3 - Gestão de Cardápios e Recursos Materiais

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Conteudista: Prof.ª Ms Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual: Caique Oliveira dos Santos
Contextualização
Material Teórico
Material Complementar
Referências
Gestão de Cardápios e Recursos Materiais
A base do processo de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o cardápio, pois é
ele que guia todas as etapas do �uxo produtivo. O cardápio é o plano mais in�uente em uma operação de
negócios em alimentação. Quando bem planejado, impulsiona todas as funções operacionais: compras,
produção e serviço e in�uencia a aquisição e a utilização de recursos, sendo uma ferramenta
administrativa. 
Independentemente do tipo de organização de alimentação, o planejamento, a implementação e a
avaliação cuidadosos do cardápio são essenciais para o sucesso no atendimento às necessidades e às
preferências dos clientes, de acordo com os recursos disponíveis (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).
Por de�nição, o cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou uma lista
de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou determinado período. Como pré-requisito
para sua formulação, estão os padrões nutricionais e técnicas dietéticas dos alimentos, a �m de atender
às leis da alimentação. O cardápio também pode ser chamado de menu, lista ou carta e, em
estabelecimentos comerciais, é um veículo de informação que tem por �nalidade auxiliar os clientes na
escolha de alimentos e/ou bebidas. 
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Contextualização
 Objetivos da Unidade
Compreender e aplicar os critérios de elaboração de cardápios conforme o tipo de
serviço. 
Associar o cardápio à necessidade de prover a UAN com os recursos necessários
para a produção de alimentos e para o controle físico-�nanceiro dos estoques.
O cardápio é, inclusive, um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo. Sua
divulgação poderá agir positivamente, ou não, sobre a vontade do cliente em dar preferência ao
restaurante. Esse instrumento irá in�uenciar diretamente a rentabilidade da empresa, pois, pelo seu
planejamento, pode-se prever o seu curso (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Nesta Unidade, vamos conhecer os critérios para a elaboração de cardápios conforme o tipo de serviço e
clientela, além de veri�car como o cardápio in�uencia a provisão e o controle dos recursos materiais
necessários à UAN.
Na descoberta desses temas, coloco para você as seguintes perguntas: quais são os requisitos
necessários para a elaboração de cardápios? Considerando o cardápio como ponto de partida para a
produção de refeições, quais controles estão envolvidos no processo de provimento de recursos
materiais para a execução dele?
Bons estudos!
Cardápios – Requisitos para sua Elaboração, Tipos e
Porcionamento
Em linhas gerais, o termo “cardápio” está atrelado à relação de preparações culinárias a serem
consumidas por um indivíduo/coletividade sadia, enquanto “dieta” se refere a cardápios para pacientes.
Para o início do planejamento de um cardápio ou uma dieta, é imprescindível que se conheça a
população a que se destina. 
Os cardápios de hospitais seguem os mesmos princípios dos cardápios para as coletividades sadias,
devendo ser ajustados conforme a consistência, a composição e a apresentação dos alimentos, de
acordo com as patologias dos pacientes.
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Material Teórico
HOSPITAL GETÚLIO VARGAS. Manual de dietas hospitalares. Teresina:
Hospital Getúlio Vargas, 2011.
SILO
https://silo.tips/
No planejamento para coletividades sadias, trabalha-se com uma de�nição a partir da média das
características da população atendida, como: tipo de atividade; níveis socioeconômico e cultural; hábitos
alimentares; religião; região ou origem da clientela; estado nutricional e �siológico; idade; gênero;
necessidades básicas; número de comensais atendidos; e expectativas de consumo. 
Quanto à escolha dos alimentos, além de ser associada às características do público, deve ser mediada
por: disponibilidade dos alimentos; verba disponível; safra dos alimentos escolhidos; mercado
fornecedor; aceitação por parte dos clientes; combinação e monotonia dos ingredientes; alternância e
balanço de nutrientes.
Em relação à determinação dos tipos de preparações, deve-se considerar: disponibilidade de mão de
obra (turnos e habilidades); equipamentos e utensílios; área física; número de refeições; horário da
distribuição; número de �las para distribuição das refeições; clima e estação do ano; textura, cor, sabor,
forma, consistência e temperatura; nível de saciedade da preparação; técnica de preparo.
Além desses pontos, é primordial alinhar o cardápio ao tipo de gerenciamento da UAN: planejamento
antecipado e cíclico; custos e metas a serem atingidos; inventário físico da despensa; sazonalidade
versus necessidade; reavaliação periódica dos cardápios elaborados; criação e teste de novas
preparações; tipos e avaliação dos fornecedores; nível de so�sticação e de categorias dos clientes;
supervisão do cumprimento das atividades programadas; treinamento da mão de obra; e receituário-
padrão (MARTINEZ; FREIRE; NOGUEIRA, 2019).
Requisitos para elaboração de cardápios
[PDF] MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES - Free
Download PDF
Download MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES... MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES
TERESINA-PI SETEMBRO/2011 HOSPITAL GETÚLIO VARGAS 1 ORIENTADORAS: Adriana
de Azevedo Paiva Nutricionista, Doutora em Saúde Pública, Profa.
LEIA MAIS SILO 
https://silo.tips/download/manual-de-dietas-hospitalares
https://silo.tips/download/manual-de-dietas-hospitalares
Figura 1 – Diretrizes para elaboração de cardápios
PAT: Programa de Alimentação do Trabalhador.
Pnae: Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Figura 2 – Pré-requisitos para elaboração de cardápios
Diante dos diversos tipos de serviços existentes, o cardápio pode ser apresentado em combinações
variadas. Quando se trata de populações fechadas (como restaurantes em empresas, serviços
hospitalares, militares e universitários), ao planejar o cardápio para uma refeição principal (almoço ou
jantar), sugere-se obedecer à seguinte ordem: entrada (saladas, sopas), prato principal, guarnição,
prato-base, sobremesa e complementos: 
Saladas – componentes obrigatórios, sendo classi�cadas quanto ao número de ingredientes, à
cocção do ingrediente e à complexidade do preparo.
