Técnicas de processamenTo de fruTas para a agriculTura familiar

Prévia do material em texto

Cristiane Kopf
(Coordenadora)
Técnicas de processamenTo de 
fruTas para a agriculTura familiar
BoleTim Técnico
Guarapuava
2008
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE
UNICENTRO
Reitor: Vitor Hugo Zanette 
Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Conselho Editorial
Presidente: Marco Aurélio Romano
Carlos Alberto Kuhl
Darlan Faccin Weide
Gilmar de Carvalho Cruz
Luciano Farinha Watzlawick
Marcos Antonio Quinaia
Marta Maria Simionato
Osmar Ambrosio de Souza
Paulo Costa de Oliveira Filho
Poliana Fabíula Cardozo
Priscila Tsupal Tenório Gomes
Ruth Rieth Leonhardt
Gráfica UNICENTRO
Direção: Lourival Gonschorowski
Editora UNICENTRO
Direção: Darlan Faccin Weide
Assessoria Técnica: Carlos de Bortoli 
 Waldemar Feller
Divisão de Editoração: Renata Daletese
Divisão de Revisão: Rosana Gonçalves
Seção de Revisão Lingüística: 
 Níncia Cecília Ribas Borges Teixeira
Seção de Revisão de Inglês: 
 Ruth Mara Buffa Marciniuk
Estagiários:Andréa do Rio Alvares
 Bruna Silva 
 Eduardo A. Santos de Oliveira 
Capa: Lucas Gomes Thimóteo
Equipe Técnica de Elaboração
Departamento de Engenharia de Alimentos
Cristiane Kopf (Coordenação)
Eliana Janet Sanjinez Argandoña
Letícia K. P. Camargo
Danielle Carpiné
Fernanda C. Frigo
Fernando A. Coelho
José Raniere Mazile Vidal Bezerra
Maurício Rigo
EDITORA UNICENTRO
Rua Presidente Zacarias, 875
Fone: (0xx42) 3621-1019 Fax: (0xx42) 3621-1090
Cep 85015-430 Cx. postal 3010 Guarapuava - Paraná
editora@unicentro.br 
www.unicentro.br
O conteúdo da obra é de responsabilidade de seus autores.
Catalogação na Publicação
Fabiano de Queiroz Jucá – CRB 9/1249
Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T252 TÉCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar 
/ Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenação de Cristiane 
Kopf. – –Guarapuava : Unicentro, 2008.
62 p.
ISBN 978-85-89346-68-9
Bibliografia
1. Frutas – Processamento. 2. Agricultura familiar. 3. Nutrição. I. 
Título.
 CDD 634
Copyright © 2008 Editora UNICENTRO
Apresentação
A agricultura familiar apresenta-se como um 
segmento muito importante dentro da economia 
nacional, uma vez que promove o desenvolvimento 
econômico, contribui para o emprego de mão-de-obra 
e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista 
social, é a maior responsável pela fixação do homem no 
campo, na medida em que emprega todos os membros 
da família. 
A cartilha de Técnicas do Processamento de Frutas 
para a Agricultura Familiar destina-se a capacitar os 
pequenos agricultores, a elaborar produtos artesanais 
como doces, compotas e frutas desidratadas, dentro 
dos padrões exigidos pela legislação.
É um material com linguagem simples, de fácil 
compreensão, contendo as principais informações da 
tecnologia de produção de frutas em calda e desidratadas 
e doce em massa.
A cartilha é constituída por informações básicas 
onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção 
de produtos artesanais a partir de frutas, bem como 
a elaboração dos mesmos dentro das exigências da 
legislação em vigor. 
Cristiane Kopf
Departamento de Engenharia de Alimentos 
UNICENTRO
Sumário
Apresentação................................................3
1..Produção.de.Frutas................................... 13
1.1 Operações básicas de processamento .......... 15
1.1.1 Etapas do pré-processamento ....................16
2..Processamento.de.compotas.ou.frutas.em.calda.24
2.1 Definição ............................................ 25
2.2 Classificação ....................................... 25
2.3 Características ..................................... 25
2.4 Processamento de compota de pêssego ....... 26
2.4.1 Etapas do processamento de pêssego em calda . 28
2.4.2 Esterilização dos vidros ........................... 33
2.4.3 Preparação da calda ou xarope .................. 34
3..Processamento.de.frutas.desidratadas............ 40
3.1 Definição ............................................ 40
3.2 Secagem natural .................................. 41
3.3 Secagem artificial ................................. 41
3.4 Processamento de desidratação de maçãs .... 41
3.4.1 Etapas de elaboração da maçã desidratada 44
4.Processamento.de.Doce.em.Massa.................. 50
4.1 Processamento de doce em massa de Banana 50
4.2 Etapas do processamento de doce em massa
de banana ............................................... 52
Glossário.................................................... 58
Referências................................................. 60
Lista.de.ilustrações
Quadro.1.-.Métodos mais utilizados para descascamento 
de frutas e vegetais .......................... 22
Quadro.2.–.Composição química do pêssego in natura .. 26
Quadro.3.– Composição química do pêssego em calda ... 27
Quadro.4.– Caldas de cobertura para compotas de frutas . 34
Quadro.5.- Composição química da maçã in natura .. 42
Quadro.6.– Composição química da maçã desidratada . 43
Quadro.7.– Composição química da banana in natura . 52
Figura.1.– Principais produtores de frutas ............. 13
Figura.2.–.Principais estados produtores de frutas ... 14
Figura.3.–.Fluxograma geral das etapas que compõem
o pré-processamento de frutas ............. 16
Figura.4.- Maçãs acondicionadas para transporte em 
caixas de papelão e de plástico ............. 17
Figura.5.– Pré-lavagem de frutas ........................ 18
Figura.6.- Seleção de frutas .............................. 18
Figura.7.– Lavagem manual ............................... 20
Figura.8.– Preparo da solução sanitizante .............. 20
Figura.9.– Tipos de descascamento: manual, físico e
químico .......................................... 22
Figura.10.– Cortes de fruta em fatias, tiras e metades .23
Figura.11.– Compota de tomate .......................... 24
Figura.12.– Pêssegos frescos .............................. 26
Figura.13.– Fluxograma do processamento de pêssego 
em calda ....................................... 28
Figura.14.– Pêssego para descarte e pêssego apto para 
ser processado ................................29
Figura.15.–Lavagem da fruta ............................. 30
Figura.16.– Descascamento do pêssego ................. 31
Figura.17 – Corte do pêssego ao meio e em metades 32
Figura.18.– Acondicionamento da fruta ................. 32
Figura.19.– Esterilização da embalagem ................ 33
Figura.20.– Preparação da calda: “Ponto de fio” ...... 34
Figura.21.– Calda de açúcar .............................. 35
Figura.22.– Adição da calda ............................... 35
Figura.23.– Exaustão ....................................... 36
Figura.24.– Maçãs in natura ............................... 42
Figura.25.– Fluxograma de desidratação de maçãs ... 44
Figura.26.– Desidratador tipo cabine .................... 47
Figura.27.– Frutas desidratadas e embaladas .......... 48
Figura.28.– Banana in natura ............................. 51
Figura.29.– Fluxograma para o preparo de doce em massa
de banana ..................................... 53
Figura.30.– Bananas armazenadas em caixas .......... 54
Figura.31.– Descascamento manual da banana ........ 55
Lista.de.tabelas
Tabela. 1.– Informação nutricional de pêssego em calda ...39
Tabela.2.– Informação nutricional da maçã seca ...... 49
Tabela.3.– Informação nutricional de doce em massa 
de banana ...................................... 57
.Introdução
A industrialização de matérias-primas agropecuá-
rias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, 
em virtude da agregação de valor. As tecnologias de 
transformação dessas matérias-primas são conhecidas 
pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes 
passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento 
de como e por que produzir alimentos com qualidade 
e segurança alimentar é quase sempre um mito entre 
esses agricultores. 
A qualidade do produto a ser processado começa 
no campo e provém, em parte, de um bom manejo das 
culturas agrícolas. Entretanto, muitas ações, visando 
ao processamentode alimentos, não são realizadas de 
forma planejada e baseadas nas normas vigentes de 
segurança alimentar. 
