Aulas 5-6-7-8-9

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Pós-colheita de raízes, tubérculos, 
rizomas, bulbos, frutas 
 
 
Exemplo de planta de colheita e beneficiamento móvel 
Onde beneficiar e classificar? 
 
Campo x unidades de beneficiamento 
 
O beneficiamento de frutas e hortaliças pode ser realizado diretamente em 
campo ou em unidades de beneficiamento estáticas ou móveis. 
 
Algumas hortaliças e frutas adaptam-se ao beneficiamento em campo, em 
especial aquelas mais sensíveis ao manuseio, como algumas frutas, folhosas e o 
morango. Outras podem ser beneficiadas tanto em campo, quanto em unidades 
de beneficiamento, dependendo do investimento disponível e da relação 
custo/beneficio. 
Recebimento 
Recebimento de 
pêssegos em esteira 
e batata-doce em 
tanques de água. 
Operação manual de 
descarregamento de limões. 
Descarga mecânica de pêssegos e automatizada para laranjas, 
respectivamente. 
Descarregamento de tomates por 
sistema basculante. 
Pontos de transferência 
Ilustração de um ponto de 
transferência, observando-se 
queda do produto. 
Placa de borracha esponjosa de 9,5 
mm, utilizada para amortização de 
impacto em pontos de 
transferência. 
Seleção 
Seleção de tomates de mesa em 
linha de beneficiamento. 
Limpeza 
Etapa de lavagem de laranjas destinadas ao 
mercado fresco. 
Cerdas utilizadas para confecção de 
escovas. Da esquerda para direita: cerda 
de náilon Preto, náilon branco, crina de 
cavalo, fibra de coco e sisal. 
Escovas com cerdas 
onduladas 
(esquerda) e cerdas retas 
(direita). 
Rotação de escovas – 120 rpm 
Tempo de escovação – 20 segundos 
Aplicação de ceras 
 
No Brasil, a aplicação de ceras é comum para frutas destinadas à 
exportação, por exemplo: limão, laranja e manga. No caso especial do 
limão, a não aplicação de cera ocasiona altas perdas, principalmente de 
água. 
 
Em geral, a aplicação de cera se dá por meio de spray, e, após isto, o 
produto passa por um túnel de secagem. 
 
Uma importante recomendação durante a secagem é que os frutos 
permaneçam estáticos e não rotacionem, pois movimentações anteriores 
à secagem podem causar manchas. 
Classificação 
 
A classificação pode ser por: 
 
(1) Diâmetro: frutas, bulbos e tubérculos e hortaliças em geral; 
(2) Peso: frutas e algumas hortaliças, por exemplo, tomate; 
(3) Cor: frutas e outros órgãos cuja maturação é acompanhada de 
variações na cor. 
 
Atualmente já existem equipamentos que eletronicamente separam para defeitos 
internos, externos e teor de sólidos solúveis (Brix). 
 
Os equipamentos de classificação, grosso modo, podem ser divididos em sistemas 
mecânicos e eletrônicos. 
 
Os equipamentos de classificação mecânica em uso no Brasil, para frutas e 
hortaliças, classificam os produtos em tamanho mediante o uso de correia de lona 
furada, rolete transversal e longitudinal e taças ou bandejas. 
 
Os equipamentos com sistema eletrônico mais utilizados classificam por diâmetro, 
peso, cor e por eliminação de defeitos. 
Embalagens 
 
A embalagem é o instrumento de proteção, movimentação e exposição do produto. 
 
A instrução normativa conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº 009, de 12 de 
novembro de 2002, estabelece as exigências para as embalagens de frutas e 
hortaliças frescas. 
 
As embalagens podem ser descartáveis ou retornáveis. Se retornáveis, 
devem ser higienizadas a cada uso. Se descartáveis, devem ser recicláveis ou de 
incinerabilidade limpa. 
 
Devem adicionalmente apresentar medidas paletizáveis, isto é, o seu comprimento 
e a sua largura devem ser submúltiplos de 1m por 1,2 m, a medida do pelet padrão 
brasileiro (PBR). 
 
Devem também ser rotuladas, obedecendo à regulamentação do Governo Federal. 
Rotulagem 
 
Identidade do produto e identificação do produtor. 
 
O rótulo identifica o responsável pelo produto e a sua origem. Descreve o produto, 
utilizando as características estabelecidas pela norma de classificação. A rotulagem é 
obrigatória e regulamentada pelo Governo Federal. 
 
Informações que devem constar no rótulo: 
• Nome do cultivar da fruta ou hortaliça 
• Nome do produtor 
• Endereço – Bairro – Município – Estado - CEP 
• Grupo de formato 
• Grupo de coloração 
• Grupo de durabilidade 
• Subgrupo 
• Apresentação 
• Classe 
• Categoria 
• Data de embalagem 
• Peso líquido 
• Código EAN – O código de barras é opcional, mas é fundamental para a obtenção e dos 
dados do rótulo nos processos automatizados. 
Resfriamento 
 
Frutas e hortaliças, em geral, possuem alta taxa metabólica, o que 
causa rápida perda na qualidade caso o produto não seja 
rapidamente resfriado para temperatura adequada de 
armazenamento e transporte. 
 
Infelizmente, no Brasil, a grande maioria das frutas e hortaliças 
não são adequadamente refrigeradas, exceção feita aos produtos 
de exportação. 
 
O resfriamento pode ocorrer antes ou depois da classificação, 
sendo mais utilizada a refrigeração posterior. 
 
No Brasil, os sistemas de resfriamento utilizados têm sido por ar-
forçado e por água fria. 
Carregamento 
 
 
Importante a distribuição dos equipamentos, para proporcionar um melhor 
funcionamento e fluxo dentro da unidade de beneficiamento. 
 
A transferência das embalagens com o produto pós-classificado pode ser 
realizada manualmente ou por meio do uso de “palleteiras”, equipamento 
acoplado na parte inferior de um “pallet” (dimensões 
1,00 x 1, 20 m) para transporte desse até o interior do caminhão. 
“Pallet”utilizado para transporte de 
frutas e hortaliças 
Transporte 
 
O transporte do produto deve buscar manter a sua qualidade após a 
classificação. 
 
Condições de transporte inadequadas, sem a manutenção da cadeia do frio 
prejudicam a qualidade do produto final. 
 
 
Consumidor 
 
O consumidor está se tornando cada vez mais atento às condições que as frutas 
e hortaliças são produzidas e manuseadas. 
 
Para tanto, certificação de origem e qualidade tem sido utilizada para diversos 
sistemas de produção. 
Unidades de beneficiamento e classificação - “Fluxo de 
funcionamento” 
Fluxos adequado e não-
adequado no 
beneficiamento de frutas e 
hortaliças. 
Classificação de frutas e hortaliças 
Sistema mecânico 
 
A classificação por equipamentos pode ser dividida em dois principais 
tipos de sistemas: mecânico e eletrônico. Existem vários princípios 
mecânicos de classificação 
Correia de lona furada 
 
No funcionamento do equipamento, os frutos entram na máquina e 
caem conforme a furação da lona, ou seja, os menores, os intermediários 
e depois os frutos maiores. 
 
