Habilidades Basicas Avaliacao II

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:656857)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 26954649
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Há muito tempo foi confirmada a eficácia e a importância do ovo na alimentação das pessoas. 
De fácil preparação e digestão, não foi difícil incorporar e tornar habitual o consumo deste 
alimento em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e níveis sociais. O ovo pode ser 
utilizado em diversas produções e possui algumas particularidades. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os ovos podem suportar até quatro vezes o seu peso, por isso são perfeitos para afinar, 
molhos e cremes.
( ) É importante que os ovos sejam quebrados um a um, contudo, identifica-se um ovo estragado 
quando este tem maior volume de ar e boia a superfície. 
( ) As gemas dos ovos começam a se ajustar a 92 ºC e solidificam-se completamente a 70 ºC. 
( ) Os ovos inteiros e as gemas também têm a capacidade de pegar e segurar o ar que se expande 
durante o cozimento, permitindo que preparações de bolo e molhos como sabayon aumentem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - F - F.
C F - F - V - V.
D F - V - F - V.
Dentre os mais variados tipos de corte de carne e sua utilidade na cozinha de um restaurante, 
ao contrário da gordura entremeada, quanto mais fibrosa for a carne, mais "dura" ela ficará depois 
de pronta, a menos que, durante o preparo, você consiga submetê-la a temperaturas altas o 
suficiente para que esses músculos e ligamentos se desfaçam. É isso que ocorre, por exemplo, com 
as peças cozidas na panela de pressão. O corte denominado coxão duro tem características próprias 
e é conhecido sob várias denominações. Sobre esse corte, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O coxão duro, também conhecido como lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato e 
coxão de fora, é um corte com longas e rígidas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu 
cozimento é lento. Ideal para preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela.
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( ) O coxão duro, também conhecido como lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato e 
coxão de dentro, é um corte com longas e rígidas fibras e gordura localizada na parte interna. O 
seu cozimento é lento. Ideal para preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela.
( ) O coxão duro também conhecido como lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato e coxão 
de fora, é um corte com longas e rígidas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu 
cozimento é rápido. Ideal para preparo de rosbifes.
( ) Lagarto atravessado, coxão de fora ou chã de fora são denominações para um tipo de corte da 
carne bovina localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 8,35% da 
carcaça.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - F - F - V.
D F - V - V - V.
O peixe é uma excelente fonte de proteína, contém todos os aminoácidos essenciais para o 
crescimento e o funcionamento do organismo. Existem milhares de espécies, com grande 
variedade de formas e habitats. Os peixes encontram-se em praticamente todos os ecossistemas 
aquáticos, tanto em água doce como em água salgada. Sobre os tipos de peixe, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os tipos de peixes tilápia, truta e badejo são espécies encontradas em água doce.
( ) Os tipos de peixes anchova, atum e pacu são espécies encontradas em água salgada.
( ) Os tipos de peixe tilápia, truta e pacu são espécies encontradas em água doce.
( ) Os tipos de peixe badejo, anchova e atum são espécies encontradas em água salgada. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B F - V - V - V.
C F - V - F - V.
D V - V - F - F.
A carne é um alimento mundialmente consumido. Está presente na mesa e no gosto dos 
consumidores brasileiros aquecendo a economia e, principalmente, o agronegócio no país. A 
média de consumo mundial diária de carne é de 173 gramas, no Brasil, o número chega a 290 
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gramas, tamanho destaque que o alimento tem na mesa dos brasileiros. Contudo, são poucos 
aqueles, que, de fato, sabem identificar e diferenciar tipos de cortes de carne bovina. Sobre os tipos 
de cortes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Filé Mignon: considerada uma carne nobre, extremante terna, emborrachada, mas suculenta, e 
não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos. 
( ) Picanha: considerada o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em 
bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos. É extremamente macia, saborosa e 
suculenta.
( ) Alcatra: considerada por muitos a "rainha das carnes". Possui fibras macias, sendo 
extremamente saborosa. Também é um corte muito usado em churrascos.
( ) Contrafilé: considerada uma carne nobre, macia, com a parte interna magra, e a parte externa 
contendo uma espessa camada de gordura. Com esse corte é feita a famosa e tradicional receita 
bife a cavalo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
B V - V - V - F.
C F - V - V - F.
D F - V - V - V.
Na hora de escolher a carne, é preciso se preocupar com vários aspectos, pois cada corte de 
carne de boi tem suas características particulares que vão se adequar ao gosto, ao orçamento e à 
receita que se quer produzir, não deixando de lado a qualidade do produto. O corte denominado 
contrafilé é muito utilizado e tem algumas particularidades. Sobre esse corte, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) É o mais longo corte da carne bovina, podendo conter também a capa do contrafilé. É uma 
carne nobre, macia e é indicada somente para produção de carne de panela.
