Aula 4 Bromatologia

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Bromatologia
Aula 4
Prof.ª Mischelle Santos-
mischelle.santos@estacio.br
Universidade Estácio de Sá
Campus Norte Shopping
ETAPAS DA AMOSTRAGEM
• Coleta da amostra bruta
• Registro/Documentação: quem, o que, onde, porque e 
como?
• Passo importante para a rastreabilidade dos resultados
• Redução da amostra bruta
• Adequação da amostra às quantidades necessárias à 
rotina do laboratório
• Preparo da amostra para análise
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
• Amostragem:
• Identificação do lote de onde será retirada a amostra bruta
• Seleção e obtenção de sub-amostras para preparação da 
amostra bruta.
• Redução da “amostra bruta” para “amostra de laboratório”.
• Amostras fluídas (líquidas e pastosas) homogêneas:
• Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, meio e 
fundo do recipiente), após agitação e homogeneização
• Amostras sólidas
• Diferem em textura, densidade e tamanho de 
partículas, por isso devem ser moídas e 
misturadas
• Embalagens únicas ou pequenos lote –todo o 
material pode ser recolhido
• Lotes maiores –10 a 20% do nº de embalagens ou 
5 a 10% do peso total do alimento 
COLETA DA AMOSTRA 
BRUTA
5
REDUÇÃO DA AMOSTRA MANUALMENTE
Alimentos Secos (em pó ou granulares)
Redução manual seguida de homogeneização pelo
método do quarteamento:
1. Colocar a amostra sobre uma
superfície plana (ex. folha de
papel)
2. Espalhar bem e espalhar
formando um quadrado
3. Dividir em quatro quadrados
menores (A, B, C, D). Os
quadrados C e B são rejeitados,
enquanto os quadrados A e D
são misturados formando um
novo quadrado (E, F, G, H).
4. Repetir o processo.
6
REDUÇÃO DA AMOSTRA POR EQUIPAMENTOS
Amostrador tipo Riffle
A amostra é jogada com uma pá e se dividirá em
canaletes alternados, sendo coletadas em caixas de
porções iguais.
O Material de uma
das caixas é
reservado e o da
outra é descartado
7
REDUÇÃO DA AMOSTRA POR EQUIPAMENTOS
Amostrador tipo Boerner
1. A amostra é colocada num funil e cai
pelas laterais de um cone, onde existe
três aberturas.
2. A amostra cai em outro cone com 36
canais e em seguida cai em duas caixas
em quantidades iguais.
3. O material de uma das caixas é
reservado e o da outra é descartado.
4.O processo é repetido quantas vezes
for necessário até o tamanho ideal da
amostra.
• Alimentos líquidos
• Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, inversão ou repetida 
troca de recipiente
• Retirar porções de diferentes partes do recipiente misturando as porções 
no final
• Alimentos semi-sólidos (queijos, chocolate)
• Ralar
• Alimentos úmidos (carne, peixes, vegetais)
• Moer
• Guardar sob refrigeração
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
• Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos líquidos 
contendo sólidos (pudim, compotas)
• As amostras devem ser trituradas em mixer, misturadas e as 
alíquotas retiradas para análise
• Alimentos em emulsão (manteiga, margarina)
• Derreter a 35ºC e homogeneizado
• Frutas
• Grandes: quarteamento manual
• Pequenas: inteiras
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
• Desintegração mecânica
• Desintegração enzimática
• Desintegração química
• Problemas:
• Mudança na composição da amostra durante o preparo
• Contaminação
CONSERVAÇÃO DA AMOSTRA
• Manter refrigerada ou congelada
• Inativação enzimática
• Branqueamento, pH, resfriamento, congelamento, secagem a baixas 
temperaturas
• Modificações lipídicas
• Adicionar antioxidante, abrigo da luz
• Controle da oxidação
• Evitar deterioração microbiana
Preparo de 
solução
DEFINIÇÕES
• Soluções
• Misturas homogêneas de duas ou mais 
substâncias
• Soluto
• Substância a ser dissolvida
• Solvente
• Substância que efetua a dissolução
• Solução aquosa:
• Solução que utiliza água como solvente
• Solução diluída:
• Solução que contém uma pequena quantidade de soluto
• Solução concentrada:
• Solução que contém uma quantidade razoável de soluto
DEFINIÇÕES
Prefixo 
Múltiplos Símbolo Fator
