MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS2

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
 
 Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser causadas por diferentes agentes, entre 
eles: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Com relação a esses agentes, podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, pode-se 
citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite. 
Respostas: a. 
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, pode-se 
citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite. 
 
b. 
Os vírus são causadores de DTAs e transmitidos principalmente pelo ar. 
Como exemplo, o vírus da hepatite B. 
 
c. 
Os fungos não são causadores de DTA, porém são amplamente utilizados 
na produção de alimentos. 
 
d. 
A Salmonella, bactéria causadora de infecções respiratórias, é a mais 
encontrada em alimentos contaminados. 
 
e. 
Os parasitas, como o Aspergillus, são encontrados em carne contaminada. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: As bactérias classificadas como patogênicas possuem potencial 
de virulência que permite a elas a possibilidade de causar doenças. No caso 
das DTAs, uma das espécies bacterianas mais comum é a Escherichia coli, 
relacionada à maioria dos casos de diarreia e infecções gástricas. 
 
 
 Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos, é formadora 
de esporos, contém flagelos e é anaeróbia. Normalmente, pode ser encontrada em ambientes 
como o solo e em locais que possuem água armazenada. Com base nessa informação, indique a 
alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em 
alimentos embutidos e derivados do leite. 
Respostas: a. 
Apesar de ser encontrada no solo, não é possível detectar a presença dessa 
bactéria em alimentos como frutas e hortaliças, e quando um indivíduo é 
contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas fezes e a sua 
identificação é realizada por testes em meios de cultura analíticos específicos. 
 
 
b. 
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em 
alimentos embutidos e derivados do leite. 
 
c. 
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é 
fermentador de ácidos graxos e não produz toxinas. 
 
d. 
O C. botulinum produz uma toxina denominada botulismo, causadora da 
paralisia de membros inferiores. 
 
e. 
Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium 
botulinum, é necessário que o alimento seja submetido a uma temperatura de 
0 °C por três dias. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O C. botulinum é encontrado principalmente em alimentos 
embutidos e derivados do leite. Isso se deve ao processo de fermentação 
desses alimentos com diminuição de pH do ambiente, favorecendo a 
sobrevivência e multiplicação desse microrganismo. 
 
 Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Bactéria com a morfologia de bacilo gram-positivo, anaeróbio, com esporo oval, apresentando 
cápsula e não possuindo flagelo, sendo, portanto, imóvel. Produtora de uma toxina que possui 
uma ação letal e necrosante. Encontrada em poeira, água, esgoto, fezes humanas e em outros 
animais. O agente descrito é: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Clostridium perfringens. 
Respostas: a. 
Staphylococcus aureus. 
 
b. 
Clostridium botulinum. 
 
c. 
Clostridium perfringens. 
 
d. 
Taenia solium. 
 
e. 
Bacillus cereus. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o 
seu habitat preferencial. A sobrevivência do Clostridium perfringens nos 
alimentos pode acontecer quando o resfriamento destes ocorre de forma lenta e 
prolongada. O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com 
 
atividade tóxica e com atividade enzimática, o que pode gerar as lesões 
necrosantes. 
 
 Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos 
disponíveis no alimento em seu metabolismo, tais como, glicose, frutose, 
sacarose, maltose e lactose. No Brasil, estudos mostram o isolamento 
do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97% das amostras de queijos, 
farinhas e amidos. Dessa forma, indique a alternativa que descreve 
corretamente as características ideais de contaminação por esse 
microrganismo. 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 
°C. A Aa mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e 
o pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3. 
Respostas: a. 
O crescimento ocorre em temperaturas baixas, sendo a 
temperatura ótima de 18 °C, meios de baixa concentração de 
soluto e pH alcalino. 
 
b. 
O B. cereus possui alta multiplicação nas temperaturas altas, 
na média de 65 °C, com baixa atividade de água (Aa = 0,55) e 
pH ácido. 
 
c. 
A multiplicação atinge seu pico na temperatura de 5 °C, 
portanto, é uma bactéria psicrófila, sem potencial de 
contaminar alimentos. 
 
