PD Martin Last

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Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Inhambane 
 
 
 
 
 
 
PROPOSTA DE IMPLEMENTAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE GESTÃO E 
CONTROLE DE ESTOQUE COM BASE NA CURVA ABC NO RESTAURANTE 
MANGUELA LIGHT – CIDADE DE INHAMABNE 
 
 
 
Karl Martin Samuel Guambe 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inhambane, 2022 
 
 
i 
 
 
 
 
Karl Martin Samuel Guambe 
 
 
 
 
 
Proposta de Implementação de Instrumentos de Gestão e Controle de Estoque com 
base na Curva ABC no Restaurante Manguela Light – Cidade de Inhambane 
 
 
 
Projecto de Desenvolvimento apresentado a Escola Superior 
de Hotelaria e Turismo de Inhambane (ESHTI) como um dos 
requisitos para a obtenção do grau de Licenciatura em Gestão 
Hoteleira 
 
 
 
 
Supervisor: Lic. Aldair Mota 
 
 
 
 
Inhambane, 2022 
 
 
ii 
 
 
 
Declaração 
 
Declaro que este trabalho de fim do curso é resultado da minha investigação pessoal, que 
todas as fontes estão devidamente referenciadas, e que nunca foi apresentado para a 
obtenção de qualquer grau nesta Universidade, Escola ou em qualquer outra instituição. 
 
 
Assinatura 
 
________________________________________ 
(Karl Martin Samuel Guambe) 
 
 
Data: ____/____/_____ 
 
 
iii 
 
 
 
GUAMBE, Karl Martin Samuel 
 
 
 
Proposta de Implementação de Instrumentos de Gestão e Controle de Estoque com 
base na Curva ABC no Restaurante Manguela Light – Cidade de Inhambane 
 
 
Projecto de Desenvolvimento avaliado como 
requisito parcial para obtenção do grau de 
Licenciatura em Gestão Hoteleira pela Escola 
Superior de Hotelaria e Turismo de Inhambane – 
ESHTI 
 
Inhambane, ____/_____________/2022 
 
 
_______________________________________ _____________ 
Categoria, Grau e Nome completo do Presidente Rúbrica 
 
 
_______________________________________ _____________ 
Categoria, Grau e Nome completo do Supervisor Rúbrica 
 
 
 
_______________________________________ _____________ 
Categoria, Grau e Nome completo do Arguente Rúbrica 
iv 
 
 
 
Dedicatória 
 
Dedico este trabalho a Deus e a meus pais, pois, tenho a certeza que sem eles nada poderia fazer 
e não estaria onde estou. 
 
v 
 
 
 
Agradecimentos 
 
Agradeço em primeiro lugar a Deus, pelo dom da vida que Ele concedeu a mim, a meus pais, 
irmãos e amigos, pela saúde, direção, suporte e sabedoria, por me dotar de princípios e bom ânimo 
para que pudesse lutar e superar as dificuldades encontradas, por se fazer presente em todos 
momentos de minha jornada até aqui, pois reconheço que sem Ele, nada poderia fazer. 
Agradeço também aos meus Pais, Samuel Paulo Guambe, e Suzana Inocência Chuquela Guambe, 
pois se não fosse por eles eu não estaria aqui terminando esta fase. Agradeço-os, pois, em meio a 
diversas dificuldades, em meio a vários obstáculos, em meio a várias situações adversas que 
ocorreram durante a esta jornada, foram humildes, persistentes, teimosos, amáveis, os melhores 
conselheiros que pude ter me orientando a lutar dizendo, “a cada dia, uma batalha vencida, pois de 
batalha em batalha vencemos a guerra”. Agradeço também a Luís e Elsa Chuquela, que ao saber 
de minha admissão a faculdade predispuseram-se a ajudar naquilo que foi necessário, não faltando 
com suas palavras, aos meus irmãos, Eloi Mark, Samuel Júnior, Neyla Cristiana, Annet Marília, 
que forneceram apoio moral, material, financeiro, tanto quanto os meus pais, tios e amigos. 
Agradeço igualmente aos docentes, em especial ao Supervisor Docente Aldair Mota pela 
disponibilidade, paciência e dedicação e a toda comunidade da Escola Superior de Hotelaria e 
Turismo de Inhambane, pois aqui pude adquirir conhecimentos e novos saberes que me serão úteis 
em uma nova fase se que iniciará. Aos meus colegas da turma, com os quais travei esta jornada 
durante quatro anos de árduo trabalho. 
E por fim e não menos importante, agradeço aos meus amigos, Yozkhany Jorge José, Nelsa Rui 
Tuança, Assucena Chavana, Edna João e a todos que direto ou indiretamente apoiaram e 
contribuíram para que esta jornada chegasse ao fim e um objetivo se concretizasse. Palavras não 
seriam suficientes para expressar o quão grato estou por isso, a vocês endereço o meu “ARIGATÔ 
GOZAIMASHITA!” e outras palavras “MUITO OBRIGADO!” 
 
 
vi 
 
 
 
RESUMO 
O presente Projecto de Desenvolvimento aborda o tema relacionado com sistemas de gestão de estoques. O principal 
deste projecto é a implementação do Sistema de gestão de estoques com base na Curva ABC na do restaurante 
Manguela Light, estabelecimento que atua no ramo da restauração, Catering, Transporte, organização de festas e 
conferencias na cidade de Inhambane. Para a efetivação deste trabalho, usou-se a pesquisa bibliográfica, que 
possibilitou a obtenção de informação relevante e diferentes análises sobre os diferentes métodos e sistemas de gestão 
e controle dos estoques be como o uso deste sitema. Usou-se também do método estudo de caso, onde usou-se da 
observação, questionário e entrevista para a coleta de dados, opiniões e informações dos colaboradores do restaurante 
Para a analise e interpretação dos dados foi utilizado o método de analise descritivo, o qual possibilitou a descrição 
dos métodos de controle e gestão de estoques usados no restaurante Manguela Light. Os estoques são uma área 
essencial para o funcionamento de muitas empresas, e tatando-se de um restaurante é necessária a existência de 
insumos e um controle adequado destes, bem como que tais insumos esteja de acordo com a demanda dos clientes 
nos estoques. O método de classificação ABC, além de classificar os itens, determina o nível importância em termos 
de restabilidade que estes itens tem para o restaurante, ou seja, e termos de valores, quais e quantos itens representam 
maior rentabilidade, quais não apresentam muita representatividade e identifica também itens que não tem 
representatividade alguma nos lucros, ou seja, itens que não são demandados pelos clientes, criando assim a 
possibilidade de melhoria nas vendas, priorizando os itens de maior retorno para a empresa. Após as análises e estudos 
contata-se que a implementação da curva ABC no restaurante trará muitos benefícios como a redução dos custos de 
estocagem e aumento das vendas. 
 
Palavras-chave: Estoques, Gestão de estoques, Classificação, Curva ABC. 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
 
 
Lista de Abreviaturas e Siglas 
 
Ae – Aumento de consumo 
Ape – Atraso no prazo de entrega 
C – Consumo diatio 
D – Demanda media. 
Emi – Estoque mínimo 
FIFO – First in First Out 
I – Intervalo de Revisões. 
Lec. – Lote económico de compras. 
LIFO – Last in First Out 
Pe – Prazo de entrega 
PEPS – Primeiro a entrar primeiro a sair 
Q – Quantidade de material em determinado produto. 
T – Período de armazenamento. 
UEPS – Último a entrar primeiro a sair 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
viii 
 
 
 
Lista de Figuras 
 
Figura 1 – Exemplo tabela de Classificação AB……………………………………………… 23 
Figura 2 – Exemplo Curva ABC……………………………………………………………… 23 
Figura 3 – Diferenciação do comportamento das curvas………………………………………24 
Figura 4 –Ilustração do a localização do Restaurante Manguela Light……………………….. 25 
Figura 5 – Exemplo de Planilha do Excel para controle das entradas, saídas e validade …….. 29 
Figura 6 – Exemplo de Planilha do Excel com Classificação ABC……..………………..……31 
 
 
 
ix 
 
 
 
Lista de Tabelas 
 
Tabela 1 – Classificação ABC ………………………………...……………………………. 21 
Tabela 2 – Orçamento…..…………………………………………………………….……... 32 
 
 
 
 
 
 
x 
 
 
 
Lista de Quadros 
 
Quadro 1 – Vantagens e desvantagens do estoque…………………………………………… 13 
Quadro 2 – Etapas da Classificação ABC………..……………………………………………22 
Quadro 3 – Cronograma de Actividades……………………………………………………… 32 
 
 
 
 
xi 
 
 
 
Folhade rosto……………………………………………………………………………………………... i 
Declaração………………………………………………………………………………………………… ii 
Folha de Avaliação……………………………………………………………………………………… iii 
Dedicatória………………………………………………………………………………………………...iv 
Agradecimentos…………………………………………………………………………………………... v 
Resumo……………………………………………………………………………………………………. vi 
Lista de Abreviaturas e Siglas…………………………………………………………………………. vii 
Lista de figuras…………………………………………………………………………………………..viii 
Lista de Tabelas ………………………………………………………………………………………… ix 
Lista de Quadros………………………………………………………………………………………… x 
Índice……………………………………………………………………………………………………… xi 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 1 
1.1.Enquadramento ..................................................................................................................... 1 
1.2.Problematização .................................................................................................................... 2 
1.3.Objetivos ............................................................................................................................... 3 
1.3.1.Objetivo Geral ................................................................................................................ 3 
1.3.2.Objetivos específicos ..................................................................................................... 3 
1.4.Justificativa ........................................................................................................................... 3 
1.5.Metodologia de pesquisa....................................................................................................... 4 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .......................................................................................... 9 
2.1.Conceitos............................................................................................................................... 9 
2.1.1 Gestão ............................................................................................................................ 9 
2.1.2. Estoque .......................................................................................................................... 9 
2.1.3. Gestão de estoque ......................................................................................................... 9 
2.1.4. Cura ABC.................................................................................................................... 10 
2.1.5. Método ........................................................................................................................ 11 
2.2.Restaurante .......................................................................................................................... 11 
2.2.1. Departamentos que compoem os Restaurantes. .......................................................... 12 
2.3.Controle de estoque............................................................................................................. 12 
2.3.1. Vantagens e desvantagens do estoque ....................................................................... 13 
2.3.2. Objetivo do Controle de Estoque ................................................................................ 14 
xii 
 
