Alimentação Escolar

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NATÁLIA CARNAVALE
TRABALHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM SOROCABA
SOROCABA
2021
1 - Quais os principais problemas verificados
O problema é que a maioria dos alunos consomem apenas as refeições que contem pães com recheio, arroz e proteína (carne, ovos), especialmente aqueles que frequentam o 4º e 5º anos, repetindo várias vezes o prato e depois jogando fora. Além do desequilíbrio nutricional, ocorre a falta de alimentos para as últimas turmas, já que demora para ser preparado mais alimentos para serem servidos. Esses alunos não se servem dos legumes e verduras do cardápio, que acabam também por serem desperdiçados, sendo jogados no lixo diariamente. 
2 - Quais ações você e o nutricionista poderiam realizar na escola para atuar nas situações apontadas (considerando objetivos, métodos, conteúdo proposto, materiais utilizados, tempo, espaço, etc. necessários para realizar tais ações).
A solução seria dar um treinamento com as Merendeiras para fazer um proporcionalmente adequado das refeições para evitar as repetições dos alunos, a montagem dos pratos, mudar a forma de preparo dos alimentos, colocando temperos naturais, mudar o corte, apresentação, os legumes e verduras poderiam ser preparados juntamente com o arroz, para que os alunos consumissem sem desperdício. 
3 - Proponha um método para avaliar a eficácia da ação implementada.
A pesagem do lixo seria um indicador do método de eficácia para avaliar o descarte, se o lixo está mais pesado o descarte é maior, se o lixo está mais leve o descarte é menor.
Introdução
A alimentação escolar enquanto política social deve estar contextualizada na prática do conjunto dos atores envolvidos no cotidiano da escola. Cabe ao nutricionista, dentre outras atribuições, estabelecer uma contínua articulação com os profissionais da educação, a fim de pactuar um trabalho conjunto em prol do incentivo à hábitos de vida saudáveis instigados dentro do ambiente escolar (JUZWIAK; CASTRO; BATISTA, 2013). 
Nesta perspectiva, gestores, professores, coordenadores pedagógicos, nutricionistas e manipuladores da alimentação escolar devem ser considerados agentes promotores no processo de educação em saúde e em alimentação e nutrição (BERNARDON et al., 2009). 
Os manipuladores de alimentos conhecem o estoque de gêneros alimentícios da escola e fazem a escolha daqueles que serão servidos de acordo com o cardápio. Sua inserção em ações que estão além de funções técnicas e operacionais contribui para estratégias de garantia de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), uma vez que tais profissionais participam de todo o processo de produção e distribuição da alimentação escolar (TEO; SABEDOT; SCHAFER, 2010). 
As práticas profissionais que perpassam o ambiente escolar são permeadas por saberes tradicionais e culturais que se expressam na prática profissional. Em relação aos manipuladores de alimentos, tais saberes podem ser ainda mais evidentes, já que frequentemente possuem muitos anos de trabalho na alimentação escolar. Assim, treinamentos, capacitações ou formações técnicas que não levem em consideração a construção compartilhada de saberes, de práticas e soluções, podem não alcançar resultados almejados, como a efetivação de um ambiente escolar promotor de hábitos de vida e alimentação saudáveis (TANAJURA; FREITAS, 2012; TEO; SABEDOT; SCHAFER, 2010). 
Sua atuação exclusivamente em atividades técnicas refletem os entraves para que seja um agente promotor da alimentação saudável no ambiente escolar. Alguns fatores associados são a sobrecarga de serviços que demandam esforços físicos, como higienização de estruturas e utensílios e a produção das refeições em larga escala. Tornar os manipuladores da alimentação escolar alheios aos processos que proporcionem sua atuação protagonista em atividades de EAN significa retroceder e minimizar o papel da escola na promoção de hábitos alimentares saudáveis (BELIK; CHAIM, 2009). Assim, a partir do estudo dos discursos espera-se que as reflexões levantadas no presente estudo possam problematizar a inserção dos manipuladores de alimentos no ambiente escolar, e que além disso contribuam para construção de novas abordagem do seu trabalho. De forma que seu trabalho seja reconhecido como atividades de amor, afeto, e por tanto, de educação e promoção da alimentação saudável.
Objetivos
Identificar e analisar os problemas que as merendeiras as orientações recebidas sobre alimentação escolar e as atividades realizadas em conjunto com nutricionistas.
Métodos
Apresentação das informações pertinentes ao grupo das merendeiras, através de treinamento e questionário sobre o conteúdo abordado para preenchimento individual ao final do treinamento. 
