Aula 05 - Ovos

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OVOS Prof. Espec. JORGE C. DIEGO
O ovo representa 
muito mais que um 
alimento para o 
homem
Desde a Antiguidade o homem 
considera o ovo como um 
símbolo em suas tradições, 
crenças e religião. Em muitas
culturas o ovo simboliza a 
criação, o nascimento, a 
fertilidade, a pureza e inclusive 
a reencarnação
O “ovo cósmico” é um tema mitológico que representa simbolicamente 
o começo de algo. (“Saida do sol pelo océano” – Vladimir Kusk – 1965)
Está presente em vários 
rituais e expressões 
populares, na mitologia 
e na arte
O ovo é um símbolo universal 
associado à CRIAÇÃO, ideia comum 
entre muitos povos: egípcios, gregos, 
celtas, tibetanos, fenícios, chineses, 
hindus, japoneses, vietnamitas, etc. 
Simboliza a gênesis, o germe que 
provoca a multiplicidade. Além disso, 
significa renovação constante da 
Natureza, do renascimento.
As primeiras ideias do nascimento do cosmos em forma de ovo provém de 
algumas escrituras em sânscrito: o universo se originou de um ovo 
cósmico (Hiranyagarbha – “útero de ouro”). Durante um ano se 
desenvolveu e se converteu em um ovo que se partiu em dois. Uma parta
da casca se cobriu de prata (a terra) e a outra metade em ouro (o céu). O 
que era mambrana exterior são as montanhas. O que eran as veias são os
ríos. O que era fluido interior é o océano. E o que nasceu dali é o sol.
Na MITOLOGIA EGÍPCIA as 
histórias sobre a criação 
possuem sempre o mesmo eixo: 
a ordem contra o caos e a 
criação contra a destruição. O 
mundo surgiu das águas como 
um monte de terra. RA (deus 
Sol) estava dentro de um ovo 
poste neste monte de terra por 
um pássaro celestial. O monte 
de terra se transformou em um 
“ilha de fogo” e o ovo foi se 
incubando até que RA, sai e 
sobe ao céu. RA, depois de um 
longo descanso, junto com 
outras divindades, criaram 
todas as outras coisa do mundo.
Na MITOLOGIA GREGA, 
no princípio só existia o 
vazio, o vácuo chamado
CAOS. Do nada surgiu
uma força criadora que 
colocou um grande ovo 
de onde saíram os
deuses primordiais -
divindades que 
nasceram no momento
da criação e que 
constituem a estrutura
básica do universo.
(Poeta Hesíodo)
Do CAOS nascem
• Gaia (a terra)
• Tártaro (o submundo, o abismo 
sombrio) 
• Eros (o amor, a junção)
• Érebo (a escuridão, as trevas)
• Nix (a noite)
• Éter (o ar)
• Hemera (o dia)
• Ponto (o furioso alto-mar)
• Urano (o céu)
• Óreas (as montanhas)
Um MITO CHINÊS conta que, no 
princípio dos tempos, tudo era o 
DAO, o vazio, que tomou forma de 
um ovo negro que continha o Ying e o 
Yang, as forças contrapostas que 
compõem o universo. Ying-Yang são a 
luz e escuridão, o masculine e o 
feminine, o calor e o frio.
Certa vez, as energias em 
guerra no interior do ovo o 
fizeram explodir. Os elementos 
mais pesados se fundiram 
formando a terra e os mais 
leves subiram formando o céu. 
Entre o céu e a terra ficou 
P’NA-KU, o primeiro ser. 
Durante dezoito mil anos céu e 
terra foram se separando 
gradualmente, fazendo crescer 
P’NA-KU na mesma velocidade 
e preenchendo sempre o 
espaço entre os dois 
elementos. Até que não pode 
mais aguentar, P’NA-KU morre.
Sua respiração tornou-se o vento; 
sua voz, o trovão. Seu olho esquerdo
se transformou no Sol e o direito na
Lua. Seu corpo deu origem às
montanhas e seu sangue formou os
rios. Seus músculos deram origem à 
Terra. Sua barba formou os arbustos
e mudas de plantas, e seus pêlos 
formaram as florestas. Sua pele
virou o chão, seus ossos os minerais
e sua medula, todas as pedras
preciosas. Seu suor caiu como
chuva. E todas as pequenas criaturas
que viviam em seu corpo, como
pulgas, piolhos e pequenas
bactérias, foram carregadas pelo
vento e deram origem a todos os dez
mil seres, que se espalharam pelo
mundo.