d. 
O crescimento desse microrganismo ocorre a temperaturas 
acima de 65 °C, portanto, é uma bactéria mesófila e em 
ambiente com pH neutro. 
 
e. 
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 
°C. A Aa mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e 
o pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: O Bacillus cereus é largamente disseminado no 
ambiente, sendo o solo também seu principal habitat. É a partir 
 
do solo que ocorre a contaminação dos alimentos, sendo eles 
vegetais e cereais e, consequentemente, acontece a 
contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu 
processamento, condimentos, especiarias, entre outros. Os 
fatores ideais de contaminação e crescimento são compatíveis 
com os ambientais, ou seja, temperatura média, baixa Aa e pH 
na faixa do neutro. 
 
 Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois 
para sua multiplicação há a necessidade de uma célula hospedeira. São seres 
célula-específicos e as doenças causadas por eles são chamadas de viroses. 
Com relação às viroses transmitidas por alimentos, indique a alternativa 
correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA 
fita dupla. Causam gastroenterites, principalmente em crianças 
menores de 6 anos. 
Respostas: a. 
Vírus da hepatite B (HBV) pertence à família Picornaviridae, é 
não envelopado e tem RNA fita simples. 
 
b. 
Vírus poliovírus, o qual tem o gado como hospedeiro natural e 
o seu habitat é o intestino, fazendo, então, com que seja 
eliminado nas fezes. 
 
c. 
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA 
fita dupla. Causam gastroenterites, principalmente em crianças 
menores de 6 anos. 
 
d. 
Vírus do sarampo pertence à família Reoviridae, com DNA e 
causa, além de infecções de pele, quadros clínicos de 
gastroenterite. 
 
e. 
Os arbovírus são transmissores de DTA pela contaminação 
via respiratória. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A contaminação viral ocorre por alimentos e água 
 
contaminados. O rotavírus realiza um processo de replicação 
nas células do topo das vilosidades intestinais. Além da diarreia, 
o indivíduo também pode apresentar vômito, febre e dores 
abdominais. 
 
 Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma 
unicelular ou multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto 
de hifas que, agrupadas, formam os micélios, conhecidos como bolores. 
Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem micotoxinas, que podem 
causar intoxicações alimentares. Em relação às toxinas, indiquea alternativa 
correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já 
foram encontrados em diferentes tipos de alimentos, como 
milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e 
trigo. 
Respostas: a. 
As micotoxinas são metabólitos não tóxicos produzidos por 
leveduras e esporos que causam intoxicações resultantes da 
ingestão de alimentos quando eles estão contaminados. 
 
b. 
As micotoxinas são produzidas por fungos presentes apenas 
na fase de cultivo de vegetais, tais como grãos e cereais. 
 
c. 
A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorrem 
devido à falta de condições ideais de umidade e temperatura 
para o seu crescimento no alimento. 
 
d. 
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já 
foram encontrados em diferentes tipos de alimentos, como 
milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e 
trigo. 
 
e. 
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas 
são Escherichia coli e Salmonella sp. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os fungos, por sua característica dimórfica, 
 
possuem a capacidade de crescerem em ambientes variáveis e, 
em relação aos alimentos, nos processos de cultivo, transporte 
e armazenamento dos fungos, deve-se ter maior atenção à 
proliferação desses microrganismos. 
 
 Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta de 
saneamento básico, por más condições socioeconômicas e culturais, promiscuidade e falta de 
higiene adequada, tanto pessoal como do alimento. Indique a alternativa correta em relação ao 
agente etiológico e à DTA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia 
lamblia, que habita o intestino, principalmente em crianças. 
Respostas: a. 
O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e 
animais. É o principal agente causador de infecções respiratórias 
transmitidas pela água. 
 
b. 
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico da 
toxoplasmose. Essa parasitose é transmitida pela ingestão de água e outras 
bebidas contaminadas. 
 
c. 
A teníase é transmitida pela respiração de cisticercos e os pacientes podem 
apresentar diarreia e cólicas. 
 
d. 
A hidatidose é uma doença transmitida pela ingestão de larvas adultas da 
espécie Echinococcus granulosus, que estão presentes no solo 
contaminado. 
 
e. 
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia 
lamblia, que habita o intestino, principalmente em crianças. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A giardíase, causada pela Giardia lamblia, ocorre pela ingestão 
dos cistos maduros, principalmente por água contaminada por dejetos, 
alimentos contaminados e mal lavados, aglomerados humanos, mãos sujas e 
contaminadas e fezes expostas no peridomicílio, onde moscas e baratas 
veiculam os cistos em suas patas. 
 
