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COZINHA DA ÁSIA Roneide Gonzaga de Oliveira Coreia Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados: � Identificar os principais ingredientes e métodos de preparo da cozinha coreana. � Explicar a influência da China e do Japão na culinária coreana. � Caracterizar a culinária coreana, especialmente o seu prato nacional (kimchi). Introdução Depois do K-pop, um gênero musical que tem feito sucesso nos últimos anos, a cozinha coreana começou a se destacar, em razão da atenção dada ao país. É uma das culinárias mais valorizadas do continente asiático por sua diversidade e seus sabores peculiares. Devido à sua localização geográfica, a Coreia recebeu muitas influências culturais e gastronômicas da China e do Japão, o que contribui para essa diversidade na cozinha. Seu prato mais emblemático é o kimchi, consumido diariamente e que conquistou fama mundial. Neste capítulo, você estudará a gastronomia da Coreia, seus insumos, métodos de preparo, pratos típicos, bem como as trocas culturais e gas- tronômicas que ocorreram no país. Insumos e métodos de preparo coreanos A cozinha coreana, assim como as demais cozinhas de base oriental, é pau- tada no consumo de arroz e seus derivados, derivados da soja e, segundo H. F. Ullmann (2007), de diversos ingredientes, baseados em grãos, legumes, carnes, pescados e vegetais. Os grãos são o alimento mais importante e a base alimentar coreana, presentes nos mitos das criações dos alimentos e da agricultura. Apesar de o arroz ser o alimento base, ele não é nativo do país, tendo sido incorporado à cultura alimentar durante o período histórico dos Três Reinos, em que foi considerado muito importante e usado como moeda e meio para pagamento dos impostos. Após sua incorporação na dieta coreana, foram desenvolvidos novos métodos de cultivo e outras variedades, aumentando a produção desse grão no país. A forma tradicional de preparo do arroz é cozinhá-lo em uma panela de ferro, que, em coreano, se chama sot. Além desse preparo para o serviço das tigelas de arroz branco, ele é utilizado para fazer farinha, vinhos de arroz, etc. A soja é um legume cultivado há muito tempo no país, segundo registros históricos, sendo utilizado para o preparo de tofu, brotos, leite e condimentos fermentados, tipo o jang, nomeados de acordo com a produção que é feita — pasta de feijão de soja chama-se doenjang; molho de soja, ganjang, etc. Os brotos de feijão também são muito consumidos, servidos como banchan (acompanhamento) e, geralmente, branqueados ou salteados com óleo de gergelim e sal. Já o feijão mais consumido é o da variedade azuki. O consumo de carne na Coreia é alto, sendo a bovina a mais valorizada, porque o gado desempenha um importante papel cultural. Durante um período, sob domínio budista, o país teve o consumo de carne bovina proibido, sendo liberado novamente após a dominação do Império Mongol, que promoveu a produção do gado de corte, encorajou seu consumo e aumentou sua qualidade. Já o frango também é muito consumido, preparado torrado, em sopas ou assado, com todas as partes incluídas, dos pés à moela. A carne de porco também integra a alimentação coreana e tem todas as suas partes incluídas, com técnicas de preparo distintas, desde cozinhar a vapor, defumar, ferver, guisado, etc. A carne mais estranha da cultura ocidental, principalmente para os brasileiros, é a de cachorro, que remonta à Antiguidade. A raça destinada ao consumo é diferente daquelas criadas como animal de estimação e, apesar de ser parte da alimentação, não se consome tanto quanto a bovina, a suína e o frango. Na Coreia, também há muitos pescados, devido ao litoral que margeia a península. Em geral, os peixes são consumidos fres- cos, crus, grelhados, secos ou servidos em ensopados. Já uma grande parte de frutos do mar, como camarões, lulas e pequenos moluscos, comumente são salgados e comercializados dessa forma. Muitos peixes são servidos em pequenos pedaços em forma de banchan. Coreia2 A cozinha coreana é muito pautada no uso de vegetais, que podem ser consumidos na versão in natura, crus, assim como em saladas, fermentados e em conserva. Os vegetais mais utilizados são repolho, acelga, pepino, batata, batata doce, cebolinha, alho, pimentão, algas, cogumelos, raiz