Eisntein, o famoso cientista da 
Teoria da Relatividade, no início do 
século XX, concebeu em sua mente
genial um universo curvo, finito, 
fechado como um ovo. O “ovo 
cósmico” foi um conceito
desenvolvido nos anos de 1930 e 
explorado pelos teóricos durante
as duas décadas seguintes. Entre 
1927-1930, o padre jesuíta belga
Georges Lemaître propôs que o 
universo se iniciou com a explosão
de um átomo primogênito, que 
mais tarde se denominou “Big 
Bang”
Esta teoria afirma que 
um átomo, também 
chamado “ovo cósmico”, 
começou a absorver o 
hidrogênio, hélio e 
diferentes gases; não 
suportou a quantidade 
de matéria e por isso 
explodiu com grande 
força criando um caos 
de fragmentos 
originando o universo.
“O pássaro rompe 
a casca. O ovo é o 
mundo. Quem 
quiser nascer tem 
que romper um 
mundo” 
(Hermann Hesse – ‘Demian”)
Pintura al óleo “Niño geopolítico 
observando nacimiento del hombre 
nuevo” (1943) de Salvador Dali
“OVO GASTRONÔMICO”
Ao longo da história do homem 
o consumo de alimentos de 
origem animal tem tido 
importantes repercussões 
nutricionais e culturais, também 
o consumo de ovos tem 
ocupado um papel primordial. É 
um ingrediente básico na 
cozinha de numerosos grupos 
populacionais, de alto teor 
nutritivo, apetitoso, 
gastronomicamente muito 
versátil, fácil de preparar e 
também econômico
O ovo de galinha é, 
desde a antiguidade, 
um alimento muito 
importante para o 
homem e seu consumo
é quase generalizado
em todo o mundo na
atualidade.
A avicultura tem sua origem a 
uns 8000 anos, quando
povoadores de certas regiões
da Índia, China e outras zonas 
do sudeste da Ásia iniciaram a 
domesticação de galinhas. 
Desde a Índia, acompanhando
as tribos nômades, as galinhas
cruzaram a Mesopotâmia até
chegar a Grécia. Essas
galinhas primitivas colocavam
ao redor de 30 ovos POR ANO. 
año.
Os egípcios 
conheceram a 
galinha tempos 
depois e a eles 
devemos as 
primeiras 
incubações artificiais
Por ocasião do 
descobrimento das 
Américas, vários
galinheiros (“Hare 
Moa”) foram
cuidadosamente
construídos, pedra
sobre pedra, com 
somente uma porta 
quadrada de 
entrada.
Hoje em dia o ovo 
é um alimento de 
consume 
generalizado em 
todo o mundo
A produção de ovos é uma atividade 
econômica que se desenvolve em 
praticamente todos os países do 
mundo. Nas últimas décadas tem 
surgido como potências produtoras a 
China e outros países da Ásia, onde 
produzem mais da metade dos ovos 
para o consumo mundial.
Principais 
países 
produtores 
de ovos no 
mundo
O frango é 
possivelmente 
um dos animais 
mais modificados 
geneticamente 
para a indústria 
alimentícia e 
também o mais 
consumido
Na natureza, o ovo tem
como finalidade a 
perpetuação da espécie
de ovíparos. As femeas 
destes animais põem seus
ovos com pouco ou
nenhum desenvolvimento
embrionário, que 
acontecerá fora do corpo
da femea no caso de ovos
fecundados
• O ovo é o gameto (célula
reprodutiva) que contém o 
membro feminino na reprodução
sexual. É um corpo unicelular, de 
forma esférica ou elíptica
(ovoide). Depois da fecundação, 
aloja o embrião durante seu
desenvolvimento
proporcionando-lhe os
componentes nutritivos e a 
proteção necessária. O ovo de 
avestruz, que pode chegar a 
pesar até 1,5kg, é a maior célula
individual que se conhece.
Como alimento, 
dificilmente se 
pode reunir tantas 
virtudes em tão 
pouco volume
Tanto cru, que desde sempre tem sido a forma 
primária de consumi-lo, como nas numerosas
receitas que se pode empregar como
ingrediente, o ovo torna-se insubstituível
• Atualmente o consumo de ovos
ressurgiu como uma moda: na saúde, 
no caso dos adeptos a dieta
ovolactovegetariana, ou na
funcionalidade, no caso dos esportistas, 
que consomem sua proteína de alta
qualidade para aumentar massa
muscular
O ovo de galinha (gallus
gallus) é desde a 
antiguidade um 
alimento importante. 
