Receitas caldos

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Master
C U L I N Á R I A
RECEITAS DE
Sopas, Caldos
& Cremes
INTRODUÇÃO
Bem-vindo ao “Culinária Master - Sopas, Caldos e Cremes”,
uma seleção primorosa de receitas elaboradas pela chef Elena
Castanheira. Com uma vasta experiência e colaboração de
vários chefs do mundo todo, Elena reuniu uma coleção de
pratos que prometem transformar suas refeições em
verdadeiras experiências gastronômicas. Este ebook vai além
de um simples compêndio de receitas; é um guia prático para
trazer o aconchego e a sofisticação das melhores sopas,
caldos e cremes para a sua mesa de
Com instruções detalhadas, qualquer pessoa pode preparar
estas receitas, aquecendo o coração e impressionando o
paladar de todos. Prepare-se para descobrir novos sabores e
técnicas, e eleve suas refeições com “Culinária Master - Sopas,
Caldos e Cremes”.
forma acessível e 
descomplicada. 
Master
C U L I N Á R I A
Caldo básico de carne
Caldo básico de frango
Caldo básico de legumes
Caldo básico de peixe
 Caldo de carne com espinafre e ovos
Caldinho de feijão
Caldo de mocotó
Caldo verde
Caldo verde e amarelo
Caldo vietnamita
Canja
Creme de abóbora
Creme de aspargos
Creme de beterraba
Creme de cogumelos
Creme de couve-flor
Creme picante de cenoura
Consomê de legumes e verduras
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ÍNDICE DE RECEITAS
Gaspacho
Goulash
Minestrone com tortellini
Sopa básica de feijão
Sopa castelhana
Sopa cremosa de galinha e milho verde
Sopa cremosa de manteiga de amendoim
Sopa de alho-poró com batatas
Sopa de bacon e milho
Sopa de camarões à creole
Sopa de carne com legumes
Sopa de cebola
Sopa de couve-flor
Sopa de couve-flor com iogurte
Sopa de ervilhas secas
Sopa de feijão com couve
Sopa de feijão-branco
Sopa de galinha com legumes
Sopa de grão-de-bico com rizoni e aspargos
Sopa de legumes com molho pesto
Sopa de mandioca
Sopa de mandioca com costela
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Sopa de mariscos à inglesa
Sopa de milho à mexicana
Sopa de queijo cheddar
Sopa de repolho húngara
Sopa de salmão à puget sound
Sopa de tomate à moda árabe
Sopa dourada de abóbora
Sopa fácil de cogumelos
Sopa nutritiva de legumes
Sopa polonesa de beterraba
Sopa rápida de legumes com carne
Sopa siciliana de frutos do mar
Anotações
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3 litros de água
2 kg de ossos com um pouco de carne, cortados em pedaços
pelo açougueiro (ou 1 kg de músculo em pedaços)
2 cebolas grandes, cortadas em cubos
2 talos de aipos (salsão) com as folhas, cortados em pedaços
grossos
2 cenouras grandes cortadas em rodelas grossas
1 tomate grande cortado em pedaços
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1 folha de louro
6 talos de salsinha
 Numa panela grande, misture todos os ingredientes, acrescentando
água o bastante para cobri-los. Dê uma fervura em fogo brando,
retirando a espuma à medida que se acumule. Reduza o fogo ao
mínimo e cozinhe o caldo, sem tampar, por 4 a 5 horas, retirando a
espuma de vez em quando. Não misture o caldo nem o deixe ferver
em fogo alto, pois isso deixará o líquido turvo.
 Usando uma escumadeira, retire os pedaços de ossos (ou de
músculo) e reserve-os. Forre uma peneira com duas camadas de
pano de prato úmido. Coe a mistura e deixe-a esfriar até a gordura
poder ser retirada. A gordura endurece em 2 a 8 horas. Guarde a
carne para outro uso, se desejar.
 Distribua o caldo em recipientes de 500 ml para congelar. Deixe
1,5 cm de espaço livre na parte superior de cada recipiente. Vede-
os muito bem e etiquete-os com a data e o conteúdo. Tempo de
conservação no freezer: 6 meses.