Em sentido mais amplo, nos últimos anos, a 
qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende 
a orientar-se no sentido da obtenção de alimentos 
saudáveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes 
e produzidos segundo métodos que produzam menos 
impacto ambiental.
A implementação de ações para assegurar a 
qualidade exige o comprometimento de todas as 
pessoas envolvidas no processo produtivo. Entretanto, 
a carência de técnicos exercendo a atividade de 
extensão agroindustrial e a dificuldade de obtenção 
de informações técnico-operacionais, recomendadas 
pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), por parte 
dos processadores de alimentos, principalmente para 
pequenas agroindústrias, tem contribuído de maneira 
incisiva para diversas ocorrências de não-conformidades 
verificadas na rotina de trabalho realizada pelos órgãos 
da vigilância sanitária. Essas não-conformidades podem 
proporcionar a ocorrência de perigos físicos, químicos e 
biológicos nos alimentos processados acarretando males 
aos consumidores. Além disso, as não conformidades 
tornam-se barreiras técnicas à produção de alimentos.
Nesse contexto, visando trazer contribuições 
para o desenvolvimento sustentável da agricultura 
familiar, este livro aborda, técnicas de processamento 
e de boas práticas de fabricação para a obtenção de 
frutas em calda, doces e desidratadas, por meio de 
uma linguagem conceitual e concisa, direcionada a 
agricultores familiares. 
1..Produção.de.Frutas
O Brasil ocupa lugar de destaque na produção 
mundial de frutas, sendo um dos principais produtores, 
com uma produção que supera trinta e oito milhões de 
toneladas por ano (Figura 1).
Figura.1. Principais produtores mundiais de frutas (FAO 2005)
Um território vasto, com desigualdade de solos, 
variada composição e diversos climas, permite o cultivo 
das mais variadas frutas pelas regiões do país. Dos estados 
brasileiros, São Paulo é o que mais se destaca na produção 
de frutas, com cerca de 45% da produção nacional, 
porém outros estados têm mostrado potencial para 
alcançar valores significativos neste mercado (Figura 2).
As condições climáticas de cada região favorecem 
o cultivo, colheita ou processamento de determinados 
vegetais. Na produção de frutas, além destas questões 
é também importante considerar as perdas que ocorrem 
após a colheita, pois algumas frutas continuam vivas 
depois de tiradas da planta mãe, necessitando de 
cuidados específicos que possibilitem um tempo maior 
de conservação ou técnicas de aproveitamento para o 
12
excesso da produção. Esses cuidados são tomados de 
acordo com o tipo de fruta, conhecendo as melhores 
maneiras de manusear durante a colheita, o transporte, 
o armazenamento e a comercialização.
Figura.2. Principais estados produtores de frutas (IBGE 2005)
De acordo com o comportamento respiratório, 
as frutas se classificam em climatéricas e não-
climatéricas.
As frutas climatéricas podem ser colhidas 
quando atingem a maturação fisiológica, isto é, 
quando estão no tamanho e formato ideal, mesmo 
que ainda não estejam suficientemente maduras 
para serem consumidas. Elas conseguem alcançar 
as características de fruta madura, mesmo fora da 
planta mãe, como exemplo a banana, o pêssego, a 
maçã, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras.
As frutas não-climatéricas, fora da planta mãe, 
não têm a capacidade de melhorar aspectos desejáveis 
a uma fruta madura como a doçura, cor, acidez, e outros 
atributos associados à fruta pronta para o consumo. Por 
isso, essas frutas devem ser colhidas do pé, maduras. 
Laranja, limão, abacaxi e uva são classificados como 
frutas não-climatéricas.
A análise prévia desses aspectos auxilia na 
obtenção de maior rendimento e melhor aproveitamento 
das frutas.
A comercialização de frutas pelos agricultores 
familiares é, geralmente, de forma in natura. 
Entretanto, não é suficiente para a sustentação das 
atividades da produção agropecuária. Assim, por 
meio da prática do processamento agroindustrial da 
produção, é possível desenvolver produtos com maior 
valor agregado como compotas, geléias, doces em massa 
e frutas desidratadas, contribuindo com o aumento da 
renda das famílias. 
1.1.Operações.básicas.de.processamento
A qualidade dos produtos elaborados é influenciada 
pelos tratamentos realizados anteriormente ao 
processamento propriamente dito, visto que as frutas 
que chegam do campo vêm acompanhadas de matérias 
estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem 
ser eliminados. 
As operações básicas de processamento, também 
denominadas de pré-processamento, são um conjunto 
de etapas que têm o objetivo de garantir a boa qualidade 
das frutas, independentemente do tipo de produto 
elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces, 
entre outros).
14
1.1.1 Etapas do pré-processamento
As frutas depois de colhidas no campo deverão 
passar por várias etapas de pré-processamento antes 
de serem transformadas em produtos. Comumente 
as etapas do pré-processamento são apresentadas 
conforme o fluxograma: 
Figura.3. Fluxograma geral das etapas que compõem o pré-
processamento de frutas
a).Transporte
O transporte de frutas é uma etapa muito 
importante, devendo ser realizado no menor prazo 
possível e com temperatura adequada para não afetar 
a qualidade dos produtos.
15
A temperatura e a maneira de transporte variam 
de acordo com o tipo de fruta.
As frutas podem ser transportadas em caminhões 
bem ventilados, ou com refrigeração, acondicionadas 
em caixas limpas de papelão ou de plástico (Figura 4). 
Figura.4. Maçãs acondicionadas para transporte em caixas 
de papelão e de plástico
Fonte: os autores
cuidado!
fruTas amassadas, danificadas e esTragadas podem 
conTaminar e esTragar as fruTas sadias.
deve-se eviTar que as fruTas amassem, Tomando cuidado para que 
não excedam a quanTidade indicada em cada caixa
b).Pré-lavagem
É feita em água limpa, com objetivo de retirar 
as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas 
e outros (Figura 5).
Essa etapa também ajuda a diminuir a temperatura 
da fruta.
16
A pré-lavagem pode ser realizada em tanques, 
onde a fruta é imersa, ou em mesas com dispersores de 
água tipo chuveiros.
Figura.5..Pré – Lavagem de frutas
Fonte: os autores
c).Seleção
É feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, 
em locais bem iluminados.
As frutas são analisadas e selecionadas, separando 
aquelas que apresentarem defeitos, podridões ou 
machucados.
Nessa etapa, são retiradas também, as frutas 
verdes já que estas podem apresentar textura e sabor 
diferenciados das frutas maduras.
Figura.6. Seleção de frutas
Fonte: os autores
17
a seleção proporciona a uniformidade das fruTas, o que é 
imporTanTe para a qualidade final do produTo
d).Lavagem
A lavagem é uma etapa muito importante, pois 
retira as sujeiras que não foram eliminadas na pré-lavagem 
e diminui ou elimina os microrganismos presentes. 
A lavagem de frutas pode ser realizada de várias 
maneiras, como por exemplo:
Lavagem.por.imersão: as frutas são imersas em 
vários tanques contendo em cada um, separadamente, 
solução de detergente (lavagem propriamente 
dita), água limpa (enxagüe) e de solução sanitizante 
(sanitização), respectivamente.
Lavagem.por.imersão.com.agitação: as frutas são 
imersas em tanques submetidos à agitação constante, 
contendo solução de detergente, água limpa e de 
solução sanitizante.
Lavagem. por. jatos. de. água: as frutas são 
dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos 
de água, com solução de detergente, seguidas de água 
limpa e posteriormente de solução sanitizante.
Pode-se utilizar também a combinação desses 
três métodos.
Uma lavagem eficiente pode ser obtida seguindo 
os seguintes passos:
1º Passo: As frutas são lavadas com uma solução de 
detergente, retirando as sujidades da superfície da fruta. 
O processo de lavagem pode ser manual ou 
mecânico. Na lavagemmanual podem ser utilizadas 
escovas com cerdas de nylon ou esponjas, (Figura 7). No 
processo mecânico existem equipamentos que realizam 
esta operação através de escovas giratórias ou cilindros 
de fricção.