 
 
2.3.3. Custo de Armazenamento ........................................................................................... 15 
2.4.Armazenamento .................................................................................................................. 16 
2.4.1.Falhas no processo da armazenagem ........................................................................... 16 
2.5. Classificação de estoque .................................................................................................... 17 
2.6.Métodos e Ferramentas de Controle de estoques ................................................................ 17 
2.6.1. Sistema de Revisão Contínua...................................................................................... 17 
2.6.2. Sistema de Revisão Periódica ..................................................................................... 17 
2.6.3. Estoque mínimo .......................................................................................................... 18 
2.6.4.Estoque de Segurança .................................................................................................. 19 
2.6.5.Método PEPS (FIFO) ................................................................................................... 19 
2.6.6. Método (LIFO)............................................................................................................ 20 
2.6.7. Curva ABC.................................................................................................................. 20 
2.6.7.1. Vantagens da Curva ABC ........................................................................................ 21 
2.6.8. Procedimentos para a Montagem da Curva ABC ....................................................... 22 
3. DESENVOLVIMENTO DO PROJETO .............................................................................. 25 
3.1. Apresentação do local de estudo ........................................................................................ 25 
3.2.Estudo Técnico do Problema .............................................................................................. 25 
3.3.Exposição do problema ....................................................................................................... 26 
3.4.Procedimentos concretos para a resolução do problema .................................................... 28 
3.5. Cronograma de actividades ................................................................................................ 32 
3.6. Orçamento .......................................................................................................................... 32 
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.................................................................................. 33 
ANEXOS ...................................................................................................................................... 36 
APÊNDICES................................................................................................................................. 42 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
1.1.Enquadramento 
O presente Projecto de Desenvolvimento Hoteleiro, com título “Proposta de Implementação de 
Instrumentos de Gestão e Controle de estoques com base na Curva ABC no Restaurante Manguela 
Light,” foi elaborado no âmbito de Trabalho de Fim de Curso, que constitui requisito parcial para 
obtenção de licenciatura em Gestão Hoteleira na Escola Superior de Hotelaria e Turismo de 
Inhambane da Universidade Eduardo Mondlane. 
O controle de estoque de um restaurante, é uma tarefa difícil, dado que a matéria prima em estoque 
são produtos perecíveis. Esta tarefa é ainda mais complicada quando se considera que o produto 
deve estar disponível quando solicitado pelo cliente e dentro do prazo de validade (MENEZES et. 
al. 2012). 
Dada a complexidade da gestão de estoques de um restaurante, o uso de um sistema eficiente pode 
minimizar os custos e aumentar a eficiência do restaurante atendendo a sua demanda. O sistema 
em causa é denominado “Curva ABC”, este sistema prioriza os produtos encontrados no estoque 
de acordo com a necessidade e a importância deste para a renda do restaurante, dos produtos com 
maior demanda aos produtos de menor demanda. 
Após uma pesquisa realizada no restaurante Manguela Light, localizado na cidade de Inhambane, 
constatou-se uma deficiência na gestão de estoques, tendo sido identificada deficiência na gestão 
e controle de estoques no restaurante em causa. Segundo Vendrame (2018), a gestão do estoque é 
basicamente o ato de gerir recursos ociosos possuidores de valoreconômico e destinados a 
suprimento das necessidades futuras numa organização. O estoque é um sector de altíssima 
importância para uma organização e tratando-se de um restaurante, a falta de produtos e estoques 
pode significar perda de clientes e uma baixa renda, assim um sistema de gestão de estoques 
permitira classificar e garantir a existência de produtos no estoque da empresa. “O estoque é 
encontrado por toda parte da empresa, entre produtos para produção ou em produtos acabados, nas 
empresas de varejo, no qual o giro de produtos é maior, há estoque para a demanda do mercado.” 
(CHOPRA; MEINDL, 2006, p. 52). 
2 
 
 
 
Uma ferramenta importante que auxilia administradores a gerirem de maneira eficaz seus estoques 
é o sistema ABC. Ele classifica os itens dentro do estoque em três grupos: o A, onde estão os itens 
que precisam de uma atenção especial; o B, onde estão os itens que precisam de uma atenção 
mediana; e C, onde estão os itens que não necessitam de muita atenção, mas não devem ser 
deixados de lado. (SOUZA et al.,2018, p.37). 
Quanto a estrutura, o presente Projecto de desenvolvimento é constituído por três capítulos 
seguidos das referências bibliográficas e apêndices, nomeadamente: 
✓ Capítulo (I) - referente a introdução que comtempla o enquadramento, problematização, 
justificativa, objectivos gerais e específicos e a metodologia usada para realização do 
trabalho; 
✓ Capítulo (II) - é referente a fundamentação teórica, conceituação das temáticas usadas; 
✓ Capítulo (III) - é o desenvolvimento do projecto, onde faz-se apresentação da área de 
estudo, estudo técnico do problema, procedimentos/ acções concretas para resolução do 
problema, resultados esperados; 
1.2.Problematização 
Segundo Vendrame (2008), a gestão de estoque consiste no ato de gerir recursos ociosos 
possuidores de valor econômico e destinado ao suprimento das necessidades futuras de material, 
numa organização. Ou seja, são itens mantidos em disponibilidade constante e renovados 
permanentemente para a realização das atividades e consequentemente, produzir lucros e serviços. 
A decisão de estocar ou não um determinado produto dependerá da particularidade do produto, 
quanto a sua complexidade ou facilidade de aquisição. 
Um controle de estoque ineficiente pode gerar a insatisfação do cliente. Isso ocorre pelo fato de 
que a falta de insumos influencia diretamente na credibilidade da empresa, já que ela deixa de 
atender as requisições de seus clientes. De salientar que os estoques absorvem capital que poderia 
ser investido de outras maneiras, daí a necessidade de uma gestão eficiente do estoque, o que 
levanta a importância de um sistema de gestão de estoque eficiente. Um sistema que prioriza os 
itens em estoques de acordo com a sua importância e demanda poderá contribuir para o 
crescimento da empresa e a satisfação das necessidades dos clientes, não tendo em falta os recursos 
essenciais para o atendimento da demanda. 
3 
 
 
 
Sendo assim, pode-se dizer que o estoque exerce um importante papel para o bom desenvolvimento 
da empresa. Portanto, esse trabalho pretende responder a seguinte pergunta: “Como a 
implementação da do instrumento de gestão de estoques baseado na curva ABC pode 
contribuir para uma gestão e controle eficiente dos estoques do Restaurante Manguela 
Light?” 
1.3.Objetivos 
1.3.1.Objetivo Geral 
✓ Propor a implementação do sistema de gestão de estoque baseado na curva ABC no 
Restaurante Manguela Light. 
1.3.2.Objetivos específicos 
✓ Descrever o atual sistema de controle de estoque usado no restaurante; 
✓ Identificar os diferentes sistemas de gestão de estoques; 
✓ Descrever o sistema de controle de estoque ABC. 
✓ Explicar como a implementação do sistema de gestão de estoque baseado na curva ABC 
pode de assessorar o restaurante Manguela Light no gerenciamento dos seus estoques e 
garantira a redução de gastos e perda de mercadorias; 
 
1.4.Justificativa 
Segundo Betts et.al. (2008), Gestão de estoques consiste em planejar e controlar acúmulos de 
recursos transformados, conforme eles se movem pelas cadeias de suprimentos, operações e 
processos. De acordo com Martins (2005) no sistema ABC, os materiais (ou produtos) são 
classificados segundo seu grau importância. Os materiais que compõem o estoque e representam 
um alto nível de valor de consumo, denomina-se itens classe A. Aos materiais que representam 
um nível intermediário de valor de consumo, denomina-se itens de classe B e os materiais que 
representam um nível baixo de valor de consumo, denomina-se itens de classe C. Oliveira (2011) 
salienta que a curva ABC é uma ferramenta de gerência que permite identificar quais itens 
requerem atenção e tratamento adequados quanto à sua importância. Com isso, podemos concluir 
4 
 
 
 
que o gerenciamento de estoque é indispensável para qualquer empresa que deseja a excelência na 
gestão da sua empresa. 
A escolha deste tema para o estudo, decorre de sua importância na gestão de estoques e de uma 
eficiência produtiva que este sistema pode trazer para uma organização em termos de controle e 
gestão de seus recursos e uma priorização de insumos nos estoques produz consequentemente a 
satisfação das necessidades dos consumidores nos restaurantes, dado que, a falta de insumos 
aquando da solicitação dos clientes gera insatisfação e perda para o restaurante. Para a área de 
estudo, o tema é de grande interesse visto que, o local de estudo, “Restaurante Manguela Light” 
esta localizado em uma cidade turística, a “Cidade de Inhambane”, vista como “terra da boa 
gente”1 e torna-se essencial que haja um bom gerenciamento dos seus estoques considerando que, 
isso pode contribuir significativamente para o crescimento e rentabilidade do restaurante. 
1.5.Metodologia de pesquisa 
Para Dencker (2002, p. 85), a metodologia é a “maneira concreta como se realiza a busca de um 
conhecimento, com vista a alcançar certos objetivos”. Método científico pode ser definido como 
um conjunto de etapas e instrumentos pelo qual o pesquisador científico, direciona seu projeto de 
trabalho com critérios de caráter científico para alcançar dados que suportam ou não sua teoria 
inicial (CIRIBELLI, 2003). 
Esta pesquisa caracteriza-se da seguinte forma: 
a) Quanto as técnicas: 
Pesquisa bibliográfica - De acordo com Gil (2008, p.50), “A principal vantagem da pesquisa 
bibliográfica reside no fato de permitir ao investigador a cobertura de uma gama de fenômenos 
muito mais ampla do que aquela que poderia pesquisar diretamente”. A composição principal da 
revisão bibliográfica desta pesquisa abordou a gestão de estoques, com a apresentação dos seus 
principais tipos e classificações, bem como outros fatores relevantes para o gerenciamento de 
estoques e uma abordagem sobre o método de classificação ABC e as classes que influenciam no 
controle do estoque. 
 
1 "Terra de Boa Gente", designação atribuída por Vasco da Gama, em 1498, devido à hospitalidade da população 
aquando da descoberta do caminho marítimo para a índia. e, chamou-lhe “Terra da Boa Gente” – Disponivel em: 
https://www.infopedia.pt/apoio/artigos/$inhambane 
https://www.infopedia.pt/$vasco-da-gama?intlink=true
https://www.infopedia.pt/apoio/artigos/$inhambane
5 
 
 
 
Estudo de caso - De acordo com Cervo (2007), o estudo de caso “é a pesquisa sobre um 
determinado indivíduo, família, grupo ou comunidade para examinar aspetos variados da sua 
vida”. Pode-se utilizar esta definição abrangendo, também, como objeto, uma determinada 
entidade ou seção, com fins de exploração de seus aspetos sociais, econômicos, administrativos e 
contábeis. (ZENNI, 2007). Baseou-se no estudo do Restaurante Manguela Light. 
b) Quanto aos Níveis: 
Pesquisa Descritiva - O método descritivo segundo Gil (1999, p. 28) objetiva em estudar as 
características de um grupo, bem como levantar opiniões, atitudes e crenças, ou identificar as 
associaçõesentre as variáveis. Nas pesquisas descritivas, normalmente, os pesquisadores possuem 
um vasto conhecimento do objeto de estudo, em virtude dos resultados gerados por outras 
pesquisas (GIL, 1999; CERVO; BERVIAN, 2002). Triviños (1987, p. 110) afirma que “o estudo 
descritivo pretende descrever com exatidão os fatos e fenômenos de determinada realidade”. 
c) Quanto a Natureza: 
Abordagem Qualitativa - Busca-se compreender, com base em dados qualificáveis, a realidade 
de determinados fenômenos, a partir da percepção dos diversos atores sociais (GIL, 1999; 
CERVO; BERVIAN, 2002). Serão implementadas técnicas de coleta, e análise de dados, que têm 
como meta gerar resultados a partir dos significados dos fenômenos estudados, sem preocupações 
com a frequência com que os fenômenos se repetem no contexto do estudo. 
d) Quanto aos Instrumentos de coleta de dados: 
Observação estruturada - Consiste em observar, direta ou indiretamente, os fenômenos que estão 
sendo analisados. Marconi e Lakatos (2010) salientam que, a partir da observação os pesquisadores 
têm a oportunidade de avaliar a veracidade de depoimentos concedidos por diferentes atores 
sociais. 
Questionário - Instrumento de investigação composto por um número de questões que são 
apresentadas às pessoas envolvidas na pesquisa. Podem ser autoaplicados ou aplicados com 
entrevista ou formulários (GIL, 1999). 
6 
 
 
 
Entrevista - Consiste na ação em que pesquisador e pesquisado ficam frente a frente e o 
pesquisador formula perguntas de acordo com o seu interesse de pesquisa. É a técnica de pesquisa 
mais utilizada no meio social por diferentes profissionais a partir de diferentes interesses (GIL, 
1999). 
e) Amostragem 
Para a pesquisa de campo recorrer-se-á a amostragem não probabilística por conveniência, onde 
serão selecionados pelo pesquisador os elementos a que terá acesso, admitindo que esses possam, 
de alguma forma, representar o universo. A instituição em estudo é o Restaurante Manguela Light 
subdividido em Cozinha, Sala, Bar e Economato. As amostras selecionadas são as áreas de gestão 
de estoques, ou seja, Economato e a gestão do restaurante, ambas compostas por 1 funcionário, 
respectivaente. 
Fases da Pesquisa. 
1ª Fase: Escolha e Delimitação do Tema 
Nesta fase realizou-se a escolha e delimitação do tema, escolha do local de estudo de caso 
abrangendo a revisão bibliográfica, e estudos em diversos artigos e livros disponíveis. Esta fase é 
essencial para a realização do trabalho, pois, é nesta fase onde ocorre a pesquisa científica e de 
informação relevante para o trabalho. 
2ª Fase: Elaboração dos Instrumentos de coleta de dados 
Esta fase será caracterizada pela elaboração dos instrumentos de recolha de dados e coleta de 
informações junto do restaurante Manguela Light. Os instrumentos utilizados para a coleta de 
dados foram: A observação, a entrevista e o questionário. 
✓ Observação - Consiste em observar, direta ou indiretamente, os fenômenos que estão 
sendo analisados. (Vide APÊNDICE B - Guião de observação) 
✓ Questionário - Instrumento de investigação composto por um número de questões que são 
apresentadas às pessoas envolvidas na pesquisa. Podem ser autoaplicados ou aplicados com 
entrevista ou formulários (GIL, 1999). O questionário, direcionado ao gerente de estoques 
do Restaurante Manguela Light, será guiado em forma de entrevista semiestruturada, no 
7 
 
 
 
entanto, poderão surgir outras questões no decurso da mesma. (Vide APÊNDICE A - 
Questionario e Guião de Entrevista) 
✓ Entrevista Semiestruturada - Para Manzini (1990/1991, p. 154), a entrevista 
semiestruturada está focalizada em um assunto sobre o qual confeccionamos um roteiro 
com perguntas principais, complementadas por outras questões inerentes às circunstâncias 
momentâneas à entrevista. Esta, recorrerá a alguns instrumentos de recolha de dados como: 
questionário, esferográficas, papeis ou caderno, gravador de voz (ou telemóvel), máquina 
fotográfica. (Vide APÊNDICE A - Questionario e Guião de Entrevista) 
 
3ª Fase: Analise e interpretação e redação dos dados. 
Após a coleta dos dados obtidos na realização do trabalho de campo e com os dados obtidos na 
pesquisa bibliográfica segue a analise, compilação e interpretação dos resultados. Os dados obtidos 
foram analisados através dos métodos qualitativo, quantitativo e comparativo. 
Busca-se compreender, com base em dados qualificáveis, a realidade de determinados fenômenos, 
a partir da percepção dos diversos atores sociais (GIL, 1999; CERVO; BERVIAN, 2002). Segundo 
Richardson (1999, p. 70), “o método quantitativo, como o próprio nome indica, caracteriza-se pelo 
emprego da quantificação, tanto nas modalidades de coleta de informações quanto no tratamento 
delas por meio de técnicas estatísticas” 
Método comparativo Segundo FACHIN (2001) o método comparativo consiste em investigar 
coisas ou factos e explicá-los segundo suas semelhanças e suas diferenças e permite a analise de 
dados concretos e a dedução de semelhanças e divergências de elementos constantes, abstratos e 
gerais, proporcionando investigações de carácter indireto. 
Com o auxílio deste método, será possível confrontar os dados colhidos no campo com as 
abordagens teóricas dos diversos autores que o grupo consultou, para poder-se chegar às 
conclusões. Para a redação do Projecto de Desenvolvimento Hoteleiro recorreu-se aos aplicativos 
informáticos: Microsoft Word e Microsoft Excel 2019. Os resultados serão apresentados em forma 
de textos, com o objetivo de tornar a compreensão da informação mais clara. 
 
 
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4ª Fase: Apresentação dos resultados 
Esta etapa consiste na apresentação oral do Projeto Desenvolvimento numa secção previamente 
programada, para a avaliação mediante um júri eleito pela direção do Curso. A redação do projeto 
é feita através do Software Microsoft Word e impressa para a avaliação da componente escrita, de 
seguida, a apresentação oral do trabalho através do Software Microsoft PowerPoint, para avaliação 
da componente ora, em referência com o Regulamento de Culminação do Curso em vigor na 
ESHTI. 
 
9 
 
 
 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
2.1.Conceitos 
2.1.1 Gestão 
Stone e Freeman (1985, p. 4), definem administrar (gerir) como o “processo de planejar, organizar, 
liderar e controlar o trabalho dos membros da organização, e de usar os recursos disponíveis da 
organização para alcançar os objetivos disponíveis”. Pode ser também assimilada a processo de 
trabalho com e através dos outros, a fim de se atingirem eficazmente os objetivos organizacionais 
traçados, utilizando-se eficientemente os recursos escassos, num contexto em constante mutação 
(Santos, 2008). 
Gestão é um conjunto de atividades que visa, por meio das respetivas políticas de estoque, ao pleno 
atendimento das necessidades da empresa, com a máxima eficiência e ao menor custo, através do 
maior giro possível para o capital investido em materiais. 
2.1.2. Estoque 
Martins e Campos Alt. (2009), afirmam que estoque é o acúmulo armazenado de recursos materiais 
em um sistema de produção e/ou operações. Estoque são quaisquer quantidades de bens físicos 
que sejam conservados por algum período de tempo, para produção e/ou venda. 
Em uma empresa, os estoques representam as quantidades de bens físicos que são 
mantidos à espera da venda (ou da produção), por um determinado tempo. São 
considerados como bens em estoques, as matérias primas, os produtos 
semiacabados, os produtos acabados, as mercadorias compradas de terceiros. 
(TÓFOLI, 2012, p.111). 
“É importante otimizar o investimento em estoque, aumentando o uso eficiente dos meios de 
planejamento e controle, minimizando as necessidades de capital para o estoque.” (DIAS, 1995, 
p. 11). 
2.1.3. Gestão de estoque 
Segundo Vendrame (2008), a gestão de estoque consiste no ato de gerir recursos ociosos 
possuidores de valor econômico e destinado ao suprimentodas necessidades futuras de material, 
10 
 
