Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal

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Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal 
Primeiro RIIPOA
Inspeçao federal e municipal 
Em 1952, o Brasil implementou a Inspeçao 
abatedouro torna responsavel 
governo audita:fiscalizaçao
2005-Programas de autocontrole 
padrao de qualidade
2006-SUAS 2017- primeira mudança
do RIISPOA
2020- segunda mudança
do RIISPOA
1 RIISPOA
Decreto 30.691
(29 de março de 1952)
Regulamento de Inspeção
Industrial e
Sanitária de Produtos de
Origem Animal
• 952 artigos;
• 111 artigos – revogados.
2 RIISPOA
541 artigo
Decreto 9.031 
(29 de março de
2017)
3 RIISPOA
Todos os temas
sofreram alterações –
alterações, inclusões
e/ou revogações
Decreto 10.468, de
18/08/2021
• 162 artigos alterados
• 31 artigos novos
• Mais de 60 revogações
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Todos os selos
segue o
RIISPOA
Novo RIISPOA (2020)
 Estabelecimentos com novas
nomenclaturas
 Diminuição na quantidade de
carimbos;
 Regras mais coercitivas para
infratores;
 Incorporar novas tecnologias.
1.
2.
3.
4.
Alguns carimbos importante:
SIF(Serviço de Inspeção Federal): vendas internacionais e nacionais 
SIE(Serviço de Inspeção Estadual): vendas nacionais
SIM (Serviço de Inspeção Municipal): vendas apenas para o municipio 
Selo Arte (2019): produtos artesanal,vendas em territorio nacional,facilita a
venda para pequenos produtores
SISBI: selo para comercializar em todo territorio nacional,porem o
municipio ou o estado que pede a equivalencia para o miniterio 
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• Padronizar e harmonizar procedimentos de inspeção e fiscalização visando
a garantia da inocuidade dos alimentos
• Compartilhar responsabilidades de Saúde Pública no país
• Adesão voluntária pelos Serviços de Inspeção dos Estados, Distrito Federal
e Municípios e reconhecimento de sua equivalência para a realização do
comércio interestadual
• Instrução Normativa 36, de 20/07/2011
Requisitos para reconhecimento da equivalência dos Serviços de Inspeção
para adesão ao SISBI
• Requisitos:
 Infraestrutura Administrativa
 Inocuidade dos Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Controle Ambiental
Combate à Clandestinidade
Objetivo da Inspeçao
Adoção de um conjunto de normas e procedimentos, com a finalidade de
se obter um produto (carne, leite, ovos, mel e pescado), isento de
qualquer risco ou perigo higiênico-sanitário e com alta qualidade
comercial e tecnológica.
Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal 
Programas de
autocontrole
Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole
desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles
mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o
atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos, estabelecidos
neste Decreto e em normas complementares, com vistas a assegurar a
inocuidade, identidade, qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a
obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até
a expedição destes.
Boas Praticas de Fabricação (BPF)
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
Sistema APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Alguns programas de autocontrole são:
Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal 
Descrição completa de todos os itens monitorados
• Estabelecer frequência de monitoramento e
responsabilidades
• Dinamismo
• Própria para cada estabelecimento.
Não são leis ou normas legais ,mas simpróprias de cada
estabelecimento,e dinâmicas,sempre aberta a mudança
Boas Práticas de Fabricação
• Condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados,
aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade,
a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
O que é contemplado nas BPF??
1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
2. Vestiários e sanitário;
3. Iluminação;
4. Ventilação;
5. Água de abastecimento;
6. Águas residuais;
7. Controle integrado de pragas;
8. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;
9. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de
embalagem;
10. Controle de temperaturas;
11. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
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Piso impermeabilizado com material resistente e de facil
higienização,construídos de forma a facilitar a coleta de água residuais e
sua drenagem para efluentes sanitários e residuais 
Instalações e equipamentos
• Pisos, paredes e teto:
• material impermeável
• cores claras
• boas condições
• Piso à antiderrapante, resistente a impactos e materiais de higienização
• Paredes à azulejadas (mínimo 2 m acima do nível do piso)
Parede e separações revestidas ou
impermeabilizadas e construídas para
facilitar a higienizaçao
Ralos de fácil
higienização e
sifonados 
Equipamentos e utensílios
resistentes à corrosão,de fácil
higienização e atóxicos que não
permitam acúmulo de resíduos
Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal 
Equipamentos e utensílios exclusivos para produto não
comestíveis e identiificados na cor vermelha 
na cozinha, deve haver lixeiras de fácil limpeza,com tampa e
pedal 
retirar sempre o lixo para fora da área de preparo de
alimentos em sacos bem fechados 
após o manuseio do lixo,deve-se lavar as mãos
o lixo atrai insetos e outros animais para a área de preparo
dos alimentos,é um meio ideal para a multiplicação de
micróbios patogênicos
• Instalações sanitárias:
• armários,
• chuveiros,
• vasos sanitários
• Pias:
• sabão líquido + álcool
• papel toalha
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Iluminação
• Iluminação natural e artificial;
• Proteção contra rompimentos;
• Não é permitido cabos pendurados sobre as áreas de manipulação.