( ) É também conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado da paleta. Trata-se de uma 
carne nobre, macia, com a parte interna magra. 
( ) É também conhecido como filé de lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. Trata-se de 
uma carne nobre, macia, com a parte interna magra. 
( ) É também conhecido como filé de lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. Com esse 
corte, é feita a famosa e tradicional receita do bife a cavalo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
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C V - V - V - F.
D F - F - F - V.
A carne de porco é altamente rica em nutrientes e, ao contrário do que se pensa, é de 
excelente qualidade, muito nutritiva, mas não pode ser consumida crua ou malpassada. Ela deve 
sempre ser consumida preparada, seja pela ação do calor ou da salmoura. A imagem anexa 
representa os principais cortes da carne suína. Analisando a imagem, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O número 06 representa o pernil. 
( ) O número 11 representa a costela.
( ) O número 10 representa a barriga.
( ) O número 04 representa o carré.
( ) O número 02 representa o copa lombo. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE DA IMAGEM: Disponível em: . Acesso em: 5 maio2018.
A F - F - F - V - F.
B V - F - F - V - V.
C V - F - F - F - V.
D F - F - V - V - V.
Atualmente, a Salmonela é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em 
casos e surtos de doenças de origem alimentar. Os sintomas das salmoneloses aparecem, em 
média, de 12 a 36 horas após o contato com o organismo, durando entre um e quatro dias. O trato 
intestinal do homem e dos animais é o principal reservatório natural deste patógeno, composto de 
três espécies. Com relação à Salmonela, assinale a alternativa CORRETA:
A A suinocultura não tem qualquer influência sobre transmissão da salmonela.
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B A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, capaz de sobreviver por longos
períodos na presença de matéria orgânica e umidade.
C O calor não é uma forma eficiente para a destruição da Salmonella nos alimentos.
D A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, amplamente distribuída pelo ar.
A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de 
profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos 
comandados pelo chef. Cada profissional tem um papel fundamental neste cenário e seu 
desempenho reflete na qualidade da preparação e na agilidade da entrega. Neste cenário, 
encontramos não só os chefs, mas também os ajudantes que tem papel importante no pleno 
funcionamento de uma brigada. Sobre essas funções, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) Commins: responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
( ) Ajudantes de cozinha: responsáveis por descascar, lavar os vegetais e lavar as instalações.
( ) Plongeur cozinha: lava e também mantém em ordem os equipamentos de cozinha.
( ) Plongeur salão: limpa os talheres, pratos, panelas grandes e outros utensílios dos garçons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B F - V - V - V.
C V - V - V - F.
D V - V - F - F.
O ovo não é rico apenas em proteína. A gema concentra uma boa dose de colina, integrante 
do complexo B que, por contribuir para a formação de novos neurônios, é considerado valioso 
para a saúde do cérebro. A arte de se cozinhar perfeitamente um ovo é simples, desde que se saiba 
como proceder. Sobre o cozimento do ovo, assinale a alternativa CORRETA:
A
O segredo para se fazer ovos mexidos perfeitos, leves e não borrachudos consiste em cozinhá-
los em fogo alto mexendo rapidamente, sem parar, para que não queimem e não grudem na
superfície.
B
Para se cozinhar ovo pochê, deve-se escolher ovos frescos e cozinhar por aproximadamente
quatro (4) minutos. Colocar vinagre em água, deixar ferver, desligar o fogo e quebrar os ovos
dentro tampando a panela, deixe até que as claras fiquem opacas, cerca de três (3) minutos.
C Para preparar ovos cozidos, deixe uma panela de água ferver e depois mergulhe os ovos
suavemente por 8 minutos.
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D Assim que os ovos são comprados, deve-se guardar na geladeira para se aumentar a vida útil.
Guardando os ovos com as pontas para cima ajuda a manter a gema centralizada.
As forças da carne são múltiplas. É uma das melhores fontes de alimentos em ferro, 
especialmente o ferro de hemácias, mais de duas vezes mais absorvido pelo corpo comparado com 
outros alimentos. A maioria dos pedaços de carne bovina contém menos de 6% de gordura, 
independentemente do seu modo de cozedura. Alguns aspectos são fundamentais na escolha de um 
pedaço de carne. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta estes aspectos:
A La flavor: uma carne adulta vai evocar notas de manteiga, vegetal e avelã e uma carne mais
jovem vai evocar toques de madeira fresca e cogumelos.
B Ternura: relacionada à maciez ou não da carne, uma impressão bastante comum que depende
da sensação de um consumidor para outro.
C Tamanho: quanto maior o pedaço de carne que você preparar, maior será seu aproveitamento
e seu sabor.
D Cor: principalmente relacionada ao tempo de vida do animal, quanto mais novo mais escura a
carne será.
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