Ações de enzimas nos alimentos

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Ação das enzimas nos alimentos 
- A ação catalítica de proteinases origina determinados produtos 
com sabor amargo em decorrência da hidrólise de proteínas e 
peptidios; 
- A diminuição da textura de frutas e vegetais é consequência das 
atividades de enzimas pectolíticas, também denominadas 
pectinases ou pécticas, que hidrolisam ligações glicosídicas ao 
longo da cadeia carbônica; 
- Por ação enzimática, os alimentos podem também ser alterados, 
pela hidrólise de sua fração lipídica. A enzima lipoxigenase 
ocorre em vegetais (legumes, cereais e frutas) e animais 
(hemácias e leucócitos) e catalisa a oxigenação de alguns ácidos 
graxos insaturados para seus correspondentes peróxidos, que 
possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidação.