Apostila APPCC ISO 22000

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APPCC base ISO 22000 
 
 02 e 03/05/2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Ministrado por: Valéria Lima 
 Elaborado por: Food Design 
 N°. Sequencial: 2252-23-05
 
 
 
Especialização não é apenas um detalhe – é tudo! 
 
Desde 1993, quem atua no setor de alimentos pode contar com a Food Design, consultoria em gestão da 
qualidade 100% especializada na cadeia de alimentos. Da produção primária até a distribuição, essa especialização 
faz toda a diferença porque só quem é especialista tem o conhecimento, a experiência e a visão de conjunto que 
permitem integrar todas as ferramentas e sistemas de modo realmente eficaz, usando o recurso certo para cada 
situação específica, evitando gastos desnecessários, trazendo ganhos significativos em cada etpa da cadeia de 
alimentos. 
 
 
Nossa equipe 
 
A Food Design conta com uma equipe multidisciplinar. Incentivamos a contínua evolução do seu conhecimento, 
apoiando o aprimoramento e especialização de nossa equipe em cursos de mestrado, doutorado, MBA e cursos 
internacionais certificados. 
As seguintes certificações internacionais foram obtidas por integrantes de nossa equipe: International HACCP 
Alliance, BRC – Food Safety, BRC IoP, IFS e GMA SAFE. 
 
 
Nossos serviços 
 
Consultoria, auditoria de primeira e de segunda parte e treinamentos abertos e in company em: 
 
 
• 5 Sensos 
• BPF/ GMP 
• HACCP base Codex Alimentarius 
• HACCP base ISO 22000 
• ISO 22000 
• ISO/ TS 22002-1 
• FSSC 22000 
• BRC Food Safety 
• BRC Packaging 
• PAS 96/ Food Defense 
• ISO 9001 
• ISO 17025 
• IFS Food 
• IFS PACsecure 
• Gerenciamento de crises 
• Rotulagem 
• Rastreabilidade 
• Recolhimento e Recall 
• Ferramentas da Qualidade 
• Gestão de fornecedores 
• Controle de Pragas 
• CEP – Controle Estatístico de Processo 
• Microbiologia de alimentos 
• Legislação para alimentos 
• Portaria 2914 – água de consumo 
• Padronização de procedimentos 
• Sistemas integrados: ISO 9001, ISO 14001, 
ISO 45001 e SA 8000 
• Desenho Sanitário 
• E outros, de acordo com sua necessidade 
 
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Food Design Consultoria e Planej. Alim. Ltda. – Av. Angélica, 2466, conj. 162 – Higienópolis – São Paulo 
Fones: (11) 3218-1919 – (11) 3120-6965 
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Bem vindos à sessão de Treinamento
APPCC /HACCP 
ISO 22000:2018
Iniciaremos em instantes.
Por favor, mantenha seu microfone no mudo
02 e 03
05/ 2023
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Na Food Design você encontra serviços de consultoria/ assessoria, 
auditoria e treinamentos nos seguintes pilares:
Em toda a cadeia de alimentos: indústrias de alimentos, ingredientes, embalagens, insumos, nutrição animal, varejo e serviços de 
alimentação, incluindo logística, armazenamento.
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O que me motivou a participar?
Qual minha vivência com o tema?
O que espero deste treinamento?
APPCC – BASE ISO22000:2018
CALIBRAÇÃO DE EXPECTATIVAS
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Instrutor(a)
Valéria Lima
Consultora Associada
 Engenheira de Alimentos
 Especialista em Engenharia da Qualidade
 Especialista em Gestão da Qualidade e 
Segurança de Alimentos
 Auditora Líder de ISO 22000/ FSSC 22000
 Consultora IFS
 Especialista em Rotulagem de Produtos 
Alimentícios
 Auditora Líder BRCGS Food 
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Regras de Convivência
Ruidos e Interrupções
Pontualidade
Horário do treinamento:
08:30 a 10:20h
Break 1
10:40 a 12:00h
13h00 – 15h30
Break 2
15h50 – 17h30
Gestão de Tempo
Evitar
Atendimento telefónico
Trabalhar em paralelo
Deixar microfone aberto
durante a sessão
Registrar Presença
Participação
Envie privado ao instrutor:
Interação com dinâmicas,
atividades e exercícios
Registro
Participação
A qualquer momento, esteja a vontade
para perguntar. Em caso de dúvidas,
utilize o chat ou abra o microfone para
perguntar
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Objetivo
Permitir o entendimento do Sistema APPCC/HACCP segundo a 
ISO22000:2018 , assim como implementa-lo, mantê-lo, atualiza-lo 
e melhora-lo periodicamente.
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INTRODUÇÃO
Sensibilização e alinhamento de conceitos
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Segurança dos Alimentos
Segurança Alimentar
Defesa dos Alimentos
Fraude em Alimentos
Termos importantes
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soda-caustica-diz-laudo.html
http://g1.globo.com/brasil/noticia/2011/10/pepsico-diz-que-falha-fez-detergente-ser-envazado-no-lugar-
de-toddynho.htmlhttps://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2020-06/policia-indicia-11-funcionarios-da-cervejaria-backer-por-contaminacao
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Fatos sobre Segurança dos Alimentos
• Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem 
após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano.
• Estima-se que 77 milhões de pessoas nas Américas sofrem um episódio de doenças transmitidas 
por alimentos a cada ano.
• Crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 
125 mil mortes por ano.
• Estimativas recentes indicam que o impacto de alimentos não seguros custa às economias de 
baixa e média renda em torno de US$ 95 bilhões em perda de produtividade por ano.
• Melhorar as práticas de higiene nos setores alimentar e agrícola ajuda a reduzir 
o surgimento e disseminação da resistência antimicrobiana ao longo da cadeia alimentar 
e no meio ambiente.
