EBOOK uma vida sem glúten - FARINHAS

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Princípios para uma vida mais
leve, e muito saborosa
Meu nome é Marcelo Horta, sou proprietário de duas empresas 
de panificação no Rio de Janeiro, a Cozinha Crunch, especializada 
em pães sem glúten e a Levain Bakery Rio, especializada em pães 
de fermentação natural.
Apesar da minha formação primária ser na área da Tecnologia, 
desde muito cedo, comecei a trabalhar com gastronomia e 
culinária. Com 16 anos iniciei uma pequena produção de pão de 
queijo artesanal, com 18 anos abri minha primeira lanchonete e 
desde então sempre estive envolvido com a gastronomia. 
Trabalhei grande parte da minha vida no mundo corporativo, mas 
sempre sonhei em viver de algo produzido pelas minhas próprias 
mãos. As coisas começaram a mudar mesmo quando a minha 
primeira formação em panicação, pelo Senac e descobri o quão 
prazeroso é a produção de pães.
Em seguida vieram as especializações em fermentação natural, 
foi nesse momento que a Levain nasceu e começou a vender 
seus primeiros pães. Sempre tive uma paixão por compartilhar 
conhecimento, dar aula sempre pareceu um caminho natural, 
porém o processo de fabricação dos pães de fermentação natural 
era muito complexo, até mesmo chato pra algumas pessoas.
Foi aí que desenvolvi um método super prático de ensinar 
como fazer pães caseiros sensacionais.
Logo nas primeiras aulas o resultado foi muito animador pois 
meus alunos começaram a vender seus respectivos pães feitos 
em casa.
Quem sou eu?
O pão natural, feito em casa, com fermentação natural e livre de 
todos os aditivos químicos (chamados de melhoradores) 
começou a mudar hábitos de consumidores. Até quem não 
comia glúten começou a consumir (mais a frente explico melhor 
o motivo desse fenômeno ). 
Foi pensando em você que criamos esse curso. Nosso objetivo 
não é somente te mostrar como fazer nossos pães em casa. 
Queremos que você vivencie o prazer da panificação plena, do 
alimento produzido artesanalmente, do pão feito na sua 
essência, somente com farinha, água, sal e tempo. E por que 
não ganhar dinheiro com isso? Se surpreenda com o que você é 
capaz, impressione seus amigos, presenteie quem você ama. Tem 
muito amor e entrega nesse curso, esperamos verdadeiramente 
que você aproveite a jornada.
Alunos vendendo suas produções, quem nunca havia feito pão 
começou a comercializar verdadeiras maravilhas! Era hora de 
expandir isso para mais alunos, pessoas que não tinham 
disponibilidade de assistir nossas aulas presenciais no Rio de 
Janeiro, seja por tempo, distância ou falta de vagas.
Um sinal é a barriga estufar logo depois de um pedaço de 
pizza. Você nunca teve problema com essa proteína? Mesmo 
assim, modere na quantidade: a longo prazo, o excesso pode 
inflamar o organismo e desencadear uma série de doenças. 
Melhor não arriscar, certo? 
Substituir a farinha de trigo por farinhas sem glúten em pães, 
massas, tortas e uma infinidade de outras receitas é 
imprescindível para os celíacos – pessoas que não conseguem 
digerir o glúten (proteína do trigo) e, por isso, correm até risco de 
vida caso comam alimentos que contêm a substância na 
composição ou apenas traços dela. Bem menos grave, a 
sensibilidade ao glúten exige controle no consumo. 
Até porque existem várias opções de farinha gluten free no 
mercado para você moderar no glúten e variar mais sua 
alimentação.
Uma vida mais leve
VIDA SEM GLÚTEN É UMA VIDA MAIS LEVE
Ou seja, a panificação sem glúten tem o desafio de encontrar o 
equilíbrio entre vários ingredientes para imitar o glúten na 
habilidade de reter ar na receita, além de fornecer elasticidade e 
extensibilidade (expansão da massa). 
"Nenhuma farinha apresenta todas as funções da farinha de trigo. 
Por isso existe a necessidade de usarmos um mix delas, uma 
para cada função: estrutura, leveza, umidade e liga, por 
exemplo.
Portanto, o sucesso da maioria dos pães depende do glúten". 