 
 Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Com relação aos microrganismos indicadores, podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, ao serem identificados no alimento ou na 
água, fornecem informações sobre a contaminação de origem 
fecal e a causa de deterioração do alimento. 
Respostas: a. 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, ao serem identificados no alimento ou na 
água, fornecem informações sobre a contaminação de origem 
fecal e a causa de deterioração do alimento. 
 
b. 
Não há critérios para definir o grupo ou a espécie do 
microrganismo indicador de contaminação do alimento. 
 
c. 
Qualquer gênero de microrganismo pode ser utilizado como 
indicador, independente dos métodos de detecção. 
 
d. 
Por muito tempo, foi determinado o uso da Salmonella como 
indicador de contaminação por agentes presentes em fezes. 
 
e. 
A utilização das enterobactérias para a análise microbiológica 
do alimento não gera problemas, principalmente nas análises 
de vegetais. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A pesquisa e a identificação dessas bactérias no 
alimento sugerem de forma muito segura que o alimento ou a 
água estejam contaminados com microrganismos patogênicos, 
indicando informações sobre as condições higiênicas em que o 
alimento foi manipulado. A identificação dos microrganismos 
indicadores se baseia na frequência e na afinidade em que 
esses agentes são encontrados em determinados alimentos. 
 
 Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
As indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os 
alimentos processados tenham as suas características muito semelhantes aos 
produtos naturais. Para isso, existe a necessidade de se adotar ferramentas 
que garantam a qualidade do alimento, seja ele in natura ou processado, 
utilização de embalagens adequadas e um sistema de distribuição que seja 
eficiente. Para isso, foi criado o programa: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points). 
Respostas: a. 
De Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) – 
agência especializada das Nações Unidas. 
 
b. 
Da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
 
c. 
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis 
and Critical Control Points). 
 
d. 
De Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
 
e. 
de Manual de Boas Práticas dos Manipuladores de Alimentos 
(BPM). 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: O sistema APPCC determina e segue 
normas/etapas que devem ser cumpridas em uma linha de 
processamento. As etapas são: preparar um fluxograma do 
processo; identificar os perigos e avaliar sua gravidade; 
determinar os pontos críticos de controle; instituir medidas e 
estabelecer critérios para assegurar o controle; monitorar os 
pontos críticos de controle e registrar os dados; agir na correção 
quando os critérios não são atingidos; verificar se o sistema está 
funcionando como planejado. 
 
 
 Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados 
para Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH). 
Indique a alternativa correta que descreve de forma geral os itens abordados 
na BPH. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos 
de limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene. 
 
Respostas: a. 
Os riscos de degradação de equipamentos, como ferrugem e 
falta de manutenção. 
 
b. 
Os métodos corretos de uso de conservantes químicos e 
físicos. 
 
c. 
Os métodos de contagem de microrganismos indicadores. 
 
d. 
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos 
de limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene. 
 
e. 
Métodos de análise microbiológica de água e leite. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os critérios incluídos nos dois sistemas foram 
desenvolvidos por órgãos governamentais e pelas indústrias de 
alimentos. No que se refere à BPH, de forma geral, os seguintes 
itens são abordados: instalações que favoreçam a manipulação 
higiênica dos alimentos; uso de equipamentos adequados; 
procedimentos de limpeza e desinfecção; práticas gerais de 
higiene, que incluem: qualidade microbiológica da matéria-
prima, operação higiênica de cada etapa do processo, higiene 
pessoal e treinamento dos manipuladores. Esses critérios visam 
à diminuição e ao controle de contaminação por agentes 
patogênicos e de DTA.