Aula 3

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HIGIENE E 
CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS: 
Contaminação dos 
alimentos
Profª Thayanne Torres 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Local
Residências = 40,7%
Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%
Escolas = 9,7%
Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%)
Preparações mistas = 25,9%
Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%
Carnes Vermelhas = 12,9%
Sobremesas = 10,7%
Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%)
Salmonella = 42,7%
S. Aureus = 16,2%
Vir. Hep. A = 8,7%
Outros = 32,4%
CONCEITOS
Vigilância sanitária:
Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente
relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da
produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Alimento:
Toda substância ou mistura de substâncias, 
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinadas a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais 
à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento
Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional,
com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja
na sua recepção, preparação, armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Higiene:
É o conjunto de medidas de limpeza
visando a manutenção de um perfeito
estado de saúde.
Saúde:
É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.
Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas
energias e inteligência.
CONCEITOS
CONHECIMENTOS GERAIS
Condições necessárias aos alimentos
Nutritivos
Atrativos
Limpos
origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes
condimentos
frutascereais
óleos vegetais
origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras
vegetais.
CONHECIMENTOS GERAIS
CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo 
indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu
Invisível ao olho nu
CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e
ainda os vermes...
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio
ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo
as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas
pelos Alimentos.
 Úteis ou desejáveis: São importantes porque
podem ser usados na fabricação de cervejas,
queijos e até remédios.
 Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque
estragam os alimentos, provocam doenças e
podem levar a morte.
Podem ser:
BACTÉRIAS: COMO SE 
REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos
em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que
uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao
final de 4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
Onde os microrganismos podem ser 
encontrados ???
Pela falta de cuidado do manipulador:
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
Falta de cuidado do manipulador:
•Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
•Mãos sujas e/ou com adornos,
•Ferimentos nas mãos ou pele,
•Uso de equipamentos mal higienizados.
CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São
alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de
microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
 No transporte dos animais 
(contágio),
 No campo (doenças),
 No abatedouro,
 No transporte da carne,
 Na venda,
 No preparo.
Devido a falta de higiene dos:
manipuladores
equipamentos
utensílios 
presença de roedores ou insetos
uso de água contaminada
Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em 
Supermercado
Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
PESCADOS
 Crustáceos (camarão, siri, lagosta).
 Peixes (pescada, atum, sardinha).
 Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
 No barco durante a pesca ou no transporte.
 Na evisceração ou filetamento.
 Na falta de refrigeração adequada.
 Na comercialização.
 No preparo
http://www.emater.pr.gov.br/rel2001/images/peixes.jpg
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http://www.caletao.com.ar/geo/pesca.jpg
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PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de
seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a
decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado
sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa
ser consumido.
http://www.sesimbra.online.pt/imagens/manecas1.jpg
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AVES
 No transporte.
 Na granja.
No abatedouro ou na comercialização
Onde ocorre a contaminação:
 No preparo ou manipulação 
Características:
 Cor amarelo rosada.
 Carne macia ao contato.
 Pele elástica, quase lisa.
http://www.kidlink.org/portuguese/brasil/khouse/kfamilia/1999/receita6.jpg
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 IMPORTANTE:
 Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria.
AVES
http://www.sic.pt/images/articles/2591/frango.450x1364.jpg
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OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
 Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e 
desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de 
água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos
derivados do leite, como por exemplo:
 IMPORTANTE:
 estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com 
temperatura de 0º C a 10º C.
queijos
iogurte
creme de leite
leite condensado
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
 Na origem por falta de higiene do local,
dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
 No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
 Sua contaminação pode ocorrer.
 Na indústria (falhas na pasteurização).
 Na comercialização (refrigeração inadequada).
http://www.revistaagroamazonia.com.br/imagens/leite2.jpg
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http://www.lactoserra.com/images/visitavirtual/200/lc_foto_1.jpg
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http://www.lactoserra.com/images/visitavirtual/200/lc_foto_2.jpg
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 IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios:
 Cozidos
 Defumados
 Maturados
Embutidos:
(envoltos por tripa natural 
ou artificial) Maturados
 Cozidos
 Defumados
Frios e embutidos não devem 
apresentar:
 Superfície pegajosa ou úmida,
 Presença de líquidos,
 Odor desagradável,
 Mofo ou coloração estranha,
 Gosto rançoso.
 Ex:
 Ex:
presuntos
Queijos
Blanquets
lingüiças salames
salsichas
 Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. 
 Verificar sempre a data de fabricaçãoe validade.
 Observar se existem sinais de violação da embalagem.
 Recuse garrafas com tampas enferrujadas.
 O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.
 Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do 
consumo.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
 Verificar as características próprias.
 Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
 Manter sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE 
ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
 Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de 
cloro líquido para cada 5 litros d’água)
 Enxaguar bem com água tratada
MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO
 IMPORTANTE
Congelamento
 Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
 O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
 Reduz a umidade do alimento e impede a
multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
 Substâncias existentes na fumaça, eliminam
algumas bactérias.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até
no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
 IMPORTANTE:
Refrigeração:
 Manutenção de produtos em temperaturas baixas
(abaixo de 5 ºC).
Após o cozimento, os alimentos que precisam ser
resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente
até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob
refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam
21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.