Sopas – em geral, são servidas em restaurantes empresariais, na maioria das vezes apenas no
inverno, substituindo uma das saladas. 
Prato principal – é composto da preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da
refeição. Pode ser à base de carnes ou ovos, que são opções comuns. Em virtude de a carne onerar
o custo de uma refeição, todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a
�m de controlar o orçamento e equilibrar sabor, textura e aroma. 
Guarnição – consiste na preparação que acompanha o prato principal. Pode ser dividida em:
vegetais, farináceos e massas. 
Prato-base – considerado de grande importância pelo ajuste de energia no cardápio, consiste,
geralmente, de arroz e feijão. Atualmente, é comum a oferta de arroz integral, além do
convencional, que também aparece como opção quando adicionado de complementos (ex.: arroz à
grega). O feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa seca, como lentilha, ervilha,
grão-de-bico, soja etc. A substituição depende da combinação com os outros alimentos e da
aceitação por parte dos clientes. No entanto, em razão do hábito alimentar brasileiro, torna-se
indispensável colocar feijão no cardápio, mesmo que haja outra leguminosa neste (ex.: salada de
grão-de-bico). 
Sobremesa – pode ser uma fruta e/ou um doce, que poderá ser preparado na própria UAN ou
adquirido de terceiros. 
Complementos – variam conforme a composição e o padrão estabelecido para o cardápio e a
aceitação dos clientes. Na maioria das UANs, servem-se pães, farinha de mandioca, molho de
pimenta, sucos industrializados, refrigerantes, leite, água mineral. Temperos e molhos para salada
são apresentados separadamente ou como vinagrete.Além disso, existem itens convencionais de
complementação, como limão para peixes e carne suína, queijo ralado para massas e café. Em
serviços com cardápio de padrão superior, é frequente a inclusão de chás, petit-four, bombons,
balas e licores. Deve-se considerar que muitos desses complementos não contribuem para um
cardápio balanceado, porém fazem parte do hábito dos clientes.
Bebidas – nos restaurantes institucionais, é comum a oferta de refrescos, sucos, refrigerantes,
leite e água como integrantes dos cardápios. 
Nos cardápios para domingos e feriados, procura-se respeitar os hábitos da clientela e, dentro dos
recursos disponíveis, planejar pratos mais atrativos que tornem as refeições mais agradáveis. Em
cozinhas hospitalares ou de serviços que funcionam nos �ns de semana em regime de plantão, deve-se
levar em consideração a escala dos funcionários para melhor adequação das tarefas e da rotina
(MARTINEZ; FREIRE; NOGUEIRA, 2019).
Considerando um cardápio semanal, pode-se utilizar os seguintes tipos de carne para compor o prato
principal: 
bovinos – 2 a 3 vezes na semana;
aves – 2 vezes na semana;
suínos – 1 vez por semana;
peixe – 1 vez por semana ou 1 vez por quinzena, intercalando com ovos.
A variação das saladas dependerá de quantos tipos de salada serão servidos por dia, podendo ser
seguidas estas sugestões:
1 tipo de salada – variar diariamente o tipo (folhas, legumes, mistas, leguminosas, elaboradas etc.);
2 tipos de salada – 1 de folhas + 1 variável;
3 tipos de salada – 1 de folhas + 1 de legumes + 1 variável;
4 tipos de salada – 1 de folhas + 1 de legumes crus + 1 de legumes cozidos + 1 variável.
Tipos de cardápio
Para a estruturação do cardápio, é necessário conhecer o público dominante, o que torna possível
de�nir o padrão de cardápio que se pretende elaborar, podendo ser classi�cado como:
operacional ou horista – conhecido como padrão simples, tem como composição o prato-base
(arroz e feijão), uma ou duas preparações proteicas pouco elaboradas, com ingredientes de menor
custo, às vezes com opção de ovo frito ou omelete e, ainda, uma guarnição, uma salada, um doce ou
uma fruta de sobremesa;
As frituras deverão ser evitadas ao máximo, mas, quando servidas, não devem
ultrapassar duas vezes por semana. Além disso, não é recomendado planejar
mais de um prato novo por semana.
administrativo ou mensalista – denominado como padrão intermediário, com preparações um
pouco mais elaboradas, mas, em geral, com a mesma estrutura do cardápio simples;
executivo ou diretoria – atende aos funcionários de maior nível administrativo da empresa. É
composto de uma variedade maior de preparações, sendo estas mais elaboradas e com
componentes de maior custo (Abreu; Spinelli; Pinto, 2019; payne-palacio; theis, 2015).
Porcionamento
Para o planejamento de cardápio, é preciso ter de�nido qual é o tipo de atendimento. No caso de
autosserviço, a modalidade pode ser:
total – o cliente porciona todas as preparações que irão compor seu prato (self-service). Neste
formato, tem sido comum o oferecimento de opções proteicas grelhadas (grill), em que o cliente
escolhe o grelhado e, inclusive, uma guarnição para acompanhar. Dentro desse conceito, também
tem sido observada a oferta de opções vegetarianas e veganas;
parcial – geralmente, o porcionamento do prato principal e da guarnição é realizado por um
funcionário da UAN.
As porções apresentadas a seguir foram determinadas a partir de uma média diária considerando-se o
peso total de cada preparação distribuída dividido pelo número de refeições. É importante lembrar que
essa é a melhor forma de determinar o peso das porções em restaurantes self-service, pois nem todos os
clientes se servem de todas as preparações e as quantidades individuais podem variar devido ao número
Cada vez mais vem se observando uma tendência a uni�car os cardápios de
forma a integrar ambientes e níveis hierárquicos dentro da empresa no
momento da refeição. Além disso, independentemente do padrão de cardápio,
é fundamental que haja opções no cardápio que atendam às necessidades de
comensais que apresentem alguma restrição alimentar decorrente de
patologias.
de opções oferecidas. Cabe ao nutricionista observar as preferências alimentares dos clientes e obter o
porcionamento real da unidade.
