Nutrição Clínica Modulo I

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SUMÁRIO 
 
PRINCÍPIOS DA NUTRIÇÃO ............................................................................. 3 
DIETA MODIFICADA E DIETOTERAPIA ........................................................... 6 
NUTRIÇÃO HOSPITALAR .............................................................................. 11 
TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL ............................................................... 15 
TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL ........................................................ 22 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS .............................................................. 27 
SISTEMA ENDÓCRINO ................................................................................... 45 
COMPOSTOS BIOATIVOS .............................................................................. 51 
DIETAS ............................................................................................................ 54 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................................................................ 67 
OBESIDADE .................................................................................................... 70 
RELAÇÃO DAS DOENÇAS COM ALIMENTOS ESPECÍFICOS ..................... 84 
GESTAÇÃO E LACTAÇÃO ............................................................................ 124 
NUTRIÇÃO INFANTIL .................................................................................... 130 
NUTRIÇÃO GERIÁTRICA .............................................................................. 134 
PRODUTOS NATURAIS E INDUSTRIALIZADOS ......................................... 139 
TABELAS DE NUTRIENTES ....................................................................... 147 
SUPLEMENTOS ............................................................................................ 151 
CÁLCULO DE DIETAS EM NUTRIÇÃO CLÍNICA.......................................... 154 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRINCÍPIOS DA NUTRIÇÃO 
 
Nutrição é a ciência que estuda 
os alimentos quanto a sua composição 
química e o seu aproveitamento no 
organismo humano. É um processo 
involuntário e inconsciente que abrange 
a digestão, absorção, utilização dos 
nutrientes e a excreção. 
Nutrição é o processo de 
obtenção de alimentos em seu corpo e 
usá-lo como matéria-prima para o 
crescimento, o combustível para a 
energia, e vitaminas e minerais que 
manter seu corpo saudável e 
funcionando adequadamente. 
Nutrição é a ingestão de 
alimentos, considerada em relação às 
necessidades nutricionais do corpo. 
Uma boa nutrição – uma dieta 
adequada, bem equilibrada combinada com atividade física regular – é um dos 
pilares da boa saúde. 
A má nutrição pode levar a imunidade reduzida, aumento da 
suscetibilidade a doenças, desenvolvimento físico e mental prejudicada, e 
redução da produtividade. 
Em geral, a nutrição está associada com a tomada em alimentos que 
seu corpo precisa para se manter saudável. Nutrientes básicos incluem água, 
minerais, hidratos de carbono, gorduras e proteínas. Definições mais modernas 
incluem suplementos e atividade física como parte de manter-se com uma boa 
nutrição. 
Grande parte deste estudo gira em torno de determinar quanto de cada 
um desses itens que o corpo 
precisa para tomar em uma 
base regular, a fim de 
funcionar no nível ideal. 
De forma mais ampla, 
a nutrição é a ciência de 
alimentos, e determinam que 
os nutrientes estão em 
diferentes produtos. 
Essa ciência também 
vai determinar como seu 
 
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corpo ingere, digere, absorve, metaboliza, transporta, armazena e excreta 
diferentes produtos alimentares para determinar quais os efeitos em geral estes 
nutrientes têm sobre o corpo. 
Cientistas nutricionais também estudar o ambiente, psicologia e 
comportamento que está associado com a alimentação e como esses fatores 
desempenham um papel na forma como o corpo processa os alimentos e quais 
os alimentos que as pessoas escolhem para consumir. 
 
Conceito de Nutrição Clínica 
 
O recebimento das 
quantidades ideais de alimentos 
e nutrientes proporciona ao 
corpo humano um 
funcionamento correto, 
resultando em uma boa saúde e 
um organismo resistente às 
enfermidades. 
Quando, por qualquer 
motivo, uma pessoa necessita 
ficar internada em uma unidade 
hospitalar é fundamental uma 
ingestão nutricional específica para ajudar no processo de recuperação. 
A nutrição clínica é a responsável pelo gerenciamento do balanço 
energético dos pacientes, assegurando que eles ingiram quantidades 
suficientes de líquidos e nutrientes como vitaminas, lipídios, minerais, glicose e 
proteínas. Um cardápio hospitalar de boa qualidade garante que a maioria das 
pessoas internadas tenham as suas necessidades nutricionais atendidas. 
 
O Profissional de Nutrição 
O profissional nutricionista 
que atua em nutrição clínica 
pode realizar seu trabalho em 
consultórios particulares ou 
públicos, clínicas, creches, asilos 
ou SPAs, e também em 
enfermarias, lactários ou bancos 
de leite humano. 
A nutrição clínica tem o 
intuito de combater os problemas 
de saúde causados por uma 
alimentação inadequada e insuficiente em vitaminas, nutrientes e proteínas. No 
 
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caso de pacientes clínicos ou hospitalares, uma alimentação balanceada 
garante uma série de benefícios para os indivíduos, por exemplo: 
• Melhoria na cicatrização de ferimentos; 
• Redução na incidência de complicações clínicas; 
• Diminuição do tempo de uso de ventilação mecânica; 
• Redução na taxa de infecções; 
• Diminuição do tempo de internação hospitalar; 
• Elevação da mobilização e convalescência; 
• Aumento da taxa de sobrevivência; 
• Melhoria na qualidade de vida do paciente. 
Depois que são submetidos aos tratamentos utilizados por meio da nutrição 
clínica, os pacientes apresentam uma melhora considerável. Para ilustrar, 
depois que os enfermos recebem nutrição parenteral suplementar para 
preencher a lacuna nutricional deixada pela nutrição enteral, há uma 
diminuição média de 11% no 
número de infecções 
hospitalares, em comparação 
com aqueles que são tratados 
apenas via nutrição enteral. 
O atendimento clínico é 
realizado individualmente. O 
nutricionista faz um diagnóstico 
nutricional para elaborar uma 
dieta que atenda às 
necessidades do paciente. 
Para isso, investiga o estado 
de saúde do paciente, seus hábitos alimentares e seu estilo de vida. 
A análise de saúde é feita através de medições de peso, altura, quantidade 
de gordura e massa muscular. O nutricionista solicita exames bioquímicos, 
como exames de sangue e urina, para complementar sua análise. Além disso, 
o nutricionista faz uma série de perguntas ao paciente para investigar o 
histórico familiar de doenças, seus hábitos alimentares e qual é o seu estilo de 
vida (se costuma se exercitar, se trabalha em escritório, se o trabalho exige 
força física, etc.). 
Através desta análise, o nutricionista pode estabelecer uma dieta específica 
para cada paciente, seja para fins estéticos ou para adequar a alimentação em 
função de algum problema de saúde (diabetes, obesidade, cardiopatias etc.). 
Caso o paciente esteja fazendo algum tratamento de saúde (seja em casa ou 
internado em hospital), o nutricionista acompanha este paciente, prescrevendo 
e adequando sua dieta para cada fase do tratamento. 
O nutricionista promove a educação alimentar, orienta o paciente sobre 
como combinar os alimentos, o que deve ser priorizado na alimentação e o que 
 
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deve ser evitado. Esta educação alimentar permite ao paciente fazer suas 
próprias escolhas e montar seu cardápio conforme suas necessidades. 
Como nutricionista clínico, o profissional pode trabalhar em hospitais, 
clínicas, ambulatórios, consultórios ou realizando atendimento domiciliar. 
 
DIETA MODIFICADA E DIETOTERAPIA 
Dieta é o conjunto de 
alimentos e bebidas 
ingeridosusualmente por 
uma pessoa. A palavra 
"dieta" tem origem no 
latim diaeta, que vem do 
grego “díaita”, que significa 
"modo de vida". 
As dietas podem ser 
modificadas e adaptadas 
com diferentes objetivos, 
de acordo com as necessidades nutricionais ou restrições alimentares de cada 
um. 
Uma dieta alimentar balanceada ou equilibrada é aquela que contém a 
quantidade adequada de alimentos necessários para garantir os requerimentos 
nutricionais. 
Contudo, sabe-se que uma dieta pode satisfazer as necessidades 
calóricas e nutricionais, mas, ao mesmo tempo, ser inadequada, por conter um 
determinado nutriente em excesso. 
Assim, uma dieta equilibrada ou balanceada deve ser: 
• Suficiente, para assegurar as necessidades energéticas; 
• Completa, para assegurar os requerimentos nutricionais; 
• Harmônica, de modo que os 
diferentes nutrientes tenham uma 
relação correta entre si; 
• Adequada à situação biológica do 
indivíduo. 
 
 
Dieta modificada 
Dieta modificada é aquela que, 
em qualquer de suas características 
físico-químicas, necessita ser ajustada a 
uma alteração do processo digestivo ou 
de funcionamento geral do organismo, 
 
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sendo modificada a partir da dieta normal. 
Sob esse aspecto, as dietas hospitalares são divididas em duas categorias: 
 
Dietas de Rotina 
Apresentam mudanças físicas nas suas características e são conhecidas 
pelas modificações de consistência. Além disso, podem ser usadas de forma 
sequencial na progressão da alimentação de um indivíduo doente. São elas: 
dieta geral ou normal, branda (leve), pastosa, semilíquida e líquida (geral e 
restrita). 
 
Dietas Especiais ou Terapêuticas 
Caracterizam-se pelas mudanças na sua estrutura química (modificação 
de nutrientes) com finalidades terapêuticas, podendo também incorporar as 
alterações de consistência. 
Assim, temos dietas com 
manipulação proteica para mais 
(hiperproteica) ou para menos 
(hipoproteica), rica em fibras, 
sem lactose, hipossódica, dentre 
outras. 
 
Dieta semilíquida 
Fornecer uma alimentação 
que dê repouso digestivo ou 
quando os alimentos sólidos não 
são bem tolerados. Exclui a fase de mastigação. 
É constituída de preparações mistas, as quais contém líquidos mais 
substâncias sólidas, que formarão um líquido mais espesso, com pouca fibra. 
VET: em torno de 1600 kcal. 
Alimentos permitidos: água e infusos, sucos coados, purê de vegetais, caldos 
de carnes e vegetais, sopas espessadas, liquidificadas ou cremes, leite ou 
coalhada, creme de leite, queijos cremosos, margarina, frutas em papas ou 
liquidificadas, sorvetes, gelatinas, pudins, cremes, farinhas. 
Volume e horário: normal. 
Número de refeições: 4 a 6 por dia. 
Observações: Pode-se enriquecer as preparações com farinha (15%), clara e 
gema de ovos, hidrolisados protéicos, óleo vegetal, creme de leite ou leite em 
pó e outros. 
 
