COZINHA FRIA E GARDE MANGER AULA 1

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COZINHA FRIA 
E GARDE 
MANGER
Prof. Dr. Bruno Morais
Identificar os insumos e as técnicas de preparo atribuídas
à cozinha fria.
Compreender as devidas preparações do Garde Manger.
Elaborar preparações como: Hors d'eouvres, patês, 
molhos frios, marinadas, saladas, conservas, sanduíches 
frios, espelhos de frios.
Realizar técnicas de montagens de pratos frios, montagem 
de buffet e apresentação de Finger Food.
EMENTA
Critérios Avaliat ivos
•2,0 atividades
•8,0 prova
1 av:
•2,0 atividades
•8,0 prova
2av
O termo garde manger,
traduzido, significa guardar
para comer.
Originalmente era designado
ao local onde se guardava a
comida, principalmente
charcutaria (linguiças, queijos,
presuntos e etc).
Garde Manger
O garde manger é o profissional responsável pelas
preparações dos pratos servidos frios ou em temperatura
ambiente (saladas, molhos, antepastos e conservas)e pela
chacuteria (linguiças, terrines, galantines e patês)
Garde Manger
VINAGRES, AZEITES 
& CONDIMENTOS
O azeite é obtido a partir da prensa das
azeitonas. É o mais usado pelo sabor e
características nutricionais.
São tipos de azeite:
AZEITES
VINAGRES, AZEITES 
& CONDIMENTOS
Extra virgem.
•Extraído a primeira prensagem a frio da oliva
•É o mais forte em sabor e cor, possuí menos
de 1% de acidez.
•Recomendado em preparações frias ou para 
finalizações
AZEITES
TIPOS
VINAGRES, AZEITES 
& CONDIMENTOS
2. Azeite Virgem: sai da segunda
prensagem tem mais de 1,1% e menos
de 2% de acidez. apresenta pequenos
defeitos detectados por pessoas
especializadas, é usado para frituras e
cozimentos
AZEITES
VINAGRES, AZEITES 
& CONDIMENTOS
3. Azeite Composto: Mistura do óleo de
soja com azeite virgem
AZEITES
TIPOS
Vinagre
Registros históricos romanos
Obtido da fermentação, a bactéria
consome o alcool e libera o ácido acético
Vinagre significa - Vinho acre 
(vinho azedo)
Vinagre
Método Orléans: é o mais refinado na
produção do vinagre. Requer no
mínimo 6 meses para produção. O
vinagre é fermentado em barris de
carvalho e toda a excreção de ácido
acético é regulada para ficar em torno
de 5 a 6 % por meio da adição de
água ou vinho. filtragem no final
Vinagre
Método Germânico: adotado pela
indústria que abrevia em até três dias a
produção, nele não há muitos
processos envolvidos e nem filtração
do produto final.
1 – VINAGRE 
BALSAMICO
• Obtido da fermentação 
alcoólica e acética do mosto 
de uva Trebbiano, cozido, o 
qual é obtido a partir da uva 
esmagada e separado no 
início da fermentação 
alcoólica.
• Usado para temperar 
saladas, sopas e guisados, 
marinada de carnes, peixes e 
grãos e etc.
2 - Vinagre de maçã (sidra)
• Obtido a partir do suco fermentado de 
uma variedade de maçã, é o menos 
ácido. 
• Fica ótimo em molhos de saladas, 
conservas, pratos agridoces e para 
acentuar o sabor de molhos que 
acompanham carnes.
3 - Vinagre de 
malte
• É um produto escuro e 
fermentado, feito a partir do 
malte de cevada
• É tipicamente marrom de cor 
clara. 
• É usado tradicionalmente na 
Inglaterra para acompanhar o 
clássico peixe e batatas fritas 
(fish and chips). 
• É também usado em molhos 
para saladas.
4 - Vinagre de arroz
• Popular na culinária do Oriente e do 
Sudeste Asiático. 
• Ele está disponível em "branco" 
(amarelo claro), vermelho, preto e 
variedades. 
• Algumas variedades de vinagre de 
arroz são adoçados ou temperado 
com especiarias ou outros aromas 
adicionados.
• É misturado ao arroz cozido para fazer 
sushi e usado em pratos agridoces. O 
chinês é mais forte e ligeiramente 
ácido.