Fonte: https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=5960:seguranca-dos-alimentos-e-responsabilidade-de-todos&Itemid=875
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Doenças
Internações
Óbito
Custos e prejuízos
Transtornos psicológico
Pagamento de 
indenizações e multas
Prejuízo de imagem
Fechamento ou falência
Processo jurídico
Demissões
Investigações
Retrabalho
PARA A 
EMPRESA
PARA O
CONSUMIDOR
PARA OS
COLABORADORES
Surtos
Gastos com saúde 
pública.
PARA A
SOCIEDADE
Impacto das contaminações
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Segurança dos Alimentos na cadeia de 
fornecimento
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Critérios para Análise de Risco: Tradicional e Moderno
Tradicional
• Visão reativa – Responsabilidade maior
com o governo
• Análise de riscos não estruturada
• Base na inspeção e análise do produto final
• Visão preventiva
• Responsabilidade compartilhada
• Envolve toda a cadeia de produção
• Base na ciência
• Uso de análise de risco estruturada
• Estabelece prioridades
• Controle integrado
• Base no controle do processo
Nível de redução de risco:
Quase nunca satisfatório
Moderno
Implementação do nível de 
redução do risco
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Evolução das Ferramentas para a Garantia 
da Inocuidade dos Alimentos
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CARACTERÍSTICAOBJETIVOFOCOFERRAMENTAPERÍODO
Pouco valor
Conformidade 
com padrões 
pré-
estabelecidos
Produto final
Análise
LaboratorialAté 1980
Preventiva
Verificação do 
controle do 
processo
Processo
Boas Práticas e
HACCP*
1980-1995
Estratégica
Proteção da 
saúde
Toda a 
cadeia
Avaliação de 
Risco
Após 1995
*HACCP = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
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PROCEDÊNCIA DAS CONTAMINAÇÕES
INSUMOS ETAPAS DO PROCESSO
PRODUTO
FINAL
MÁQUINA MEDIDA
MÃO DE OBRAMEIO AMBIENTE MÉTODO
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Vidro Pregos Plástico Rígido Pedra
Perigo Físico
Madeira Pragas Espinha de Peixe
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Contaminantes 
Físicos
Podem estar presentes 
naturalmente no alimento por fazer 
parte da composição do alimento ou 
fazer parte da produção primária:
Espinha de peixe
Pedras no feijão
Fragmentos de caroço de azeitona 
em produto descaroçado
Fragmentos de osso em frango 
desossado
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Contaminantes 
Físicos
Outros tipos de contaminantes 
físicos podem ser agregados 
durante processamento, estocagem, 
transporte ou distribuição:
Parasitas vivos em cereais
Fragmentos de metal oriundos de 
equipamentos, parafusos etc.
Fragmentos de plásticos quebradiços dos 
equipamento, utensílios ou embalagens
Pedras, vidros, casca de tinta rígidas, 
cerâmicas proveniente de construção das 
instalações
Farpas de madeira ou pregos de paletes.
Vidros do estouro de garrafas
Pedras, fragmentos e sujeiras nas garrafas 
de retorno do consumidor
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RESOLUÇÃO - RDC Nº 623, DE 9 DE 
MARÇO DE 2022
Dispõe sobre os limites de tolerância para matérias estranhas
em alimentos, os princípios gerais para o seu estabelecimento e
os métodos de análise para fins de avaliação de conformidade.
matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana:
 Insetos, roedores, outros animais inteiros ou em partes
 Excrementos de animais (exceto os de artrópodes considerados próprios
da cultura e do armazenamento)
 Parasitos em qualquer fase de desenvolvimento
 Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm
(medido na maior dimensão),
 Objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na
maior dimensão)
 Fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato (ausente)
 Filmes plásticos que possam causar danos à saúde do consumidor.
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Produtos de Limpeza Pesticida Metais Pesados
Perigo Químico
Migração de Embalagens Drogas veterinárias Aditivos e reações de processo
http://www.greenfm.com.br/noticias/relatorio-da-onu-diz-que-o-mundo-nao-precisa-de-pesticidas/
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Variedade de 
Contaminantes 
Químicos
Substâncias naturalmente presentes 
em alimentos
Próprios do alimento (ex.: cianeto na 
mandioca e toxinas em cogumelos)
Alergênicos
Causadores de intolerância
Resíduos de produção primária
Drogas veterinárias
Antibióticos e promotores de 
crescimento
Agrotóxicos / Praguicidas
Tóxicos provenientes de 
coadjuvantes de processo
Aditivos alimentares
Micotoxinas
Dioxina
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Variedade de 
Contaminantes 
Químicos
Contaminantes oriundos de processo
Aditivos alimentares
Produtos de limpeza e desinfecção
Lubrificantes
Solventes
Contaminantes orgânicos e inorgânicos
Embalagens
Produtos químicos do sistema de 
refrigeração
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Instrução Normativa IN Nº 160, de 
1º Julho de 2022
Estabelece os limites máximos tolerados (LMT) de 
contaminantes em alimentos
EXEMPLO – LMT (mg/Kg): 
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Alergênicos
São substância que pode provocar uma reação alérgica, em algumas pessoas, 
onde o sistema imune reconhece a substância como "estranha" ou "perigosa" mas 
que não causam reação na maioria das pessoas. 
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RESOLUÇÃO
RDC N° 727, DE 1 DE JULHO DE 2022
Dispõe sobre a rotulagem dos alimentos 
embalados
Presença de Alergênicos 
(Alimentos e Derivados)
Contaminação Cruzada
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INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N°
211, DE 1° DE MARÇO DE 2023
Estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as 
condições de uso para os aditivos alimentares e os 
coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em 
alimentos.
