-calórica prolongada
	Pele
	Xerose, hiperceratose folicular, petéquias, equimoses excessivas
	Vitaminas A, C e K
	
	Turgor e elasticidade reduzidos
	Desidratação
	Pele e mucosas
	Amareladas ou esverdeadas
	Icterícia
	Pele em regiões palmoplantares e mucosas, principalmente conjuntival e labial
	Palidez
	Anemias
	Regiões supra e infraclaviculares (pescoço)
	Perdas musculares
	Depleção crônica
	Fúrcula esternal (pescoço)
	Perdas musculares
	Depleção crônica
	Pescoço
	Bócio
	Hipertireoidismo
	Abdômen
	Escavado
	Perda da reserva calórica
	
	“Umbigo em chapéu”
	Privação calórica, sem perda ponderal significativa e flacidez
	Musculatura paravertebral
	Atrofia, redução da força de sustentação corporal
	Depleção crônica e sarcopenia
	Membros superiores
	Atrofia da musculatura bi e tricipital
	Depleção crônica e sarcopenia
	
	Atrofia das musculaturas de pinçamento
	Depleção crônica e sarcopenia
	Membros inferiores
	Atrofia da musculatura das coxas (fossa de quadríceps)
	Perda de força muscular e sarcopenia
	
	Atrofia da musculatura das panturrilhas
	Desnutrição proteico-calórica e sarcopenia
	Sistema músculo- esquelético
	Atrofia muscular, alargamento epifisário, perna em “X”, flacidez das panturrilhas, fraturas
	Vitamina D, B1 e Cálcio
	Unhas
	Coiloníquea, quebradiças
	Ferro
	Fácies aguda
	Paciente cansado, não consegue ficar com olhos abertos por muito tempo
	Desnutrição aguda
	Fácies crônica
	Aparência de tristeza, depressão
	Desnutrição crônica
	Tecido subcutâneo
	Edema, pouca gordura
	Proteína e calorias
	Sistema geniturinário
	Dermatose vulvar e escrotal
	Riboflavina
	
	Ardência durante micção
	Infecção
	Sistema nervoso
	Alterações psicomotoras e sensitivas, depressão, fraqueza motora, formigamento (mãos/ pés)
	
	Sistema nervoso
	Alterações psicomotoras Confusão mental, depressão, perda sensitiva, fraqueza motora, perda de senso de posição, perda da sensibilidade vibratória, perda da contração de punho e tornozelo, formigamento das mãos e pés (parestesia)
	Kwashiorkor, B1, B6, B12, ácido nicotínico
	Sistema cardiovascular
	Cardiomegalia
	B1
	Sistema Gastrointestinal
	Hepatoesplenomegalia
	Kwashiorkor
	Zinco
	50-150mcg/dL
	insuficiência cardíaca congestiva, aterosclerose, osteosarcoma. desnutrição, diálise, enteropatia perdedora de proteína, doença inflamatória intestinal, síndrome nefrótica, queimadura ou trauma, nutrição parenteral prolongada, alcoolismo, cirrose alcoólica ou pancreatite, anorexia, anemia perniciosa ou falciforme, câncer com metástase hepática, tuberculose, talassemia, hipoalbuminemia
Quadro: Dados para semiologia nutricional.
Elaborado com base em: Coelho, 2016.
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA
A avaliação dos exames bioquímicos é associada à detecção das alterações metabólicas e carências nutricionais. Devemos observar os resultados sempre fazendo a associação ao quadro clínico geral do paciente.
As análises clínicas podem ser realizadas para: confirmar um sintoma clínico; confirmar ou descartar um diagnóstico; monitorar uma terapia; realizar triagem e detectar doenças; e estabelecer prognósticos.
Alguns fatores podem interferir no resultado de análises laboratoriais, como a escolha do kit de avaliação, ou as mais comuns:
Escolha um dos itens a seguir.
Atividade física
Jejum prolongado
Dieta
Outros parâmetros podem ser alterados também, por exemplo:
A ingestão de proteínas, como carne vermelha, frango ou peixe, os quais elevam os níveis de ureia.
A ingestão de etanol aumenta os níveis de lactato, ácido úrico, triacilgliceróis e gama glutamil transferase.
Já o fumo aumenta os níveis de cortisol, carboxihemoglobina, hemoglobina e leucócitos.
Grande número de medicamentos também pode afetar as enzimas hepáticas, causando significativas elevações.
Além disso, os fatores estresse e ansiedade também podem afetar as análises.
Deve-se lembrar que o hemograma avalia quali e quantitativamente os elementos do sangue. Sua composição consiste no eritograma (série vermelha), leucograma (série branca) e plaquetograma (concentração de plaquetas). O hemograma consiste na análise dos leucócitos, eritrócitos, hemoglobina, hematócrito, volume globular médio, hemoglobina corpuscular média, concentração de hemoglobina globular média, plaquetas, para assim poder determinar o tamanho, o formato e a quantidade de células presentes no sangue.
	Exame
	Valores de Referência
	Causas/ Significado de Valores Anormais
	Albumina
	3,5 g/dL - 5,0g/dL
	- Vida média: 19-20 dias;
-Reflete o estado nutricional por meio das reservas proteicas viscerais;
-Depleção proteica crônica;
- Manutenção da pressão oncótica;
-Transportadora de Ca, Zn, Mg, ácidos graxos e outros.
	Exame
	Valores de Referência
	Causas/ Significado de Valores Anormais
	Amilase
	25 U/L -125U/L
	- Na pancreatite aguda, caxumba, úlcera péptica perfurada, intoxicação por álcool, insuficiência renal, colecistite aguda, obstrução do ducto pancreático ou biliar.
- Em hepatite, cirrose, insuficiência hepática, cirrose, insuficiência pancreática, toxemia de gestação, queimaduras severas.
	Amônia (NH3)
	40 mcg/dL -80mcg/dL
	- Avalia função hepática
- Na doença hepática ou coma (cirrose ou hepatite severa), insuficiência cardíaca severa, azotemia, pericardite, enfisema pulmonar, bronquite aguda, síndrome de Reye.
- Com dieta hiperproteica, exercício extenuante, terapia com valproato sódico.
	Basófilos
	0-2% 0-200/mm3
	- (Basofilia) em colite ulcerativa, sinusite crônica, nefrose, anemias hemolíticas crônicas, doença de Hodgkin, pós-esplenectomia.
- (Basopenia) em hipertireoidismo, gestação, estresse, infecção aguda, síndrome de Cushing.
	Bicarbonato (HCO3)
	21 mmol/-29mmol/L
	- Equilíbrio ácido-básico
- Situações normais: base:ácido 20:1
- Alcalose metabólica (ácidos e HCO3 no líquido extracelular), acidose respiratória, enfisema, vômito, aldosteronismo.
- Acidose metabólica, insuficiência renal, cetoacidose diabética, acidose lática, diarreia, alcalose/estímulo respiratório (hiperventilação, histeria, falta de O2, febre, salicilatos), hiperparatireoidismo primário, privação alimentar prolongada.
	Bilirrubina
	Total: 0,2mg/dL -1,0mg/dL
	- Principal produto do catabolismo da hemoglobina;
- Dano hepatocelular, obstrução biliar, toxidade por droga, hemólise, jejum prolongado, icterícia fisiologia neonatal, hipotiroidismo;
Bilirrubina direta: mede a bilirrubina conjugada ou pós-hepática.
- Em obstrução biliar;
Bilirrubina indireta: mede a bilirrubina não conjugada.
- No dano hepático e anemia hemolítica.
	Cálcio total (Ca)
	8,5mg/dL -10,8mg/dL
	- Função muscular e nervosa;
- Metabólico intracelular.
	Colesterol total
	Desejável
<200mg/dL
Limite 200mg/dL -239mg/dL
Elevado ≥240mg/dL
	- Avaliação do risco de doenças coronarianas;
- Funções fisiológicas incluindo na síntese de ácidos biliares, hormônios esteroides e membrana celular.
	Creatinina
	Masculino (M): 0,8-1,2 mg/dL
Feminino (F): 0,6-1,0 mg/dL
	Útil para a avaliação renal.
	Eosinófilos
	0%-5%
0-500/mm 3
	- (Eosinofilia) em asma brônquica, urticária, infecção parasitária, leucemia mielóide crônica, policitemia, anemia perniciosa, doença de Hodgkin, neoplasia maligna, irradiação, artrite reumatóide, tuberculose;
- (Eosinopenia) em eclampsia, grandes cirurgias, choque.
	Ferritina
	M: 36-262ng/mL F: 10-155ng/dL
	- Baixa da ferritina pode estar atrelada a anemia ferropriva;
	Ferro
	50mcg/dL -150mcg/dL
	- Baixa do ferro pode estar atrelada a anemia ferropriva.
	Exame
	Valores de Referência
	Causas/ Significado de Valores AnormaisFosfatase alcalina
	75U/L-970U/L
	- Elevação fisiológica: crescimento ósseo, gestação;
- Elevação patológica: doenças hepatobiliares.
