MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS - Copia (pdf io)

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
1
          Questão
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos 
relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale a alternativa 
incorreta:
 
Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser 
abordados nos treinamentos.
Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer mudanças nos 
procedimentos ou aquisição de equipamentos novos.
Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve ser documentada e 
arquivada.
Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o desenvolvimento 
adequado das atividades.
 
Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de 
Boas Práticas são assuntos abordados nos treinamentos.
Respondido em 13/04/2022 12:17:57
Explicação:
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração 
devem ser abordados nos treinamentos.
 
2
          Questão
(ENADE - Nutrição - 2013)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das 
cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de 
alimentação. No Brasil, essa proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em 
várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O 
projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo 
permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas 
Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem 
alimentar.
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A 
recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de 
contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas 
pelos fabricantes.
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o 
tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do 
consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
I e II
II apenas
 
I e III
III apenas
I apenas
Respondido em 13/04/2022 12:20:47
Explicação:
A resposta certa é: I e III
 
3
          Questão
Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, marque a alternativa 
que cita os microrganismos que crescem acima de 45 graus centígrados:
 
Termófilos
Mesófilos
Xeófilos
Pancrófilos
Psicrófilos
Respondido em 13/04/2022 12:21:12
Explicação:
A resposta correta é: Termófilos
 
4
          Questão
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças
por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. 
Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que:
 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação
de toxinas.
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo 
clássico.
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
 
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes 
anaeróbios.
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
Respondido em 13/04/2022 12:22:19
Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de 
toxinas.
 
5
          Questão
São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto:
Contagem em placas
 
Análise bioquímicas
Homogeneização
 
Filtração
Incubação
Respondido em 13/04/2022 12:23:11
Explicação:
A resposta certa é: Filtração
 
6
          Questão
(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como lidar 
com esse processo, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de 
questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta 
refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente 
descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente 
controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
I e III, apenas
II, apenas
III, apenas
 
 I e II, apenas
 
I,II e III
Respondido em 13/04/2022 12:25:52
Explicação:
A resposta certa é:  I e II, apenas
 
7
          Questão
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma organização, após o 
desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em 
muitos casos, tal análise pode apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, 
Check, Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a otimização dos 
processos:
I - Identificar o problema.
II - Capacitar.
III - Implementar as ações corretivas.
IV - Avaliar os resultados obtidos.
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas:
D, P, C e A.
D, C, A e P.
A, C, D e P.
 
P, D, A e C.
P, A, C e D.
Respondido em 13/04/2022 12:29:22
Explicação:
A resposta certa é: P, D, A e C.
 
8
          Questão
(CONTEMAX 2019 ¿ Prefeitura de Orobó - PE ¿ Nutricionista) Marque a alternativa CORRETA 
quanto a atuação da vigilância sanitária.
O controle e fiscalização de cigarros, charutos e qualquer outro produto fumígero fica sob 
responsabilidade da indústria que os produz
 
O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas da cadeia 
de produção de alimentos, tais como: inspeção de indústrias, manipulação, comercialização, entre 
outros.
Conjuntos, reagentes e insumos destinados ao diagnóstico têm sua fiscalização realizada pelos 
laboratórios.
Não fiscaliza equipamentos e materiais médico hospitalares odontológicos, hemoterápicos e de 
diagnóstico laboratorial e por imagem.
Órgãos, tecidos, com exceção de tecidos veterinários para uso em transplantes ou reconstituições.
Respondido em 13/04/2022 12:32:07
Explicação:
A resposta certa é: O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas as etapas 
da cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de indústrias, manipulação, comercialização, entre 
outros.
 
9
          Questão
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança 
dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as 
Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e 
pontosde controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos 
alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do 
alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites 
críticos.
A sequência correta é
 
V F V F
 
F V F F
V V F F
F V F V
F F V V
Respondido em 13/04/2022 12:33:25
Explicação:
A resposta certa é: F V F F
 
10
          Questão
(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver 
procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em documento 
controlado e autorizado, ou seja:
 
Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
As funções-chave que controlarão as pessoas executantes.
Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos.
As políticas que a empresa deve adotar.
Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho.
Respondido em 13/04/2022 12:34:08
Explicação:
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
1
          Questão
O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com 
temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de 
produtos cárneos e vegetais entre:
10 e 20ºC.
0 e 10ºC.
10 e 15ºC.
 
0 e 5ºC.
 
0 e 7ºC.
Respondido em 15/04/2022 10:27:48
Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou,
ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C
dentro de 7 a 10 dias.
 
2
          Questão
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento
depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características
próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores
intrínsecos.
Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-
redução
 
Atividade de água, acidez (pH), composição química
Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos
naturais
Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente
Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente
Respondido em 15/04/2022 10:29:10
Explicação:
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta 
exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos.
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do
ambiente, é um fator intrínseco ao alimento
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um 
fator extrínseco ao alimento
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do 
ambiente é um fator extrínseco
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente 
também é um fator extrínseco.
 