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Alergênicos
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Fonte: www.batedeirax.com.br
http://www.vouk.com.br/blog/?p=93
RDC nº 91, de 11 de maio de 2001
Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e 
Equipamentos em Contato com Alimentos
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Resolução RDC nº 91/ 2001
Tipos de Materiais que compõe as embalagens e equipamentos para alimentos
http://mychellyeedfisica.blogspot.com.br
 Materiais plásticos, incluindo 
vernizes e revestimentos
 Celulose regenerada
 Elastômero e borrachas
 Vidro
 Metais e suas ligas
 Madeira, incluindo a cortiça
 Ceras de parafina e microcristalinas
 Outros 
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Perigo (micro)biológico
Bactérias Vírus Leveduras Bolores
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Bactérias
Amplamente distribuídos na natureza
Responsáveis por doenças
Podem atuar na deterioração de alimentos
Podem ser úteis servindo de coadjuvantes tecnológicos em 
diversos processos
Bactérias na forma vegetativa são aquelas que estão em condições 
ativas de reprodução e são mais sensíveis à mortalidade. 
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Bolores
Formados por Hifas (unidade celular) e o conjunto forma 
o micélio (parte visível do bolor).
Maioria aeróbios, por isso cresce na superfície.
Produzem micotoxinas (prejudiciais a saúde humana), 
deterioram o alimento.
São menos exigentes que bactérias quanto ao pH e Aw
(alimentos secos e ácidos)
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Leveduras
e Fungos
Predominantemente Unicelular ou formam fungos 
filamentosos (reprodução por brotamento).
Multiplicam-se em aerobiase, mas podem fermentar em 
estado de anaerobiose e em pH mais ácido.
A maioria envolvidas na deterioração dos alimentos
São menos exigentes que bactérias quanto ao pH e Aw
(alimentos secos e ácidos)
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Fatores de 
sobrevivência dos 
microrganismos
Cada microrganismo tem um comportamento 
mediante as condições intrínsecas do alimento 
ou do ambiente. Essas condições serão 
determinantes para sobrevivência e 
multiplicação de cada espécie.
Relacionados com o alimento
FATORES INTRÍNSECOS
Aw (atividade de água – água disponível 
para microrganismo)
pH, acidez e tipo de acidulante
Antimicrobianos
Composição do alimento
Relacionados com o ambiente
FATORES EXTRÍNSECOS
Temperatura
Umidade relativa (UR)
Composição atmosférica
Embalagem
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Instrução Normativa IN Nº 161, de 
1º de Julho de 2022
Estabelece as listas de padrões microbiológicos para 
alimentos.
Anexo 1: Padrões microbiológicos para alimentos com 
exceção dos alimentos comercialmente estéreis
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Hazard
Analysis
Critical
Control
Points
Análise
Perigos 
Pontos 
Críticos
Controle
APPCCHACCP
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Um sistema que identifica, avalia e 
controla perigos que são significativos 
para a segurança de alimentos
Conceito 
APPCC | 
HACCP
CODEX
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APPCC
Prevenção
O conceito básico destacado pelo 
HACCP é a prevenção e não a 
inspeção do produto acabado.
Alimentos 
Seguros
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Histórico 
APPCC
Projeto NASA
Alimentos para consumo no espaço
Responsabilidade pelo desenvolvimento: 
Pillsbury co.
Objetivo: 
alimento seguro
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2018
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0. Introdução
1. Escopo
2. Referências normativas
3. Termos e definições
4. Contexto da organização
5. Liderança
6. Planejamento
7. Apoio
8. Operação
9. Avaliação de desempenho
10. Melhoria
ESTRUTURA DA NORMA
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ISO 22000:2018
Termos e definições
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REQUISITOS NORMATIVOS
Item 8 - Operação
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Gestão da 
Segurança
de alimentos
12 PASSOS 
APPCC
1: Estabeleça a equipe e defina o escopo
2: Descrever o produto
3: Identificar uso pretendido
4: Construa o fluxograma
5: Confirmar fluxograma no local
6: Listar todos os perigos potenciais associados com 
cada etapa, conduzir a análise de perigos e 
considerar qualquer medida para controlar os 
perigos identificados (princípio 1)
7: Determinar os pontos críticos de controle (princípio 2)
8: Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (princípio 3)
9: Estabelecer um sistema de monitoramento 
para cada PCC (princípio 4)
10: Estabelecer ações corretivas (princípio 5)
11: Validação do Plano APPCC e procedimento de 
verificação (princípio 6)
12: Estabelecer documentação e manutenção de 
registros (princípio 7)
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7 Princípios 
do APPCC
1) Listar todos os perigos 
potenciais associados com 
cada etapa, conduzir a análise 
de perigos e considerar 
qualquer medida para 
controlar os perigos 
identificados 
2) Determinar os pontos 
críticos de controle
3) Estabelecer limites críticos 
validados para cada PCC 
4) Estabelecer um sistema de 
monitoramento para cada 
PCC
5) Estabelecer ações 
corretivas 
6 : Validação do Plano APPCC 
e procedimento de 
verificação 
7)Estabelecer documentação e 
manutenção de registros.
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PASSO 1 – FORMAÇÃO DA EQUIPE
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• Que o SGSA esteja conforme com os requisitos 
desta NormaAssegurar
• O desempenho do SGSA para a Alta direçãoRelatar
• A Equipe e o coordenadorIndicar
• Pessoas com responsabilidade e autoridade 
definidas para iniciar e documentar açõesDesignar
5.3.1 Papéis, responsabilidade e autoridades organizacionais
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• Que o SGSA esteja estabelecido, implementado,mantido e atualizado
• Treinamentos e competências para ESA
Assegurar
• As atividades da ESAAdministrar e organizar
• Eficácia e adequação do SGSA para a 
Alta DireçãoRelatar
5.3.2 O Líder da ESA deve:
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Equipe de 
segurança dos 
alimentos
Produto Processos Perigos Equipamentos
Equipe com Conhecimento e Experiência
Manter registros para demonstrar 
conhecimento e experiência 
requeridos
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Equipe 
Multidisciplinar
Formação de equipe 
multidisciplinar
•Composição
•Definição de um coordenador
•Definição de responsabilidades
Representantes das funções
•Produção - recebimento até 
expedição
•Controle/Garantia da qualidade
•Projeto
•Manutenção
•Segurança ambiental
•Aquisição
Capacitação
técnica
A equipe deve 
definir o escopo do 
sistema APPCC
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PASSO 2 – DESCRIÇÃO DO PRODUTO, INSUMOS E PROCESSO
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• 8.2.1 A organização DEVE estabelecer, implementar e manter e atualizar PPRs para 
facilitar a prevenção e/ou redução de contaminantes (incluindo perigos à SA) nos 
produtos, processamento do produto e ambiente de trabalho.