	Gama glutamil
	5U/L-40U/L
	- Útil na diferenciação entre desordens hepáticas e ósseas;
- Na doença hepática, tumores hepáticos, hepatotoxicidade, obstrução biliar, pancreatite, alcoolismo.
	Glicose (jejum)
	70mg/dL -110mg/dL
	Elevação da glicose plasmática pode estar associada a Diabetes Mellitus (DM).
	Glicose (urina)
	Aceitável: 1+ durante a terapia nutricional enteral ou parenteral
	No estresse severo (trauma, infecção).
	Glicose-6-fosfato
	12Ul/g ± 2,09Ul/g
	- Anemia perniciosa, perda sanguínea crônica, outras anemias megaloblásticas;
- Deficiência hereditária da glicose-6-fosfato desidrogenase = susceptibilidade para anemia hemolítica/hemólise.
	Globulina
	2,3 g/dL -3,5g/dL
	- (Urina concentrada) no DM, nefrose, febre, desidratação, vômito, diarreia, ingestão hídrica baixa.
- (Urina diluída) DM insípidos, pielonefrite ou glomerulonefrite crônica, dano renal severo, intoxicação hídrica.
	Hematócrito
	M:40%-50%
F:35%-45%
	Desidratação, policitemia, choque, na anemia (<30), perda sanguínea, hemólise, leucemia, hipertireoidismo, cirrose, hiper-hidratação.
	Hemoglobina
	M:13,5-18g/L
	- Em queimaduras severas, policitemia, insuficiência cardíaca, talassemia, Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC), desidratação;
- Na anemia, hipertireoidismo, cirrose, várias doenças sistêmicas (leucemia, lúpus, doença de Hodgkin).
	Hemoglobina corpuscular média (HCM)
	26-34pg/ eritrócitos
	- Anemia macrocítica, falso em hiperlipidemia;
- Anemia microcítica.
	Hormônio tireotrófico (TSH)
	0,5mcU/mL -5mcU/mL
	- Hipotireoidismo primário;
- No hipertireoidismo, hipotireoidismo secundário, terapia com hormônio da tireoide.
	Lactato
	Plasma arterial:
4,5mg/Dl -14,4mg/Dl
Plasma venoso:
5-12
	Acidose lática, exercício extenuante, sepse, estresse, toxinas.
	Leucócitos
	4,5-11
x10 3cél/mm3
	- (Leucocitose) leucemia, infecção bacteriana, hemorragia, trauma ou injúria tissular, câncer;
- (Leucopenia) infecções virais, quimioterapia, radiação, depressão da medula óssea.
	Linfócitos
	20%-50%
1500-5000/mm 3
	- (Linfocitose) hepatite viral, infecção por citomegalovírus, toxoplasmose, rubéola, infecção aguda por HIV, leucemia linfocítica crônica e aguda;
- (Linfocitopenia) em infecções e enfermidades agudas, doenças de Hodgkin, lúpus, anemia aplástica, insuficiência renal, AIDS, carcinoma terminal.
	Lipase
	<1,5Ul/mL
	Em pancreatite aguda, infecção do trato biliar, insuficiência renal.
	Magnésio
	1,3mEq/L -2,1mEq/L
	- Na insuficiência renal, acidose diabética, hipotireoidismo, doença de Addison, hidratação, excesso de uso de suplemento de magnésio ou antiácido;
- Na diarreia crônica, perdas gastrointestinais, queimaduras, alcoolismo, pancreatite, doença renal, cirrose hepática, toxemia da gestação, hipertireoidismo, má-absorção, colite ulcerativa, diuréticos, depletores de potássio, desnutrição, uso de cisplatina e cicloporina.
	Monócitos
	0%-12%
90-900/mm 3
	- (Monocitose) em tuberculose, colite ulcerativa, leucemia monocítica aguda, mieloma múltiplo, doença de Hodgkin, lúpus, artrite reumatóide, febre;
- (Monocitopenia) em anemia aplástica.
	Neutrófilos
	40%-80%
1800-8000/mm 3
	- (Neutrofilia) em infecções, desordens inflamatórias, (ex.: artrite reumatóide, dano tissular, infarto do miocárdio, gota, pancreatite, colite, peritonite, nefrite), diabetes, uremia, eclampsia, necrose hepática, desordem mieloproliferativa (incluindo leucemia mielóide crônica, policitemia), pós-esplenectomia, anemias hemolíticas, hemorragias, queimaduras, gestação, choque elétrico;
- (Neuropenia) em infecções, anemia aplástica, leucemia agudas, anemia megaloblástica, anemia ferropriva, hipotireoidismo, cirrose.
	PCO2
	35mmHg -45mmHg
	- (Acidose) em hipoventilação secundária à anestesia geral, DPOC, obstrução das vias aéreas;
- (Alcalose) em desordens do Sistema Nervo Central (SNC) hipoxemia.
	pH
	Arterial:
7,35-7,45 Venoso:
7,31-7,41
	- Reflete o equilíbrio ácido-básico; - (Alcalose respiratória ou metabólica) em vômitos, de potássio ou cloro, febre alta, hiperventilação, anoxia, hemorragia cerebral;
- (Acidose respiratória ou metabólica) na cetoacidose diabética, insuficiência renal, diarreia, insuficiência respiratória, obstrução das vias aéreas, choque, insuficiência cardíaca congestiva.
	Potássio
	3,5mEq/L -5,0mEq/L
	- (Hipercalemia) insuficiência renal, trauma, dano tissular, acidose, doença de Addison, diabetes não controlada, hemorragia interna, infecção, febre, queimaduras, excesso de suplemento de potássio, hemólise;
- (Hipocalemia) na perda gastrointestinal, líquido endovenoso sem suplementação de potássio, abuso de álcool, má-absorção, desnutrição, alcalose, estresse crônico ou febre, diurético depletor de potássio, uso de esteroide e estrogênio, doença hepática com ascite, insuficiência renal.
	Proteína carreadora de retinol
	< 0,4mg/L
	Meia vida: 12 horas;
Transportadora de vitamina A no plasma;
Reduzida na deficiência da vitamina A, estados catabólicos agudos e hipertireoidismo.
	Proteína
	6,0g/dL - 8,0g/dL
	Desidratação, deficiência proteica, doença hepática severa, desnutrição, diarreia, queimaduras severas ou infecção, edema, síndrome nefrótica.
	Reticulócitos
	Porcentagem de eritrócitos totais: M: 0,5% - 1,5% F:0,5% - 2,5%
	Anemias hemolíticas, anemia falciforme anemia ferropriva, aplástica e perniciosa não tratada, infecção crônica, radioterapia, tumor de medula óssea, síndromes mielodisplásticas.
	Sódio
	136mEq/L -143mEq/L
	- (Hipernatremia) desidratação e ingestão hídrica baixa, uso de diuréticos, insuficiência renal, diabetes insípido (diurese osmótica), síndrome de Cushing, coma, hiperaldosteronismo primário;
- (Hiponatremia) edema, queimadura severa, vômito/diarreia, diuréticos, hipotireoidismo, intoxicação hídrica, doença de Addison, insuficiência cardíaca congestiva (ICC), insuficiência hepática.
	Tempo de protrombina
	10s-14s
	Deficiência de protrombina, deficiência de vit K, doença hepática, fibrinogênio diminuído, obstrução biliar.
	Tiroxina total (T4)
	5,5mcg/dL - 12,5mcg/dL
	Hipertireoidismo, hepatite, gestação, uso de estrogênio;
Hipotireoidismo, nefrose, cirrose, desnutrição, hipoproteinemia.
	Transferrina
	180mg/dL -400mg/dL
	- Proteína carreadora de ferro;
- Vida média de 8-10 dias;
- Em reservas de ferro inadequadas, desidratação, anemia por deficiência de ferro, hepatite aguda, policitemia, gestação, hipóxia, perda sanguínea crônica;
- Em anemia perniciosa e falciforme, infecção, retenção hídrica, câncer, doenças hepáticas, desnutrição, síndrome nefrótica, talassemia, sobrecarga de ferro, enteropatias, queimaduras.
	Transaminase glutâmico-pirúvica (TGP) ou alanina aminotransferase (ALT)
	4U/L - 36U/L
	Hepatite, icterícia, cirrose, câncer hepático, infarto do miocárdio, queimadura severa, trauma, choque, mononucleose, pancreatite, obesidade.
	Transaminase glutâmico-oxalacética (TGO) ou aspartato aminotransferase (AST)
	8U/L - 33U/L
	- Injúria/morte celular, infarto miocárdio, cirrose aguda, hepatite, pancreatite, doença renal, câncer, alcoolismo, hipotireoidismo, queimadura, trauma, distrofia muscular;
- Diabetes não controlada (acidose), beribéri.