 
 
numa organização. Ou seja, são itens mantidos em disponibilidade constante e renovados, 
permanentemente, para a realização das atividades e consequentemente, produzir lucros e serviços. 
Segundo Martins (2006), a gestão de estoques constitui uma série de ações que permitem ao 
administrador verificar se estão sendo bem utilizados, bem localizados em relação aos setores que 
deles se utilizam. 
Os estoques são os materiais que não são utilizados em determinado momento, 
mas que existem em função de futuras necessidades. Logo, estocar é reservar 
produtos para utilização futura. Se a utilização for muito remota no tempo e a sua 
guarda se torna prolongada, requererá maior espaço alugado ou comprado, maior 
necessidade de pessoal, capital empatado, seguro contra incêndio, roubo. 
(TÓFOLI, 2012, p.111). 
A gestão de estoque é uma atividade de alta importância nas organizações, pois, visa a coordenação 
de recursos armazenados na empresa, recursos esses que podes ser produtos acabados ou prontos 
para venda ou produtos inacabados, visando a produção de outros produtos e serviços. 
A função da gestão de estoques é maximizar o efeito lubrificante no feedback de 
vendas e o ajuste do planejamento da produção. Simultaneamente, a gestão de 
estoques deve minimizar o capital total investido em estoques, pois ele é caro e 
aumenta continuamente, uma vez que o custo financeiro aumenta. (DIAS, 1995, 
p. 19) 
A gestão de estoque busca também impedir entrada de materiais desnecessários, mantendo em 
estoque somente os materiais de real necessidade da empresa. Os principais objetivos que a gestão 
de estoques procura atingir são: a excelência no atendimento aos clientes, a eficiência operacional 
e o mínimo investimento possível em estoque. 
2.1.4. Cura ABC 
A curva ABC diz respeito a um método de classificação de informações onde se separam os itens 
de maior impacto daqueles de menor dentro de um rol de produtos. Assim, os produtos de Classe 
A são aqueles de maior importância, e respondem a 20% do total do estoque. Os de classe B têm 
importância ou valor intermediários, correspondendo a 30% do total, enquanto os de Classe C são 
inventariados como os de menor importância ou valor, estes formam 50% do total de um estoque. 
11 
 
 
 
2.1.5. Método 
Método é uma palavra que provém do termo grego methodos (“caminho” ou “via”) e que se refere 
ao meio utilizado para chegar a um fim. Método é um conjunto de procedimentos planejados e 
organizados para que após sua execução possa ser verificada uma construção de conhecimento 
científico. 
Lakatos(1985) define método como o conjunto de procedimentos sistemáticos e racionais que 
permitem alcançar os objetivos, levando em consideração aspectos de segurança, economia e 
validez. 
2.2.Restaurante 
O termo francês restaurant chegou ao idioma português com a designação de restaurante. Trata-
se do comercio que oferece diversas comidas e bebidas. Tornou-se popular na segunda metade do 
século XVIII, embora tenha surgido no século XVI com significado de “comida restauradora” 
revigorador de forças’, que se referia especialmente de uma sopa, um caldo de carne concentrado 
que restaurava o ânimo físico e moral. Surgiu por volta de 1765, quando o Boulanger abriu o 
primeiro restaurante como estabelecimento, foi a grande taverna de Londres fundado em 1782 por 
Antoine Becuvilliers, em Paris que permaneceu 20 anos sem concorrente. 
Para SPANG (2003) o termo restaurante era usado para identificar uma sopa, um caldo de carne 
revigorante. Contudo podemos afirmar que restaurante e um estabelecimento comercial destinado 
a preparar e servir comidas e bebida. 
O restaurante, de acordo com Castelli (2003, pag.297), “trata-se de um estabelecimento que 
fornece ao público alimentação mediante a um pagamento.” Consideram-se restaurantes todos os 
estabelecimentos vocacionados para a venda de comidas e bebidas, para serem consumidas no 
próprio local mediante remuneração, podendo ser apêndice de um hotel ou outros centros 
comerciais. 
 
 
12 
 
 
 
2.2.1. Departamentos que compoem os Restaurantes. 
Os restaurante são compostos pelas seguintes areas: 
✓ Economato - É o depósito central que tem como função a armazenagem e conservação das 
mercadorias. É composto pelo local de recepção e inspecção das mercadorias e área de 
armazenamento; 
✓ Cozinha - A cozinha é composta pelas seguintes zonas: Copa, Zona de pré-preparo, 
Cozinha quente; 
✓ Restaurante - A sala de refeições, deve possuir mesas e cadeiras, deve permitir a 
circulação do pessoal de serviço e clientes de forma confortável, banheiros separados por 
género; 
✓ Bar - Balcão para o preparo e serviço de bebidas; 
✓ Instalações sanitárias dos colaboradores e vestiários - devem possuir cacifos onde os 
colaboradores guardam os pertences e não possuir comunicação directa com as áreas de 
manipulação dos alimentos; 
2.3.Controle de estoque 
O controle do estoque é um dos elementos mais importantes para o funcionamento de uma 
empresa. Uma função que deve ser bem organizada para não haver quebra no processo de 
produção. Quanto maior for o estoque, maiores os custos com armazenagem e controle, ou seja, a 
empresa deve controlar seus estoques para que ocupe o menor espaço possível e permaneça o 
menor tempo possível, resultando no retorno de seu investimento. 
O controle de estoques exerce influência muito grande na rentabilidade da 
empresa. Eles absorvem capital que poderia estar sendo investido de outras 
maneiras. Portanto, o inventário desvia fundos de outros usos potenciais e tem o 
mesmo custo de capital que qualquer outro projeto de investimento da companhia. 
(BALLOU, 2011, p. 208) 
Para Pozo (2008), cabe a esse setor o controle das disponibilidades e das necessidades totais do 
processo, envolvendo não só os almoxarifados de matérias primas, como também os produtos 
intermediários. 
13 
 
 
 
Controlar e dimensionar estoque é algo importante e preocupante, descobrir 
formas para reduzir estoques sem afetar o processo produtivo e sem crescer os 
custos é uma das maiores barreiras que os empresários estão enfrentando. Grandes 
quantidades das empresas não estão preocupadas com o “quanto”, mas sim com o 
“quando”. Possuir em estoque a quantidade certa no tempo incorreto não resolve 
nada, pois a determinação desses prazos é importante. (CARVALHO et al, 2018, 
p. 02) 
A demanda é o indicador básico e inicial para o cálculo do volume necessário em estoque (ROSA, 
2011). Diante disso, destaca-se a importância da previsão de demanda no processo de gerir 
estoques. A partir dela os gestores podem planejar a quantidade de insumos necessário para atender 
sua demanda real o mais próximo possível. 
Para Tubino (2000), a gestão do estoque tem a função de definir o planejamento e controle dos 
níveis de armazenamento, desde a matéria-prima até o produto acabado. Assim para os dois tipos 
de estoque, de matéria-prima e de acabados, não podem ser controlados independentemente, visto 
que apoiam ou resultam da produção, devendo ser coordenados. 
2.3.1. Vantagens e desvantagens do estoque 
O estoque recebe grande atenção dos gestores, principalmente do setor financeiro, que se preocupa 
com o volume de recursos financeiros que os insumos armazenados podem estar paralisados, e 
consequentemente, gerando custos. Por outro lado, os gestores de produção, se atentam com os 
prejuízos causados pela falta de itens em estoque, uma vez que há indisponibilidade desses 
produtos no estoque e o cliente não pode ser atendido (CORRÊA, 2012). 
Lopo e col. (2016, p. 12), apresentam de maneira esquemática os pontos positivos e negativos dos 
estoques: 
Quadro 1 - Vantagens e desvantagens do estoque 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Agilidade no atendimento Capital parado 
Garantir independência entre etapas produtivas Custos de armazenamento 
Permitir uma produção constante Custode manutenção de estoques 
Possibilitar o uso de lotes econômicos Perda de espaço 
Reduzir lead times produtivos Custo de mão de obra direta 
14 
 
 
 
Fidelidade do cliente 
Gastos com equipamentos para manuseio 
direto 
Como fato de segurança Perda de qualidade do produto 
Obter vantagens de preço Risco do produto sair de linha 
Fonte: Adaptado de Lopo e col. (2016, p.12) 
Pode se notar a importância da gestão dos estoques nas organizações, pois é um capital usado para 
o armazenamento que poderia ser aplicado em outras áreas da organização. O estoque acarreta 
vantagens e desvantagens, por isso, uma gestão eficiente do estoque garante uma eficiência 
organizacional, ou seja, em termos práticos, o armazenamento adequado de recursos necessários 
para a organização trará vantagens para a organização, com a satisfação e o atendimento das 
necessidades dos clientes, e com o mínimo de custos possíveis. 
2.3.2. Objetivo do Controle de Estoque 
O objetivo do controle de estoque é também financeiro, pois a manutenção de estoques é cara e o 
gerenciamento do estoque deve permitir que o capital investido seja minimizado, pois, não é 
possível para uma empresa trabalhar sem estoque. 
Segundo Ballou (1993, p. 204), os estoques possuem uma série de objetivos, como: 
✓ Melhorar o nível de serviço; 
✓ Incentivam economias na produção; 
✓ Permitem economia de escala nas compras e no transporte; 
✓ Agem como proteção contra aumentos de preços; 
✓ Protegem a empresa de incertezas na demanda e no tempo de ressuprimento; 
✓ Servem como segurança contra contingências. 
Para Martins e Campos Alt. (2009) “O gerenciamento de estoques, devido ao impacto financeiro 
do estoque e à sua importância para garantir o abastecimento do cliente, tem técnicas específicas 
para o seu dimensionamento”. A gestão de estoques é um fator de grande importância para as 
empresas, uma boa gestão de estoque faz com que a empresa se torne mais competitiva no mercado 
em que atua. 
15 
 
 
 