• 8.2.2 Os PPRs DEVEM ser:
Apropriado para a organização e no seu contexto de SA
Apropriado para o tamanho e tipo de operação e a natureza dos produtos que estão 
sendo fabricados e/ou manuseado
Implementada através de todo o sistema de produção, ambos como programas 
aplicáveis em geral ou como programas aplicáveis para um produto ou processo 
particulares
Aprovada pela equipe de SA
8.2. Programas de Pré – requisitos (PPRs)
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• 8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer os PPRs, a organização DEVE considerar estar de 
acordo mutuamente com os requisitos do cliente. 
• A organização DEVE considerar:
A especificação Técnica na série ISO/TS 22002
Padrões aplicáveis
8.2. Programas de Pré – requisitos (PPRs)
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a) Construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas
b) Leiaute das instalações, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados
c) Suprimento de ar, energia e outras utilidades
d) Controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte
e) A adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção
f) Aprovação de fornecedor e processos de garantia (ex.: matérias primas, ingredientes, produtos 
químicos e embalagens)
g) Recebimento de materiais novos, estocagem, expedição, transporte e manipulação de produtos
h) Medidas para a prevenção de contaminação cruzada
i) Limpeza e sanitização
j) Higiene pessoal
k) Informação do produto / consciência do consumidor
l) Outros aspectos conforme apropriado
• A informação documentada DEVE especificar a seleção, estabelecer, monitoramento aplicável e 
verificação o PPRs
8.2.4 Ao estabelecer PPRs a organização DEVE considerar
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ABNT ISO/TS 22002-1 : 2012
4. Construção e leiaute das edificações 
5. Leiaute das Instalações e área de trabalho
6. Utilidades – ar, água e energia
7. Descarte de Resíduos
8. Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos
9. Gestão de materiais adquiridos
10. Medidas para prevenção de contaminação cruzada
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ABNT ISO/TS 22002-1 : 2012
11.Limpeza e sanitização
12. Controle de pragas
13. Higiene pessoal e instalações para funcionários
14. Reprocessamento
15. Uso de reprocessamento – Recolhimento - Recall
16. Armazenamento
17. Informação do produto e alerta ao consumidor
18. Defesa do alimento, biovigilância e bioterrorismo
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Para realizar as análises de perigo, a informação documentada preliminar DEVE ser 
coletada, mantida e atualizada pela equipe de SA. 
Isto DEVE incluir mas não limitar-se para:
 produtos, processos e equipamentos da organização
 perigos à SA relevantes para o SGSA
8.5 Controle de perigos
8.5.1 Etapas preliminares para permitir análise de 
perigo
8.5.1.1 Geral
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A organização DEVE garantir que todos os requisitos de SA aplicáveis sejam identificados para todas as 
matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em contato com o produto.
A organização DEVE manter a informação documentada a respeito de todas as matérias primas, os ingredientes 
e os materiais que entram em contato com o produto na extensão necessária à condução da análise de 
perigos (ver 8.5.2), incluindo o seguinte, quando apropriado: 
a) Características biológicas, químicas e físicas
b) Composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes de tecnologia
c) Origem (ex.: Animal, mineral, vegetal)
d) Lugar de origem (procedência)
e) Método de produção
f) Embalagem e método de entrega
g) Condições de estocagem e vida de prateleira
h) Preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento
i) Segurança de alimentos relacionados ao critério de aceitação ou especificações de materiais e ingredientes 
adquiridos, apropriados ao uso pretendido.8.5.1.2 Características das matérias-primas, 
ingredientes e materiais que entram em contato 
com os produtos
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A organização DEVE assegurar que todos os requisitos de SA aplicáveis 
sejam identificados para todos os produtos finais destinados a serem 
produzidos
A organização DEVE manter a informação documentada a respeito das 
características dos produtos finais na extensão necessária À condução da 
análise de perigos (ver 8.5.2).
Incluindo as informações seguintes, como apropriado:
a) Nome do produto ou identificação similar
b) Composição
c) Características biológicas, físicas e químicas importantes para a SA
d) Vida de prateleira pretendida e condições de estocagem
e) Embalagem
f) Rotulagem relacionada à segurança dos alimentos e/ou instruções de 
manuseio, preparação e uso destinado
g) Método de distribuição e entrega
8.5.1.3 Características dos produtos finais
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PASSO 3 – USO PRETENDIDO
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O uso pretendido, o manuseio razoavelmente esperado 
do produto final e qualquer manuseio e uso incorreto 
do produto final não intencional, porém razoavelmente 
esperado, DEVE ser mantido com informação 
documentada na extensão necessária à condução da 
análise de perigos (ver 8.5.2).
Quando apropriado, grupos de usuários / 
consumidores, DEVEM ser identificados para cada 
produto.
Grupos de usuários / consumidores conhecidos por ser 
especialmente vulneráveis aos perigos de SA 
específicos, DEVEM ser identificados.
8.5.1.4 Uso pretendido
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PASSO 3 – USO PRETENDIDO
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A equipe de SA DEVE estabelecer, manter e 
atualizar os fluxogramas como informação 
documentada para os produtos ou 
categorias de produto e os processos 
abrangidos pelo SGSA
Os fluxogramas DEVEM ser usados quando 
conduzir às analises de perigo como uma 
base para avaliação de possível ocorrência, 
aumento, diminuição ou introdução de 
perigos à segurança de alimentos
8.5.1.5 Fluxograma e descrição de processos
8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas
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USO PRETENDIDO E USUÁRIOS
• Descreva o uso pretendido e o uso 
esperado pelo cliente dentro da cadeia 
de alimentos ou pelo consumidor.
