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Comportamento alimentar
A expressão comportamento alimentar é bastante utilizada na área de nutrição e alimentação para indicar o consumo, as formas e os locais de alimentação. Defini-la não é um trabalho simples, em razão da abrangência dos tópicos envolvidos.
Dessa forma, considerando sua natureza multidimensional, o comportamento alimentar deve ser entendido como um conjunto de fatores que envolvem cognições e afetos, os quais estão diretamente relacionados com as condutas alimentares dos indivíduos e que sofrem influências psicológicas, sociais e culturais.
Ao escolher e ingerir um alimento, fatores como pensamentos, crenças, sentimentos do indivíduo e ambiente no qual ele está inserido são levados em consideração (ALVARENGA et al., 2015; MARCHIONI, GORGULHO, STELUTI, 2019; VIANA, 2002).
Panorama histórico
Acompanhe, na linha do tempo a seguir, as mudanças ocorridas no comportamento alimentar:
Idade da Pedra
Há aproximadamente 10 mil anos, na Idade da Pedra, as atividades existentes no que concerne à alimentação eram a caça e a pesca. O ser humano precisava buscar o alimento. Como era um período de escassez e de pouca disponibilidade alimentar, havia preferência por gordura, para fins de sobrevivência e para a manutenção da energia. Os indivíduos tentavam extrair o “máximo do mínimo” dos alimentos que eram encontrados na natureza.
Grécia e Roma Antiga
Na Grécia e na Roma Antiga, a alimentação tinha fins sociais e estava relacionada com o poder. A agricultura e a pecuária iniciaram nesse período; logo, havia fartura e excesso de alimentação para os nobres. Era a fase do comer por prazer e do hedonismo. Alguns indivíduos inclusive induziam o vômito em grandes banquetes e retornavam para alimentar-se novamente.
Idade Média
Durante a Idade Média, os modos de produção de alimentos foram aperfeiçoados gradativamente, ao mesmo tempo que eram mantidas as características de abundância (grandes banquetes) associadas ao poder com fins sociais.
Durante milhares de anos, a coleta e a produção de alimentos tinham como objetivo primordial a garantia da vida. As refeições eram compostas majoritariamente por alimentos frescos, com diversificação da dieta, em completa adequação aos biomas locais e à sazonalidade. O sal e o açúcar eram inexistentes ou pouco disponíveis. A produção de alimentos era pautada pela subsistência, com predominância da produção local.
Século XX em diante
Durante o século XX até o período atual, foi mantida a característica de comer por prazer, mas com abundância energética. A facilidade de consumo, as comidas do tipo fast-food (como pizza, hambúrguer e batata frita), a alimentação calórica (rica em gorduras e açúcares), o ato de comer como passatempo, as conexões com alívio de estresse e todos os aspectos referentes à industrialização aumentaram a disponibilidade de alimentos, porém com redução da qualidade nutricional.
Nos últimos 200 anos, ocorreram profundas mudanças no estilo de alimentar-se, com destaque para:
O consumo majoritário de alimentos ultraprocessados, altamente carregados de conservantes não saudáveis, gorduras hidrogenadas e glutamato monossódico.
A diminuição e a ausência do uso das plantas aromáticas e condimentares.
A grande disponibilidade de alimentos de baixa qualidade nutricional, acompanhados da redução drástica da diversidade dos alimentos consumidos.
O distanciamento entre biomas, alimento e sazonalidade.
A alteração no nível de atividade física dos indivíduos.
A impessoalidade do ato de alimentar-se, corroendo laços milenares das relações simbólicas do comer e da sociabilidade.
A desapropriação de saberes tradicionais relacionados com a interação que o alimento propicia entre os homens e a natureza.
A desqualificação do alimento como fonte primordial da vida e sua progressiva configuração como mercadoria.