Tabela 1 – Peso médio de porções e preparações em restaurantes self-service
Preparação Alimento Peso de Porção(g)
 
 
 
 
Saladas 
 
 
 
 
 
Verduras 20
Legumes Crus 35
Legumes Cozidos 35
Maionese de legumes 60
Leguminosas 20
Saladas mistas 30
Prato Base 
Arroz 150
Feijão 110 
Pratos Proteicos 
Carnes sem osso 160
Carnes com osso 240 
Com Massa 200 
Guarnições Verduras cozidas 20 
Legumes cozidos 80
Batata frita 130
Preparação Alimento Peso de Porção(g)
Batata palha 25
à base de farinhas 50
Creme 80
Massa 80
Sopas Diversas 30
Sobremesas 
Doces 50
Frutas 80
Molhos
Vinagrete 20
Diversos 10
Fonte: Adaptada de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 122
As quantidades discriminadas na Tabela 2, baseiam-se na média encontrada ou habitualmente utilizada
nos restaurantes institucionais. Desse modo, dependendo da política de custos e do planejamento, as
quantidades poderão variar para mais ou para menos, e deverá ser levada em conta a qualidade
nutricional do cardápio oferecido. No caso de alimentos da mesma categoria ou família, devem-se
utilizar as mesmas porções e per capita. 
Para compor cardápios para crianças de 2 a 11 anos, pode-se usar como referência o per capita com seu
valor aproximadamente pela metade, o que permitirá entender que, para cada adulto, a quantidade de
alimento a ser previsto ou comprado pode equivaler a duas crianças.
Para iniciar a elaboração do cardápio, devem ser escolhidos os tipos de componentes (prato-base, prato
principal ou prato proteico, saladas e sobremesas etc.) a serem utilizados conforme o contrato, a
clientela e o orçamento da UAN. Então, é preciso estabelecer a frequência mensal de cada componente,
começando pelo prato proteico.
Considerando os dias de funcionamento da UAN no mês, multiplicar esse número pela quantidade de
pratos proteicos servidos, em seguida fazer a distribuição entre as diferentes possibilidades conforme os
tipos de alimentos e cortes (Tabela 3).
Tabela  3 – Exemplo de distribuição de pratos proteicos em um cardápio mensal
Exemplo: Mês de 22 dias x 2 pratos proteicos
Componente
Proteico
Frequência
mensal
Tipo de
carne
Frequência
mensal
Tipo de preparação
Carne bovina 16
Acém 7
Almôndegas, abobrinha
recheada, rocambole
recheado, carne moída,
torta Madalena, quibe
de assadeira,
hambúrguer
Coxão
mole 
1 Bife à milanesa 
Coxão
duro 
1 Carne assada 
Pacu (bife
do vazio) 
6
Iscas de carne
aceboladas, cubos de
carne cozidos, carne de
panela, carne louca,
iscas de carne ao molho,
bife acebolado 
Patinho 1 Strogono� 
Aves 14
Coxa e
sobrecoxa
2
Frango assado, frango a
passarinho 
Sassami 5
 
Fricassé de frango, iscas
de frango, cubo de
frango, torta de frango
ou panqueca de frango,
croquete de frango
Tulipa 2
Tulipa assada, tulipa
ensopada 
Exemplo: Mês de 22 dias x 2 pratos proteicos
Peixes 4
Filé de
merluza 
2
Filé de peixe à dorê, �lé
de peixe à milanesa 
Cação 2
Cação assado com molho
de limão, peixe à
milanesa
Carne suína* 2
Bisteca 1 Bisteca Grelhada 
Costelinha 1 Costelinha assada 
Embutidos* 2
Linguiça
de pernil 
1 Linguiça escabeche 
Presunto 1
Panqueca de presunto e
queijo 
Vísceras** 1 Dobradinha de fígado
Ovos 2
Omelete, ovos nevados, ovos fritos, ovos pochê (segundo
prato)
Massas
recheadas 
2 Capelete de carne, ravióli, rondelli 
Feijoada /
Cassoulet
1 
*Escolha um tipo e coloque a cada 15 dias. 
** Escolha um tipo e coloque 1x/mês (1 a cada 15 dias).
Fonte: Adaptada de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 128
Deve-se proceder, dessa mesma forma para todos os demais componentes do cardápio (guarnição,
salada, sobremesa e suco), de modo a não repetir os alimentos, os ingredientes, a consistência,a cor e
as técnicas de preparo. 
Deste ponto em diante, iniciar a montagem do cardápio conforme os componentes, preenchendo,
primeiramente, com os pratos proteicos, depois as guarnições. As saladas, as sobremesas e os sucos
podem ser inseridos por último, conforme a sazonalidade e a possibilidade dentro do contrato da
unidade, observando harmonia de cor, sabor, consistência e combinação com os demais componentes
do cardápio (Tabela 4 e 5).
