Aula de Culinária

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https://www.youtube.com/watch?v=pgUZ1Hak4e0
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https://www.youtube.com/watch?v=ezyX2flhX7Y
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Método Direto com LiquidificadorMétodo Direto com Liquidificador
Neste método temos como equipamento obrigatório o uso do liquidifi cador, pois nesta 
receita específi ca temos que triturar as cenouras. 
Este método é muito utilizado, pois além de rápido traz uma aeração maior a massa em 
relação ao método direto manual. 
Quando usamos este método batemos no liquidifi cador todos os ingredientes líquidos
que tenham na receita + o açúcar + o ingrediente que precisa ser triturado, e à parte, em 
uma tigela, misturamos os ingredientes secos. 
>> NUNCA adicionamos os secos no liquidifi cador, para que as bolhas de ar construídas 
pelo liquidifi cador não desapareçam, e percam leveza e volume. 
 
A escolha correta das cenourasA escolha correta das cenouras
Sempre que for comprar cenouras para os seus bolos opte por cenouras pequenas, 
pois elas possuem mais sabor e mais cor.
>> NUNCA escolha as cenouras grandes, elas possuem mais água em sua composição, 
e sua cor alaranjada é menos intensa.
Usando as cenouras corretas seu bolo terá cor e muito mais sabor. 
Tipos de formas que podemos usar para esta receitaTipos de formas que podemos usar para esta receita
Para o bolo de cenoura podemos usar QUALQUER tipo de forma, sempre preenchendo 
até a metade da forma para que a massa não transborde.
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Importância dos ingredientes paraImportância dos ingredientes para
uma massa leve e equilibradauma massa leve e equilibrada
INGREDIENTES ESTRUTURAIS
São três os ingredientes responsáveis pela estrutura de nossos bolos: ovos, farinha de 
trigo e leite e derivados. O que eles têm em comum? A proteína. 
Ovos: eles trazem estrutura ao bolo, pois homogeneiza as gorduras e o leite. Ele dá 
“liga”, pois contém um emulsifi cante natural. 
As proteínas encontradas nos ovos são: 
• a albumina, proteína da clara; 
• a lecitina, proteína da gema.
A gema também é rica em gordura - os ovos batidos incorporam ar e é exatamente isso 
que vai fazer nosso bolo fi rmar e ter estrutura, pois durante a cocção as proteínas se 
estabilizam e dão estrutura ao bolo.
Farinha de Trigo: contém a proteína que neste caso é o glúten. 
Durante o processo de cocção o glúten armazena o fermento em bolsões de ar trazendo 
estrutura. 
*Muito importante que a farinha de trigo tenha no máximo 5g de proteínas.
É necessário peneirá-la caso observe que ela tem grumos, além de facilitar o processo 
de oxigenação. Com isso, a farinha fi cará soltinha, evitando pelotes na massa do seu 
bolo. 
Leite: também é carregado de proteínas que irão dar fi rmeza ao bolo durante o processo 
de cocção. 
03
Outros líquidos: leite de coco, água, suco de laranja, cada um terá sua quantidade 
de gordura e proteína, então cuidado na hora de substituir, pois faz muita diferença 
no resultado fi nal, pois cada um terá uma função na massa. Iogurtes e butt ermilk são 
ingredientes que possuem acidez e isso resulta em uma massa mais aveludada e leve.
AMACIADORES
O Açúcar é responsável pela maciez, pelo dulçor, umidade, caramelização e 
fermentação. 
1) Açúcar refi nado: ele passa por mais processos de refi no, porém pelo fato de ser 
fi no ele dissolve mais facilmente e ajuda muuuuito na aeração dos ovos, dando mais 
umidade. 
2) Açúcar Cristal: pelo fato de ser um açúcar mais grosso, ele não passa por tantos 
processos de refi no. Mas a granulosidade dele interfere na umidade da massa, já que 
concentra mais líquidos. Ou seja, se você substituir o refi nado por cristal, terá uma 
massa mais fi rme e menos úmida. 
3) Açúcar Demerara: menos processado que os demais, e com o cristal maior ainda. 
Então caso faça a utilização, passe pelo processador ou liquidifi cador para refi no, assim 
ele não absorve a umidade de sua massa e dissolve mais facilmente. 
4) Açúcar Mascavo: de todos os tipos de açúcar, ele é o mais úmido e também não 
passa por processos químicos de refi no. Tem sabor bem acentuado e fi ca muito bacana 
nas massas mais densas como pão de mel e brownies. Mas cuidado, o excesso de 
utilização pode causar colapso na massa e fazer com que seu bolo afunde e crie uma 
crosta dura na superfície, ou para as massas mais delicadas pode criar aquela camada 
úmida em cima do bolo quando ele esfria.