Atualmente, o indivíduo é refém de um modelo produtivo altamente perverso, com resultados negativos visíveis e mensuráveis em seus corpos como problemas de saúde pública: sobrepeso e obesidade; prevalência significativa das doenças crônicas não transmissíveis (dislipidemias, diabetes, hipertensão, doenças coronarianas etc.); predominância da deficiência de micronutrientes (destacadamente ferro, vitaminas A e D e cálcio); e alterações no comportamento alimentar, como observamos na compulsão alimentar.
Existe alguma explicação que justifique por que consumimos certos alimentos?
Influência de fatores coletivos no comportamento alimentar
Além da decisão individual sobre o que e quanto comer, existe a influência de fatores coletivos, ou seja, de fatores sociais, culturais e econômicos.
Embora o comportamento alimentar busque satisfazer as necessidades fisiológicas ou atingir um padrão de saúde, ele visa também atender às necessidades psicológicas, sociais, culturais e afetivas do indivíduo. Veja o detalhamento a seguir:
Aspectos afetivos 
Relacionam-se com os sentimentos, o humor e as emoções causados por determinado alimento. Nesse contexto, estão inseridas as questões pessoais concernentes aos valores culturais, sociais, religiosos, econômicos e aos demais significados individuais atribuídos ao alimento.
Diferentes momentos da vida são marcados com a existência de alimentos, e as emoções guiam as preferências e os símbolos alimentares, tal como a comida de ocasiões especiais (presentear pessoas com alimentos, nos aniversários, festividades como casamentos e formaturas) (MOTTA; BOOG, 1987).
Aspectos culturais 
Exercem influência mais ampla e mais profunda sobre o comportamento do indivíduo. As escolhas alimentares baseiam-se nos sistemas culturais dos grupos humanos, os quais só se permitem alimentar-se do que é aceito culturalmente, pois as comidas estão relacionadas com a identidade dos povos. Por exemplo, os chineses com arroz e soja, os italianos com macarrão e pizza, e os franceses com rãs e caracóis.
É importante destacar que a grande circulação global de comidas e, paralelamente, de pessoas, levanta novas questões sobre comida e etnia. Pessoas de uma sociedade, mesmo que esta seja conservadora, podem experimentar comidas diferentes. Essa é uma evidência de que os comportamentos relacionados com a comida podem ser os mais flexíveis e os mais arraigados de todos os hábitos. A forma como o alimento se estabelece na mente e na vida de indivíduos é distinta entre culturas variadas.
Aspectos socioeconômicos 
Também influenciam no comportamento alimentar. Construímos significados e hábitos alimentares interagindo e compartilhando experiências. Nosso comportamento alimentar é influenciado pelo social: as comemorações, os almoços de negócio, os jantares românticos, as datas festivas, o domingo. Assim, formamos representações de união, diversão, sedução ou até mesmo de autopunição.
A classe social também pode levar a diferenças nos sistemas de alimentação, com implicações para os comportamentos de saúde, uma vez que interfere na disponibilidade de alimentos, no acesso à comida, no transporte e nos custos.
Principalmente no Brasil, o comportamento alimentar apresenta forte associação com a renda, uma vez que esta restringe o acesso aos alimentos, do ponto de vista tanto da qualidade quanto da quantidade. Além disso, regiões mais desprovidas podem ter dificuldade no acesso a mercados e alimentos frescos. A escolaridade também é considerada uma via de maior acesso à informação e maior possibilidade de escolhas alimentares saudáveis.
Alguns alimentos são símbolos do pertencimento a uma classe social mais elevada, assim como carros, relógios e joias. Muitos alimentos ganham o sobrenome gourmet ao serem embalados em latas sofisticadas e oferecerem variações de sabores e introdução de ingredientes importados.
Aspectos psicológicos
Comer é um processo não apenas fisiológico, mas também sociocultural e afetivo, no qual nosso corpo faz uma interface com o mundo externo. É preciso enxergar o indivíduo como um ser biopsicossocial, com toda a sua integralidade.