18
Figura.7..Lavagem manual
Fonte: os autores
2º Passo: Em seguida, as frutas são enxaguadas 
com água limpa para retirar os resíduos. Em alguns 
processos automatizados, as frutas são enxaguadas e 
tratadas com sanitizantes no mesmo equipamento. 
3º Passo: Consiste em submeter as frutas à ação de 
sanitizantes. A sanitização visa eliminar microrganismos 
aderidos às frutas para não comprometer a qualidade 
do produto final.
Usualmente utiliza-se solução de água sanitária, 
na dose de 50-200 ppm de cloro ativo, e o tempo de 
exposição varia com o tipo da fruta, na faixa de 1 a 15 
minutos, (Figura 8).
Figura.8. Preparo da solução sanitizante
Fonte: os autores
19
é oBrigaTório o uso de deTergenTes neuTros e de saniTizanTes 
recomendados pela legislação vigenTe (anvisa)
Segundo as resoluções nº 150 MS (28/05/99) e 
RDC nº 77 (16/04/01) são autorizados como sanitizantes 
produtos inorgânicos liberadores de cloro ativo 
(hipoclorito de sódio ou de cálcio, até 2,5% de cloro 
ativo) e orgânicos (ácido dicloroisocianurato de sódio ou 
de potássio). O ácido peracético pode ser usado como 
coadjuvante na lavagem seguida de enxagüe ou em 
concentrações que não deixem resíduos no produto final.
e).Descascamento
O descascamento de frutas pode ser realizado 
por quatro métodos:
Método.manual: realizado com o uso de facas, 
porém ocasiona muito desperdício; ou por fricção, após 
pré-tratamento em água quente, (Figura 9).
Método. mecânico: o descascamento pode ser 
feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um 
equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente 
apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular. 
Outro método mecânico de descascamento é a raspagem 
da pele da frutas, por abrasivos. O equipamento consiste 
de um cilindro vertical com um disco dotado de abrasivo 
no fundo, provido de movimento circular.
Método. físico: pode-se empregar calor seco, 
calor úmido e frio. No caso das frutas, utiliza-se calor 
úmido que consiste em submeter as frutas inteiras ao 
vapor ou mergulhá-las em água quente (acima de 100ºC) 
por um determinado tempo (5 min) ou até que a pele 
da fruta se desprenda, sendo facilmente retirada com 
a mão, (Figura 9).
Método. químico: no descascamento químico 
são utilizadas substâncias químicas, sendo o método 
20
mais comum a lixiviação (solução de soda cáustica e 
água quente), na qual a fruta entra em contato com a 
solução por um tempo pré-determinado, dependendo 
da textura e o grau de maturação da mesma, (Figura 9).
Fonte: os autores
Figura.9..Tipos de descascamento: manual, físico e químico
O quadro 1, mostra os métodos mais utilizados 
para o descascamento de algumas frutas.
Fruta Método
Maçã Mecânico, Lixiviação
Pêssego Lixiviação, Calor (vapor)
Goiaba Lixiviação
Cenoura Lixiviação, Calor (vapor)
Beterraba Lixiviação, (vapor)
Repolho Manual
f).Branqueamento
O branqueamento é realizado geralmente em 
frutas e vegetais, com a finalidade de:
• Diminuir a quantidade de microrganismos 
presentes;
• Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento 
da fruta);
• Eliminar odores e sabores desagradáveis de 
algumas hortaliças;
• Fixar a cor dos vegetais;
• Facilitar o descascamento de frutas.
a escolha do méTodo de descascamenTo vai depender principalmenTe 
da TexTura da fruTa
21
Os tipos principais de branqueamento são:
- Água quente;
- Vapor;
- Químico.
Branqueamento.em.Água.Quente: consiste em 
colocar as frutas na água quente (70 a 100ºC), por 2 a 
5 minutos ou até que se tornem macias (dependendo 
do produto que se queira obter). Depois é realizado o 
resfriamento rápido com água fria para interromper o 
tratamento térmico, a fim de evitar o prolongamento 
do aquecimento do produto. 
Branqueamento.com.vapor: as frutas entram em 
contato com vapor por alguns minutos (pré-determinado 
para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do 
branqueamento com água quente.
Branqueamento. químico: é feito por meio de 
soluções de água com substâncias químicas; o mais 
comum é o uso de ácido cítrico. A dosagem irá depender 
do tipo de fruta e do produto que se pretende obter.
g).Corte
Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos 
pedaços, além de assegurar um tratamento térmico 
eficiente. O corte da fruta vai depender do produto que 
será elaborado, podendo ser em: fatias; frutas inteiras; 
metades; rodelas; tiras e cubos, (Figura 10).
Figura. 10.. Cortes de fruta em fatias, tiras e metades
Fonte: www.wikipedia.org
22
A manipulação das frutas deve ser feita em mesas 
limpas, retirando-se as sementes e os caroços. 
nesTa eTapa é essencial Tomar cuidado com as 
perdas
As frutas submetidas ao pré-processamento 
apresentam características homogêneas que influenciam 
diretamente na qualidade final do produto elaborado. 
2..Processamento.de.Compotas.ou.
Frutas.em.Calda
A fruta em calda é um dos produtos processados 
que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de 
nutritivas, as frutas em conserva (Figura 11) são uma 
opção prática, versátil e estão disponíveis durante o 
ano inteiro.
Figura.11..Compota de tomate
Fonte: wikipedia.org
A calda de açúcar adicionada, além de preencher 
os espaços entre as frutas e a embalagem, ajuda a 
23
transmitir calor durante o processamento e tratamento 
térmico, além de melhorar o sabor.
Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas 
para processar diversas frutas, considerando suas 
particularidades, e para atender às necessidades do 
consumidor que busca encontrar produtos saborosos, 
nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. Para 
tanto, os cuidados em todas as etapas de processamento 
são necessárias para garantir a tão almejada qualidade. 
2.1 Definição
Compota ou fruta em calda é definida pela 
Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA 
nº 12, de 1978 da ANViSA) como o produto obtido de 
frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, 
caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, 
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, 
cobertas com calda de açúcar. 
2.2 Classificação
De acordo com a composição as compotas são 
classificadas em:
• Compota simples: preparada com apenas uma 
fruta;
• Compota mista: preparada com duas frutas;
• Salada de frutas: preparada com três ou mais 
tipos de frutas, até no máximo cinco.
2.3.Características
De acordo com Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 
da Anvisa:
• O produto não deve ser colorido nem 
aromatizado artificialmente;
24
• A densidade da calda adicionada às frutas deve 
apresentar de 14 a 40ºBrix. 
A elaboração artesanal de compotas ou frutas 
em calda envolve várias etapas que, apesar de simples, 
devem ser tomados alguns cuidados para a obtenção de 
um produto com qualidade.
Como exemplo para o estudo, são apresentadas 
as etapas para a elaboração de pêssego em calda.
2.4.Processamento.de.compota.de.pêssego
A compota de pêssego ou pêssego em calda 
é um produto que tem ótima aceitação nacional e 
internacional, sendo o campeão de vendas entre os 
doces da mesma categoria.
O pêssego fresco, como mostra a figura 12, é uma 
boa fonte de Beta-Caroteno (vitamina A), vitamina C, 
vitamina E e fibras, entre outros nutrientes essenciais 
à saúde humana.
Figura.12. Pêssegos frescos
Fonte: wikipedia.org
A composição química da fruta in natura é 
mostrada no quadro 2. 
25
Quadro.2..Composição química do pêssego in natura
Nutrientes Valor por 100 g
Água 88.87
Calorias 39.00
Proteínas 0.91
Lipídeos Totais 0.25
Carboidratos 9.54
Fonte: USDA (Julho 2001)
Durante o processamento da fruta em calda, 
algumas características são alteradas, conforme 
observado no quadro 3.
