Estudo dirigido A1 Black

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UNIFACS 
TD E GASTRONÔMICAS 
Profª Gabriela Nóbrega 
 
ESTUDO DIRIGIDO: QUESTÕES DE REVISAO PARA A A1 
 
01- Apesar do arroz e feijão ser uma unanimidade nacional e a mistura desses dois 
ingredientes ser tão comum na mesa do brasileiro, ainda não é suficiente para descrever 
toda a complexidade e riqueza da culinária nacional. 
A dificuldade de se estabelecer um prato típico brasileiro acontece devido: 
 
a) As diferenças de clima, relevo, tipo de solo, vegetação e povos habitando uma mesma região. 
b) Ao seu amplo território, ou seja, a dificuldade se dá pelo tamanho físico do país. 
c) Aos estados federativos, que tem todos a mesma cultura gastronômica, uma vez que a 
base de todos deu-se por negros, índios e europeus. 
d) A grande variedade de ingredientes, introduzidos pela população nativa, em cada região do 
país. 
e) Ao processo de homogeneização, que gradualmente, transforma as características locais 
modificando sua cultura. 
 
 
02- A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e 
africanos. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo 
sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos 
seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. 
Analise as assertivas a seguir relacionadas às características citadas no texto. 
 
I) A culinária baiana é prova da influência africana no Brasil. 
II) A culinária do norte do Brasil apresenta uma forte influência indígena. 
III) A mandioca, vegetal bem utilizado pelos índios brasileiros faz parte da gastronomia de todo 
Brasil. 
IV) A colonização do interior do país auxiliou a mistura de ingredientes. 
 
Assinale a alternativa que indica apenas as assertivas corretas: 
a) Assertiva I. 
b) Assertivas I e II. 
c) Assertivas I, II e III. 
d) Assertivas II, III e IV. 
e) Todas as assertivas estão corretas. 
 
03 - A culinária nordestina foi formada através da influência das culinárias portuguesa, 
indígena e africana. A mistura de sabores e temperos foi aos poucos, sendo formado 
durante o período colonial e hoje possui pratos conhecidos nacionalmente e 
internacionalmente. Assinale a alternativa que apresenta pratos tipicamente da região 
nordeste. Essa questão pode ser alterada conforme região aplicada. 
 
a) Churrasco, chouriço, arroz carreteiro. 
b) Carne de sol, vatapá e acarajé. 
c) Feijoada, moqueca capixaba, tutu de feijão. 
d) Pato no tucupi, tacacá e Maniçoba. 
e) Arroz com pequi, caldo de piranha e vaca atolada. 
 
 
Questão 04 - Os alimentos propiciaram um intercâmbio entre os povos, que podiam 
“experimentar” a cultura do outro através da alimentação. O próprio descobrimento do 
Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500, 
enquanto navegavam em busca das Índias. Que tipos de alimentos os portugueses 
buscavam nas Índias? 
 
a) Grãos. 
b) Farinhas. 
c) Queijos. 
d) Azeites. 
e) Especiarias. 
 
05 – BOTELHO, no texto Geografia dos Sabores, afirma que: 
 
“O ritmo de vida urbano mais intenso, tanto para os homens como para as mulheres, é um 
dos elementos explicativos para as transformações nas práticas alimentares dos 
brasileiros.” 
 Devido a 
“industrialização crescente dos alimentos consumidos nos lares, com a proliferação de 
alimentos congelados e desidratados, biscoitos e massas, molhos e pratos prontos.” 
 
Em relação às assertivas acima, é correto afirmar: 
 
a) As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira. 
b) As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda não é justificativa correta da 
primeira. 
c) A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira. 
d) A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa. 
e) Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas. 
 
06- Realizar pesquisa dos equipamentos e utensílios necessários para preparar os seguintes 
alimentos: 
1.Bolo de chocolate: ingredientes para o bolo, bowl, medidores de xícara e colheres, talheres, 
batedeira, espátula, forma ou refratário, fogão com forno ou forno elétrico, prato para bolo 
(apresentação), entre outros. 
. 
2. Salada de frutas com suco de laranja. 
3. Crepe de queijo e presunto. 
4. Milkshake de baunilha. 
5. Quibe frito. 
6. Omelete de queijo com ervas. 
 
7. Suflê de espinafre. 
 
8. Torta de frango. 
 
9. Canja de galinha. 
 
10. Moqueca de peixe 
 
 
 
 
07- Olhar o estudo dirigido de Métodos de Cocção dos Alimentos (discutido em aula). 
 
08- Para que os alimentos possam ser consumidos é necessário, inicialmente, passar por 
operações de pré-preparo. Assinale a alternativa que indique etapas de divisão no pré-
preparo: 
 
a) Moer, cortar e espremer. 
b) Amassar, bater e escolher. 
c) Sovar, filtrar e peneirar. 
d) Misturar, decantar e picar. 
 
09- Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), várias são as técnicas utilizadas de 
pré-preparo e preparo dos alimentos para melhorar as características organolépticas 
desses alimentos. Relacione as técnicas abaixo ao seu conceito: 
 (1) Caramelização 
(2) Marinar 
(3) Fritar 
(4) Saltear 
A) É a imersão do alimento em molhos, principalmente, à base cítrica para temperá-lo. 
B) Movimento constante da frigideira para evitar o alimento grudar no fundo do recipiente. 
C) Significa usar o calor seco, imergindo o alimento/preparação em óleo ou gordura, bem 
quente, sem movimentar o recipiente de cocção. 
D) Modificação dos alimentos ricos em açúcar, quando submetidos ao calor seco, obtendo uma 
coloração amarronzada e sabor bastante característico. 
A sequência correta é: 
a) 1 (C); 2 (D); 3 (B); 4 (A) 
b) 1 (A); 2 (B); 3 (C); 4 (D) 
c) 1 (D); 2 (C); 3 (A); 4 (B) 
d) 1 (A); 2 (D); 3 (B); 4 (C) 
e) 1 (D); 2 (A); 3 (C); 4 (B) 
 
10- A perda dos componentes hidrossolúveis (vitaminas hidrossolúveis) é uma das 
alterações mais importantes no valor nutritivo de um alimento. Assinale a alternativa que 
indica uma das formas mais usadas depois da cocção no vapor para preservar esses 
nutrientes, durante o processo de cocção. 
a) O alimento deve ser cozido a partir da água fria. 
b) A cocção deve acontecer de forma lenta. 
c) Manter a cocção em altas temperaturas. 
d) A cocção com pouca quantidade de água. 
 
 
 
11- Escreva como ocorre a técnica do branqueamento e suas principais finalidades. 
 
12- Discorra/comente a respeito das ervas e especiarias e sua importância e aplicabilidade 
na nutrição e gastronomia. 
 
13- A palatabilidade da carne é avaliada por sua maciez e pela quantidade e deposição de 
gordura. Pesquisar quais fatores podem impactar na maciez da carne. 
 
14- O cozinheiro de um restaurante, procurou o nutricionista do local com dúvidas sobre a 
melhor forma de preparar carnes magras (patinho) e carnes mais gordurosas (acém). 
Você como estudante de nutrição, deverá orientar o cozinheiro sobre a melhor forma de 
preparo para estes tipos de carne e dizer/explicar o por quê? 
 
15- De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais susceptível a alterações 
microbianas. Pesquise quais características o pescado fresco deve apresentar. 
 
16- Escreva as principais características de um alimento embutido e comente a respeito da 
sua importância na Gastronomia. 
 
17- Os pescados de água doce ou salgada podem ser classificados em peixes, moluscos, 
crustáceos e quelônios. Para o reconhecimento do peixe fresco, é necessário observar os 
seguintes sinais: 
a) olhos brilhantes, escama solta e pele rugosa. 
 b) guelras vermelhas, escama solta e carne firme/elástica. 
c) olhos brilhantes, escamas bem aderidas e carne firme/elástica. 
d) guelras vermelhas, escamas aderidase pele rugosa. 
 
18- Pescados são animais aquáticos obtidos, de água salgada ou doce, para fins 
alimentares. Marque a alternativa que justifica a devolução do peixe pelo Técnico em 
Nutrição e Dietética encarregado pelo recebimento de mercadorias de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN). 
a) Cauda firme na direção do corpo. 
b) Olhos brilhantes/vivos. 
c) Ventre abaulado, flácido e volumoso 
d) Pele brilhante e úmida sem untuosidade/sem muco. 
 
19. Atualmente, o congelamento é um dos métodos mais utilizados para a conservação de 
alimentos. Os alimentos congelados devem ser armazenados à temperatura igual ou 
superior a: 
a) -12ºC b) -4ºC c) -16ºC d) -15ºC e) -7ºC 
 
 
 
20. O método de branqueamento tem como princípio básico a utilização de calor que é 
aplicado ao alimento desnaturando as enzimas envolvidas e tornando ineficazes, reduzindo 
a carga microbiana e uniformizando o alimento. Este método é indicado a qual grupo de 
alimentos? 
a) Leguminosas 
b) Alguns vegetais e frutas 
c) Grãos e cereais 
d) Aves 
e) Mariscos 
 
21.A coalhada pode formar-se por via láctica ou enzimática, originando a ricota e o queijo 
frescal. A enzima com maior aplicação na indústria queijeira é a: 
a) renina 
b) lipase 
c) fosfatase 
d) coagulase 
e) transglutaminase 
 
22. A técnica de preparo de vegetais, está corretamente definida na opção: 
A) à juliana: alimento cortado em cubos. 
B) sauté: alimento pré-cozido submetido a pequena quantidade de manteiga. 
C) milanesa: alimento envolto em farinha de trigo e cozido em gordura fria. 
D) à jardineira: alimento preparado com frutas. 
E) à portuguesa: cortar em 4 partes iguais um alimento, por exemplo, a batata inglesa. 
 
23. O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre: 
 A) a liberação de açúcares livres, por dissolução na água. 
B) o desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa. 
C) a formação do glúten, uma substância elástica resultante de movimentos bruscos. 
D) o lixiviamento da gluteína, com perda protéica 
 
 
 
 
 
24. É consensual a recomendação técnica de não utilização de preparações à base de ovos 
crus, em serviços de refeições coletivas, dado um perigo microbiológico identificado, como: 
A) Staphylococcus aureus 
B) Salmonella sp. 
C) Clostridium perfringens 
D) Shigella sp. 
E) E. coli 
 
25- Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utilizados em panificação devido 
à presença de glúten, que fornece características viscoelásticas aos produtos. O glúten é 
uma proteína formada, basicamente, pela glutenina e: 
a) amido 
b) gliadina 
c) corantes 
d) flavonoides 
e) isoflavonas 
 
26- A expressão “contém glúten” é informação obrigatória no rótulo dos alimentos, devido 
a intolerância à proteína gliadina própria de portadores de doença celíaca. São exemplos 
de alimentos/preparações fontes de glúten: 
A) batata inglesa e inhame. 
B) pão francês e flocos de aveia (traços). 
C) cerveja e vinho. 
D) tapioca e mugunzá. 
 
SUCESSO NA AVALIAÇÃO E BONS ESTUDOS!! 
 
Profª Gabriela Nóbrega