de lótus, espinafre, etc. Entre os legumes, o mais consumido é a acelga devido à preparação do kimchi, um prato nacional que acompanha as refeições em forma de banchan. Apesar de não seguirem uma dieta vegetariana, muitos pratos coreanos, principalmente o banchan, são elaborados de acordo com ela, um reflexo das tradições budistas que influenciaram sua cultura. O bibimbap é uma preparação tradicionalmente vegetariana, porém, com a liberação do consumo de carne no passado, acrescentou-se carne no seu preparo e na sua montagem. As bebidas coreanas que são não alcoólicas são chamadas de eumcheong e estão em diversas categorias, como o chá; o sikhye, uma bebida de arroz adocicada; o tang, água fervida; sucos; leite; etc. O chá coreano pode ser consumido frio ou quente e feito de várias substâncias, como flores, frutas, ervas, raízes e grãos. Já em relação às bebidas alcoólicas, a principal é o soju (Figura 1), um tipo de licor, produzido com arroz tradicionalmente, mas também com batata doce — os com arroz são considerados de melhor qualidade. Há ainda cervejas, vinhos e bebidas do tipo aguardente/cachaça. Juntando todos os itens já listados, há o prato clássico e mais conhecido mundialmente da gastronomia coreana: o bulgogui/bulgogi ou churrasco coreano. Em geral, a carne é um contrafilé, assado em uma panela cha- mada phan, que tem formato cônico, e colocado na mesa para que o próprio cliente o asse. Ela também pode ser preparada em panelas específicas com grelha, nas quais é assada como se fosse um churrasco. O bulgogi vem com uma série de banchan, que deve ser consumido individualmente ou compor a montagem tradicional do prato. Ele não se divide em prato principal, sobremesa e entrada, pois tudo é consumido junto e de forma ritualizada, fazendo uma trouxinha com a alface e os acompanhamentos, sem mordê-la e dividi-la em bocados, e sim colocá-la de uma só vez na boca. Na Figura 2, você pode ver um bulgogui. 3Coreia Figura 1. Soju. Fonte: Bisson (2015, documento on-line). Figura 2. Bulgogui. Fonte: Hong (2016, documento on-line). Coreia4 China, Japão e Coreia — trocas culturais e gastronômicas Apesar das diversas trocas culturais entre a China e o Japão, a cozinha co- reana é simplificada e não possui complicação de produção. Entre essas três cozinhas, a coreana fica no meio, não utiliza tanto óleo e fritura quanto a chinesa e cozinha mais os alimentos do que os japoneses. Contudo, muitas trocas gastronômicas foram realizadas, dando à culinária coreana algumas similaridades, mas sua identidade se expressa de forma bem latente. A Coreia, a China e o Japão sempre se influenciaram devido à proximidade geográfica e várias questões históricas, políticas, etc. Das trocas gastronômicas com o Japão, um dos pratos mais emblemáticos é o kimbap, parecido com o norimaki japonês, um tipo de sushi conhecido como futomaki, que, na Coreia, leva óleo de gergelim e carne bovina. Já o tonkatsu, prato japonês que consiste em um filé de porco empanado com farelo de pão, também é muito presente na gastronomia coreana. Os pratos adaptados da cozinha japonesa são servidos, em geral, sem pimenta, mas juntamente ao kimchi, que vem como banchan acompanhando o prato. Veja na Figura 3 o famoso kimbap. Da China, os coreanos herdaram um dos seus costumes mais emblemáticos: a cerimônia do chá, que se trata de uma tradição muito importante para eles. Apreciar o sabor da bebida é o foco, portanto, a cerimônia deve ter simplici- dade para que o chá seja o destaque. Houve também a influência das tradições budistas e, com isso, o surgimento da cozinha vegetariana. Já o consumo de macarrão e o clássico pratojjajangmyeon (Figura 4) também são uma troca culinária com a China, este último é uma preparação com macarrão ou noodle, acompanhado de barriga de porco com pasta de feijão preto. 