6 CONSERVAÇÃO DA CARNE

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CONSERVAÇÃO DA CARNE
Prof. Gabriel N. Charão.
OBJETIVOS
− Impedir a deterioração
− Impedir a veiculação de doenças
transmitidas por alimentos
MEIOS
− Destruição total ou parcial dos MO
deterioradores e/ou patogênicos
− Modificação de um ou mais fatores
extrínsecos ou intrínsecos
Atualmente muitos dos métodos ou
processos de conservação são
utilizados para agregar valor à
matéria prima
Porém, seu objetivo principal é
impedir ou retardar a multiplicação
de MO deterioradores e/ou
patogênicos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
FÍSICOS
− Aplicação de energia
− Redução de temperatura
− Remoção de água
QUÍMICOS
− Aditivos
BIOLÓGICOS
− Fermentação
TEMPERATURA
A temperatura é considerada como
um dos fatores ambientais mais
importantes a influenciar o
crescimento e a atividade de MO
APLICAÇÃO DE ENERGIA
CALOR
− Pasteurização
− Esterilização comercial
PASTEURIZAÇÃO
Temperatura: 70 a 100ºC
Elimina somente as formas vegetativas dos MO
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
Temperatura: acima de 100ºC
Produtos ficam estáveis à temperatura ambiente
TIPO DENOMINAÇÃO TEMPO E TEMP.
DE ESTOCAGEM
TRATAMENTO
TÉRMICO
MO ELIMINADOS
I ½ CONSERVAS 6 MESES A 5ºC 65 A 75ºC FORMA
VEGETATIVA
II ¾ CONSERVAS 12 MESES A
10ºC
0,6 A 0,8 MIN A
121ºC
IDEM I E
ESPOROS
MESÓFILOS DE
Bacillus
III CONSERVAS
TOTAIS
4 ANOS A 25ºC 4 A 5 MIN.
A 121ºC
IDEM II E
ESPOROS
MESÓFILOS DE
Clostridium
IV CONSERVAS PARA
OS TRÓPICOS
1 ANO A 40ºC 12 A 15 MIN.
A 121ºC
IDEM III E
ESPOROS
TERMÓFILOS DE
B. E C.
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
APLICAÇÃO DE ENERGIA
IRRADIAÇÃO
− Mais usada para desinfestação de grãos
− Retarda o amadurecimento e
brotamento
− Gera radicais livres em alimentos
gordurosos
REDUÇÃO DA TEMPERATURA
− Refrigeração
− Congelamento
REFRIGERAÇÃO
O calor é retirado de modo a reduzir a
temperatura do produto a níveis
desejados:
− Acima do ponto de congelamento→resfriamento
-1 a 4ºC
− Abaixo do ponto de congelamento →congelamento
abaixo de -4ºC
SISTEMAS DE RESFRIAMENTO
CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR EM CIRCUITO FECHADO
↓
Mais usado na frigorificação das carnes
Circulação forçada de ar em
circuito fechado
Princípio:
− Transferência do calor por convecção
− Forçada pela circulação do ar circundante
− Diferença de temperatura entre o alimento e o meio
circundante
Meio refrigerante: Amônia
Métodos de resfriamento com
circulação forçada de ar
− Rápido
− Resfriamento rápido com choque térmico
RESFRIAMENTO RÁPIDO
− Aplica-se para bovinos, ovinos e suínos
− A temperatura inicial (35-37ºC) alcança 7ºC em
12-16h (suínos, ovinos) e 18-20h (bovinos)
− Temperatura ambiente em torno de 0ºC
− Velocidade do a: 0,75 a 1,5m/s (0,25 a 3,0m/s)
Neste sistema:
− 2/3 do calor das carcaças deve ser retirado na metade
do tempo de resfriamento
RESFRIAMENTO RÁPIDO COM
CHOQUE TÉRMICO
Mais usado para carcaças suínas
Compreende duas etapas:
1ª - consiste na passagem das carcaças por um túnel
com temperaturas entre -10ºC e -35ºC por ± 2h
2ª - após, são mantidas em câmaras de equalização
entre 0 e 2ºC por um tempo adicional (8 a 10h)
As carcaças congelam na superfície
RESFRIAMENTO POR CONTATO
O alimento está em contato direto com o meio
refrigerante através de:
IMERSÃO
− Pré-chiller e chiller (frangos)
RESFRIAMENTO POR CONTATO
CONTATO
− Gelo (pescado)
Durante o resfriamento, a temperatura na superfície é
reduzida mais rapidamente que no centro do produto.
− Na superfície: por convecção
− No centro: por condução
Fatores que afetam:
− Dimensão do produto
− Embalagem
− Temp. e velocidade do meio de resfriamento
Sob temperatura de resfriamento, a carne será
preservada por um período de dias antes que se inicie a
deterioração
O período depende de:
− Carga microbiana inicial
− Temperatura de refrigeração
− Circulação de ar
− Velocidade de resfriamento
− Tipo de embalagem
CONGELAMENTO
É a redução da temperatura a valores abaixo do ponto
de congelação
− Ocorre a cristalização da água, ou seja, a água é
gradualmente transformada em gelo
CONGELAMENTO
Efeito sobre parasitos
Efeito letal mínimo ou nenhum efeito:
− Enzimas
− Bactérias e vírus
CONGELAMENTO
Na congelação ocorrem dois fenômenos:
1 – Nucleação (formação dos cristais)
2 – Crescimento dos cristais a partir dos núcleos
↓
Depende da velocidade de congelação
↓
É afetada pela transferência do calor
↓
Afeta a qualidade final da carne
CONGELAMENTO
Transformação gradual da água em gelo em
diferentes temperaturas
Temperatura
ºC
Água não congelada
%
-2 50
-8 10
-13 5
-20 2
-30 menos de 1
CENTRO TÉRMICO
Ponto mais profundo do produto, onde devem ser feitos
os registros de temperatura
− A congelação neste ponto é mais lenta em relação à
superfície
− Neste ponto, mede-se o tempo para que a temperatura da
carne seja reduzida de -0,5ºC até -4,5ºC
↓
Menos de 45min.