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Pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da
própria indústria
 água proveniente de poço – anual;
 água proveniente de rio – semestral 
Cloro livre e pH(<8) nos pontos previamente definidos e mapeados
pela indústria
O sistema de cloração deve ser do tipo automático e equipado com
dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando,
acidentalmente, cessa o funcionamento (alarme sonoro e visual).
Manutenção da rede.
água potavem em toda produção industrial
água fria e quente nas dependências de manipulaçõa e preparo de
produto
Água:
- FREQUÊNCIA DAS ANÁLISES:
- Contorle diário:
Cacracteriza os despejo provinientes dos diversos usos d'água
(doméstico,comercial,industrial,agrícola,estabelecimento público,etc)
Ventilação:
• Evitar o calor excessivo, condensação e acúmulo de
pó;
• Corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja
para uma zona limpa.
Controle de Praga
controle de mosca
controle de baratas 
controle de roedores 
controle de pássaros
Obrigatório a contratação de uma empressa profissional no
controle de pragas urbanas
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Medidas de controle
• Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação
de insetos e roedores - acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos
de reprodução.
• Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial,janelas com telas,
portas de vaivém, cortinas de ar,desratização.
capturar roedor vivo (gaiolas,alçapões,-não usar em área de
processamento de alimento
produtos anticoagulante em locais estratégicos
áreas de processamento - comedouros ou porta-iscas,mapeados
e controlados
1- Armadilhas:
2-Iscagem 
Portas:
• com molas e fechamento automático
• cortinas de ar
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Art. 57. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os
funcionários devem usar uniformes apropriados e higienizados. 
Art. 66. O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para
garantir que os funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de
manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser veiculadas pelos
alimentos.
Manipulação e processamento de produtos
comestíveis - cor brancaou outra cor clara
Proibida a circulação dos
funcionários uniformizados
entre áreas de diferentes
riscos sanitários
• Tudo aquilo que entra na composição dos produtos e/ou que entra em
contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto à
sua inocuidade.
 • Abate: na recepção de animais de documentos que informem detalhes sobre
a produção primária como a identificação de origem, a alimentação, o manejo
e o perfil sanitário dos animais e da região e a identificação do responsável
técnico pela sanidade do rebanho. 
• vacinações, vermifugações, tratamentos terapêuticos, períodos de carência e
outros.
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• As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a
realização das atividades industriais.
• Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devem ser realizados
regularmente e sempre que necessário, respeitando-se as
particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a
contaminação dos produtos de origem animal.
Dependências e instalações para armazenamento de
ingredientes,aditivos,coadjuvantes de
tecnologia,embalagens,rotulagem,materias de higienização,produtos
químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas
Instalações de frio industrial e dispositivos de controle de
temperatura nos equipamentos resfriadores e congeladores,nos
túneis,nas câmaras,nas antecâmaras e nas dependências de trabalho
industrial
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados
pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva
sua qualidade e integridade, por meio de higiene, antes, durante e depois das
operações.
durante:só irá fazer higienização se for necessário(risco de contaminação
cruzada).
OBS:
Ex: rompimento de intestinstino 
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• A higienização é divida em duas etapas bem definidas:
• Limpeza - é a eliminação de terra , restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis
• Sanificação/desinfecção - é a redução, por intermédio de agentes químicos ou
métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio,
instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do
alimento que se elabora.
remoção de resíduos
pré-lavagem
lavagem 
enxágue
desinfecção
enxágue
Limpeza:
Sanificação
Pré-lavagem1.
• água corrente, potável e tratada com cloro;
• temperatura da água deve ser de 38 a 46°C (temperatura mais elevada para
auxiliar na remoção dos microorganismo
• redução de 90% da microbiota existente.
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3. Enxágue:
• A enxaguagem deve ser efetuada à temperatura mais elevada,pois:
• favorece a eliminação de microrganismos;
• facilita a evaporação de água das superfícies, limitando a
multiplicação de microrganismos.