No que concerne aos aspectos psicológicos, podemos destacar a fome (necessidade fisiológica de alimentar-se) e odesejo (vontade). Por meio da etiologia da personalidade, que é formada na infância, a primeira relação indivíduo-família é a causa predisponente fundamental aos modelos de food choice.
A alimentação será sempre acompanhada por um contorno emocional, que deve ser considerado e avaliado ao se tentar compreender o ato de comer.
A Psicologia considera que o comer é um processo relacional carregado de intenso significado emocional e que há forte relação entre alimentação e afetividade. A comida é, então, meio de prazer, desejo e satisfação emocional, carregando lembranças e memórias.
Cabe ressaltar a importância da infância para a formação do comportamento alimentar e das escolhas alimentares. O primeiro ato da alimentação é a amamentação, e a necessidade e o prazer estão interligados desde o nascimento. O bebê firma uma marca de satisfação mental ao sentir alívio para suas necessidades de alimentação por meio do seio.
O desmame chama a atenção para a primeira gratificação do mundo externo, que a criança obtém ao ser alimentada, ressaltando a importância do seio da mãe e das relações entre voracidade e avidez, entre gratificação e frustração com o seio, gerando sentimentos de ódio e paixão no bebê.
Os valores atribuídos por nossa sociedade aos alimentos, ao ato de comer, por exemplo, são transmitidos desde as primeiras relações, por meio dos cuidados maternos, ao mesmo tempo que o psiquismo da criança está sendo formado, inserindo-se na cultura e na linguagem. Por isso, o ato de comer também é um ato sociocultural (ALVARENGA et al., 2015).
Padrão de alimentação do brasileiro
O padrão alimentar é definido pelo conjunto de alimentos consumidos prioritariamente por dada população, recebendo influência de aspectos socioculturais, afetivos, econômicos e políticos.
Nas últimas décadas, a aquisição de alimentos tem sofrido modificações significativas no Brasil, em consequência de algumas mudanças no país, como ingresso crescente da mulher no mercado de trabalho, aumento da longevidade, queda da fecundidade, processos de industrialização e urbanização, aumento do nível de escolaridade (VAZ; HOFFMANN, 2020). Tal mudança de cenário reflete-se diretamente nos padrões alimentares da população brasileira, com substituição de consumo dos alimentos in natura e minimamente processados por alimentos ultraprocessados. Evidências científicas demonstram o impacto dessa substituição na qualidade nutricional da alimentação e em desfechos de saúde, como excesso de peso e síndrome metabólica (LOUZADA et al., 2015).
Dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) indicam que 20,3% dos brasileiros adultos estão obesos, sendo essa a maior prevalência de obesidade nos últimos 13 anos. Ao considerar o excesso de peso, 55,4% dos brasileiros estão nessa situação.
Dica
Uma das ferramentas para estimular as mudanças de hábitos alimentares é o Guia alimentar para a população brasileira, documento oficial do Ministério da Saúde lançado em 2014 e que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável, reconhecendo o caráter intersetorial da promoção da alimentação saudável e seu papel de interseção entre os campos da saúde e da segurança alimentar e nutricional, sendo um dos principais materiais de apoio técnico na área de alimentação e nutrição.
A principal inovação desse guia é o emprego de uma abordagem holística da alimentação e nutrição e inserção da classificação denominada Nova, que ordena os alimentos pela extensão e pelo propósito do processamento – alimentos in natura ou minimamente processados, processados e ultraprocessados.
Comentário
A Nova é considerada inovadora e a melhor do mundo no quesito sustentabilidade, ao indicar que a população deve evitar o consumo de produtos ultraprocessados não somente em razão dos impactos negativos à saúde, mas também dos impactos sociais e ambientais, configurando-se como ferramenta de aconselhamento alimentar com recomendações centradas no empoderamento dos sujeitos para escolhas alimentares mais saudáveis, prazerosas, autônomas e conscientes (MONTEIRO et al., 2015).
Mudança no padrão alimentar e o Guia alimentar para a população brasileira
Neste bate-papo, vamos abordar a mudança no padrão alimentar e o Guia alimentar para a população brasileira.
Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), avalia as estruturas de consumo, gastos, rendimentos e parte da variação patrimonial das famílias, oferecendo um perfil das condições de vida da população a partir da análise dos orçamentos domésticos. Seus resultados mais recentes reforçam a mudança na alimentação do brasileiro.
A análise histórica das POF indica que os gastos com alimentação vêm perdendo importância no orçamento das famílias brasileiras nas últimas décadas. Observe, a seguir, as mudanças na participação na despesa média mensal familiar:
1974-1975
Nos anos de 1974-1975, a despesa média mensal familiar com alimentação era equivalente a 33,9%.
2002-2003
Em 2002-2003, essa despesa declinou para 20,8%.
2017-2018
Por fim, em 2017-2018, caiu para 17,5%.
Além de perderem participação no orçamento familiar, as despesas com alimentação têm sofrido alterações em virtude de mudanças demográficas, educacionais e comportamentais, que afetam as decisões e as preferências das famílias sobre o que consumir e onde consumir.
Aumento da alimentação fora do domicílio
O aumento da parcela dos gastos familiares com alimentação fora do domicílio é uma das mudanças mais visíveis nos hábitos alimentares da população. Com a urbanização, o aumento da participação das mulheres no mercado de trabalho e a redução do preço de alimentos ultraprocessados, a alimentação fora do domicílio torna-se mais atrativa e prática. Soma-se a isso a variedade de estabelecimentos comerciais no cenário atual, desde os tradicionais restaurantes à la carte até os do tipo self-service e “prato feito”, passando pelas redes de lanchonetes fast-food, bares e padarias (LEAL, 2010).
Comentário
A participação da alimentação fora do domicílio nas despesas alimentares médias das famílias subiu de 24,1%, em 2002-2003, para 32,8%, em 2017-2018.
Segundo dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA) da POF 2008-2009, o percentual de indivíduos na população brasileira com 10 anos ou mais de idade que relatam consumir alimentos fora do domicílio é de 40%. Esse valor diminui com a idade, aumenta com a renda per capita e a escolaridade, e é maior entre homens, nas áreas urbanas e nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste do país (HOFFMANN, 2013).
Diminuição do consumo de alimentos tradicionais
Outra conformação da mudança nos hábitos alimentares dos brasileiros é a diminuição do consumo de alimentos tradicionais, como arroz, feijão, batata, pão e açúcar. O consumo per capita de feijão, por exemplo, tem diminuído no Brasil desde a década de 1970.
Apesar disso, arroz e feijão ainda estão entre os alimentos mais frequentes da alimentação do brasileiro, independentemente do sexo ou do estrato de renda familiar considerado, de acordo com os dados da POF 2008-2009.
Veja a seguir, os alimentos mais citados pelos entrevistados ao serem indagados sobre os alimentos e as bebidas consumidos em dois dias não consecutivos:
Arroz (84%)
Café (79%)
Feijão (72,8%)
Pão francês (63%)
Carne bovina (48,7%)
Segundo a POF 2002-2003, a quantidade média per capita adquirida de arroz foi de 31,578kg, enquanto na POF 2017-2018 ela foi de 19,763kg, ou seja, uma queda de 37%.
A diminuição do consumo de alimentos tradicionais tem sido acompanhada pelo aumento da aquisição de produtos ultraprocessados, prontos para consumo ou de fácil preparo. Verifica-se que, entre as POF 2002-2003 e 2008-2009, ocorreu uma queda importante no consumo per capita de açúcar (de 35% para o açúcar cristal e de 49% para o açúcar refinado), acompanhada de aumento no consumo de produtos ultraprocessados que levam açúcar em sua composição (doces,conservas, balas, iogurtes, biscoitos recheados etc.).
Um aspecto positivo foi o aumento do consumo de salada crua, passando de 16% para 21,4%. A frequência de consumo de frutas, verduras e legumes é menor entre adolescentes do que entre adultos e idosos, exceto para o açaí e a batata inglesa. Os adolescentes consomem o dobro de sanduíches, quatro vezes mais pizzas, nove vezes mais bebidas lácteas e 20 vezes mais salgadinhos do que os idosos.
Os resultados da POF indicam ainda que, nos últimos 10 anos, a quantidade de brasileiros obesos aumentou 60%. O número é alarmante, tendo subido de 11,8% da população total, em 2006, para 18,9%, em 2016. A boa notícia é que o índice ficou estável em 2016, o que pode significar uma mudança positiva para os próximos anos. 
Segundo a pesquisa da POF, em 2007, 30,9% dos entrevistados consumiam refrigerantes e sucos artificiais em cinco ou mais dias da semana. Em 2016, esse índice caiu para 16,5%.
Além disso, a pesquisa mostrou aumento no índice de brasileiros com diabetes (de 5,5%, em 2006, para 8,9%, em 2016) e com hipertensão (de 22,5% para 25,7%). Nas duas doenças, as mulheres têm a maior parte dos diagnósticos. 
O número de brasileiros com sobrepeso ficou estável em 2018 (55,4%). Entretanto, esse número continua alarmante, uma vez que metade da população está com o peso acima da normalidade para sua altura.
Comentário
A participação dos produtos ultraprocessados no consumo médio diário de calorias dos moradores dos domicílios metropolitanos do país passou de 18,7%, em 1987-1988, para 29,6%, em 2008-2009. Em nível nacional, estima-se que 21,5% do consumo médio diário de energia per capita derivam de alimentos ultraprocessados, de acordo com dados da POF 2008-2009 (LOUZADA et al., 2015).
É sabido que a recomendação do Guia alimentar para a população brasileira é para que o consumo desse grupo de alimentos seja evitado, pois apresentam características nutricionais desfavoráveis, quando comparados aos alimentos in natura ou minimamente processados, como maior densidade energética, maior teor de gorduras, de sódio e de açúcar livre, e menor teor de fibras e de proteínas.
Outras mudanças
Além da mudança do que comemos, a forma como compramos, preparamos e ingerimos esses alimentos também foi alterada. De maneira geral, optamos pelas grandes redes de supermercados, em detrimento das feiras livres e de produtos de pequenos produtores. Indiretamente, as compras em supermercados influenciam a escolha de produtos ultraprocessados, haja vista sua vasta variedade e o uso de estratégias de marketing.
As preparações culinárias ficam em segundo plano, em face da rotina acelerada e do tempo curto para realizar as refeições, conduzindo a escolhas mais práticas e que se adaptem aos diversos ambientes e situações.
Soma-se a essa rotina o hábito de comer sozinho, sem o compartilhamento de refeições com outras pessoas, o que poderia gerar maior prazer em comer. A presença das telas (TV, smartphone, videogame) disputa atenção com o ato de alimentar-se, levando à desconexão com a comida e o momento. Esses comportamentos são barreiras para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis.
Somados às mudanças no padrão da alimentação, temos: o sedentarismo, o estresse social, a poluição do ar e sonora e os demais aspectos da vida moderna que também contribuem para essas transformações na forma de comer e nas escolhas alimentares.
Exemplo
A pandemia do coronavírus, iniciada em 2020, vem impactando substancialmente os hábitos alimentares. Com o isolamento social, a sociedade começou a utilizar mais os serviços de delivery de comida, por meio de aplicativos de smartphone, e além disso pode-se observar empiricamente o aumento dos casos de depressão e obesidade.
É necessário considerar todo o cenário relatado e acompanhar os demais desdobramentos, quando pensamos em como orientar o paciente e entender todo o contexto em que ele vive. Afinal, alimentação é bem mais do que ingestão de nutrientes.