cozinha da coreia

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COZINHA DA 
ÁSIA 
Roneide Gonzaga de Oliveira
Coreia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar os principais ingredientes e métodos de preparo da cozinha 
coreana.
 � Explicar a influência da China e do Japão na culinária coreana.
 � Caracterizar a culinária coreana, especialmente o seu prato nacional 
(kimchi).
Introdução
Depois do K-pop, um gênero musical que tem feito sucesso nos últimos 
anos, a cozinha coreana começou a se destacar, em razão da atenção 
dada ao país. É uma das culinárias mais valorizadas do continente asiático 
por sua diversidade e seus sabores peculiares. Devido à sua localização 
geográfica, a Coreia recebeu muitas influências culturais e gastronômicas 
da China e do Japão, o que contribui para essa diversidade na cozinha. 
Seu prato mais emblemático é o kimchi, consumido diariamente e que 
conquistou fama mundial.
Neste capítulo, você estudará a gastronomia da Coreia, seus insumos, 
métodos de preparo, pratos típicos, bem como as trocas culturais e gas-
tronômicas que ocorreram no país.
Insumos e métodos de preparo coreanos
A cozinha coreana, assim como as demais cozinhas de base oriental, é pau-
tada no consumo de arroz e seus derivados, derivados da soja e, segundo H. 
F. Ullmann (2007), de diversos ingredientes, baseados em grãos, legumes, 
carnes, pescados e vegetais. Os grãos são o alimento mais importante e a 
base alimentar coreana, presentes nos mitos das criações dos alimentos e 
da agricultura.
Apesar de o arroz ser o alimento base, ele não é nativo do país, tendo sido 
incorporado à cultura alimentar durante o período histórico dos Três Reinos, 
em que foi considerado muito importante e usado como moeda e meio para 
pagamento dos impostos. Após sua incorporação na dieta coreana, foram 
desenvolvidos novos métodos de cultivo e outras variedades, aumentando 
a produção desse grão no país. A forma tradicional de preparo do arroz é 
cozinhá-lo em uma panela de ferro, que, em coreano, se chama sot. Além 
desse preparo para o serviço das tigelas de arroz branco, ele é utilizado para 
fazer farinha, vinhos de arroz, etc.
A soja é um legume cultivado há muito tempo no país, segundo registros 
históricos, sendo utilizado para o preparo de tofu, brotos, leite e condimentos 
fermentados, tipo o jang, nomeados de acordo com a produção que é feita 
— pasta de feijão de soja chama-se doenjang; molho de soja, ganjang, etc. 
Os brotos de feijão também são muito consumidos, servidos como banchan 
(acompanhamento) e, geralmente, branqueados ou salteados com óleo de 
gergelim e sal. Já o feijão mais consumido é o da variedade azuki.
O consumo de carne na Coreia é alto, sendo a bovina a mais valorizada, 
porque o gado desempenha um importante papel cultural. Durante um período, 
sob domínio budista, o país teve o consumo de carne bovina proibido, sendo 
liberado novamente após a dominação do Império Mongol, que promoveu a 
produção do gado de corte, encorajou seu consumo e aumentou sua qualidade. 
Já o frango também é muito consumido, preparado torrado, em sopas ou 
assado, com todas as partes incluídas, dos pés à moela.
A carne de porco também integra a alimentação coreana e tem todas as suas 
partes incluídas, com técnicas de preparo distintas, desde cozinhar a vapor, 
defumar, ferver, guisado, etc. A carne mais estranha da cultura ocidental, 
principalmente para os brasileiros, é a de cachorro, que remonta à Antiguidade. 
A raça destinada ao consumo é diferente daquelas criadas como animal de 
estimação e, apesar de ser parte da alimentação, não se consome tanto quanto 
a bovina, a suína e o frango. Na Coreia, também há muitos pescados, devido 
ao litoral que margeia a península. Em geral, os peixes são consumidos fres-
cos, crus, grelhados, secos ou servidos em ensopados. Já uma grande parte 
de frutos do mar, como camarões, lulas e pequenos moluscos, comumente 
são salgados e comercializados dessa forma. Muitos peixes são servidos em 
pequenos pedaços em forma de banchan.
