atividade - AOL5

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GRUPO SER EDUCACIONAL
UNIVERSIDADE MAURICIO DE NASSAU
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
NOME DO PROFESSOR EXECUTOR: 
NOME DO TUTOR:
ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA – AOL 5
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Preste atenção na seguinte situação:
Você é contratado para trabalhar como Nutricionista em uma indústria de eletrodomésticos (empresa fornecedora de alimentação coletiva para 800 funcionários), a qual funciona 24 horas por dia, servindo 800 refeições/dia, sendo elas: desjejum, almoço, jantar e ceia, todas preparadas na própria indústria.
1) Classifique o serviço de alimentação (SA) conforme a atividade realizada, o porte, a modalidade de administração do SA e cite as legislações que deverão ser seguidas pelo Nutricionista.
De acordo com as especificações elencadas, esse serviço de alimentação (SA) é do tipo concessão, na qual a alimentação é realizada por uma empresa contratada. A mesma possui um porte médio por oferecer 800 refeições /dia na modalidade comodato, com sistema de distribuição centralizado. O contratante tem como responsabilidade implantar, manter e ceder as instalações para a confecção da alimentação e, no caso contratar o profissional nutricionista que possuam as atribuições de planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar todos os processos, como adequar as instalações físicas, equipamentos, utensílios; avaliar e selecionar fornecedores, supervisionar a aquisição, recebimento e armazenamento de alimentos, planejar cardápio e supervisionar o pré-preparo, o preparo e a distribuição dos alimentos.
Quanto às legislações que deverão ser seguidas são: Resolução CFN Nº 600/2018 que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições indicando parâmetros numéricos mínimos de referência de atuação, para efetividade dos serviços prestados à sociedade; A NR 24 que estabelece as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, garantindo um ambiente higiênico e com boas condições de trabalho promovendo a saúde do trabalhador; a Resolução da Diretoria Colegiada-RDC 216/2004 que regula os procedimentos, as operações e atividades que deverão estar preconizadas no Manual de Boas Práticas (MBP) e nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), para empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, com o propósito de garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores para atender a legislação sanitária federal em vigor. Esta RDC foi alterada pela Resolução nº 052/2014
2) Descreva as atividades obrigatórias que o Nutricionista deverá realizar em alimentação coletiva, subárea gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão):
 De acordo com a Resolução CFN nº 600/2018 as atividades obrigatórias que o Nutricionista deverá realizar em alimentação coletiva, subárea gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/serviços de alimentação coletiva são as seguintes:
· Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos;
· Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar;
· Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros,
· Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas;
· Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações;
· Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado;
· Elaborar e implantar os procedimentos operacionais padronizados (POP) específicos da unidade de alimentação e nutrição (UAN), mantendo-os atualizados;
· Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins;
· Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários;
· Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber;
· Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais, visando ao direito humano à alimentação adequada e saudável;
· Promover a redução das sobras, restos e desperdícios;
· Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
3) O sistema de distribuição de refeições é bastante variável, porém, alguns se enquadram melhor para a Alimentação do Trabalhador. Cite-os e explique-os.
Existem três sistemas de distribuição de refeições: o centralizado, o descentralizado e o misto. O sistema centralizado é considerado mais prático, higiênico e funcional; nele, a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha. Como exemplo, temos:
· Serviço de cafeteria: consiste em um mostrador de preparações dispostas em um balcão térmico. O cliente recebe uma bandeja e um funcionário serve as preparações de acordo com sua preferência;
· Self-service: sistema mais encontrado em serviços de alimentação, com elevados padrões de cardápio;
· Esteira rolante: bastante usado em empresas e indústrias, serviço ágil, porém não respeita preferências.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL. Resolução CFN n. 600, de 25 fev. 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referencia por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade. Diário Oficial da União n. 76, 20 de abr. 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Rse_600_2018.htm. Acessado em 28/04/2022
BRASIL. Resolução CFN n. 334, de 10 fev. 2004. Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista.. Diário Oficial da União, 11 de mai. 2004. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/res_334_2004.htm. Acessado em 02/05/2022
BRASIL. Resolução CFN n. 216, de 15 set. 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 de set 2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.htm. Acesso em: 03/05/2022
MUTONE, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH 2017