Prefixo 
Frações Símbolo Fator
tera T 1012 deci d 10-1
giga G 109 centi c 10-2
mega M 106 mili m 10-3
kilo k 103 micro  10-6
hecto h 102 nano n 10-9
deca da 101 pico p 10-12
Prefixos mais comuns na literatura química
DEFINIÇÕES
ESTADOS DA SOLUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DA SOLUÇÃO
UNIDADES DE CONCENTRAÇÃO
• O termo “concentração” é frequentemente
empregada para indicar a quantidade de
uma substância em um volume definido de
solução
• Geralmente é expressa em:
• g/L (gramas por litro)
• % (por cento) ou %(v/v), %(m/m) g/100g
• mg/dL (miligramas por decilitro)
• partes por milhão (p.p.m.)
• mol/L (M) ou molar
• Outras (ºGL, Brix, μmol/mL, p.p.b., p.p.t., Normal)
CUIDADOS GERAIS
• Para o preparo de soluções alguns cuidados 
são necessários:
• SECAGEM DO SOLUTO 
• PESAGEM
• LIMPEZA DAS VIDRARIAS
• CALIBRAÇÃO DAS VIDRARIAS
• AJUSTE DA TEMPERATURA
• ACERTO DO MENISCO
• ROTULAGEM CORRETA
Erro de Paralaxe
CUIDADOS GERAIS
21500 mL 500 mL
Adicionar 
água 
destilada
CONCENTRAÇÃO
É o quociente entre a massa do soluto e 
o volume da solução
solução
soluto
V
m
C 
Ex.: Preparar uma solução aquosa 5 g/L de cloreto de sódio (NaCl)
Tampar
500 mL
2,500 g
NaCl
500 mL
Agitar
CONCENTRAÇÃO
É o quociente entre a massa do soluto e 
o volume da solução
solução
soluto
V
m
C 
Ex.: Preparar uma solução aquosa 5 g/L de cloreto de sódio (NaCl)
500𝑚𝐿 = 0,5𝐿 𝑚𝐿 → 𝐿 𝐷𝐼𝑉𝐼𝐷𝐸 𝑃𝑂𝑅 1000 
𝐶 =
5𝑔
𝐿
 𝑉 = 0,5𝐿 𝑚 =? 
5 =
m
0,5
⇒ m x 1 = 5 x 0,5 ⇒ m = 2,5g 
ou
5𝑔 −−−−− −1𝐿
𝑋𝑔 −−−−− −0,5 𝐿
5 𝑥 0,5 = 1𝑥 𝑋
2,5 = 𝑋
solução
soluto
V
m
C 
Ex.: Qual a massa de cloreto de alumínio (AlCl3) 
necessária para preparar 150 mL de uma solução 
aquosa de concentração igual a 50 g/L.
soluçãosoluto V.Cm 
g5,7L15,0.
L
g
50msoluto 
CONCENTRAÇÃO
Ex.: Qual a massa de cloreto de alumínio (AlCl3) 
necessária para preparar 150 mL de uma solução 
aquosa de concentração igual a 50 g/L.
CONCENTRAÇÃO
50𝑔 −−−−−−−− −1𝐿
m 𝑔 −−−−−−−− −0,15𝐿
50 𝑥 0,15 = 1 𝑥 𝑚
7,5 = 𝑚
25
É o quociente entre o número de moles do soluto e o 
volume da solução em litros (M = mol/L ou mol L-1)
)litros(V.PM
m
M
soluçãosoluto
soluto
como
PM
m
n 
)litros(V
n
M
solução
soluto
CONCENTRAÇÃO MOLAR OU 
MOLARIDADE
Ex.: Preparar 1 litro de uma solução 0,5 M de NaOH
)litros(V.PM
m
M
soluçãosoluto
soluto
M = 0,5 M
PMsoluto = 40 g/mol
Vsolução = 1 litro
Na = 23; O = 16; H = 1
M).litros(V.PMm soluçãosolutosoluto 
g20
L
mol
5,0.L1.
mol
g
40msoluto 
CONCENTRAÇÃO MOLAR OU 
MOLARIDADE
20,000 g
1000 mL 1000 mL1000 mL1000 mL
NaOH
AgitarTampar
Adicionar 
água 
destilada
Ex.: Preparar 1 litro de uma solução 0,5 M de NaOH
msoluto = 20 g
Vsolução = 1 litro
CONCENTRAÇÃO MOLAR OU 
MOLARIDADE
Ex.: Qual a molaridade de uma solução aquosa que contém 
2,30 g de álcool etílico (C2H5OH) em 3,5 litros?
)litros(V.PM
m
M
soluçãosoluto
soluto
M = ? M
PMsoluto = 46 g/mol
Vsolução = 3,5 L
msoluto = 2,30 g
C = 12; O = 16; H = 1
M0143,0
L
mol
0143,0
L5,3.
mol
g
46
g3,2
M 
CONCENTRAÇÃO MOLAR OU 
MOLARIDADE
Ex.: Preparar uma solução aquosa 2 M de ácido acético 
(CH3COOH)?
M = 2 M
PMsoluto = 60 g/mol
Vsolução = ? = 0,25 L
msoluto = ? g
C = 12; O = 16; H = 1
Como não foi fixado o volume de solução que deve ser 
preparado, fica a critério de cada um escolher o volume da 
solução. Neste caso vamos preparar 250 mL de solução. 
Assim um balão volumétrico de 250 mL deverá ser usado. 
M).litros(V.PMm soluçãosolutosoluto 
g30
L
mol
2.L25,0.
mol
g
60msoluto 
CONCENTRAÇÃO MOLAR OU 
MOLARIDADE
Ex.: Preparar uma solução aquosa 2 M de ácido 
acético (CH3COOH)?
250 mL 250 mL250 mL250 mL
30,000 g
Ácido 
Acético
AgitarTampar
Adicionar 
água 
destilada
g30msoluto 
CONCENTRAÇÃO MOLAR OU 
MOLARIDADE
solução
soluto
V
m
C 
soluçãosoluto V.Cm 
solutoPM.MC 
Igualando
)litros(V.PM
m
M
soluçãosoluto
soluto
)litros(V.PM.Mm soluçãosolutosoluto 
RELAÇÃO ENTRE C e M
É o número de equivalentes de soluto contido 
em 1L de solução ou o número de 
miliequivalentesem 1mL de solução. litros 
(N = eq/L ou eq/L ou meq/mL)
)(mililitroV
gmeqn
N
solução
soluto
o 