Os furos de forma circular são indicados para frutos de forma 
arredondada, enquanto, para os frutos de forma esferoidal, o furo é 
definido segundo seu diâmetro ou comprimento, podendo ser elíptico. 
Existem também furações de forma hexagonal e quadrada, dependendo 
do tipo de produto. 
Classificador de lonas utilizado para classificação de tomate de 
mesa. 
Rolete longitudinal 
Classificador em roletes 
longitudinais separando 
limões. 
A classificação realizada utilizando-se o 
calibrador de correia e rolete no sentido 
longitudinal à máquina é de funcionamento 
simples e muito comum no Brasil, em 
especial para frutas cítricas. 
 
O mecanismo principal de classificação é 
composto de correia e rolete medidor. O rolo 
medidor é ajustado verticalmente para regular 
a altura (diâmetro) da saída lateral dos frutos 
menores no início da linha de classificação e, 
no final, dos maiores. 
 
A correia é inclinada para o lado do rolo e 
movimenta-se levando o produto até o rolete 
medidor, que por sua vez é rotativo, puxando 
assim o produto para a saída adequada ao seu 
diâmetro. 
Rolete transversal 
Roletes transversais utilizados na 
classificação de citros. 
O calibrador de rolete transversal é considerado 
por muitos produtores e técnicos, entre 
calibradores de sistema mecânico o mais eficiente 
na classificaçãodos produtos, pois possui um 
variador eletrônico de velocidade de rotação dos 
roletes, que possibilita mudar as condições de 
funcionamento do equipamento em função do 
tipo de fruta a calibrar e das suas condições. 
 
Esse mecanismo de variação de velocidade de 
translação dos conjuntos de roletes incrementa a 
capacidade da linha e, com o sistema de giro dos 
roletes, posiciona os frutos, girando em torno do 
seu diâmetro maior, o que possibilita a calibração 
sempre pelo diâmetro maior. 
 
Além de poder variar a velocidade de translação, 
a velocidade de giro também é variável, o que 
possibilita a adaptação a todo tipo de fruto. 
Taça ou bandeja 
Esse tipo de equipamento é utilizado para classificar mecanicamente os frutos por meio da pesagem, sendo 
indicado para produtos com formatos diferentes, como pêssego e abacate, entre outros. 
 
A classificação por peso pode ser realizada por meio de taça ou bandeja com transporte individual dos frutos ou em 
escala eletrônica com pesagem dos frutos em linha única. O calibrador de taça ou bandeja destinado a classificar os 
frutos mecanicamente, possui um sistema de classificação conhecido como “salto” para a pesagem do fruto. 
 
Nesse sistema, o fruto, após pesagem, é lançado da taça ou bandeja. Os equipamentos empregam um elemento 
medidor que impulsiona no lugar do salto. As taças ou bandejas são peças de um esticador de corrente, cujos elos 
fazem girar a estrutura de classificação do equipamento. 
Vista geral do 
classificador de 
bandejas 
Esteira de grades 
Utilizada principalmente para bulbos e tubérculos, consiste em esteiras 
constituídas de material metálico de diferentes diâmetros e formatos . 
 
Para tubérculos de batatas, o diâmetro da grade varia de acordo com o 
tamanho. Variações de 40 a 45 mm em grades de classificação para 
batata. 
Esteiras de grades utilizadas na classificação, em especial 
de tubérculos. 
Sistema eletrônico 
Os equipamentos com sistema eletrônico mais utilizados 
classificam por diâmetro, peso, cor e eliminação de defeitos. 
 
O sistema eletrônico possibilita a classificação dos frutos em vários 
critérios, como: peso – precisão de 1 g, diâmetro – precisão de 1 
mm, cor, defeito, densidade e reconhecimento da forma. 
Aplicação de ceras em frutas e hortaliças 
Por que aplicar cera? 
As frutas e hortaliças são organismos vivos com 80-90% de água em peso. A cera 
normalmente aparece quando a fruta atinge dois terços do seu crescimento. Se 
ocorrer a perda dessa camada protetora natural, a água começa a permear e 
evaporar rapidamente, resultando num produto desidratado, sem aparência de 
fresco. 
 
Para se obter uma vida prolongada de frutas ou hortaliças, é fundamental a 
prevenção da perda da água, mantendo os elementos vitais dos alimentos próximos 
aos do momento que são colhidos. Assim, o recobrimento da superfície tem sido 
empregado extensivamente para reduzir a perda de água, a difusão de gases, a 
movimentação de óleos e gorduras, a perda de sabores e aromas. Além disso, as 
coberturas melhoram as propriedades estruturais e a aparência externa do produto, 
e podem incorporar pigmentos, aromatizantes e aditivos. 
 
A aplicação de ceras auxilia na redução das perdas pós-colheita, em especial 
quando realizada em conjunto com outras ações adequadas ao produto, como 
seleção de variedades, manuseio e beneficiamento cuidadoso, controle de doenças 
na pós-colheita, utilização de reguladores de crescimento, resfriamento, irradiação 
e operações de embalagens no armazenamento apropriadas. 
Filmes e coberturas 
Os filmes e coberturas comestíveis são aplicados em finas camadas de 
material sobre os alimentos, na forma de gel, por imersão ou 
pulverização. Após a evaporação do solvente, o depósito forma uma 
fina película sobre a superfície. 
 
As coberturas podem ser usadas em frutos e hortaliças, tanto in natura 
(inteiros) como minimamente processados, para melhorar ou substituir 
algumas funções realizadas pelas camadas 
da epiderme natural. 
As coberturas devem apresentar as seguintes características: serem 
de fácil mistura e aplicação, aderirem e serem estáveis na superfície 
do produto, serem razoavelmente transparentes, serem atóxicas, não 
terem sabor, não possuírem propriedades de textura que possam 
depreciar a qualidade do produto e não favorecerem o crescimento 
de microorganismos. 
Filmes e coberturas 
A maioria das cutículas dos frutos repele água, dificultando a aplicação 
uniforme das películas. Desse modo, é necessário o uso de produtos que 
facilitem o espalhamento e adesão sem interferir nas propriedades 
principais das coberturas. 
 
As películas comestíveis devem ser reconhecidas como seguras à saúde do 
consumidor, estar de acordo com as boas práticas de fabricação e dentro das 
exigências especificadas pela legislação vigente. 
 
No caso das frutas e hortaliças cuja casca é consumida, como a maçã e o 
caqui, são utilizadas ceras comestíveis de origem vegetal como de 
carnaúba. 
 
Nos frutos cujas cascas não são utilizadas, como a laranja e manga, podem 
ser utilizadas ceras sintéticas. 
Tipos de coberturas 
Aditivos 
Para a formação de uma emulsão com boas características de espalhamento 
sobre os frutos, fixação, secagem e estabilidade, é necessário utilizar 
emulsificantes, plastificantes, estabilizantes entre outros componentes. 
 
Muitos compostos estão sendo pesquisados para melhorar as características das 
ceras, como a permeabilidade, brilho, resistência, flexibilidade e valor 
nutricional. 
 
Um exemplo são os plastificantes adicionados aos filmes comestíveis, que 
atuam como facilitadores de processo, pois reduzem a ligação interna do 
hidrogênio, enquanto aumentam o espaçamento intermolecular, gerando um 
filme menos frágil e mais flexível, aumentando a sua performance por reduzir 
as escamações e rachaduras, embora ocasionando uma maior permeabilidade à 
água. 
 