3
          Questão
Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do 
alimentos tais como:
 
pH, temperatura e potencial de oxi-redução
interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução
atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar
 
pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água
composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH
Respondido em 15/04/2022 10:30:16
Explicação:
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias 
do alimento, são fatores que fazem parte do alimento, são estes:
a. Atividade de água (Aa ou aw);
b. Potencial hidrogeniônico (pH);
c. Potencial de óxido-redução (Eh);
d. Composição química;
e. Fatores antimicrobianos;
f. Interação entre micro-organismos.
 
4
          Questão
Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a
colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto:
A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento 
para outro alimento.
 
As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem 
neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar 
contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.
Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou 
diretamente parar nos alimentos.
Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem 
ser  fonte de contaminação.
Respondido em 15/04/2022 10:32:02
Explicação:
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo 
a Salmonella spp.
 
5
          Questão
Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as
características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os
FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam
o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o
crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as
opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos
alimentos?
 
Composição gasosa
 
Potencial de oxi-redução
pH
Teor de nutrientes
Atividade de água
Respondido em 15/04/2022 10:34:00
Explicação:
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator 
extrínseco
 
6
          Questão
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são 
classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro 
extrínseco:
são as estruturas biológicas
 
é a umidade relativa
atividade de água
é a microbiota competitiva do alimento
 
são os constituintes antimicrobianos
Respondido em 15/04/2022 10:34:57
Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade 
relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
1
          Questão
Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
 
Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de 
células mortas
Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão 
celular
Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
Respondido em 15/04/2022 18:01:46
Explicação:
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam
a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será
igual ao número de células mortas.
 
2
          Questão
Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o 
crescimento microbiano. Dentre eles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-
organismos podem ser classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. 
Assinale a alternativa INCORRETA.
 
os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas
os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas
os micro-organismos mesófilos crescem na faixa  de temperatura ambiente
os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de 
psicrotróficos
os hipertermófilos são micro-organismos que crescemem temperaturas muito altas
Respondido em 15/04/2022 18:02:05
Explicação:
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
 
3
          Questão
Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas 
com poucas quantidades de células vivas?
contagem em placa
 
método de filtração 
método do número mais provável
contagem microscópica direta
espectrofotometria
Respondido em 15/04/2022 18:02:20
Explicação:
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de 
células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a 
superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra.
 
4
          Questão
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de
doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos
que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção
de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem
causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem
direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém
apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
número mais provável, turbidimetria e filtração
Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
 
número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
filtração, turbidimetria e atividade metabólica
Respondido em 15/04/2022 18:02:49
Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais 
provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
5
          Questão
Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de:
anaeróbios facultativos
aeróbios obrigatórios
aerotolerantes
 
microaerófilos
aeróbios
Respondido em 15/04/2022 18:03:12
Explicação:
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas 
concentrações de oxigênio.
 
6
          Questão
Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
 
Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou 
ausente, sendo comum a desidratação.
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo 
quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam 
ou sofrem lise na luz intestinal.
Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco
A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com 
capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico
As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no 
alimento em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico.
Respondido em 15/04/2022 18:03:36
Explicação:
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado 
por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas 
atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é 
intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
1
          Questão
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério 
da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 
2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia 
coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com 
relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
 
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar 
pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da 
cozinha.
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do 
alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
 
O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e 
reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto 
que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em 
temperaturas acima de 66 °C.
Respondido em 13/04/2022 12:44:35
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação 
alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
2
          Questão
Um dos fatores limitantes para o desenvolvimento microbiano é a temperatura. São tidas como
bactérias mesófilas as bactérias que crescem melhor entre 20°C e 45°C de temperatura. Em uma
estufa de crescimento bacteriano encontra-se uma placa de petri semeada , em meio de cultura, com
um tipo de bactéria mesófila e a estufa durante o periodo de crescimento bacteriano apresentou mal
funcionamento e a temperatura ultrapassou os 45°C chegando a 55°C. É correto afirmar que:
As bactérias apresentaram gelificação da membrana celular parando de crescer.
Devido a temperatura as bactérias mudaram de classe para Termófilas.
O crescimento foi cessado porém a membrana citoplasmática ficou intácta.
As bactérias Mesófilas cresceram apesar da alta temperatura.
 
Ocorreu a desnaturação das protéinas, colapso da membrana citoplasmática e lise térmica.
Respondido em 13/04/2022 12:46:24
Explicação:
.
 
3
          Questão
São doenças causadas por enterobactérias, exceto:
Salmonellose
Yersinose
Febre tifóide
 
Shigellose
 
Giardíase
Respondido em 13/04/2022 12:46:42
Explicação:
Giardíase - infecção parasitária  causada pelo parasita  intestinal Giardia lambida
 
4
          Questão
A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica 
do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e 
ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa 
O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like?
 
EHEC: E. coli Enterohemorrágica
EAEC: E. coli Enteroagregativa
EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
 
ETEC: E. coli Enterotoxigênica
EIEC: E. coli Enteroinvasiva
Respondido em 13/04/2022 12:48:29
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7, 
agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E 
o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas
de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1.
 
