POP 4 Higiene e saúde dos manipuladores

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Título 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Revisão: 00 Data: 27/01/2021 Responsável técnico 
 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 
POP 4 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
1. OBJETIVOS 
• Descrever todo o procedimento a ser realizado para a higienização das mãos, contendo seus 
passos e sua frequência; 
• Descrever o procedimento a ser realizado em casos onde os manipuladores apresentem lesões 
ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a segurança dos alimentos; 
• Orientações para uma capacitação técnica dos manipuladores. 
2. DESCRIÇÃO 
Higienização das mãos 
A higiene das mãos é fundamental na prevenção dos riscos de contaminação, por isso, os 
manipuladores são constantemente conscientizados da importância desse procedimento. 
Manutenção 
Devem-se haver alguns cuidados com a área de lavagem das mãos por parte dos colaboradores: 
• Deve ser constantemente mantida em bom estado de conservação e limpa; 
• O sabão bactericida e papel descartável não reciclado devem ser abastecidos constantemente; 
• A lixeira deve ser acionada sem contato manual. 
Frequência de Lavagem das Mãos 
• Ao chegarem ao trabalho; 
• Após utilizar os sanitários; 
• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz; 
• Após usar materiais de limpeza; 
• Após fumar; 
• Após tocar em caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus; 
• Após pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos; 
• Após qualquer interrupção do serviço; 
• Após recolher o lixo; 
• Após tocar em inseticidas ou similares; 
• Antes de manipular os alimentos; 
 
 
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Revisão: 00 Data: 27/01/2021 Responsável técnico 
 
 
• Antes de tocar em alimentos já prontos para o consumo; 
• Antes de tocar em utensílios higienizados; 
• Antes e após o uso de luvas; 
• Antes de iniciar novo serviço; 
• Toda vez que mudar de atividade; 
• Sempre que as mãos estiverem sujas; 
• Sempre que se fizer necessário. 
Controle da saúde dos manipuladores 
A empresa deve apresentar um programa de controle médico, através de um serviço especializado 
e regulamentado, prestado por clínica especializada, de acordo com a determinação da legislação 
específica: 
Frequência 
• Na admissão; 
• Na demissão; 
• Periodicamente entre semestralmente e anualmente; 
• No retorno da função; 
• Na alteração de função. 
3. PROCEDIMENTOS 
Procedimento para a higienização e antissepsia das mãos 
Os manipuladores são orientados sobre a higienização e antissepsia correta das mãos, além de ser 
fornecido o material necessário para o procedimento. A seguir está a sequência de procedimentos 
adotada: 
 
 
 
 
 
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Revisão: 00 Data: 27/01/2021 Responsável técnico 
 
 
 
 
Procedimento para realização de exames 
● Preencher a ficha de requisição de exames, fornecida pela prestadora; 
● Orientar o manipulador aos locais de exames; 
● Confirmar a realização dos exames, junto com a contratada; 
● Caso haja um resultado insatisfatório, encaminhar o manipulador para tratamento, e novos exames; 
● Receber os exames e arquivar os documentos emitidos, e montar um controle dessas freqüências. 
Procedimento em casos de ferimentos de lesões 
● Comunicar ao supervisor toda vez que for manifestado qualquer problema de saúde, ou qualquer 
lesão para que sejam tomadas as providências cabíveis; 
● Caso seja algum ferimento, lesão ou infecção leve na pele, primeiro deve se tratar o ferimento, 
cobrindo com bandagem e proteger com a luva de látex. 
PASSO 1: Umedecer mãos e antebraços em água corrente; 
PASSO 2: Lavar a torneira com água e sabão (no caso de ser acionada 
manualmente); 
PASSO 3: Passar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas (o 
sabonete deve estar em saboneteira ou dosadora); 
PASSO 4: Deixar o sabonete agir pelo menos por 20 segundos; 
PASSO 5: Escovar embaixo das unhas com escovinha específica para essa 
atividade (cada manipulador deve possuir sua escovinha própria); 
PASSO 6: Enxaguar as mãos e antebraços em água corrente, de preferência 
quente; 
PASSO 7: Enxaguar a torneira (no caso de ser acionada manualmente); 
PASSO 8: Enxugar as mãos e os antebraços com papel-toalha branco não 
reciclado ou ar quente; 
PASSO 9: Aplicar anti séptico adequado sobre as mãos (contido em 
saboneteiras dosadoras) ou álcool 70% (contido em borrifadores); 
PASSO 10: Secar as mãos naturalmente. 
 
 
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• Em casos mais graves, o manipulador deve ser liberado e encaminhado para ajuda especializada. 
4. CAPACITAÇÃO PARA OS MANIPULADORES 
Todos os colaboradores devem receber na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções 
necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica. 
Os manipuladores de alimentos devem ser qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de 
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, através de 
cursos e capacitações periódicas. Todo tipo de instrução deve ser registrada, documentada e arquivada 
com a participação nominal dos manipuladores além do responsável pelo treinamento, carga horária e 
conteúdo.
 
5. MONITORAMENTO 
Para acompanhar todas as instruções descritas nesse documento, a empresa deve: 
• Avaliar diariamente as condições de saúde e higiene dos manipuladores; 
• Fazer registro de controle de higiene e apresentação pessoal; 
• Fazer o acompanhamento do programa de saúde implementado; 
• Listar, atualizar e controlar os manipuladores treinados em cursos específicos. 
6. AÇÕES CORRETIVAS 
• Os manipuladores que não cumprem as exigências de higiene pessoal ou higiene com os 
alimentos devem ser instruídos e corrigidos imediatamente, caso não se adequem estarão sujeitos 
às punições previstas no regimento da empresa; 
• A área de lavagem de mãos deve ser constantemente abastecida com antisséptico; 
• Manipuladores que apresentam ferimentos devem seguir as orientações contidas nesse 
documento para casos leves. Em casos mais graves, o manipulador deve ser afastado e 
encaminhado para o tratamento, para o retorno mais rápido possível; 
• Quando detectados erros recorrentes nas áreas de manipulação, devem ser realizados 
treinamentos abordando a dificuldade apresentada pelos manipuladores. 
7. VERIFICAÇÃO 
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada pelo 
responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual e checagem 
 
 
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Revisão: 00 Data: 27/01/2021 Responsável técnico 
 
 
do formulário “Registro de Higiene e Apresentação pessoal”.