aula 8- leguminosas, hortalicas e frutas (1)

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Composição de Alimentos
LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS
Profª Fernanda Avena
LEGUMINOSAS
Conceito: São	grãos	contidos	nas	vagens, ricas em tecido fibroso.
COMPOSIÇÃO DO GRÃO:
Envoltura celulósica 2 a 5%
50% de amido
Proteína 23% (soja ~40%).
Quando	cozidos	contém	~6%	a	11%	de	proteína (MS, 2008)
Recomendações do Guia Alimentar
1 porção de leguminosas (feijões) 86,0 gramas (1 concha)
Feijão + Arroz = 1:2
As oleagenosas: soja e amendoim
As de grão: feijões, lentilha, ervilha e fava
soja
lentilha
Grão de bico
amendoim
Tremoço
CLASSIFICAÇÃO
Feijões
Valor Nutritivo
Oferecem proteínas baixo valor biológico (BVB) (pobre em metionina).
As leguminosas, juntamente com os cereais, são a base da alimentação da população brasileira.
Arroz + feijão = aminoácidos essenciais.
Valor Nutritivo
MINERAIS:
Fe, Zn, Ca e K,
Recomenda-se o consumo de vitamina C
(Hallberg et al., 1993)
Vitaminas do complexo B, ácido fólico.
Fibra alimentar
Fatores Antinutricionais
Compostos de natureza protéica que inibem a ação da enzima digestiva tripsina e as lecitinas prejudicando a absorção dos nutrientes à nivel de intestino delgado.
Inibidores de tripsina,
fitatos,
polifenóis
oligossacarídeos (rafinose e estaquiose).
Fatores Antinutricionais
INATIVAÇÃO DOS FATORES ANTI-NUTRICIONAIS:
São destruídos ou inativados total ou parcialmente pelo tratamento térmico apropriado (termolábeis), principalmente por calor úmido
Digestibilidade
A digestibilidade das leguminosas bem cozidas se encontra entre 85%	e 95%.
Variedades de Feijão...
Soja
Grão rico em proteínas, lipídeos, fibras e algumas vitaminas e minerais.
Principais derivados da soja
Proteína texturizada de soja (PTS	ou PVT): sobra da preparação do extrato de soja.
Extrato protéico de soja (“leite de soja”): Pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. Em geral, são aromatizados.
OBS: crianças com intolerância ao leite de vaca e que fazem uso do EPS devem receber complemento de cálcio, já que a leguminosa é pobre neste mineral.
Principais derivados da soja
Queijo de soja (tofu): elaborado a partir do extrato protéico de soja.
Missô (pasta de soja) e shoyu (molho de soja):
basicamente são usados como temperos na culinária oriental
Soja torrada: possui a aparência de um amendoim torrado e pode ser consumida como tal.
 hortaliças
Conceito
Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
(ANVISA 12/78)
Classificação das hortaliças
Classificadas conforme as parte:
a) verdura: quando utilizadas as partes verdes
b) legume: quando utilizado o fruto ou a semente
c) raízes e tubérculos: quando são utilizadas as partes subterrâneas.
Classificação botânica
	Folhas	acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, bertalha, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa...	ricas em ferro, cálcio, pró-vit. A e celulose.
	Sementes	ervilhas,	feijões	verdes, lentilhas, milho verde	fontes	de	vit.	do complexo B, ferro.
	Tubérculos
e raízes	beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará e inhame	ricas	em	β- caroteno e ferro.
	Bulbos	alho-poró, alho, cebola	vitamina C
Classificação botânica
	Flores	alcachofra, couve-flor	brócolis,	Vit. C (brócolos), ferro (alcachofra) e β-caroteno.		
	Frutos	abóbora, berinjela, chuchu, quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta, fruta- pão e jiló		ricos vitaminas minerais.		em
e
	Caules	acelga,	aipo, palmito	aspargo,	ricos	em minerais.	vit.	e
De	acordo com teor de carboidratos
Grupo A: contêm ≈ 5 a 10% de CHO- 20Kcal/100g
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, cebolinha, chicória, couve, couve-flor, espinafre, funcho,pepino,pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
Grupo B: contêm ≈ de 10 a 15% de CHO- 40 Kcal/100g Abóbora,	moranga,	beterraba,	cenoura,	chuchu,	ervilha	verde, ervilha torta,jiló, nabo, quiabo, vagem, couve-de-bruxelas, broto de bambu.