• Levar em consideração as informações 
externas, por exemplo, proveniente das 
autoridades ou grupos de população.
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(continua)
Atum sólido em óleo comestível Marca Medeiros
Classificação: Conserva de alimento de baixa acidez. Vida 
útil de 4 anos. Peso líquido de 180g.
CARACTERIZAÇÃO 
DO PRODUTO
Atum, óleo de soja e salINGREDIENTES
Local seco e arejado, ou seja à temperatura ambiente 
 40C
ARMAZENAMENTO
Latas redondas com 2 peças de folhas cromadas, com 
camada de verniz sanitário na parte interna e externa do 
corpo e tampa. Código de barra: 000000000000
ESPECIFICAÇÃO DE 
EMBALAGEM
O método usado é a recravação ( junção da tampa ao 
corpo da embalagem, por meio de recravadeiras –
operação sem solda).
FECHAMENTO DA 
EMBALAGEM
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(continuação)
Tratamento térmico em autoclaves fixas à vapor para alcançar 
esterilidade comercial.
PROCESSAMENTO
Rótulo de papel com verniz de acabamento com nome do produto, 
marca, peso liquido, lista de ingredientes, prazo de validade, 
composição nutricional, SIC e código de barra.
IDENTIFICAÇÃO DO 
PRODUTO
Cada caixa contendo 24 unidades do produto é fechada por meio de 
cola.
EMBALAGEM 
SECUNDÁRIA
Temperatura ambiente. Após aberto, retirar o produto da embalagem 
e manter refrigerado por no máximo 72 horas. 
CONSERVAÇÃO
O produto poderá ter consumo direto. Público alvo: população em 
geral sem restrição de consumo de pescado.
USO ESPERADO
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PASSO 4 – FLUXOGRAMA
PASSO 5 - CONFIRMAÇÃO
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Os fluxogramas DEVEM ser claros, precisos e suficientemente detalhados na medida necessária para realizar 
a análise de perigos. Os fluxogramas DEVEM, conforme apropriado, incluir o seguinte:
 Sequencia e interação de todas as etapas na operação
 Quaisquer processos externos
 Onde matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes, materiais de embalagem e produtos intermediários 
entram no fluxo
 Onde retrabalho e reciclagem ocorrem
 Onde os produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e descartes são liberados ou removidos.
8.5.1.5 Fluxograma e descrição de processos
8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas
8.5.1.5.2 Confirmação no local dos fluxogramas
A equipe de SA DEVE confirmar no 
local a veracidade dos fluxogramas e 
atualizar quando apropriado e 
manter como informação 
documentada.
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A equipe de segurança de alimentos descreve, na extensão necessária à condução da análise de 
perigos
 Leiaute das instalações incluindo áreas de manipulação de alimentos e não alimentos
 Equipamento de processamento e materiais que entram em contato, coadjuvantes de 
tecnologia e fluxo de materiais PPRs existentes, parâmetros de processos, medidas de controle, se houver qualquer rigor 
das medidas de controle
 Requisitos externos (ex.: de clientes) que podem impactar na escolha e o rigor das medidas 
de controle
As variações resultantes de mudanças sazonais esperadas DEVEM ser incluídas
As descrições DEVEM ser atualizadas como apropriadas e mantidas como informações 
documentada.
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e o ambiente do 
processo
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Exemplo -
Fluxograma 
processo de 
geleia de uva
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Clique para editar o título 
Mestre
Aplicação 
dos 7 
princípios
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A equipe de segurança dos alimentos 
DEVE conduzir a análise de perigos 
para determinar os perigos que 
necessitam ser controlados. 
O grau de controle DEVE garantir a 
segurança de alimentos e, quando 
apropriado, uma combinação de 
medidas de controle seve ser usada.
8.5.2 Análise de perigos
8.5.2.1 Geral
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8.5.2.2.1 A organização DEVE identificar e documentar todos os perigos à SA que são 
razoavelmente esperados de ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de 
processo e instalações de processamento.
A identificação DEVE ser baseada em:
a) Informações preliminares e dados coletados de acordo 8.5.1
b) Experiência
c) Informações externas e internas, incluindo, na extensão possível, dados 
epidemiológicos, científicos e outros históricos
d) Informações da cadeia produtiva relativas aos perigos à SA que possam ser de 
importância para a segurança dos produtos finais, dos produtos intermediários e 
do alimento no momento de consumo
e) Requisitos do cliente
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis 
aceitáveis
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Nota 1: A experiência pode incluir pessoal que 
esteja familiarizada com o produto e/ou 
processos em outras instalações
Nota 2: Objetivos da SA (OSA) podem ser 
aplicáveis. A Comissão Codex Alimentarius
define OSA como “A frequência máxima e / ou 
concentração de um perigo no alimento no 
momento do consumo que fornece ou contribui 
para um nível apropriado de proteção (NAOP)’.
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis 
aceitáveis
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8.5.2.2.2 A organização DEVE identificar as etapas (ex.: 
recebimento de matérias-primas, processamento e distribuição) 
em que cada perigo para a SA possa estar presente, ser 
produzido, aumentar ou persistir.
Quando da identificação de perigos, DEVEM ser considerado:
 Os estágios precedentes e posteriores na cadeia produtiva de 
alimentos
 Todas as etapas no fluxo de processo como definido no 
processo e no diagrama de fluxo
 Os equipamentos de processo, utilidades / serviços, ambiente 
de processo e pessoal
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8.5.2.2.3 A organização DEVE determinar o nível 
aceitável no produto final de cada perigo à SA 
identificado, sempre que possível.