Na atualidade o ovo de 
galinha representa uma 
atividade econômica 
que se sobressai frente 
ao consumo de outros 
tipos de ovos (pato, 
codornas e avestruz)
A galinha produz um ovo cada 24-26 horas, 
independente se foram fecundados ou não por 
um galo. Nas granjas de produção de ovos o 
processo de formação é complexo e compreende
desde a ovulaçãoaté a posta do ovo. Para que o 
ovo cumpra os requisitos de qualidade, os
numerosos componentes que o integram devem
ser sintetizados corretamente e dependem de 
que as galinhas sejam alimentadas com 
nutrientes de alta qualidade e mantidas em 
situação de conforto ambiental e ótimo estado
sanitário
OVO, UM 
ALIMENTO 
SEGURO
O principal risco alimentar 
relacionado ao consumo de ovos ou 
seus derivados, ou de pratos 
elaborados com ovos é a 
intoxicação por Salmonela. Esta 
bactéria não é muito resistente a 
condições ambientais como 
elevadas concentrações de sal, luz 
solar ou calor. Entretanto pode ser 
encontrada no meio ambiente e 
transmitida através dos alimentos, 
principalmente os de origem 
animal, já que estão presentes no 
trato digestivo e é responsável por 
numerosos casos de infecções 
alimentar.
Além da importância de seu 
aporte nutricional, seu sabor, 
cor, textura converteram o ovo 
em um alimento básico da 
cozinha de hoje. Com o ovo 
podemos fazer comida rápida 
ou tradicional, sofisticada, 
básica, gourmet ou caseira.
Usos tradicionais
Todos os ovoprodutos clássicos – clara, gema 
e ovo inteiro – são amplamente utilizados no 
setor alimentício inclusive para a fabricação 
de algumas bebidas. Além de aproveitar o 
grande valor nutritivo do ovo ou de suas 
partes, o setor alimentício se aproveita de 
algumas extraordinárias características 
funcionais, ou seja, características que fazem 
do ovo um ingrediente útil na elaboração de 
outros alimentos.
Existem também outros 
inúmeros usos do ovo e seus 
derivados tais como a 
preparação de meios de 
cultivo para microbiologia, 
conservação de sêmen para 
inseminação artificial, 
produtos de higiene e 
adesivos. A casca também tem 
suas aplicações, devido sua 
composição e estrutura, na 
elaboração de cremes dentais, 
fertilizantes, rações, etc.
NOVOS USOS
Desde o início dos anos 90, a busca de novas aplicações do 
ovo tem permitido o desenvolvimento de seu potencial
não só para produção de alimentos, mas em diversos
campos, sobretudo na indústria farmacêutica, cosmética e 
na medicina.
• Proteínas da clara
• Ovoalbumina – alto poder espumante utilizado para mousses
• Lisozima – alto poder antibacteriano e antinflamatório. Utilizada
também na produção de vinhos de alta qualidade por conta do controle
de bactérias.
• Proteínas, Lipoproteínas e Lipídios da gema
• Fosvitina – propriedades antibacteriana e antioxidante
• Lecitina – aplicações na alimentação como emulsionante e lubrificante e 
na indústria cosmética e farmacêutica na elaboração de lipossomas
• Cálcio e Proteínas da casca
• O cálcio está sendo experimentado em pacientes renais que necessitam
de dietas baixas em fosfatos. Usado também para enriquecer produtos
de panificação, confeitaria e bebidas de frutas.
Manipulação adequada
do ovo
• Lavar os ovos com água somente
antes de sua utilização
• Conservar refrigerado
• Descartar ovos com odores
estranhos, mofo na casca ou aspecto
anormal
• Ovos frescos e sem defeitos podem
ser utilizados para alimentos em 
baixa cocção
• Ovos com mais tempo ou alguma
fissura devem ser coccionados a 
temperatura maior que 75°C
• Se no interior do ovo aparece alguma
pequena mancha de sangue, esta
não supõe nenhum problema para a 
segurança alimentar. Pode se retirar
com uma faca limpa. Também não há
problema a presença de “nuvens” na
clara, que estão relacionadas com os
mais frescos
• Não separar as claras das gemas com a própria casca. 