Grupo C: contêm ≈ 15 a 20% de CHO- 60Kcal/100g
Aipim, mandioca, mandioquinha,cará, batata doce, batata -baroa,
batata inglesa, inhame
Todos	os	vegetais
substituídos	entre	si	de
podem uma
ser forma
equivalente, por exemplo:
100g	de	mandioca	equivale	a	200	g	de cenoura, ou 300 g de tomate.
São	equivalentes	em	relação	ao	valor calórico, isto é, ao teor de glicídios.
Estrutura e composição de hortaliças e legumes
A composição varia de acordo com teor de:
Água – 70 a 90%
Glicídios- 2 a 30%
Celulose- 0,1 a 4,4%
Minerais
Vitaminas ( complexo B e C)
Compostos pécticos( pectina)
Compostos aromáticos e tanino
Ácidos orgânicos
Enzimas
Pigmentos
Estrutura	(hemicelulose)
Classificação quanto a pigmentação
Verdes : predominância de clorofila
Abobrinha,	acelga,	agrião,	alface,	almeirão,	brócolis,	cebolinha, couve, espinafre,pepino,pimentão.
Amarelos e alaranjados: predomina caroteno e xantofilas
Batata inglesa, cenoura, abóbora.
Vermelhos : predomina o licopeno
Tomate, pimentão
Vermelhos -arroxeados: predomina as antocianinas
Beterraba, berinjela, couve de bruxelas
Branco e branco amareladas: predomina xantofilas (flavonas)
Nabo, couve-flôr,
Valor nutricional
Baixa densidade energética
Proteínas: 1 a 3%
Lipídeos: quantidades desprezíveis
Carboidratos: 4 a 24%
Mono, di, oligo e polissacarídeos (amido)
Valor nutricional
Fibras Insolúveis: (FAI) Celulose,
hemicelulose,
pectina insolúvel lignina
Fontes – farelo de trigo, e outros cereais integrais, hortaliças em geral
Funções –
melhora o trânsito intestinal, aumento do bolo fecal, retarda a hidrólise do amido.
Valor nutricional
Fibras solúveis: (FAS)
pectina solúvel,
hemicelulose solúvel,
goma
mucilagem.
Fontes- aveia, cevada, frutas cítricas, leguminosas secas, cenoura, maçã
Funções:
diminui o esvaziamento gástrico,
retarda a absorção da glicose,
diminui o colesterol.
Valor nutricional
Vitaminas:
	β-caroteno (perdas chegam a 25% quando submetidas ao calor por tempo prolongado);
Vit. C: (perdem 50% na cocção)
Vitaminas do Complexo B: (25 até 95% de perda (ác. Fólico), com a cocção em água)
Valor nutricional
Minerais:
Varia de acordo com o solo em que o vegetal é cultivado.
Vegetais folhosos e verdes contém grande quantidade de K, Zn, Fe, Ca, Se.
	As perdas durante a cocção podem chegar a 20 a 50% de ferro, 10 a 30% de cálcio.
Benefícios
São de fácil digestão;
Ricos em fibras, auxiliam na saciedade,
Fornece água e poucas calorias;
Contêm minerais e vitaminas (podem estar presentes sob a forma de pigmentos - precursores de vitaminas);
Aplicação técnica
Saladas( crua, cozida, isolada ou mista);
Sucos(coquetéis vitaminados)
Sopas (simples, mistas, liquidificadas ou fracionadas;
Purês;
Pudins (hortaliças com ovos ao forno)
Suflê;
Recheados(com arroz, carne, ovos);
Fritos;
A milanesa 
Ensopados (com carnes picada);
Refogados;
Gratinados( ao molho branco e queijo ao forno).
FRUTAS
DEFINIÇÃO
Parte polposa que rodeia a semente de plantas.
Possui aroma característico, sabor doce, e na maioria das vezes pode ser consumida cruas.
Tipos de frutas
Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.
Frutas duras: maçã, pêra .
Frutas moles: amora, framboesa, morango, uva.
Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas.
Frutas mediterrâneas e tropicais:abacaxi, bananas, carambolas,caqui, figos, frutas-de- conde, goiaba, lichias, mamão, manga, maracujá, melão, melancia, papaia.
COMPOSIÇÃO
Água (média 80% podendo chegar até 96%)
Açúcar – fonte de energia; frutose (rápida digestão e fácil assimilação)
Pró-vitamina A e vitamina C, muitos sais minerais e fibras( celulose e pectina)
Pouquissima proteína e gordura
ESTRUTURA DE UM FRUTO
revestimento externo
suculenta
camada que reveste cavidade do fruto (difícil separação)
PERICARPO: Epicarpo+ Mesocarpo+ Endocarpo
AMADURECIMENTO DO FRUTO
↓ácidos
amido = açúcares
Pericarpo torna-se macio e suculento
CLASSIFICAÇÃO
a) Ponto de vista alimentar:
Cítricas: laranja, limão, abacaxi
Não	cítricas:	maçã,	pêra,	banana, manga, melanciaOleaginosas:	noz,	castanha-do-pará, amendoim, amêndoa
VALOR NUTRITIVO
Assemelha-se ao das hortaliças.
Porém são mais ricas em açúcares simples, como mono e dissacarídeos, açúcares que atribuem sabor doce às frutas.
O valor vitamínico de cada fruta pode variar de acordo com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo em que foi cultivada e os cuidados na colheita e conservação.
São excelentes fontes de Vitamina C, em sua grande maioria.
SABOR E AROMA
O sabor das frutas é atribuído aos:
açúcares solúveis;
Minerais;
ácidos orgânicos:
málico (maçã), tártarico (uva), Oxálico (morango)
cítrico (limão, laranja) e benzóico (ameixa).
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Água – é o componente mais abundante, podendo chegar até a 96% do seu peso total.
CHO – Varia de 2 a até 30% em algumas frutas. Incluem os polissacarídeos que se encontram nas membranas celulares (com exceção do amido).
Celulose – Insolúvel e indigerível. Componente principal	da
fibra bruta das tabelas de alimentos.
Hemicelulose – Pouco solúveis em água, mas bastante solúveis em soluções alcalinas fortes.
Proteínas – muito baixo.
Pigmentos
Clorofilas – verde, com o tempo são destruídas;
Carotenóides – cor amarela, laranja ou vermelho- alaranjado;
Pigmentos flavonóides – roxos, azul ou púrpura.
Consistência
pécticos
É	dada	pela	celulose	e	por	compostos (componentes de sua estrutura).
A	substância	considerada	elemento	cimentante	é	a pectina.
Nas frutas verdes, está em forma de pró-pectina
Nas frutas maduras ácido péctico
PECTINAS
São glicídios não aproveitados pelo organismo.
É um colóide hidrófilo capaz de reter e fixar água, daí a indicação de alimentos ricos em pectina nos casos de diarréia.
Mesmo depois da cocção da fruta, a pectina se mantém, conservando as propriedades antidiarréicas.
PECTINAS
A pectina solúvel é a substância que permite
a confecção da geléia, pois, em meio ácido (pH= 2,6 a 3,4) e em uma concentração de 60% de açúcar, precipita-se como cristal maleável e transparente.
Ex: Bananas, maçãs e marmelos.
Predomina nas cascas e ao redor das sementes, apresentando aspecto gomoso e
característico.
Ao natural
Sucos
Refrescos
Batidas com leite
Sorvetes
Saladas
Purês
Em preparações diversas( c/salgados, aves e carnes)
Formas de cocção Assadas
Cozidas
Em compota Doces em massa Geléias Cristalizadas secas
Aplicação técnica
Referências
Philippi, S. T. Nutrição e Técnica dietética. Manole, 2003.
Philippi, S. T.Pirâmide dos alimentos: Fundaments básicos da nutrição. Manole, 2008.
Brasil, Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a população brasileira. Brasília, 2008.
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