Controle de Estoque

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CONTROLE DE 
ESTOQUE
Unidade Curricular: Práticas em Serviço de
Alimentação e Nutrição – Curso de Nutrição
Professora: Ana Laura Giovanella Xavier
INTRODUÇÃO
• O processo administrativo de suprimentos é dinâmico e complexo, envolve várias etapas e uma
grande quantidade de informações;
• A finalidade do setor de suprimentos é alimentar seu fluxo, de forma contínua e uniforme,
evitando interrupções;
• Erros na administração dessa logística se traduzem em reposição irregular de matéria-prima,
quantidades maiores de estoque sem alterações de consumo, falta de espaço de armazenamento
e mudanças de cardápio por falta de matéria-prima.
PREVISÃO DE COMPRAS
• O cardápio dita as necessidades operacionais e com base nisso procuramos o fornecedor que nos
fornecerá o produto certo e adequado para satisfazer a nossa necessidade;
Está correlacionada com:
• Tipo e imagem do estabelecimento;
• Estilo da operação e sistema de serviço;
• Ocasião para a qual o item é necessário;
• Disponibilidade financeira e política de suprimentos da organização;
• Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço;
PREVISÃO DE COMPRAS
• Os cardápios planejados;
• O per capita bruto dos alimentos;
• O número estimado de refeições que serão oferecidas;
• A frequência de utilização dos gêneros no período da previsão;
• Espaço de armazenamento disponível;
• Quantidade existente no estoque;
• Características da matéria-prima;
• Sazonalidade.
ESTOQUE
NÍVEIS DE ESTOQUE
• A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da UAN e o processo de
compras deverá ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limiar mínimo;
• Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos
de armazenamento. Esses custos incluem área útil, controle de temperatura, iluminação e
manutenção da área onde os produtos estejam estocados;
POR QUE MANTER ESTOQUE?
• Conveniência de ter itens disponíveis para atender às exigências sem providências de última hora;
• Redução de custos proporcionadas pela compra ou produção de quantidades ótimas;
• Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos;
• Prevenção de erros de planejamento;
• Provisão para as flutuações de vendas ou produção.
NÍVEIS DE ESTOQUE
• Atualmente a tendência é não trabalhar mais com estoques médios ou máximos, somente com o
mínimo, suficiente para a produção de poucos dias;
• Estoque mínimo: é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando-se em conta o
consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto;
NÍVEIS DE ESTOQUE
• Estoque médio: é o nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se
realizam. Considera-se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque
mínimo;
• Estoque máximo: é a maior quantidade de material que deverá existir na organização para
garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
POLÍTICA DE COMPRAS
• Dependerá do que for resolvido pela empresa;
Fatores que influenciam:
• Localização próxima a centros de
abastecimento;
• Facilidade de transporte;
• Disponibilidade financeira e de espaço
para uma boa armazenagem dos produtos.
POLÍTICA DE COMPRAS
• Os gêneros perecíveis terão que obedecer a outro ritmo de fornecimento, deverão ser entregues
2 a 3 vezes por semana;
• Em relação às frutas é preciso estipular tamanho, quantidade por caixa, peso ou unidade;
• As verduras serão adquiridas por peso ou caixa, levando em consideração a quantidade a ser
adquirida, o fator de correção e a forma de preparo.
FORNECEDORES
Observar:
• Condições do seu estabelecimento;
• Idoneidade;
• Capacidade real de fornecimento;
• Localização em relação à UAN;
• Prazos e pontualidade de entrega;
• Quantidade de seus produtos;
FORNECEDORES
• Preço;
• Condições de pagamento;
• Veículo utilizado na entrega;
• Acondicionamento das mercadorias;
• Ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato.
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
• Deve-se realizar a cotação dos gêneros a ser comprados com os fornecedores cadastrados pela
UAN, levando em consideração o melhor preço, a qualidade da mercadoria, o prazo de entrega;
• A solicitação é feita por formulário próprio;
• A solicitação poderá ser mensal, quinzenal ou semanal, com entrega única ou parcelada,
dependendo das particularidades de cada UAN.