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A cozinha coreana é muito pautada no uso de vegetais, que podem ser 
consumidos na versão in natura, crus, assim como em saladas, fermentados 
e em conserva. Os vegetais mais utilizados são repolho, acelga, pepino, 
batata, batata doce, cebolinha, alho, pimentão, algas, cogumelos, raiz de 
lótus, espinafre, etc. Entre os legumes, o mais consumido é a acelga devido 
à preparação do kimchi, um prato nacional que acompanha as refeições em 
forma de banchan.
Apesar de não seguirem uma dieta vegetariana, muitos pratos coreanos, 
principalmente o banchan, são elaborados de acordo com ela, um reflexo das 
tradições budistas que influenciaram sua cultura. O bibimbap é uma preparação 
tradicionalmente vegetariana, porém, com a liberação do consumo de carne 
no passado, acrescentou-se carne no seu preparo e na sua montagem.
As bebidas coreanas que são não alcoólicas são chamadas de eumcheong 
e estão em diversas categorias, como o chá; o sikhye, uma bebida de arroz 
adocicada; o tang, água fervida; sucos; leite; etc. O chá coreano pode ser 
consumido frio ou quente e feito de várias substâncias, como flores, frutas, 
ervas, raízes e grãos. Já em relação às bebidas alcoólicas, a principal é o soju 
(Figura 1), um tipo de licor, produzido com arroz tradicionalmente, mas também 
com batata doce — os com arroz são considerados de melhor qualidade. Há 
ainda cervejas, vinhos e bebidas do tipo aguardente/cachaça.
Juntando todos os itens já listados, há o prato clássico e mais conhecido 
mundialmente da gastronomia coreana: o bulgogui/bulgogi ou churrasco 
coreano. Em geral, a carne é um contrafilé, assado em uma panela cha-
mada phan, que tem formato cônico, e colocado na mesa para que o próprio 
cliente o asse. Ela também pode ser preparada em panelas específicas com 
grelha, nas quais é assada como se fosse um churrasco. O bulgogi vem com 
uma série de banchan, que deve ser consumido individualmente ou compor 
a montagem tradicional do prato. Ele não se divide em prato principal, 
sobremesa e entrada, pois tudo é consumido junto e de forma ritualizada, 
fazendo uma trouxinha com a alface e os acompanhamentos, sem mordê-la 
e dividi-la em bocados, e sim colocá-la de uma só vez na boca. Na Figura 2, 
você pode ver um bulgogui.
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Figura 1. Soju.
Fonte: Bisson (2015, documento on-line).
Figura 2. Bulgogui.
Fonte: Hong (2016, documento on-line).
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China, Japão e Coreia — trocas culturais e 
gastronômicas
Apesar das diversas trocas culturais entre a China e o Japão, a cozinha co-
reana é simplificada e não possui complicação de produção. Entre essas três 
cozinhas, a coreana fica no meio, não utiliza tanto óleo e fritura quanto a 
chinesa e cozinha mais os alimentos do que os japoneses. Contudo, muitas 
trocas gastronômicas foram realizadas, dando à culinária coreana algumas 
similaridades, mas sua identidade se expressa de forma bem latente. A Coreia, 
a China e o Japão sempre se influenciaram devido à proximidade geográfica 
e várias questões históricas, políticas, etc.
Das trocas gastronômicas com o Japão, um dos pratos mais emblemáticos é 
o kimbap, parecido com o norimaki japonês, um tipo de sushi conhecido como 
futomaki, que, na Coreia, leva óleo de gergelim e carne bovina. Já o tonkatsu, 
prato japonês que consiste em um filé de porco empanado com farelo de pão, 
também é muito presente na gastronomia coreana. Os pratos adaptados da 
cozinha japonesa são servidos, em geral, sem pimenta, mas juntamente ao 
kimchi, que vem como banchan acompanhando o prato. Veja na Figura 3 o 
famoso kimbap.
 Da China, os coreanos herdaram um dos seus costumes mais emblemáticos: 
a cerimônia do chá, que se trata de uma tradição muito importante para eles. 