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Fermento 
Agora vamos falar sobre o fermento - O bolo cresce por conta da expansão de ar que 
acontece durante o processo de cocção da massa no forno. Esse processo de bolhas de 
ar podem ser obtidos através de três formas: 
1) Fermentação física ou mecânica que conseguimos com a batedeira: este é o ar 
que incorporamos durante o processo espumoso, ou seja, bater os ovos e açúcar na 
batedeira. 
Quando entra no forno, as bolhas de ar se expandem e dão estrutura ao nosso bolo. Um 
exemplo clássico para este tipo de fermento é o pão de ló, que não vai fermento, devido 
a grande quantidade de ovos e açúcar. 
2) Fermento Químico Seco: o fermento químico é composto por um alcalino 
(bicarbonato), um ácido (cremor tártaro) e um diluente que normalmente é o amido de 
milho. O fermento começa o processo de fermentação assim que se encontra com os 
líquidos, e potencializa o processo quando recebe calor. 
Hoje nós temos no mercado dois tipos: o fermento tradicional, o bom e velho Pó 
Royal que a partir do momento em que você adiciona na massa, em pouco tempo e 
dependendo da temperatura ambiente, ele já começa o processo de fermentação. E o 
fermento termo ativado (Otker) que é um tipo de fermento que só começa “trabalhar” 
quando recebe calor, ou seja ele é um fermento que ajuda quem não consegue assar 
todos os bolos de uma só vez. 
3) E temos também o bicarbonato que é um ingrediente alcalino, que também funciona 
como fermento quando temos ingredientes ácidos na composição da receita. 
Exemplos: cacau natural, mel, mascavo, sucos cítricos. 
Além do bicarbonato potencializar a cor, ele também neutraliza a acidez do cacau por 
exemplo, mantendo a umidade na massa. 
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>> O forno deve ser pré-aquecido, pois quando colocamos a massa no forno e ela atinge 
internamente 50 graus, ela começa crescer e desenvolver. Quando atinge 65 graus, as 
proteínas começam o processo de estabilização e aí passamos a sentir aquele cheirinho 
de bolo assado, porque se inicia o processo de caramelização, que vai dar cor e sabor ao 
nosso bolo. 
Gorduras 
Elas trazem maciez, sabor e umidade. 
1) Óleos vegetais: deixam o bolo mais macio, e aumentam a validade por se tratar de 
uma gordura vegetal.
2) Margarina Vegetal: deixa o bolo mais estruturado, e como não é tão rica em sabor 
como a manteiga, é sempre bom estar acompanhada de outras gorduras que possam 
transferir sabor. Exemplo: chocolate, castanhas picadas ou farinha de castanhas. 
3) Manteiga: traz aos nossos bolos muuuito sabor, porém a massa não fi ca tão úmida 
e a durabilidade é menor por se tratar de uma gordura animal. Essas gorduras são 
responsáveis por lubrifi carem as partículas de amido e proteínas, e ajudam na absorção 
de líquidos.
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Para 1 forma como falada na live:
• 3 ovos grandes (150 g)
• 175 g cenoura crua picada
• 200 g de açúcar refi nado
• 140 g de óleo de soja Liza 
• 50 g de leite integral 
• 160 g de farinha de trigo
• 40 g de amido de milho
• 12 g de fermento em pó 
INGREDIENTES
PREPARO:
• Método Direto com liquidifi cador.
• Demonstração em vídeo.
• 200 g de leite condensado 
• 20 g de cacau em pó peneirado Sicao
• 150 g de creme de leite (entre 20 a 25%) de gordura
COBERTURA:
Bolo de Cenoura comBolo de Cenoura com
Cobertura Cremosa de BrigadeiroCobertura Cremosa de Brigadeiro
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Método Cremoso e suas variaçõesMétodoCremoso e suas variações
TRADICIONAL
O processo consiste em fazer um creme com manteiga e açúcar para incorporar a
maior quantidade de bolhas de ar possível na massa (para uma massa leve, e com
mais bolhas de ar. Caso queira uma massa com menos bolhas de ar utilize o batedor
raquete.
INVERSO OU INVERTIDO
Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa batedeira com
o batedor raquete em velocidade baixa até que se forme uma mistura com textura
arenosa. A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a do
líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura
do bolo. Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura homogênea e
aerada.
HÍBRIDO
É a mistura de dois métodos na mesma massa . Por exemplo .. faço uma cremagem
com a manteiga, açúcar e gemas e adiciono as claras em neve (clara em neve é
método Espumoso). Aqui temos a junção do método cremoso + o método espumoso.
A função do bicarbonato na massa do boloA função do bicarbonato na massa do bolo
Devemos usar bicarbonato para neutralizar a acidez do bolo.
Por que usar no bolo de chocolate?