 
 
 
 
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Dieta líquida completa 
Facilitar o trabalho 
digestivo, a mastigação e a 
deglutição. Proporcionar 
repouso gastrointestinal 
maior do que nos casos 
anteriores. 
É constituída de alimentos 
líquidos espessos, 
fracionada e pobre em 
fibras. Apresenta 
temperatura corporal. 
VET: em torno de 900 kcal. 
Alimentos permitidos: sucos de frutas coados ou diluídos, caldos de vegetais 
e sopas coadas, maisena a 3%, leite, iogurte, ovos, gelatina, cremes e 
sorvetes, café, sustagem, novomilke, soymilke, sustacal e outros suplementos. 
Volume da refeição: 50 a 200 ml. 
Horário: 2/2h ou de 3/3h. 
Número de refeições: 6 a 8 por dia. 
Observações: deve ser oferecida durante um curto período de tempo, atenção 
aos pacientes com intolerância à lactose. 
 
Dieta líquida clara ou restritiva 
Promover hidratação no primeiro dia pós-operatório aos pacientes 
submetidos à intervenção cirúrgica, sem comprometimento do trato 
gastrointestinal. 
Insuficiente em todos os nutrientes, exceto água e alguns eletrólitos. 
Dieta fracionada e constituída de líquidos claros. 
VET: em torno de 550 kcal. 
Alimentos permitidos: chá e 
caldo de frutas coados 
(maçã, limão e pêra), caldos 
apurínicos (arroz e cenoura) 
e purínicos (carne), açúcar, 
mel ou dextrose (5 a 10%), 
sal em torno de 2 a 4g/dia, 
gelatina clara 5%, picolé de 
frutas. 
Volume da refeição: 50 a 200 
ml 
Horário: 1/1h até de 4/4h 
Número de refeições: 6 a 8 por dia. 
 
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Observações: é muito restrita, portanto deve ser rapidamente evoluída à dieta 
líquida completa. 
 
Líquidos Claros 
Seu objetivo é fornecer 
líquidos para prevenir a 
desidratação, minimizar o 
trabalho do trato 
gastrointestinal para o 
preparo de exames ou 
cirurgias. Por ser uma dieta 
muito restritiva em nutrientes 
e em calorias não deve ser 
utilizada por mais de três 
dias. Sua composição é alimentos translúcidos: caldos líquidos de hortaliças, 
sucos coados, chá de ervas, gelatina. 
 
Normal (Geral) 
É a consistência dos 
alimentos mais comum à 
alimentação humana. 
Alimentos tanto cozidos como 
crua em uma mesma 
refeição. Utilizada quando 
não há restrições de 
consistênc ia. Fornece todos 
os nutrientes e calorias de 
maneira mais completa. 
Não há restrição nos alimentos e nas consistências oferecidas. 
 
Dietoterapia 
 É o tratamento de pacientes doentes por meio da alimentação – 
intolerantes ao glúten e lactose, e a fenilcetonúria (mal caracterizado pela falta 
da enzima que metaboliza o aminoácido fenilalanina, podendo levar a 
deficiência mental), por exemplo. Ela ajuda a diminuir ou excluir as substâncias 
que causam mal-estar ao organismo. A dietoterapia também é fundamental 
para pacientes que sofrem de doenças como obesidade, diabetes, AIDS, 
alterações gastrointestinais, câncer, doenças renais e cardiovasculares. Nestes 
casos, a dietoterapia é coadjuvante, ou seja, colabora para a melhoria dos 
pacientes, mas, eventualmente, pode ser indicado tratamento medicamentoso 
e/ou cirúrgico. Em todo caso é importante o acompanhamento de um 
nutricionista, que indicará a alimentação mais adequada. 
 
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A dietoterapia tem como base o que Hipócrates, um dos pais da 
medicina da Grécia Antiga afirmou 
“que o seu remédio seja o seu 
alimento, e que o seu alimento seja 
também o seu remédio”. Sendo 
assim, é possível afirmar que a 
dietoterapia nada mais é do que 
um conjunto de métodos utilizados 
pelo profissional da saúde – 
principalmente o fisioterapeuta – 
com base em alimentos tanto para 
a prevenção, como também para o 
tratamento de diversas 
enfermidades. 
Dessa forma, o seu principal intuito é oferecer para o organismo, que 
possivelmente estará debilitado, todos os nutrientes capazes de melhorar e 
manter a saúde do paciente bem. Tais nutrientes são oferecidos então por 
meio dos alimentos que mais se adéquem com base na condição patológica do 
paciente, levando também em consideração as suas características 
psicológicas, físicas e sociais. 
Para que a dietoterapia dê certo, ela deve estabelecer como base todas 
as necessidades da pessoa em questão, seja de recuperação ou então da 
própria manutenção da saúde. Existem dietoterapias específicas 
para diabéticos, para pessoas com pressão alta ou colesterol ruim alto, para 
pessoas que carecem de proteínas ou as tem demais e assim por diante. 
Conheceremos um pouco sobre as mais conhecidas a seguir. 
A finalidade básica da dietoterapia é oferecer ao organismo debilitado os 
nutrientes adequados da forma que melhor se adapte ao tipo de condição 
patológica e características físicas, nutricionais, psicológicas e sociais do 
indivíduo, recuperando-o. 
Para isso, é 
necessário que se 
estabeleça se as 
necessidades do indivíduo 
são de manutenção ou de 
recuperação. De uma forma 
mais didática 
apresentaremos abaixo os 
objetivos da dietoterapia 
melhor visualizados: 
➢ Recuperar e/ou 
manter o estado de saúde, levando o paciente às suas atividades 
 
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normais➢ Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar 
determinados alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os 
nutrientes. 
➢ Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional. 
➢ Estimular e/ou dar repouso a um determinado órgão. 
➢ Educar pacientes e familiares para aquisição de hábitos alimentares 
compatíveis com a saúde e com seu estilo de vida. 
➢ É conveniente manter o peso corporal adequado. 
➢ Para manter uma boa saúde é aconselhável consumir alimentos 
variados. 
➢ As dietas com pouco gordura são usadas para prevenir doenças 
cardiovasculares. 
➢ O consumo de açúcar deve ser feito com moderação. 
➢ Os alimentos fritos, defumados e curados devem ser limitados. 
➢ A ingestão de sal deve ser moderada. 
➢ Alguns hábitos não são recomendados para a saúde, tais como o 
consumo excessivo de álcool, tabaco e bebidas adoçantes artificiais. 
 
NUTRIÇÃO HOSPITALAR 
 
Manter uma boa 
saúde e ter um corpo 
resistente a doenças se dá 
por meio de uma 
alimentação adequada e 
com todos os nutrientes 
necessários. Dentro do 
ambiente hospitalar, a 
nutrição clínica atua no 
gerenciamento e balanço 
energético de todos os 
pacientes. É ela que garante 
que todos recebam as quantidades necessárias de proteínas, vitaminas, 
minerais, lipídios e glicose. Essa ingestão acontece por meio da alimentação 
hospitalar — esta, quando é de alta qualidade, atende às necessidades 
nutricionais da maioria dos pacientes do hospital. 
Tendo em vista que nem todos os pacientes ingerem toda as refeições 
que lhes são servidas, uma maior deterioração do estado nutricional deles 
pode ocorrer por conta de uma ingestão dietética insuficiente. Por esse motivo, 
o papel do nutricionista atuando dentro da nutrição clínica é fundamental para a 
rotina hospitalar e a manutenção da saúde de seus pacientes. 
 
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A desnutrição é uma doença que não discrimina ninguém. A 
enfermidade atinge 
pessoas de todas as faixas 
etárias, gêneros e raça. 
Segundo o relatório Índice 
Global da Fome, divulgado 
pelo Instituto Internacional 
sobre Políticas Alimentares 
(IFPRI, na sigla em 
inglês), cerca de 1,6% da 
população 
brasileira enfrenta situação 
de privação de alimentos. 
O cenário piora 
quando se relaciona a desnutrição com pacientes internados em clínicas ou 
unidades hospitalares. O risco de desnutrição é maior em alguns setores dos 
hospitais, como: a geriatria, a oncologia, a cirurgia, a medicina interna e a 
gastroenterologia. 
A desnutrição traz sérias consequências para a saúde das pessoas, 
como má cicatrização de feridas, infecções, complicações e falência múltipla 
dos órgãos. Para combater essa doença é necessária uma ágil e completa 
análise do quadro nutricional do paciente e o início imediato de um eficiente 
tratamento clínico, que incluem: 
• Verificação da condição nutricional do paciente; 
• Análise completa das necessidades e exigências nutricionais do 
paciente; 
• Criação de uma estratégia nutricional; 
• Análise correta das necessidades de energia e nutrientes do paciente; 
• Escolha pela forma de 
aplicação; 
• Acompanhamento constante e 
rigoroso da terapia nutricional; 
• Adequação para uma nova 
condição clínica do paciente, 
incluindo, calorias, tipo de 
nutrição, forma de aplicação. 
Para tratar da desnutrição, a 
escolha de suporte de nutrição clínica 
dependerá do estado clínico em que 
se encontra a pessoa enferma. De 
acordo com o resultado de uma 
análise nutricional formal, o nutricionista poderá optar por fazer o tratamento 
 
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por meio da nutrição enteral, da nutrição parenteral ou por uma combinação de 
ambas. 
 
Os principais tipos de suporte nutricional clínico 
A nutrição enteral, incluindo suplementos nutricionais orais e 
alimentação enteral por meio 
de sonda nasogástrica, 
nasoenteral ou percutânea; 
A nutrição enteral 
fornece nutrientes e energia 
para as células mucosas, 
estimulando o metabolismo da 
célula epitelial, secreções 
pancreáticas e fluxo de bile, 
bem como liberando 
hormônios gastrointestinais 
enterotróficos e elevando o fluxo sanguíneo da mucosa. 
A avaliação nutricional permite a identificação dos pacientes desnutridos 
ou em risco de desnutrição e a prescrição da terapia nutricional adequada, 
visando a recuperação do estado nutricional e prevenindo complicações 
relacionadas à desnutrição. 
Este curso pretende conceituar aspectos importantes frente à conduta 
nutricional e dietética, com o intuito de esclarecer o impacto da nutrição na 
manutenção e/ou recuperação dos pacientes hospitalizados, com o propósito 
de amenizar as possíveis complicações associadas e melhorar os desfechos 
dos pacientes internados. Serão discutidos estudos de caso para consolidação 
do conhecimento teórico, auxiliando o profissional na determinação da hipótese 
diagnóstica, no diagnóstico e na conduta nutricional, além de abordar a 
importância da educação do paciente durante o período de hospitalização. 
 
Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar 
O serviço de nutrição e 
dietética hospitalar “é um 
subsistema do sistema hospitalar, 
devendo estar situado em área 
técnica, quanto à subordinação 
junto à organização hospitalar, 
para que haja a possibilidade de 
um pleno desenvolvimento do 
processo de assistência 
nutricional”. 
A dieta hospitalar é 
 
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importante para prover o aporte de nutrientes para o paciente internado e, 
assim, preservar seu estado nutricional pelo seu papel coterapêutico em 
enfermidades agudas e crônicas. Agrega-se às suas atividades o 
desenvolvimento de ensino e pesquisa. O serviço de nutrição e dietética 
hospitalar é formado pelas seguintes áreas: 
 
Área de administração 
Com um nutricionista responsável técnico (RT) pelo setor, gerenciando e 
coordenando a unidade. Com relação a esta coordenação, pode haver um 
coordenador de nutrição clínica e outro coordenador da unidade de 
alimentação e nutrição, ambos, obrigatoriamente nutricionistas. 
 
• Área de recebimento e estocagem de gêneros perecíveis e não-
perecíveis. 
• Área de pré-preparo e preparo das refeições normais (dietas gerais) 
e modificadas (dietas especiais). 
• Áreas de produção especializada Lactário, Bancos de Leite 
Humano, Sala de Manipulação de Dietas Enterais: podendo estar 
presentes, ou não, dependendo do porte do hospital. 
• Área de distribuição das refeições (refeitório) para funcionários e 
acompanhantes autorizados: Alguns serviços dispõem de área para 
distribuição de refeições e lanches para visitantes e acompanhantes 
(lanchonete, restaurante próprio), estando subordinada ao serviço de 
nutrição do hospital. 
• Área para a distribuição das refeições dos clientes internados nas 
várias unidades de atendimento da instituição hospitalar. 
Dois tipos de 
fornecimento (entrega) de 
refeições são usados para 
entregá-las aos pacientes: 
centralizado e 
descentralizado. No 
serviço centralizado a 
refeição é confeccionada e 
porcionada completamente 
na área de produção dos 
alimentos ou próximo a ela, 
sendo entregue pelos 
copeiros por um sistema de transporte adequado (carrinhos térmicos) com 
elevador de uso exclusivo para tal (quando for o caso). O serviço 
descentralizado refere-se ao método no qual o alimento ou refeição seja 
transportado para uma copa de serviços localizada na ala de atendimento ao 
 
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paciente e só então é confeccionada a refeição (normalmente pequenas 
refeições como lanches) e levada ao paciente pelo copeiro hospitalar. 
 
TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL 
 
Nutrição enteral é o 
nome que se dá a um tipo de 
tratamento destinado a 
indivíduos que não podem ou 
não conseguem se alimentar 
totalmente pela boca, a 
despeito de contarem com a 
integridade do aparelho 
digestivo. Assim, esses 
pacientes recebem a 
alimentação por meio de um 
tubo ou sonda flexível. 
Essa viaalternativa de alimentação pode ser introduzida pelo nariz e 
posicionada no estômago (a sonda nasogástrica) ou no intestino delgado (a 
sonda nasoentérica). Também pode ser acoplada direto no abdômen com uma 
punção ou pequeno corte e direcionada ao estômago (gastrostomia) ou ao 
intestino (jejunostomia). Por conta disso, os alimentos são administrados em 
forma líquida para fornecer todos os nutrientes de modo similar ao que se 
obteria pelo consumo de comida — tanto em qualidade como em quantidade. A 
nutrição enteral visa, portanto, oferecer tudo de que uma pessoa necessita 
diariamente: carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. 
O Ministério da Saúde define nutrição enteral como todo e qualquer 
“alimento para fins especiais, 
com ingestão controlada de 
nutrientes, na forma isolada 
ou combinada, de 
composição definida ou 
estimada, especialmente 
formulada e elaborada para 
uso por sondas ou via oral, 
industrializado ou não, 
utilizada exclusiva ou 
parcialmente para substituir 
ou complementar a 
alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas 
necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, 
visando à síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.” 
 
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Tal terapia é muito comum em hospitais, principalmente nas unidades de 
pacientes críticos ou que tenham passado por cirurgia, mas também é 
disponibilizada nas unidades clínicas. Hoje, muitos pacientes recebem alta do 
hospital e continuam com a nutrição enteral em casa. Essa opção tem a 
finalidade de proporcionar maior conforto e convívio familiar. Tudo para auxiliar 
na recuperação. 
A dieta usada na 
nutrição enteral pode ser 
industrializada ou não. As 
fórmulas de nutrição enteral 
que não são 
industrializadas são 
chamadas de artesanais, 
pois são aquelas 
preparadas manualmente 
pelo próprio paciente ou 
cuidador por meio da liquidificação de alimentos in natura. Entretanto, muitos 
são os problemas relacionados a esse preparo, tais como contaminações 
microbiológicas, falta de estabilidade, incerteza sobre a composição de 
nutrientes e sua absorção. As fórmulas de nutrição enteral industrializadas 
levam vantagem na medida em que apresentam estabilidade, composição 
nutricional e osmolaridade definidas e controle microbiológico. Isso permite que 
seu uso seja feito com maior segurança. 
O manejo da dieta enteral em casa não é fácil, principalmente quando 
em uso de nutrição enteral artesanal e, por isso, o paciente ou cuidador pode 
acabar desistindo dessa terapia, agravando o quadro clínico e nutricional. É 
importante lembrar que quando a nutrição enteral está de acordo com as 
necessidades do paciente e atende aos critérios de segurança alimentar tende 
a ocorrer uma redução no risco de complicações, internações e mortalidade. 
A dieta enteral não termina com a escolha dos ingredientes e o preparo 
da dieta. Outros cuidados, como a conservação da fórmula, higiene dos frascos 
e dos equipamentos de administração, são indispensáveis. Além disso, deve-
se ter atenção com a manutenção da sonda de modo a evitar a interrupção do 
tratamento, sofrimento e prejuízo na recuperação do paciente. 
A água tem duplo papel na terapia de nutrição enteral. Além da 
hidratação, item de máxima atenção em idosos por sua propensão à 
desidratação, é responsável também pela permeabilidade da sonda, devendo 
ser administrada rigorosamente após a infusão da dieta ou de medicamentos, 
evitando, assim, sua obstrução. 
Outro ponto de grande relevância é observar a troca frequente da 
fixação da sonda, mantendo-a limpa e segura. A medida reduz o risco de 
deslocamento do tubo, o que contribuiria para a infusão da dieta na traquéia e 
 
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nos pulmões do paciente, podendo causar pneumonia e morte. Também com o 
objetivo de diminuir esse risco indica-se que o paciente receba sua dieta em 
posição sentada ou com a cabeceira da cama elevada entre 45 e 90º, 
buscando evitar o refluxo e a aspiração do alimento. 
A manutenção ou recuperação do estado nutricional é fundamental para 
que o indivíduo reaja adequadamente às agressões de doenças, traumas e 
tratamentos. E a nutrição enteral constitui uma estratégia eficiente e segura 
nesse processo, principalmente se contar com o envolvimento e o 
compromisso do próprio paciente e de seus familiares e cuidadores. 
 
A terapia nutricional enteral (TNE) e a sua importância 
 
A impossibilidade de 
fornecer nutrientes 
necessários para atender 
às exigências metabólicas 
é uma preocupação séria 
em se tratando de 
pacientes clínicos e 
cirúrgicos. Pessoas com 
doenças crônicas, como 
acidente vascular cerebral 
e câncer ou ferimentos 
traumáticos estão 
particularmente em risco, assim como os idosos, que são especialmente 
vulneráveis às complicações decorrentes da desnutrição. Quando o trato 
gastrintestinal está em funcionamento, a nutrição enteral é uma forma de 
recuperar ou, em casos de danos repentinos, de manter um estado nutricional 
ótimo. 
 A terapia nutricional enteral (TNE) se refere à provisão de nutrientes via 
trato digestório, por meio de uma sonda ou cateter, quando a quantidade de 
ingestão oral é inadequada ou impossibilitada. Em certas circunstâncias, a 
nutrição enteral pode incluir o uso de fórmulas, como suplementação oral ou 
como via exclusiva de alimentação. 
A TNE é reconhecida como uma forma bastante segura e satisfatória de 
prover nutrição para pacientes que apresentam a capacidade de via oral parcial 
ou totalmente comprometida. Para a intervenção nutricional, a via enteral é o 
acesso de escolha devido à manutenção dos efeitos fisiológicos de digestão e 
absorção, capacidade imune local e sistêmica, segurança bacteriológica e 
economia, além de ser facilmente manipulada em ambiente domiciliar, 
contribuindo para melhora da qualidade de vida do paciente. Uma vez que o 
paciente tenha sido avaliado como candidato à nutrição enteral, os membros 
 
18 
 
 
 
da equipe multidisciplinar de terapia nutricional, o médico e o nutricionista 
clínico, selecionam a sonda e a via de acesso apropriada. 
A seleção do acesso enteral depende de: previsão da duração da 
alimentação enteral, grau de risco de aspiração ou deslocamento da sonda, 
presença ou não de digestão e absorção normais, previsão de intervenção 
cirúrgica e aspectos que interferem na administração como viscosidade e 
volume da fórmula. 
 
Vias e métodos de administração da TNE 
O suporte nutricional enteral pode 
ser ofertado por sondas introduzidas 
pela via nasogástrica, nasoduodenal ou 
nasojejunal, para terapia em curto prazo 
(três a quatro semanas), ou, então, por 
procedimentos cirúrgicos – gastrostomia 
ou jejunostomia, como a endoscopia 
percutânea, para alimentação em longo 
prazo (período superior a quatro 
semanas). 
Observa-se que esses períodos 
de uso da sonda podem ser prolongados 
na prática diária, dependendo das 
condições de manuseio e de cuidados 
com a sonda. 
A administração da nutrição enteral pelas sondas pode ser feita por três 
métodos: bolus, gotejamento intermitente e gotejamento contínuo. A seleção do 
método é baseada no estado clínico do paciente e na qualidade de vida. 
 