Aditivos 
Os plastificantes mais utilizados são os polióis, como o sorbitol e glicerol, mono, di ou 
oligos sacarídeos, lipídeos e o ácido oléico. 
 
Também são adicionados lipídeos e resinas às formulações para reduzir a liberação de gases 
e a perda de água, além de aumentar o brilho. 
 
Contudo, as frutas recobertas com resinas podem desenvolver uma cor esbranquiçada, 
devido à condensação, quando estocadas a frio e retirada a temperatura ambiente. 
 
Os emulsificantes e os estabilizantes mantêm as partículas lipídicas em suspensão fazendo 
que a emulsão fique estável e possa ser 
aplicada sem dificuldade. Normalmente, adiciona-se álcool para facilitar a dissolução das 
ceras na formação da emulsão e acelerar a secagem das coberturas após a aplicação. Muitos 
desses coadjuvantes não permanecem sobre o fruto após a aplicação, por serem voláteis. 
 
As emulsões em água são mais seguras do que ceras em solvente, pois estas apresentam 
alto teor de inflamáveis. 
 
Os compostos normalmente utilizados são a cera de carnaúba, a cera de cana-de-açúcar, as 
resinas de breu modificadas. 
Cera de carnaúba 
A cera de carnaúba é um produto natural extraído da carnaubeira (Copernifera Cerifera), 
espécie natural do nordeste brasileiro e tem sido aplicada sobre frutos e legumes desde a 
década de 1950. 
 
Esta cera possui uma estrutura lipídica complexa, cujo principal componente, segundo 
análises realizadas por Vandenburg e Wilder (1970), é éster de melissil ceronato (38-40%), 
seguido de diésteres p-hidroxicinâmico alifático (20-23%); ésteres hidroxi-alifático (12-
14%); álcoois mono-hídricos (10-12%); diésteres p-metoxicinamato alifático (5-7%) e 
demais combinações de hidrocarbonetos (5-7%). 
 
A cera de carnaúba é também conhecida como “Cera do Brasil” ou “Cera de Palma”. É 
uma cera dura, quebradiça fundindo-se entre 83 a 86ºC e solúvel em éter, benzina e 
aguarrás. 
 
Comercialmente, são encontradas com nomes fantasia e em diferentes concentraçõescomo: Citrosol, Meghwax, Cleantex, Carbin, Ceraflor, Fruit wax, Citrine, entre outros, e 
são classificadas de acordo com sua 
coloração ou pureza em: Tipo 1, de coloração amarelada-clara; Tipo 2, de coloração 
amarelo-laranja; Tipo 3, de coloração parda e a Tipo 4: parda tirante a negra. 
Ação do revestimento 
Fenômenos de transporte que se estabelecem entre 
superfícies frescas e o ambiente externo. 
Métodos e aplicação 
Existem quatro métodos principais de encerar frutas e vegetais: 
 
1. Método da parafina líquida: as frutas e os vegetais são mergulhados na parafina quente. 
Alguns tipos de resinas são adicionados. A sua desvantagem é a camada espessa do 
material a ser usado. 
 
2. Método de cera sólida: a cera é pressionada rapidamente contra escovas rotativas, sendo 
a eficiência menor. 
 
3. Método spray: é aplicado spray da cera fundida sobre a fruta, que é polida 
mecanicamente. A cera é dissolvida em solvente. Um bom recobrimento depende de: 
pressão empregada, volume de cera usada, temperatura da cera, distância da fruta do spray 
e quantidade de bicos do spray. 
 
4. Método de cera em emulsão spray ou mergulho : frutas e vegetais são lavados e 
secados. Só então é realizada a aplicação da emulsão de cera por spray ou mergulho. Os 
frutos recobertos pela cera são levados por esteira e secados num forno com ventilação a 
400 °C, e depois selecionados por tamanho e embalados. 
Resultados de aplicação de ceras em frutas e hortaliças 
Em frutas 
Avaliou-se o efeito da aplicação de cera na qualidade de frutas (laranja pêra, limão, tangerina 
ponkan, caqui e manga) em alguns ensaios conduzidos em laboratório, na faculdade de 
Engenharia Agrícola-Unicamp, Campinas. 
 
Frutas foram selecionadas, para uniformidade de tamanho e cor, e em seguida, lavadas em 
água corrente, secadas 
com papel-toalha, numeradas e medidas. Para a aplicação de cera, as frutas eram dispostas 
sobre 3 escovas de 
náilon, que giravam a 100 rpm enquanto a cera era aplicada durante 30 segundos, por meio 
de um sistema 
composto por bomba hidráulica, tubulação e bico de aplicação com vazão de 4,4 litros por 
hora, e altura de 
aplicação de 25 cm (Fig. 2). Na seqüência, as frutas eram submetidas ao polimento por 30 
segundos em escovas 
de náilon e secadas com um aquecedor elétrico durante 10 minutos. Após a aplicação da cera, 
é muito importante 
que o filme seja secado antes de qualquer manuseio, pois, caso contrário, a superfície torna-
se opaca e pouca 
atrativa ao consumidor. A armazenagem das frutas foi em temperatura de 240C±1ºC durante 
14 dias. 
Resultados de aplicação de ceras em frutas e hortaliças 
Em frutas 
Frutas foram selecionadas, para uniformidade de tamanho e cor, e em seguida, 
lavadas em água corrente, secadas com papel-toalha, numeradas e medidas. 
 
Para a aplicação de cera, as frutas eram dispostas sobre 3 escovas de náilon, que 
giravam a 100 rpm enquanto a cera era aplicada durante 30 segundos, por meio 
de um sistema composto por bomba hidráulica, tubulação e bico de aplicação 
com vazão de 4,4 litros por hora, e altura de aplicação de 25 cm. 
 
Na seqüência, as frutas eram submetidas ao polimento por 30 segundos em 
escovas de náilon e secadas com um aquecedor elétrico durante 10 minutos. 
 
Após a aplicação da cera, é muito importante que o filme seja secado antes de 
qualquer manuseio, pois, caso contrário, a superfície torna-se opaca e pouca 
atrativa ao consumidor. 
 
A armazenagem das frutas foi em temperatura de 24 °C± 1ºC durante 14 dias. 
Equipamento para a aplicação de cera e polimento 
Em hortaliças 
A aplicação comercial de cera de carnaúba em tomate de mesa 
ocorre tanto no Brasil como em outros países, proporcionando uma 
melhor conservação na pós-colheita, com a redução na perda de 
massa e manutenção da aparência externa. 
 
Avaliou-se diferentes coberturas comestíveis sobre a qualidade pós-
colheita do tomate de mesa, cultivar Débora, utilizando as seguintes 
coberturas: cera de carnaúba Fruit Wax 
H2 (18%), emulsão de resinas Fruit Wax M-AC (18%) e cera de 
carnaúba Megh Wax ECF-124 (18%). 
 
Após a limpeza e aplicação das ceras, os frutos foram armazenados a 
12,5 °C e 25 °C e 90% de umidade relativa. 
 
O tratamento com Megh Wax ECF-124 proporcionou menor perda 
de massa e frutos mais firmes em ambas as temperaturas. 
 