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O cacau é ácido, e absorve toda a umidade da massa. Portanto, se você quer uma massa 
mais úmida por mais tempo, você deve usar o bicarbonato. Com isso, a sua massa terá 
uma cor mais intensa, pois acontece um processo químico.
Para pesar as 2 gramas de bicarbonato, você precisará de uma balança de precisão. 
Na balança tradicional você pode ter margem de erro, e o sabor salgado poderá ser 
percebido.
Importância da temperatura da manteigaImportância da temperatura da manteiga
para um excelente resultado finalpara um excelente resultado final
Para fazer o método cremoso você precisa de duas coisas:
Manteiga em ponto de pomada: de 19 a 24 graus. É o momento em que você pega a 
manteiga, e está igual ao ponto de uma pomada, daquelas de tubinho. O objetivo desse 
ponto de pomada é fazer a emulsão.
Temperatura do forno: sempre conforme a indicada para cada tipo de forma e cada tipo 
de forno.
Ana, posso substituir a manteiga pela margarina na massa do bolo?
Pode usar, mas ela precisa ter no mínimo 80% de lipídios, e sabor SEM SAL.
• 80 g de leite integral
• 20 g de suco de limão 
• 4 ovos (240g)
• 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada 
• 150 g de açúcar refi nado
• 50 g de açúcar mascavo
• 80 g de chocolate em pó 50% de cacau 
• 200 g de farinha de trigo
• 12 g de fermento em pó
• 2 g de bicarbonato de sódio
INGREDIENTES:
PREPARO:
• Demonstração em vídeo.
• 4 colheres (sopa) de manteiga (120g)
• 10 colheres (sopa) de açúcar (200 g)
• 10 colheres (sopa) de achocolatado (140g)
• 2 colheres (sopa) de leite (40g)
CALDA:
Bolo de Chocolate comBolo de Chocolate com
Cobertura CrocanteCobertura Crocante
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Método Direto ManualMétodo Direto Manual
Existem 2 tipos de método direto: 
• Método direto de liquidifi cador
• Método direto manual.
No bolo de laranja utilizaremos o método direto manual porque não temos nenhum 
ingrediente para triturar.
O método direto manual consiste em misturar todos os ingredientes em um bowl, com a 
ajuda de um fouet que contribui para a incorporação de ar na massa.
Tipos de formas que podemosTipos de formas que podemos
usar para esta receitausar para esta receita
Nessa receita podemos usar qualquer tipo de forma: 
• Forma decorada
• Forma de alumínio fundido
• Formas descartáveis
• Forma tradicional de furo central
Não existe nenhuma restrição de tipos de formas para essa receita.
As únicas formas que não indico são as formas de silicone ou formas de vidro, pois elas 
retêm muito calor, ou não seguram muito o calor sufi ciente para a massa cozinhar.
Só utilizo essas formas para produtos gelados.
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Função do leite emFunção do leite em
pó na massa do bolopó na massa do bolo
O leite em pó é a proteína do bolo (o leite tem proteína). A função desse ingrediente é 
deixar o bolo macio, aerado. 
Para ter um bolo assim, substitua cerca de 20% da quantidade de farinha do bolo, por 
um ingrediente com proteína, como o leite em pó.
Como untar umaComo untar uma
 forma corretamente forma corretamente
Para toda forma com furo central, é necessário untar a forma toda.
Você pode utilizar:
• Desmoldante industrial ou caseiro
• Manteiga ou margarina
Evite farinha de trigo, para não formar uma crosta no bolo, deixando-o seco.
Não use óleo, pois seu bolo pode grudar na forma.
Substituições deSubstituições de
sabores - é possível?sabores - é possível?
Usamos suco de laranja para saborizar a massa da aula.
Pode substituir por maracujá ou tangerina? 
Pode, pois a composição desses ingredientes são parecidos com a laranja.
Posso substituir por limão ou abacaxi? Não!
Se você utilizar a mesma quantidade de suco de laranja, por suco de limão ou suco de 
abacaxi, o seu bolo pode amargar porque ele é uma fruta mais ácida.
Bolo de Laranja comBolo de Laranja com
Caldinha AzedinhaCaldinha Azedinha
• 4 ovos (240 g)
• 200 g de açúcar refi nado
• 120 g de suco de laranja 
• 160 g de óleo vegetal 
• 160 g de farinha de trigo Mirella 
• 80 g de leite em pó 
• 15 g fermento em pó 
• Raspas de 1 laranja grande
• 50 g de laranjas cristalizadas picadinhas 
INGREDIENTES:
PREPARO:
• Demonstração em vídeo.
• 200 g de glaçúcar
• Suco de limão até dar ponto
CALDA:
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*Válido de 03/03/2023 a 06/03/2023