08
CALDO BÁSICO DE CARNE
3 litros de água
2 kg de pedaços de frango: pescoço, asas, ossos e miúdos,
exceto o fígado (ou um frango inteiro cortado em peças)
2 cebolas grandes, cortadas em pedaços grandes
2 aipos (salsão) cortados em pedaços grandes
2 cenouras grandes cortadas em pedaços
1 tomate grande cortado em pedaços
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
1 folha de louro
6 talos de salsinha
 Em uma panela grande, coloque o frango, as verduras e os
condimentos. Adicione água o bastante para cobrir os
ingredientes. Deixe que o caldo ferva em fogo moderado, retire a
espuma à medida que ela vai se acumulando.
 Baixe o fogo e deixe o caldo ferver em fogo brando, sem tampar,
por 2 a 3 horas; retire a espuma algumas vezes. Não misture o
caldo, nem o deixe ferver com o fogo alto, para que não fique
turvo. Com uma escumadeira, retire a carne e os ossos do caldo
e reserve-os. Forre um peneira com duas camadas de um pano
bem fino (gaze ou musselina) e úmido. Coe o caldo e deixe
esfriar até a gordura poder ser retirada com uma colher, o que
pode levar de 2 a 8 horas. Aproveite a carne de frango, se
desejar.
 
Distribua o caldo em recipientes de 500 ml para congelar. Deixe
1,5 cm de espaço livre na parte superior de cada recipiente. Vede-
os muito bem e etiquete-os com a data e o conteúdo. Tempo de
conservação no freezer: 6 meses.
09
CALDO BÁSICO DE FRANGO
2 litros de água
2 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas grandes
3 cenouras grandes
2 chuchus
1 alho-poró
1/4 de repolho pequeno
2 tomates
1 dente de alho
2 talos de salsão (aipo)
4 talos de salsinha
1 cravo-da-índia
10 grãos de pimenta-do-reino
 Pique grosseiramente todos os legumes. Coloque o azeite em
um caldeirão e adicione os legumes picados. Refogue por 3
minutos e cubra com a água. Ferva por 10 minutos em fogo baixo e
adicione o cravo, os grãos de pimenta, o alho e os talos de salsinha.
Cozinhe por mais 20 minutos com a panela destampada. 
Coe e deixe o caldo esfriar. Descarte os vegetais. Distribua o caldo
em recipientes de 500 ml para congelar. Deixe 1,5 cm de espaço
livre na parte superior de cada recipiente. Vede-os muito bem e
etiquete-os com a data e o conteúdo. Tempo de conservação no
freezer: 6 meses.
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CALDO BÁSICO DE LEGUMES
600 g de cabeças e espinhas de peixe
2 litros de água
1 cebola grande
1 alho-poró
2 cenouras
10 grãos de pimenta-do-reino
1 folha de louro
Para fazer um Caldo Básico de Camarão: substitua as cabeças e
espinhas de peixe por cabeças e cascas de camarões.
 Pique grosseiramente os vegetais. Coloque as cabeças e espinhas
de peixe em um caldeirão. Cubra com a água e ferva por 3 minutos.
Abaixe o fogo e, com uma escumadeira, retire a espuma da
superfície. Adicione os ingredientes restantes e ferva em fogo baixo
por 1 hora.
 Forre uma peneira com duas camadas de pano de prato úmido.
Coe a mistura e deixe-a esfriar até a gordura poder ser retirada.
A gordura endurece em 2 a 8 horas. 
Distribua o caldo em recipientes de 500 ml para congelar. Deixe
1,5 cm de espaço livre na parte superior de cada recipiente. Vede-
os muito bem e etiquete-os com a data e o conteúdo. Tempo de
conservação no freezer: 3 meses.
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CALDO BÁSICO DE PEIXE
100 g de folhas de espinafre
4 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de manteiga
2 gemas
3 colheres (sopa) de creme de leite
4 xícaras (chá) de caldo básico de carne
Torradas de pão cortadas em cubos
Sal
 Abafe as folhas de espinafre com a água. Passe-as numa peneira
para escorrer o excesso de água e misture com a manteiga, as
gemas, o sal e o creme de leite.
 Leve a mistura ao fogo em banho-maria e deixe cozinhar por 2 ou 3
minutos. Após o cozimento, adicione o caldo de carne fervente e
sirva com as torradas.
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CALDO DE CARNE COM
ESPINAFRE E OVOS
1 xícara (chá) de feijão-mulatinho
4 xícaras (chá) de água
1 folha de louro
30 g de bacon
1 paio pequeno
2 colheres (sopa) de cebola pequena
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de pimentão picado
Sal e pimenta-do-reino
Cebolinha e coentro picados
 Coloque o feijão de molho em água fria por, no mínimo, 8 horas.