4. Desifecção
Monitoramento:
• Verificação visual
• Verificação por contato
• Verificação da carga microbiológica
2. Limpeza com detergente
Técnicas de limpeza e sanificação
• Higienização manual
• Higienização por imersão
• Higienização por meio de máquinas automáticas (tipo túnel)
• Higienização por meio de equipamentos pressurizados (tipo jato)
• Limpeza por espuma
• Higienização por circulação
• Nebulização ou atomização
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Prícipios básicos:
1. Identificar o perigo
2. Identificar o ponto crítico de controle
3. Estabelecer o limite crítico
4. Monitorização
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação
7. Registro dos resultados
APPC- Analise de perigo de ponto crítico de controle
• Sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para
a inocuidade e integridade dos alimentos
• Princípios técnicos e científicos aplicáveis a todas as fases de produção de
alimentos
• PREVENÇÃO – identificando possíveis contaminações antes que elas
ocorram e então estabelecer medidas de controle que maximizem a
segurança do alimento a cada passo da produção
Elaboração e implantação do plano:
1. Formação da Equipe,
2. Identificação da empresa,
3. Avaliação dos pré-requisitos,
4. Programas de capacitação técnica,
5. Sequência lógica de aplicação do APPCC,
6. Encaminhamento da documentação para avaliação,
7. Aprovação, implantação e validação do plano APPCC
periogo químico (resíduo)
periogo biológico ( contagio bacteriano)
perigo físico (objeto)
1- Identificar o perigo:
Fatores que tornam o alimento impróprio ao consumo humano e ocasionam a
perda da qualidade e integridade econômica do produto
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2. Identificar o ponto crítico de controle
• Objetiva eliminar os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos ou
minimizar a probabilidade de ocorrência. PCC são pontos, procedimentos,
operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada.
3. Estabelecer o limite crítico
• Valor máximo e/ou mínimo para o qual um parâmetro biológico, físico ou
químico necessita ser controlado num PCC para prevenir, eliminar ou reduzir a
um nível aceitável a ocorrência de um perigo
Exemplo:
• Perigo: Bactérias patogênicas
• PCC: Pasteurização
• Limite crítico: 72° por 15s
4. Monitorização
• O que será monitorado?
• Quem irá monitorar?
• Em qual período será monitorado?
• Como será monitorado?
5. Ações corretivas
• Estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar
um desvio de limite crítico estabelecido
• Assegurar que o PCC esteja sob controle e que o produto afetado seja reciclado
ou destruído
6. Procedimentos de verificação
• Verificar que os limites críticos nos PCCs são satisfatórios
• Assegurar que o plano de APPCC esteja funcionando
• Revalidação periódica dos documentos
Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal 
7. Registros dos resultados
• Procedimentos para arquivar os documentos
- Documentos:
• análise de perigos
• determinação dos PCCs
• determinação dos limites críticos
- Registros:
• atividades de monitoramento dos PCCs
• desvios e ações corretivas associadas
• modificações do sistema APPCC
Insperçao de Leite
Decreto 9013 (29/03/2017)
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
30 dias antes do parto: a vaca tem que ser ordenhada,mas nao vai para
consumo humano,vira banco de leite
Colostro: tambem sera ordenhada,porem nao vai para consumo humano,vira
banco de leite 
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Atividades da fiscalização
➢ O estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do
acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;
➢ As matérias-primas, o processamento, o produto, a estocagem e a
expedição;
➢ As instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das
análises laboratoriais.
Em 2020 o RIISPOA
decretou apenas 4
estabelecimento
Consumo direto
 Para fins industriais: derivados (processamento tecnológico)
 Para consumo em natureza: beneficiamento
 Padarias, sorveterias e confeitarias
Destino do leite:
Abrangência da fiscalização
Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias- primas destinadas à
manipulação ou ao processamento de produtos de origem animal
Nos estabelecimentos que recebam o leite e seus derivados para
beneficiamento ou industrialização
Estabelecimentos de leite e derivados
I. Granja leiteira
II. Posto de refrigeração
III. Usina Unidade de beneficiamento (2017)
- Em 2020 virou unidade de beneficiamento 
IV.Fábrica de laticínios ( 2020 foi retirado)
V. Queijaria
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essa industria e a unica que pode escrever esse produto e classificado como
A
Granja leiteira: 
I. Granja leiteira
Estabelecimento destinado ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao
envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
leite para o consumo humano direto.Podendotambém elaborar derivados
lácteos a partir de LEITE EXCLUSIVO de sua produção, envolvendo as etapas
de pré- beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação,maturação,
ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem,armazenagem e
expedição.