Atividade de treinamento para merendeiras
Higiene dos Equipamentos, Utilização Correta e Conservação
O uso correto dos equipamentos ajuda a conservá-los, bem como a higienização adequada, promovendo o seu melhor funcionamento. O bom funcionamento dos equipamentos é necessário tanto para obter resultados satisfatórios nas tarefas executadas quanto para evitar acidentes de trabalho. Em equipamentos utilizados para armazenagem, a organização adequada de gêneros alimentícios facilita a sua retirada e a conservação do equipamento. Para uma organização adequada é necessário armazenar os gêneros de forma que aqueles com prazos de validade mais próximos do vencimento sejam retirados primeiro. Os funcionários são os responsáveis pelos instrumentos de trabalho que utilizam!
Geladeira
Uso e conservação:
· Instalar a geladeira distante de fogões, fornos, estufas
· Manter a geladeira em local ventilado e afastada da parede, para permitir a circulação de ar.
· Rotular e organizar os alimentos para facilitar a retirada. E
· Verificar se está bem ligada à tomada.
Evitar:
· Colocar alimentos quentes.
· Encher demais a geladeira. É preciso deixar espaço para a circulação de ar frio. E
· Deixar a porta aberta sem necessidade.
Limpeza externa: Limpar todos os dias com pano umedecido em água e detergente.
Limpeza interna: Fazer uma 1 vez por quinzena, da seguinte forma:
· Desligar o aparelho.
· Deixar que o degelo ocorra naturalmente.
· Após o degelo, limpar com bucha, detergente e água (não usar palha de aço).
· Limpar as borrachas da porta com escova e sabão.
· Enxaguar com água limpa.
· Passar um pano umedecido em solução sanitizante.
· Deixar secar naturalmente.
· Ligar o equipamento e deixar fechado para circulação do ar frio. E
· Seguir o manual de instruções do equipamento para estabelecer o tempo necessário para essa circulação inicial do ar frio e só então recolocar os alimentos. (Campos et al., 1999).
ATENÇÃO: Não forre as prateleiras com papel, plástico ou papelão, para adequada circulação do ar. Não jogue água no motor. Não utilize faca ou objetos cortantes para retirar o acúmulo de gelo.
Freezer
Uso e conservação:
Obter os mesmos cuidados necessários à geladeira e descongelar sempre que for necessário.
Limpeza externa: Limpar todos os dias com pano umedecido em água e detergente. 
Limpeza interna: Descongelar e limpar no mínimo de 30 em 30 dias, da seguinte forma:
· Retirar os alimentos, transferindo-os para outro equipamento sob refrigeração. 
· Desligar o aparelho. 
· Deixar que o degelo ocorra naturalmente. 
· Limpar com detergente e bucha (não usar palha de aço); " limpar as borrachas da porta com escova e sabão. 
· Enxaguar com água limpa e finalizar a limpeza utilizando solução sanitizante. 
· Fechar o freezer. 
· Ligar a refrigeração e respeitar o tempo necessário para circulação do ar frio, conforme manual de instruções do equipamento. 
· Recolocar os alimentos (CAMPOS et al, 1999).
Fogão a Gás
Uso e conservação: Deve ser feita todos os dias após o uso, da seguinte forma:
Abrir o registro de gás. 
Riscar o fósforo sempre antes de abrir o registro do queimador.
 Não deixar resíduos de alimentos acumulados sobre o fogão ou sobre os queimadores.
Limpeza: Deve ser feita todos os dias após o uso, da seguinte forma:
· Deixaro fogão esfriar naturalmente e só então iniciar o processo de limpeza, para maior conservação do equipamento. 
· Retirar as peças desmontáveis (queimadores, grelhas, cachimbo e bandejas). Remover o excesso de gordura e resíduos, de preferência com papel. 
· Lavar as peças em água corrente com detergente e escova. 
· Mergulhar as peças em água quente por 30 minutos. 
· Lavar o restante do equipamento com água, detergente, bucha e palha de aço.
· Enxaguar com água corrente e secar. 
· Retirar as peças de molho e lavar novamente com palha de aço e detergente. 
· Enxaguar as peças com água quente e deixar escorrer bem. 
· Enxugar com pano seco e limpo. 
· Remontar o fogão e acendê-lo para secar completamente (CAMPOS et al., 1999).
Forno a Gás
Uso e conservação:
Evite abrir ou fechar a porta com força, forçar a porta apoiando tabuleiros sobre a mesma, e esguichar água dentro do forno, para não danificar o equipamento.
Limpeza:
· Limpar a parte externa diariamente com água, detergente e bucha. 
· Fazer a limpeza interna sempre que houver necessidade, de acordo com a utilização, da seguinte maneira. 
· Esperar o forno esfriar. 
· Retirar as prateleiras e lavar com bucha, escova e detergente. 
· Enxaguar em água corrente e secar. 
· Usar nas paredes internas somente produto próprio para forno, seguindo as instruções do fabricante. 
· Secar o forno
Picador - Manual de Vegetais
Uso e conservação: Manter o equipamento sempre limpo e colocar os alimentos a serem cortados sobre a placa fatiadora e pressionar a alavanca.
 