Escorra, descartando totalmente a água do molho. Retire a pele do
paio, coloque em uma panela de pressão e acrescente o feijão e as
folhas de louro. Cubra coma água, tampe a panela e leve ao fogo
para cozinhar por cerca de 35 minutos. Deixe esfriar na panela.
Retire o paio e corte em fatias finas. Reserve.
 Pique o bacon e coloque em uma panela com 1 colher (sopa) de
azeite. Leve ao fogo baixo para que o bacon libere sua gordura.
Quando a gordura estiver bem quente, adicione a cebola, o alho e
o pimentão. Refogue bem e despeje na panela com o feijão.
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo novamente
e ferva por 10 minutos.
 Deixe amornar e bata em um liquidificador. Passe por uma
peneira e mantenha aquecido. Coloque no fundo canequinhas
de cerâmica algumas fatias do paio e despeje o caldinho
quente. Salpique com cebolinha e coentro a gosto. 
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CALDINHO DE FEIJÃO
1 mocotó serrado em rodelas
1 cravo-da-índia
2 dentes de alho picados
8 xícaras (chá) de água
1/2 xícara (chá) de cebola bem picadinha
2 tomates sem pele e sem sementes
2 folhas de louro
1/2 pimenta-dedo-de-moça picada
3 colheres (sopa) de azeite
Folhinhas de coentro
3 colheres (sopa) de cheiro-verde picadinho
Sal
 Lave muito bem o mocotó, de preferência com a ajuda de uma
escova. Coloque em uma panela de pressão o azeite o aqueça.
Acrescente o mocotó, cubra com a água e adicione as folhas de
louro e o cravo. Leve à fervura sem tampar a panela e, com uma
escumadeira, remova a espuma que se formar na superfície.
 Quando eliminar toda a espuma, adicione a cebola, os tomates, o
alho, a pimenta-dedo-de-moça e as folhas de coentro, adicione
pouco sal, tampe a panela e cozinhe na pressão por cerca de uma
hora em fogo baixo.
 Retire do fogo, deixe esfriar para eliminar a pressão e abra a
panela. Descarte as folhas de louro e o cravo, Retire os pedaços
de mocotó e verifique se estão bem macios. Descarte os ossos e
pique a carne, colocando novamente na panela. Leve ao fogo
novamente e ferva mais por 20 minutos. Acerte o sal e sirva em
canequinhas, salpicando com o cheiro-verde picadinho.
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CALDO DE MOCOTÓ
1 e 1/2 litro de água
1 kg de batatas descascadas e cortadas em quatro
1 paio de 200 g
1 maço de couve-manteiga limpo, sem talos e cortado
finamente
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (café) de sal
 Coloque as batatas, o paio e a água numa panela e leve ao fogo,
deixando cozinhar até as batatas ficarem moles. Retire a panela
do fogo. Passe as batatas pelo espremedor e coloque-as na água
do cozimento.
 Elimine a pele do paio, corte-o em rodelas finas e junte-o aos
ingredientes que estão na panela. Leve a panela novamente ao
fogo e, quando o caldo ferver, adicione-lhe a couve. Deixe ferver por
3 minutos, com a panela destampada, para que a couve fique bem
verde. Quando a couve estiver macia, tempere com o sal e o azeite
e deixe ferver por mais 2 minutos. Sirva o caldo bem quente.
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CALDO VERDE
2 litros de água
2 colheres (sopa) de óleo
1/2 colherinha (chá) de sal com alho socado
500 g de cebola ralada
1 xícara (chá) de fubá mimoso
1 maço de couve picado bem fininho
2 ovos batidos
 Faça um refogado com o óleo, o alho, o sal, a cebola e a água.
Quando a água ferver, polvilhe o fubá, mexa bem para não
empelotar e acrescente a couve picadinha. Logo que a couve
estiver cozida, despeje os ovos e mexa. Prove o sal e sirva bem
quente.
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CALDO VERDE E AMARELO
25 g de cogumelos shiitake desidratados
75 g de macarrão de arroz bem fino
170 de filé de alcatra, cortado em cubos
500 ml de caldo básico de carne
2 colheres (sopa) de molho de peixe
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
30 g de broto de feijão
1/2 cebola pequena, cortada em tiras finas
1/2 alho-poró, cortado em fatias finas
1 pimenta-malagueta vermelha, sem sementes e bem picada
1 colher (sopa) de hortelã fresca picada
1 colher (sopa) de coentro fresco picado
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
Fatias de limão e molho de soja para servir
 Lave os cogumelos e coloque-os numa tigela pequena. Cubra os
cogumelos com água fervente e deixe-os de molho por 20 minutos.
Ponha o macarrão de arroz numa tigela grande e cubra-o com água
fervente, deixando de molho por 4 minutos ou conforme as
instruções da embalagem. Escorra o macarrão e reserve-o até a
hora de usá-lo.
 Escorra os cogumelos e despeje numa panela grande o líquido
em que ficaram de molho. Corte e descarte os talos duros dos
cogumelos, se houver, cortando os cogumelos em fatias e
acrescentando-os à panela com a carne em cubos, o caldo, o
molho de peixe e o gengibre. Espere ferver e cozinhe em fogo
brando até a carne ficar macia e cozida. Retire da superfície a
espuma que se formar na sopa durante o cozimento.
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CALDO VIETNAMITA
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 Divida o macarrão, os brotos de feijão e as fatias de cebola entre 2
tigelas de sopa grandes e fundas. Com uma escumadeira, retire a
carne e os cogumelos e divida-os entre as tigelas de servir. Com
uma concha, ponha o caldo nas tigelas e jogue por cima o alho-
poró, a pimenta-malagueta, a hortelã, o coentro e o manjericão.
Sirva em seguida, com as fatias de limão - o suco pode ser
espremido no caldo, de acordo com o seu gosto. Também pode-se
acrescentar molho de soja, se desejar.
1 kg de peito de frango sem pele e sem osso
2 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas fatiadas
3 litros de água
4 tomates picados
1 folha de louro
1 ramo de manjerona (ou manjericão)
4 ramos de salsa
2 cebolinhas-verdes
1/2 xícara (chá) de arroz
Sal
 Corte o peito de frango em pedaços e leve para refogar no óleo.
Junte as cebolas fatiadas e refogue, sem deixar escurecer. Cubra de
água, tempere com sal e adicione os tomates, a folha de louro, a
manjerona, a salsa e a cebolinha. Deixe cozinhar até que o frango
fique bem macio, cerca de uma hora e meia em fogo baixo.
 Retire o frango cozido do caldo e reserve. Coe o caldo em uma
peneira ou pano limpo e reserve. Desfie o frango com a ajuda de um
garfo ou usando somente as mãos.
 No caldo coado (aproximadamente 2 litros), coloque o arroz e volte
ao fogo. Quando o arroz tiver quase cozido, junte o frango desfiado.
Deixe no fogo até que o arroz fique bem mole, desfazendo-se.
Acerte o ponto do sal e sirva bem quente.
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CANJA
600 g de abóbora madura limpa, descascada e picada
1 litro de água
1 litro de leite
3 ramos de salsa amarrados
2 cebolas médias cortadas em quatro partes
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
Sal
 Coloque em uma panela a abóbora, a água, a salsa e as
cebolas. Tampe, leve a panela ao fogo e cozinhe até que a
abóbora fique bem macia. Retire a abóbora da água e bata-a
no liquidificador. Reserve.
 Dissolva a farinha de trigo no leite, leve ao fogo e mexa até ferver
bem. Acrescente a abóbora reservada e o sal. Ferva por mais 3
minutos, junte a manteiga e desligue o fogo. Sirva em seguida.
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CREME DE ABÓBORA
1 lata pequena de aspargos em conserva
2 xícaras (chá) de caldo básico de frango
2 xícaras (chá) de leite
2 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena picada finamente
Sal
 Coloque a manteiga em uma panela e adicione a cebola. Leve ao
fogo e refogue para que a cebola fique bem macia. Adicione metade
dos aspargos picados e refogue por mais 3 minutos. Regue com o
caldo e cozinhe por 5 minutos em fogo baixo.
 Misture o amido de milho o leite frio e despeje na panela misturando
bem. Cozinhe por 10 minutos ou mais para o creme engrossar.
 Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Bata no liquidificador até
obter um creme liso. Coloque novamente na panela e adicione a
metade restante dos aspargos. Acerte o ponto do sal. Se o creme
estiver muito grosso, adicione mais um pouco de caldo ou leite.
Sirva bem quente.