Quadro.3..Composição química do pêssego em calda
Nutrientes Valor por 100 g
Água 88.72
Calorias 54.00
Proteínas 0.45
Lipídeos Totais 0.03
Carboidratos 14.55
Fonte: USDA (Julho 2001)
O pêssego é uma fruta delicadae, no estágio de 
maturação, é muito susceptível a lesões.
A colheita, o transporte e o armazenamento sob 
temperaturas elevadas podem chegar a provocar até 
6% de perdas em 24 horas devido à desidratação.
Quando submetido a choques mecânicos na 
colheita, no manuseio para classificação e transporte, à 
primeira vista não se notam sinais de lesões, entretanto, 
após algumas horas, as manchas se revelam na polpa, 
depreciando o produto. Portanto, os cuidados com 
choques mecânicos devem ser rigorosamente observados 
para se dispor de matéria-prima de alta qualidade.
Os caminhões que transportam as frutas devem 
ser bem ventilados para evitar a aceleração de reações 
de deterioração. 
26
2.4.1 Etapas do processamento de pêssego em calda
A figura 13 mostra o fluxograma de processamento 
de compota de pêssego. 
Figura.13. Fluxograma do processamento de pêssego em calda
27
As etapas envolvidas no processamento são:
a).Recepção
No recebimento das frutas, essas devem passar 
por uma pré-seleção, sendo então acondicionadas em 
caixas e armazenadas em ambientes refrigerados ou 
ventilados até o momento do processamento. Conforme 
o estágio de maturação, a fruta pode ficar estocada de 
2 a 4 semanas em câmaras frias, em temperaturas de 
-1 a + 1 ºC.
b) Seleção e classificação
A seleção de frutas é importante para a elaboração 
de uma boa compota, tanto em sabor quanto em 
aparência, (Figura 14).
Figura.14. Pêssego para descarte e pêssego apto para ser 
processado
Fonte: os autores
Os pêssegos devem:
• Apresentar tamanho, variedade e cores 
semelhantes;
• Ser frescos e sadios;
• Estar maduros ou quase maduros (textura firme).
c).Lavagem
Com a lavagem são removidos os resíduos de 
agrotóxicos e sujidades em geral (Figura 15).
28
Figura.15..Lavagem da fruta
Fonte: wikipedia.org
No caso do pêssego, esta etapa pode ser 
realizada por qualquer um dos tipos descritos no pré-
processamento (lavagem por imersão, lavagem por 
imersão com agitação, lavagem por jatos de água ou 
combinação dos três métodos).
d).Descascamento.ou.pelagem
aTenção:
fruTas muiTo maduras não devem ser misTuradas com fruTas 
maduras ou quase maduras
O descasque ou pelagem é a retirada da casca 
da fruta. Para o pêssego o mais indicado é a lixiviação 
(solução de soda cáustica), porque diminui as perdas e 
confere melhor qualidade à fruta.
O produto é submetido à solução de NaOH 3% a 80°C 
durante 2 minutos. Em seguida, é lavado com água 
corrente até resfriar e retirada da pele manualmente 
(Figura 16) ou por fricção.
29
Figura.16. Descascamento do pêssego
Fonte: wikipedia.org
é imporTanTe se preocupar com a dosagem cerTa de soda e o Tempo 
adequado para que a superfície da fruTa não fique áspera e marcada
e).Branqueamento
Conforme indicado no item do pré-processamento, 
o branqueamento facilita a inativação das enzimas 
responsáveis pelo escurecimento da fruta.
O branqueamento no processamento de pêssego 
em calda pode ser realizado utilizando solução de ácido 
cítrico a 0,1% ou solução de vinagre e sal (2 colheres 
de sal e 2 colheres de vinagre para 4 litros de água). As 
frutas deverão ser imersas por 2 a 5 minutos e escorridas 
antes de passarem para a próxima etapa.
f).Descaroçamento
O descaroçamento pode ser manual ou 
mecânico.
Descaroçamento. manual: os pêssegos são 
cortados ao meio; é feito um movimento de torsão com 
as metades do fruto e então são retirados os caroços.
Descaroçamento. mecânico: realizado por 
descaroçadores que irão serrar as frutas ao meio e 
retirar o caroço com uma faca em forma de meia-lua.
30
g).Corte
O corte poderá ser em fatias grossas ou em 
metades, (Figura 17).
Figura.17. Corte do pêssego ao meio e em metades
Fonte: wikipedia.org
A polpa do pêssego é fatiada em tamanhos e 
formatos uniformes, para melhor aparência e apresenta-
ção da conserva. 
h).Seleção.de.fatias
As fatias que estão fora do tamanho padrão ou 
apresentam descascamento incompleto e com manchas 
na polpa deverão ser descartadas. 
i).Acondicionamento.da.fruta.e.enchimento
Os pedaços de fruta devem ser acondicionados 
ainda quentes em recipientes de vidro ou de metal 
previamente esterilizados (Figura 18).
Figura.18. Acondicionamento da fruta
Fonte: os autores
31
Após a distribuição das frutas nos recipientes, 
adiciona-se a calda de cobertura, conforme indicado 
no item posterior. 
No uso de recipientes de vidro, verificar a 
distribuição das frutas de maneira a obter um produto 
atrativo. 
2.4.2 Esterilização dos vidros
• Coloque um pano ou grade de madeira no fundo 
de uma panela, (Figura 19), arrume os vidros deitados 
e as tampas, ferva-os com a panela tampada por 15 
minutos. 
Figura 19. Esterilização da embalagem
Fonte: os autores
• Outra maneira de esterilizar os recipientes de 
vidro é colocando-os, após lavagem, em uma assadeira 
e levá-los ao forno quente por 20 minutos.
j).Adição.da.calda
A adição da calda é realizada imediatamente 
depois da distribuição da fruta nos recipientes. A 
calda preenche os espaços entre os pedaços da fruta 
transmitindo o calor, ajudando na remoção do ar e 
realçando o sabor das frutas. A temperatura da calda 
deve ficar em torno de 75ºC.
32
A sacarose é o açúcar mais utilizado na preparação 
da calda. A calda é preparada em tanques aquecidos 
sob agitação ou artesanalmente em tachos e panelas. A 
preparação da calda é apresentada a seguir.
2.4.3 Preparação da calda ou xarope
A calda de cobertura pode ser rala, média ou grossa, 
conforme a preferência (Figura 20). 
Figura 20. Preparação da calda: “ponto de fio”
Fonte: os autores
Figura.20. Preparação da calda: “ponto de fio”
Fonte: os autores
A preparação mais simples consiste na dissolução 
do açúcar na água nas proporções apresentadas no 
quadro 4, a seguir.
Quadro 4. Caldas de cobertura para compotas de frutas
Ingredientes Calda rala Calda média Calda grossa
Sacarose 1 kg 1 kg 1 kg
Água potável 2 L 1,5 L 1 L
Dissolva o açúcar na água, ferva por no mínimo 5 
minutos para eliminar as substâncias que possam trazer 
sabores estranhos à calda e depois filtre (em pano 
branco fervido com água).
Tecnicamente, a preparação das caldas pode 
ser realizada considerando o Brix da solução desejada 
(Figura 21). 
33
Figura.21. Calda de açúcar
Fonte: os autores
Os cálculos para preparação são feitos segundo a 
fórmula básica abaixo:
ºBrix desejado= massa de açúcar
 massa de açúcar + massa de água
___________ x100
cuBra os pêssegos com a calda quenTe, deixando um espaço de 
aTé 5,0 cm aBaixo da Boca do vidro
Exemplo:.
Como preparar 50 kg de xarope a 40º Brix, com 
20 kg de açúcar? (Figura 22)
Solução:
Sabe-se que o Brix desejado é 40 (40%), e se 
quer preparar 50 kg de xarope. A quantidade de açúcar 
disponível é de 20 kg. Como o xarope é constituído de 
Figura.22. Adição da calda
Fonte: os autores
 
34
açúcar e água pode-se diretamente responder que a 
quantidade de água necessária será de 30 kg ou 30 L 
(densidade da água = 1) ou:
40 = 20 
 20 + m
água
______ x 100 mágua = (__40 x 100 (- 20
m
água 
=30l
Resultado:.