Tabela 4 – Cardápio Semanal: Padrão Simples
Dia Desjejum Salada 
Prato-
base 
 sopa
Prato
Principal
Guarnição
Sobremesa
e Suco 
Segunda 
Pão
francês c/
margarina 
 Leite c/
café
Laranja
Escarola
com
cenoura
Arroz /
feijão
Feijão
preto
Almôndegas
aceboladas
Abóbora
japonesa
dourada 
Maçã 
Suco de
Acerola 
Terça
Pão
francês c/
margarina 
 Leite c/
café
Banana
Beterraba
ralada
com
pepino
em
rodelas
Arroz /
feijão
Sopa de
legumes
Cubos de
frango
empanados
assados
Creme de
espinafre 
Mamão 
Suco de
goiaba
Dia Desjejum Salada 
Prato-
base 
 sopa
Prato
Principal
Guarnição
Sobremesa
e Suco 
Quarta 
Pão
francês c/
margarina 
Leite c/
café 
Pêra
Rúcula
com
acelga 
Arroz /
feijão
Arroz de
forno 
Iscas de
carne à
primavera 
Omelete
de queijo 
Arroz-
doce
(Sem suco) 
Quinta 
Pão
francês c/
margarina 
Leite c/
café 
Banana
Alface 
Arroz /
feijão 
Strogono�
de frango 
Batata
corada 
Melância 
Suco de
maracujá
Sexta 
Pão
francês c/
margarina 
Leite c/
café 
Mexerica
Vinagrete 
Arroz /
feijão 
Feijoada Feijoada 
Laranja 
Suco de
limão
Tabela 5 – Cardápio Semanal: Padrão Intermediário
DIA DESJEJUM SALADA
PRATO-
BASE 
 SOPA
PRATO
PRINCIPAL
GUARNIÇÃO 
SOBREMESA
E SUCO 
DIA DESJEJUM SALADA
PRATO-
BASE 
 SOPA
PRATO
PRINCIPAL
GUARNIÇÃO 
SOBREMESA
E SUCO 
Segunda
Pão
francês c/
margarina 
 Leite c/
café
Laranja
Escarola
com
cenoura
Repolho
com
maionese
e uva
passa
Arroz /
feijão
Feijão
preto
Cell 5
Bife
acebolado 
 
Abóbora
japonesa
dourada
Terça
Pão
francês c/
margarina 
 Leite c/
café
Banana
Beterraba
ralada
com
pepino
em
rodelas
Alface
Arroz /
feijão
Sopa de
legumes
Filé de
frango
empanado
assado
Creme de
espinafre 
Mamão 
Doce de
leite 
Suco de
goiaba
Quarta 
Pão
francês c/
margarina 
Leite c/
café 
Pêra
Rúcula
com
acelga 
Tomate
com
cebola
Arroz /
feijão 
Arroz de
forno
Iscas de
carne à
primavera 
Omelete de
queijo 
Manga 
Arroz-doce 
(Sem suco)
Sexta 
Pão
francês c/
margarina 
Leite c/
café 
Mexerica
Vinagrete 
Arroz /
feijão 
Feijoada 
Couve
refogada 
Farofa
Laranja 
Gelatina de
abacaxi 
Suco de
limão
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
Você deve ter observado que a elaboração de um cardápio pode ser comparada a um grande quebra-
cabeça, no qual muitas informações e opções devem ser encaixadas para que se obtenha um bom
resultado. Por isso, algumas falhas são comuns e precisam ser observadas com cuidado na elaboração
de cardápios, tais como:
presença de preparações gordurosas;
repetição do modo de preparo;
cardápios excessivamente calóricos;
preparações com elementos comuns;
preparações de baixa aceitação;
não respeito à sazonalidade dos alimentos;
“Consumir produtos de época é ideal para quem quer ganhar em qualidade e
economia”, segundo a Ceagesp. Saiba mais em:
CEAGESP
- CEAGESP -
Consumir produtos de época é ideal para quem quer ganhar em qualidade e economia.
Consulte a tabela de produtos de safra antes de comprar frutas, verduras, legumes,
temperos e pescados. Substituir é sempre possível, sem perder os nutrientes
necessários para uma alimentação balanceada.
LEIA MAIS CEAGESP 
https://ceagesp.gov.br/
https://ceagesp.gov.br/os-produtos/
https://ceagesp.gov.br/os-produtos/
https://ceagesp.gov.br/os-produtos/
 
não utilização da variedade e cores dos alimentos;
falta de harmonia na composição e consistência dos alimentos.
Para auxiliar nesse controle, o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
permite analisar, qualitativamente, a composição do cardápio, considerando as preparações que o
compõem quanto a cores e técnicas de preparo, repetições e combinações, oferta de determinados
alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. O resultado
da aplicação do método oferece parâmetros para avaliação global do cardápio (VEIROS; PROENÇA, 2003).
É uma ferramenta de avaliação da qualidade nutricional e sensorial que também tem uma versão
direcionada a cardápios escolares, denominada método de Avaliação Qualitativa das Preparações dos
Cardápios Escolares – AQPC Escola, com base em recomendações oriundas da legislação da
alimentação escolar brasileira (VEIROS; MARTINELLI, 2012).
Exemplo: 
VIEIRA, R. M. et al. Avaliação qualitativa das preparações oferecidas em um
serviço de nutrição e dietética hospitalar. Revista Uniabeu, v. 9, n. 23, p. 80-
95, 2016. 
UNIABEU
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES
OFERECIDAS EM UM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E
DIETÉTICA HOSPITALAR | Vieira | Revista Uniabeu
Rafaelly Militão Vieira, Patrícia Amâncio Rosa, Tatiane Wendler Cristo, Diana Souza
Santos Vaz, Tatiane Winkler Marques Machado, Caryna Eurich Mazur Resumo O
objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial das preparações do
cardápio de um setor de nutrição e dietética (SND) por meio da avaliação qualitativa
das preparações de um cardápio (AQPC) em um hospital.
LEIA MAIS UNIABEU 
https://revista.uniabeu.edu.br/
https://revista.uniabeu.edu.br/index.php/RU/article/view/2478
https://revista.uniabeu.edu.br/index.php/RU/article/view/2478
PINKE, J. B.; SIMONI, N. K.; PINTO-E-SILVA, M. E. M. In�uência dos
aspectos sensoriais na escolha dos alimentos. Segurança Alimentar e
Nutricional, Campinas, v. 27, 2020.
UNICAMP
In�uência dos aspectos sensoriais na escolha dos
alimentos
https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8657218 Planejamento de cardápio, Serviços de
alimentação, Comportamento alimentar Objetivo: avaliar a in�uência dos aspectos
sensoriais na escolha da alimentação e a importância dos atributos em preparações de
cardápios institucionais. Métodos: A aplicação do questionário Food Choice
Questionnaire (FCQ) avaliou o grau de importância dos fatores sensoriais na escolha
alimentar.
LEIA MAIS UNICAMP 
https://periodicos.sbu.unicamp.br/
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657218
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657218
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657218
Receituário-padrão
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem
o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo
de grande valia para subsidiar o planejamento de cardápio. 
O receituário-padrão é o conjunto das FTPs das preparações utilizadas para compor o cardápio da UAN.
Com a FTP, é possível obter dados sobre per capita, fator de correção e cocção, composição nutricional
da preparação, rendimento e número de porções, permitindo o controle �nanceiro e a adequação
nutricional do cardápio.