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CREME DE ASPARGOS
3 beterrabas grandes cozidas com a casca
3 xícaras (chá) de caldo básico de carne
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
1 xícara (chá) de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino
 Descasque as beterrabas e corte-as em pedaços bem pequenos.
Coloque as beterrabas no caldo e deixe ferver, em fogo brando, por
10 minutos.
 Acrescenteo vinho e deixe ferver por 2 minutos. Abaixe o fogo e
junte o creme de leite, sem deixar ferver para que o creme não talhe.
Sirva bem quente.
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CREME DE BETERRABA
200 g de champignons frescos ou em conserva
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena bem picada
500 ml de caldo básico de frango
2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de amido do milho
2 gemas
Sal e pimenta-do-reino
 Leve ao fogo a manteiga e a cebola, fritando ligeiramente.
Adicione os champignons e refogue até estarem macios. Regue
com o caldo e ferva.
 Misture em um recipiente o leite com o amido de milho e as
gemas. Despeje na sopa, misturando sem parar até engrossar
levemente.
 Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Bata a sopa no liquidificador
até que esteja bem lisa. Coloque novamente na panela e ferva por
mais 3 minutos. Tempere com sal e pimenta-do- reino. Sirva bem
quente.
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CREME DE COGUMELOS
1 couve-flor média, limpa
4 batatas médias descascadas e picadas
1 litro de água
1/2 litro de leite
1 pitada de noz-moscada
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de manteiga
Nota: Se quiser, antes de bater no liquidificador, reserva uma xícara
(chá) de couve-flor cozida, pique-a e, no momento de servir, distribua
pelos pratos, colocando sobre ela a sopa preparada.
 Coloque a couve-flor, as batatas e a água numa panela. Tampe-a e
leve-a ao fogo até cozinhar os legumes. Retire a panela do fogo,
deixe esfriar um pouco e bata os legumes com a água do cozimento
no liquidificador.
 Coloque a mistura obtida numa panela com o leite, o sal e a noz-
moscada, deixando ferver em fogo brando por 15 minutos até a
sopa apurar. Acrescente a manteiga e sirva.
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CREME DE COUVE-FLOR
800 ml de caldo básico de frango
4 cenouras médias em fatias
1 cebola média cortada em fatias grossas
1 talo médio de aipo (salsão) cortado em fatias
3 colheres (sopa) de arroz
1/2 colher (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de creme de leite
Cubinhos de pimentão (opcional)
Sal e pimenta caiena
 Em uma panela grande, misture o caldo de frango, a cenoura, a
cebola, o aipo, o arroz, o açúcar e a pimenta caiena. Tampe e deixe
em fogo alto até começar a ferver. Diminua o fogo e deixe ferver
mais 15 ou 20 minutos, ou até o arroz e as cenouras estarem macios.
 Junte o leite e o creme de leite às cenouras. Divida pela metade e
bata no liquidificador até obter um purê macio. Coloque a sopa em
uma panela, junte o sal e, se desejar, mais pimenta. Volte ao fogo
moderado para aquecer sem ferver. Sirva imediatamente em pratos
fundos com alguns cubinhos de pimentão, se desejar.
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CREME PICANTE DE CENOURA
6 ramos de salsa 
2 dentes de alho 
2 folhas de louro 
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 alho-poró (somente a parte branca), lavado e fatiado
4 xícaras (chá) de caldo básico de legumes 
2 talos médios de aipo (salsão) 
2 cenouras médias descascadas 
100 g de ervilhas pequenas
 Com um barbante e uma ou duas gazes, faça uma “trouxinha”
bem firme “recheada” com a salsa, o alho, o louro e a pimenta.
 Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo.
Acrescente o alho-poró e refogue até ficar macio. Junte o caldo
de legumes e a “trouxinha”. Aumente o fogo, tampe e espere
ferver. Aproveite para cortar em tiras o aipo e as cenouras.
Acrescente ao consomê quente. Reduza o fogo e cozinhe até que
os legumes fiquem macios.
 Neste meio tempo, limpe as ervilhas e corte cada uma em 3 tiras,
se quiser. Retire a “trouxinha” da panela. Junte as ervilhas e
cozinhe por 1 minuto. Despeje a sopa em tigelas e sirva em
seguida.