Para se atingir 50 kg de xarope, basta adicionar 
30 kg (= 30L) de água aos 20 kg de açúcar.
k).Exaustão
se duranTe a adição do xarope ficarem Bolhas de ar, remova-as 
com o auxílio de uma colher ou faca de aço inox esTerilizados
É o pré-aquecimento dos vidros antes da sua 
esterilização. O objetivo principal da exaustão consiste 
na remoção das bolhas de ar e outros gases presentes 
no espaço livre existente entre o produto e o recipiente 
e, em conseqüência, a formação do vácuo (Figura 23). 
Figura.23. Exaustão
Fonte: os autores
A exaustão minimiza reações químicas, que 
podem causar alterações indesejáveis nas compotas.
35
A compota é colocada em banho-maria (95 a 
98ºC), sem tampa, por 10 a 15 minutos. O vapor d’água 
no espaço livre, em substituição ao ar, condensa-se 
durante o resfriamento, produzindo um vácuo parcial.
l).Fechamento.(Recravação)
Depois da retirada do ar, os vidros aindaquentes 
são fechados hermeticamente, para que não haja 
contaminação microbiana e para que o alimento durante 
o processo de esterilização, resfriamento e estocagem 
não seja comprometido.
Para comprovar que o fechamento foi eficiente, 
coloque os vidros de cabeça para baixo e observe se 
não há vazamentos. 
Não podem aparecer bolhas, líquido turvo e bolor 
na superfície, porém estas alterações somente serão 
notadas em um maior período de tempo.
m).Tratamento.térmico
Consiste na pasteurização da calda e da polpa, a fim 
de que não haja desenvolvimento de microrganismos pato-
gênicos e deteriorantes na conservação a longo prazo, além 
de melhorar a textura, o sabor e a aparência do alimento.
Os vidros são colocados de modo que todos fiquem 
submersos em banho-maria com temperatura próxima ao 
ponto de ebulição. O tempo de tratamento térmico varia 
em função do produto, tendo-se que garantir a temperatura 
mínima de 85ºC no centro dos pedaços de frutas.
n).Resfriamento
O resfriamento dos vidros deve ocorrer no menor 
tempo possível e logo em seguida ao tratamento térmico. 
Um resfriamento prolongado poderá causar supercocção 
do produto, além de alterações microbiológicas. A 
temperatura final de resfriamento deve estar entre 
36
35-40ºC, o que provocará a evaporação rápida da água 
ainda aderida à embalagem. 
O resfriamento de produtos embalados em vidro 
deve ser realizado da seguinte maneira:
quanTo maior a emBalagem, maior o Tempo necessário para o 
TraTamenTo Térmico
• No mesmo vasilhame (panela ou tacho) em que 
os vidros passaram pelo tratamento térmico adiciona-
se água aos poucos pelo canto do vasilhame. Nunca 
diretamente nos vidros, para que não trinquem em 
contato com água fria. Assim, a água que foi utilizada 
no tratamento térmico aos poucos vai se tornando 
morna. Até chegar a temperatura de 35 a 40ºC.
Esse método é o mais indicado, pois evita que os 
potes da conserva trinquem ou quebrem.
Ou:
Caso os vidros estejam todos em um mesmo 
vasilhame (permitindo a retirada de todos ao mesmo 
tempo):
• Transfira os vidros da pasteurização para um 
vasilhame em água morna (60ºC).
• Depois, para outro vasilhame em água a 
temperatura ambiente;
• Deixe os vidros em local ventilado para que 
acabem de resfriar e secar.
o).Rotulagem
a água de resfriamenTo deve conTer de 1 a 2 ppm de cloro livre 
para que ela não se Torne agenTe de conTaminação do produTo
Os rótulos da embalagem devem conter as 
seguintes informações: 
• Designação correta do produto; 
• Nome ou marca;
37
• Lista de ingredientes em ordem decrescente da 
respectiva proporção;
• Peso líquido drenado;
• Informação nutricional;
• Nome e endereço do fabricante;
• Razão social, CGC;
• Nº do registro no Ministério da Saúde;
• Identificação do lote;
• Prazo de validade e
• Instruções sobre o uso do alimento.
Essas informações atendem às normas de 
rotulagem estabelecidas pela legislação (Decreto-lei 
nº: 9 986, de 21 de outubro de 1969). 
A tabela 1, a seguir, mostra a informação 
nutricional do pêssego em calda.
Tabela.1..Informação nutricional de pêssego em calda
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 140g (3 metades)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 104 kcal/ 437kj 6%
Carboidratos 30 g 10%
Proteínas 0 g 0%
Gorduras Totais 0 g 0%
Gorduras saturadas 0 g 0%
Gorduras Trans 0 g 0%
Fibra alimentar 1 g 4%
Sódio 0 mg 0,5%
(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal 
ou 8.400 Kj.
para se garanTir a qualidade das compoTas é imporTanTe que 
Todas as eTapas sejam realizadas exaTamenTe como foram descriTas
p).Estocagem.ou.armazenamento
Os produtos devem ser encaixotados em caixas 
de papelão. 
38
O armazenamento deverá ser efetuado em local 
com temperatura máxima de 38ºC.
O ambiente de estocagem deve ser seco e bem 
ventilado para evitar corrosão nas tampas das conservas 
e manchas nos rótulos. 
Após um certo prazo, antes de consumir a compota 
deve-se observar se ocorreu o aparecimento de:
• Bolhas
• Líquido turvo
• Espuma
• Bolor na superfície
Se detectado qualquer um dos itens citados, há a in-
dicação de que a compota não está apta para o consumo.
3..Processamento.de.Frutas.Desidratadas
A desidratação ou secagem é um dos processos 
mais antigos de conservação de alimentos e tem sido 
utilizada para desidratar carnes, frutas e peixes desde 
os tempos mais remotos.
A desidratação visa reduzir a umidade e o volume da 
fruta por meio da evaporação da água nela contida. A per-
da de umidade diminui o crescimento de microrganismos 
ou outras reações, resultando em melhor conservação do 
produto por períodos de tempo maiores que a fruta fresca.
o que é umidade da fruTa?
é a água conTida na fruTa. as fruTas são alimenTos que conTêm 
grande quanTidade de água
3.1 Definição
Segundo a resolução CNNPA nº12/1978, fruta 
seca é o produto obtido pela perda parcial da água da 
39
fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos 
tecnológicos adequados.
fruTas desidraTadas = fruTas sem água
desidraTação = reTirada da água
O aumento da temperatura da fruta faz com que 
parte da água contida nela evapore. A evaporação da 
água pode ser de dois tipos:
3.2.Secagem.natural.
Quando o alimento é colocado ao sol.
3.3 Secagem artificial
Quando o alimento é distribuído sobre bandejas 
e colocados em equipamentos denominados secadores 
ou desidratadores com controle de temperatura. 
A vantagem da secagem artificial ou desidratação 
é que não depende das condições climáticas da região, 
é mais rápida, favorece a padronização dos produtos 
porque o tempo e a temperatura do processo podem 
ser definidos. O controle desses parâmetros influencia 
na qualidade final do produto obtido. 
Como exemplo para o estudo, são apresentadas 
as etapas para a elaboração de maçãs desidratadas.
3.4.Processamento.de.desidratação.de.maçãs
A produção brasileira de maçãs alcança mais de 
750 mil toneladas/ano. Os estados de Santa Catarina, 
Rio Grande do Sul e Paraná são os maiores produtores 
da fruta, (Figura 24), sendo os principais cultivares a 
Fuji e a Gala.
40
Figura.24. Maçãs in natura
Fonte: wikipedia.org
O município de Guarapuava já foi pólo na atividade 
da fruticultura tendo, nas décadas de 70 e 80, a produção 
da maçã como atividade de grande rentabilidade..
A maçã é rica em vitaminas B1, B2, Niacina e sais 
minerais como fósforo e ferro, além de ser uma boa 
fonte de fibras por conter pectina. O quadro 5 mostra a 
composição química da fruta in natura. 