A aplicação de cera contribui para uma diminuição na perda de 
massa e decréscimo no número de frutos descartados devido a danos 
físicos e podridões, sendo Megh Wax ECF-124 mais eficiente na 
manutenção da qualidade de tomates de mesa. 
UVA DE MESA 
 
 
CULTIVAR GRUPO SUB GRUPO
COM
SEMENTE
SEM
SEMENTE
TINTA BRANCA
ITÁLIA X X
RUBI X X
RED GLOBE X X
BENITAKA X X
PIRATININGA X X
RIBIER X X
PATRÍCIA X X
CHRISTMAS
ROSE
X X
RUIVA X X
VÊNUS X X
PERLETTE X X
CENTENIAL X X
FESTIVAL X X
CATALUNHA X X
Classificação em grupo e subgrupo das variedades 
mais comercializadas de uva fina 
Defeitos Graves 
Imatura 
 
 
 
 
 
Podridão 
Defeitos Graves 
Dano Profundo 
Defeitos Leves 
 Presença de Substâncias 
Estranhas 
 
 
 
Dano 
Superficial 
Defeitos Leves 
Degrana 
 
 
 
 
Ausência de 
Pruína 
COLHEITA 
• Certificar que as frutas estejam no ponto certo 
de colheita; 
• A fruta pode sofrer uma pré-limpeza ainda na 
planta; 
• As ferramentas devem estar à mão e em 
perfeitas condições de uso; 
• A colheita deve ser realizada nas horas mais 
frescas do dia; 
PÓS-COLHEITA 
• Colheita e transporte ao galpão de embalagem; 
• Recepção no galpão de embalagem; 
• Seleção, classificação e pesagem; 
• Embalagem; 
• Armazenamento. 
RECEPÇÃO NO GALPÃO DE 
EMBALAGEM 
• Conservar a área ao redor do galpão limpa; 
• Executar limpezas diárias; 
• Os funcionários devem trabalhar com luvas, 
cabelos presos e roupas limpas e não fumar 
nas dependências do galpão. 
SELEÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E PESAGEM 
• Procede-se a limpeza (seleção) dos cachos; 
• Classificação, segundo sua classe, cor e 
categoria. 
EMBALAGEM 
• A embalagem retornável deverá permitir a limpeza e 
desinfecção a cada utilização; 
• As caixas utilizadas na embalagem podem ser de 
madeira, papelão comum ou papelão parafinado; 
• Embalados individualmente em sacos de papel ou de 
plástico; 
 
 
 
 
 
• Disposição dos frutos nas caixas deve ser feita com 
bastante cuidado; 
• Não deve existir mais de uma camada de cachos; 
• Todas as embalagens deverão estar de acordo com as 
disposições das normas sanitárias. 
 
 
 
ARMAZENAMENTO 
• Devem passar por um pré-resfriamento antes 
que sejam armazenadas nas câmaras 
frigoríficas; 
• A temperatura ideal para esta conservação 
gira em torno de 0 °C a 3°C e a umidade 
relativa do ar deve estar perto de 90%. 
 
PÊSSEGO 
 
 
Classificação: 
• Grupos: De acordo com a cor da polpa do fruto. 
Polpa amarela Polpa branca 
• Classe ou calibre: de acordo com o maior 
diâmetro transversal do fruto. 
Calibre Diâmetro 
0 25mm < 35 mm 
1 35 mm < 45 mm 
2 45 mm < 51 mm 
3 51 mm < 56mm 
4 56 mm < 61 mm 
5 61 mm < 67mm 
6 67 mm < 73 mm 
7 73 mm < 80 mm 
8 80 mm 
Tipos ou Categorias 
Defeitos Graves % Extra Categoria I Categoria II 
Imaturo 1 2 4 
Desidratação 1 2 4 
Congelamento 1 2 4 
Alteração interna pelo frio 1 2 4 
Dano profundo 1 2 4 
Podridão 1 3 5 
Queimada do sol 1 3 6 
Lesão cicatrizada 1 3 6 
Manchas 1 3 6 
Passado 1 4 6 
Caroço partido 2 2 3 
Injúria mecânica 2 4 8 
Total graves 3 6 10 
Total leves 5 10 15 
Total geral 5 12 20 
DEFEITOS GRAVES 
• Caroço Partido 
• Congelamento 
DEFEITOS GRAVES 
• Dano profundo 
• Desidratação 
DEFEITOS GRAVES 
• Alteração interna pelo frio 
• Imaturo 
DEFEITOS GRAVES 
• Lesão cicatrizada 
• Manchas 
DEFEITOS GRAVES 
• Injúria Mecânica 
• Passado 
DEFEITOS GRAVES 
• Podridão 
• Queimado do Sol 
DEFEITOS LEVES 
• Deformação 
• Lesão cicatrizadaDEFEITOS LEVES 
• Manchas 
RÓTULO 
22/04/2020 74 
 A classificação do pêssego deve ser feita de forma que 
se consiga a homogeneidade de formato, coloração, 
comprimento, diâmetro ou calibre, bem como, a 
identificação da qualidade pela caracterização e 
quantificação dos defeitos. 
 
 
22/04/2020 75 
22/04/2020 76 
VARIEDADES CULTIVADAS DE MAÇÃ 
GALA 
GALA COLORIDA 
ROYAL GALA 
FUJI 
BELGOLDEN 
GRANNY SMITH 
A maçã será classificada em : 
• CLASSES OU CALIBRES: de acordo com o peso 
dos frutos (limites inferior e superior médios) 
expresso em gramas, a Maçã será enquadrada 
em uma das classes estabelecidas na Tabela 1, 
as quais correspondem ao nº de frutos na 
caixa modelo, com capacidade para conter 18 
Kg do produto. Serão considerados da mesma 
classe os frutos que apresentarem 2 gramas, 
para mais ou para menos, em relação os 
limites especificados. 
Classes ou
Calibres
Peso Limite Inferior
(em gramas)
Peso Limite Superior
(em gramas)
60 279 -
70 241 278
80 213 240
90 190 212
100 172 189
110 157 171
120 142 158
135 127 141
150 115 126
165 105 114
180 96 104
198 87 95
220 78 86
250 67 77
300 50 66
• CATEGORIAS: qualquer que seja a Classe ou Calibre 
a que pertença, a Maçã será classificada em 4 
Categorias: Extra, Categoria 1, Categoria 2 e 
Categoria 3, de acordo com os tamanhos e 
intensidade de defeitos estabelecidos na Tabela 2. 
Para o enquadramento da Maçã em Categorias, os 
defeitos serão considerados de acordo com a 
natureza, causa, nº e tamanho dos mesmos. Não 
será permitida a mistura de cultivares. 
 O peso do fruto também limita a Categoria. Para 
Categoria Extra, o peso mínimo do fruto é de 105 
gramas e para as demais Categorias, o limite 
mínimo é de 50 gramas. 
Defeitos Extra Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3
Cor = mínimo da área do fruto.
- para cultivares vermelhas
- para cultivares rajadas e mistas
> 75 %
> 60 %
> 50 %
> 40 %
> 25 %
> 20 %
 15 %
 10 %
Russeting = máximo da área,
considerando a cavidade peduncular. < 10 % < 20 % < 40 % < 70 %
Bitter Pit, cortiça = área atingida 0 0 < 10 mm² < 50 mm²
Lesão cicatrizada leve. < 10 mm² < 30 mm² < 2 cm² < 10 cm²
Lesão cicatrizada grave < 0 mm² < 10 mm² < 30 mm² < 5 cm²
Dano de geada = área atingida 0 0 < 10% da área < 30% da área
Mancha de sarna = área atingida
total
0 < 5 mm² < 20 mm² < 150 mm²
Mancha de doenças (glomerela e
Botryosphaeria) 0 < 3 mm² < 10 mm² < 50 mm²
Mancha de doenças (fuligem e
sujeira de mosca), Mancha de
fitotoxidez, Mancha de Cochonilha
e outras
0 < 3 mm² < 10 mm² < 50 mm²
Fuligem (% da área) 0 < 5 % < 10 % < 15 %
Danos mecânicos < 0,5 cm² < 1,0 cm² < 2,0 cm² < 5,0 cm²
Queimadura de sol (% da área) 0 < 10 % < 20 % + de 20 %
Rachadura peduncular 0 < 1,0 cm < 2,0 cm < 3,0 cm
Lesão aberta (área ou comprimento) 0 < 5 mm² ou
0,5 cm
< 20 mm² ou
1,0 cm
< 70 mm² ou
2,0 cm
Fora de Categoria: 
 Será classificado como Fora de Categoria o lote de Maçã que 
apresentar os percentuais de ocorrência de defeitos nos 
frutos excedendo os limites máximos de tolerâncias 
estabelecidos na Tabela 3. 
 