)(litrosV
geqn
N
solução
soluto
o 

CONCETRAÇÃO NORMAL OU 
NORMALIDADE
gEq
gMassa
geqn soluto
o


)(
K = é o número de hidrogênios ionizáveis para os ácidos ou 
de hidroxilas para as bases, valência do cátion ou do ânion 
para os sais
PMV
massa
KN
solução .
.
CONCETRAÇÃO NORMAL OU 
NORMALIDADE
Ex.: Preparar um litro de solução de Hidróxido de 
Sódio(NaOH) com concentração de 0,1N
N = 0,1N 
PMsoluto = 39,997g
Vsolução = 1,0 L
msoluto = ? g
Na = 22,990; O = 15,999; H 
= 1,008; K= 1
PMV
massa
KN
solução .
.
K
VPMN
m
..
 gNaOH
xx
m 997,3
1
1997,391,0

CONCETRAÇÃO NORMAL OU 
NORMALIDADE
Ex.: Preparar 100mL de solução de Ácido Oxálico 
(C2H2O4.2H2O) com concentração de 0,1N.
N = 0,1N 
PMsoluto = 126,064g
Vsolução = 0,1 L
msoluto = ? g
C = 12,011; O = 15,999; H = 1,008; K= 2
K
VPMN
m
..

OHOHgC
xx
m 2422 2.63032,02
1,0064,1261,0

CONCETRAÇÃO NORMAL OU 
NORMALIDADE
Solução Padrão: a concentração de soluto é conhecida com 
acuracidade.
A confecção de uma Solução Padrão é feita com um Padrão 
Primário.
Padrão Primário é a substância que possui alto grau de pureza, 
não degrada facilmente e que tenha sido submetida à 
secagem em estufa antes do preparo da solução.
Padrão Secundário é a solução em que sua padronização foi 
realizada com um padrão primário.
Na padronização de uma solução de Hidróxido de Sódio(NaOH) 
utilizam-se como padrões primários: Ftalato Ácido(biftalato) 
de Potássio (C8H5O4) ou Ácido Oxálico (C2H2O4.2H2O).
PADRONIZAÇAÕ DE SOLUÇÕES
Cálculo da Concentração da Solução 
Padronizada
.... 332211 constVNVNVN 
PADRONIZAÇAÕ DE SOLUÇÕES
Exercícios
1) Calcule a massa necessária para o preparo de 300mL de 
uma solução de concentração 20g/L de KCl.
2) Calcule o volume de uma solução preparada com 15g de 
NaCl de concentração 35g/L.
Exercício 1
𝐶 =
20𝑔
𝐿
 𝑉 = 300𝑚𝐿 = 0,3 𝐿 𝑚 =?
𝐶 =
𝑚
𝑉
⇒ 20 =
𝑚
0,3
⇒ 𝑚 = 20 𝑥 0,3 = 6𝑔
20𝑔 −−−−−− −1 𝐿
m 𝑔 −−−−−− −0,3 𝐿
m𝑥 1 = 20 𝑥0,3
m = 6 𝑔
𝑜𝑢
Exercício 2
𝐶 =
35𝑔
𝐿
 𝑉 =? 𝑚 = 15 𝑔
𝐶 =
𝑚
𝑉
⇒ 35 =
15
𝑉
⇒ 𝑉 =
15
35
= 0,428𝐿 = 0,43 𝐿
35𝑔 −−−−−− −1 𝐿
15 𝑔 −−−−−− −𝑉
15𝑥 1 = 35 𝑥 𝑉
V = 0,428 𝐿
𝑜𝑢