Ao determinar níveis aceitáveis, a organização 
deve considerar:
 Intensão de uso para os produtos finais
 Qualquer outra informação relevante
A organização DEVE manter a informação 
documentada relacionada a determinação de 
níveis aceitáveis e, a justificativa para os níveis 
aceitáveis.
8.5.2.3 Avaliação dos perigos
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A organização DEVE conduzir, para cada perigo à SA identificado, 
a avaliação de perigos para determinar se sua prevenção ou 
redução aos níveis aceitáveis é essencial.
A organização DEVE avaliar cada perigo à SA com respeito a:
a) A probabilidade dessa ocorrência no produto final 
previamente à aplicação de uma medida de controle
b) A severidade desses efeitos adversos à saúde em relação ao 
uso pretendido (8.5.1.4)
A organização DEVE identificar quaisquer perigos significativos 
para a SA
A metodologia usada DEVE ser descrita e os resultados da 
avaliação dos perigos à SA devem ser mantidos como informação 
documentada.
8.5.2.3 Avaliação dos perigos
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Análise
de Perigos
• Matéria Prima
• Ingredientes
• Embalagem
• Material em contato 
• com alimentos
ETAPA 1
PROCESSO
ETAPA 2
PROCESSO
ETAPA 3
PROCESSO
PRODUTO 
FINAL
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Contexto de segurança dos 
alimentos
Risco
Combinação da 
severidade dos efeitos 
adversos à saúde e a 
probabilidade de sua 
ocorrência
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Severidade
• Depende do agente [perigo]
• Depende do indivíduo
• Independe do insumo / 
etapa do processo
Independe da 
probabilidade!
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Probabilidade 
da ocorrência
• Depende das característica 
do insumo e/ou processo
Independe da Severidade
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Análise de 
perigos
Característica
do Agente Severidade
Risco
Característica do 
processo / produto Probabilidade
+
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Grave
- Enfermidades graves com efeitos graves à saúde.
- Hospitalização / internação / tratamento complexo / cirurgia / tratamento pode ser 
fracassado ou não é conhecido.
- Efeito posterior à enfermidade pode tornar-se crônico ou deixar sequelas.
- Casos de morte
Moderada
- Enfermidades moderadas com efeitos moderados à saúde.
- Pode gerar consulta média e pode ocorrer hospitalização preventiva.
- Sem efeito posterior ao desenvolvimento do quadro, é reversível não deixa 
sequelas e não é crônico
- Não há casos de morte
Leve
- Enfermidade leve que gera algum desconforto à saúde.
- Pode gerar apenas consulta médica, não gera hospitalização.
- Reversível em poucas horas ou até poucos dias, mesmo sem tratamento médico, não é 
crônico ou não deixa sequelas
- Improvável a morte por este efeito
Não
Impactante
- Não é um perigo de fato, apenas uma qualidade percebida.
- Não gera enfermidade.
- Pode gerar algum desconforto psicológico.
- Não causa morte, não gera qualquer efeito adverso à saúde.
S
E
V
E
R
ID
A
D
E
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PROBABILIDADE
NenhumaBaixaMédiaAlta
- Improvável a introdução do perigo 
na substrato ou condição / formulação 
não gera ou mantém o perigo.
- Não tem histórico de ocorrências no 
substrato avaliado (avaliar literatura e 
casos epidemiológicos).
- Legislação, normas e padrões 
técnicos NÃO exigem seu controle.
- Dificilmente perigo poderá ser 
introduzido ou gerado em alguma 
etapa da cadeia produtiva (considerar 
mesmo que posteriormente ele seja 
eliminado).
- Não tem histórico de ocorrências no 
substrato avaliado (avaliar literatura e 
casos epidemiológicos).
- Legislação, normas e padrões 
técnicos podem NÃO exigir seu 
controle.
- Perigo pode ser introduzido ou pode 
ser gerado em alguma etapa da 
cadeia produtiva do substrato 
avaliado (considerar mesmo que 
posteriormente ele seja eliminado).
- Tem histórico de algumas 
ocorrências no substrato avaliado 
(avaliar literatura e casos 
epidemiológicos).
- Legislação, normas e padrões 
técnicos podem exigir seu controle 
com alguma frequência.
- Perigo é introduzido ou é gerado em 
várias etapas da cadeia produtiva do 
substrato avaliado (considerar mesmo 
que posteriormente ele seja 
eliminado).
- Perigo é introduzido ou é gerado 
com grande probabilidade em uma 
etapa da cadeia produtiva do 
substrato (considerar mesmo que 
posteriormente ele seja eliminado)
- Tem histórico de alta ocorrência no 
substrato avaliado (avaliar literatura e 
casos epidemiológicos).
- Legislação, normas e padrões 
técnicos podem exigir seu controle 
com grande frequência.
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Nota (*1) - a critério da empresa poderá ser estabelecido um perigo não significativo 
para este caso em que a probabilidade = nenhuma e severidade = não impactante o 
risco 
Alto
Médio
Baixo
Insignificante
A
M
B
I
N Não exige controle
RISCO
Alta Média Baixa Nenhuma
Grave A A A M(*1)
Moderada A A M B
Leve A M B I
Não 
impactante
B I N
PROBABILIDADE
S
E
V
E
R
ID
A
D
E
M(*1)
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Agente químico, físico, biológico é perigo quando 
ultrapassa o nível de tolerância
NÍVEL ACEITÁVEL = NÍVEL DE TOLERÂNCIA
ONDE ENCONTRAR?
- Legislação
- Normas
- Literatura científica ou outra fonte confiável
NOTA
IMPORTANTE: quanto
maior a periculosidade, 
menor é a tolerância.
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8.5.2.4.1 Com base na avaliação dos perigos, a organização DEVE selecionar uma 
medida de controle ou um combinação apropriada de medidas de controle que 
seja capaz de prevenir ou reduzir os perigos identificados significativos à 
segurança de alimentos aos níveis aceitáveis estabelecidos.