Limpeza: Lavar logo após o uso, da seguinte forma:
· Retirar os restos de alimentos da navalha com ajuda de uma escova. 
· Lavá-la com bucha e detergente. 
· Enxaguá-la de preferência com água quente. 
· Remover a placa fatiadora. 
· Colocá-la em solução sanitizante. servir (CAMPOS et al., 1999).
Liquidificador
Uso e conservação: Colocar os alimentos aos poucos no liquidificador, em pedaços pequenos. Verificar antes de ligar o aparelho se o copo está bem encaixado na base e tampado e não deixar água cair no motor.
Limpeza: Deve ser realizada após o uso, da seguinte forma:
· Desligar o equipamento da tomada.
· Desmontar o equipamento, separando o copo da base, lâmina e borracha.
· Lavar as partes desmontadas com bucha e detergente. 
· Enxaguar em água corrente. 
· Mergulhar as peças em solução sanitizante, seguindo as instruções do fornecedor. 
· Limpar o restante do equipamento com bucha e detergente e pano úmido. 
· Secar com pano limpo servir (CAMPOS et al., 1999).
Alimentos Não-Industrializados
Vegetais Folhosos
· Separar as folhas do caule. 
· Lavar em água corrente, folha por folha, para remover os resíduos. 
· Colocar os vegetais em solução sanitizante própria para alimentos e deixar em repouso; (o preparo da solução sanitizante e o tempo de imersão dos vegetais deverão seguir as instruções do produto). 
· Enxaguar com água corrente limpa. 
· Deixar escorrer. 
Legumes
· Lavá-los em água corrente para remover os resíduos. 
· Colocar esses alimentos em solução sanitizante própria. 
· Após o tempo de imersão, lavá-los novamente em água corrente
· Descascá-los e cortá-los na forma desejada. 
Tubérculos
· Lavá-los em água corrente para remover os resíduos.
· Descascá-los. e 
· Lavá-los novamente em água corrente e cortá-los na forma desejada. 
Cereais e Leguminosas
· Selecioná-los antes de lavar.
· Lavá-los em água corrente no mínimo três vezes. 
· Escorrer o excesso de água. 
· Proceder a cocção. 
Frutas
· Lavá-las e colocá-las em solução sanitizante. 
Ovos
· Lavá-los próximo ao horário de serem utilizados, retirando os resíduos com água e bucha. 
· Colocá-los em solução sanitizante própria.
Cuidados gerais
· Evitar misturar os alimentos limpos com os não-limpos. 
· Manter os alimentos sempre cobertos. 
· Não misturar alimentos crus com alimentos cozidos. 
· Verificar se as tábuas, os utensílios e as bancadas estão limpos antes de preparar cada alimento. 
· Usar somente utensílios limpos para o preparo de alimentos. 
· Utilizar sempre um talher limpo para tocar em alimentos prontos. 
· Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. 
· Manter sob refrigeração até a hora de servir (CAMPOS et al., 1999).
Referências
BELIK, W.; CHAIM, N.A. O programa nacional de alimentação escolar e a gestão municipal: eficiência administrativa, controle social e desenvolvimento local. Revista de Nutrição, Campinas, v. 22, n. 5, p. 595 – 607, 2009.
BERNARDON, R.; SILVA, J.R.M.; CARDOSO, G.T.; MONTEIRO, R.A.; AMORIM, N.F.A.; SCHMITZ, B.A.S.; RODRIGUES, M.L.C.F. Construção de metodologia de capacitação em alimentação e nutrição para educadores. Revista de Nutrição, Campinas, v. 22, n.3, p. 389 – 398, 2009.
CAMPOS, M. T. F. S.; COELHO, A. I. M.; MENDES, A. C.; DUARTE, L. C.; MONCAO, C. P. Práticas de higiene e manipulação de alimentos. Viçosa: UFV , Pró-reitoria de Extensão e Cultura, 1999.
JUZWIAK, C.R.; DE CASTRO, P.M.; BATISTA, S.H.S.S. A experiência da Oficina Permanente de Educação Alimentar e em Saúde (OPEAS): formação de profissionais para a promoção da alimentação saudável nas escolas. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v.18, n. 4, p.1009 – 1018, 2013.
TANAJURA, I. M. P. C.; FREITAS, M. C. S. O relevante trabalho das merendeiras escolares de escolas públicas de Salvador, Bahia. Revista Baiana de Saúde Pública, Salvador, v.36, n.4, p. 919 – 934.
TEO, C.R.P.A.; SABEDOT, F.R.B.; SCHAFER, E. Merendeiras como agentes de educação em saúde da comunidade escolar: potencialidades e limites. Revista Espaço para a Saúde, Londrina, v.11, n.2, p. 11 – 20, 2010.
Apêndices
	Questionário aplicado após o treinamento.
	Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos
	Sim
	Não
	Hortifrutis lavados corretamente
	 
	 
	Arroz e feijão escolhidos e lavados corretamente
	 
	 
	Conversa, tosse ou espirra sobre a preparação
	 
	 
	Realização do descongelamento
	 
	 
	Separação dos alimentos por categoria
	 
	 
	Controle de validade dos alimentos
	 
	 
	Produtos abertos sendo utilizados e não identificados
	 
	 
	Organização e limpeza da geladeira,fogão,forno e liquidificador 
	 
	 
	Risco de contaminação cruzada
	 
	 
	Temperatura e condições gerais dos produtos