	Triglicerídeos
	Desejável:
10mg/dL - 190mg/dL Limítrofe: >190mg/dL
Alto:
> 250mg/dL
	- Hiperlipidemias, doença hepática, pancreatite, diabetes mal controlada, hipotireoidismo, ingestão alta de açúcar e ou gordura.
- Álcool;
- Desnutrição, síndrome de má-absorção, hipertireoidismo, DPOC.
	Triiodotironina total (T3)
	80 mg/dL -200mg/dL
	- Hipertireoidismo, gestação;
- Hipotireoidismo
	Ureia
	13mg/dL -45mg/dL
	- Insuficiência renal, choque, desidratação, febre, infecção, diabetes, gota crônica, catabolismo protéico excessivo, infarto do miocárdio;
- Insuficiência hepática, desnutrição, ingestão proteica baixa, má-absorção, hiper-hidratação, gestação, emese, diarreia, anabolismo proteico.
	Vitamina B12
	160pg/mL -950pg/mL
	- (>110pg/mL) doença hepática, algumas leucemias, câncer, gestação;
- (<100pg/mL) anemiaperniciosa, síndrome de má-absorção, hipotireoidismo primário, mucosa gástrica, dieta vegetariana, acloridria.
	Volume corpuscular médio (VCM)
	87-103mcm/eritrócitos
	- Abuso de álcool, anemia perniciosa macrocítica/megaloblástica, deficiência de vitamina B12 e ou folato;
- Anemia hipocrômica e microcítica, anemia por desordens crônicas, talassemia.
	Zinco
	50mcg/dL - 150mcg/dL
	- Insuficiência cardíaca congestiva, aterosclerose, osteosarcoma;
- Desnutrição, diálise, enteropatia perdedora de proteína, doença inflamatória intestinal, síndrome nefrótica, queimadura ou trauma, nutrição parenteral prolongada, alcoolismo, cirrose alcoólica ou pancreatite, anorexia, anemia perniciosa ou falciforme, câncer com metástase hepática, tuberculose, talassemia, hipoalbuminemia.
Quadro: Valores de referência e causas das alterações de algumas análises laboratoriais.
Elaborado com base em: Coelho, 2016.
INICIANDO UMA CONSULTA NUTRICIONAL: COMO AVALIAR?
A especialista Mônica Dalmácio Silveira Campos abordará a avaliação nutricional do adulto no atendimento clínico.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
Parte superior do formulário
1. A avaliação do consumo alimentar pode ser quantitativa ou qualitativa. Assinale a alternativa que apresenta dois exemplos de avaliação quantitativa do consumo alimentar:
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) e recordatório de 24 horas.
Pesagem dos alimentos e Questionário de Frequência Alimentar (QFA).
Recordatório de 24 horas e registro alimentar de três dias.
Registro alimentar de três dias e Questionário de Frequência Alimentar (QFA).
Pesagem de alimentos e ficha de antropometria.
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2. A decisão que o nutricionista deve tomar para fazer a avaliação nutricional e o planejamento dietético depende de alguns fatores e características do paciente. Assinale a alternativa que exemplifica três dessas características:
Estado nutricional, presença de patologia ou sintoma, alimentação atual.
Promover rápida perda de peso, religião, alimentação ideal.
Peso ideal, presença de patologia ou sintoma, alimentação ideal.
Estado nutricional, religião, promover rápida perda de peso.
Estado nutricional, peso ideal, promover rápida perda de peso.
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MÓDULO 2
Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes na idade adulta
ANAMNESE
O atendimento nutricional completo é composto de uma consulta em que se coletam informações que devem ser registradas em protocolo ou ficha de atendimento. Essa ficha é chamada de anamnese nutricional e deve conter os seguintes tópicos:
Identificação do paciente com os seus dados pessoais.
História clínica, ou seja, se o indivíduo tem alguma patologia ou fez algum tratamento prévio.
Queixa principal e objetivos do atendimento (seus e do paciente, que nem sempre são os mesmos).
Verificação da composição corporal ou antropometria.
Exames bioquímicos.
Sintomas gastrointestinais.
Avaliação dietética.
Uso de medicamentos.
Atividade física.
Conduta nutricional.
A história clínica pode nos orientar em relação à alguma doença crônica ou patologia atual, como diabetes ou hipertensão arterial, ou mesmo uma história recente de episódios de diarreia. Nesses casos, será necessária uma atenção especial à ingestão da quantidade e qualidade de carboidratos para pacientes diabéticos; ou da ingestão de sódio para pacientes hipertensos; e as fibras, no caso de o paciente apresentar diarreia. Na antropometria, são anotados no prontuário:
Peso atual
Peso usual
Altura
Circunferências
Dobras cutâneas
Avaliação dos sintomas gastrointestinais
Os sintomas gastrointestinais devem receber atenção especial, pois estão diretamente ligados aos hábitos alimentares, e muitos sintomas poderiam ser atenuados ou até mesmo superados a partir de uma intervenção dietética. São exemplos desses sintomas: azia ou pirose, distensão abdominal, flatulência, constipação intestinal ou diarreia.
É essencial a avaliação do ritmo intestinal, feita por meio da Escala Fecal de Bristol e do questionamento sobre frequência das evacuações, bem como aparência e consistência das fezes.
Quadro: Escala Fecal de Bristol.
Extraído de: Matinez; Azevedo, 2012, p. 4.
Atenção
A Escala de Bristol para consistência de fezes é usada na descrição de fezes. Devemos entender que o formato das fezes pode sofrer alterações nas patologias intestinais, como, por exemplo: diarreia infecciosa, colite, constipação intestinal, incontinência anal e síndrome do intestino irritável.
A aplicação da Escala de Bristol durante a anamnese pode ser fundamental no diagnóstico e no acompanhamento dessas doenças correlacionadas a outras características da evacuação e a outros sintomas relatados pelo paciente. Se observarmos os números da escala, vemos que:
1 e 2 – Representam a constipação intestinal.
3 e 4 – Os parâmetros de normalidade.
5, 6 e 7 – As diarreias.
PLANO DE ATENDIMENTO NUTRICIONAL
Um plano de atendimento nutricional deve conter todas as informações necessárias para o diagnóstico nutricional, é muito importante avaliar cada parâmetro para se fazer a prescrição e o planejamento dietético com precisão. Talvez, no início, você se sinta inseguro, ou até mesmo não saiba por onde começar. Uma dica é iniciar pela avaliação do estado nutricional:
O paciente encontra-se desnutrido, eutrófico (peso adequado) ou com sobrepeso?
A partir do IMC, damos continuidade e você deve verificar se existe alguma patologia ou sintoma relatado.
O próximo passo consiste na comparação da alimentação atual (análise do QFCA e recordatório 24h) com a “ideal”.
Agora, é organizar uma avaliação e comparar esses dois tópicos.
É importante que você saiba que não existe uma conduta padrão, mas várias possibilidades de acordo com as recomendações da OMS e dos Conselhos Federais e Estaduais de Nutrição.
Ao avaliar o estado nutricional, decidiremos a distribuição da dieta, valor calórico e macronutrientes. É importante tomar cuidado com modismos ou crenças falsas de que a restrição de um nutriente seria adequada. De tempos em tempos, um macronutriente é “responsabilizado” pelo excesso de peso e aumento de doenças crônicas, portanto, é preciso tomar muito cuidado com radicalismos.
O fracionamento e os horários das refeições devem estar registrados na prescrição dietética. A rotina do paciente deve ser levada em consideração para que se possa estabelecer os intervalos mais adequados. A recomendação da OMS é que sejam feitas as três refeições principais (desjejum, almoço e jantar) e pequenos lanches entre elas, os quais devem atender a recomendação, oferecendo alimentos fonte de cálcio e vitamina C.
Recomendação de protocolos e práticas
O plano alimentar que o paciente recebe deve conter os nomes e os horários das refeições, ao passo que os nomes dos alimentos e/ou das preparações culinárias devem se apresentar em gramas ou mililitros e em medidas caseiras. Além disso, o profissional deve descrever algumas orientações para ajudar o paciente a seguir o cardápio.
Composição dos alimentos
Para saber a quantidade de nutrientes, é preciso consultar uma tabela de composição dos alimentos. Sugerimos o uso da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Essa tabela completa e a composição química dos alimentos foi analisada em laboratório. As quantidades de nutrientes presentes nessa tabela correspondem a uma porção de 100g. Como não ingerimos uma quantidade padrão de alimentos, é preciso calcular a quantidade de nutrientes presente na porção que foi consumida. Ao final dos cálculos, os valores de cada nutriente devem ser somados (por coluna).
O valor energético total (VET) é proveniente do somatório das quilocalorias dos macronutrientes consumidos. Para se chegar a esse valor, é preciso multiplicar o total de carboidratos (em g) por 4, multiplicar o total de proteína (em g) também por 4 e, finalmente, multiplicar o total de lipídios ou gordura total (em g) por 9.