A organização deve categorizar a(s) medida(s) de controle selecionadas para 
serem gerenciadas pelo(s) PPRO ou pelo(s) PCC.
8.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controle
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• Controle de tempo/temperatura de cozimento
• Controle de tempo/ temperatura da 
pasteurização
• Fermentação e/ou controle de pH
• Adição de sal e/ou conservadores
• Desidratação
• Inativação pelo frio ou remoção de parasitas
Análise de perigos 
Medidas de Controle | Perigos biológicos
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Boas Práticas na Produção Primária (GAP)
• Ambiente de criação dos animais
• Administração de medicamentos veterinários
• Estocagem adequada dos grãos de cereais
• Aplicação de agrotóxicos no campo
Desenvolvimento de produtos e processos
• Controles da formulação
• Seleção de equipamentos e embalagens 
Análise de perigos -
Medidas de controle | Perigos Químicos
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http://br.mt.com/br/pt/home/products/Product-Inspection_1/safelineus-xray/SM_Pack.html
https://www.krones.com/media/downloads/modulcheck_en.pdf• Utilização de peneiras, imãs, flotação 
ou seleção por inspeção
• Utilização de sistema de raio-x, 
inspetores eletrônicos, sistema auto-
flush
Análise de perigos -
Medidas de controle | Perigos Físicos
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Exemplos:
• Linhas separadas e horários de processamento 
diferentes
• Áreas de estocagem e pesagem completamente 
separadas
• Validação do processo de limpeza
• Ressaltar no rótulo qualquer componente 
potencialmente alergênico
Análise de perigos -
Medidas de controle | Perigos Alergênicos
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Fonte:IFS
Alergênicos: Gestão de 
Riscos
Processo de Produção Produto AcabadoMatéria Prima
Rastreabilidade Interna
Rastreabilidade 
Descendente
Rastreabilidade Ascendente
Especificação
Matéria Prima (2)
Inspeção 
Matéria 
Prima (3)
Rotulagem
Revisão
(12) 
Contaminação
Cruzada (9)
Gestão de 
Crise (13)
Recolhimento
Recall 
Armazenamento
Matéria Prima (4)
Mistura (5)
Fórmula (1)
Atualização HACCP
Limpeza (8)
úmida
«lavado»
Programação (6)
da Produção
Reprocesso (7)
Treinamento (11)
Gerencia
Operadores 
Análises (10) 
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A categorização deve ser conduzida usando uma abordagem sistemática. Para cada medida 
de controle selecionada, deve ser avaliado o seguinte:
a) A probabilidade de falhas no seu funcionamento
b) A severidade da(s) consequências em caso de falha no seu funcionamento. 
Essa avaliação DEVE incluir:
 o efeito sobre os perigos significativos na SA identificados
 a localização em relação a outras medidas de controle
 se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos a um nível aceitável
 se é uma única medida ou é parte de combinação de medidas de controle
8.5.2.4 Seleção, categorização e validação das medidas 
de controles individuais
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8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controle, a abordagem sistemática deve incluir
avaliações de viabilidade para::
 o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou o critério para tomada de ação mensurável 
e/ou observável;
 o monitoramento para detectar qualquer falha no atendimento do limite crítico e/ou do critério para 
tomada de ação mensurável/observável;
 a aplicação de correções o mais rapidamente possível, em caso de falhas.
O processo de tomada de decisão e os resultados da seleção e categorização das medidas de controle 
DEVEM ser mantidas como informação documentada
Requisitos externos (ex.: requisitos do cliente) que podem impactar a escolha e o rigor das medidas de 
controle DEVEM também ser mantidas como informação documentada
8.5.2.4 Seleção, categorização e validação das medidas de 
controles individuais
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A equipe de SA DEVE validar que as medidas de controle sejam capazes de 
alcançar o controle pretendido dos perigos significativos antes da 
implementação das medidas de controle e a combinação de medidas de 
controle para serem incluídos no plano de controle de perigos (8.5.4) e depois 
de qualquer mudança nisso (7.4.2, 7.4.3, 10,2, 10,3)
Quando o resultado da validação mostra que a medida de controle não é capaz 
de alcançar o controle pretendido, a equipe de SA DEVE modificar e reavaliar a 
medida de controle e / ou combinação de medidas de controle.
Nota: Modificações podem incluir mudanças nas medidas de controle (isto é, parâmetros do processo, rigor e / ou sua combinação e / ou 
mudanças na tecnologia de fabricação, matérias-primas, características do produto final, métodos de distribuição e / ou uso pretendido 
do produto final).
8.5.3 Validação das medidas de controle e das 
combinações das medidas de controle
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Incorporação | Eliminação de Perigos
Análise de Perigos
MATÉRIA 
PRIMA
Pe 2
Pe 1
ETAPA 1
PROCESSO
Pe 1
Pe 3
Pe 2
Pe 4
Pe 2
ETAPA 2
PROCESSO
Pe 3
Pe 1
Pe 4
Pe 2
Pe 3
PRODUT
O 
FINAL
ETAPA 3
PROCESSO
Pe 3
Pe 2
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ÁRVORE 
DECISÓRIA
A identificação de PCC PODE*
ser facilitada pela aplicação de
uma árvore decisória.
A aplicação de árvore decisória 
deve ser flexível.
Outros sistemas lógicos podem 
ser usados.
* Observar que não é obrigatório 
o uso da árvore decisória.
PCC
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Um mesmo PCC pode servir para controlar 
mais de um perigo.
Um único perigo pode requerer mais de um 
PCC para seu controle efetivo.