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CONSOMÊ DE LEGUMES
E VERDURAS
500 g de tomates maduros, sem sementes, cortados em quatro
1/4 de pepino, sem casca e grosseiramente picado 
1 pimentão vermelho, sem sementes e grosseiramente picado 
2 dentes de alho 
1 cebola pequena, cortado em quartos 
1 fatia de pão, cerca de 30 g, em pedaços 
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto 
1/2 colher (chá) de sal 
2 colheres (sopa) de azeite 
500 ml de suco de tomate 
1 colher (sopa) de purê de tomate
Para servir
1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em cubinhos
1 alho-poró, em fatias bem finas
1/4 de pepino, cortado em cubinhos pequenos
Croutons
 Numa tigela grande, misture todos os ingredientes. Com uma
concha, transfira parte dessa mistura para o liquidificador e bata
até obter uma consistência homogênea. Despeje a sopa numa
tigela grande transparente, cubra e leve à geladeira por 2 horas.
 Prepare os legumes para servir com a sopa após as 2 horas de
refrigeração. Coloque os legumes e os croutons em pratos de servir
individuais. Prove a sopa e ajuste o tempero, depois transfira- os
as para as tigelinhas. Sirva em seguida, com 
acompanhamentos, para serem acrescentados a gosto.
27
GASPACHO
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola pequena picada
1 batata média, descascada e cortada em cubos
1 cenoura pequena em rodelas
1 dente de alho picado em lascas finas
2 pedaços de salsicha grossa de porco, 
(knackwurst), cortada em fatias
1 1/2 colher (chá) de páprica
1/2 colher (chá) de endro seco
350 g de tomates pelados, cortados em pedaços
1/2 xícara (chá) de macarrão
4 xícaras (chá) de água
Sal e pimenta-do-reino
defumada
 Em uma panela, aquela o óleo e junte a cebola, a batata, a cenoura
e o alho; refogue bem até a cebola ficar macia. Acrescente a
salsicha, a páprica, o endro, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Mexa até misturar bem.
 Junte a água e o tomate. Ferva em fogo alto. Abaixe a chama,
tampe e deixe cozinhar durante 10 minutos. Ferva novamente e
junte o macarrão, deixando cozinhar até a massa ficar al dente.
Sirva em seguida.
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GOULASH
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola roxa média, em rodelas
250 g de abóbora (moranga), em cubos
1 dente de alho picado
5 xícaras (chá) de caldo básico de carne
50 g de pão italiano de véspera, em cubos
200 g de tortellini recheado com carne, congelados ou frescos
250 g de brócolis congelados, picados e parcialmente
descongelados em água morna
12 tomates-cerejas cortador ao meio
Sal e pimenta-do-reino
 Em uma panela, derreta a manteiga e junte a cebola, refogando até
que fique macia. Acrescente a abóbora e o alho, refogue por 2
minutos.
 Junte o caldo e o pão. Aumente o fogo, tampe, e deixe em fogo alto
até começar a ferver, mexendo de vez em quando. Diminua o fogo
e deixe fervendo por mais 2 ou 3 minutos.
 Acrescente os tortellini e cozinhe em fogo brando cerca de 7
minutos. Aumente a chama e deixe ferver. Junte os brócolis e
cozinhe até que fiquem macios. Tempere com sal e pimenta-do-
reino, junte e misture os tomates-cerejas. Sirva em seguida.
29
MINESTRONE
COM TORTELLINI
1500 ml de caldo básico de carne
2 xícaras (chá) de feijão cozido, ainda quente, batido no
liquidificador
1 dente de alho grande, cortado em fatias
2 colheres (sopa) de óleo
Uma porção de torradas de pão francês
Sal
 Misture o caldo de carne e o feijão batido numa panela. Se quiser
uma sopa mais fina, coe o feijão, eliminando as cascas. Frite o alho
no óleo e depois elimine o alho. Misture o óleo ao caldo de feijão,
deixe levantar fervura e tempere com sal. Sirva a sopa
acompanhada das torradas de pão francês.
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SOPA BÁSICA DE FEIJÃO
4 xícaras (chá) de caldo básico de frango
5 tomates maduros
1 pimentão verde picadinho
1 colher (sopa) de cebola picadinha
Torradas
 Pique os tomates e leve-os ao fogo com 2 xícaras (chá) de caldo de
frango, deixando ferver por 5 minutos. Retire do fogo, bata no
liquidificador e passe por uma peneira. 
Leve o caldo batido novamente ao fogo. Acrescente o restante
do caldo de frango, o pimentão e a cebola. Ferva por alguns
minutos e sirva quente com as torradas.