Exemplo
Por exemplo, vamos supor que vocêcalculou a ingestão alimentar do seu colega de classe e chegou aos seguintes valores: 300g de carboidratos (CHO); 65g de proteína (PTN); 60g de gordura total (LIP).
A quantidade de calorias provenientes de cada macronutriente é:
CHO=250x 4=1000kcal
PTN=65 x 4=260kcal
LIP=60 x 9=540kcal
O VET corresponde à soma dos valores encontrados acima, ou seja:
VET=1000+260+540=1800kcal
Planejamento dietético
Com o valor energético total (VET), a consistência e o fracionamento da dieta definidos, é preciso elaborar o plano alimentar para entregar ao paciente. Lembre-se de que, na medida do possível, devemos nos atentar às preferências e nos adequar à realidade do paciente.
Você pode iniciar o planejamento alimentar aproveitando os horários e os alimentos consumidos pelo paciente. A partir daí, caso seja necessário, faça as trocas gradativamente, como a inclusão dos lanches entre as refeições principais, a redução ou aumento de algum grupo de alimentos, para suprir as necessidades de alguns nutrientes. Ao selecionar os alimentos, pense sempre nas preferências do paciente, na disponibilidade de alimentos para o paciente, no regionalismo, tudo isso a fim de reduzir os custos e garantir a sustentabilidade da dieta.
Você deve colocar ao lado do nome de cada alimento ou preparação a respectiva porção habitual de consumo, em medida caseira, como: xícara, prato raso, fatia média, colher de sopa, colher de sobremesa, copo americano ou copo duplo. A tabela de composição dos alimentos e as tabelas da DRI ou IDR também devem ser utilizadas na escolha dos alimentos, pois eles devem suprir as necessidades de nutrientes do paciente. Lembre-se de que essas informações são sempre individuais.
Recomendação
A recomendação é de que as refeições principais (desjejum, almoço e jantar) contemplem de 20% a 35% do VET e os lanches de 5% a 15% do VET.
Segue um exemplo de distribuição de energia ao longo do dia:
Desjejum - 20%
Colação - 5%
Almoço - 35%
Lanche da tarde - 10%
Jantar - 25%
Ceia - 5%
Essa distribuição é apenas um exemplo. Você pode fazer a adequação como achar mais interessante e adequado à rotina do seu paciente e/ou seguindo as suas próprias recomendações.
O desjejum deve conter alimentos do grupo dos cereais e hortaliças C, leite ou derivados, e o grupo das frutas.
O almoço e o jantar devem conter alimentos dos grupos das hortaliças A, B e C (verduras e legumes), do grupo dos cereais, do grupo das leguminosas e do grupo das carnes ou ovos.
Os lanches devem ser compostos por frutas, leite ou derivados.
Escolha alimentos com menor densidade energética (DE), pois essa estratégia pode aumentar o número de possibilidades e combinações alimentares, podendo também garantir um aporte mais adequado de nutrientes.
A lista de substituições é outro elemento do planejamento dietético, a qual deve ser feita por grupos alimentares ou equivalentes em energia. O principal parâmetro utilizado no planejamento dietético e para elaboração da lista de substituições é a pirâmide, pois os alimentos já estão divididos em grupos. Outra facilidade de se utilizar a pirâmide dos alimentos é a quantidade de energia (kcal) fixa para cada grupo alimentar. A partir desse valor, é possível elaborar uma lista de equivalentes de energia que ajudará o paciente em suas escolhas alimentares.
	GRUPO DE ALIMENTOS
	VALOR ENERGÉTICO POR PORÇÃO (KCAL)
	ARROZ, PÃES, MASSAS, BATATAS E MANDIOCA
	150
	HORTALIÇAS A E B
	15
	FRUTAS
	70
	CARNES E OVOS
	190
	LEITE E DERIVADOS
	120
	FEIJÃO E LEGUMINOSAS
	55
	ÓLEOS E GORDURAS
	73
	AÇÚCARES E DOCES
	110
Tabela: Valor calórico por porção dos grupos alimentares.
Extraída de: Coelho, 2016. p. 130.
O plano alimentar, quando terminado e pronto para ser entregue ao paciente, é composto pelo cardápio, pela lista de substituições e pelas orientações, que devem estar de acordo com as necessidades do paciente.
Os principais objetivos da recomendação dietética devem ser a manutenção ou o objetivo de meta do peso, consumo de uma dieta variada, rica em grãos integrais, frutas e verduras, e pobre em gorduras saturadas. Os pacientes devem ser orientados a fazer as substituições dentro dos grupos alimentares, ou seja, uma fruta deve ser substituída por outra, um pão deve ser substituído por qualquer outro alimento do grupo dos cereais.
É comum que os pacientes apresentem dúvidas quanto à possibilidade de trocar a fruta do lanche por uma barra de cereais ou aumentar a quantidade de hortaliças do almoço e retirar o arroz. Quanto à barra de cereais, o valor energético é maior do que o de uma porção de frutas e ela não apresenta as mesmas quantidades de vitaminas e minerais, nem mesmo de fibras. A substituição do arroz por hortaliças A reduz a ingestão de carboidratos e pode trazer alterações ao organismo, como cansaço, queda de rendimento, perda de massa muscular e irritabilidade.
CARACTERÍSTICAS DA DIETA NORMAL
O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que a ingestão de macronutrientes esteja de acordo com a FAO/OMS ou WHO. Outra referência de distribuição de macronutrientes é a da Dietary References Intake (DRI), que utiliza o conceito de Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR). Uma tradução livre desse termo seria os limites aceitáveis de distribuição de macronutrientes.
A OMS recomenda a distribuição da dieta para os macronutrientes, conforme a tabela a seguir:
	NUTRIENTE
	1 A 3 ANOS
	4 A 18 ANOS
	ADULTOS
	PROTEÍNA
	5% A 20%
	10% A 30%
	10% A 35%
	LIPÍDEOS
	30% A 40%
	25% A 35%
	20% A 35%
	CARBOIDRATOS
	45% A 65%
	45% A 65%
	45% A 65%
Tabela: Recomendações nutricionais para os macronutrientes.
Extraída de: IOM, 2002; USDA, 2006.
A prescrição dietética deve conter, além dos macronutrientes, a adequação dos micronutrientes, que deve incluir as necessidades mínimas do indivíduo baseada nas IDRs (Ingestões Dietéticas de Referência). As recomendações nutricionais (Recommended Dietary Allowances - RDA/Ingestão Diária Recomendada - IDR) são estabelecidas pelo Food and Nutrition Board/National Research Council. As IDRs incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes, com definições e aplicações diferenciadas:
Clique nas barras para ver as informações.
ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT (EAR) / REQUERIMENTO MÉDIO ESTIMADO
É o valor de ingestão de um nutriente para atender às necessidades de 50% da população em um grupo específico. Avalia a adequação da dieta de indivíduos e grupos populacionais e é utilizada para o cálculo das RDA.
RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCE (RDA OU IDA)
É o nível de ingestão suficiente para cobrir a necessidade de 97% a 98% da população adulta saudável. É a EAR com + 2 desvios padrão. Se não foi determinada a EAR, também não haverá a RDA. Deve ser usada como meta de prescrição individual.
ADEQUATE INTAKE (AI) / INGESTÃO ADEQUADA
É a ingestão adequada, baseada nas estimativas de ingestão média para indivíduos saudáveis. Utilizada quando não está disponível a RDA. Tem a tendência a estar superestimada.
TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL (UL) / NÍVEL DE INGESTÃO MÁXIMA TOLERÁVEL
É a ingestão máxima tolerada. Nível máximo que pode ser ingerido de um nutriente, de forma contínua e por longos períodos, sem que haja risco de efeitos adversos. Portanto, não é uma recomendação, e sim, um parâmetro para limitar a ingestão de um nutriente. Muito utilizado para suplementar micronutrientes que estão em carência nutricional.
Para planejar a prescrição dietética de um paciente, a RDA ou DRI, seria o melhor parâmetro. As questões individuais devem ser sempre analisadas com cautela para uma prescrição adequada. A EAR não deve ser utilizada como meta de planejamento dietoterápico. Já para o planejamento de dietas de grupos, a RDA não é considerada. Deve-se utilizar a EAR como diretriz para baixa prevalência, a IA como meta de consumo diário e a UL para o risco de consumo excessivo.
Segue a energia disponível nos macronutrientes:
Carboidratos = 4,0kcal/g
Lipídeos = 9,0kcal/g
Proteínas = 4,0kcal/g
Necessidades hídricas em 24 horas:
Jovem ativo: 40ml/kg/dia
Adulto (18 a 55 anos): 35ml/kg/dia
Idoso(até 75 anos): 30ml/kg/dia
Idoso (>75 anos): 25ml/kg/dia
Estado nutricional e intervenção dietética
O estado nutricional pode ser definido como uma condição de saúde para um indivíduo ou grupo, visando consumo, absorção e utilização de nutrientes relacionados à composição bioquímica, ao exame físico, à história clínica e dietética. A avaliação de ingestão de alimentos é o parâmetro para avaliarmos o equilíbrio ou o desequilíbrio na ingestão de nutrientes e na necessidade de energia e gasto energético. O resultado dessa avaliação pode se apresentar da seguinte forma:
Escolha um dos itens a seguir.