PCC Múltiplos x Perigos 
Múltiplos
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Vários fatores afetam os PCC:
• Substituição de 
equipamento
• Mudanças na formulação
• Mudanças no fluxograma 
operacional
• Tamanho da embalagem
• Mudanças nas BPF e PPHO 
(procedimentos de 
higienização)
Os PCCs são 
específicos para 
um produto e 
um processo
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Árvore Decisória para 
a identificação de PCC
(Referência: World Health Organization, 1993)
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Processo 
árvore 
decisória
Notas:
Perigo Significativo (*1)
Avaliar a significância do perigo 
mediante análise de Risco (ver matriz de 
risco) – Todo perigo significativo deve 
ser controlado por PCC ou PPRO
Modificar (*2)
Modificar pode significar:
Criar nova etapa, criar medida de 
controle, instalar equipamentos, 
procedimentos ou uma lógica que 
demonstre a eliminação do perigo
Medida de controle (*3)
- Pode estar envolvida uma medida de 
controle que tem efeito sinérgico com 
outra, então cada medida deve ser 
avaliada separadamente pois todas 
serão essenciais para o controle - (todas 
devem ter seu controle no PCC ou 
PPRO).
- A seleção e avaliação das medidas de 
controle deve ter base no item 8.5.2.4 
da ISO 22000:2018.
Parar (*4):
O perigo é significativo e deverá ter uma 
medida de controle classificada como 
PCC ou PPRO.
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Q-1: Perigo é significativo(*1) e necessita de 
controle por: PCC? PPR
Q-3: Tem medida de controle (*3) essencial 
para o perigo no insumo antes do uso?
Q-4: Esta medida de controle: Previne/
Elimina/Reduz o perigo?
Sim
Q-5: Possível monitorar a medida a tempo de 
correção antes da expedição do produto final?
Q-2: Existe Etapa no processo fabril que 
controla o perigo?
Parar
Indicar etapa de processo onde o 
perigo é controlado e aplicar a 
arvore de processo nesta etapa
Não
SimNão
Modificar (*3)
Sim Não
Sim
PCC
Q1 – significativo (*1)
Avaliar a significância do 
perigo mediante análise 
de Risco (severidade X 
probabilidade)
Modificar (*2)
Modificar pode significar:
Criar nova etapa, 
medida, instalar 
equipamentos, 
procedimentos ou uma 
lógica que demostre a 
eliminação do perigo
Classificar o insumo como 
crítico e responder Q2
Sim
Insumo
árvore 
decisória
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A organização DEVE estabelecer, implementar e manter um plano de controle de perigo. 
O plano de controle de perigo DEVE ser mantido como uma informação documentada e DEVE
incluir a seguinte informação para cada medida de controle de cada PCC ou PPRO:
 Perigo à segurança de alimentos a ser controlado no PCC ou pelo PPRO
 Limite crítico
 Procedimento de monitoramento
 Correções a serem tomadas se o limite crítico ou critério de ação não forem cumpridos
 Responsabilidades e autoridades
 Registros de monitoramento
8.5.4 Plano de controle de perigo (APPCC / plano PPRO)
8.5.4.1 Geral
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Os limites dos PCCs e o critério de ação para PPRO DEVEM ser 
especificados. 
A razão para determinação delas DEVE ser mantida como 
informação documentada.
Os limites críticos dos PCCs DEVEM ser mensuráveis. 
Conformidade com os limites críticos DEVEM asseguras que o nível 
aceitável não seja excedido.
O critério de ação para PPROs DEVE ser mensurável ou observável. 
Conformidade com critério de ação DEVE contribuir para a 
garantia de que o nível aceitável não seja excedido.
8.5.4.2 Determinação de limites críticos e critério de ação
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Pasteurização do leite
Temperatura = mínimo 72ºC | Tempo = mínimo 15seg
Temperatura = mínimo 64,4ºC | Tempo = mínimo 
2,5min
Alimentos acidificados
pH = máximo 4,5
Exemplos de 
Limites Críticos
Para destruição | Prevenção de 
microrganismos patogênicos
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A cada PCC, um sistema de monitoramento DEVE ser estabelecido para cada 
medida de controle ou combinação de medidas de controle para detectar falha 
para manter dentro dos limites críticos. O sistema DEVE incluir todos os 
cronogramas de mensurações relacionados aos limites críticos.
Para cada PPRO, um sistema de monitoramento DEVE ser estabelecido para a 
medida de controle ao a combinação de medidas de controle para detectar falha 
para cumprir com o critério de ação.
8.5.4.3 Sistema de monitoramento de PCCs e para PPROs
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O sistema de monitoramento, para cada PCC e para cada PPRO, DEVE consistir 
em informações documentadas, incluindo:
a) Medições ou observações que fornecem resultados dentro de um prazo 
adequado
b) Métodos de monitoramento ou dispositivos usados
c) Métodos de calibração aplicáveis, para PPROs, métodos equivalentes para 
verificação de observações ou mensurações realizáveis (8.7)
d) Frequência de monitoramento
e) Resultado de monitoramento
f) Responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento
g) Responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados do 
monitoramento
8.5.4.3 Sistema de monitoramento de PCCs e para PPROs
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A cada PCC, o método de monitoramento e a frequência DEVEM ser 
capazes de detectar em tempo hábil qualquer falha para manter 
dentro dos limites críticos, para permitir em tempo hábil, o 
isolamento e a avaliação do produto (8.9.4).
Para cada PPRO, o método de monitoramento e frequência DEVE ser 
proporcional para a probabilidade de falha e a severidade das 
consequências.
Quando o monitoramento de um PPPRO é baseado em uma medida 
subjetiva de observações (ex.: inspeção visual), o método DEVE ser 
apoiado pelas instruções ou especificações.
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O quê? usualmente uma medida ou observação para avaliar se o 
PCC está operando dentro dos limites críticos. 
Como? usualmente medidas físicas ou químicas (para limites 
críticos quantitativos), ou observações (para limites críticos 
qualitativos). 
Quando(frequência)? Pode ser contínuo ou intermitente.
Quem? Alguém treinado para a atividade específica que se quer 
monitorar.
Os registros e documentos associados ao monitoramento devem 
ser assinados.
Monitoramento
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