AVALIAÇÃO - A1- TPOA (Tecnologia de Produtos de Origem Animal) - FMU _ Passei Direto

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02/11/2022 11:24 AVALIAÇÃO - A1: Revisão da tentativa
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III 
I e III

 II e III 
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Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem.
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo principalmente em condições de alta atividade de água.
Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
A umidade do alimento é sinônimo da atividade de água.
Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.
Explique quais são duas vantagens e duas desvantagens da tecnologia de produção de CMS.
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
Mioglobina
Hemoglobina
Nitrosomioglobina
Bilirrubina
Calpaína
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https://ambienteacademico.com.br/mod/quiz/review.php?attempt=1195843&cmid=705867 4/7
 I, II e III.
 II, III e IV
III e IV. 
I e II.
Isolar os setores de coleta de resíduos sólidos e líquidos gerados no abate
Delimitar fisicamente o inicio da inspeção de vísceras e carcaças.
Reduzir a contaminação das carcaças e vísceras durante as várias etapas de abate.
Definir áreas distintas para o abate com insensibilização e sem insensibilização.
Impedir a circulação de pessoas estranhas à matança, como operadores de máquinas e supervisores de equipamentos.
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commodities
ante e post
mortem

(CETREDE): Entre as operações de abate de suínos, consta o descanso ante mortem que tem por finalidade reduzir o estresse e, consequentemente, aumentar as reservas de glicogênio para
produção de ácido láco . Para essa espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes do resfriamento da carne pode provocar uma alteração conhecida comopós mortem
fermentação do coxão.
rigor de descongelamento.
queima pelo frio.
escura, firme e seca (DFD).

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Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria, a síntese de ATP ocorre por via
anaeróbia.
Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina fostato, ocorre uma rápida diminuição no nível de ATP.
Nessa condição, actina e miosina formam um complexo irreversível denominado de actomiosina e o músculo torna-se
inextensível.
 
A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem dependem tanto de fatores intrínsecos, como a
espécie, tipo de músculo e variabilidade entre os animais, quanto de fatores extrínsecos, como a temperatura do
ambiente.
Na glicólise anaeróbia, o glicogênio é convertido em ácido láctico, cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo
post mortem.

No fluxograma de abate de animais de açougue (bovinos, suínos e aves) existem processos em que sua boa execução é essencial para assegurar a qualidade. Selecione dois processos que se mal
executados compromete diretamente a qualidade da carne produzida, explique como deve ocorrer e como sua má execução pode gerar prejuízo a qualidade das carnes.
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pré-rigor
resolução do rigor mortis
cold shortening
rigor mortis
maturação
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