AKUTSU, R. de C. et al. A �cha técnica de preparação como instrumento de
qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n.
2, p. 277-279, 2005.
SCIELO
A �cha técnica de preparação como instrumento de
qualidade na produção de refeições
COMUNICAÇÃO COMMUNICATION A �cha técnica de preparação como instrumento de
qualidade na produção de refeições The technical cards as quality instrument for good
manufacturing process Rita de Cássia Akutsu; Raquel Assunção Botelho; Erika Barbosa
Camargo; Karin Eleonora Oliveira Sávio; Wilma Coelho Araújo Departamento de
Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília.
https://www.scielo.br/
https://www.scielo.br/j/rn/a/jTcSsMvnzgjhrWPM4KK8dKc/?lang=pt
https://www.scielo.br/j/rn/a/jTcSsMvnzgjhrWPM4KK8dKc/?lang=pt
Programade Alimentação do Trabalhador (PAT) e NdPCal%
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14 de abril de 1976, e
regulamentado pelo Decreto 5, de 14 de janeiro de 1991. É um programa de complementação alimentar,
estruturado com a parceria entre o Governo Federal, empresa e trabalhador. Limita-se aos contratados
pela pessoa jurídica bene�ciária e tem como principal foco o trabalhador de baixa renda (até 5 salários
mínimos). Dessa forma, o PAT prevê melhores condições nutricionais visando a maior produtividade
dos trabalhadores, diminuição de acidentes relacionados ao trabalho e redução dos riscos de doenças
causadas pelo dé�cit nutricional, assim como promove uma melhor qualidade de vida aos trabalhadores
(BRASIL, 2018).
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive por meio da
disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
LEIA MAIS SCIELO 
BRASIL. Ministério do Trabalho e Previdência. Programa de Alimentação do
Trabalhador. Brasília, DF: Ministério do Trabalho e Previdência, 2021.
MINISTÉRIO DO TRABALHO E PREVIDÊNCIA
https://www.scielo.br/j/rn/a/jTcSsMvnzgjhrWPM4KK8dKc/?lang=pt
https://www.gov.br/
As pessoas jurídicas participantes do PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros,
deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores. Os parâmetros
nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos deverão ser calculados com base nos
seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:
Tabela 8  - Parâmetros Nutricionais - PAT
Nutrientes Valores diários
Valor energético total 2.000 calorias
Carboidrato 55 a 75%
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14
de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que
priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham
até cinco salários mínimos mensais.
LEIA MAIS MINISTÉRIO DO TRABALHO E PREVIDÊNCIA 
https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/servicos/empregador/programa-de-alimentacao-do-trabalhador-pat
https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/servicos/empregador/programa-de-alimentacao-do-trabalhador-pat
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Nutrientes Valores diários
Proteína 10 a 15%
Gordura total 15 a 30% 
Gordura saturada < 10% 
Fibra > 25 g 
Sódio ≤ 2.400 mg 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um
acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de 2.000 kcal por
dia, e deverão corresponder à faixa de 30% a 40% do VET diário.
As refeições menores (desjejum e lanche), por sua vez, deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-
se um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) em relação ao VET de 2.000 kcal por dia, e deverão
corresponder à faixa de 15% a 20% do VET diário.
As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, �bra e
sódio:
Tabela 9 – Distribuição de macronutrientes, �bra e sódio (PAT)
Refeições
Carboidratos
(%)
Proteínas
(%)
Gorduras
totais
(%)
Gorduras
saturadas
(%)
Fibras
(g) 
Sódio
(mg) 
Desjejum/lanche 60 15 25 < 10 4 - 5 
360 a
480 
Refeições
Carboidratos
(%)
Proteínas
(%)
Gorduras
totais
(%)
Gorduras
saturadas
(%)
Fibras
(g) 
Sódio
(mg) 
Almoço/jantar/ceia 60 15 25 < 10
 
7 - 10
720 a
960 
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 6% (seis por cento) e,
no máximo, 10% (dez por cento). O NdPCal é a relação entre calorias e proteína líquida; ele procura
garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico. Para seu cálculo,
utiliza-se a fórmula:
Figura 3
Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com a sua origem
pelos fatores a seguir relacionados:
Quadro 1
Proteína Fator
Proteína de origem animal 0,7
Proteína Fator
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais 0,5 
Obs.: não será considerada a proteína líquida dos
demais alimentos. 
Fonte: Adaptado de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 117
Refeição
(exemplo)
Gramas da
porção
Kcal da
porção
Proteína
(gramas de
proteína
por
porção)
Fator de
utilização
proteica
NPU
(coluna D e
coluna E) 
Arroz
integral
150 200 0,98 0,5 0,49
Feijão
cozido
45 40 1,5 0,6 0,9
Filé de
frango
grelhado 
70 180 18 0,7 12,6
Rúcula 50 8 1,6 
Beterraba
crua 
50 20 1,62 
Banana 120 120 1,04 
Refeição
(exemplo)
Gramas da
porção
Kcal da
porção
Proteína
(gramas de
proteína
por
porção)
Fator de
utilização
proteica
NPU
(coluna D e
coluna E) 
Total em
gramas 
485 13,99
Total em
calorias
(VCT) 
 568 
NdPcal NPU 55,96
NdPcal% 
NdPCal ×
100) / VCT 
 9,85%
ROCHA, M. P. da et al. Adequação dos cardápios de uma unidade de
alimentação em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista
Univap, São José dos Campos, v. 20, n. 35, 2014.
UNIVAP
ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO EM RELAÇÃO AO PROGRAMA DE
http://revista.univap.br/
http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/211
http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/211
Previsão e Sistema de Compras
O cardápio é o que determina as necessidades operacionais, dando ao comprador as diretrizes para o
suprimento da UAN.
A previsão de compras, que antecede a solicitação de compras, está relacionada com: local e tipo de
estabelecimento, sistema de serviço, ocasião para qual o item é necessário, número de refeições,
disponibilidade �nanceira e política de suprimento da organização, oportunidade de preço e
disponibilidade dos itens, peso, características e embalagens dos itens, frequência de utilização e espaço
disponível para armazenamento, além da quantidade em estoque.