Adequação nutricional (eutrofia)
Carência nutricional
Distúrbio nutricional
Atenção
A classificação do estado nutricional, o diagnóstico e a intervenção dietética dependem da investigação da ingestão quantitativa e qualitativa de alimentos, sua correlação com parâmetros bioquímicos, exame físico e composição corporal. São necessárias informações complementares, como a história clínica do paciente, o histórico familiar de doenças crônicas, uso de medicamentos e as suas interações com os nutrientes.
Quando não temos um programa de cálculos para executar as dietas ou não temos tempo para calcular um cardápio com auxílio da tabela de composição de alimentos, a lista de equivalentes é uma opção rápida e útil para que o paciente não retorne para casa sem a devida informação. Você deve selecionar o número de porções de cada grupo de alimentos até chegar ao valor estimado do VET. Ao calcular a dieta por meio do sistema de equivalentes, não é possível determinar com exatidão o VET, apenas um valor aproximado, bem como a distribuição de macronutrientes ou a quantidade de micronutrientes. Trata-se de um método rápido para entregar um cardápio ao paciente e, assim que possível, deve-se calcular para verificar a adequação e, se necessário, fazer as correções na próxima consulta.
Vamos exemplificar?
Ao calcular um cardápio para um adulto que pesa 68kg, cuja necessidade de energia é de 1900kcal, o nutricionista chegou aos seguintes valores de nutrientes:
CHO – 240g
PTN – 88g
LIP – 65g
A distribuição percentual dos macronutrientes foi:
CHO=240x4=960kcal=50,6% VET
PTN=88x4=352cal=18,6% VET
LIP= 65 x 9 = 585kcal = 30,8% VET
VET= 1897kcal
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O VET calculado está ligeiramente inferior ao proposto, com uma diferença de 3kcal. Não há necessidade de aumento de energia por apenas 3kcal, mas precisamos prestar atenção na necessidade de uma adequação na distribuição de macronutrientes, pois há uma ligeira tendência de excesso de proteína e lipídeos, e redução em carboidratos.
Comentário
O nutricionista pode rever o tamanho das porções dos alimentos fonte de proteína ou aumentar a porção de carboidratos.
Macronutrientes
PROTEÍNAS
A proteína é um nutriente muito importante para o organismo, pois ela está relacionada às atividades essenciais como catalizador de reações químicas (enzimas), síntese de hormônios e construção de novos tecidos. A quantidade e a qualidade proteica devem ser observadas com atenção para garantir o crescimento adequado e a manutenção de funções vitais do organismo.
Encontramos proteínas em quase todos os alimentos, mas as principais fontes são os produtos de origem animal, como carnes, ovos, leite, e produtos vegetais, como as leguminosas, devido à concentração e distribuição de aminoácidos. As leguminosas, principalmente, o feijão, fazem parte do hábito alimentar da população brasileira e ganharam um papel de destaque na pirâmide dos alimentos.
A unidade básica da proteína é o aminoácido. Existem cerca de vinte tipos de aminoácidos na natureza, os quais se unem por meio de ligações peptídicas. Os aminoácidos são classificados em essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais, de acordo com a necessidade do organismo em adquiri-lo do meio externo (alimentação).
	Tema
	Definição
	Comentários
	Aminoácido limitante
	É o aminoácido de menor escore por avaliação comparativa com a albumina do ovo ou caseína do leite.
	O aminoácido limitante não é um aminoácido ausente no alimento. Ele é chamado limitante por ser comparado ao teor de aminoácido presente na albumina do ovo — alimento que promove crescimento máximo em animais.
	Balanço nitrogenado
	É a diferença entre o nitrogênio ingerido e o excretado por todas as vias (pele, fezes e urina).
	Método de que gerou informações suficientes para avaliação da necessidade proteica de seres humanos.
	Coeficiente de utilização proteica
	É a relação entre o ganho de peso de um animal e a proteína ingerida.
	É uma medida sem valor para a prática clínica em humanos, uma vez que seus efeitos são visíveis apenas a médio e longo prazo. Além disso, o fato de a proteína em excesso se transformar em carboidrato e gordura provoca erros de interpretação na elaboração do plano alimentar.
	Digestibilidade
	É a diferença entre o nitrogênio ingerido e o excretado pelas fezes. Avalia indiretamente a quantidade de proteína oriunda do alimento que pode ser absorvida, ou seja, sua disponibilidade para fornecer nitrogênio.
	A digestibilidade das proteínas vegetais é considerada menor do que a animal para a maioria dos alimentos. No entanto, os estudos atuais vêm determinando o teor de nitrogênio que chega ao íleo terminal e não às fezes, pois a ação bacteriana sobre as fibras vegetais no cólon pode aumentar a síntese de nitrogênio e dar a falsa impressão de que a proteína vegetal foi menos digerida.
	Digestibilidade de proteína correlacionada ao escore de aminoácidos, também conhecida como PDCAA (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score).
	É o aminoácido limitante em 1 grama da proteína testada dividido pelo mesmo aminoácido na proteína de referência (albumina de ovo/caseína leite). O valor resultante é multiplicado pela real digestibilidade do alimento.
	É um método de avaliação mais adequado do que o valor biológico, mas tem a limitação de ser um método de comparação de um alimento com outro e não com a necessidade humana de aminoácidos.
	Escore químico
	Compara a composição de aminoácidos de uma proteína ou dieta com uma proteína de referência específica (albumina do ovo).
	Essa comparação é feita entre alimentos e não com as necessidades humanas.
	Valor biológico
	É a diferença entre o nitrogênio absorvido e o excretado pela urina. Avalia indiretamente a retenção de aminoácidos pelos tecidos para o crescimento e a manutenção.
	O valor biológico não é uma medida adequada para a avaliação da qualidade proteica da dieta mista, pois avalia alimentos ingeridos separadamente. O que importa é o valor biológico da soma das refeições (somando todos os aminoácidos) e não dos alimentos separadamente.
Quadro: Definição e comentários de conceitos básicos para a avaliação de proteínas nos alimentos.
Extraído de: SVB, 2012, p. 22.
	CLASSIFICAÇÃO
	DEFINIÇÃO
	ESSENCIAIS
	Aminoácidos que o organismo não consegue sintetizar e devem ser fornecidos pela alimentação.
	NÃO ESSENCIAIS
	Aminoácidos produzidos pelo nosso corpo.
	CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
	Aminoácidos sintetizados pelo nosso corpo, porém, quando a demanda aumenta, a dieta complementa os que faltam para produzir o que o nosso corpo necessita.
Quadro: Classificação dos aminoácidos.
Extraído de: FAO/WHO, 1995.
	ESSENCIAIS
	NÃO ESSENCIAIS
	CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
	Valina
	Alanina
	Arginina
	Leucina
	Ácido aspártico
	Citeína
	Isoleucina
	Ácido glutâmico
	Glutamina
	Fenilalanina
	Asparagina
	Glicina
	Metionina
	Serina
	Prolina
	Triptofano
	
	Tirosina
	Lisina
	
	
	Histidina
	
	
	Treonina
	
	
Quadro: Classificação dos aminoácidos e separação por categoria.
Adaptado de: FAO/WHO, 1995.
As proteínas de origem animal são classificadas como de alto valor biológico (AVB) por apresentarem todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e pela fácil disponibilidade.
Os alimentos de origem vegetal, quando combinados adequadamente, podem oferecer uma qualidade e quantidade de aminoácidos suficientes para suprir asnecessidades de crescimento e manutenção dos nossos sistemas e órgãos.
Estudamos a digestibilidade proteica, o que tem a ver com a hidrólise enzimática e a absorção dos aminoácidos no organismo. Essa característica é que mostra a eficiência na capacidade de aproveitamento da proteína da dieta.
A quantidade de proteína nos alimentos, descrita nas tabelas de composição alimentar, corresponde ao valor bruto. A digestão completa de uma proteína depende de uma série de fatores, como estrutura química, combinação com outros nutrientes e presença de fatores antinutricionais (componentes que dificultam a digestão ou absorção dos nutrientes). Por isso, a quantidade realmente aproveitada pelo organismo será inferior àquela apresentada na tabela de composição dos alimentos.
A proteína líquida utilizada, Net Protein Utilization (NPU), é uma estimativa da quantidade realmente aproveitada pelo organismo. Foi estipulado um fator de correção de acordo com a origem do alimento para se chegar aos valores de proteína líquida.
	ALIMENTO
	FATOR DE CORREÇÃO
	Cereais, hortaliças A e B, frutas
	0,5
	Leguminosas (feijão, lentilha e grão de bico)
	0,6
	Proteína de origem animal (carne, leite e ovos)
	0,7
Tabela: Fator de digestibilidade ou fator de correção da biodisponibilidade dos aminoácidos.
Adaptado de: FAO/WHO, 1995.
	ALIMENTO
	QUANTIDADE
	PROTEÍNA BRUTA
	FATOR DE CORREÇÃO
	NPU
	ARROZ
	4 colheres sopa 80g
	5,8g
	0,5
	2,9
	FEIJÃO
	1 concha 60g
	14,5g
	0,6
	8,7
	BIFE
	1 unidade 100g
	25,3g
	0,7
	17,7
	TOTAL
	
	
	
	29,3
Tabela: Teor de proteína líquida utilizável (NPU) de alguns alimentos.
Extraído de: Coelho, 2016, p. 154.
LIPÍDEOS
Os lipídeos são definidos como compostos orgânicos insolúveis em água. O colesterol, vitaminas lipossolúveis, cereais e ácidos graxos fazem parte desse grupo. Os lipídeos mais abundantes nos animais e nos alimentos são as moléculas de triacilglicerol, que consistem em três ácidos graxos unidos (esterificados) a um álcool, o glicerol. Tecnicamente, gordura e triacilglicerol são sinônimos.
Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com o número de carbonos (cadeia curta, média ou longa) e pelo tipo de ligação entre eles. Os ácidos graxos são classificados como saturados quando as ligações entre os carbonos do ácido graxo são do tipo simples. A presença de dupla ligação entre os carbonos faz com que o ácido graxo seja classificado como insaturado, sendo monoinsaturado quando temos apenas uma dupla ligação e poli-insaturado quando temos duas ou mais duplas ligações.
Os alimentos ricos em lipídeos são chamados de óleos ou gorduras; geralmente, o óleo para aqueles de origem vegetal e a gordura para os de origem animal. A diferença entre eles é o estado físico em temperatura ambiente, sendo os óleos líquidos e as gorduras sólidas.
Recomendação
A recomendação é que a ingestão de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do VET, de acordo com o Guia Alimentar para a População. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, na V Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2013), a ingestão de gordura saturada deve ser inferior a 7% do VET.
	TIPOS DE GORDURAS
	GUIA ALIMENTAR
	DIRETRIZES DISLIPIDEMIA
	Saturada
	<10% do VET
	<7%
	Monoinsaturada
	10% VET
	<20%
	Poli-insaturada
	10% VET
	<10%
Tabela: Recomendação de ingestão de gordura de acordo com a OMS.
ExtraídA de: Coelho, 2016, p. 157.
O ácido linoleico (ω6) é encontrado nos óleos vegetais (soja, milho, girassol, algodão) e nas sementes oleaginosas (nozes e castanhas). O ácido linolênico (ω3) é encontrado nos peixes de águas frias (sardinha, atum, salmão, entre outros), semente de linhaça, chia e óleo de canola.
O principal ácido graxo do azeite de oliva é o ácido oleico, embora esse não seja essencial ao organismo, deve ser consumido regularmente.
Isso porque auxilia na manutenção do colesterol, mantendo-o em níveis adequados, além de conter substâncias antioxidantes e ser excelente fonte de vitamina E.
Observamos que boa parte da população ainda consome mais gordura do que deveria, principalmente do tipo saturada.
CARBOIDRATOS (CHO)
Os macronutrientes nos fornecem energia, são nossa fonte exógena de produção de glicose e influenciam diretamente na elevação da glicemia. Contudo, não são absorvidos em sua totalidade ou na mesma velocidade, ou seja, apresentam efeitos diferentes no perfil glicêmico sanguíneo.
Atenção
O carboidrato é o nutriente que mais afeta a glicemia, pois quase 100% pode ser convertido em glicose em um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas. Os carboidratos não refinados, ou seja, aqueles com fibra natural intacta, apresentam distintas vantagens sobre as versões altamente refinadas, como farinha e arroz brancos. Os carboidratos integrais possuem menor índice glicêmico, promovem maior saciedade e propriedades de ligação com o colesterol, como é o caso das fibras solúveis.
As proteínas e os lipídios não elevam a glicemia da mesma forma que os carboidratos, seu efeito vai depender das quantidades consumidas e do equilíbrio entre os demais alimentos e nutrientes. Muitos alimentos referidos como fontes de proteína ou gordura também contêm carboidratos.
Efeito dos nutrientes na glicemia.
Os carboidratos são energéticos, sendo o nutriente mais utilizado pelo organismo e, por isso, compõem a base da pirâmide dos alimentos: pães, cereais, farinhas, bolos, biscoitos, arroz, massas, raízes e tubérculos.
É importante atentar-se ao detalhe de que os carboidratos são diferentes e o mais importante, atualmente, é o índice glicêmico.
Os carboidratos classificam-se em complexos (amido), ricos em fibras (cereais e grãos integrais) e são absorvidos de forma mais lenta que alimentos pobres em fibras, como massa branca, arroz branco, pão, farinha refinada e batata tipo inglesa, os quais devem ser consumidos com moderação.
Os carboidratos devem representar de 40% a 60% do valor calórico total do plano alimentar (VET). Ainda falando sobre a classificação dos carboidratos, temos também os CHOs simples (glicose, sacarose, frutose e lactose) ou CHO complexos (amido, pães, bolos etc.). Ambos interferem do mesmo modo na glicemia, diferindo apenas no tempo de absorção.
Carboidratos com baixo índice glicêmico (BIG) atingem a corrente sanguínea de forma lenta e contínua, promovendo maior estabilidade da glicemia. Por isso, sempre que possível, deve-se dar preferência aos alimentos que tenham índice glicêmico (IG) menor que 55. Uma maneira interessante de reduzir o índice glicêmico dos alimentos é o acréscimo de fibras às preparações.
FIBRAS
Embora as fibras sejam também classificadas como carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacarídeos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo, principalmente as fibras do tipo insolúvel. Justamente por essa razão são importantes para a manutenção das funções gastrointestinais e a consequente prevenção de doenças relacionadas à alimentação. Devem constar no planejamento das refeições, sendo facilmente encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortaliças, frutas e cereais integrais.
As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis, sendo:
Fibras solúveis
Têm a importante função do controle glicêmico (especialmente as pectinas e as betaglucanas).
Fibras insolúveis
Na fisiologia intestinal, aumentam o bolo fecal e, dessa forma, aceleram o trânsito intestinal.
A recomendação da ingestão de fibras é de 20g-35g ao dia. É importante lembrar que os estudos demonstram que o consumo diário de fibras da população brasileira não atinge essa meta, estando as pessoas com diabetes incluídas nesse perfil. Portanto, o incentivo ao consumo diário de fontes alimentares de fibras é prioritário para todos.
Micronutrientes
Nas últimas décadas, a população brasileira tem aumentado o consumo de alimentos processados, com alto valor calórico e pobres em nutrientes, em substituição ao consumo de alimentos mais saudáveis e nutritivos, como as frutas e as hortaliças. A quantidade de micronutrientes necessária para cada paciente depende de vários fatores, como sexo, idade,nível de atividade física, presença de patologias, entre outros.
As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. Cada um desses nutrientes é importante, porque exerce funções específicas e essenciais para a saúde das nossas células e para o funcionamento do nosso corpo.
Diferente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em pequenas quantidades, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes. O seu fornecimento vem pela ingestão dos alimentos fonte e deve ser diário, utilizando sempre diversidade nos alimentos ingeridos.
As vitaminas são classificadas em:
Vitaminas hidrossolúveis
Complexo B (ácido fólico) e vitamina C (solúveis em água e absorvidas diretamente no intestino).
Vitaminas lipossolúveis
A, D, E, K (solúveis em gordura e dependentes da bile para absorção e quilomícrons para transporte até o fígado).
Funções: Não contêm energia, mas são necessárias para as reações energéticas e enzimáticas; agem regulando as funções celulares e são envolvidas no mecanismo de proteção (imunológicas).
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Nosso corpo necessita em grandes quantidades (cerca de 1 a 2 gramas diárias) de alguns minerais e são considerados macrominerais. Incluem cálcio, cloro, magnésio, fósforo (presente no corpo, principalmente, sob a forma de fosfato), potássio e sódio.
Os minerais com necessidades diárias mínimas são chamados de microminerais. Incluem cromo, cobre, flúor, iodo, ferro, manganês, molibdênio, selênio e zinco. Todos esses minerais, exceto o cromo, são encontrados em reações enzimáticas ou hormônios reguladores do nosso metabolismo.
Funções: Necessários para crescimento, reprodução e manutenção das células; fazem parte de tecidos e órgãos, e são envolvidos na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos.
Algumas vitaminas (como as vitaminas C e E) e alguns minerais (como o selênio) atuam como antioxidantes, assim como outras substâncias presentes em frutas e hortaliças, como o corante natural betacaroteno. Os antioxidantes protegem as células contra os danos causados pelos radicais livres, que são subprodutos derivados de oxigênio e fazem parte da atividade normal celular.
VITAMINAS
Vitamina C
A vitamina C ou ácido ascórbico faz parte do grupo das vitaminas hidrossolúveis que atuam na síntese de colágeno e defesas antioxidantes celulares. Também participa do sistema imune atuando na manutenção da barreira epitelial, no crescimento e na migração celular, na fagocitose e na produção de anticorpos.
A deficiência grave de vitamina C acarreta escorbuto, cujos sintomas são fraqueza, astenia, inflamação das gengivas, alterações no cabelo, hemorragias e dificuldades de cicatrização de feridas. Pimentão amarelo, mamão papaia, goiaba, caju, brócolis, frutas cítricas, como laranja, limão, mexerica, acerola e morango são alimentos ricos em vitamina C.
Vitaminas do complexo B
O complexo B é constituído por oito vitaminas hidrossolúveis: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantotênico), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9 (ácido fólico), B12 (cobalamina).
Elas desempenham papéis importantes para o nosso organismo, estando envolvidas na geração de energia (ATP), na saúde da pele e do sistema imunológico, além de uma série de outros processos.
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VITAMINA B1 (TIAMINA)
Atua no metabolismo dos carboidratos, lipídios e proteínas. Contribui para o adequado funcionamento do sistema nervoso. Apresenta-se em diversos alimentos de origem animal e vegetal, como carnes, vísceras (especialmente, fígado e coração), gema de ovo e grãos integrais. Sua deficiência no organismo pode levar a uma doença chamada beribéri, que afeta o sistema nervoso e o cardiovascular.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
É importante para a formação das células sanguíneas, eritrócitos ou hemácias. Durante a gravidez, a fase de lactação e o crescimento infantil, devemos dar uma atenção especial. Pode ser encontrada em produtos derivados do leite, folhas verdes e vísceras.
VITAMINA B3 (NIACINA)
Atua diretamente no metabolismo de carboidratos e proteínas, síntese de gorduras e de respiração. A deficiência pode ocasionar alterações digestivas, como a inflamação das mucosas do trato gastrointestinal cursando com diarreias. Alimentos fonte são as carnes magras, aves, peixes, amendoim e leguminosas.
VITAMINA B5 (ÁCIDO PANTOTÊNICO)
Atua na síntese de colesterol, hormônios esteroides e neurotransmissores. É muito utilizada na produção de cosméticos para pele por sua atuação como hidratante e nos danos celulares. Alguns alimentos são fontes, tais como: gema de ovo, leite, cereais, fígado de animais. São raros os casos de deficiência. Há alguns casos em que há carência por dificuldades de absorção de nutrientes, como em pacientes renais crônicos que fazem hemodiálise ou em pacientes alcoólatras.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Atua na metabolização de proteínas, carboidratos e gorduras, e no funcionamento do sistema nervoso. Encontrada em muitos alimentos: aves, peixes, fígado, cereais e leguminosas.
VITAMINA B7 (BIOTINA)
Conhecida como vitamina H ou biotina, regula a expressão dos genes. Participa da manutenção da glicose no sangue, manutenção de cabelos e unhas. Assim como a maioria das vitaminas do complexo B, é facilmente encontrada nos alimentos, as fontes são o fígado de vários animais, os cereais, os grãos e os vegetais. Sua carência ocasiona queda de cabelo, conjuntivite, perda do controle muscular e dermatite esfoliativa na região dos olhos, nariz e boca. Além disso, predispõe-se a problemas neurológicos e gastrointestinais.
VITAMINA B9 (ÁCIDO FÓLICO)
Os alimentos fontes dessa vitamina são as vísceras, feijões e vegetais folhosos escuros, bem como diversos alimentos fortificados. Atua no metabolismo de proteínas e na síntese de DNA, dessa forma, é fundamental para o desenvolvimento embrionário. A suplementação com ácido fólico na gestação previne defeitos do feto (formação do tubo neural).
VITAMINA B12 (COBALAMINA)
Apenas encontrada em alimentos de origem animal, como produtos lácteos, carnes, frutos do mar, peixes e ovos. Participa de importantes funções no nosso corpo, garantindo a renovação celular, principalmente, das células do trato gastrointestinal, da medula óssea e do tecido nervoso. Carências nutricionais podem se manifestar na ocorrência de anemia megaloblástica e anemia perniciosa. Grupos específicos, como os veganos, e pacientes com mais de 50 anos são os mais vulneráveis à deficiência de vitamina B12, sendo a suplementação uma estratégia para esses pacientes. A produção de homocisteína é um processo dependente de vitamina B12. A elevação da homocisteína tem sido relacionada em diversas pesquisas como fator de risco independente para aterogênese, doenças cardiovasculares e para o desenvolvimento de demência do tipo Alzheimer e do tipo vascular.
Vitamina A
A vitamina A ou retinol é um micronutriente do grupo das vitaminas lipossolúveis. É encontrada no tecido animal sob forma de retinoides ou como provitamina em tecidos vegetais, sob forma de carotenoide.
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A vitamina A também é chamada de vitamina anti-infecciosa e muitas das defesas do corpo contra infecções dependem de um aporte adequado. Estudos indicam que a resposta imune possa ser prejudicada pela sua carência.
A presença de gordura, bile e suco pancreático permite que vitamina A seja absorvida e armazenada nos tecidos. No fígado, as reservas são hidrolisadas pelas enzimas em retinol livre, e transportadas por um complexo proteico ligante para todos os tecidos do nosso corpo.
Muitas funções são desempenhadas pela vitamina A no organismo humano:
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Diferenciação celular, desenvolvimento ósseo, proteção da pele e mucosas, manutenção do tecido epitelial, desenvolvimento dos dentes (conservação do esmalte dentário), fortalecimento das unhas, dos cabelos e prevenção de doenças respiratórias.
Atuação no sistema imune, promovendo aumento da resistência corporal contra os agentesinfecciosos. É importante na estabilidade celular e nos tecidos do sistema imune.
Dos mais de 600 carotenoides conhecidos, aproximadamente 50 são precursores da vitamina A. Entre eles, o β-caroteno, que é o mais abundante em alimentos e o que apresenta a maior atividade de provitamina A. O licopeno é um carotenoide sem ação de bioconversão em vitamina A.
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A deficiência de vitamina A acarreta xeroftalmia, que pode causar cegueira ou até morte em crianças. As manifestações da xeroftalmia são: manchas de Bitot — localizadas na parte exposta da conjuntiva; xerose — nos estágios mais avançados, a córnea fica afetada, assumindo aspecto granular e ressecado; ceratomalácia, cegueira irreversível – ulceração progressiva da córnea, levando à necrose e à destruição do globo ocular.
Vegetais folhosos verde-escuros, além de vegetais e frutas amarelo-alaranjadas. Brócolis, couve, abacate, beterraba, cenoura, laranja, figo, kiwi, ervilhas e lentilha são alimentos ricos em vitamina A.
Vitamina D
É um micronutriente da classe dos lipossolúveis, as suas principais fontes são alimentos de origem animal e vegetal, além de ser produzida no organismo, por ação da radiação ultravioleta (UVB), pela pele.
Contribui para o equilíbrio do metabolismo de cálcio e fósforo, agindo como um pró-hormônio, na constituição de ossos e dentes saudáveis e no crescimento adequado. O papel dessa vitamina no sistema imunológico tem sido amplamente estudado, pois atua na diferenciação celular de linfócitos, macrófagos e Natural Killer (NK), modulando também a produção de citocinas inflamatórias.
Após ser consumida via alimentação, é necessária a ação da bile para sua absorção e, dessa forma, segue para o fígado pela linfa, transportada pelos quilomícrons.
A vitamina D, quando sintetizada pela pele, após exposição à luz solar, transforma-se na forma ativa – o 25 hidroxicalciferol – e sempre se armazena no fígado.
Funções desempenhadas pela vitamina D no nosso organismo:
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Inibição de interleucinas (IL-2 e IL-6), do interferon gama (INFy), do fator de necrose tumoral (TNF) e da produção de autoanticorpos pelos linfócitos B.
Participação da absorção de zinco, que apresenta interação com enterócito prejudicada quando os níveis de magnésio, cálcio e fósforo se encontram elevados.
Regulação do transportador sódio-fósforo, alterando a absorção do fósforo.
Atuação na ativação da 1-alfa-hidroxilase, mantendo a imunidade, a função vascular, um bom tônus dos miócitos e reduzindo o processo infeccioso.
A deficiência da vitamina D resulta em:
Raquitismo em crianças, em que os sintomas são: fraqueza muscular, dor nos ossos e articulações, além de atraso no crescimento.
Osteomalácia em adultos, em que os sintomas são: osteopenia, dores generalizadas e espasmos musculares.
MINERAIS
Zinco, iodo e ferro são minerais traço (microminerais) que ganham importância devido à alta prevalência de carências na população brasileira e mundial, evidenciando, assim, a necessidade de reduzir as deficiências desses micronutrientes na população brasileira, apoiadas em programas de suplementação. Acompanhe a seguir algumas características e manifestações clínicas da deficiência desses minerais.