Existem separadores de gema e clara para facilitar esta
operação
• Preparar com a mínima antecedência possível os
alimentos elaborados com ovos crus ou coccionados a 
baixa temperatura
• Os processos de elaboração devem ser contínuos, 
evitando esperar entre a preparação de matérias
primas e a cocção
• As claras cruas podem ser conservadas em refrigeração
em um recipiente limpo e bem fechado até 4 dias
• As gemas sem a membrana podem ser conservadas até
2 dias em recipiente bem fechado e coberta de água
• As gemas cozidas, se bem secas, podem ser 
conservadas em um recipiente bem fechado por 4-5 
dias
• As claras e o ovo inteiro batido podem ser congelados
sem problemas, mas a gema não é conveniente
congelar porque perde textura
PROCESSOS DE 
COCÇÃO DE OVOS
Propriedade Descrição Aplicação
Adesiva Adere ingredientes como sementes e grãos a diversos produtos Barras dietéticas, variedades de pão, aperitivos
Espumante As proteínas da clara formam espuma conseguindo produtos mais aerados e leves Merengues, mousses, soufflés, produtos forneados
Aglutinante As proteínas da clara dão estrutura e ligam todos os componentes do alimento entre 
eles
Aperitivos, produtos cárnicos, embutidos
Clarificante A clara do ovo inibe o escurecimento enzimático e evita a turbidez em bebidas Vinhos, sucos
Coagulante/geilificante As proteínas da clara e da gema trocam de estado fluido a gelatinoso Tortas e glaceados, pudins, cremes
Empanados Protege o aroma e o sabor Aperitivos, fritos, bolinhos forneados
Colorante Os pigmentos da gema contribuem a cor alaranjada de muitos alimentos Confeitaria e panificação, massas, pudins e cremes
Emulsionante Os fosfolipídios e as lipoproteínas são agentes tensoativos que estabilizam as emulsões 
azeite/água
Adereços para saladas, molhos
Acabamento brilhante Um banho de ovo dá a superfície um acabamento brilhante. Usado na confeitaria para 
melhorar a aparência exterior
Confeitaria, biscoitos, glaceados
Aromatizante Realça alguns aromas além de incorporar o arome de ovo Cremes, bomboniere
Melhora de palatividade Dá corpo e suavidade aos alimentos Variedades de pão, doces e pudins
Prolonga a durabilidade Conserva as moléculas do amido úmidas e frescas Pães especiais, doces e bolos
Melhora textura Mantém firme a textura dos alimentos e melhora as massas esponjosas Bolos, alimentos leves
Espessante Espessa molhos e dá corpo conseguindo melhorar o produto Molhos e coberturas, alimentos preparados
PROPRIEDADES TECNOFUNCIONAIS DO OVO E DE OVOPRODUTOS NA COZINHA
OVO QUENTE
• Ferver os ovos em uma
panela cobertos de água a 
fogo médio, para que a água
não esquente rapidamente, 
até começar a ebulição. A 
partir daí, baixar o fogo para 
que a cocção seja bem suave 
durante 3 minutos. Servi-los 
em recipiente especial e abri-
los suavemente. Se pode 
degustar sem acrescentar
nada de sal ou temperando à 
gosto.
OVOS ESCALFADOS
Numa panela com água adicionar vinagre
de vinho branco (50ml de vinagre para cada
litro de água) e levar à ebulição. Neste 
momento, mexer a água com uma colher
para que se forme um redemoinho e, sobre
ele, colocar suavemente o ovo 
(previamente descascado em um 
recipiente) que estará fervendo a fogo
lento. Quando toda a clara estiver branca e 
a gema esteja com sua película exterior de 
cor mais tênue, retirar o ovo com o auxílio
de uma escumadeira e mergulhá-lo 
rapidamente em água fria e ligeiramente
salgada. A clara deve ficar coagulada e a 
gema cremosa.
OVOS DUROS
• Partindo de água fria - Colocar o ovo 
numa panela com água fria. Se 
adicionar sal à água, se impede que a 
casca se rompa. Tampar e esquentar
até alcançar ebulição. Baixar o fogo e 
começar a marcar o tempo. Ovos
grandes (63-73g), deixar cozinhar
muito suavemente durante 4 minutos. 
Se apesar do sal na água o ovo rachar, 
acrescentar rapidamente umas gotas
de vinagre ou limão para que a 
pequena quantidade de clara que 
começa a sair se coagule e impeça que 
o restante da clara saia.