-Ordenha mecanica
-Leite sera apenas da sua propria produçao (nao pode receber leite de outras
propriedade)
-Leite e Derivados
-Menos contaminaçao
II. Posto de refrigeração
Estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de
beneficiamento e derivados.Destinado à seleção, à recepção, à mensuração de
peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição
de leite cru, facultando-se a estocagem temporária do leite até sua expedição.
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Produçao de Leite
Produçao de derivados
Leite fluido a granel de uso industria: leite especifico que vende de uma
industria para outra industria,nao pode para consumo direto.
Recebe o leite de outras propriedades
Classificado como Leite 
III. Unidade de beneficiamento
Estabelecimento destinado à recepção, ao pré beneficiamento, ao beneficiamento,
ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
leite para o consumo humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a
fabricação, a maturação , o fracionamento , a ralação , acondicionamento, a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida
também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial
Exceto o queijo maturado,o leite precisa ser beneficiado
Ele pode fazer o processo todo ou levar a uma unidade de beneficiamento
IV. Queijaria
Estabelecimento que envolva as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que, caso não
realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto a uma
unidade de beneficiamento de leite e derivados.
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Consumo humano direto
Tipos de leites fluidos:
1. Leite cru refrigerado
2. Leite fluido a granel de uso industrial
3. Leite pasteurizado
4. Leite UHT
5. Leite esterilizado
6. Leite reconstituído
 Produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos
Granja,unidade de beneficiamento,posto resfriamento
Galão de maximo 50 L
Da ordenha até a indústria,pode ser entregado ate 2 horas.
1. Leite cru refrigerado
estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial.
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Consumo direto: em caso disponabilidades publica
Usado para industria
Leite em po: reconstituido
5°C
5°C
5°C 
7°C 
✓ Conservação e expedição no posto de refrigeração
✓ Conservação na unidade de beneficiamento – antes da pasteurização 
✓ Quando apresentar até 300.000 UFC mL-1 – até 7°C
✓ Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado
• Entrega ao consumo do leite pasteurizado:leite pasteurizado
OBS: apenas o leite cru pode ter temperatura ambiente
 Leite higienizado, refrigerado, submetido opcionalmente à termização
(pré-aquecimento), à pasteurização e à padronização da matéria gorda,
transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser
processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
Fabricaçao de derivados lacteos 
Transferência do leite fluido a granel de uso industrial:
 carros-tanques entre estabelecimentos industriais
 veículos isotérmicos lacrados e etiquetados
 acompanhados de boletim de análises
 sob responsabilidade do estabelecimento de origem (unidade de
beneficiamento )
2. Leite fluido a granel de uso industrial:
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3. Leite pasteurizado
• Tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à
saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente
presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e
nutricionais.
• Processos de pasteurização
I. Pasteurização lenta - 63°C e 65°C/30 min. (pouco utilizada)
II. Pasteurização rápida - 72°C e 75°C/15 a 20 seg. (pode mudar a
temperatura e o tempo desde que comprove a morte das bacterias)
• Classificação quanto a matéria gorda
- Pasteurizado integral - ≥ 3,0%
- Pasteurizado semidesnatado – 0,6 a 2,9%
- Pasteurizado desnatado - ≤ 0,5%
O que muda do leite pasteurizado e a temperatura 
4. Leite UHT (UAT)
• Leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta temperatura
• 130°C a 150°C / 2 a 4 segundos
• Imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C
• Envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e
hermeticamente fechadas.
5. Leite esterilizado
• Leite fluido, previamente envasado e submetido a processo de esterilização
• 110°C a 130°C / 20 a 40 min.
Estocagem e entrega ao consumo - temperatura ambiente
6. Leite reconstituído
• Produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou concentrado,
com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda
fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso,
e de tratamento térmico
Higene e Inspeçao de Produto de Origem Animal 
IMPORTANTE...
O leite pode ser mantido e transportado em temperatura ambiente,
em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com
esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões
estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no
máximo até duas horas após a conclusão da ordenha.
O leite que apresentar qualquer anormalidade não será transferido
para o caminhão-tanque.
A produção de leite reconstituído para consumo humano direto
somente pode ocorrer com a autorização do MAPA em
situações emergenciais de desabastecimento público.
Propriedade Rural:
É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas
que:
• Pertençam a propriedade que esteja sob interdição;
• Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
• Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
• Apresentem doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao
ser humano pelo leite;
• Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso
veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante.