12 Métodos de controle e higienização

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Curso: Nutrição
Disciplina: Microbiologia
Professor(a): Profa. Dra. Wysllenny Souza
Aula Teórica: 12
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a)Limpeza
Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou
minerais, como terra, poeira, gordura e outras sujidades
indesejáveis à qualidade do alimento. Normalmente são
perceptíveis a olho nu.
CONCEITOS
b)Desinfecção
Eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de
microrganismos/bactérias patogênicas (causam
doenças).
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d)Higienização
Operação que engloba a limpeza e a sanitização do
estabelecimento, das instalações, equipamentos e
utensílios.
c)Sanitização
Procedimento de redução (através de agentes químicos ou
físicos) do número de microrganismos aderidos às
instalações, maquinários e utensílios, em um nível que
não resulte na contaminação do alimento (níveis
toleráveis).
(GERMANO, 2001; HOFFMANN, 2002
CONCEITOS
Princípios Básicos da Higienização
LIMPEZA
DESINFECÇÃO/
SANITIZAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
+ =
Procedimentos de 
remoção de 
sujidade ou 
resíduos 
macroscópicos de 
origem orgânica ou 
inorgânica
Procedimento que 
elimina ou reduz os 
MO patogênicos a 
níveis suportáveis 
Procedimento que 
elimine ou reduza 
os perigos 
microbiológicos; 
mínimos riscos de 
transmissão de 
agentes patogênicos 
causadores de 
doenças
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A higienização compreende obrigatoriamente dois 
processos:
limpeza + desinfecção ou sanitização
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 Res RDC 40 de 05 de junho de 2008
Legislação - Limpeza
“Não são permitidas substâncias comprovadamente
carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas para o
homem segundo a Agência Internacional de
Investigação sobre o Câncer –AIRC/OMS e substâncias
proibidas pela Diretiva CEE 67/548 e suas atualizações”
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Legislação - Desinfetante
“DESINFETANTES PARA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS E AFINS = Abrange os produtos para
uso em objetos, equipamentos e superfícies
inanimadas e ambientes onde se dá o preparo,
consumo e estocagem dos gêneros alimentícios,
utilizados em cozinhas, indústrias alimentícias,
laticínios, frigoríficos, restaurantes e demais locais
produtores ou manipuladores de alimentos”.
Res RDC 14 MS
28/02/2007
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Limpeza Preliminar / Pré-Lavagem
Limpeza com Detergentes
Enxágue
Desinfecção/Sanificação
Enxágue
FLUXOGRAMA DA HIGIENIZAÇÃO
Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
1. MEIOS FÍSICOS:
A. Calor:
 Vapor autoclavagem
 77 0C/15 min ou 93 0C/5 min
 Água quente:
 77 0C/ 2 min (xícaras e utensílios)
 77 0C/ 5 min (equipamentos)
B. Radiação ultravioleta: exposição 100 a 120 segundos inibe ou
altera a multiplicação de DNAMORTE MO.
Quanto maior a
temperatura menor o
tempo de exposição.
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
2. MEIOS QUÍMICOS:
A. Compostos Clorados:
o Sanitizante mais utilizado
o Atividade MICROBICIDA
o Deve ser mantidos em vasilhames fechado e opaco.
o Período de atuação do cloro ativo – 6 horas
o Hipoclorito de sódio (inorgânico) – H2O sanitária
o Teor de cloro ativo: 2 a 2,5%
o Diluição adequada (Partes Por Milhão – PPM): 100 a 250PPM 
enxágue
o Tempo de contato: 15 a 20 minutos para efetiva ação
o Irritante da mucosa 
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
2. MEIOS QUÍMICOS (cont.):
B. Compostos Iodados:
o Solução iodo alcoólico 0,1%
o Menos ativo que o cloro
o Mais caro que o cloro
o Plástico (coloração)
o Odores desagradáveis em alguns produtos
o Não atua sobre esporos bacterianos
o Instável a temperaturas superiores a 43 0C
o Antisepsia da pele (uso manipuladores)
o Não irritante da mucosa
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
2. MEIOS QUÍMICOS (cont.):
C. Ácido Peracético peróxido de hidrogênio + ácido acético
o Princípio ativo diversos sanitizantes
o Grande capacidade de oxidar componentes celulares
o Mais utilizado em: setor cervejeiro; esterilização de
materiais cirúrgico e esterilização de embalagens
o Solução comercial:
o 4% ácido peracético e 20% de peróxido de hidrogênio
o 2% ácido peracético e 7% de peróxido de hidrogênio
o Excelente atividade microbicida
o Irritante da pele
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
2. MEIOS QUÍMICOS (cont.):
D. Compostos Quaternários de Amônio:
o Pouca atividade detergente
o Boa atividade microbicida
o 300 a 400 mg/L – 10 a 15 min
o Ação microbicida limitada (cloro e iodo): INATIVADO POR
MATÉRIA ORGÂNICA, SABÃO, ÁGUA DURA, MADEIRA,
NYLON E PLÁSTICOS.
o Resíduos tóxicos: náuseas, vômitos, tonturas, diarréias
o Produtos caros
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
2. MEIOS QUÍMICOS (cont.):
E. Peróxido de hidrogênio (H2O2):
o Agente bactericida e esporicida
o Utilização: Esterilização de embalagens de produtos
assepticamente embalados – 30% (ação esporicida)
o Equipamentos e utensílios – 0,3 a 30%
o Tº ambiente até 80 0C por 5 a 20 minutos
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Princípios Básicos da Higienização: Tipos de 
Sanitizantes
2. MEIOS QUÍMICOS (cont.):
F. Álcool 70%:
o Na impossibilidade de utilizar o hipoclorito de sódio, poderá ser 
utilizado álcool gel 70% para sanitização de superfícies.
o Não há necessidade de espera e enxágue.
De acordo com a Resolução RDC nº 46 de
20/02/2002 da ANVISA: só será permitida a venda de
álcool na forma de gel, devendo ser utilizado na
concentração de 70%
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Características ideais dos sanitizantes
•Poder de eliminação ou redução de
microrganismos.
•Não ser corrosivo para determinado material.
•Não ter efeito residual no alimento.
•Ser lavável
•Não irritante à pele.
•Ser atóxico.
•Ser fácil dosar.
•Ser hidrossolúvel.
•Ser compatível com outros agentes químicos.
Higienização de Hortifrutigranjeiros - Portaria 
nº2619/11
• Item 7.9: A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais 
utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve 
contemplar as seguintes etapas: 
1. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas;
2. Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores; 
3. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha por folha, 
legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta; 
4. Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante do produto 
saneante utilizado; 
5. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou 
conforme a recomendação do fabricante. 
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Higienização de Hortifrutigranjeiros -
Portaria nº2619/11
• Item 7.27: Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critérios:
1. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou 
sujas; 
2. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em 
contato com a superfície externa da casca, de forma a evitar a 
contaminação cruzada; 
3. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal 
cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos 
devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser 
utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados. 
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Cálculos e Concentrações de Cloro
Portaria CVS nº5/2013
• Artigo 39:
• Item I, diz que: “10mL ou 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na 
concentração de 2,0 - 2,5% diluída em 1 litro de água potável”;
• Item II, diz que: “20mL ou 2 colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio 
na concentração de 1,0% diluída em 1 litro de água potável”;
Desinfetantes 
(específico para 
alimentos)
Quantidade
Tempo de contato
( minutos) 
Temperatura
(ºC )
NaClO 2,0 – 2,5% 10mL ou 1C rasa 15 a 30 Ambiente 
NaClO 1,0% 20mL ou 2C rasa 15 a 30 Ambiente 
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Cálculos e Concentrações de Cloro – Teste Cloro 
Livre
• Kit Teste de Cloro Livre:
 Teste de Cloro Livre é uma prática fita de teste que mede com precisão a 
concentração do cloro livre de 10 a 200PPM.
 Utilizada em:
 Indústrias de Produto Minimamente Processados, e
 Empresas produtoras de hortaliças, frutas,flores e verduras. 
 Indústria de alimentos, 
 Empresas de alimentação industriais, 
 Cozinhas industriais, etc.
Kit Teste Cloro Livre
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Cálculos e Concentrações de Cloro – Teste Cloro 
Livre
• Modo de Utilização:
 Imergir aproximadamente 2,5cm da "fita-teste" na solução.
 Remover a "fita-teste" imediatamente e retirar o excesso de 
solução com papel toalha.
 Comparar "fita-teste" com a escala de cores que consta no 
produto.
Não utilizar se as fitas apresentarem manchas ou estiverem 
descoradas. 
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Um desinfetante à base de quaternário de amônia, quando diluído
em água na proporção de 1 para 50 (1:50) – solução a 2% - (1 litro
de produto para 50 litros de água), torna-se um agente bactericida.
Uma ação com o propósito de exterminar os microrganismos 
(..CIDA). 
Se usarmos o mesmo produto menos concentrado, ou seja, mais 
diluído, estamos realizando uma ação de redução do número de 
microrganismos presentes na superfície trabalhada (...OSTÁTICA). 
Concentrações
Enquanto isso, o mesmo produto diluído numa proporção de 
1:200 – solução a 0,5% - (1 litro do produto em 200 litros de 
água), torna-se um agente bacteriostático.
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Modelo de Sinner
Preparo de Solução Clorada: Fórmula para 
Cálculo
• Q: Quantidade de produto para preparar a solução (mL ou g)
• V: Volume total da solução diluída (L)
• C: Concentração de cloro na solução diluída (PPM)
• % Cloro: Concentração de cloro no produto utilizado para preparar a 
solução (%)
V (em L) x C (em PPM)
% Cloro x 10
Q =
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Preparo de Solução Clorada
• Qual a quantidade de hipoclorito de sódio que deve ser utilizada 
para se preparar 1 litro de solução clorada a 250PPM, contendo 
2,5% de cloro ativo?
V (em L) x C (em PPM)
% Cloro x 10
Q =
1 x 250
2,5x 10
Q = 250
25
Q = 10mLQ =
25

Q = ?
V = 1L
C = 250 PPM
% Cloro = 2,5%
1L
10mL de hipoclorito
990mL de água
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Preparo de Solução Clorada
Para 1 litro de solução clorada a 250PPM, você irá utilizar:
•10mL de hipoclorito de sódio
•990mL de água
Exercícios Propostos
1. Suponha que você iniciou estágio hoje em uma UPR e a nutricionista
solicita que você prepare 10 litros de uma solução clorada, utilizando
hipoclorito de sódio a 2%, na concentração de 200PPM. A solução de
cloro será utilizada para desinfecção das verduras a serem servidas no
almoço. Qual a quantidade de hipoclorito de sódio que deverá ser
utilizada? Demonstre os cálculos para preparo da solução.
2. Ao preparar 5 litros de solução clorada a 200PPM, verificou-se que não
havia hipoclorito de sódio 2%, mas um produto em pó com 3% de cloro
ativo. Qual a quantidade de produto deve ser utilizada para se preparar
a solução?
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Exercícios Propostos
3. Foi solicitado pela nutricionista a desinfecção da bancada onde foi
manipulado o peixe fresco. A estagiária preparou 10 litros de
solução de cloro com 2 e ½ colheres de sopa de hipoclorito de sódio
2%. Qual a concentração da solução em PPM? Dê o seu parecer
sobre o uso desta solução para a desinfecção da bancada, baseando-
se na legislação.
4. Qual o volume gasto de composto clorado a 6% necessário para
preparar 1 litro de uma solução clorada de 200PPM?
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Exercícios Propostos
5. Prepare 500mL de uma solução clorada a 100PPM utilizando
hipoclorito de sódio a 2%.
6. Qual a quantidade de cloramina T, em pó, com 3% de cloro ativo
necessária para se preparar 2 litros de uma solução clorada de 250PPM?
7. Qual o volume necessário de hipoclorito de sódio a 2,5% de cloro ativo,
necessário para preparar 50 litros de uma solução de 50 PPM?
8. Qual o volume de solução a 150PPM de cloro é possível preparar a
partir de 1 litro de hipoclorito de sódio a 7,5%?
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