Alternar a farinha de trigo com outras farinhas sem glúten não é 
difícil, mas facilita muito saber como se comporta cada uma 
delas nas receitas. Antes, porém, entenda o papel do glúten na 
panificação. "Se trata de uma proteína versátil que, bem 
desenvolvida, forma uma forte rede de retenção de ar e, com isso, 
cria estrutura.
Por que o glúten é importante
nas receitas?
Qual é o papel de cada uma
nas receitas 
ESTRUTURA
farinhas de arroz, sorgo, grão-de bico e painço.
LEVEZA
fécula de batata e farinhas de araruta e de amêndoa.
LIGA
polvilho doce, polvilho azedo.
As farinhas de amêndoa e grão-de-bico ainda dão um aporte 
maior de proteína, assim como as de chia e linhaça, consideradas 
farinhas complementares. São opções que também acrescentam 
fibra, umidade.
De sabor suave e com preço acessível, é a mais usada em receitas 
gluten free. Por concentrar fibras (principalmente a versão 
integral), tem baixo índice glicêmico e favorece o funcionamento 
do intestino. A textura arenosa é um problema que pode ser 
amenizado com a mistura de outras farinhas. De qualquer 
maneira, a farinha de arroz costuma ser acrescentada em maior 
porcentagem, pois auxilia na estrutura da receita, principalmente 
de pães e bolos.
Use em: quiches, tortas, panquecas e biscoitos. Sempre que 
possível, compre a farinha orgânica, pois o arroz tende a 
concentrar metais tóxicos, como arsênio e mercúrio, presentes 
nos fertilizantes.
FARINHA
DE GRÃO-DE-BICO
É considerada uma das farinhas mais nutritivas, uma vez que 
oferece uma boa dose de proteína, além de fibras (solúveis, 
principalmente) e vitaminas. Embora ofereça o resultado mais 
próximo da farinha de trigo nas receitas, não deve ser usada 
sozinha, por dois motivos importante: o sabor é muito marcante e 
falta capacidade de reter umidade nas massas.
Use em: pães, bolos, tortas, panquecas e biscoitos.
farinha
de a�oz
Considerada uma das mais saudáveis, graças às betaglucanas 
(tipo de fibra solúvel que retém água e vira uma espécie de gel no 
aparelho digestivo), a farinha de aveia aumenta a sensação de 
saciedade e ajuda no controle do colesterol. É uma farinha que dá 
estrutura à massa, mas tende a deixar tudo mais ressecado e fácil 
de esfarelar. Uma dica é adicionar ingredientes untuosos na 
receita ou combinar a farinha de aveia com farinha de amêndoa, 
naturalmente oleosa. A mistura com outras farinhas também é 
importante para amenizar o sabor marcante da aveia. 
Use em: pães, bolos, biscoitos e panquecas.
FARINHA
DE AVEIA
FARINHA
DE AMÊNDOA
Rica em gordura poli-insaturada (importante na produção dos 
hormônios sexuais, no controle do colesterol e transporte de 
vitaminas) e pobre em carboidrato, é uma farinha de baixo índice 
glicêmico. Acrescenta às receitas uma boa dose de vitamina E, 
antioxidante potente na proteção das células do nosso 
organismo, além de proteína e fibras. Combinada com farinha de 
arroz, ajuda a neutralizar a textura arenosa dessa farinha e, 
associada a farinhas mais pesadas e grossas, pode deixar os 
produtos mais macios e com sabor delicado. Dica importante: 
armazene a farinha de amêndoa na geladeira para evitar que 
oxide e fique com gosto rançoso. 
Use em: pães, bolos, biscoitos, muffins, cupcakes e para empanar 
alimentos, em substituição à farinha de rosca.
De origem europeia, o sorgo não é muito usado pelos brasileiros, 
embora o cultivo tenha se adaptado muito bem por aqui. Quem 
tem acesso fácil à farinha, vale experimentar para variar os 
nutrientes das receitas. O sorgo é um grão com mais proteína e 
fibras do que gordura. Ainda contém ferro, cobre, fósforo e 
potássio. A farinha tem textura uniforme e sabor suave, mas deixa 
as receitas mais secas. Portanto, é melhor combiná-la com outras 
farinhas capazes de aumentar o aporte de proteína do mix.
Use em: pães, bolos, biscoitos e panquecas.