5Coreia Figura 3. Kimbap. Fonte: Imatome-Yun (2019, documento on-line). Figura 4. Jjajangmyeon. Fonte: Jung (2019, documento on-line). Coreia6 Kimchi — o destaque da gastronomia coreana O kimchi (Figura 5) é o prato mais famoso da Coreia e, apesar de ser consi- derado um prato, trata-se de um método de preparo que usa folhas, legumes, frutas e peixes, uma conserva fermentada que foi desenvolvida para conservar os alimentos durante o período do inverno. Atualmente, além de ser o prato nacional, ele é essencial para toda alimentação coreana, inclusive no café da manhã. O legume mais utilizado para produzi-lo é a acelga, mas pode ser feito com diversos outros vegetais. O kimchi ainda é um estimulante do apetite, rico em fibras e vitaminas. Existem diversas maneiras de preparo, sendo sua maior característica uma coloração avermelhada devido ao uso da pimenta coreana e um sabor intenso apimentado. Segundo a Wikipedia, a tradição do seu preparo e consumo foi estabelecida pela falta de aparelhos para conservar os alimentos, precisando estocar comida, principalmente vegetais, durante o inverno, pois era difícil conseguir vegetais frescos nessa estação do ano (CULINÁRIA..., 2010, documento on-line). Portanto, o kimchi era armazenado em recipientes de barro e enterrado para evitar que congelasse, sendo consumido a qualquer instante no inverno. Na Figura 6, você pode ver sua versão não apimentada, a baek kimchi. Utilizado como condimento na Coreia, o kimchi é um dos alimentos que compõem a base alimentar por ser consumido nas três principais refeições diárias. Ele se caracteriza por um modo de preparo em que as hortaliças são colocadas em salmoura e, depois, temperadas, podendo ser consumidas imediatamente, mas sua forma mais tradicional de preparo e consumo é fermentado. Essa preparação é tão importante para a alimentação coreana que, desde 2013, foi integrada à Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. 7Coreia Figura 5. Kimchi. Fonte: Lynch (2015, documento on-line). Figura 6. Baek kimchi (kimchi não apimentado). Fonte: Pressey (2017, documento on-line). Coreia8 BISSON, F. Bebidas coreanas: Soju. 4minute Brasil, [S. l.], 14 set. 2015. Disponível em: https://4minutebrasiloficial.wordpress.com/2015/09/14/bebidas-coreanas-soju/. Acesso em: 18 set. 2019. CULINÁRIA da Coreia. In: WIKIPEDIA: a enciclopédia livre. [San Francisco, CA: Wikimedia Foundation, 2010]. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_ Coreia. Acesso em: 18 set. 2019. H. F. ULLMANN. O livro essencial da cozinha asiática. Postdam: H. F. Ullmann; Lisboa: Paisagem, 2007. 304 p. HONG, C. Comida Coreana — A primeira vez a gente nunca esquece. Original Miles, São Paulo, 13 maio 2016. Disponível em: http://originalmiles.com.br/comida-coreana- -a-primeira-vez-a-gente-nunca-esquece/. Acesso em: 18 set. 2019. IMATOME-YUN, N. Korean sushi rolls. The Spruce Eats, New York, 14 May 2019. Disponível em: https://www.thespruceeats.com/kimbap-korean-sushi-rolls-2118795. Acesso em: 18 set. 2019. JUNG, S. Jjajangmyeon: Korean black bean noodles recipe. Serious Eats, New York, 10 Apr. 2019. Disponível em: https://www.seriouseats.com/recipes/2019/04/jjajangmyeon- -black-bean-noodles.html. Acesso em: 18 set. 2019. LYNCH, E. Kimchi (Kimchee). Platings and Pairings, [S. l.], 7 Jan. 2015. Disponível em: https://www.platingsandpairings.com/kimchi-kimchee/. Acesso em: 18 set. 2019. PRESSEY, S. Non spice white kimchi. My Korean Kitchen, Brisbane, 28 Jan. 2017. Disponível em: https://mykoreankitchen.com/baek-kimchi-non-spicy-white-kimchi/. Acesso em: 18 set. 2019. Leituras recomendadas CONHEÇA os principais pratos típicos da culinária coreana. Escola Educação, [S. l.], 4 out. 2018. Disponível em: https://escolaeducacao.com.br/pratos-coreanos/. Acesso em: 18 set. 2019. CULINÁRIA Coreana. Portal São Francisco, Limeira, jan. 2016. Disponível em: https:// www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/culinaria-coreana. Acesso em: 18 set. 2019. DIAS, N. Temperos coreanos: conheça os sabores da culinária asiática e incremente seus pratos. Dicas de Mulher, Maringá, 20 fev. 2018. Disponível em: https://www.dicas- demulher.com.br/temperos-coreanos/. Acesso em: 18 set. 2019. KNABBEN, A. Ingredientes essenciais na culinária coreana. Brazil Korea, Florianópolis, 16 abr. 2018. Disponível em: http://www.brazilkorea.com.br/ingredientes-culinaria- -coreana/. Acesso em: 18 set. 2019. LALISA. Ingredientes essenciais na culinária coreana. Amino, New York, 3 dez. 2017. Dis- ponível em: https://aminoapps.com/c/kpoppt/page/blog/ingredientes-essenciais-na- -culinaria-coreana/E0gl_pYCPu52ZVW3K45Kw55Pbj45x82Lkp. Acesso em: 18 set. 2019. 9Coreia
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