CRONOGRAMA DE ENTREGA
• É a data específica da entrega dos gêneros alimentícios. Devemos considerar para tal data o
cardápio, a programação de pedidos e o espaço físico para a armazenagem;
• Os pedidos devem ser feitos em 3 vias: uma para o fornecedor, outra para a recepção que
verificará a entrega e a terceira via para o arquivamento no UAN.
SUGESTÕES PARA A COMPRA
• Informe-se sobre os diversos tipos e qualidade das mercadorias disponíveis;
• Compare os preços, não esquecendo da qualidade e do rendimento. Os itens mais baratos podem
tornar-se mais caros se o desperdício for excessivo;
• Examine todos os fornecedores possíveis;
• Conserve uma quantidade mínima de fornecedores;
• Envio os pedidos com tempo suficiente;
SUGESTÕES PARA A COMPRA
• Requisite a lista de preços frequentemente e compare os preços continuamente;
• Compre as mercadorias perecíveis de acordo com sazonalidade;
• Todas as entregas devem ser conferidas com os pedidos feitos em relação à quantidade,
qualidade e preço;
• Mantenha um bom relacionamento com os representantes comerciais;
• Conserve os cadastros atualizados.
FICHA DE ESTOQUE
• Tem por finalidade controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a
evolução dos preços;
• Permite o controle do estoque mínimo, alertando a necessidade de realizar o pedido de compras
e a possibilidade de detectar desvio de mercadoria;
ELEMENTOS DA FICHA DE ESTOQUE
• Data;
• Número da nota fiscal;
• Entrada;
• Saída;
• Saldo;
• Custo unitário.
IMPORTÂNCIA PARA O NUTRICIONISTA
• Preparar os pedidos dos alimentos (o cálculo será feito a partir das quantidades utilizadas no mês
anterior);
• Verificar exageros no consumo e nos gastos;
• Rápida conferência do estoque;
• Utilizada para a confecção do inventário físico.
INVENTÁRIO PERPÉTUO
• É um registro contínuo de balanço de cada artigo existente em estoque;
• Os artigos recebidos são anotados nas fichas e somam-se aos já existentes. Os artigos utilizados
subtraem-se do inventário;
• O principal objetivo é facilitar a informação imediata ao administrador sobre a quantidade de
alimentos existentes em qualquer momento.
INVENTÁRIO FÍSICO
• É um registro real de todos os produtos existentes ao finalizar o período de contabilidade, em
geral ao final do mês;
• Os preços podem ser anotados na hora do inventário para facilitar o procedimento de custos;
• O inventário físico e o perpétuo devem coincidir exatamente. O descuido ao preencher as
requisições da saída é o motivo mais frequente dos erros;
• Os dois tipos de inventários devem avaliar também as quantidades de gêneros existentes nas
câmaras frigoríficas, nos refrigeradores e freezers.
REQUISIÇÃO À DESPENSA
• Essa requisição constitui um processo administrativo interno e controla os gêneros da despensa e
fornece subsídios para a avaliação do consumo;
• Permite que os produtos sejam separados com tranquilidade, diminuindo erros na baixa das
fichas;
• Possibilita que se façam adequações caso haja falta ou quantidade insuficiente de alguma
mercadoria;
• Essas ações feitas antecipadamente permitem que o fluxo de produção transcorra normalmente,
sem mudanças de última hora ou atrasos por necessidade de compras de emergência;
REQUISIÇÃO À DESPENSA
• Poupa tempo na hora da produção, uma vez que os empregados recebem o material todo de uma
vez e não precisam se dirigir várias vezes à despensa;
• Possibilita a conferência e detecção de erros na hora do inventário físico;
• Diminuio índice de desperdícios, pois serão entregues apenas os produtos que serão utilizados.