Apresentação de Análise Sensorial

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Alunas: 
Amanda Iamaguchi Fantini Ribeiro 
Alessandra de Fátima Barcelos
TRABALHOTRABALHOTRABALHO
ANÁLISEANÁLISEANÁLISE
SENSORIALSENSORIALSENSORIAL
Desenvolvimento de
sorvete com adição de
leitelho
Development of ice cream with added buttermilk
Autores: Isabella Ramos, Mariah Silva,
Veridiana Antunes, Carla Praxedes,
Miguel Oliveira
Publicada em 2021
Introdução
Leitelho
Subprodutos da indústria de laticínios,
gerado na produção de manteiga. 
creme manteiga
óleo
óleoágua
água
Perfil nutricional Introdução
Leitelho
Subprodutos da indústria de laticínios,
gerado na produção de manteiga. 
Maior quantidade de fosfolipídios o
que torna o leitelho um ingrediente
com melhor funcionalidade e valor
nutricional. 
Perfil nutricional Introdução
Leitelho
Subprodutos da indústria de laticínios,
gerado na produção de manteiga. 
Maior quantidade de fosfolipídios o
que torna o leitelho um ingrediente
com melhor funcionalidade e valor
nutricional. 
 Gestão de resíduos de laticínios
Leitelho apresenta uma demanda
bioquímica de oxigênio maior do que o
soro de leite o que provoca um maior
dano ao meio ambiente quando é
descartado sem tratamento.
Diminui o custo da produção,
melhora propriedades funcionais
e ainda aumentar o valor nutritivo
de produtos.
Vantagens 
 Gestão de resíduos de laticínios
Perfil nutricional Introdução
Leitelho
Leitelho apresenta uma demanda
bioquímica de oxigênio maior do que o
soro de leite o que provoca um maior
dano ao meio ambiente quando é
descartado sem tratamento.
Subprodutos da indústria de laticínios,
gerado na produção de manteiga. 
Maior quantidade de fosfolipídios o
que torna o leitelho um ingrediente
com melhor funcionalidade e valor
nutricional. 
Perfil nutricional Introdução
Leitelho
 Elaborar sorvetes à base
de leitelho e estabelecer
uma formulação para a
produção de sorvetes
com a adição parcial ou
total de leitelho.
Objetivo 
Subprodutos da indústria de laticínios,
gerado na produção de manteiga. 
Maior quantidade de fosfolipídios o
que torna o leitelho um ingrediente
com melhor funcionalidade e valor
nutricional. 
 Gestão de resíduos de laticínios
Leitelho apresenta uma demanda
bioquímica de oxigênio maior do que o
soro de leite o que provoca um maior
dano ao meio ambiente quando é
descartado sem tratamento.
Diminui o custo da produção,
melhora propriedades funcionais
e ainda aumentar o valor nutritivo
de produtos.
Vantagens 
2. Materiais e métodos
2.1 Obtenção do leitelho
60% de gordura 10°C 7°C
 Sorvete
 tradicional
elaborado 100% com
leite desnatado
pasteurizado
2.2 Elaboração dos sorvetes
Sorvete
 elaborado 
com 50% de leitelho
50% de leite desnatado
pasteurizado
Sorvete
contendo 100%
de leitelho 
1 2 3
2.2 Elaboração dos sorvetes
2. Materiais e métodos
Análises físico-químicas (pH e
atividade de água - Aw)
Incorporação de ar (overrun)
Teste de derretimento
Foram analisados:
2.4 Análise do sorvete
Teste de
aceitação
2.5 Análise sensorial
70 provadores
Teste de
intenção de
compra
Comment
analysis
cor
sabor
textura
impressão
global
Escada hedônica
de 9 pontos
Teste de
aceitação
16 - 26
91.4%
27 - 36
5.7%
37 - 46
2.9%
2.5 Análise sensorial
cor
sabor
textura
impressão
global
Escala hedônica
de 9 pontos
imagem ilustrativa
2.5 Análise sensorial
70 consumidores
Teste de
intenção de
compra
escala de
5 pontos
Teste de
intenção de
compra
Teste de
aceitação
2.5 Análise sensorial
70 consumidores
Comment
analysis
Escolher 3 palavras
positivas e 3
palavras negativas
que melhor
representassem a
amostra
Resultados
e discussão
Em relação a todos os atributos analisados, as amostras tradicional e
50% leitelho não diferiram entre si significativamente . 
O ATRIBUTO QUE RECEBEU AS MELHORES
NOTAS EM TODAS AS AMOSTRAS FOI A
COR!
Cor: 
100% de leitelho obteve
maior nota, a adição de
leitelho influenciou
positivamente no sabor.
Mesmo saborizante
para as três
formulações!
A amostra tradicional e com 50% leitelho da amostra com
100% leitelho. RESULTADO QUE MERECE DESTAQUE! 
Sabor: 
Resultados
e discussão
Textura macia como característica positiva;
principalmente para a amostra com 50% de
leitelho.
Textura: 
Resultados
e discussão
100% de leitelho também obteve
maior nota no atributo textura
 Formulação de 100%
leitelho obteve melhor
nota para a intenção de
compra
Intenção de compra
Resultados
e discussão
Resultados
e discussão
Comment
analysis
Comment analysis
CO
NCLUSÃOCO
NCLUSÃO
O sorvete com substituição total de leite
desnatado por leitelho apresentou
melhores características físicoquímicas e
sensoriais que o sorvete convencional. 
 
REFERÊNCIAS:
https://www.scielo.br/j/
bjft/a/YLh4fjsRXCQNNkD
bmCQKvZq/?
format=pdf&lang=pt
ESPERAMOS QUE
TENHAM
GOSTADO!
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