Administração de medicamentos pela sonda de Nutrição Enteral 
Quando os pacientes que 
fazem uso de sondas de 
alimentação enteral não 
apresentam deglutição eficaz e 
correm riscos de aspiração 
pulmonar, as sondas de nutrição 
também são utilizadas para a 
administração de medicamentos, 
sendo este um procedimento de 
rotina na prática hospitalar. 
A via enteral tem vantagens 
evidentes, como a ampla 
disponibilidade de medicamentos 
 
19 
 
 
 
para uso oral, baixo custo e ausência dos riscos associados à administração 
intravenosa, intramuscular, subcutânea ou intradérmica. A administração de 
medicamentos por meio de sondas de nutrição enteral é uma práticacomum e 
ocorre predominantemente nas unidades de clínica médica (51,5%), cuidados 
intensivos (24%), internação (16,5%), pediatria (8%) e em cuidado domiciliar 
(8%). 
A forma farmacêutica preferida e de maior facilidade para administrar 
medicamentos por meio da sonda são as preparações líquidas, que se 
apresentam como suspensões e soluções orais, xaropes ou elixires. 
Informações sobre os fármacos disponíveis comercialmente como líquidos ou 
sobre preparações extemporâneas podem ser encontradas em formulários 
pediátricos. 
Em pacientes recebendo nutrição enteral intermitente, os medicamentos 
devem ser administrados nos intervalos de infusão. Se a alimentação enteral é 
contínua, para administrar o medicamento pode ser necessário interromper a 
infusão. O medicamento só deve ser ministrado após a lavagem adequada da 
sonda, com cerca de 50mL de água. 
O principal problema relatado quando se opta por essa via de 
administração de medicamentos é a obstrução das sondas. A oclusão das 
sondas de nutrição enteral pode ocorrer em mais de 15% dos usuários. 
 
A Classificação das dietas enterais 
➢ Dietas Poliméricas: nutrientes 
íntegros, com ou sem lactose, 
baixa osmolaridade, menor 
custo, hiperprotéica, 
hipercalóricas suplementadas 
com fibra, etc. 
➢ Dietas Oligoméricas: hidrólise 
enzimática das proteínas, 
suplementação de 
aminoácidos cristalinos, 
osmolaridade mais alta, 
digestão facilitada, absorção 
intestinal alta. 
➢ Dietas Monoméricas ou 
elementares: nutrientes na 
forma mais simples, isenção de resíduos, hiperosmolares, alto custo. 
➢ Dietas Especiais: formulações específicas para atender as necessidades 
nutricionais diferenciadas de acordo com a doença de base. 
➢ Módulos: predominância de um dos nutrientes. 
 
 
20 
 
 
 
Pacientes com trato gastrointestinal (TGI) íntegro ou parcialmente 
funcionante, com apetite diminuído a ponto de não ingerirem um mínimo de 
nutrientes necessários ou aqueles que se encontram impossibilitados de 
alimentar-se por via oral, devem receber NE. Nos últimos anos, os contínuos 
avanços tecnológicos e nos conhecimentos da fisiopatologia gastrointestinal 
permitiram estender os benefícios da alimentação enteral a pacientes 
criticamente enfermos, com graves distúrbios do aparelho digestivo. 
Em várias situações clínicas está indicada a Nutrição Enteral: 
• Disfagia grave por 
obstrução ou disfunção 
da orofaringe ou do 
esôfago, como 
megaesôfago chagásico, 
neoplasias de orofaringe 
e esofágicas; 
• Coma ou estado 
confusional, por trauma 
crânio-encefálico, 
acidente vascular 
cerebral, doença de 
Alzheimer, entre outros; 
• Anorexia persistente, por 
neoplasias, doenças infecciosas crônicas, depressão, etc; 
• Náuseas ou vômitos, em pacientes com gastroparesia ou obstrução do 
estômago ou do intestino delgado proximal; 
Fístulas do intestino delgado distal ou do cólon; 
• Má-absorção secundária à diminuição da capacidade absortiva, como no 
caso de síndrome do intestino curto; 
• Broncoaspiração recorrente em pacientes com deglutição 
incoordenada; 
• Aumentos dos requerimentos nutricionais, por exemplo, em pacientes 
com grandes queimaduras; 
• Doenças ou desordens que requerem administração de dietas 
específicas: Quilotórax e pancreatite aguda, insuficiência hepática, 
insuficiência renal, doença de Crohn em atividade e outras. 
Uma indicação geral para a NE é a manutenção da integridade da mucosa 
do TGI e a prevenção de sua hipotrofia, particularmente em pacientes pós-
cirúrgicos ou pós-trauma, ou naqueles com jejum prolongado associado com 
doenças crônicas. A hipotrofia da mucosa intestinal pode ocorrer rapidamente 
após o estresse orgânico grave. A presença de nutrientes no TGI pode servir 
como fator trófico tanto para no caso da síndrome do intestino curto quanto na 
 
21 
 
 
 
presença de trauma grave. Assim, a alimentação enteral precoce no curso do 
trauma ou doença grave pode ser sugerida não somente para promover 
nutrição, mas também para manter o trofismo da mucosa gastrointestinal e 
prevenir a translocação bacteriana e sepse. Esses são importantes 
componentes protetores da barreira intestinal contra bactérias, endotoxinas e 
outras macromoléculas antigênicas. 
A NE geralmente não está 
indicada em pacientes com 
obstrução intestinal completa e 
o "íleo paralítico". Em 
pacientes com fístula intestinal 
proximal, a NE somente deve 
ser empregada se a 
extremidade da sonda estiver 
posicionada distal à fístula. 
Mesmo nessas condições, a 
NE poderá aumentar a 
quantidade de fluídos 
secretados no TGI (do estômago, pâncreas e bile), mantendo o pertuito da 
fístula. 
A NE geralmente não está indicada em pacientes com obstrução intestinal 
completa, necessidade repouso intestinal, hemorragia digestiva alta, perfuração 
intestinal e em certos tipos de fístulas e no "íleo paralítico". Em pacientes com 
fístula intestinal proximal, a NE somente deve ser empregada se a extremidade 
da sonda estiver posicionada distal à fístula. Mesmo nessas condições, a NE 
poderá aumentar a quantidade de fluídos secretados no TGI (do estômago, 
pâncreas e bile), mantendo o pertuito da fístula. 
As fórmulas enterais, geralmente são classificadas baseadas na sua 
composição proteica ou de todos macronutrientes. 
Deve-se determinar o tempo de nutrição enteral para escolher a via de 
acesso: 
• Nasogástrica: inserida no nariz até o estômago; 
• Nasoduodenal: para pacientes com alto risco de aspiração, refluxo, 
retardo no esvaziamento gástrico, náuseas e vômitos; 
• Gastrostomia/ Jejunostomia: as sondas são colocadas sem 
procedimento cirúrgico no estômago ou jejuno e trazidas para fora 
através da parede abdominal para permitir a via de acesso para a 
alimentação, tudo isso por via endoscópica; 
• Enterostomia por cirurgia: para pacientes que requerem algum suporte 
nutricional e submetidos a algum procedimento cirúrgico. Formulações 
de NE 
 
22 
 
 
 
As formulações de NE utilizadas no HC são padronizadas, facilitando a 
atuação do nutricionista clínico que não precisa estabelecer a composição 
quantitativa e qualitativa de cada formulação. Se necessário, o nutricionista 
deve modular as formulações para satisfazer as necessidades 
individualizadas do paciente. 
 
TERAPIA NUTRICIONAL PARENTERAL 
 
A Nutrição Parenteral 
pode ser utilizada tanto como 
terapia exclusiva quanto como 
de apoio, dependendo 
basicamente da capacidade 
fisiológica de digestão e/ou 
absorção de cada paciente. 
Defini-se pela administração 
endovenosa de macro e 
micronutrientes, por meio da 
via periférica ou central. 
As principais indicações 
são depleção das proteínas 
plasmáticas, perda 
significativa ou incapacidade de manutenção do peso corpóreo, traumas e 
cirurgias. 
A indicação adequada, a manutenção dos controles bioquímicos, 
clínicos e antropométricos permitem diminuir as complicações infecciosas, 
metabólicas ou de infusão. O retorno gradual e o mais precoce possível à 
alimentação oral é a condição a ser alcançada em toda terapia de nutrição 
parenteral. 
Entende-se por Nutrição Parenteral a administração de nutrientes como 
glicose e proteínas, além de água, eletrólitos, sais minerais e vitaminas através 
da via endovenosa, permitindo assim a manutenção da homeostase, já que as 
calorias e os aminoácidos necessários são supridos. 
Tal método pôde ser observado já no século XIV, porém seus primeiros 
resultados não se mostraram satisfatórios. As primeiras soluções glicosadas e 
hidrossalinas apareceram no início do século XVII, mas somente no século XX, 
mais especificamente 1968, houve a sistematização da Nutrição Parenteral 
através da proposta de Dudrick da Universidade da Pensilvania, a qual provava 
a eficácia e a aplicabilidade segura do uso do método. 
A Nutrição Parenteral é utilizada normalmente como terapia de apoio 
(complementando as necessidades nutricionaisde pacientes em que via 
enteral não consegue suprí-las) ou terapia exclusiva (onde uso da via enteral é 
 
23 
 
 
 
proibida), sendo que em ambos casos ela pode combater desnutrição, podendo 
até reverter quadro imunológico. 
 