Quadro.5..Composição química da maçã in natura
Nutrientes Valor por 100g
Água 85,5
Calorias 52
Proteínas 0,26
Gordura total 0,17
Carboidratos 13,81
Fibra total dietética 2,4
Cinzas 0,19
Fonte:.uSDA (julho 2001)
O quadro 6 mostra a composição química da fruta 
após a desidratação.
41
Quadro.6. Composição química da maçã desidratada
Nutrientes Valor por 100g
Água 3
Calorias 346
Proteínas 1,32
Gordura total 0,58
Carboidratos 93,53
Fibra total dietética 12,4
Cinzas 1,57
Fonte: uSDA (julho 2001)
As frutas secas apresentam mudanças significativas 
na cor, sabor e textura, quando comparadas com a fruta 
fresca da qual se originaram. 
As mudanças que ocorrem durante a secagem 
são, principalmente, causadas por reações químicas 
não enzimáticas. Freqüentemente, as mudanças 
de ordem química ocorrem em armazenamentos 
prolongados, exceto quando as frutas são armazenadas 
a temperaturas próximas a 0ºC.
Quando a fruta é seca ou desidratada, há um 
aumento na concentração do teor de sólidos solúveis, 
suficiente para prevenir a contaminação microbiana 
por períodos de tempo razoavelmente longos. 
A concentração desses sólidos é diferente para os 
vários tipos de frutas secas. O sabor, cor e textura dos 
produtos finais e os padrões de qualidade do mercado 
devem determinar as condições ideais de temperatura, 
ciclo de secagem e umidade, a fim de se obter um 
produto final de alta qualidade.
Para se produzir um alimento desidratado, 
diversas operações são realizadas e para isso, além 
de equipamentos apropriados, é necessárioque essas 
operações sejam realizadas em ambientes adequados 
e com pessoal treinado. Estas operações serão 
apresentadas a seguir.
42
3.4.1.Etapas.de.elaboração.da.maçã.desidratada
As frutas a serem utilizadas na secagem requerem 
certas especificações, tais como maturação ótima 
e frutos sadios. Nestas condições, as frutas, antes 
da secagem, são submetidas à lavagem e, em certos 
casos, selecionadas por tamanho, descascamento, 
descaroçamento e corte antes da secagem. 
As etapas básicas da produção de maçãs 
desidratadas são mostradas no fluxograma da figura 25. 
Este processamento é similar para outras frutas, porém 
algumas etapas podem sofrer alterações de acordo com 
o tipo da fruta utilizada.
seleção
pré-lavagem
lavagem 
descascamenTo
corTe
BranqueamenTo
secagem
emBalagem
roTulagem
armazenamenTo
Figura.25. Fluxograma de desidratação de maçãs
43
a).Seleção
As maçãs devem ser selecionadas, retirando-se as 
frutas muito maduras com machucados e defeitos grandes. 
As frutas devem estar no ponto ótimo de maturação.
b).Pré-lavagem
As frutas são lavadas com água potável com 
objetivo de remover matérias estranhas como terra e 
poeira e reduzir a temperatura.
c).Lavagem
As maçãs devem passar pela etapa de lavagem com 
o intuito de eliminar qualquer sujeira que não tenha sido 
retirada na pré-lavagem e a carga de microrganismos 
que possam estar aderidos à superfície da fruta.
A etapa de lavagem das maçãs pode ser realizada 
como descrita no pré-processamento, onde as frutas 
passam primeiramente pela solução de detergente e 
depois pela solução sanitizante.
d).Descascamento
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam 
ser descascados para serem desidratados. 
O descascamento das maçãs pode ser manual, 
mecânico, químico ou por vapor. A retirada da 
casca facilita a secagem, porém não é uma etapa 
fundamental, pois em alguns casos, como em maçãs 
desidratadas em rodelas, a casca proporciona melhor 
aparência ao produto.
e).Corte
As frutas podem ser cortadas em cubos ou rodelas de 
acordo com a apresentação que se queira obter do produto. 
O corte também visa facilitar a circulação do ar 
entre os pedaços, bem como a saída do vapor de água 
44
do interior da fruta e conseqüentemente a obtenção de 
produtos secos num período menor. 
É de fundamental importância que a espessura 
ou as dimensões dos pedaços sejam as mais uniformes 
possíveis para que se obtenha o máximo de uniformidade 
durante a secagem. Quando isto não acontece, ocorre 
numa mesma bandeja, presença de pedaços secos e 
outros parcialmente secos e isto pode causar problemas 
sérios de desenvolvimento de microrganismos, quando 
os alimentos são embalados.
a fruTa inTeira descascada precisa de maior Tempo de secagem 
do que maçãs em pedaços
f).Branqueamento
O branqueamento é importante para prevenir o 
escurecimento da fruta, que acontece pela presença 
da enzima polifenoloxidase.
No caso de maçãs, o branqueamento mais 
recomendado é o químico. Geralmente utiliza-se solução 
de ácido cítrico. Esse ácido é largamente utilizado por 
ter como vantagem baixo custo. 
Pode-se utilizar também bissulfito de sódio. Este 
processo pode ser chamado de sulfitação. Deve-se 
fazer a imersão das maçãs em uma solução de bissulfito 
de sódio de 1 a 2%. Outra técnica é a sulfuração em 
câmaras herméticas com dióxido de enxofre.
g).Secagem
Nesta etapa,. as maçãs já cortadas, devem ser 
distribuídas em bandejas e levadas ao secador.
As maçãs podem ser desidratadas por secagem 
natural (expostas ao sol, energia natural) ou em estufas 
com circulação de ar em secadores ou desidratadores, 
conforme se vê na figura 26, supridas de energia artificial 
podendo ser a gás, elétrica ou vapor.
45
O processo de secagem pode ser acelerado pela 
temperatura, porém, altas temperaturas prejudicam as 
características do produto. 
Figura.26. Desidratador tipo cabine
Fonte: www.meloni.com.br
É importante controlar a relação tempo x 
temperatura, a qual depende do tipo de fruta. O 
controle favorece a obtenção de produtos desidratados 
mais uniformes.
Para maçãs geralmente utiliza-se desidratadores 
com circulação de ar aquecido, com temperaturas em 
torno de 50ºC a 70ºC. O tempo de secagem dependerá 
do corte da fruta, da espessura, da presença ou não da 
casca e da velocidade do ar no desidratador.
É importante a distribuição ou disposição das 
frutas no secador, para que o ar quente possa circular 
uniformemente por todos os espaços e assim desidratar 
todas as partes por igual. 
A maçã desidratada deverá ter umidade de até 
25% para garantir a integridade do produto durante a 
armazenagem. 
se a TemperaTura for alTa devemos reduzir o Tempo de secagem
se a TemperaTura for Baixa, aumenTamos o Tempo de secagem
O processo de secagem para maçãs em rodelas 
pode durar de 5 a 6 horas.
46
h).Embalagem
Os produtos desidratados exigem embalagens 
com alta barreira, que possam assegurar excelente 
proteção contra umidade, luz e oxigênio, além de boa 
resistência mecânica, (Figura 27).
Figura.27..Frutas desidratadas e embaladas
Fonte: www.empregoerenda.com.br
A fruta deve ser embalada depois de fria, evitando a 
condensação de sua superfície. 
o que é condensação? ? ?
é a passagem de um vapor para o esTado líquido.
Antes de ser embalado, o produto deve ser 
inspecionado retirando-se partes escuras que prejudicam 
a aparência final.
No mercado, atualmente, são encontradas várias 
opções de embalagens para produtos desidratados. 
Algumas delas são:
Embalagem. a. granel: para a embalagem 
primária normalmente é utilizado papel de celofane 
transparente, polietileno ou polipropileno e embalagens 
a vácuo. O mais comum é o saco de polietileno com 25 
mm de espessura. Recomendam-se caixas de papelão 
ondulado para a embalagem secundária.
47
Embalagens.para.venda.no.varejo: normalmente são 
encontradas para 200g de produto, ou mesmo em menores 
porções, para consumo individual. Como na embalagem 
a granel, as embalagens flexíveis são as mais usadas. 