Ferro
Componente da hemoglobina, mioglobina e enzimas. Indispensável na prevenção da anemia.
O ferro de fontes vegetais (não heme) tem baixa biodisponibilidade e necessita da presença de vitamina C para ser melhor absorvido. Já o ferro de fontes animais (heme) tem maior biodisponibilidade, sua forma química permite que seja absorvido sem interferência de outros fatores dietéticos, como fitatos e taninos presentes nos alimentos de origem vegetal.
Atenção
As mulheres, normalmente, apresentam maior necessidade desse elemento devido às perdas mensais na menstruação.
O ferro é um mineral que exerce várias funções importantes no organismo, como participar dos processos de crescimento e desenvolvimento do organismo, principalmente no período da infância e durante a gestação, além de atuar na manutenção das funções orgânicas e melhoria da capacidade física e mental.
A deficiência de ferro leva ao comprometimento da coordenação motora, gerando atraso no desenvolvimento da linguagem e da aprendizagem, alterações de comportamento (fadiga, desatenção, insegurança) e diminuição da atividade física; comprometimento do sistema imune, aumentando a chance de infecções; reduz o apetite e a capacidade de concentração; contribui para maior risco de mortalidade relacionada à gestação e ao parto; maior risco de morbidade e mortalidade fetal, prematuridade e baixo peso ao nascer quando a gestante está anêmica.
Fígado de boi, carnes, vegetais verde-escuros (bertalha, espinafre, brócolis, couve etc.), leguminosas e melado de cana são alimentos que contêm ferro.
Zinco
O zinco é uma substância que participa da ação de várias metaloenzimas e metaloproteínas, sendo fator indispensável no metabolismo de vários tipos celulares.
O zinco é um mineral que, após ser absorvido, é liberado pelo enterócito através dos capilares intestinais, seguindo via sistema portal, e captado pelo fígado. Assim, finalmente, é distribuído aos outros tecidos corporais.
Funções no organismo humano:
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Mecanismos antioxidantes, crescimento tecidual, essencial para síntese proteica, produção de macromoléculas, como DNA e RNA, e participação na adaptação da visão noturna.
Estimulação da resistência do sistema imunológico. Além de contribuir para o aumento da atividade de células T auxiliadoras, desenvolvimento de linfócitos T citotóxicos, hipersensibilidade retardada, proliferação de linfócitos T, produção de interleucina (IL) – 2 e apoptose de células de linhagens mieloide e linfoide.
Sua deficiência causa:
Comprometimento da imunidade, deixando o corpo vulnerável à infecção por vírus e bactérias, principalmente, no trato gastrointestinal ou trato respiratório.
Perda de peso, redução da massa muscular e dos níveis de testosterona, inclusive, com oligospermia.
Lesões na pele, como dermatite bolhosa pustular, que são similares à acrodermatite enteropática e à dermatite acro-orificial.
Irritabilidade, letargia e depressão.
Diarreia, lesões orais, queda de cabelos, perda do apetite e atraso no crescimento.
Mariscos, ostras, carnes vermelhas, fígado, miúdos, ovos, nozes e leguminosas são consideradas as melhores fontes de zinco.
Iodo
O iodo é um micronutriente essencial ao organismo, necessário para o funcionamento da tireoide.
A legislação brasileira contempla as necessidades diárias de iodo por meio da adição do sal de cozinha com concentrações de 20 a 60 partes por milhão (ppm) em alimentação normossódica (<5g/dia de sal), que conterá de 100 μg a 300μg de iodo, atendendo às recomendações.
Atenção
O iodo desempenha funções importantes, como melhorar a capacidade física e mental e, consequentemente, a aprendizagem e a produção no trabalho. São fontes de iodo de origem animal: sardinhas, atum, ostras e moluscos.
Cálcio
É um dos elementos encontrados no nosso organismo em maior quantidade. Está presente em 1,5% a 2% do peso corporal e em 39% dos minerais corporais.
Você sabia
99% desse mineral encontra-se nos ossos e dentes (cristais de hidroxiapatita), apenas 1% está no sangue circulante.
O cálcio participa de muitas funções no nosso corpo, entre as mais importantes, a mediação da contração muscular e da vasodilatação vascular, transmissão nervosa e secreção glandular e manutenção óssea. O pico do aumento da taxa de deposição de cálcio nos ossos começa na adolescência e reduz a partir dos 30 anos de idade.
Destaca-se que o cálcio não pode ser produzido endogenamente, ou seja, só pode ser obtido pela alimentação. Os principais alimentos que atuam como fonte de cálcio são o leite e seus derivados (iogurte e queijo), principalmente, aqueles com baixo teor de gorduras. A biodisponibilidade do cálcio nos produtos derivados de leite está diretamente ligada ao conteúdo de vitamina D e a presença de lactose, ambos elevam a sua absorção intestinal.
Temos comoponto importante o fato de o pH do leite ser alcalino, por essa razão, o cálcio é mantido em suspensão pela formação de caseinato de cálcio, de citrato de cálcio, formando um complexo com a lactose. A lactose, o caseinato e o citrato encontrados no leite e derivados parecem explicar a melhor absorção de cálcio dessas fontes em relação a outras fontes alimentares. Apesar de os queijos não serem boa fonte de lactose, o cálcio permanece biodisponível.
A principal fonte de Ca da dieta é o leite e seus derivados, que fornecem mais de 40% do Ca ingerido por indivíduos adultos, seguido de cereais e derivados, com outros 30%. Dentre outras fontes de Ca, podemos citar frutas e verduras, como: mamão, laranja, couve, brócolis, rabanete, acelga, couve e agrião; e ainda, outros cereais, leguminosas, oleaginosas; sardinha, salmão, mariscos.
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VERIFICANDO O APRENDIZADO
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1. Leia com atenção as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I – As vitaminas e minerais são considerados macronutrientes, porque devem ser consumidos em maior quantidade.
II – Os carboidratos, lipídeos e proteínas são considerados macronutrientes, porque devem ser consumidos em maior quantidade.
III – O organismo necessita de uma quantidade maior de carboidrato, porque é a fonte de energia primária.
A afirmativa I está correta.
As afirmativas I e II estão corretas.
As afirmativas I e III estão corretas.
A afirmativa II está correta.
As afirmativas II e III estão corretas.
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2. Leia com atenção as proposições abaixo e assinale a alternativa que corresponde às palavras das lacunas.
Os aminoácidos _____________ não são produzidos pelo organismo, devem ser consumidos diariamente. Uma das funções dos aminoácidos no organismo é a _______________ de hormônios.
Condicionais/síntese.
Sintéticos/manutenção.
Essenciais/síntese.
Síntese/não essenciais.
Não essenciais/síntese.
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CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A ciência da Nutrição sofre uma grande pressão da mídia, que investe cada vez mais nas matérias sobre as escolhas alimentares, divulgando alimentos e dietas da moda. Com isso, determinados alimentos são transformados em milagrosos ou maléficos e devem ser incluídos ou excluídos da alimentação diária.
Boa parte dessas informações são incompletas ou erradas e são expostas de forma inadequada, gerando expectativas e frustração em grande parte das pessoas que adotam, ainda que temporiamente, essas escolhas alimentares. É muito comum, por exemplo, ouvir pessoas comentarem que uma dieta saudável é composta por alimentos insossos, sem sabor e sem graça. Isso não é verdade!
A avaliação nutricional é composta por cálculos, e sabemos que a maioria das pessoas que buscam a área da saúde não possui afinidades com a área de exatas e as ciências da Matemática, mas, acredite, após algum tempo de experiência, tudo fica bem mais simples e mecânico, como aprender a dirigir. No início, é necessário alta concentração, porém, com o passar do tempo e maior prática, tudo fica automático.
Temos ferramentas importantes, como o QFCA e as listas de substituições de alimentos, as tabelas de composição de alimentos e vários programas de cálculos de dietas, no entanto, é necessário saber fazer os cálculos de forma tradicional primeiro para depois utilizar os aplicativos ou programas de cálculos.
A análise laboratorial é um ponto muito importante na prática clínica do nutricionista, assim como a escolha do método de aferição de peso e distribuição de gordura corporal e massa muscular. Portanto, escolha o método que você se sinta mais confiante. Lembre-se de que, na distribuição da dieta, devemos fazer uma ficha de atendimento bastante completa e anotar todas as informações de forma clara para facilitar o atendimento nutricional e contribuir para o retorno do paciente.
Não se esqueça de que os macronutrientes devem ser distribuídos sempre dentro da recomendação, de modo que se utilize o bom senso na hora de distribuir. Por exemplo, se estamos atendendo a um paciente que se encontra em obesidade, podemos trabalhar na faixa inferior da distribuição de carboidratos e lipídeos. Elementos importantes da prescrição dietética devem ser sempre lembrados, tais quais, ômega 3, vitamina C e cálcio.