Quanto à modalidade de compras, pode-se trabalhar com o tipo centralizado, no qual um comprador
interno realiza as compras para diversas unidades/restaurantes de uma rede; descentralizado, em que
cada unidade tem um comprador, normalmente o nutricionista; ou misto, sendo parte da compra
centralizada e alguns itens descentralizados.
A frequência de entrega dos gêneros pode variar conforme o tipo de unidade, mas segue, geralmente,
um padrão similar ao que é apresentado logo adiante:
Perecíveis (carnes, massas frescas, sobremesas prontas etc.) – 2 a 3x/semana.
Leite e pão – diariamente.
Hortifrutigranjeiros – diariamente ou 2 a 3x/semana.
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR | Rocha | Revista
Univap
ADEQUAÇÃO DOS CARDÁPIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO EM RELAÇÃO AO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR Marianne Pinheiro da Rocha,
Andrea Carvalheiro Guerra Matias, Mônica Glória Neumann Spinelli, Edeli Simioni de
Abreu Resumo Palavras-chave DOI: http://dx.doi.org/10.18066/revunivap.v20i35.211
Direitos autorais Revista Univap informa que: - Recebe submissões de artigos em �uxo
contínuo;
LEIA MAIS UNIVAP 
http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/211
http://revista.univap.br/index.php/revistaunivap/article/view/211
Demais gêneros (incluindo não perecíveis e limpeza) – conforme organização.
Para o planejamento e a previsão de compras, é necessário aplicar, para cada item a ser solicitado, o
raciocínio com base na fórmula a seguir:
Quadro 2
Pedido de compras
{[(Per capita × IPC X nº refeições) + 10%] ×
F} - QE + estoque mínimo
em que:
IPC – Indicador de Parte Comestível;
F – frequência de utilização do alimento;
QE – Quantidade em Estoque;
10% – margem de segurança;
Estoque mínimo – quantidade mínima que deve haver no estoque.
Exemplo: o per capita de �lé de frango é 120 g e será necessário para servir 2
vezes na semana, em uma unidade com 200 refeições. O estoque conta com 15
kg que sobrou daúltima vez em que o mesmo item foi utilizado. O IPC de
frango é 1,12.
Passo 1 – Organizando as informações:
Per capita – 0,12 kg;
IPC – 1,12;
F – 2;
QE – 15 kg;
10% – valor a ser calculado sobre o resultado do per capita × IPC × número de refeições;
Estoque mínimo – 0 kg (sem necessidade de estoque mínimo).
Passo 2 – Calculando a quantidade:
Pedido de compras = {[(0,12 × 1,12 × 200) + 10%] × 2} – 15 + 0
Pedido de compras = {[(26,80) + 10%] × 2} – 15}
Pedido de compras = {[(26,80) + 2,68] × 2} – 15
Pedido de compras = {[29,48] × 2} – 15
Pedido de compras = {58,96} – 15
Pedido de compras = 43,96 kg de �lé de frango para a semana
Esse cálculo será necessário para cada item que estiver compondo as preparações do cardápio. Após os
cálculos, é preciso elaborar o cronograma de entrega, com a data especí�ca de entrega dos gêneros
alimentícios, conforme a frequência estabelecida.
Esse cronograma irá compor a solicitação de compra, que será enviada ao fornecedor e poderá ser feita
por meio de impressos ou sistemas informatizados, dando sequência ao �uxo de compras:
Tipos de Materiais e Estoque
As matérias-primas podem ser divididas e/ou classi�cadas em:
alimentar – gêneros alimentícios que compõem o cardápio;
não alimentar direto – materiais utilizados pelos usuários, tais como: copos, guardanapos, forro de
bandeja, palito de dente, espeto para churrasco, talheres, sacos para lanche, embalagens para
marmita;
não alimentar indireto – materiais utilizados durante a produção e distribuição das refeições,
como: papel-alumínio, luvas descartáveis, papel �lme, papel-manteiga, marmitas, produtos
utilizados para higienização pessoal e ambiental, assim como para limpeza em geral, sanitizantes,
bacteriostáticos, detergente, secante, vassoura, papel higiênico;
equipamento de proteção individual – luvas de borracha, luvas térmicas, luvas contra agentes
cortantes e perfurantes, protetores auditivos, jaquetas térmicas, manga térmica, dedeira, calçados
de segurança (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Do ponto de vista �nanceiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital investido. Porém,
nas UANs, é importante manter estoque por algumas razões, como: conveniência de ter itens
disponíveis para atender a alguma necessidade de última hora, redução de custos pela compra de itens
com bons preços, proteção contra erros de previsão de compras ou de controle de estoque, previsão de
erros de planejamento ou aumento inesperado de demanda/número de refeições.
Para tanto, é fundamental conhecer alguns conceitos relacionados ao controle de estoque. A tendência é
não trabalhar com estoques médios ou máximos, mas, sim, somente com estoques mínimos,
su�cientes para produção de poucos dias:
Fluxo de compra: solicitação de compras ® consulta a fornecedores ® análise
das propostas (preços, condições de entrega) ® emissão de documento
contratual ® acompanhamento ® recebimento efetivo dos materiais.
Estoque mínimo – é a menor quantidade de material que deverá existir no
estoque para prevenir qualquer situação de emergência. Deve ser calculado
levando-se em conta o consumo médio e os dias necessários para a entrega
do produto.
estoque mínimo = prazo de reposição de emergência × consumo médio
(sendo o prazo de reposição de emergência igual ao número de dias necessários para a entrega do
material)
Estoque médio – é o nível médio de estoque, no qual as operações de suprimentos se realizam.
Normalmente, representa 50% da quantidade máxima a ser pedida acrescentada do estoque
mínimo. 