2.3.3. Custo de Armazenamento 
O custo de armazenamento ou custo de estocagem refere-se às despesas relacionadas ao espaço de 
colocação dos insumos, o qual deve ser atribuído de acordo com as necessidades de estocagem. 
Normalmente, para manter insumos em estoque são considerados custos com espaço, 
equipamentos, manutenção, mão de obra e outros custos específicos de cada suprimento 
(BOWERSOX, et al. 2006). 
Segundo Ballou (2006), há três tipos principais de custos que são importantes para o 
gerenciamento de estoque: 
a) Custo de aquisição 
São aqueles associados a requisição de materiais para reposição de estoque. Tal reposição incluí 
custos como preço, fabricação do produto, transporte, entre outros. Alguns desses custos de 
aquisição são variáveis com o tamanho do pedido, como transporte e produção, enquanto os outros 
são fixos. 
b) Custo de manutenção 
Representam despesas associadas a manutenção do estoque em um determinado período de tempo. 
Esse custo inclui quatro tipos: 
✓ Custo de espaço - são despesas com aluguel e, caso o espaço seja próprio, tal custo se 
caracteriza à alocação de custos de operações relacionadas ao espaço. 
✓ Custo de capital - são derivados do investimento imobilizado em estocagem. 
✓ Custo de serviço de estocagem - relativos à seguros como garantia contra perdas, e 
impostos, calculados sobre o nível de estoque no período de avaliação. 
✓ Custos de risco de estocagem - são aqueles custos referentes à deterioração ou danos, 
podendo ser associados a retrabalhos ou como perda direta. 
c) Custo de falta de estoque 
Custos resultantes de quando um pedido não pode ser atendido devido ao estoque da empresa. Tais 
custos se dividem em dois tipos: 
16 
 
 
 
✓ Custo de vendas perdidas - ocorre quando o cliente opta pelo cancelamento do pedido 
tendo em vista a falta de estoque. Produtos nos quais os clientes encontram facilmente nos 
concorrentes são aqueles mais sujeitos a sofrer com esses custos. 
✓ Custo de pedidos atrasados - são aqueles nos quais os clientes aceitam esperar pela 
mercadoria. Quando isso ocorre, geralmente há custos adicionais, como de operação, 
vendas, transporte, entre outros. 
2.4.Armazenamento 
Armazenamento Segundo Martins (2006), o bom armazenamento também ajuda a diminuir o 
espaço alocado, a estocagem dos materiais e, consequentemente, os custos relacionados a ela. 
Segundo Dias (1995, apud SOUZA, 2018, p. 40) armazenagem é um conjunto de 
atividades de qualquer empresa que cuida das operações de recebimento e saída 
de materiais com planejamento e controle, para que assim não estoque produtos 
demais e garanta o abastecimento quando necessário. 
Uma correta armazenagem está entre custo de quantidade, localização, tipos de instalações, oferece 
um local adequado e pode intervir no desempenho da cadeia de suprimento. 
2.4.1.Falhas no processo da armazenagem 
Para Vendame (2018), podem conter as seguintes falhas no processo de armazenamento: 
a) Materiais armazenados sem etiquetas de identificação; 
b) Materiais que ficam por muito tempo na área de recebimento; 
c) Etiquetas que faltam informações da localização do material; 
d) Falta de método de estocagem, alguns itens fiquem por muito tempo no estoque por não 
existir um sistema de rodízio no estoque. 
Assim, contendo também falhas no processo de retiradas de estoque: 
a) Estoque sempre fica desatualizado, relacionado ao estoque contábil e físico. 
b) Custo da empresa sempre está distorcido, devido sempre ter papéis de requisição pendentes 
para baixar no sistema; 
c) Não existe uma conferência no papel da requisição, em alguns casos, o material reservado 
no sistema é diferente do entregue realmente. 
17 
 
 
 
2.5. Classificação de estoque 
De acordo com Ballou (2006), existem diversas maneiras de classificar os estoques, baseados nas 
funções que os mesmos desempenham, como: 
✓ Estoque de Antecipação - são os estoques que antecedem uma demanda futura, resultante 
de um aumento nas vendas devido apromoções, férias coletivas ou mesmo a uma possível 
paralisação. O intuito principal do estoque de antecipação é de minimizar os impactos da 
produção em situações previsíveis. 
✓ Estoque de Tamanho do Lote - ou estoque de ciclo, diminuí à medida que os clientes 
realizam seus pedidos, e é reposto a medida que os pedidos aos fornecedores são recebidos. 
✓ Estoque de Transporte - existem em ocorrência do tempo despendido para transportar os 
produtos de um ponto para outro de uma cadeia de suprimentos. 
2.6.Métodos e Ferramentas de Controle de estoques 
2.6.1. Sistema de Revisão Contínua 
Bowersox, Cooper, Closs (2006) define que um sistema de controle de estoque contínuo verifica 
o estado do inventário diariamente para definir as necessidades de ressuprimento. Segundo Corrêa 
e Corrêa (2012) no modelo de revisão contínua ou modelo de ponto de reposição, sempre que um 
item é retirado do estoque, é feito uma comparação com uma quantidade mínima pré-determinada, 
que servirá para atender a demanda até que o fornecedor possa entregar um novo pedido. Se o 
nível for igual ou menor, então é solicitado um novo pedido para abastecimento. Revisar o estoque 
diariamente pode-se tornar uma tarefa cansativa e despender muito tempo, principalmente quando 
há várias retiradas comparadas com o nível médio em estoque, a menos que todos registros sejam 
corretamente computadorizados (SLACK, et al. 2009). 
2.6.2. Sistema de Revisão Periódica 
Segundo Bowersox, Cooper, Closs (2006) a revisão periódica, ou revisão intermitente de estoque, 
verifica os níveis do inventário de um material em períodos de tempos regulares, como semanal 
ou mensalmente. Neste modelo de gestão, os níveis de estoque são verificados periodicamente e 
de acordo com o volume encontrado, determina-se a quantidade a ser abastecida de cada item, com 
o objetivo de atingir um certo nível máximo em estoque (SLAC, et al. 2009). 
18 
 
 
 
De acordo comCorrêa e Corrêa (2012), apesar do sistema de revisão periódica ser mais fácil e 
consumir menos tempo para ser operado, os riscos relacionados as faltas em estoque são muito 
maiores, uma vez que as revisões são realizadas em períodos fixos. Sendo assim, o sistema fica 
impossibilitado de suprir os estoques com aumentos repentinos na demanda. 
Segundo Slack, Chambers e Johnson (2009), determina-se o intervalo entre verificações de estoque 
a partir da mensuração do lote econômico de compras e da demanda anual, que se dá pela fórmula: 
Intervalo de Revisão: 
𝑰 =
𝑳𝒆𝒄
𝑫
 
Onde: 
✓ I = intervalo de revisões 
✓ LEC = lote econômico de compras 
✓ D = demanda média 
2.6.3. Estoque mínimo 
“Estoque mínimo, também denominado o ponto de pedido, é a quantidade de peças estocadas, a 
partir das quais são efetuados os pedidos de reposição. São fundamentais: o estoque de segurança 
e os tempos de entrega e consumo.” (TÓFOLI, 2012, p. 117). 
Caso haja demanda superior à habitual em determinado mês, é possível usar 
mercadorias do estoque mínimo para suprir às necessidades enquanto o tempo de 
reposição se completa, como uma forma de proteção, impedindo o ponto de 
ruptura (estoque sem mercadorias). (CARVALHO et al., 2018, p. 03). 
Fórmula do estoque mínimo: 
Emi = Es + Pe x C 
✓ Emi = Estoque mínimo 
✓ Es = Estoque de segurança 
✓ Pe = Prazo de entrega 
✓ C = Consumo diário 
19 
 
 
 
“A determinação do estoque mínimo é também uma das mais importantes informações para a 
administração do estoque. Esta importância está diretamente ligada ao grau de imobilização 
financeira da empresa.” (DIAS, 1995, p. 63) 
 
2.6.4.Estoque de Segurança 
 “Estoque de Segurança é um amortecedor destinado a minorar os efeitos de variações do consumo 
médio mensal, do tempo de reposição de ambos ou conjuntamente.” (TOFOLI, 2012, p.117) 
Geralmente se determina quais produtos sempre terão estoque de segurança 
baseado no comportamento de compra do público. Outro fator que influencia essa 
decisão, que é extremamente estratégica, é a relevância da mercadoria em questão 
dentro do mix de produtos da empresa. (CARVALHO et al., 2018, p. 03). 
Fórmula do estoque de segurança: 
Es = (c x ape) + ac x (pe + ape) 
✓ Es = Estoque de Segurança 
✓ c = Consumo 
✓ ape = Atraso no prazo de entrega 
✓ ac = Aumento de consumo 
✓ pe = Prazo de entrega 
2.6.5.Método PEPS (FIFO) 
Os métodos de avaliação de estoques partem do pressuposto que todo material estocado deve 
fornecer um volume financeiro para a empresa e deve estar sendo utilizado em seus produtos finais. 
(FRANCISCHINI; GURGEL, 2014). 
PEPS (FIFO) é um método de avaliação de estoques que não se resume no controle efetivo dos 
estoques, mas também na valoração do mesmo. Este método prioriza a ordem cronológica das 
entradas (GONÇALVES, 2015), ou seja, o primeiro lote de itens que sair será o primeiro que 
entrou no estoque levando consideração os devidos preços unitários. Neste método cada lote 
econômico é controlado separadamente. O PEPS pode ser o método mais adequado para as 
empresas de avaliar os estoques já que “o valor do custo médio das vendas é o mais próximo da 
20 
 