5
          Questão
Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância 
epidemiológica?
 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da 
investigação.
processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação
 
informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da 
investigação; conclusão da investigação.
 investigação de campo, análise dos dados, notificação dosurto,  conclusões da investigação
informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação
Respondido em 13/04/2022 12:49:50
Explicação:
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
 Fase 1: Informação do surto;
 Fase 2: Investigação de campo;
 Fase 3: Processamentos dos dados da investigação;
 Fase 4: Conclusão da investigação.
 
6
          Questão
A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de 
exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas 
por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar?
frango
sorvete
 
maionese
 
amendoim
granola
Respondido em 13/04/2022 12:50:27
Explicação:
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em 
alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e 
grãos de outros cereais como milho.
 
7
          Questão
A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos 
produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de 
criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):
cólera
 
salmonellose
hepatite
colite
botulismo
Respondido em 13/04/2022 12:51:32
Explicação:
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
 
8
          Questão
Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-
se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos 
congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-organismo?
E. coli
S. aureus
Shigella spp
 
Listeria monocytogenes
 
Salmonella spp.
Respondido em 13/04/2022 12:52:14
Explicação:
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este 
motivo os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes 
prontas para o consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou 
pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando 
são armazenados adequadamente em temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino 
cruzam a barreira intestinal e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o 
fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. 
monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à inflamação das meninges (os tecidos que 
recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite.
1
          Questão
Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo 
considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
Salmonella
Clostridium perfrigens
 
Coliformes totais
Fungos
Leveduras
Respondido em 15/04/2022 18:32:39
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e 
consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
 
2
          Questão
As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno de 
20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento 
inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta:
As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
 
Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
Respondido em 15/04/2022 18:32:53
Explicação:
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias 
esporogênicas e não esporogênicas.
 
3
          Questão
Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após jantar em casa de amigos, 
apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e respirar, além de evidências de paralisia 
muscular. Eles relataram ter consumido sucos e torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e 
picles (pepino em conserva). Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por 
alimentos causada por:
 
Clostridium botulinium.
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Salmonella.
Bacillus cereus.
 
Respondido em 15/04/2022 18:33:04
Explicação:
.
 
4
          Questão
A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a 
indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos 
processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a 
segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa
correta.
Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos 
utilizados como indicadores.
 
Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
Os coliformes são bactérias gram-positivas.
Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de 
contaminação pós-processamento.
Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da 
galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
Respondido em 15/04/2022 18:33:34
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da 
qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
 
5
          Questão
A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e 
inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de 
diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas 
características, os citados abaixo, EXCETO:
A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de
ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do 
número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua 
multiplicação.
 
Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, 
este perderá umidade na sua superfície.
Respondido em 15/04/2022 18:34:18
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os 
principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de 
deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
 
6
          Questão
As doenças de origem alimentar (DOA=DTA) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma
enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e / ou suas
toxinas. A doença que envolve a ingestão de toxinas do microrganismo patogênico, é denominada:
Infestação alimentar.
 
Intoxicação alimentar.
infecção parasitária.
Toxinfecção alimentar.
Infecção alimentar.
Respondido em 15/04/2022 18:34:41
Explicação:
.
 
7
          Questão
Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelomenos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada
com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
 
I, II e III
I, II e V
I, III e IV
II, III e IV
II, III e V
Respondido em 15/04/2022 18:34:47
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada
com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE
ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película
proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE
PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM
QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
 
8
          Questão
Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de 
melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
 
Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp
Streptococcus sp.; Bacillus sp.
Respondido em 15/04/2022 18:35:06
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e 
Bifidobacterium, e uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii.
1
          Questão
A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável 
direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos 
integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em 
especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista 
orientou que a servidora realizasse o:
 
branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, 
depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a 
tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com
o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, 
com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
Respondido em 15/04/2022 18:35:35
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar 
os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
 
2
          Questão
São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
Branqueamento e desidratação.
Salga e defumação.
Pasteurização e irradiação.
Salga e Pasteurização
 
Emulsificação e esterilização.
Respondido em 15/04/2022 18:35:44
Explicação:
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de 
finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões 
incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de 
conservação de alimentos
 
3
          Questão
Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em 
que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os 
alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas 
relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à 
conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de 
alimentos.
Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
 
Através de método convencional sem protocolos.
Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana 
(embalagem a vácuo).
Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
Respondido em 15/04/2022 18:36:23
Explicação:
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam 
contaminar os alimentos. 
 
4
          Questão
Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no 
teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado 
dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
 
nutricional
alimentar
quantitativa
qualitativa
comercial
Respondido em 15/04/2022 18:36:32
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda 
do Fator Nutricional.
 
5
          Questão
Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento 
ou blanching é um tipo de
esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar 
bactérias.
 
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar 
enzimas.
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos 
e bactérias.
esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
Respondido em 15/04/2022 18:36:55
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos 
alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, 
químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
 
6
          Questão
Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o 
calor, EXCETO a (o)
 
osmose reversa
apertização
pasteurização
branqueamento
tindalização
Respondido em 15/04/2022 18:37:21
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição 
da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de 
conservação de alimentos.