Vias de Administração 
As vias utilizadas para a administração da alimentação parenteral são 
através das veias periféricas dos membros superiores e a central com a 
Introdução do cateter na cava, jugular ou femural. Na primeira podem ser 
somente oferecidas soluções hipoosmolares, hipoconcentradas e as gorduras. 
Já na segunda há infusão de soluções hipertônicas de glicose e proteínas, 
vitaminas entre outros. 
A via mais utilizada é a central, 
sendo que a canulação da veia 
subclávica (por via infraclavicular) é a 
rotineiramente usada para ter acesso 
à veia cava superior. O catéter deve 
posicionar-se no átrio direito, o que 
deve ser verificado através de RX. 
Estipulada a via de 
administração, a solução pode ser 
instalada, respeitando sempre as 
condições estabelecidas quanto ao 
volume e as calorias, situação esta 
controlada através da velocidade do 
gotejamento. As soluções base são hipertônicas, logo necessitam ser 
infundidas em veia central.Estas soluções são compostas por 500 ml de 
solução de glicose 50% (fornece aproximadamente1000kcal) adicionados em 
500ml solução de aminoácido 10% (fornece aproximadamente 200 kcal); há 
ainda o acréscimo de eletrólitos e polivitamínicos (em função das quantidades 
insuficientes de ácido fólico e vitamina B12 nos polivitamínicos, há necessidade 
de aplicação intramuscular dos mesmos). Já as gorduras são fornecidas sob 
forma de emulsão 10% (500ml aproximadamente 450 kcal) por meio da via 
periférica, não havendo risco de flebite. Outra vantagem da emulsão é o seu 
elevado aporte energético em volumes reduzidos, além de fornecer os ácidos 
graxos essenciais. 
 
Indicações 
A Nutrição Parenteral 
pode ser usada como apoio ou 
exclusivamente, para aqueles 
casos em que o uso da via 
enteral é contra indicada, a 
seguir os mesmos serão 
 
24 
 
 
 
expostos: 
• Traumas: normalmente levam a estados hipermetabólicos (perda 
elevada de N e alto gasto energético), logo a única terapia capaz de 
suprir tais necessidades é a parenteral. Isto é possível através do 
fornecimento de emulsões lipídicas que apresentam alto teor calórico. 
• Fístulas 
Enterocutâneas: a 
desnutrição é uma 
das maiores causas 
de mortalidade em 
pacientes com esta 
patologia, logo a 
Nutrição Parenteral 
nesses casos tem 
objetivo de recuperar 
o estado nutricional 
desses pacientes. 
Estudos apontam que o tratamento convencional de fístula associada à 
Nutrição Parenteral tem promovido recuperação e fechamento precoces. 
• Insuficiência Hepática: todos os nutrientes têm seus metabolismos 
alterados, principalmente as proteínas. A competição entre aminoácidos 
ramificados e aromáticos é favorável já que há síntese de proteínas no 
músculo (ideal para reparação hepática) e reduzem o catabolismo 
(consequente diminui produção de amônia), logo aos pacientes com tal 
patologia são fornecidas altas concentrações de aminoácidos 
ramificados e baixa concentração de aromáticos. 
• Insuficiência Renal Aguda: caracteriza-se pela retenção nitrogenada e 
hiperosmolaridade. Apesar disso, a oferta de proteínas deve ser normal, 
com intuito de evitar desnutrição energético proteica. A solução proteica 
fornece aproximadamente 15g de aminoácidos, mantendo assim o 
equilíbrio metabólico com os carboidratos. 
• Pancreatite Aguda: a Nutrição Parenteral objetiva, nesse caso, o 
repouso pancreático fundamental para recuperação das funções e evitar 
hemorragias/necrose tecidual. Nestes casos, a emulsão lipídica deve ser 
utilizada com cuidado (10% VCT), e as soluções devem ser 
hiperglicídicas e hiperproteicas para fortalecer aporte calórico. 
• Enteropatias Inflamatórias: nessas patologias há necessidade de 
repouso, redução de secreção e motilidade intestinal, porém a 
desnutrição deve ser controlada para que os resultados da cirurgia 
sejam satisfatórios. 
Portanto, após expostas as indicações, pode-se afirmar novamente que a 
Nutrição Parenteral é destinada àqueles pacientes que possuem a via oral e/ou 
 
25 
 
 
 
gastrointestinal impossibilitadas de serem usadas (3,4,5), com gasto 
metabólico elevado, decorrente de doença/trauma e que apresentam aporte 
calórico proteico insuficiente, além de ser usado como preparo de pacientes no 
pré operatório. 
Existem três indicadores que são utilizados para apontar os pacientes de 
risco (1,5), os quais são fortes candidatos ao suporte nutricional via NP, são 
eles: 
• Perda de 10% ou mais peso corpóreo; 
• Albumina sérica abaixo de 3g/dL; 
• Transferina sérica com valores inferiores a 220 mg/dL. 
Após a Nutrição Parenteral ser instalada, alguns recursos são usados no 
controle e/ou na verificação da aceitação do método, dentre os quais podem 
ser citados: 
 
Avaliação nutricional: 
• Curva de peso: antes de 
iniciar e, posteriormente 
de 3/3 dias 
• Circunferência do braço: 
antes de iniciar e, 
posteriormente 
semanalmente 
• Prega cutânea: antes de 
iniciar e depois semanal 
• Contagem linfocitária 
• Testes cutâneos de sensibilidade: antes de iniciar e depois a cada 
semana 
 
Exames laboratoriais: 
• Hemograma completo: 
antes de iniciar; em dias 
alternados na 1a semana 
e depois semanalmente 
• Glicemia: antes de iniciar; 
em dias alternados na 1a 
semana e posteriormente 
uma vez por semana 
• Colesterol total: antes de 
iniciar e, dependendo do caso repetidas vezes 
• Triglicerídeos: idem acima 
• Hemocultura: semanalmente 
 
26 
 
 
 
• Glicosúria: 6/6 horas 
• Dosagem de proteínas de vida média curta (ex: pré-albumina): antes de 
iniciar; em dias alternados e depois semanalmente 
• Balanço hídrico: diariamente 
 
Complicações 
 
Quanto às complicações observadas 
relacionadas à Nutrição Parenteral, valem 
ser ressaltadas as: 
• Infecciosas (septicemia): são as 
mais graves, já que os pacientes 
usuários da Nutrição Parenteral 
estão, geralmente, debilitados 
previamente. São decorrentes de 
contaminação, seja das soluções ( 
o que é mais raro) , do catéter ou 
do momento de inserção do 
mesmo. 
• Não Infecciosas: estão 
relacionadas a problemas na 
introdução do catéter, podendo 
ocorrer: pneumotórax, hemotórax, má posição de catéter, flebotrombose, 
hidrotórax, hidromediastino, lesão nervosa, lesão arterial (subclávica), 
perfuração miocárdica, laceração da veia, etc. 
• Metabólicas: são decorrentes de alterações do metabolismo dos 
nutrientes utilizados nas soluções infundidas. 
Estas podem se dar quanto: 
• Aos carboidratos: hiperglicemia e coma hiperosmolar não cetônico 
(decorrentes de intolerância à glicose), diurese osmótica, hipoglicemia 
(decorrente de aumento da produção insulínica endógena associada a 
insulina exógena); 
• Aos lipídeos: deficiência de ácidos graxos essenciais, 
hipertrigliceridemia; 
• Aos aminoácidos: hiperamoniemia, acidose metabólica hiperclorêmica 
(resultante da liberação de ácido clorídrico por parte dos aminoácidos 
cristalinos utilizados); 
• Aos eletrólitos: hipofosfatemia (leva diminuição do transporte de oxigênio 
e da capacidade de coagulação sangüínea), hipo/hiperpotassemia e 
hipo/hipernatremia; 
 
27 
 
 
 
• Às vitaminas: hipervitaminose A e D (por serem lipossolúveis têm 
tendência ao acúmulo no organismo), hipovitaminose K, B12 e de ácido 
fólico; 
• Aos oligoelementos: deficiência principalmente de Cobre, Selênio e 
Zinco; 
• Ao excesso de oferta hídrica. 
Lembrando sempre que, assim que possível o desmame da Nutrição 
Parenteral, deve ser realizado gradativamente para a alimentação enteral e 
posteriormente para via oral, mais fisiológica e menos custosa. 
Pode-se observar e concluir que a Nutrição Parenteral, se bem aplicada, 
é um recurso de extrema importânciana manutenção e/ou melhora do estado 
de saúde dos pacientes de pequeno, médio e alto risco, seja em âmbito 
hospitalar quanto domiciliar. 
A Nutrição Parenteral pode ser interpretada como terapêutica 
extremamente segura, quando seus procedimentos técnicos e de higienização 
são seguidos rigorosamente pelos profissionais. Caso contrário, é uma via 
direta à septicemia e um conseqüente perigo para a sobrevivência dos 
pacientes. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Os alimentos 
podem ser classificados 
em energéticos, 
plásticos ou construtores 
e reguladores. Alimentos 
energéticos quando 
consumidos são 
convertidos em água e 
CO2 , proporcionando 
energia ao organismo 
(ex. carboidratos). Os 
alimentos plásticos fornecem materiais anabólicos e de manutenção (ex. 
proteínas), enquanto que os alimentos reguladores são os responsáveis pela 
regulação do metabolismo corporal (ex. vitaminas e minerais) 
Os alimentos são classificados em cinco grupos: 
• Alimentos do grupo 1: representado pelo leite e derivados, com exceção 
da manteiga e da nata; são os alimentos ricos em proteínas, cálcio, 
magnésio e vitaminas B2. 
• Alimentos grupo 2: a carne, as aves, os peixes, os embutidos, os 
miúdos, os ovos e as leguminosas secas fazem parte do grupo dos 
alimentos ricos em proteínas, ferro, zinco e vitaminas B, B2 e B3. 
 
28 
 
 
 
• Alimentos grupo 3: no grupo das frutas e hortaliças, encontram-se as 
vitaminas, os sais minerais, a água e a fibra, que atuam no organismo 
regulando as sua funções. 
• Alimentos grupo 4: no grupo dos amidos, estão os cereais, as massas, 
os feculentos, o mel e os pães. 
• Alimento grupo 5: as gorduras animais e vegetais formam o quinto grupo 
que, juntamente com o amido e os açúcares fornecem a energia para o 
organismo. Para manter-se saudável, é preciso consumir uma variedade 
de alimentos dentro dos grupos. 
 