 
 
realidade de um período para o outro.” (SILVA, 2003, p. 18) O método PEPS indica o que deve 
ser na realidade segundo Padoveze (2017) já que os materiais adquiridos primeiro deverão sair 
primeiro. Assim, o estoque fica sempre com os materiais de compras posteriores até que se 
esgotem as quantidades de materiais da primeira compra. 
2.6.6. Método (LIFO) 
O método chamado UEPS também é muito utilizado pelas organizações. UEPS também conhecido 
como LIFO (last in, first out), último que entra é o primeiro que sai. Essa metodologia baseia- se 
no intuito que o os últimos produtos a entrarem no estoque, devem ser os primeiros a saírem. Ou 
seja, dar prioridade aos estoques mais novos. 
Esse método de avaliação dos estoques considera que as saídas de estoques 
deverão ser valoradas de acordo com as últimas entradas em ordem cronológica, a 
exemplo do que apresentamos no método PEPS. As saídas são processadas 
conforme as quantidades de cada entrada, reduzindo as quantidades de acordo com 
o histórico das entradas; porém considerando sempre que as primeiras unidades a 
sair devem ser valorizadas com base na última entrada e, assim, sucessivamente. 
(GONÇALVES, 2007, p.184) 
O método contrário ao PEPS, não evita perdas e custos com estoques velhos, pois da prioridade 
sempre aos produtos mais novos. E apesar de não ser tão benéfico para as empresas como outros 
métodos, ainda é muito utilizado no mercado, pois economiza tempo com estocagem de produtos 
maiores e mais difíceis de armazenar. 
2.6.7. Curva ABC 
A metodologia da curva ABC ou curva de Pareto foi criada por Vilfredo Pareto no final do século 
XIX, para se estudar a distribuição de renda da população italiana. Posteriormente foi adaptada 
pela General Eletric para ser utilizada na área de gestão de estoques. (TADEU, 2010). A 
classificação dos materiais pela curva ABC, possibilita a análise dos materiais armazenados 
através de amplitude de vendas de cada item, assim, os diferentes itens da empresa requerem uma 
gestão diferenciada a partir do valor atribuído a cada tipo ou grupo de materiais. 
Para Chiavenato (1991) a classificação ABC é uma ferramenta administrativa do controle de 
estoques e baseia-se no princípio de que maior parte dos investimentos nos insumos ou produtos 
em estoque estão centralizados à um pequeno número de itens. Este tipo de classificação pode 
21 
 
 
 
organizar os estoques por quantidade ou ordem de valor monetário. Arnold (2014) ressalta a 
classificação ABC como um sistema que pretende responder qual é a importância de cada item em 
estoque e como esses itens são controlados. 
Os estoques são constituídos de itens de características diferentes, portanto, cada um representará 
um grau de importância. De acordo com Dias (2010), a curva ABC pode ser estabelecida conforme 
a classificação dos itens, levando em consideração seu grau de importância. Essa classificação 
pode ser feita de acordo com sua demanda ou por seu valor de capital. 
Tabela 1 - Classificação ABC 
Classe Estoque Demanda Grau 
A 20% 65% a 80% Importante 
B 30% 15% a 25% Intermediários 
C 50% 5% a 10% Menos Importantes 
Fonte: Adaptado 2022 
✓ Classe A: Grupo de itens mais importantes, devem ter atenção especial, 20% dos itens e 
costumam responder de 65% a 80% do valor de demanda ou consumo; 
✓ Classe B: Grupo de itens em situação intermediária entre as classes A e C, representam 
30% do total de itens e de 15% a 25% do valor de demanda ou consumo; 
✓ Classe C: Grupo de itens menos importantes que justificam pouca atenção, 50% dos itens 
e de 5% a 10% do valor de consumo anual são classificados na classe “C”; 
Slack, Chambers e Johnson (2009) afirmam que o sistema de classificação ABC organiza os itens 
por prioridade considerando diversas características em questão. Alguns produtos possuem grande 
importância no processo produtivo, de forma que, a escassez, poderia desapontar os clientes. 
Quanto maior o valor de determinado item, maior atenção ele deverá receber do gestor de estoque, 
enquanto que, os itens de menor valor não necessitam de grandes preocupações, já que a sua falta 
não implica em grandes perdas. 
2.6.7.1. Vantagens da Curva ABC 
✓ A curva ABC é uma ferramenta gerencial e estratégica; 
✓ Ferramenta de controle de estoque e analise de importância de cada produto; 
✓ Demostra a representatividade de cada produto dentro do facturamento da empresa; 
✓ Redução do custo de armazenamento e desperdícios de produtos; 
22 
 
 
 
✓ Estoque de acordo com a demanda de cada produto. 
✓ Estabelecimento de prioridades; 
✓ Melhor planejamento de compras; 
✓ Otimização da logística. 
✓ Melhora na saúde financeira. 
✓ Estratégias de vendas mais assertivas. 
2.6.8. Procedimentos para a Montagem da Curva ABC 
Paraa aplicação do método serão executados os seguintes passos: De início será realizado o 
levantamento dos itens vendidos durante determinado período que poderá variar de 3, 4 ou 6 
meses, até mesmo 1 ano, ficando a critério do avaliador, utilizando valor unitário de venda de cada 
produto. 
Quadro 2 - Etapas para classificação ABC 
1° ETAPA 
Definir o critério a ser analisado - Relacionar os itens analisados no 
período que estiver sendo analisado; 
 
2° ETAPA 
Coletar de dados - listar todos os itens, seus consumos e seus preços 
unitários; 
3° ETAPA 
Ordenar os dados de acordo com o critério a ser utilizado - número, 
referência do produto ou nome do produto; 
4° ETAPA Arrumar os itens em ordem decrescente de valor; 
5° ETAPA Calcular os percentuais e os percentuais acumulados; 
6° ETAPA Construir o gráfico; 
7º ETAPA Analisar os resultados; 
Fonte: Elaboração própria (2022) 
Apos as etapas para elaboração da curva ABC, tendo calculado os dados das vendas e dos custos 
dos produtos, elabora-se uma tabela, a qual tem os custos unitários, a quantidade vendida, e 
calcula-se a percentagem dos valores de produtos vendidos e percentagem acumulada, para se 
determinar as classes dos produtos. Podemos observar o seguinte exemplo de tabela de 
classificação: 
23 
 
 
 
 
Figura 1 – Exemplo de tabela de classificação ABC 
Fonte: https://sosempresarial.com.br/produto/analise-curva-abc/ (21h23min - 20/07/2022) 
Apos a elaboração das tabelas, produz-se o gráfico curva ABC, onde são apresentados os itens 
classificados, conforme o exemplo seguinte, dos quais 80% dos resultados representam 20% dos 
produtos e 15% dos resultados representam 30% dos itens em estoque e o restante 5% representa 
50% dos estoques, ou seja, maior parte do estoque. 
 
 
Figura 2 - Exemplo da curva ABC 
Fonte: https://sosempresarial.com.br/produto/analise-curva-abc/ (21h23min - 07/05/2022) 
https://sosempresarial.com.br/produto/analise-curva-abc/
https://sosempresarial.com.br/produto/analise-curva-abc/
24 
 
 
 
De acordo com Martins e Laugeni (2015), não existe um padrão fixo do percentual do total dos 
itens que pertencem à classe A, B ou C. Os itens de classe A serão sempre os mais significativos 
e podem variar de 35 % a 80 % do valor nos estoques. Os itens de classe B representam entre 10% 
e 45%, e os itens de classe C representam o restante. 
Ainda durante a análise, é possível analisar o gráfico de acordo com a concentração da distribuição 
dos itens. Por exemplo, quanto mais próxima a curva é de uma reta mais parecidos são os valores 
dos itens e consequentemente mais parecida é a participação desses itens no valor total de estoque 
(baixa concentração). Seguindo a mesma lógica, quando os valores mais altos do estoque 
pertencem a poucos itens a concentração é maior. 
 
Figura 3: Diferenciação do comportamento das curvas 
Fonte: LANGGUTH, et. al. Gestão de Estoque 2017, P. 24. 
 
A análise da curva ABC, em muitas empresas é, para Dias (2015), usualmente preparada para 
definir o método mais econômico para controlar os itens de estoque, visto que, com a curva ABC 
é possível compreender que nem todos os itens em estoque merecem a mesma atenção por parte 
da administração de estoques. Com isso, adotar uma metodologia ABC é um grande passo para 
melhorar o controle efetivo dos estoques, reduzindo o capital investido em estoque e reduzindo 
custos operacionais. 
25 
 
 
 
3. DESENVOLVIMENTO DO PROJETO 
3.1. Apresentação do local de estudo 
O Restaurante Manguela Light, é um estabelecimento de restauração gerido pelo grupo 
“Manguela”, inaugurado com o Manguela Light, em 2010. Localizado junto ao Manguela Light, 
na cidade de Inhambane, EN-105, Bairro de Muelé-1, entre a 2ª Esquadra da polícia da Cidade 
Inhambane e as bombas de combustível da Petromoc. De acordo com QUITAS (2006), este pode 
classificar-se em restaurante típico pois conjuga a gastronomia tradicional com internacional a 
chamada fusion food. 
 
Figura 4: Ilustração da localização do Restaurante Manguela Light 
Fonte: https://www.google.com/maps/@-23.8972002,35.3944526,584m/data=!3m1!1e3!5m1!1e4 (2022) 
O restaurante Manguela, possui uma sala interna e outra externa, a sala interna fica ligada ao bar 
do restaurante, possui um armazém, uma cozinha e uma copa. O restaurante, cozinha e bar operam 
7, dias por semana, das 06h30 as 22h e o economato opera 6 dias por semana. A Sala, bar e cozinha 
do restaurante tem 2 turnos, o turno da manhã, das 06h30 as 15h30, e o turno da tarde, das 15h30, 
as 22h, fechando a cozinha 30 minutos antes do encerramento do restaurante, ás 21h30, e o 
economato possui horário único: das 07h as 15h. 
3.2.Estudo Técnico do Problema 
Em um restaurante, o controle e a existência de insumos em estoque são de extrema importância, 
pois, o produto final e a sustentabilidade do restaurante dependem dela. Para uma gestão e controle 
adequando e um bom nível de vendas, a classificação dos produtos em estoque de acordo com a 
demanda pode melhorar a rentabilidade do restaurante reduzir custos desnecessários. 
https://www.google.com/maps/@-23.8972002,35.3944526,584m/data=!3m1!1e3!5m1!1e4
26 
 
 
 