Tolerâncias máximas permitidas de categoria, em percentual, dentro de cada uma 
delas. 
 
Categorias das Frutas
Categoria lote Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3 Industrial Totais
Extra 07 03 00 00 10
Categoria 1 10 03 02 15
Categoria 2 17 03 20
Categoria 3 10 10
• Os limites aceitáveis de maturação estão baseados 
na firmeza da polpa, medida com o penetrômetro 
com ponta de 7/16. O resultado é expresso em 
lbs/pol², conforme especificado na Tabela 4, sendo 
que será tolerado até 5% os números de frutas que 
ultrapassarem os limites estabelecidos, para cada 
cultivar. 
Cultivares Resistência de Polpa Mínima
(lbs/pol²)
Resistência de Polpa Máxima
(lbs/pol²)
Fuji e mutações 10 19
Gala e mutações 9 19
Golden e mutações 9 18
Melrose, Granny Smith,
Starkrinson, Red Delicious,
Jonared, Jonagold e outras
9 18
• Não será permitida a comercialização da Maçã 
classificada como Fora de Categoria, para consumo 
in natura, devendo ser previamente rebeneficiada, 
repassada, desdobrada ou recomposta, e 
reclassificada para enquadramento em Categoria, 
antes da comercialização. 
 
• A Maçã classificada como Fora de Categoria poderá 
ser destinada à industrialização. 
 
Desclassificação: 
 Será desclassificada a Maçã que apresentar uma ou 
mais das características abaixo, sendo proibida a 
sua comercialização para a alimentação humana: 
• Mau estado de conservação; 
• Aspecto generalizado de mofo ou fermentação; 
• Resíduos de produtos fitossanitários, teor de 
micotoxinas e outros contaminantes nocivos à 
saúde humana; 
• Odor estranho de qualquer natureza, impróprio ao 
produto. 
Roteiro de Classificação: 
• Coletar a amostra de acordo com o previsto na 
Tabela abaixo. 
• Das embalagens coletadas ao acaso, serão 
analisados todos os frutos. 
Número de embalagens
que compõem o lote
Número mínimo de embalagens a retirar
001 a 010 01 unidade
011 a 100 02 unidades
101 a 300 04 unidades
301 a 500 05 unidades
501 a 10.000 1% do lote
Mais de 10.000 raiz quadrada do número de embalagens que compõem o lote
• Da amostra a ser analisada, serão retirados no 
mínimo 2 frutos de cada caixa para verificação de 
possíveis defeitos internos e resistência da polpa do 
fruto. 
• Para a Maçã comercializada a granel, utiliza-se 100 
frutos coletados aleatoriamente do lote, os quais 
comporão a amostra de trabalho. Quando o lote for 
inferior a 100 frutos, o próprio lote constituir-se-á na 
amostra de trabalho. 
• Para a determinação da Classe, pesar os frutos. 
• Para o enquadramento em Categoria, observar a 
tolerância máxima estabelecida na Tabela 3. O lote 
que não atender as especificações, será considerado 
Fora de Categoria. 
 
Programa de Qualidade de Classificação 
ABPM 
 O objetivo, é oferecer ao mercado um produto 
(maçã), com garantia de que foi produzido, 
armazenado e classificado de acordo com padrões 
de aceitação internacional. A adesão ao Programa, 
pelos Associados da ABPM, é voluntária. O "Selo" 
será aderido às caixas e, opcionalmente, poderá ser 
aderido às maçãs. O Produtor/Associado que 
manifestar interesse no uso do "Selo", será avaliado 
tecnicamente, de acordo com os seguintes 
itens, 
 constantes do "Formulário de Avaliação": área 
de produção, área de frigorífico, classificação e 
embalagem. Uma vez aprovado o pedido de 
adesão, o Associado assina o Termo de 
Compromisso, com força de contrato. Este, obriga 
o participante a cumprir as normas, abre as 
portas 
 
à fiscalização sem 
aviso prévio e, se 
cometer infrações, 
sujeita-o às 
penalidades previstas. 
 
Vantagens em adquirir produto com 
o Selo: 
• Garantia de que o produto é homogêneo e que foi 
produzido, embalado e classificado, seguindo normas 
que respeitam o meio ambiente e a saúde do 
consumidor. 
• Evita que nas fases de comercialização, a categoria seja 
alterada, mudando simplesmente o carimbo de indicação 
da qualidade. 
• Permite , ao comprador, comparações de preços com 
maior segurança, uma vez que independente da marca, a 
qualidade do produto selado é sempre a mesma. 
 
PACKING HOUSE 
 De forma a manter o mais elevado grau de 
qualidade às frutas e oferecer aos 
consumidores a segurança de estarem 
adquirindo produtos dignos de sua confiança, 
faz-se uso de um sistema de automação 
industrial que permite o rastreamento da fruta 
desde sua origem, até o consumidor final, 
proporcionando condições de detectar 
problemas com as frutas antes mesmo delas 
deixarem o setor industrial. 
RECEPÇÃO 
 Após ser colhida e acondicionada em caixotes 
especiais, chamados de Bins, a fruta recebe, 
ainda no pomar, uma etiqueta contendo 
informações sobre o local da colheita. Estes 
bins são então transportados para o setor de 
packing house onde sofrem a avaliação do 
nosso controle de qualidade para então serem 
armazenados em câmaras frias. 
RECEPÇÃOARMAZENAMENTO 
 Quando a temperatura cai abaixo de 0,5 ºC, 
ocorre o congelamento dos tecidos orgânicos 
ocasionando a morte do fruto. Desta forma a 
temperatura ideal para a conservação da maçã 
situa-se na faixa de 0,8 ºC a 1,4 ºC. O 
armazenamento pode ser feito de duas formas 
distintas por atmosfera normal ou atmosfera 
controlada: 
 