5 - Vinagre de vinho
• Vinho é feito de vinagre de vinho tinto ou 
branco
• Comumente usado no Mediterrâneo e países 
da Europa Central. 
• Exibem um sabor complexo, suave. Vinagre de 
vinho tende a ter uma menor acidez do que o 
de vinagres branco ou cidra.
• Ótimos para temperar qualquer alimento e 
para marinadas.
6 - Vinagre de Xerez
• Ligada à produção de vinhos de Jerez . 
• O vinagre é feito exclusivamente a partir da 
fermentação acética de Sherry vinhos; 
• O sabor deste vinagre é mais forte do que o vinho. 
• A cor resultante deste vinagre é mogno escuro, é 
concentrada e tem aromas generosos; o nariz vai 
notar a tonalidade da madeira. 
• Vinagre de Xerez é ideal para vinagretes e molhos 
para saladas e para aromatizar diversos alimentos.
7 - Vinagre de álcool
• Também conhecido como “espírito do vinagre” (5% a 20% de ácido acético) 
• Feito a partir de cana-de-açúcar de produzida quimicamente com ácido acético. 
• Usado em conservas.
8 - Vinagres 
aromatizados
• Aromatizados com ervas, 
especiarias, frutas ou alho, e são 
indicados para molhos de 
saladas. 
• Os aromatizados com frutas 
podem ser usados em molhos 
para sobremesas, musses, 
sorvetes ou borrifados sobre 
panquecas e waffles.
Folhosos e insumos para produção de saladas
Existem muitas variedades de verduras para incrementar
as saladas, cabendo ao garde manger aquelas que farão
um mix de sabor e combinarão com o molho escolhido.
Dentro das características, podemos classificar as verduras
nos seguintes itens:
Verduras
picantes
Verduras
leves e 
suaves
Verduras
Amargas
Microverdes
Mudas de diversas
verduras cultivadas de
formas hidropônica,
livre de agrotóxico,
produtos saudáveis
Salada Norte-Americana composta de maçã 
verde, salsão, nozes, maionese e creme de leite.
Criada em homegamem ao hotel Waldorf 
Astoria em NY.
Criador Escoffier sec. XX x Chef de cozinha do 
Hotel em 1921 
SALADAS 
CLÁSSICAS
WALDORF
Prato típico da região de Nice na França. 
Os ingredientes comuns dessa salada 
são: alho, feijão verde, tomates, 
azeitona, batata cozida, ovos, atum ou 
anchova e azeite
SALADAS 
CLÁSSICAS
NIÇOISE
É uma especialidade do oriente médio. 
Sua possível origem foi no Líbano, no entanto os
Iraquianos também possuem créditos pela criação
desta salada.
É composta de triguilho, misturado com ervas
aromáticas, tomate, cebola, hortelã, limão e 
pimentões. Acompanha pão sírio ou folhas de alface.
SALADAS 
CLÁSSICAS
TABULE
Salada mediterrânea cujo nome faz 
menção ao local de sua criação, a ilha 
de Capri, ao sul do Golfo de Napoli.
É composta de tomates, mussarela de 
búfala e manjericão envolto no azeite 
de oliva ou molho pesto
SALADAS 
CLÁSSICAS
CAPRESE
Servida como entrada.
É composta de pepino, tomate, pimentão e 
cebola roxa, queijo feta, alcaparras e azeitonas
SALADAS 
CLÁSSICAS
GREGA
Salada tradicional
Mistura do repolho roxo e do branco, 
molho cremoso feito de nozes, cenoura 
ralada e uva passas
SALADAS 
CLÁSSICAS
COLESLAW
Criada em 1924 por Caesar Cardini, 
chef italo-americano radicado no 
México. 
Composda de alface (romana), 
anchova, maionese, mostarda e 
croutons.
SALADAS 
CLÁSSICAS
CAESAR
	Slide 1: COZINHA FRIA E GARDE MANGER
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	Slide 11: TIPOS
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	Slide 14: TIPOS
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	Slide 20: 1 – VINAGRE BALSAMICO
	Slide 21: 2 - Vinagre de maçã (sidra)
	Slide 22: 3 - Vinagre de malte
	Slide 23: 4 - Vinagre de arroz
	Slide 24: 5 - Vinagre de vinho
	Slide 25: 6 - Vinagre de Xerez
	Slide 26: 7 - Vinagre de álcool
	Slide 27: 8 - Vinagres aromatizados
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