De acordo com a demanda, é possível classificar e identificar os itens em estoque que merecem 
muita atenção, e os que merecem menos atenção, focando assim na existência em estoque de itens 
de mais importância para a renda do restaurante como prioridade. O método de classificação ABC 
divide e classifica os itens em estoque em critérios A, B e C, de acordo com a demanda, sendo, os 
itens de classificação A, de maior importância, do de classificação B de importância media e os de 
classificação C, de menos importância. Com essa classificação as existências nos estoques 
garantirão a renda do restaurante. Sem essa classificação, o restaurante pode incorrer a compra de 
insumos que não requerem muita importância e de baixa demanda, ou seja, itens pouco procurados 
pelos clientes, onde estes produtos podem ficar em estoque por demasiado tempo, perdendo 
qualidade e/ou perecer provocando prejuízo para o restaurante. 
No caso em referência, o restaurante Manguela Light utiliza o método de gestão e controle de 
estoques PEPS, o qual os produtos são controlados com as entradas e saídas, o primeiro a entrar é 
o primeiro a sair, porém, os produtos não são armazenados seguindo esse criterio. Os seus produtos 
no estoque do restaurante Manguela Light não são classificados de acordo com a demanda, dado 
que, houve casos em que os produtos pereciam ainda em estoque, e casos de falta de produtos 
demandados pelos clientes conforme observado, as compras são efectuadas de acordo com a 
observação da gestora de estoques, não existe um estoque mínimo, ou seja, não se usa um método 
definido para a classificação, gestão e controle dos produtos em estoques. 
3.3.Exposição do problema 
Foram realizadas duas entrevistas, uma ao gestor do restaurante e outra ao gerente de estoques. A 
primeira foi realizada ao gerente do restaurante dada a ausência do gerente de estoques. O gestor 
do restaurante e o gerente de estoques se disponibilizaram para realização da entrevista, que foi 
realizada no Restaurante Manguela Light e que compartilharam informações relevantes sobre a 
gestão de estoques do restaurante. 
a) Falta de padronização de actividades 
Após o acompanhamento e a realização das entrevistas, contatou-se as seguintes discrepâncias 
entre as respostas dos gestores de estoque e do restaurante: 
27 
 
 
 
✓ De acordo com a gerente de estoques o restaurante realiza apenas o inventario mensal dos 
produtos em estoque para iniciar o mês, porém, segundo o gestor do restaurante o 
inventario é feito semanalmente. 
✓ A proveniência dos produtos de outras províncias, segundo o gestor do restaurante são 
requisitadas as quintas e recebidos as segundas e, segundo a gestora de estoques, todos 
produtos são comprados localmente, havendo algunscasos em que o director do restaurante 
esteja em Maputo e são lhe solicitados produtos, sendo estes casos especiais e raros onde 
os produtos são recebidos no momento da chegada do director. 
Sendo assim é notável a diferença de informação, o que mostra falta de padronização dos processos 
no restaurante. 
b) Uso Incorrecto dos documentos de controle de estoque e custos desnecessários para 
os estoques 
Constatou-se também aquando da entrevista que o controle de estoques do restaurante manguela 
Light é realizado diariamente através de fichas de estoques e de uma planilha do Excel, a qual 
constam todos produtos que entram e saem do estoque, porém, nesses documentos não são 
controladas as Validades o que pode contribuir para casos de perecimento de produtos, não são 
controlados alguns produtos como por exemplo o tomate, cebola, a batata e outros mais produtos, 
sendo controlados os produtos acabados, como por exemplo, Omelete, Peixe grelhado, entre 
outros. Constatou-se também a existência de produtos nos estoques não demandados pelos clientes 
do restaurante, como o Copo de Vinho, 1920, Olmega Chocolate, e outros. (VIDE ANEXO A - 
Planilha de vendas e controle de estoques do restaurante Manguela Light) 
c) Não existência de estoque mínimo 
O restaurante não utiliza o estoque mínimo, e a gestão dos estoques é feita de acordo com a 
avaliação e observação da quantidade dos produtos restantes pelo gestor de estoques, ou seja, a 
reposição do estoque depende da analise da quantidade restante nos estoques feita pela gestora. 
De acordo com a gerente, actualmente os produtos adquiridos são direcionados directamente as 
áreas de bar e cozinha, não existindo produtos no estoque, o que em caso de demanda será um 
problema. 
28 
 
 
 
d) Armazenamento incorrecto dos produtos referente ao sistema e Controle de estoque 
deficiente 
O armazenamento e a disposição dos produtos não obedece o sitema de controle usado pelo 
restaurante (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair). No período da reposição dos estoques, quanto a 
disposição, os produtos são: no caso das bebidas, empilhados e das comidas colocadas nos freezers 
e nos estoques sem observância dos produtos já existentes de modo que estes tenham prioridade 
de uso, ou seja, os produtos são dispostos de acordo com o espaço disponível o que resulta em 
prejuízos de alguns produtos cujo seu prazo de validade se encontra próximo a expirar. (VIDE 
APÊNDICE D – Imagens do Estoque) 
De acordo com a planilha disponibilizada há casos de uma maioria de produtos vendidos sem 
registro de entrada, havendo diferença entre as vendas e os estoques totais, por ex: o restaurante 
registra a entrada de 420 unidades de 2M-Txoti, tem no total do estoque 30 unidades, porém, 
registra a saída de 520 unidades, havendo uma diferença de 70 unidades, como o cado do Absolut 
Vodka, Budwiser, Beefeat Mix, Ceres 1L, Ceres 0.5L, e outros. (VIDE ANEXO A – Planilha de 
vendas e controle de estoques do restaurante Manguela Light) 
e) Método de Classificação 
A classificação dos itens é importante para racionalizar o estoque e facilita em a sua gestão e 
controle, podendo se visualizar com mais clareza os itens que demandam maior atenção. O 
restaurante não classifica os seus intens em estoque, os produtos são adquiridos e armazenados 
para uso. 
3.4.Procedimentos concretos para a resolução do problema 
a) Falta de padronização de actividades 
Em todas organizações é necessária a existência de um padrão para realização das actividades, o 
que permitirá uma melhor detecção de erros no cumprimento destas. A falta de padrão para 
realização de actividades numa organização provoca deficiência no sitema de informação, como é 
o caso do Mabguela Light. 
29 
 
 
 
Propõe-se para a solução desse problema a padronização dos processos e seus intervenientes, 
estabelecendo regras e procedimentos específicos, como a determinação de datas para a realização 
do controle e reposição de estoque, padronização do período, intervenientes e meios. 
b) Uso Incorrecto dos documentos de controle de estoque e custos desnecessários para 
os estoques 
Para a resolução desse problema, propõe-se a padronização e definição dos métodos de controle 
de estoque, 
Constatou-se também aquando da entrevista que o controle de estoques do restaurante manguela 
Light é realizado diariamente através de fichas de estoques e de uma planilha do Excel, a qual 
constam todos produtos que entram e saem do estoque, porém, nesses documentos não são 
controladas as Validades o que pode contribuir para casos de perecimento de produtos, não são 
controlados alguns produtos como por exemplo o tomate, cebola, a batata e outros mais produtos, 
sendo controlados os produtos acabados, como por exemplo, Omelete, Peixe grelhado, entre 
outros. Constatou-se também a existência de produtos nos estoques não demandados pelos clientes 
do restaurante. 
 
Figura 5: Exemplo de Planilha do Excel para controle das entradas, saídas e validade. 
Fonte: Elaborado pelo autor (2022) 
c) Não existência de estoque mínimo 
Propõe-se que o restaurante Manguela Lght estabeleça um estoque mínimo e um estoque de 
segurança para evitar ruptura de estoque por inexistência de insumos nos armazéns, como auferido 
durante a pesquisa de campo, os produtos comprados são alocados directamente na cozinha e bar.. 
30 
 
 
 
d) Armazenamento incorrecto dos produtos referente ao sistema e Controle de estoque 
deficiente 
Propõe-se a disposição dos itens nos estoques de acordo com as entradas, e respeitando as datas e 
as validades, de entrada destes. 
e) Adoção de uma classificação ABC dos itens 
A classificação ABC tem utilidade ampla nos mais diversos setores em que necessitam tomar 
decisões, avaliam as diferenças existentes no estoque, além de que permite identificar os materiais 
de acordo com à proporção que eles representam no consumo e relacionar com o seu valor de 
aquisição e quantidade disponível em estoque. (SLACK et al., 2009). 
A classificação ABC, baseada em valor de demanda, tem sido utilizada para atender três aspectos 
básicos de gestão dos estoques: 
✓ Assegurar que os itens de maior valor sejam analisados em menores intervalos de tempo; 
✓ Assegurar que os itens de menor valor sejam comprados ou fabricados em menor 
frequência e; 
✓ Identificar em ordem de importância os itens estocados, pelo pressuposto de que se eles 
são de alto valor também o são em termos de importância. 
Propõe-se a criação de uma tabela e gráfico de classificação ABC automático, com analise das 
vendas mensais e trimestrais para uma observação clara durante um período de 3 meses, onde os 
produtos que não apresentem vendas nesse período sejam removidos. A curva ABC é um método 
simples e eficiente, dessa forma, recomenda-se a implantação dessa ferramenta no restaurante, 
objetivando auxiliar os gestores na tomada de decisão, evidenciando os produtos que possuem 
maior impacto financeiro, por fim, aprimorando a gestão de estoque. 
Para a efetivação e solução dos problemas seguir-se a as seguintes etapas: 
 
31 
 
 
 
a) Criação da planilha do Excel 
O restaurante Manguela Light usa o sistema Microsoft Excel para o controle de dados do estoque 
como referenciado no decorrer do trabalho, assim sendo, não há necessidade da compra de um 
computador e da instalação do sistema Microsoft Excel. Portanto, será criada uma planilha com 
todos produtos divididos entre o restaurante e o bar, a qual ao se inserir os dados da entrada, saída, 
produzira automaticamente a curva ABC. 
 
