Parâmetros físico-químicos em alimentos

Prévia do material em texto

pH 
 
O valor do pH, ou Potencial Hidrogeniônico, é uma função direta dos íons de hidrogênio 
livre presentes naquele alimento. Os ácidos presentes nos alimentos liberam esses íons 
de hidrogênio, que dão aos alimentos seu sabor ácido distinto. O pH pode ser definido 
como uma medida de acidez livre. 
 
➢ pH é uma escala logarítmica que mede a concentração de H+ em uma solução 
aquosa: 
pH = − log [H] 
Mais precisamente... 
Num alimento com pH 3, a concentração de íons de H+ presente nesse alimento é = 10-3 
(0,001) moles/L. Para o alimento com pH 6, a concentração de H+ é = 10-6 (0,000001) 
moles/L. 
Assim, a concentração de íons de H diminui à medida que o valor do pH aumenta. 
 
➢ O valor do pH indica se algo é ácido, básico ou neutro 
 
 
➢ Qual a importância de determinar o pH em alimentos? 
O pH influencia diretamente na qualidade do alimento, podendo alterar sabor, textura, 
maciez, cor e odor. Como cada alimento tem seu pH específico, precisamos ficar atentos 
para que haja melhor conservação física, química e microbiológica do produto. Também é 
preciso levar em consideração que determinados processos precisam de pHs específicos 
para maior eficiência. O monitoramento eficaz do pH na indústria de alimentos começa 
com o teste de matérias-primas e continua durante a produção até o produto acabado. 
o Variações de pH podem favorecer a precipitação ou solubilização de proteínas 
pH meio = PI das proteínas, ocorre a precipitação ou coagulação 
o Hidrólise de carboidratos: efeito na textura, doçura e valor nutricional. 
o Amadurecimento de frutas: redução da acidez aumento da doçura. 
o Desnaturação enzimática: inibe o escurecimento enzimático 
o Diminuição da reação de Mailard. 
o Produto de rancidez hidrolítica. 
 
➢ De acordo com o pH, os alimentos podem ser classificados como alimentos de baixa 
acidez (pH superior a 4,5), alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e alimentos muito 
ácidos (pH inferior a 4,0). Os alimentos de baixa acidez são os mais propícios à 
multiplicação microbiana e, portanto, à deterioração. 
 
Solução Tampão 
É uma solução que contém, geralmente, um ácido fraco com um sal desse ácido, ou uma 
base fraca com o sal dessa base, cuja finalidade é manter o pH estável. É uma mistura 
usada para evitar que o pH ou o pOH do meio sofra variações quando for adicionado 
ácidos fortes ou bases fortes. Porém, continua tendo variação de acidez. 
 
Sólidos Solúveis 
Entende-se como sólidos solúveis os sólidos que se dissolvem na água à temperatura 
ambiente, como sal e açúcar. O teor de SS é mais utilizado para a determinação de 
açúcares presentes nas frutas. 
Definidos com o auxílio de refratrômetros, que indicam a quantidade de SS em grau Brix. 
 
Brix 
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis 
(entenda-se basicamente como açúcar ou sacarose) em uma fruta, em cana-de-açúcar, 
em suco de frutas, em tomate cereja, etc. Falando de uma forma mais simples ainda, o 
grau Brix pode ser considerado o grau de doçura de uma fruta ou um líquido. Utiliza-se 
esse índice para aferir a qualidade em grande número de frutas, tomate, cana-de-açúcar. 
Quanto mais alto o grau Brix, maior a doçura e a qualidade. Só para se ter uma noção de 
importância do Brix, na indústria do açúcar paga-se mais pela cana que possuir Brix mais 
elevado. 
 
Acidez 
Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade 
e manutenção da qualidade. A acidez total em relação ao teor de açúcar é útil para 
determinar a maturação da fruta. 
Aplicação: 
1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo. 
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos. 
3. Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido. 
4. Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos 
livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos. 
5. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos 
presentes. 
6. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente 
mais estáveis quanto à deterioração. 
Determinação: 
Consiste na titulação de uma quantidade conhecida de amostra com uma solução alcalina, 
normalmente de NaOH, de concentração exata e conhecida (ou seja, padronizada), 
utilizando como indicador a fenolftaleína. 
 
 
Relação entre o Brix e a Acidez Titulável 
A relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável (relação SS/AT) é utilizada como 
critério de avaliação de sabor. O aumento do SS e a redução do AT resulta em aumento 
na razão SS/AT, a qual está associada à aceitação dos frutos pelo consumidor e é 
altamente influenciado pelo genótipo (Figueiredo, 2000). O teor de sólidos solúveis pode 
ser utilizado em conjunto com a acidez como ponto de referência do estádio de 
maturação ou da qualidade de frutos.