A caixa de papelão ondulada deve ser utilizada 
para o armazenamento e transporte, pois oferece 
proteção contra umidade, choques e amassamento.
i).Rotulagem
A rotulagem de frutas desidratadas deve atender 
às normas da legislação vigente no país. Segundo a 
Resolução CNNPA Nº 12/1978 (ANVISA), no rótulo deve 
constar o nome da fruta seguido da palavra “seca”, 
“dessecada” ou “passa”.
A informação nutricional deve estar presente 
informando as características químicas do produto 
como é mostrado na tabela 2.
Tabela.2. Informação nutricional da maçã seca
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30g (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 105 kcal 4%
Carboidratos 28 g 7%
Proteínas 0 g 0%
Gorduras Totais 0 g 0%
Gorduras saturadas 0 g 0%
Gorduras Trans 0 g 0%
Fibra alimentar 4 g 13%
Sódio 40 mg 2%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal.
j).Armazenamento
O armazenamento do produto final deve ser 
em local seco e arejado para não comprometer a 
qualidade, mantendo a crocância característica da 
fruta desidratada. 
48
As frutas secas armazenadas há mais tempo 
deverão ser as primeiras a saírem para o mercado. 
Os lotes devem estar adequadamente etiquetados, 
com as datas de fabricação das partidas.
A disposição e a quantidade de caixas 
empilhadas, juntamente com a circulação do ar são 
fatores importantes que influenciarão na manutenção 
da qualidade do produto final.
4.Processamento.de.Doce.em.Massa
A produção de doce em massa, além de propiciar 
um melhor aproveitamento das frutas, diminuindo as 
perdas, é mais uma alternativa para o consumidor de 
produtos elaborados a base de frutas. Este tipo de 
produto tem uma boa aceitabilidade pela população 
em geral, pelo agradável sabor e aroma. 
a) Definição
O doce em pasta ou em massa é o produto 
resultante do processamento adequado das partes 
comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, 
com ou sem adição de água, pectina, ácidos, outros 
ingredientes e aditivospermitidos até obter consistência 
apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de 
forma a assegurar sua perfeita conservação (Resolução 
Normativa CTA nº 9/78).
Como exemplo para o estudo, são apresentadas as 
etapas para a elaboração de doce em massa de banana.
4.1.Processamento.de.doce.em.massa.de.Banana
O Brasil é o segundo produtor mundial de 
banana, sendo superado apenas pela Índia. O consumo 
49
médio é da ordem de 35Kg/habitante/ano, o que o 
qualifica como o maior consumidor mundial (FAO, 2004).
É uma fruta tropical de cor verde, quando imatura, 
e amarela ou vermelha, quando madura (Figura 28). 
Figura.28. Banana in natura
Fonte: wikipedia.org
Popularmente, quando a banana está verde, 
diz-se que ela “pega” na boca (sabor adstringente). 
Isto porque antes de sua maturação, as bananas se 
compõem, basicamente, de amido e água. Tanto é 
assim que, com a maioria das bananas verdes, pode-
se produzir uma farinha extremamente nutritiva, com 
inúmeras aplicações na alimentação, desde o preparo 
de mingaus até biscoitos. 
Em seu processo de amadurecimento, a maior 
parte do amido contido nas bananas transforma-
se em açúcar: glicose e sacarose. Em função dessa 
transformação, de maneira geral, a banana é uma das 
frutas mais doces dentre todas as frutas. 
Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a 
banana apresenta muitas qualidades:
- Amadurece aos poucos, fora do pé, facilitando 
a colheita, o transporte e o aproveitamento;
- É fácil de mastigar, a textura da fruta não é 
nem muito dura, nem muito mole;
50
- Seu descascamento não exige o uso de utensílios 
de corte;
- Tem sabor e aroma agradáveis;
- Não é enjoativa ou indigesta; é uma fonte rica 
em vitaminas A, B1, B2, potássio, carboidratos e 
fibras (Quadro 7); 
- Nasce em todo tipo de solo;
- Pode ser encontrada durante o ano inteiro e é 
totalmente aproveitável. 
A casca pode ser aproveitada tanto na alimentação 
humana quanto na alimentação e formulação de rações 
para animais domésticos.
As variedades encontradas para consumo são das 
mais diversas. Entre elas podem-se citar: banana maçã, 
ouro, prata e nanica, consideradas bananas de mesa. O 
quadro abaixo mostra a composição química da banana 
in natura.
Quadro.7 - Composição química da banana in natura
Nutrientes Valor por 100 g
Água 74.91
Calorias 89
Proteínas 1.09
Lipídeos totais (gordura) 0.33
Carboidratos, por diferença 22.84
Cinzas 2.6
Fibra total dietética 0.82
Fonte: USDA (Julho 2001).
4.2.Etapas.do.processamento.de.doce.em.mas-
sa.de.banana
A elaboração do doce de banana, assim como 
nos produtos anteriores, envolve uma série de 
etapas que devem ser seguidas para a obtenção de 
51
um produto de qualidade. O fluxograma da figura 29 
mostra as etapas básicas da produção artesanal de 
doces em massa de banana.
 Recepção das Bananas 
 
Seleção e Lavagem 
 
Descascamento 
 
Adição do Açúcar 
 
Obtenção da Polpa de banana 
 
Embalagem 
Mistura 
 
Adição da pectina e de parte do 
ácido 
 
Concentração 
(com adição do restante do ácido próximo ao 
final do processo) 
 
Armazenamento 
Figura.29.– Fluxograma para o preparo de doce em massa 
de banana
52
4.2.1.Recepção
As frutas devem ser colhidas no estágio de 
maturação ideal, devendo ser transportadas em caixas 
ou a granel até o local de processamento (Figura 30).
Figura.30..Bananas armazenadas em caixas
Fonte: wikipedia.org
Durante o recebimento, cada lote de bananas 
deve ser pesado e inspecionado em relação ao 
estado de conservação das frutas. Durante a safra, 
se for necessário, as frutas devem ser mantidas sob 
refrigeração ou em local ventilado. 
A temperatura mais indicada para conservação 
da banana da variedade Nanicão, por exemplo, é de 
12°C externamente e de 13°C na polpa. Temperaturas 
abaixo das indicadas causam distúrbios fisiológicos na 
casca, denominados injúria pelo frio (chilling injury), 
tornando-a de amarela acinzentada a marrom.
As frutas, para serem armazenadas, devem estar 
limpas e sanitizadas, livres de insetos e roedores.
4.2.2.Seleção.e.lavagem
As frutas devem ser selecionadas, descartando-se 
aquelas que estão ainda imaturas, estragadas, podres 
ou atacadas por insetos.
53
A pré-lavagem retira a maior parte da terra 
aderida às frutas.
As bananas maduras devem ser imersas em 
água clorada, na proporção de 7 ppm de cloro ativo. 
Para preparação desta água adicionam-se 70mL de 
hipoclorito de sódio comercial a 1.000L de água. Essa 
solução deve ser constantemente renovada, cada 15 
a 20 minutos, dependendo da quantidade de sujeiras 
aderidas às frutas.
4.2.3.Descascamento
O descascamento deve ser feito manualmente, 
retirando-se as cascas (Figura 31).
Figura.31. Descascamento manual da banana
Fonte: os autores
4.2.4.Obtenção.da.polpa.de.banana
A polpa da banana está contida na parte 
comestível (sem a casca), sendo melhor utilizada quando 
processada por centrifugação, trituração ou moagem. 
4.2.5..Adição.de.açúcar
O açúcar utilizado pode ser exclusivamente a 
sacarose. Opcionalmente, pode-se substituir parte da 
sacarose por glicose (20%), com o objetivo de evitar-se 
a cristalização do açúcar.
54
Uma sugestão para a formulação do produto é: 
62,5% de polpa de banana; 31,1% de açúcar; 6% de água 
e 0,4% de ácido cítrico. 
4.2.6.Mistura
A polpa, o açúcar, a água e parte do ácido são 
misturados até a sua homogeneidade.