Macronutrientes 
São nutrientes necessários ao organismo diariamente e em grandes 
quantidades. 
Constituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e componentes 
fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. 
O equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles. A unidade 
de medida é o grama. 
Fazem parte do grupo dos macronutrientes: Carboidratos, proteínas e gorduras 
Os macronutrientes são componentes presentes na alimentação de 
fundamental importância 
para o organismo. Este 
grupo compreende os 
carboidratos, proteínas e 
lipídeos (ou gorduras) e 
são responsáveis por 
fornecer 90% do peso 
seco da dieta e 100% de 
sua energia. 
Por serem 
estruturas grandes, 
necessitam ser quebradas 
em partes menores para que sejam absorvidas pelo organismo. Sua digestão 
ocorre no intestino, dissociando-se nas suas unidades básicas: açúcares dos 
carboidratos, ácidos graxos e glicerol das gorduras e aminoácidos das 
proteínas. 
Os lipídeos fornecem maior energia para o organismo, quando 
comparado com os carboidratos e proteínas, sendo que 1g de lipídeo possui 
aproximadamente 9 kcal, enquanto que a mesma quantidade de carboidratos e 
proteínas apresentam cerca de 4 kcal. 
Os macronutrientes são nutrientes necessários e fundamentais para o 
desenvolvimento do nosso organismo. Devemos ingeri-los em maior 
quantidade para proporcionar o melhor funcionamento do nosso organismo. Os 
 
29 
 
 
 
macronutrientes são os carboidratos, proteínas e lipídios. Cada uma delas 
possui papel fundamental. 
 Devemos ingerir alimentos que contenham carboidratos, já que atua 
como combustível para o nosso organismo. Sem a ingestão de carboidratos 
não conseguiríamos realizar nenhuma atividade, pois ele fornece energia para 
as células; proteínas, que podem ser de origem animal e vegetal, e formam a 
estrutura do nosso organismo; e os lipídios, que são as gorduras e os óleos. 
Na alimentação 
podemos encontrá-los 
nas frutas (maçã, frutas 
cítricas); cereais (aveia); 
leguminosas (feijão, grão 
de bico, lentilha); carne 
vermelha, ovos, aves, 
carne de porco, leite e 
derivados, soja, peixes, 
mandioca, batata, 
mandioca, inhame, doces em geral, pães, bolos, biscoitos, macarrão, legumes 
(cenoura) e azeite. 
Toda essa alimentação deve ser bem balanceada, pois o excesso 
desses alimentos pode causar mal ao nosso organismo. Procure um médico 
especialista em conjunto com um nutricionista para indicar uma dieta 
balanceada. 
São classificados em: 
• Monossacarídeos: compreende a glicose, frutose e galactose; 
• Dissacarídeos: dos quais fazem parte a sacarose, maltose e lactose; 
• Polissacarídeos: dentre estes são encontrados o amido, a dextrina, 
o glicogênio e a celulose. 
As principais fontes de carboidratos são os pães, as massas, os grãos, 
vegetais, melado e açúcares. São responsáveis por propiciarem energia para 
o cérebro, medula óssea, nervos periféricos e eritrócitos (glóbulos vermelhos). 
Deste modo, a baixa ingestão desses macronutrientes resulta em problemas 
para o sistema nervoso central e outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
 
 
Proteínas 
As proteínas apresentam 
funções e estruturas 
diversificadas e são sintetizadas 
a partir de apenas 20 
aminoácidos diferentes. 
São formadas por 
conjuntos de 100 ou mais 
aminoácidos, que podem repetir 
entre si. Formam os hormônios, 
anticorpos, as enzimas 
(catalisam reações químicas) e 
os componentes estruturais das 
células. 
 
Estrutura química 
As proteínas são compostas de carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio 
e quase todas apresentam 
enxofre. 
Algumas apresentam 
elementos adicionais, como 
fósforo, ferro, zinco e cobre. 
Seu peso molecular é 
extremante elevado, devido 
ao número elevado de 
aminoácidos. Já os aminoácidos, apresentam na sua molécula, um grupo 
amino (-NH2) e um grupo carboxila (-COOH). 
A única exceção é o aminoácido prolina que contem um grupo imino (-
NH-) no lugar do grupo amino. 
As proteínas possuem função estrutural no organismo e são fabricadas a 
partir de somente 20 aminoácidos distintos. Este macronutriente é composto 
por grupos de 100 ou mais aminoácidos, que podem repetir entre si. 
São responsáveis por formar os hormônios, as enzimas, os anticorpos e 
os componentes estruturais das células. Além disso, também atuam na 
restauração de proteínas corpóreas, constroem novos tecidos, contribuem com 
vários fluídos corpóreos (leite materno, esperma e muco), além de 
representarem uma fonte de energia. 
Este macronutriente é classificado como: 
Proteínas de alto valor biológico: apresentam em sua composição 
aminoácidos essenciais em proporções adequadas, como é o caso da carne 
vermelha, peixe e ovos. 
 
31 
 
 
 
Proteínas de baixo valor biológico: em sua composição, não estão 
presentes, em proporções adequadas, aminoácidos essenciais. Neste grupo, 
estão inclusos os cereais integrais e as leguminosas. 
Proteínas de referências: neste grupo, estão incluídos os alimentos que 
apresentam os aminoácidos essenciais em quantidades elevadas, como é o 
caso do ovo, leite humano e leite de vaca. 
 
Carboidratos 
Os carboidratos 
(glicídios ou hidratos de 
carbono) são considerados 
as principais fontes 
alimentares para a 
produção de energia, além 
de exercer inúmeras 
funções metabólicas e 
estruturais no organismo. 
As principais fontes 
de carboidratos são grãos, 
os vegetais, o melado e 
açúcares. Fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos e 
células vermelhas para o sangue. 
A ingestão insuficiente desse macronutriente traz prejuízos ao sistema 
nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes, nos alimentos 
de origem vegetal. 
 
Estrutura química 
São poliidroxialdeídos ou 
poliidroxicetonas. Apresentam inúmeras 
cadeias de carbonos, ricos em hidrogênio e 
oxigênio, na proporção de 1:2:1, 
respectivamente. 
Sua fórmula geral é (CH2O)n, onde n 
indica o número das proporções repetidas. Podem 
apresentar em sua estrutura átomos de nitrogênio,enxofre ou fósforo. 
 
 
Gorduras ou lipídeos 
Os lipídeos são substância de origem animal ou vegetal, compostos 
quase que exclusivamente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos 
graxos, denominados triacilgliceróis. 
 
32 
 
 
 
São classificados em: 
Lipídeos simples: são 
triglicerídeos que dão origem a 
ácidos graxos e glicerol quando 
decompostos. Podem apresentar-
se na forma sólida ou líquida, 
sendo que os sólidos à 
temperatura ambiente recebem o 
nome de gordura, enquanto que 
os líquidos recebem o nome de 
óleos. A maior parte dos 
triglicerídeos oriundos de vegetais 
são líquidos à temperatura 
ambiente e apresentam elevada 
proporção de ácidos graxos insaturados. Já os de origem animal, possuem 
elevadas proporções de ácidos graxos saturados sólidos ou semi-sólidos 
quando em temperatura ambiente. 
Lipídeos compostos: estes são formados pela combinação de gorduras e 
outros componentes, como fósforo, glicídios, nitrogênio e enxofre, originando 
os fosfolipídeos, glicolipídeos e lipoproteínas. 
Lipídeos derivados: estes são sintetizados durante a hidrólise ou decomposição 
dos lipídeos. Compreendem os ácidos graxos saturados e insaturados, o 
glicerol e os esteróides. 
Os lipídeos apresentam como função: 
• Principal fonte energética do organismo; 
• Compõem estruturas celulares; 
• Importante isolante térmico; 
• Sintetizam hormônio s e sais biliares; 
• Veículos de vitaminas lipossolúveis; 
• Conferem maior palatabilidade aos alimentos. 
 
As principais fontes desse macronutriente são: 
Origem animal: manteiga, creme de leite, banha, óleo de fígado de 
bacalhau, toucinho, queijos, carnes, leite integral, gema de ovo, entre outros. 
Origem vegetal: margarina, gordura hidrogenada, azeitona, óleos (soja, 
canola, girassol, oliva, algodão, etc), abacate, nozes, chocolate, coco, 
castanhas, entre outros. 
 
Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados 
O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de 
ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não 
apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Já a cadeia que 
 
33 
 
 
 
apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um ácido graxo 
polinsaturado se contiver várias duplas ligações. 
 
Saturados 
Presentes em carnes gordas, 
banha, manteiga, palma, cacau, 
laticínios, coco, etc. Deve ser limitada 
a menos de 10% do total de ingestão 
calórica. Aumentam o colesterol total e 
a LDL. 
 
 
 
 
Monoinsaturados 
Presentes no azeite de oliva, 
canola, açaí, abacate e frutas 
oleaginosas (amendoim, castanhas, 
etc.). Diminui o LDL e o colesterol total. 
 
 
 
 
Polinsaturados 
Presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola, 
açafrão, algodão, gergelim, etc.) e 
nas frutas oleaginosas (castanhas, 
nozes, avelãs, etc.). Diminuem a 
concentração de colesterol na LDL, 
possuem efeito antiinflamatório 
sobre as células vasculares, 
inibindo a expressão de proteínas 
endoteliais pró-inflamatórias. São 
os ácidos graxos essenciais, que o 
organismo não produz, 
necessitando serem incorporados 
na dieta. Têm papel importante no 
transporte de gorduras e na manutenção da integridade das membranas 
celulares. 
 
 
34 
 
 
 
Ômega 6 (ácido linoleico) 
Carnes, prímula, 
girassol, semente de abóbora, 
milho, cânhamo, soja, 
gergelim, borage, canola, 
linhaça, groselha negra, oliva e 
leite humano. Reduz o 
colesterol total, LDL e o HDL. 
 
