Substâncias fraudulentas no leite

Prévia do material em texto

Agua, desnate, substâncias conservadoras e inibidoras, neutralizantes de acidez, 
reconstituintes de densidade, rotulagem com 
•
Adição de água
Alteração na densidade do leite: diminui•
Crioscopia: >-0.530°H•
Problemas pela adição de água: contaminação microbiana, baixa qualidade nutricional e 
rentabilidade industrial
•
Gordura
<3%•
Pode haver adição de soro do queijo (mais dificil de detectar)•
Substancias conservadoras
Mascara a alta contaminação microbiana•
Peróxido de hidrogenio, formol, cloro e hipocloritos•
Pesquisa de presença de Peróxido de Hidrogênio (Método do Guaiacol): mascara falta de 
refrigeração; usa-se guaiacol
•
✓ 10 mL da amostra em tubo de ensaio 
✓ Aquecer até 35ºC em banho-maria
✓ 2 mL da solução guaiacol a 1% 
✓ 2 mL de leite cru
✓ Agitar
Pesquisa de presença de formol: grumos cor roxa (+); usa-se ac sulfurico e cloreto de ferro•
✓ 1 mL do Ácido Sulfúrico 50 % em 
um tubo de ensaio
✓ 2 mL de leite; 
✓ 6 gotas de Cloreto de Ferro 2%; 
Homogeneizar; Aquecer. 
Pesquisa de cloro e hipocloritos: adição de amido fica cor violeta (+); usa-se iodeto de potássio 
e HCl
•
5 mL leite + 0,5 mL solução de iodeto de potássio 7,5%
Amarelo = cloro livre
Confirmação:1 mL de solução de amido 1% ➔ violeta
mesmo tubo 4 mL de solução de HCl (1+2) 
banho-maria a 80ºC /10 minutos
Esfriar 
Amarelo = positivo 
Confirmação:1 ml de solução de amido 1% = violeta
Substâncias inibidoras
Substâncias fraudulentas no leite
quinta-feira, 15 de junho de 2023 08:37
 Página 1 de INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS^J OVOS E MEL 
Substâncias inibidoras
Não cumprimento do PC, desconhecimento do produtor, não identificar animal em uso de atb•
Contribui pra resistência antimicrobiana e hiperssensibilidades•
Penicilina – perda de 8% de sua atividade após pasteurização.•
90°C por 30 minutos =destruição de 20% da atividade da penicilina e esterilização 50%.•
Cloranfenicol é proibido pra animais de produção•
Método dos discos•
Prova da cultura do iogurte: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus 
desbrueckii subsp. Bulgaricus
10 mL de leite em tubos de rosca estéreis; banho-maria à 80ºC /5 minutos ➔ 45ºC.+; 1 
mL da solução de trabalho (cultura de 
○
iogurte + indicador de pH); incubador a 45°c por 2h
Amarelo-esverdeada= negativas para resíduo de antibiótico (houve acidez pelo 
desenvolvimento das bactérias do iogurte)
○
Roxa positivas para resíduo de antibiótico (não houve alteração do indicador de ph)○
•
Uso de kits comerciais•
Delvo test: Amostra + cultivo com Bacillus stearothermophilus, •
var. calidolactis + indicador de pH púrpura de bromocresol.
Negativo (amarelo)○
Positivo (púrpura)○
Neutralizantes de acidez
Avaliar estabilidade térmica do leite: prova do alcool ou alizarol•
Fraude usada em leites com alta contaminação •
Suspeita-se: baixa acidez dornic + alto CBT•
Pesquisa de hidróxido de sódio: azul é positivo; usa-se bromotimol•
Reconstituintes da densidade
Amido, sal, sacarose, Cl de Na, urina,..•
Crioscopia:•
Compensa a agua add•
Pesquisa de amigo: azul é poistivo; usa-se lugol•
Pesquisa de sacarose: rosa é positivo; usa-se ac sulfurico e resorcina•
Pesquisa de cloreto: detecta colostro e leite mamítico; amarelo é positivo; usa-se nitrato de 
prata e cromato de potássio 
•
Adição de alcool
Altera a crioscopia - Aprofunda o ponto de congelamento do leite•
 Página 2 de INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS^J OVOS E MEL 
Altera a crioscopia - Aprofunda o ponto de congelamento do leite•
Densidade = sem efeito significativo•
 Página 3 de INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS^J OVOS E MEL