4.2.7.Adição.da.pectina.e.do.ácido
A acidificação visa reduzir o pH para 3,7-3,8, 
condição na qual a pectina atua melhor. Parte do ácido 
deve ser adicionada no início do processamento e parte no 
final, para evitar-se que ocorra uma hidrólise acentuada 
da pectina durante o processamento. A pectina, 
adicionada em quantidade equivalente a 0,5%-1,0%, 
tem a função de promover a formação de um gel firme. 
Para isso são adicionados os chamados “aci-
dulantes” - ácidos orgânicos tais como ácido cítrico 
(mais usado), tartárico e o málico. Na ausência dos 
ácidos pode-se utilizar suco de limão ou até mesmo 
vinagre. O ácido deve ser previamente dissolvido na 
água para facilitar sua dispersão na mistura.
No caso da banana ela pode ser considerada 
média em pectina e pobre em acidez.
4.2.8.Concentração
Este procedimento pode ser realizado em tacho 
aberto. A concentração final depende da consistência 
desejada para o produto. Para o doce em pasta, a 
concentração final recomendada é em torno de 70º Brix.
4.2.9.Embalagem
O doce de banana em massa pode ser embalado 
em latas ou potes de vidro. 
55
4.2.10.Armazenamento
O doce em massa deve ser armazenado em local 
seco e arejado à temperatura ambiente. Devido a alta 
concentração de açúcar, o produto é susceptível ao 
desenvolvimento de microrganismos. Daí a importância 
de uma embalagem e armazenamento adequados.
4.2.11.Rotulagem
A rotulagem de doce em massa deve atender 
às normas da legislação vigente no país. Segundo a 
Resolução CNNPA Nº 09/1978 (ANVISA), devem constar 
as seguintes informações no rótulo: a designação 
(nome da fruta acrescido do sufixo “ada”, quando se 
tratar de “doce em massa” elaborado com uma única 
espécie de fruta, no caso de doce em massa de banana: 
bananada); marca; peso do produto; os ingredientes na 
ordem decrescente do respectivo peso, com exceção 
da água; informação nutricional; nome e endereço 
do fabricante; razão social, CGC; Nº do registro no 
Ministério da Saúde; identificação do lote e data de 
fabricação; instruções sobre o uso do alimento. 
A tabela 3, a seguir, mostra a informação 
nutricional do doce em massa de banana.
Tabela.3. Informação nutricional de doce em massa de banana
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 15g (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 50 kcal 1,6%
Carboidratos 13 g 2,78%
Proteínas 0,33 g 0,53%
Gorduras Totais 0,04 g 0,032%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal.
Fonte: www.bananacandy.com.br/.
56
Glossário
a).Microrganismos
Os microrganismos são popularmente conhecidos 
como micróbios. Eles estão presentes em toda parte doambiente. Alguns desses microrganismos são patógenos, 
ou seja, podem causar doenças ao homem. Enquanto 
outros participam da fabricação de alguns alimentos como 
o pão, o iogurte, o vinho e o salame, por exemplo.
São classificados em: bactérias, fungos, leveduras 
e vírus.
b).Enzimas
As enzimas são moléculas de proteína bastante 
grandes e complexas que agem como catalisadoras em 
reações bioquímicas. Como as proteínas, elas consistem 
em longas cadeias de aminoácidos unidas por ligações 
de peptídeos. Elas são formadas dentro das células 
de todos os seres vivos, plantas, fungos, bactérias e 
organismos microscópicos unicelulares.
Em vegetais, controlam desde as reações de 
maturação, até a degradação completa do vegetal.
Nos alimentos, são responsáveis pelas mudanças 
de cor, aroma, textura e valor nutritivo.
uma enzima importante no processamento de 
frutas é a polifenoloxidase que é responsável pelo 
escurecimento quando se descasca ou corta a fruta.
c).Imersão
A imersão consiste em mergulhar os vegetais em 
água pura ou em uma solução de água com uns agentes 
químicos, que são específicos para cada tipo de produto.
57
d).ºBrix
Medida de concentração que expressa o teor de 
sólidos solúveis numa determinada solução ou produto.
e).Sólidos.solúveis
Está relacionado à concentração de açúcares 
presentes no produto. Pode ser medido através de um 
aparelho chamado refratômetro. A medida é usada para 
indicar o ponto de colheita de frutas ou o fim da etapa 
de concentração de um caldo, doce, etc.
f).Tratamento.térmico
O objetivo do tratamento térmico é conservar os 
produtos por um maior período de tempo, pois através 
do calor é minimizada ou eliminada a quantidade de 
microrganismos presentes, que poderiam deteriorar o 
alimento ou causar doenças ao homem quando ingeridos.
São exemplos de tratamento térmico:
- pasteurização: é utilizada uma faixa de 
temperatura de 65º C durante 30 minutos, ou 
ainda 75º C durante 15 a 20 segundos, eliminando 
os microrganismos patogênicos presentes nos 
alimentos.
- esterilização: normalmente utilizada por 
autoclavação, onde o produto fica exposto ao 
vapor a uma temperatura de 121º C por um 
período de 15 minutos. Visa à destruição de 
qualquer tipo de microrganismo presente no 
alimento, inclusive os esporos de bactérias que 
são altamente resistentes. 
g).Acidez
A acidez é uma característica notada pela 
presença de ácidos orgânicos. Estes influenciam no sabor, 
odor, cor e na manutenção da qualidade dos alimentos. 
58
Em frutas é útil na determinação do grau de 
maturação.
Varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez 
como maçãs vermelhas e bananas, 2% em ameixas e 
acima de 6% em limão. 
h).Pectina
É um ácido presente nas frutas, responsável pela 
formação do gel, que dá a consistência ao doce. Define-
se o grau de pectina como o número de gramas de açúcar 
que um grama de pectina é capaz de transformar em 
gel. Frutas levemente verdes têm maior rendimento de 
pectina que as supermaduras, porque, conforme a fruta 
amadurece, a pectina decompõe-se em ácido péctico, 
não formando gel.
i).Hidrólise
É a reação que ocorre quando a pectina é aquecida 
em meio ácido, perdendo totalmente seu poder 
geleificante. Portanto, depois da colocação do ácido, 
o doce em massa não deverá permanecer em cocção.
Referências
GURGEL, A. M.; CASTRO, F. A.; FILHO, J. A. M.; COELHO, 
S. M. Como fazer compota de manga. 2º ed. Brasília: 
IBCT; NUTEC, 1993.
PONTES, M. R. Conservas caseiras. 2º ed. Curitiba, 
1985.
SENAR. Conservas caseiras de frutas e hortaliças: Manual 
do trabalhador/ Serviço Nacional de Aprendizagem 
Rural. SENAR, Curitiba, 1994.
59
ARGANDOÑA, E. J. S.; TEIXEIRA, A. M.; FORLIN, D.; 
ALMEIDA, F.; ESTECHE, L. M.; GONZALES, S. L.; GOMES, 
S.; OLIVEIRA, T. C. Boas práticas de fabricação para 
micro e pequenas empresas de panificação. UNICENTRO, 
Guarapuava, 2005.
SECCO, M. A. A; SENAICIC/CETSAM. Boas práticas de 
fabricação de alimentos, fábrica do agricultor. SENAi, 
2000.
Sites Consultados:
www.unifesp.br. Acesso em 10. ago.2006.
www.mesabrasil.sesc.com.br. Acesso em 10. ago.2006.
www.anvisa.gov.br. Acesso em 19. ago.2006.
www.fao.org.br. Acesso em 15.set.2006.
www.diariodeguarapuava.com.br. Acesso em 
15.set.2006.
www.usdabrazil.org.br. Acesso em 23.set.2006.
www.ibge.gov.br. Acesso em 25.out.2006.
www.bananacandy.com.br. Acesso em 15.jun.2007.
www.enq.ufrgs.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.empregoerenda.com.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.meloni.com.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.sbrt.ibict.br. Acesso em 18.jun.2007.
www.cena.usp.br. Acesso em 19.jun.2007.
www.quitandinha.com/images/frutas200.jpg. Acesso 
em 19.jun.2007. (CAPA)
www.wikipedia.org, Acesso em 20.set.2006 até 
11.jun.2007.