Confeitaria-U2E4-Basesdaconfeitaria

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PREPARAÇÕES DE 
BASE
Confeitaria
PREPARAÇÕES CLÁSSICAS
QUE SERVEM COMO
PONTO DE PARTIDA
PARA DIVERSAS OUTRAS
RECEITAS. 
Preparações de base
Principais 
preparações de 
base da 
confeitaria
Açúcar Menrengue Massas
Cremes Ganaches Coulis
Sauces Soufflés
Produções 
geladas
Açúcar
Diferentes formas 
Base para diversas preparações
Quando aquecido, adquire diversas 
consistências de acordo com a 
temperatura de utilização
Exemplos
Fondant 
Caramel 
Praliné 
Nougatine 
Merengues 
Espuma a base de claras com 
açúcar
Tipos de acordo 
com a técnica de 
preparo
Francês 
Italiano 
Suíço 
Massas 
Bases para 
diversas 
produções
Suas 
composições e 
consistências 
definem sua 
utilização
Massas 
Secas 
• Pâte sucrée 
• Pâte sablée 
• Pâte 
brisée/à 
foncer 
• Pâte 
feuiletée 
Líquida
• Crepes 
Cozida
• Pâte à choux 
Espumosas ou 
aeradas
• Pão de ló 
• Gènoise 
• Dacquoise 
• Biscuit 
joconde 
Cremosas
• Pound cake 
• Cupcakes 
• Bolo inglês 
Cremes 
Cozidos 
Assados 
Frios
Cremes Cozidos
Pâtissière
•Chiboust 
•Mousseline 
•Légere 
Cremes Assados
Anglaise
•Bavaroise 
•Brûlée 
•Crème caramel 
•Glace
Frios
Au 
beurre 
•Frangipane 
Fouettée •Chantilly 
Ganaches
Chocolate
Líquido
• Creme de 
leite
Emulsão
Coulis
FRUTAS MACERADAS GUARNECER
Sauces
Molho à 
base de 
caramelo ou 
chocolate 
Guarnecer 
Soufflés
Preparação aerada com base cremosa, 
assada
Servida quente ou fria
Produções geladas
Glaces Sorbets Granités
Parfaits Bombes
Fonte:
◦ COSTA, Diego Rodrigues et al. Manual prático de 
confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018. 
◦ UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI (Comp.). 
Apostila de Confeitaria. São Paulo: Universidade 
Anhembi Morumbi, 2011.