FARINHA
DE SORGO
FARINHA
DE QUINUA
Apresenta melhor resultado quando combinada a outras farinhas, 
em uma porcentagem de até 20% (20 gramas num mix de 100 
gramas). Mais do que isso pode ressecar a massa, fazendo com 
que fique quebradiça e com sabor amargo. 
Use em: pães,quiches, tortas, panquecas. 
De todas as farinhas gluten free, é a que tem mais proteína, além 
de oferecer uma boa dose de vitaminas do complexo B e minerais 
como zinco, ferro, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e manganês.
Use em: pães, quiches, tortas
Assim como a farinha de sorgo, a de painço (semente que os 
passarinhos adoram) tem sabor suave e adocicado, permitindo 
reduzir um pouquinho a quantidade de açúcar da receita. A 
textura é levemente granulada, mas confere leveza aos pães, que 
também ganham um miolo mais amarelado.
FARINHA
DE PAINÇO
Duas farinhas consideradas complementares – acrescentam 
fibras e outros nutrientes importantes ao mix gluten free.
FARINHA
DE LINHAÇA
Cheia de ômega-3, a linhaça rende uma farinha anti-inflamatória 
e capaz de controlar os níveis de colesterol. Já suas fibras dão 
saciedade, auxiliando na perda de peso. A farinha deve ser usada 
apenas para complementar o mix de farinhas, pois o sabor da 
linhaça é forte e predominante. Como a semente é fonte de 
gordura, faça a farinha em casa. Basta moer a linhaça no 
processador ou liquidificador, de preferência, no momento de a 
farinha ser usada, evitando que a semente oxide, o que acelera a 
perda de nutrientes e traz um sabor rançoso. Sobrou farinha 
pronta? Guarde na geladeira, num vidro bem fechado.
Tanto a linhaça dourada quanto a marrom pode ser transformada 
em farinha, mas a segunda deixa as preparações levemente mais 
escuras.
FIBRAS EXTRAS
FARINHA
DE CHIA
Os vegetarianos e veganos conhecem bem a minúscula semente 
que compõe essa farinha, tanto pelas propriedades nutricionais 
quanto pela versatilidade: assim como a linhaça, a chia hidratada 
vira uma espécie de gel capaz de substituir o ovo em diferentes 
receitas. É ótima para aumentar a saciedade e ajudar no controle 
de açúcar e de gordura (colesterol) no sangue, além de estimular 
o funcionamento do intestino.
Mas, mesmo em pouca quantidade, enriquece pães, bolos, 
biscoitos e tortas com uma boa dose de substâncias 
antioxidantes, vitaminas e minerais (especialmente fósforo, 
magnésio e potássio).
Deve ser usada como farinha complementar e em menor 
quantidade que as demais farinhas, já que pode pesar na massa e 
escurecer a preparação. Outro risco é deixar um sabor residual 
amargo. 
1 xícara de farinha de trigo equivale, aproximadamente a:
A variação pode ocorrer até mesmo num mesmo 
tipo farinha (arroz, por exemplo) dependendo da 
marca.
Faça o teste de absorção de água: cada farinha 
absorve uma quantidade diferente de água.
Equivalência em peso
 Farinha de arroz (refinada ou integral): 1 XÍCARA
Farinha de sorgo: 1 XÍCARA
Farinha de quinua: 1 XÍCARA
Farinha de amêndoa: 1/2 XÍCARA 
“E agora?”
 
 
E eu defendo e provo que é possível ter essa vida mais leve e 
ainda com muito sabor, com muito prazer. E melhor ainda, 
oferecer essa saúde, sabor e qualidade de vida para quem você 
ama.
E por isso eu tenho um convite para te fazer: Dos dias 05 a 10 
de Julho vai acontecer a:
Uma vida sem glúten é uma vida mais leve, e agora você 
conseguiu ter uma noção da quantidade de possibilidades para 
conseguir tirar o glúten da sua vida (e da sua família). 
Sem glúten, ovo, leite e soja. Crocante por fora, macio por 
dentro e com sabor de pão! É só apertar nesse botão abaixo e 
fazer seu cadastro!
Você vai descobrir como fazer o melhor pão da sua vida:
EU QUERO PARTICIPAR
Te desejando sempre uma vida mais leve, muito longa e muita 
saúde.
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