Estoque máximo – é a maior quantidade que deverá existir para suprir a UAN até o próximo lote de
reposição. Baseia-se na necessidade e programação de pedidos, nos recursos �nanceiros
disponíveis e no espaço para a armazenagem. 
estoque máximo = lote de compras + estoque mínimo
(o lote de compras pode ser o consumo médio de uma semana, uma quinzena ou um mês, conforme o
funcionamento da UAN)
Os estoques mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta; mediante esses parâmetros o
comprador/administrador estará, permanentemente, adequando o estoque para melhor funcionamento
e atendimento na UAN.
Normas de Estocagem
Tanto para o recebimento quanto para o armazenamento, é importante veri�car as normas
estabelecidas pela legislação vigente em âmbito federal, estadual e municipal, de forma a garantir a
qualidade dos produtos e a segurança dos alimentos.
Aprofunde-se no assunto por meio do Material Complementar.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 1.428, de 26 de novembro 1993.
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. Diário O�cial da
União: seção 1, Brasília, DF, 02/12/1993.
SAUDE
Ministério da Saúde
ADVERTÊNCIA Este texto não substitui o publicado no Diário O�cial da União
Ministério da Saúde Gabinete do Ministro O Ministro de Estado da Saúde, no uso de
suas atribuições legais, e Considerando que a Lei nº 8.080, de 19.09.90, que institui o
Sistema Único de Saúde, estabelece a necessidade da
LEIA MAIS SAUDE 
https://bvsms.saude.gov.br/
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos. Diário O�cial da União: seção 1, Brasília, DF, 01/08/1997.
SAUDE
Ministério da Saúde
ADVERTÊNCIA Este texto não substitui o publicado no Diário O�cial da União
Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária A Secretaria de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e Considerando a
necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos
LEIA MAIS SAUDE 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário O�cial da União: seção 1, Brasília, DF, 16/09/2004.
SAUDE
https://bvsms.saude.gov.br/
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html
https://bvsms.saude.gov.br/
Ministério da Saúde
ADVERTÊNCIA Este texto não substitui o publicado no Diário O�cial da União
Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A Diretoria Colegiada da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art.
LEIA MAIS SAUDE 
BRASIL. RDC 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Veri�cação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário O�cial da União, Brasília,
DF, 06/11/2002.
SAUDE
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Resolução - RDC no 275, de 21 de outubro
de 2002(*)Republicada no
D.O.U de 06/11/2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aosEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das BoasPráticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso
da atribuição que lheconfere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo
Decreto no 3.029, de 16 deabril de 1999, c/c o § 1o do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela
Portaria no 593, de 25 deagosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em
reunião realizada em 16 deoutubro de
2002,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário naárea de alimentos visando a proteção à saúde
da população;
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção
sanitáriaem estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos em todo o
território nacional;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento
Técnico sobre as CondiçõesHigiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
EstabelecimentosProdutores/Industrializadores de
Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento
genérico de verificação dasBoas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores dealimentos;
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
https://bvsms.saude.gov.br/
Adequação e Controle de Estoque
A principal �nalidade da �cha de estoque é controlar o histórico de consumo, a movimentação de
entrada e saída e a evolução dos preços. Por meio da �cha de estoque, elabora-se o fechamento mensal
e o custo diário, com base nas informações registradas. Além disso, ela permite uma avaliação e
controle da evolução dos preços, bem como do estoque mínimo e possíveis desvios de mercadoria.
A �cha de estoque deve ser única para cada produto, a �m de facilitar o controle, conforme sugestão do
modelo a seguir:
Tabela 11 – Ficha de Estoque
Produto Fornecedor Unidade Código
Estoque
máximo
Estoque
mínimo 
Ponto
de
pedido 
 
Consumo Médio Anual
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Média
/ Ano
 
Data
Nota
Fiscal
Entrada Saída Estoque 
VEJA EM SAUDE 
https://drive.google.com/viewerng/viewer?url=https%3A//bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf&embedded=true
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Média
/ Ano
 Qt Valor(R$) Qt Valor R$ Qt 
Custo
médio 
Valor total
(R$) 
 
 
 
Fonte: Adaptada de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 148
É importante que as mercadorias retiradas do estoque sejam registradas em uma requisição ou
controladas por códigos de barras. O que não for usado pode ser “devolvido” e continuar fazendo parte
do estoque.
As �chas de estoque também facilitam a elaboração do pedido de compras, permitindo que o cálculo seja
feito com base nas quantidades utilizadas no mês anterior; possibilitam uma análise dos fornecedores;
ajudam na veri�cação dos exageros no consumo e nos gastos; e são utilizadas para confecção do
inventário/fechamento.
O sistema de lançamento pode ser feito de três diferentes formas:
1. Custo médio – é calculado a cada nova entrada.
Figura 4
2. Sistema Peps – a mercadoria é retirada do estoque com seu preço real, não
se realiza média, por exemplo: 
Saída de 10 kg de arroz: sendo 5 kg a R$ 2,00 + 5 kg a R$ 3,00 = (5 × 2) + (5 ×
3) = R$ 25,00.
3. Sistema Ueps – signi�ca que o último preço é o que vigora, por exemplo,
com base nas quantidades do caso anterior:
Saída de 10 kg de arroz com o último preço: sendo 5 kg a R$ 2,00 + 5 kg a R$
3,00 (R$ 3,00 é o preço da última entrega) = (10 × 3) = R$ 30,00.
Nesse formato, há um custo irreal, que pode ser superestimado ou subestimado.
Para determinar a quantidade em estoque quando se tem entrada apenas:
somar a quantidade que está no estoque (saldo) com a quantidade que
entrou.
Para determinar a quantidade em estoque quando se tem saída apenas:
subtrair da quantidade em estoque (saldo) a quantidade que saiu. E o
preço médio se repete. 
Para encontrar o preço médio: somar o valor total do estoque com o valor
total da entrada e dividir o resultado dessa soma pela quantidade em
estoque (saldo + entrada).