ARMAZENAMENTO 
 Em sistemas de atmosfera controlada, as frutas 
são resfriadas próximas a 0º C, semelhante ao 
que ocorre com a atmosfera normal, contudo o 
oxigênio é retirado do interior da câmara fria, 
o que faz a maçã entrar em um estado 
semelhante à animação suspensa, onde ela não 
executa as reações químicas, mantendo as suas 
características originais por mais tempo. 
ARMAZENAMENTO 
ARMAZENAMENTO 
CLASSIFICAÇÃO 
EMBALAGEM 
RASTREABILIDADE 
EMBALAGENS 
maleta.asp
ABACAXI 
INTRODUÇÃO 
• O abacaxi, segundo historiadores teve sua origem no nordeste 
brasileiro, atualmente é produzido no mundo inteiro. 
• Depois da banana e manga é a terceira fruta tropical mais importante 
comercialmente na América. 
• Produção: 
– Mundo - 12 milhões ton; 
– Brasil(2º) – 1,56 milhões ton; 
• 70% Consumido “in natura”; 
• 30% Processado: 
– 80% - fatias enlatadas; 
– 20% - polpa (sucos...). 
 
Processamento 
COLHEITA 
TRANSPORTE 
RECEPÇÃO 
LAVAGEM 
BANHO POR IMERSÃO 
BANHO POR ASPERSÃO 
SELEÇÃO 
PREPARO 
PRENSAGEM 
COLHEITA 
• Manual com uso de 
luvas; 
• Produção todo o ano, 
através de indução do 
florecimento; 
• Produção média de 25 
mil frutos/ha. 
TRANSPORTE 
• Tenta-se minimizar vibrações das frutas, 
para evitar cortes e machucaduras. 
 
• Transporte a longa distância, é usado uma 
camada de palha no fundo do caminhão e 
entre os abacaxis. 
RECEPÇÃO 
 Caixas plásticas, disponíveis no mercado. 
 
• Pesadas; 
• Selecionadas quanto ao seu ponto de 
maturação; 
• Frutas sem condição de despolpamento devem 
ser dispensadas neste momento. 
LAVAGEM 
• Deve ser feita em duas etapas: 
 
– Banho por imersão; 
 frutos são submetidos à imersão em água com 
elevadas concentrações de cloro, por determinado 
tempo. As concentrações de cloro variam de 10 a 70 
ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos. 
 
– Aspersão (ou jateamento de água); 
 é a etapa da lavagem para remoção das impurezas 
remanescentes, além da retirada do excesso de cloro, feito 
com água tratada ( 5 a 1 0 ppm). Através de bicos, é 
pulverizada água tratada em quantidades ideais. 
SELEÇÃO 
• Após a operação de lavagem, a seleção é uma 
etapa muito importante, pois é ela a responsável 
pela classificação final da fruta que será 
processada. Nesta seção as frutas são expostas 
sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são 
avaliadas quanto à maturação, firmeza, 
machucaduras, defeitos causados por fungos, 
roedores e insetos. São retiradas todas as frutas 
que venham comprometer a qualidade do 
produto final. 
PREPARO 
 
• Alguns frutos exigem uma preparação prévia 
ao despolpamento (descasque); 
• Preparo deve ser feito em uma mesa de aço 
inoxidável para que atenda às normas do 
Ministério da Agricultura, além de permitir o 
preparo dos frutos de forma cômoda; 
• Após o preparo, os frutos são levados ao 
despolpamento ou prensagem. 
 
PRENSAGEM 
• Os frutos são prensados através de sistema de rosca 
sem fim, contra peneira cônica com furos de 0,8 mm, 
obtendo-se então polpa já refinada; 
• Serão prensados frutos com significativa quantidade de 
polpa; 
• A Prensa Helicoidal é um equipamento ideal para o 
despolpamento do abacaxi, por vários motivos: 
– Pequena incorporação de ar à polpa; 
– O abacaxi quando despolpado em processo centrífugo, 
incorpora ar a sua polpa; 
– No processo centrífugo, a quantidade de polpa extraída é 
aproximadamente metade da extraída na prensa. 
MANGA 
CUIDADOS NA COLHEITA 
• Colher os frutos ainda verdes 
• Manuseio de tesouras 
• Transporte imediato em caixotes 
• Transporte Campo x Armazém de forma 
lenta 
 
INSPEÇÃO, LAVAGEM E SELEÇÃO 
• Principais lesões dos frutos 
• Limpeza do local de trabalho 
• Lavagem dos frutos 
• Seleção dos frutos (in natura x derivados) 
 
TRATAMENTO DE 
PÓS-COLHEITA 
• Imersão dos frutos em uma solução 
antipatogênica 
• Solução em temperatura de 52 ºC 
• Tempo de imersão de 5 minutos 
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SECAGEM 
• Ventiladores 
• Temperatura ambiente 
• Escovação 
• Polimento 
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CLASSIFICAÇÃO 
• Por tamanho 
• Por peso 
• Caixas uniformizadas por unidades 
• Classificação das caixas por qualidade 
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ARMAZENAMENTO 
• Controle de maturação 
• Ação do etileno de 1 à 3 dias 
• Frutas prontas para o consumo de 4 à 6 
dias 
• Temperatura ótima para armazenamento 
de manga 12 ºC 
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MELÃO – PÓS-COLHEITA 
 
 
 
Colheita; 
Transporte ao galpão de embalagem; 
Limpeza; 
Seleção e classificação; 
Etiquetagem e embalagem; 
Tratamento pós-colheita; 
Armazenamento e transporte 
 
COLHEITA 
 
Transporte 
Limpeza 
Seleção e classificação 
Etiquetagem e embalagem 
Tratamento pós-colheita 
BANANAS 
INTRODUÇÃO 
• A banana é a fruta mais cultivada e consumida no Brasil 
e uma das mais importantes do mundo, sendo base da 
economia de alguns países 
• um dos principais produtores mundiais, apesar de 
apresentar elevadas perdas após a colheita, devido a 
falta de organização e tecnologias apropriadas de 
armazenamento, transporte e comercialização 
• cerca de 6 milhões de toneladas de bananas produzidas 
no Brasil são perdidas em pós-colheita (40 a 50%) 
INCONVENIENTES DA PÓS- COLHEITA 
• A fruta madura é bastante suscetível a danos físicos 
durante o transporte e comercialização, devido aos 
constantes manuseios do cacho antes do despencamento, 
e das frutas nas embalagens; 
• As bananas maduras deterioram-se rapidamente, devido 
ao ataque de fungos que podem instalar-se nos frutos 
antes ou após a colheita; 
• Em condições naturais, existe desuniformidade no 
amadurecimento de bananas após a colheita. 
• Após a colheita, o produto é geralmente manuseado de 
forma rudimentar, o que lhe acarreta injúrias físicas, as 
quais, posteriormente, resultam em rápida deterioração. 
 