• Partindo de água fervente - É 
conveniente furar a extremidade
arredondada do ovo com uma agulha e 
introduzi-lo suavemente com uma
colher dentro da água fervendo. Baixar
o fogo até que volte a ferver, tampar e 
contar 11 minutos. Quando os ovos
estiverem cozidos, para descascar com 
facilidade é necessário resfriar em 
água.
OVOS MOLLETS
Se faz da mesma maneira que 
ovos duros mas deixando
cozinha 5 minutos em água
fervendo. São mais difíceis de 
descascar e conservam a 
gema cremosa com clara
firme
OVO COCOTTETambém chamados ovos
moldados, se elaboram dentro 
de recipientes individuais
chamados cocotte ligeiramente
untados. Pode ser feito ao
fogo, em banho-maria (dentro 
de um recipiente com água
tampado), ou ao forno, 
também em banho-maria
(dentro de uma bandeja com 
água, a 160°C)
USE A CRIATIVIDADE
OVOS FRITOS
• Fritar os ovos, de um em um, em uma
frigideira pequena com um pouco de 
azeite quente, colocando por cima, 
com a ajuda de uma escumadeira, 
algo de azeite para que a gema
também se coagule. Pode ser virado
para que frite também pelo outro 
lado, mas corre-se o risco da gema
coagular demais. Para que tenha
“pontinhas” deve ser frito em 
abundante azeite bem quente
OVOS NA CHAPA
• Se preparam em uma frigideira antiaderente 
que se unta ligeiramente com azeite. Tampar a 
frigideira para que o calor se reflita. A clara deve 
ficar branca e a gema cremosa
OVOS AO PRATO
Podem ser preparados ao
forno, em panelas de barro, 
sozinhos ou com molho de 
tomate, jamón, ervilhas, etc
OVOS MEXIDOS
Podem ser preparados como
ingrediente único ou com outros 
ingredientes como aspargos, champignon, 
queijos, embutidos, camarões, etc. O 
segredo para que estejam saborosos, uma
vez batidos e salpimentados, é fazer em 
fogo baixo, remexendo continuamente
para cozinhar por igual. Devem ficar
cremosos, sem coagular por completo.
OMELETTE
Existe uma infinidade de 
possibilidades, desde omelete
française, com erva finas, com 
batatas (tortilla española), 
com verduras, etc.
CLARAS EM NEVE
Utilizadas em diversas
preparações, como
elementos individuais
ou fazendo parte de 
outros pratos doces
ou salgados como no 
caso do merengue 
suíço, merengue 
italiano, mousses, 
soufflé, etc.
TRUQUES E CONSELHOS
Recomendações para claras em neve e 
merengues
As claras de ovos mais 
frescos montam melhor. 
Para que seja mais fácil, 
pode ser acrescentado 1g de 
sal e 3 gotas de limão para 
cada 500ml de clara.
Utilizar claras que não 
tenham nenhum resto 
de gema
Utilizar um recipiente 
limpo de metal ou de vidro 
(não de plástico) que não 
tenha nenhum resíduo de 
gordura
Bater as claras até que 
a emulsão tenha 
textura espumosa antes 
de acrescentar o açúcar
Parar de bater com 
frequência e levantar as 
claras do fundo do recipiente 
para assegurar um batido 
completo e uniforme
Se é para merengue, 
acrescentar o açúcar 
lentamente uma vez que já 
tenha subido bastante. Bater 
até a dissolução completa do 
açúcar e que, ao inclinar o 
recipiente, não caia ou deslize.
Para tortas de merengue com 
grande quantidade de clara, 
reduzir a temperatura do forno 
e aumentar o tempo de cocção 
para conseguir uma 
temperatura de 75°C no centro 
da torta.
Recomendações para cremes forneados
(quiche, pudins, etc)
Misturar os ovos e o leite completamente até que não 
fiquem filamentos de clara visíveis
Empregar a técnica de banho-maria, para os ovos cocote, 
para uma cocção uniforme
Cozinhar até que a temperatura interna da massa alcance 
os 75°C.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO. El gran libro del huevo. León 
(ES): Editorial Everest, 2009.
• EL HUEVO EN LA MITOLOGIA Y LA RELIGIÓN. Acesso: 
http://ilhala.weebly.com/ud110-el-huevo-en-la-mitoacutelogia-y-en-la-
religioacuten.html