 
 
Ômega 3 (ácido alfa-linolênico) 
Óleo de peixe (salmão, atum, arenque, sardinha, etc.), linhaça, 
cânhamo, semente de 
abóbora, groselha negra, 
gema de ovo, canola e soja. 
Reduz os triglicerídeos e o 
colesterol total. 
São formadas a partir 
do processo de hidrogenação 
industrial ou natural (rumem 
dos animais) dos ácidos 
graxos. Encontram-se nos 
alimentos industrializados. 
Alimentos de origem animal (carnes gordas e leites integrais) 
apresentam pequenas quantidades dessas gorduras. 
Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e 
aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo 
aumenta a concentração de LDL e diminuem a concentração de HDL 
plasmático. 
É chamada de inimiga oculta, porque nem sempre está presente nos 
rótulos dos alimentos. Deve-se verificar nos ingredientes dos produtos se há a 
indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente hidrogenada" ou "óleo 
vegetal hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado". Se houver, é porque o 
alimento apresenta gordura trans na sua composição. 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
 
 
Micronutrientes 
Os micronutrientes 
são vitaminas e minerais 
que são essenciais para o 
perfeito funcionamento do 
nosso organismo. Eles 
devem ser ingeridos em 
pequenas quantidades! 
Alguns deles são: cálcio 
(atua na formação dos 
ossos e dos dentes); cobre 
(ajuda na formação dos 
glóbulos vermelhos aumentando a imunidade); ferro (grande quantidade no 
sangue e possui a função de transportar o oxigênio); fósforo (participa na 
produção de energia); magnésio (podemos encontrá-lo nos ossos, músculos 
proporcionando reações de energia, coagulação sanguínea e aumento no 
sistema imunológico); potássio (atua sobre as células); no sódio (atua no 
metabolismo) e no zinco (atua na formação dos ossos e músculos). 
Na alimentação podemos encontrá-los nas leguminosas (feijão, ervilha, 
grão de bico), carnes vermelhas, frutos do mar, aves, beterraba, batata, 
mandioca, folhas verdes (salsa, couve, almeirão), rabanete, cereais (aveia, 
gérmen de trigo); frutas (abacate, melão, maracujá), leite e seus derivados. 
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora 
sejam requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. 
Por serem nutrientes essenciais, devem estar presentes na alimentação 
diariamente. 
O déficit pode provocar doenças ou disfunções e, o excesso, 
intoxicações. Por isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada. 
Existe uma grande 
variedade de vitaminas, como A, 
C, D, E, K e vitaminas do 
complexo B, e minerais como 
cálcio, fósforo, potássio, ferro e 
zinco. Quando comparadas aos 
macronutrientes, as quantidades 
necessárias dessas substâncias 
são muito pequenas, embora 
sejam responsáveis por diversas 
reações importantes ao 
organismo. 
 
 
 
36 
 
 
 
A importância dos Micronutrientes 
A água, vitaminas e sais minerais são essenciais para garantir a 
produção de proteínas, hormônios, enzimas e outros componentes importantes 
para corpo. Os micronutrientes ainda comprovam sua importância por 
apoiarem na associação dos macronutrientes. Para garantir as porções 
recomendadas, o ideal é 
seguir um cardápio 
balanceado com carnes 
magras, leguminosas, frutas, 
legumes e verduras. 
A identificação da 
quantidade adequada de 
micronutrientes diários deve 
ser feita a partir das 
necessidades individuais e 
rotina de cada um. O 
resultado pode ser relativo, já que leva em consideração informações 
particulares, tais como idade, altura, gênero, peso e até mesmo grau e 
frequência de atividades físicas. 
Veja abaixo alguns valores referenciais diários, mas que podem ser relativos, 
se analisadas informações de cada um. 
➢ Vitamina A: 900 mcg 
➢ Vitamina B12: 3 a 5 mcg 
➢ Vitamina C: 90 mg 
➢ Vitamina D: 5 até 50 mcg 
➢ Vitamina E: 15 mg 
➢ Cálcio: 1000 mg 
➢ Ferro: 150 mcg 
➢ Iodo: 150 mcg 
➢ Zinco: 11 mg 
 
Vitaminas 
 
Elas podem atuar para o 
bem-estar de formas 
diversificadas, por isso é 
importante sabermos que nosso 
metabolismo é incapaz de 
produzi-las o que requer 
suplementação delas a partir da 
alimentação ou suplementação, 
já que a deficiência pode levar 
 
37 
 
 
 
ao quadro de avitaminose. 
São chamadas lipossolúveis aquelas vitaminas que são solúveis em 
gordura, tais como a vitamina A, D, E, K e muitas outras, enquanto as solúveis 
em águasão denominadas hidrossolúveis, sendo elas as vitaminas C e 
aquelas de complexo B. 
A vitamina C e E atuam diretamente para o fortalecimento do sistema 
imunológico. Ambas promovem o bem-estar, garantindo os benefícios ao 
corpo, com efeitos antioxidantes, desde a saúde e preservação dos vasos 
sanguíneos, até a beleza de cabelos e unhas, já que a vitamina C está ligada à 
produção de colágeno. 
A vitamina K pode ser importante para melhorar a circulação sanguínea, 
induzindo à uma melhor coagulação. Ela pode ser obtida por meio de vegetais 
verdes como a couve, brócolis, salsa, e muito mais. 
As vitaminas de complexo B possuem diferentes funções no corpo, 
destacando-se não só para a prevenção de doenças como osteoporose, 
doenças cardíacas, nervosas, depressão e até mesmo o câncer, mas também 
por reduzir as evidências e sinais de envelhecimento. 
 
Minerais 
São substâncias 
inorgânicas e que apóiam 
na saúde de ossos, 
tecidos, sistema 
cardiovascular e até 
mesmo no metabolismo. 
São eles: Cobre, Ferro, 
Fluoreto, Iodo, 
Manganês, Molibdênio, 
Selênio e Zinco. 
Vale destacar que 
as deficiências de 
minerais são incomuns, exceto quando falamos de Iodo e Ferro, e em 
contrapartida, a sobrecarga de alguns desses minerais pode causar 
intoxicação. 
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos 
duros do organismo, como ossos e dentes. 
Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células 
sanguíneas e sistema nervoso. 
 
38 
 
 
 
Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, 
equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade 
metabólica. 
 
Macroelementos 
Os macroelementos são 
aqueles essenciais para a vida, ou 
seja, precisam estar em 
quantidades satisfatórias em nosso 
corpo para termos uma vida 
saudável. Sódio (Na), Potássio (K), 
Magnésio (Mg), Cálcio (Ca), Fósforo 
(P), Enxofre (S), Cloro (Cl), todos 
eles são considerados 
macroelementos. 
 
 
 
Enxofre 
É o elemento mais 
encontrado nos cabelos, nas 
unhas e na pele, tornando-os 
saudáveis. Faz parte de 
alguns aminoácidos 
essenciais, assim como de 
muitas enzimas e proteínas 
dos tecidos. Possui ação 
antimicrobiana. 
Os alimentos mais ricos em enxofre são: germe de trigo, lentilha, feijão, aveia, 
amêndoas, arroz integral, couve-flor, cebola, repolho e milho. 
 
Cálcio 
O cálcio é o macro elemento mais abundante no 
corpo humano. Desempenha muitas funções 
importantes no organismo, de duas 
maneiras: mecânica, na sustentação 
e mobilização, por ser constituinte 
importante no tecido ósseo; e 
metabólica, por participar de muitos 
processos fisiológicos, tais como 
transmissão nervosa, contração 
muscular, coagulação sanguínea, 
 
39 
 
 
 
permeabilidade das membranas, entre outras. 
São necessárias quantidades adequadas de vitamina D para que haja 
uma melhor absorção de cálcio. As necessidades diárias de cálcio variam 
muito, sendo de aproximadamente 500 mg para um adulto normal. Estas 
necessidades são maiores em crianças em fase de crescimento, desportistas, 
durante a gravidez, na lactação, quando se consome muito açúcar branco 
(ação descalcificante), na osteoporose e etc. 
Sua deficiência causa raquitismo, osteoporose, cáries dentárias e perda 
de sono. Está presente nas algas marinhas, em derivados de leite e em 
vegetais como: couve, nabo, salsa e beterraba. 
 
Magnésio 
O magnésio ocupa, na 
clorofila das plantas, às quais 
confere a cor verde, o mesmo 
papel que o ferro desempenha 
na hemoglobina do sangue. 
É essencial à vida, pois participa 
de todos os processos biológicos 
como o metabolismo da glicose, 
a produção de energia celular, e 
a síntese de ácidos nucléicos e 
proteínas. Ainda, alcaliniza o 
sangue e retarda o 
envelhecimento. Atua na manutenção da função nervosa e como parte 
integrante de algumas enzimas. O organismo humano normalmente possui de 
20 a 25g de magnésio, dos quais 50-60% se encontram nos ossos. 
 
Sódio 
Partícula de carga positiva 
mais importante e indispensável 
no processo biológico. Auxilia na 
manutenção da pressão osmótica 
dos líquidos teciduais. Regula a 
ação de absorção de água através 
das células. Atua na manutenção 
da acidez do líquido celular. 
A ingestão de sódio em 
excesso provoca retenção de 
líquidos, anemia, reumatismo, 
redução do potássio no organismo e aumento de ácido úrico. 
 
40 
 
 
 
 
Potássio 
É o íon mais 
importante do espaço 
intracelular. Está envolvido 
com inúmeras reações 
enzimáticas e processos 
fisiológicos, incluindo 
condução nervosa, 
contração muscular e 
metabolismo de 
carboidratos. Associado ao 
sódio, o potássio regula o equilíbrio de água no organismo, evita a hipertensão, 
regula o ritmo do coração, melhora o raciocínio e os reflexos. 
 
Fósforo 
O fósforo é necessário aos dentes e 
aos ossos, mas intervém em todas 
as células, armazenando 
energia, auxiliando a absorção 
das vitaminas do complexo B e 
ativando vários sistemas de 
enzimas vitais. 
Encontrado no leite, 
no levedo, no germe de trigo, 
na soja, na gema do ovo e em 
nozes e amêndoas. A falta de vitamina 
D impede a absorção de fósforo pelo organismo. 
Fraqueza, perda de peso, dores ósseas, falhas na memória e raquitismo 
são sintomas da deficiência de fósforo. Em excesso, faz baixar o cálcio no 
organismo, podendo causar até degeneração gordurosa do fígado. 
 
Microelementos ou oligoelementos 
 
Microelementos também são importantes para a manutenção da vida, só 
que em quantidade menores. Também conhecidos como elementos-traço, são 
considerados tão essenciais como as vitaminas. Entre eles podemos citar: 
Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn), Flúor (F), Manganês (Mn). 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
Ferro 
Atua na formação da 
hemoglobina, na oxidação celular 
e nas reações enzimáticas. A falta 
dele provoca diminuição dos 
glóbulos vermelhos, anemia 
hipocrômica e macrocística, dor de 
cabeça, palidez, fraqueza, fadiga e 
falta de ar. 
Por isso, não deixe faltar no 
seu menu fígado, vegetais verdes 
e folhosos, legumes, gema de ovo, 
fígado, carnes e vísceras de cor vermelha. 
A necessidade diária de ferro é de 10mg para homens e 15mg para 
mulheres. Em quantidade acima do recomendado, esse Mineral causa vômito, 
hipotensão, náuseas, convulsões e paladar metálico. 
É reconhecido com um nutriente essencial para a vida a mais de um 
século. Homens adultos saudáveis possuem cerca de 3,6g de ferro corporal, 
enquanto as mulheres têm cerca de 2,4g. 
Funções: Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações 
enzimáticas. 
Carência: Anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos vermelhos diminuídos, 
palidez, fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaléia. 
Excesso: Convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar metálico. 
Fontes alimentares: Gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de cor vermelha, 
leguminosas, vegetais verdes e folhosos. 
Necessidades diárias: 10mg para homens e 15mg para mulheres. 
 