• CONTROLE: 
 Para contornar ou minimizar estes problemas, é comum a 
colheita da frutas ainda verdes, porém fisiologicamente 
maduras, seguida pelo amadurecimento controlado 
(também chamado de climatização) em recintos 
apropriados. 
• Os cuidados com o transporte, embalagens e nos 
tratamentos pós-colheita também podem ser 
influenciados pelo estágio de maturação da fruta no 
momento da colheita 
• A maturação fisiológica corresponde àquela em que a 
fruto atingiu seu tamanho e peso máximo, porém ainda 
não possui características visíveis e de sabor desejáveis de 
consumo. 
 
TRANSPORTE DAS FRUTAS PARA O GALPÃO 
• Uma das principais causas das perdas de qualidade após a 
colheita decorre de danos mecânicos sofridos pela fruta, 
principalmente entre a fase do transporte e o 
embalamento. 
• Os cachos devem ser colocados ao lado do carreador, 
sobre folhas de bananeira, ou direto sobre a carreta ou 
caminhão, com cada cacho sendo envolvido pelas bainhas 
das folhas da bananeira, plásticos ou espumas 
• Quando as bananas são embaladas no próprio local de 
colheita, e transportadas por caminhões em estradas mal 
conservadas e percurso acima de 20km, as perdas 
alcançam 7%, contra 18% de perdas observadas no 
transporte em cachos. 
TRATAMENTOS 
A) DEPENCAMENTO: 
• Este procedimento é importante para tornar uniforme o 
posterior amadurecimento da fruta. 
• pode ser realizado no campo, como para frutas 
destinadas para o mercado interno. 
• Neste caso, o cacho é dividido e as pencas são colocadas 
em caixas tipo torito, com capacidade para 22-23kg ou 
27-28kg, sendo transportadas em seguida. 
B) LAVAGEM: 
 
• É realizado tratamento químico, o que melhora a 
aparência da fruta e a protegeem pós-colheita. 
• Utiliza-se tanques com 300ml de detergente e 200 a 
500g de sulfato de alumínio para cada 1000 litros de 
água onde permanecem por 10 minutos. 
• Retirada dos restos florais e da seiva (látex). 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
• Após os tratamentos anteriormente relacionados, as 
pencas ou buquês são colocadas em mesas ou estrados, 
para escorrer o excesso de água. 
• A banana é classificada por Grupo, Classe e Categoria. 
Classificação por grupo: 
• levando em consideração a coloração da casca do fruto · 
Grupo I (Cavendish): Nanica, Nanicão, Grand naine, 
Valery, Lacatan e Poyo (Congo). Grupo II: 
Prata e Maçã. 
 
Totalmente Verde 
Verde com traços amarelos 
Mais verde que amarelo 
Mais amarelo que verde 
Amarelo com as pontas verdes 
Totalmente amarelo 
Amarelo com áreas marrons 
 Classificação por classe: 
 
• que refere-se a forma de apresentação de comprimento 
e diâmetro dos frutos. 
 
 Classe Forma de apresentação Número de frutos 
1 Dedo 1 ou 2 
2 Buquê 3 a 8 
3 Penca mais de 8 
 
 
 
 Subclasse I Comprimento do fruto (mm) 
12 menor que 129 
13 130 a 159 
16 160 a 189 
19 190 a 229 
23 230 a 259 
26 maior que 260 
 
 Subclasse II Diâmetro do fruto (mm) 
27 menor que 28 
28 28 a 31 
32 32 a 35 
36 36 a 39 
40 maior que 39 
 Classificação por categoria: 
• Esta classificação leva em conta a qualidade da fruta, principalmente 
a presença de defeitos. 
 
 Categoria Extra Cat I Cat II Cat III 
 Defeitos graves 
 Amassados 0% 1% 5% 20% 
 Dano profundo 0% 1% 5% 20% 
 Queimado do sol 0% 2% 5% 20% 
 Podridão 0% 1% 2% 10% 
 Lesões severas de Tripes 0% 5% 10% 20% 
 Lesão/mancha 0% 5% 10% 20% 
 Imaturo 0% 1% 5% 10% 
 Total de Defeitos Graves 0% 5% 10% 20% 
 Total de Defeitos Leves 0% 10% 20% 100% 
 Total Geral 5% 10% 20% 100% 
 
Conforme Limites de Lesão/Mancha (Defeito Leve - 0,5cm2 Defeito Grave - 1,5cm2). 
** Acima de 10% não poderá ser reclassificado. 
 
 
Defeitos Graves 
Amassado Dano Profundo Queimado pelo sol 
Lesão de Tripes Podridão Lesão/Mancha 
Defeitos Leves 
Lesão/Mancha Restos Florais Desenvolvimento 
diferenciado 
Alterações na 
coloração da casca 
Embalamento 
• Antes do embalamento das frutas, as pencas ou buquês podem ser 
submetidos a uma desinfecção, através de um tratamento, por 
pulverização ou imersão. 
• A embalagem a ser utilizada depende do destino e forma de 
comercialização da fruta. 
• O uso de embalagens para cachos é obrigatório no caso de 
exportação, devendo estes serem acondicionados em sacos de 
polietileno ou palhão, com tamanhos suficientes para envolver o 
produto. 
• As pencas ou buquês são normalmente acondicionadas em caixas tipo 
torito(22 e 28Kg), ou em caixas de papelão , quando as frutas são 
destinadas para o mercado interno. 
 
 
PARA SABER MAIS SOBRE O ASSUNTO CONSULTE AS 
REFERÊNCIAS ABAIXO 
• AWAD, M. Fisiologia pós-colheita de frutos. São Paulo: Nobel, 1993. 114p. 
• E.J.; DANTAS, J.L.L.; SOARES FILHO, W.S. et al. Banana para exportação: 
aspectos técnicos da produção. Brasília: FRUPEX, 1995. p. 87-97. 
• BLEINROTH, E.W. Maturação da banana. Campinas: ITAL/Secretaria da 
Agricultura do Estado de São Paulo, 1972. 18p. (ITAL. Instruções Práticas, 
3). 
 
Beneficiamento de Açaí 
 
Apresentação 
 
• O açaizeiro é encontrado nas margens dos 
rios e pântanos do norte brasileiro; 
 
• Surge de brotações espontâneas e 
disseminação de sementes realizadas por 
animais silvestres, especialmente aves. 
 Grande energético por ter alto valor calorífico; 
 
 Rico em Cálcio, Ferro, Fósforo e fibras; 
 
 Contém substâncias denominados antocianinas, 
facilitadores da circulação sanguínea. 
 
Propriedades 
Colheita 
• Corte manual dos cachos; 
 
• Pré-selecionamento dos frutos; 
 
• Transporte rápido devido à alta perecibilidade; 
 
• Tempo máximo para o beneficiamento de 24 horas. 
Processamento 
• Seleção rigorosa; 
 
• Higienização dos frutos com solução de hipoclorito de 
sódio; 
 
• Retirada do agente; 
• Separação da polpa ; 
 
• Embalagem e congelamento do produto; 
 
 
• Estocagem à -15º C. 
Utilização da polpa 
• Fabricação do popular “vinho de açaí”; 
• Confecção de sucos e sobremesas; 
• Consumo após o almoço com adição de farinha de 
tapioca e porção de açúcar; 
• Desidratada ou concentrada e mantida à 40ºC; 
• Associada com granola, leite, acerola e mel. 
Sintomas de deterioração 
• Mau cheiro; 
• Gosto azedo; 
• Adquire cor marrom. 
Economia 
• Baseada no extrativismo; 
 
 
• Atividade aliada a retirada do palmito; 
 
 
 
• Busca atender o mercado regional; 
 
 
 
 
• Ascensão das exportações para EUA e 
Comunidade Européia. 
 