Figura 6: Exemplo de Planilha do Excel com classificação ABC. 
Fonte: Elaborado pelo autor (2022) 
b) Formação básica do uso da planilha 
Para o efeito serão realizadas formações dos funcionários que trabalharão directamente com a 
planilha de modo a garantir o sucesso no uso da mesma. Essa formação decorrera no modo 
presencial e terá duração de 2horas. (VIDE APÊNDICE C - Planode formação) 
3.5 Resultados esperados com a implementação do sistema 
À luz da imersão realizada, espera-se que com a implementação do método ABC proposto haja 
melhoria do estabelecimento nos seguintes aspectos: 
✓ Redução do custo de armazenamento e desperdícios de produtos; 
✓ Melhor planejamento e controle de compras e da validade dos produtos; 
✓ Estoque de acordo com a demanda de cada produto; 
✓ Estabelecimento de prioridades; 
32 
 
 
 
✓ Conhecimento da importância dos produtos em estoque e a representatividade de cada 
produto dentro do facturamento da empresa; 
✓ O controlo interno padronizado; 
✓ Estratégias de vendas mais assertivas. 
3.5. Cronograma de actividades 
Actividades 
Período em semanas 
Agosto 
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 
Apresentação da proposta ao 
estabelecimento 
Instalação e configuração do 
sistema 
 
Formação de técnicas de uso 
da planilha (14:30h – 16:30h) 
 
Monitoria e Avaliação do 
Funcionamento da planilha 
 
Fonte: Elaborado pelo autor (2022) 
 
3.6. Orçamento 
Descrição Quantidades 
Valor ( MZM) 
Unitário Total 
Caneta 2 MZM 10.00 MZM 20.00 
Bloco de Notas 1 MZM 50.00 MZM 50.00 
Pen drive (flash) 1 MZ 650.00 MZ 650.00 
Subtotal MZM 710.00 MZM 710.00 
Contingências 10% MZM 71.00 
Total MZM 781.00 
Fonte: Elaborado pelo autor (2022) 
 
 
33 
 
 
 
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
1. COSTA, Bruna Carolina Rosado. Proposta de Otimização da Gestão de Estoque em um 
Restaurante de Médio Porte de Governador Valadares. 2018. 66f. Monografia (Grau de 
Engenheiro de Produção) – Curso de Engenharia de Produção do Instituto Federal de 
Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais. Governador Valadares, 2018. 
2. COSTA, Maria Luiza Menezes Monteiro. Proposta de Implantação de uma Política de 
Gestão de Estoques no Restaurante Pitaya (Natal/Rn) 2015. 58f. Monografia (Bacharel em 
Administração) – Curso de Administração da Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte. NATAL/RN, 2015. 
3. DIEHL, Pedro Brasil de Carvalho. GESTÃO DE ESTOQUE ATRAVÉS DA ANÁLISE ABC: 
um estudo de caso no Outback Steakhouse Iguatemi Brasília –2010, 31f. Trabalho de 
conclusão de Curso (Administração de Empresas do UniCEUB) – Centro Universitário de 
Brasília. Brasília/DF, 29 de outubro de 2010 
4. LANGGUTH, Gabriel Alonso Samiguel. Gestão de Estoque: Estudo de Caso de um 
Restaurante em João Pessoa 2017, 50f. Trabalho de conclusão de curso (título de 
Bacharel(a) em Administração) - Curso de Graduação em Administração da Universidade 
Federal Da Paraíba Centro de Ciências Sociais e Aplicadas. Paraíba – 2017 
5. MARTELLI, Leandro L. DANDARO, Fernando. Planejamento e Controle de Estoque nas 
Organizações- Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR Campus Ponta 
Grossa - Paraná – Brasil – Revista Gestão Industrial – ISSN 1808-0448 / v. 11, n. 02: p. 
170-185, 2015. 
6. SIQUEIRA, Rafaela et. al. APLICAÇÃO DA CURVA ABC NO GERENCIAMENTO DE 
ESTOQUE EM UMA EMPRESA DE CONSTRUÇÃO CIVIL – Universidade Federal do 
Panamá – UFPA – Brasil – Revista de Engenharia de Produção - ISSN: 2447-5589 / v7 
2021 
7. MATTOS, Allana K. M. et. al. Aplicação da Curva ABC ao Estoque de um Restaurante 
Em Saquarema – RJ – Revista de Trabalhos Acadêmicos Lusófona v.2. n.1. Jan./Mar.2019 
8. MARTELLI, Leandro L. DANDARO, Fernando. Planejamento E Controle De Estoque 
Nas Organizações - Paraná – Brasil - Revista Gestão Industrial v. 11, n. 02: p. 170-185, 
2015 
34 
 
 
 
9. SEFFAIR, João Victor da Cruz. Et al. Proposta de implementação da ferramenta de curva 
ABC na gestão de operações e estoques: estudo de caso na empresa Darune Importadora 
e Exportadora LTDA. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento. Ano. 
06, Ed. 11, Vol. 15, pp. 05-24. Novembro de 2021. 
10. PALOMINO, Reynaldo. Aplicação da Curva Abc na Gestão de Estoque de uma 
Microempresa de Aracaju-SE. XXXVIII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE 
PRODUCAO. Maceió, Alagoas, Brasil. out. 2018 
11. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas Bahia – SEBRAE/BA, Gestão de estoque. 
Salvador / BA, 2019 
12. SILVA, Aline de Cássia. Planejamento e Controle na Gestão de Estoque. 2014. 59f. 
Monografia (grau de Bacharel em Administração) – Curso de Administração, FACER 
Faculdade De Ceres. CERES – GO, 2014. 
13. SILVA, Ronaldo Marcelino da. Gestão de estoque: um estudo de caso no Mlabec 
Gastronomia. 2019. 59f. Monografia (Bacharel em Administração) – Curso de 
Administração, Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, LINS – SP, 2019. 
14. SOUSA, Sofia; A arte do bem-estar, 2009. 
15. VITORIO, Rayssa Rodrigues. Um Estudo Sobre a Prática da Gestão de Estoque em um 
Restaurante no Município de João Monlevade - Minas Gerais. 2018. 53f. Monografia (grau 
em engenharia de produção) – Curso de Engenharia de Produção da Universidade Federal 
de Ouro Preto. Minas Gerais, 2018. 
Blogs e websites 
1. Curva ABC o que é, e para que serve. Disponível em: /https://www.fm2s.com.br/ 
2. Produto analise curva ABC. Disponível em: https://sosempresarial.com.br/ 
3. Como calcular a curva ABC. Disponível em: https://blog.obraprimaweb.com.br/ 
4. Classificação ABC no Gerenciamento do Estoque Recurso na melhoria da lucratividade 
das empresas. Disponível em: 
https://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos09/254_SEGET.pdf 
5. Proposta de implementação da ferramenta de curva abc na gestão de operações e estoques: 
estudo de caso na empresa Darune Importadora e Exportadora LTDA. Disponível em: 
https://www.nucleodoconhecimento.com.br/administracao/operacoes-e-estoques 
 
https://www.fm2s.com.br/%20curva-abc-o-que-e-para-que-serve/
https://sosempresarial.com.br/
https://blog.obraprimaweb.com.br/
https://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos09/254_SEGET.pdf
https://www.nucleodoconhecimento.com.br/administracao/operacoes-e-estoques
35 
 
 
 
Comunicação pessoal 
1. ARLINDO, Manuel. (Comunicação Pessoal, 08 de julho de 2022), Gestor do restaurante 
Manguela Light. 
2. MANGUE, Arcília Júlio. (Comunicação Pessoal, 22 de julho de 2022), Gestora de 
estoques do restaurante Manguela Light. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
ANEXO A: Planilha de Vendas e controle de estoque do restaurante Manguela Light 
 
 
 
 
FICHA DE STOCK Fevereiro 
BAR 
Descrição do artigo Qtd 
inicial 
no bar 
Entradas Qtd 
vendida 
Preço 
Unit. 
Valor 
total das 
vendas 
Custo 
Unit. 
C. Total dos 
Art. vendidos 
1920 23 0 0 150.00 - 42.86 - 
2M Grande 0 28 52 80.00 4,160.00 45.83 2,383.33 
2M Lata 67 168 168 70.00 11,760.00 26.67 4,480.56 
2M txote 96 198 278 50.00 13,900.00 26.67 7,413.33 
Absolut Vodka 4 24 86 100.00 8,600.00 
 
- 
Água Grande 1.5L 12 36 50 80.00 4,000.00 30.00 1,500.00 
Água Pequena 500ml 18 108 118 50.00 5,900.00 15.00 1,770.00 
Água Tónica 2 96 89 70.00 6,230.00 27.08 2,410.42 
Amarula 30 76 49 100.00 4,900.00 41.67 2,041.67 
Black Label Jw 4 30 41 150.00 6,150.00 71.43 
 
Blue Label 27 83 90 1,000.00 90,000.00 
 
- 
Bombay 22 0 6 200.00 1,200.00 39.29 235.74 
Budweiser 18 0 41 100.00 4,100.00 
 
Beefeat mix 
 
0 30 350.00 10,500.00 
 
Breezer 5 48 21 100.00 2,100.00 75.00 1,575.00 
Brutal 23 24 31 100.00 3,100.00 77.08 2,389.58 
Cabriz 3 8 39 1,000.00 39,000.00 400.00 15,600.00 
Cabriz vinho branco 0 0 4 1,000.00 4,000.00 450.00 1,800.00 
Cadao de ouro 1 0 1 1,700.00 1,700.00 600.00 600.00 
Copo de Vinho 8 0 0 150.00 - 
 
Castle lite Grande 14 0 2 100.00 200.00 45.83 91.67 
Castle mine 0 58 45 80.00 3,600.00 41.67 1,875.00 
Ceres (1L) 0 2 24 190.00 4,560.00 100.00 2,400.00 
Ceres 0,5l 6 24 37 50.00 1,850.00 35.00 1,295.00 
Chandon/espumante sem 
álcool 
0 30 21 500.00 10,500.00 350.00 7,350.00 
Coca cola 300ml 0 18 32 30.00 960.00 13.33 426.67 
Coca cola 330ml 26 12 33 50.00 1,650.00 26.67 880.00 
Coca zero 0 6 33 50.00 1,650.00 28.33 934.89