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SOPA CASTELHANA
3 espigas de milho verde, sem a palha e limpas
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola bem picadinha
2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos
500 ml de caldo básico de frango
500 ml de leite
250 g de peito de frango cozidoe desfiado
Sal e pimenta-do-reino
Tiras de bacon e cheiro-verde picadinho para decorar
 Segurando as espigas de milho verticalmente sobre uma tábua,
corte os grãos com uma faca, separando-os da espiga. Você deve
obter 225 g e 250 g de grãos de milho soltos. Reserve-os.
 Numa panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar
macia. Acrescente as batatas e os grãos de milho e cozinhe por 5
minutos. Despeje o caldo de frango e deixe ferver. Baixe o fogo e
deixe cozinhar até as batatas ficarem macias. Adicione o leite e
3/4 do frango. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe por
3 minutos.
 Coloque metade da mistura no processador ou liquidificador e bata,
de modo a obter uma mistura heterogênea, não um purê. Devolva à
panela e acrescente o restante do frango. Enquanto isso, doure o
bacon. Escorra numa toalha de papel e pique bem.
 Com uma concha, transfira o creme para tigelinhas individuais,
espalhe por cima um pouco de bacon e salpique com o cheiro-
verde. Sirva em seguida.
32
SOPA CREMOSA DE
GALINHA E MILHO VERDE
1 colher (sopa) de óleo 
1 cebola média finamente picada 
1 dente de alho finamente picado 
2 batatas médias, descascadas e picadas 
2 cenouras médias em pedaços 
1 talo médio de aipo (salsão) em fatias 3 
1/2 xícaras (chá) de caldo básico de frango 
1/2 xícara (chá) de manteiga de amendoim 
1/4 colher (chá) de pimenta caiena 
1/4 xícara (chá) de creme de leite
 Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho.
Acrescente as batatas, as cenouras e o aipo. Despeje o caldo e
leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo, tampe a panela e
cozinhe até os legumes ficarem macios.
 Tire a sopa do fogo. Junte a manteiga de amendoim e a pimenta
caiena, mexa bem. Bata a sopa no liquidificador, metade de cada
vez, até formar um purê macio.
 Coloque a sopa de novo na panela. Torne a aquecer, sem deixar
ferver. Distribua a sopa em tigelas e acrescente uma colherada
de creme de leite em cada uma. Sirva imediatamente.
33
SOPA CREMOSA DE
MANTEIGA DE AMENDOIM
6 xícaras (chá) de caldo básico de carne
2 colheres (sopa) de manteiga
6 alhos-porós
8 batatas médias
Sal e pimenta-do-reino
 Lave bem e fatie finamente os alhos-porós. Descasque as
batatas e corte-as ao meio.
 Derreta a manteiga em uma panela funda e refogue os alhos- porós.
Quando estiverem macios, adicione o caldo de carne e as batatas.
Abaixe o fogo e leve à fervura para que as batatas fiquem macias.
 Assim que as batatas estiverem bem cozidas, passe-as por um
espremedor e junte-as de novo à sopa, deixando ferver mais um
pouco. Acerte o ponto do sal e, se quiser, adicione um pouco de
pimenta-do-reino.
34
SOPA DE ALHO-PORÓ
COM BATATAS
3 fatias de bacon, cortadas em pedaços de 1 cm
1 cebola grande picada
2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos
1 1/2 xícara (chá) de caldo básico de frango
1 1/2 xícara (chá) de grãos de milho frescos ou enlatados
3 xícaras (chá) de leite
Sal, salsa picada e pimenta-do-reino
 Em uma panela, frite o bacon até ficar crocante. Com uma
escumadeira, retire o bacon e coloque em papel-toalha.
Reserve 1 colher (sopa) da gordura que restou na panela e
descarte o resto. 
Junte a cebola e refogue até que fique macia. Junte as batatas e o
caldo e deixe em fogo alto até ferver. Reduza o fogo, tampe e
cozinhe por 10 minutos ou até que as batatas fiquem macias.
 Acrescente o milho e o leite. Aqueça a sopa em fogo médio, sem
deixar ferver. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva a sopa
em tigelas e salpique cada uma com um pouco de toucinho e
uma pitada de salsa picada. Sirva em seguida.