Apreciar o sabor da bebida é o foco, portanto, a cerimônia deve ter simplici-
dade para que o chá seja o destaque. Houve também a influência das tradições 
budistas e, com isso, o surgimento da cozinha vegetariana. Já o consumo de 
macarrão e o clássico pratojjajangmyeon (Figura 4) também são uma troca 
culinária com a China, este último é uma preparação com macarrão ou noodle, 
acompanhado de barriga de porco com pasta de feijão preto.
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Figura 3. Kimbap.
Fonte: Imatome-Yun (2019, documento on-line).
Figura 4. Jjajangmyeon.
Fonte: Jung (2019, documento on-line).
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Kimchi — o destaque da gastronomia coreana
O kimchi (Figura 5) é o prato mais famoso da Coreia e, apesar de ser consi-
derado um prato, trata-se de um método de preparo que usa folhas, legumes, 
frutas e peixes, uma conserva fermentada que foi desenvolvida para conservar 
os alimentos durante o período do inverno. Atualmente, além de ser o prato 
nacional, ele é essencial para toda alimentação coreana, inclusive no café da 
manhã. O legume mais utilizado para produzi-lo é a acelga, mas pode ser feito 
com diversos outros vegetais. O kimchi ainda é um estimulante do apetite, 
rico em fibras e vitaminas.
Existem diversas maneiras de preparo, sendo sua maior característica uma 
coloração avermelhada devido ao uso da pimenta coreana e um sabor intenso 
apimentado. Segundo a Wikipedia, a tradição do seu preparo e consumo foi 
estabelecida pela falta de aparelhos para conservar os alimentos, precisando 
estocar comida, principalmente vegetais, durante o inverno, pois era difícil 
conseguir vegetais frescos nessa estação do ano (CULINÁRIA..., 2010, 
documento on-line). Portanto, o kimchi era armazenado em recipientes de 
barro e enterrado para evitar que congelasse, sendo consumido a qualquer 
instante no inverno. Na Figura 6, você pode ver sua versão não apimentada, 
a baek kimchi.
 Utilizado como condimento na Coreia, o kimchi é um dos alimentos que 
compõem a base alimentar por ser consumido nas três principais refeições 
diárias. Ele se caracteriza por um modo de preparo em que as hortaliças 
são colocadas em salmoura e, depois, temperadas, podendo ser consumidas 
imediatamente, mas sua forma mais tradicional de preparo e consumo é 
fermentado. Essa preparação é tão importante para a alimentação coreana 
que, desde 2013, foi integrada à Organização das Nações Unidas para a 
Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) na lista de Patrimônio Cultural 
Imaterial da Humanidade.
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Figura 5. Kimchi.
Fonte: Lynch (2015, documento on-line).
Figura 6. Baek kimchi (kimchi não apimentado).
Fonte: Pressey (2017, documento on-line).
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https://4minutebrasiloficial.wordpress.com/2015/09/14/bebidas-coreanas-soju/. Acesso 
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H. F. ULLMANN. O livro essencial da cozinha asiática. Postdam: H. F. Ullmann; Lisboa: 
Paisagem, 2007. 304 p.
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São Paulo, 13 maio 2016. Disponível em: http://originalmiles.com.br/comida-coreana-
-a-primeira-vez-a-gente-nunca-esquece/. Acesso em: 18 set. 2019.
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em: https://www.thespruceeats.com/kimbap-korean-sushi-rolls-2118795. Acesso em: 
18 set. 2019.
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https://www.platingsandpairings.com/kimchi-kimchee/. Acesso em: 18 set. 2019.
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em: https://mykoreankitchen.com/baek-kimchi-non-spicy-white-kimchi/. Acesso em: 
18 set. 2019.
Leituras recomendadas
CONHEÇA os principais pratos típicos da culinária coreana. Escola Educação, [S. l.], 4 
out. 2018. Disponível em: https://escolaeducacao.com.br/pratos-coreanos/. Acesso 
em: 18 set. 2019.
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www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/culinaria-coreana. Acesso em: 18 set. 2019.
DIAS, N. Temperos coreanos: conheça os sabores da culinária asiática e incremente 
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