Ainda, como ferramenta de controle de estoque, temos o inventário, que é um registro contínuo de
balanço de cada artigo existente em estoque (despensa, refrigeradores, câmaras frias, freezers) e pode
ser de dois tipos: 
perpétuo – os artigos recebidos são somados aos já existentes e os
utilizados são subtraídos. O principal objetivo do inventário perpétuo é
facilitar a informação imediata ao administrador sobre a quantidade de
alimentos existentes, em qualquer momento;
físico – é um registro de todos os produtos existentes, ao �nal do período de contabilidade,
normalmente ao �nal do mês. Deve coincidir com o perpétuo, comparando o físico com os dados
registrados em �chas de estoque ou no sistema. O ideal é que a contagem seja realizada por duas
pessoas, para evitar fraudes. Após levantamento e confronto das informações entre o inventário
perpétuo e o físico, calcula-se o valor total (custo) do estoque. Os valores totais dos inventários são
utilizados para calcular o custo dos alimentos consumidos e, consequentemente, das refeições e
dos serviços produzidos.
Curva ABC
A curva ABC permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de matéria-prima
utilizada no montante geral da produção, auxiliando na tomada de decisão e de�nição de prioridades,
pois, conforme a teoria que fundamenta essa curva, poucos itens correspondem a uma maior
contribuição no valor total (80%) e muitos itens correspondem a uma menor contribuição no valor total
(20%).
De forma geral, os sistemas gerenciais informatizados dão conta dessa categorização das matérias-
primas conforme são feitas as entradas e saídas nos estoques, porém a análise e a tomada de decisão
sempre cabem ao administrador.
Consoante a ilustração a seguir, os produtos de classe A são aqueles que possuem alto custo ou alto
consumo, os itens de classe B são aqueles que possuem consumo ou custo intermediários e os produtos
de classe C são os que possuem baixo custo ou baixo consumo.
Figura 5 – Classi�cação do estoque
Fonte: Adaptada de SANTOS; LUBIANA, 2017, p. 72
Assim, os produtos que são classi�cados como classe A merecem um tratamento administrativo
preferencial em relação à aplicação de políticas de controle de estoques e de compras, tendo em vista
seu potencial de contribuição nos gastos. Por outro lado, os itens classi�cados como classe C podem
receber um tratamento administrativo mais simples, �cando os de classe B com um tratamento
intermediário (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).
Finalizamos, portanto, esta Unidade compreendendo que, além dos critérios nutricionais, da
harmonização de sabores, das cores e texturas e da identi�cação das possibilidades conforme estrutura
física e recursos humanos disponíveis, o nutricionista precisa alinhar o cardápio ao controle de custos e
às demais demandas administrativas para garantir a qualidade e rentabilidade do serviço executado. É
um trabalho complexo e desa�ador, o qual justi�ca o fato de o cardápio ser considerado uma das mais
importantes ferramentas gerenciais em UAN.
Até a próxima!
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta
Unidade:
Leitura
Nos materiais abaixo é possível identi�car a relação das gastronomia, nutrição e administração, visto
que a integração destes aspectos é essencial para elaboração e gestão de cardápios:
Gastronomia hospitalar: treinamento em bases de cozinha
ACESSE
Gestão de estoque em restaurantes: um estudo de caso 
ACESSE
Gastronomia e nutrição: perspectiva pessoal e pro�ssional
ACESSE
3 / 4
Material Complementar
https://nutricao.t4h.com.br/noticias/gastronomia-hospitalar-treinamento-em-bases-de-cozinha/
https://revista.feb.unesp.br/index.php/gepros/article/view/937/518
https://periodicos.fclar.unesp.br/iberoamericana/article/view/11111
Livros
VAN BOEKEL, S; POSSE, R. Manual de �chas técnicas de preparações para nutrição clínica: modi�cações
de consistência e preparações não industrializadas. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 
Manual de Fichas Técnicas de Preparações para Nutrição
Clínica: Modi�cações de Consistência e Preparações Enterais
Não Industrializadas
Fundamentado na experiência consolidada de ensino e pesquisa da disciplina Laboratório de
Técnica Dietética I, na Escola de Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro,
Manual de Fichas Técnicas de Preparações para Nutrição Clínica é fruto do entusiasmo e da
dedicação das autoras à ciência da Nutrição, especialmente à Técnica Dietética.LEIA MAIS GOOGLE BOOKS 
https://books.google.com.br/books/about/Manual_de_Fichas_T%C3%A9cnicas_de_Prepara%C3%A7.html?id=i-rDAwAAQBAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button&redir_esc=y
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4 / 4
Referências
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019.
AKUTSU, R. de C. et al., A �cha técnica de preparação como instrumento de
qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2,
p. 277-279, 2005. Disponível em: <www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000200012&lng=en&nrm=iso>. Acesso
em: 04/03/2021.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Previdência. Programa de Alimentação do
Trabalhador. Brasília, DF: Ministério do Trabalho e Previdência, 2021.
Disponível <https://bit.ly/391lbfe>. Acesso em: 02/03/2021.
MARTINEZ, S.; FREIRE, R. B. M.; NOGUEIRA, S. F. B. Regras gerais para
elaboração de cardápios. In: CHEMIN, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático
para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
MOLINARI, L. et al., Avaliação do cardápio das dietas especiais de uma UAN
hospitalar. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 18, n. 4, 2017. Disponível em:
<https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/55849>. Acesso em:
02/03/2021.
PAULINO, E. G. F.; MARTINEZ, S. Previsão quantitativa de gêneros. In:
CHEMIN, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 4. ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, Monica. Gestão de negócios em alimentação:
princípios e práticas. 12. ed. Barueri, SP: Manole, 2015. (e-book)
PINKE, J. B.; SIMONI, N. K.; PINTO-E-SILVA, M. E. M. In�uência dos aspectos
sensoriais na escolha dos alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional,
Campinas, v. 27, 2020. Disponível em:
<https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657218>.
Acesso em: 02/03/2021.
ROCHA, M. P. da et al. Adequação dos cardápios de uma unidade de
alimentação em relação ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista
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Santos, B. T. dos; Lubiana, C. O uso da curva ABC para a tomada de decisão na
composição de estoque. Inter-American Journal of Development and
Research, v. 1, n. 1, 2017. Disponível em:
<http://revistas.uneouro.edu.br/index.php/uneouro/article/view/22>. Acesso
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