Velocidade de congelamento satisfatória:
− Acima de 1 cm/hora
Nesta velocidade, a faixa de instabilidade do sistema é
ultrapassada rapidamente
PROCESSOS DE CONGELAMENTO
1 – Circulação forçada de ar
2 – Por contato (placas)
3 – Criogênico
4 – Imersão
CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR
Realizado em Túneis
− Transferência do calor: convecção
− Temperatura do ar: -25 a -40ºC
− Altas velocidades do ar: 3 a 8 m/s
O alimento geralmente deve estar protegido por
embalagem secundária
CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR
Túnel de congelamento
CONGELAÇÃO POR CONTATO
Transferência de calor: condução
− No interior das placas circula o meio refrigerante a -35ºC
− Produto deve ter as dimensões uniformes, com 25-100 mm
de espessura
− Para o descarregamento do produto, faz-se um
descongelamento superficial das placas
CONGELAÇÃO POR CONTATO
Congelador de Placas
CONGELAÇÃO EM SISTEMA
CRIOGÊNICO
− Formação instantânea de cristais de gelo
− Para produtos de pequenas dimensões:
− Hamburger
− Nuggets
− Pescado
− O produto é exposto a uma atmosfera de -60ºC
CONGELAÇÃO EM SISTEMA
CRIOGÊNICO
Meios refrigerantes mais usados:
− Nitrogênio (líquido ou vapor): -196ºC
− Dióxido de carbono: -78ºC
CONGELAÇÃO EM SISTEMA
CRIOGÊNICO
1 – Entrada do produto no equipamento, em contra corrente à
ejeção do gás a -40ºC
2 – Entrada do produto na zona de congelação (ultra-rápida),
ficando em contato direto com o N
3 – Entrada do produto na zona de equilíbrio saindo
congelados à temperatura em torno de -40ºC
Tempo: 1 a 6 min.
CONGELAÇÃO EM SISTEMA
CRIOGÊNICO
Problemas:
− Os fluídos não se recuperam após o uso
− Custos maiores: abastecimento (gás e transporte)
CONGELAÇÃO EM SISTEMA
CRIOGÊNICO
Congelados Criogênico
CONGELAÇÃO POR IMERSÃO
Produto:
− Imerso
− Flutua no líquido refrigerante
− Aspersão sobre o produto
− Os líquidos não podem ser tóxicos (cloreto de sódio,
glicerol, glicóis)
ESTOCAGEM
“As condições de armazenamento ou estocagem
do produto congelado são mais importantes que o
congelamento em si”
ESTOCAGEM
Ocorre em recinto devidamente isolado
Temperatura é mantida por:
− Circulação de ar para retirada da umidade do ar
− Embalagem prévia do produto
Temperatura usuais: -15ºC a -18ºC
CONSERVAÇÃO PELA
REMOÇÃO DE ÁGUA
DESIDRATAÇÃO
− Redução de peso
− Redução da atividade de água
− É estável à temperatura ambiente
DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS
SECAGEM COM AR AQUECIDO
− Usado para produtos cozidos moídos
− Reidratação é difícil
− Umidade fica em torno de 5%
DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS
LIOFILIZAÇÃO
− Produz um produto de alta qualidade
− Produto é congelado, sob vácuo, a água é retirada através
da aplicação de calor suficiente que a transforma
diretamente em vapor
− Umidade residual de 2%
DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS
LIOFILIZAÇÃO
− Carne cozida liofilizada tem validade de 24-28 meses
− Facilmente reidratado
DESIDRATAÇÃO - MÉTODOS
ADIÇÃO DE AGENTES OSMÓTICOS
− Adição de sal
− Ex. charque
CONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS QUÍMICOS
− Adição de substâncias que diminuem a a atividade de água
Ex.: cloreto de sódio
− Efeito preservativo eficaz: 9 a 11% no produto e umidade
de 50 a 55%
− 2 a 3% - há crescimento de bolores e levedurasCONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS QUÍMICOS
− Defumação
Fenóis e Formaldeídos: ação bactericida e bacteriostática
Durante a defumação ocorre:
− Ação do calor
− Desidratação superficial
− Coagulação proteica superficial
− Deposição de substância resinosa pela condensação de
formaldeído e fenóis
CONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS QUÍMICOS
− Defumação
Atualmente os produtos não são preservados
exclusivamente pela defumação – é feita para o produto
adquirir o sabor característico
Fumaça líquida
− Aplicada por aspersão ou injetada junto com os
ingredientes
CONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS QUÍMICOS
− Defumação
CONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS QUÍMICOS
− Aditivos
NITRITO
− Possui propriedades bacteriostáticas
− Inibe o crescimento de Clostridium botulinum na
concentração de 150 a 200ppm
− Além da preservação confere à carne curada a cor
característica
− Pode formar NITROSAMINA - cancerígeno
CONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS BIOLÓGICOS
FERMENTAÇÃO
Açúcar
− Por si só não é um bom preservativo
− Age indiretamente em produtos fermentados pela
transformação bacteriana em ácido láctico
CONSERVAÇÃO POR
MÉTODOS BIOLÓGICOS
BACTERIOCINAS
Uso aprovado: Nisina e Nitamicina
− Podem ser usadas como aditivos ou serem produzidas no
produto