 
Colheita de café 
 
Colheita manual Seleção de grãos com peneira 
Colheita manual do café 
Colheita manual 
Colheita mecanizada de café 
• 
Colheita mecânica Colheita vista da cabine da máquina Grãos colhidos em sacolões 
Máquinas para colheita de café 
• 
Características da colheita 
manual de café 
 
• 
 
• Requer muita mão de obra. 
• Processo demorado. 
• Não danifica a planta. 
• Possibilidade de selecionar os grãos com um grau de 
amadurecimento desejado. 
 
 
 
 
 
Colheita mecânica 
• Requer pouca mão de obra. 
• Processo rápido. 
• Causa certo dano a planta. 
• Requer padronização das plantas. 
• Alto custo das máquinas. 
PREPARO E SECAGEM 
• Dois tipos de preparo: 
 
Via seca: O café colhido é conduzido aos terreiros 
ou aos secadores para secagem. 
 
Via úmida : Onde o café é despolpado em 
equipamentos especiais, degomado e seco, 
sendo este um processo que requer maior 
demanda de trabalho. 
 
Beneficiamento 
• Conjunto de operações que retira do café em 
coco seco a casca e elimina as impurezas em 
diferentes tamanhos. 
• A retirada da casca é feita por uma peça 
cilíndrica giratória que atrita os grãos.Em 
seguida o grão é moído e embalado. 
 
O que não se deve fazer com o café. 
• Misturar grãos verdes com grãos maduros. 
• Misturar grãos deteriorados com grãos sadios. 
• Não ultrapassar o limite mínimo de umidade 
de 12%. 
• Guardar em local úmido e pouco arejado. 
• Guarda-lo em embalagens com mau cheiro. 
C:/Meus documentos/Joacir Marcelo/cacau.html
http://www.grapiunamente.hpg.ig.com.br/frutos3.htm
http://www.grapiunamente.hpg.ig.com.br/frutos3.htm
cacau 
• Nome científico:(Theobroma cacao) 
• Familia : Esterculáceas 
• Árvore de porte que chega a 4 metros de 
altura. 
• Nativa das regiões tropicais da América 
Central e do Sul, inclusive o Brasil (Pará e 
Amazonas). 
• O produto final de principal importância é 
o chocolate. 
 
 
Introdução 
• Os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros, para que 
os elementos presentes em sua composição estejamplenamente elaborados 
• Após a colheita os frutos ficam em repouso de dois ou três 
dias, sendo a seguir partidos, e as sementes, depois de 
extraídas e selecionadas , vão para os cochos de 
fermentação. 
• Nas diversas fases da industrialização do cacau, as 
sementes, depois de limpas, são tostadas a uma 
temperatura entre 135 à 176 ºC para se apurar sua cor, 
aroma e a seguir partidas e descascadas 
 
Processos de transformação sofrido 
pelo fruto e sementes de cacau 
• Quebra mecânica ou manual 
• Despolpamento 
• Fermentação 
• Secagem 
• Limpeza 
• Classificação 
 
Processo de transformação 
sofrido pelo fruto e sementes 
 
Despolpadeira 
• Produção em Kg/h 50 à 450 200 à 1000 400 á 2000 
• Motor elétrico 1Cv 2Cv 4Cv 
• Comprimento 900mm 1000mm 1400mm 
• Largura 325mm 460mm 460mm 
• Altura 1000mm 1400mm 1400mm 
• Peso 55Kg 110Kg 170Kg 
Processo 
O processo de temperagem é realizado por uma coluna vertical onde são instalados 
raspadores especiais que geram alto poder de cisalhamento, para acelerar a cristalização 
da massa. Distribuição homogênea dos cristais estáveis, controle automático da 
capacidade, resultando em nível constante de temperagem. 
 
 
Temperadeira 
 possui um reservatório aquecido por água quente, e um 
compressor de refrigeração para resfriamento do 
chocolate 
 
DOSADOR VOLUMÉTRICO 
Os dosadores volumétricos são responsáveis pela quantidade de ingredientes sólidos na 
mistura com o xarope, a quantidade de dosadores depende do numero de ingredientes a 
ser depositado na massa. 
 
 
 MISTURADOR CONTINUO 
O equipamento têm a finalidade de misturar ingredientes sólidos com líquidos. A mistura 
é realizada através de um agitador construído em forma helicoidal instalado no interior 
do cilindro e acionado por motoredutor, o que mantém a mistura contínua e uniforme . 
 
CORTADOR LONGITUDINAL 
O cortador longitudinal é composto por facas circulares 
distribuídas uniformemente na largura do tapete e a quantidade 
de facas vai depender da largura do produto final. 
 
 
 
MESA EXTENSORA 
A mesa extensora tem a função de separar os cordões cortados pelo Cortador 
ROLO FORMADOR 
O rolo formador de manta , combina aquecimento (resfriamento) e dimensionador 
sem pressão, produzindo uma manta sem fim de produtos de confeitaria , mantendo 
os pesos específicos e a espessura desejada da manta. 
 CILINDRO CALIBRADOR 
O cilindro calibrador é responsável pela espessura e acabamento definitivo da manta 
sem fim. 
 
Formadora 
A formadora trabalha com um cilindro formador (moldador) 
especial para a confecção de centros de bombons, em 
formatos lisos ou em relevos 
Se destingue principalmente pela formação de produtos com 
medidas e pesos exatos. 
Produção para produtos de 10g a 3 m/min. 
 
 
 Formadora 
Linha de Cobertura 
 
 é uma máquina automática para processamento de chocolates. 
  Formação de interiores de bombons; 
 Temperagem de chocolate; 
 Cobertura de Bombons, biscoitos, wafes, bolos, etc; 
 
 
Fluxograma da fabricação de chocolate 
em barra 
 
Variedades de Palmito: 
• Pupunha 
 
• Juçara 
 
• Açaí 
 
 
Características do Palmito da Pupunha 
 
• Rusticidade; 
 
• Precocidade; 
 
• Produção não extrativista; 
 
• Não oxidante; 
 
• Cor amarelada; 
• Maior teor de açúcar ; 
 
• Possibilidade de consumo in natura. 
 
 Fluxo da industrialização do palmito 
 Recebimento 
 Análise química 
 Determinação das curvas de acidificação 
 Descascamento 
 Mesa de corte e lavagem 
 Pesagem dos recipientes 
 Envase e acondicionamento 
 Salmoura 
 Fechamento 
  Pasteurização, Resfriamento e Quarentena 
 Armazenagem e Expedição 
Fluxograma de processamento 
Recebimento Análise Química 
Determinação das curvas 
de acidificação 
Descascamento Mesa de corte Descarte 
Pesagem dos recipientes 
 Lavagem 
Envase Acondicionamento 
Resfriamento Salmoura Pasteurização Fechamento 
Quarentena Rotulagem Armazenagem Expedição