Cobre 
Forma sangue e ossos; libera energia dos alimentos, faz parte da 
enzima antioxidante superóxido dismutase e da produção de melanina. 
Neutropenia, leucopenia, desmineralização óssea e anemia hemocrômica 
microcítica são causadas pela deficiência de ferro. 
Para evitar esses problemas, é necessário consumir produtos como 
cereais integrais, frutos do mar, fígado, gérmen de trigo e curry – sempre 
atento à necessidade diária de 1,5 a 3mg de cobre para homens e mulheres. 
Quanto ao abuso desse microelemento, ele provoca náusea, vômito, 
hemorragia gastrointestinal, icterícia e anemia hemolítica. 
É um constituinte normal do sangue. Maiores concentrações são 
encontra-se no fígado, cérebro, coração e rim. 
 
42 
 
 
 
Funções: Formação do sangue e 
dos ossos, liberação de energia 
dos alimentos, produção de 
melanina e faz parte da enzima 
antioxidante superóxido 
dismutase.Carência: Leucopenia, 
neutropenia, desmineralização 
óssea e anemia hemocrômica 
microcítica. 
Excesso: Hemorragia 
gastrointestinal, anemia 
hemolítica, icterícia, náusea e vômito. 
Fontes alimentares: Frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado e gérmen de 
trigo. 
Necessidade diárias: 1,5 a 3mg para homens e mulheres. 
 
Iodo 
Encontrado em todos os frutos do mar e nas algas marinhas. Dois terços 
do iodo do corpo estão na glândula tireoide, que controla o metabolismo. Sem 
o iodo, esta glândula para de funcionar e tem seu tamanho aumentado (bócio). 
Além disso, a falta de iodo pode resultar em lentidão das reações 
mentais, excesso de peso e falta de energia. 
Os cabelos, as unhas, a pele e os dentes se beneficiam com o iodo, 
assim como o sistema imunológico. 
É absorvida na forma de iodeto. Na circulação é encontrado livre e 
ligado à proteína, o iodo ligado predomina. 
Funções: Necessário para a produção do hormônio da tireóide. Envolvido na 
taxa de metabolismo, crescimento e reprodução. 
Carência: Perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual, 
levando ao cretinismo. 
Excesso: Suprimir a atividade 
tireoidiana. 
Fontes alimentares: Frutos do 
mar, como peixes, moluscos e 
crustáceos, leite, verduras 
folhosas e frutas. 
Necessidades diárias: 150mcg 
para homens e mulheres. 
 
 
 
 
43 
 
 
 
Manganês 
É integrante de várias enzimas e estimula o trabalho de muitas outras, 
inclusive antioxidantes e processos de geração de energia. 
Os alimentos ricos em manganês são os chás, as nozes, os cereais 
integrais, as castanhas, a avelã, o tofu e os vegetais verdes folhosos. 
Homens e mulheres precisam de 2,5 a 5mcg desse Mineral para evitar 
perda de peso, dermatite, vômito e prejuízos ao metabolismo dos carboidratos 
e à capacidade de reproduzir. 
Em quantidades elevadas, o manganês é acumulado no fígado e no 
sistema nervoso central, podendo levar ao mal de Parkinson. 
O manganês é absorvido no intestino delgado. O ferro e o cobalto 
competem pelos mesmos locais de ligação para a absorção. 
Funções: É parte de diversas enzimas e estimula a atividade de muitas outras, 
incluindo antioxidantes e processos de produção de energia. 
Carência: Dermatite, perda de 
peso, náusea, vômito, prejudica 
capacidade reprodutiva e o 
metabolismo dos carboidratos. 
Excesso: Acumula-se no fígado 
e no sistema nervoso central, 
podendo levar a Parkinson. 
Fontes alimentares: Cereais 
integrais, castanhas, nozes, 
chás, avelã, soja, tofu e 
vegetais verdes folhosos. 
 
 
Zinco 
A ação das enzimas, a 
formação dos tecidos, a 
saúde do sistema 
imunológico, o crescimento e 
a maturação sexual 
masculina dependem 
diretamente dessa 
substância.Para evitar 
distúrbios nessas áreas, 
podemos recorrer a 
alimentos como frutos do 
mar, feijão, pão integral, carne magra, nozes, leite, iogurte, queijo e semente 
abóbora. 
 
44 
 
 
 
15mg para homens e 12mg para mulheres por dia de zinco são necessários 
para manter o bom nível dele em nosso organismo. 
O abuso desse Mineral provoca anemia, febre e enfermidades no 
sistema nervoso central. 
 
 
Molibdênio 
Faz parte de várias 
enzimas, dos processos de 
eliminação do ácido úrico e do 
metabolismo do DNA. A carência 
dele provoca vômitos, taquicardia, 
desorientação e náuseas. Já o 
excesso, causa uma síndrome 
similar à Gota. Então, mantenha a 
dose diária 75 a 250mcg (para homens e mulheres) desse Mineral. Aposte em 
produtos como fígado, feijão, cereais integrais, vegetais verde folhosos e 
gérmen de trigo. 
 
Cromo 
É atuante no 
metabolismo das gorduras e 
glicose. Intolerância à 
glicose, neuropatia 
periférica, encefalopatia e 
estado de hiperlipidemia 
estão entre os males 
causados pela carência de 
cromo. 
O excesso dele, por 
sua vez, pode estimular o surgimento de dermatite idiopática e aumentar a 
predisposição ao câncer. 
Inclua frutos do mar, cereais integrais, carne, nozes e grãos em sua 
dieta para manter os níveis adequados (de 50 a 200mcg) desse Mineral. 
 
Selênio 
É parte vital do sistema antioxidante do corpo, colaborando com a 
prevenção do câncer. Em baixa quantidade, influencia o aparecimento de 
distúrbios como sensibilidade muscular, mialgia e degeneração pancreática. 
 
45 
 
 
 
As necessidades diárias de selênio para homens são 70mcg e para 
mulheres, 55mcg . Castanha-do-
pará, cereais integrais, semente de 
girassol, frutos do mar, carne e 
algas são boas fontes desse 
microelemento. 
A ingestão excessiva de 
selênio provoca congestão vascular, 
dermatite, fraqueza nas unhas, 
vômito e mudança no esmalte dos 
dentes. 
 
 
 
Flúor 
Encontrado na água potável 
e nos solos, esse elemento natural 
dá resistência aos dentes, evitando 
a cárie. Precisamos de 3 a 4mg de 
flúor diariamente para manter seu 
nível adequado. Ultrapassar esse 
valor pode causar lascas nos 
dentes. 
O flúor também está presente em alimentos processados que foram 
preparados ou reconstituídos com água fluoretada. 
 
 
SISTEMA ENDÓCRINO 
 
Sistema endócrino é 
um conjunto de glândulas que 
possuem como ação a produção 
dos hormônios. 
O sistema endócrino, em 
conjunto com o sistema nervoso, 
regula e controla todas as funções 
de nosso organismo. Só para citar 
alguns poucos exemplos, o sistema 
endócrino atua no crescimento de 
tecidos, no equilíbrio hídrico do 
corpo, na reprodução e no 
 
46 
 
 
 
metabolismo de carboidratos. Ele é formado por uma série de glândulas, 
chamadas de glândulas endócrinas. 
As glândulas endócrinas secretam os hormônios, substâncias que são 
lançadas na corrente sanguínea, atingindo as células dos diversos tecidos do 
corpo humano. Os hormônios podem estimular ou inibir as funções 
metabólicas. Cada hormônio atua apenas sobre algumas células específicas, 
são as chamadas células-alvo. Alguns hormônios também atuam em conjunto 
ou em oposição a outros. 
As principais glândulas endócrinas humanas são: a pineal, a hipófise, a 
tireóide, as paratireoides, as suprarrenais, o pâncreas, os ovários (nas 
mulheres) e os testículos (nos homens). 
 
Tireóide 
 
A tiróide, elemento mais 
importante do sistema endócrino, 
está situada na parte superior e 
anterior do pescoço, aos lados da 
traquéia, vizinha da cartilagem 
tiróide. Consiste em dois lobos 
ovais ligados entre si por um 
istmo, ficando o órgão com a 
aparência de um H. A largura da 
tiróide é de 6 a 7 centímetros; a 
altura, de 3 centímetros, sendo o seu volume, em conjunto, um pouco maior na 
mulher que no homem. 
Envolvida por uma cápsula conjuntiva, a tiróide está constituída pela 
reunião de pequeninas vesículas, atapetadas por uma camada de células 
epiteliais prismáticas. O conteúdo de cada vesícula é uma substância amorfa, 
amarelada, mole e transparente, a substância colóide, que encerra o hormônio 
da glândula, a tiroidina, particularmente rica em iodo. 
 
Hipotiroidismo 
Observa-se 
o hipotiroidismo na espécie 
humana em diversas 
circunstâncias: por 
insuficiência congênita da 
tiróide, por extirpação acidental 
ou operatória da glândula, por 
crescimento tumoral (bócio), 
com prejuízo do seu tecido 
 
47 
 
 
 
secretor, por lesão infecciosa (tuberculose, sífilis da tiróide). Uma das 
consequências do hipotiroidismo é o mixedema. 
Progressiva diminuição da capacidade mental: a palavra se torna 
demorada e incolor; a fisionomia exprime apatia, estupidez. Ao mesmo tempo, 
a pele toma uma consistência gelatinosa, pastosa ou mucosa, sem infiltrar-se 
de água (mixedema). Caem os cabelos, o pulso é lento, a temperatura baixa. 
Se praticar, então, a determinação do metabolismo basal do paciente, 
encontra-se resultado muito inferior ao normal, revelando que as oxidações do 
organismo se reduziram. 
Se a atrofia da tiróide ocorre na infância, o crescimento do esqueleto se 
suspende, podendo os ossos longos aumentar de grossura,