35
SOPA DE BACON E MILHO
300 g de camarões congelados, crus e descascados
1 cebola média
1 pimentão verde médio
350 g de tomates inteiros sem pele
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de salsa finamente picada
1/2 colher (chá) de tomilho seco moído
1 folha pequena de louro
1/4 colher (chá) de molho de pimenta-malagueta
2 1/2 colheres (chá) de farinha de trigo
1 1/2 xícara (chá) de água
Sal
 Descongele os camarões em um escorredor, debaixo de água
morna corrente. Pique a cebola bem fininha, tire as sementes do
pimentão e corte-o em pedaços grossos. Também pique dessa
forma os tomates e reserve o suco.
 Em uma panela, derreta a manteiga. Refogue a cebola até ficar
macia. Junte o pimentão, a salsa, o tomilho, a folha de louro e o
molho picante. Refogue e acrescente a farinha, misturando bem.
 Junte os tomates e a água, ferva em fogo alto. Baixe o fogo, tampe
a deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente os camarões e
continue deixando ferver, sempre com a panela tampada até que
os camarões estejam cozidos. Retire o louro e tempere a sopa com
sal. Coloque em tigelas e sirva em seguida.
36
SOPA DE CAMARÕES À CREOLE
500 g de coxão mole limpo
2 litros e 500 ml de água
3 batatas médias
2 cenouras grandes
1 chuchu descascado e picado
250 g de repolho picado
150 g de vagens limpas, cortadas em pedaços
1 xícara (chá) de ervilhas em grão
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola cortada em rodelas
1 alho-poró picado
2 tomates sem pele picados
Sal
 Coloque a carne, em água fria, numa panela de pressão. Tampe
a panela e leve ao fogo. Cozinhe por uma hora. Deixe a pressão
sair sozinha. 
Coloque a carne com a água do cozimento em uma panela maior e
leve para ferver. Acrescente as batatas, as cenouras, o chuchu e
as vagens. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Junte
as ervilhas e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até que todos
os legumes fiquem macios.
 À parte, refogue no azeite a cebola, o alho-poró e o tomate. Junte
o refogado e o sal à sopa e ferva por mais 10 minutos. Sirva em
seguida.
37
SOPA DE CARNE COM
LEGUMES
600 g de cebolas cortadas em rodelas
4 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
6 xícaras (chá) de caldo básico de carne ou frango
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
6 torradas de pão francês
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino
Nota: O uso de cumbucas não é essencial, mas faz parte da
maneira tradicional de servir a sopa de cebola.
 Coloque aas cebolas e a manteiga em uma panela, leve-a ao fogo e
frite as cebolas até ficarem ligeiramente douradas. Polvilhe com a
farinha, mexendo para não empelotar. Adicione o caldo fervente
pouco a pouco, mexendo bem após cada adição.
 Junte o vinho e leve à fervura por 5 minutos. Verifique o ponto do sal
e de pimenta-do-reino. Distribua a sopa em cumbucas refratárias.
Coloque uma torrada em cada cumbuca, mergulhe-a na sopa e
polvilhe com queijo. Leve as cumbucas ao forno até a sopa gratinar.
Sirva a seguir.
38
SOPA DE CEBOLA
1 litro de caldo básico de legumes
1 couve-flor média
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de sêmola
2 gemas
Sal e pimenta-do-reino
 Cozinhe a couve-flor no caldo de legumes. Escorra, reserve
o caldo e pique a couve-flor.
 Desfaça a sêmola em água fria ou em um pouco de caldo frio,
mexendo bem para não empelotar. Adicione ao caldo reservado e
cozinhe para engrossar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
 Quando a sêmola estiver cozida, junte à sopa uma colher (sopa) de
manteiga e 2 gemas levemente batidas. Misture bem. Coloque em
cada prato uns pedacinhos da couve-flor sem os talos e cubra com
o caldo.
39
SOPA DE COUVE-FLOR
500 g de couve-flor congelada
2 1/2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de amêndoas em lascas
1 cebola pequena picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de açúcar
1/8 colher (chá) de noz-moscada em pó
1 xícara (chá) de iogurte natural
1 xícara (chá) de leite
Salsinha picada
 Em uma panela grande, misture a couve-flor e a água. Ferva, tampe
a panela e cozinhe até a couve-flor ficar macia. Escorra a couve-flor
e reserve 2 colheres (sopa) do caldo que se formou. Tire a couve-flor
da panela e reserve.
 Na mesma panela, derreta a manteiga, junte as amêndoas e
refogue até dourá-las. Remova as amêndoase reserve. Junte a
cebola à manteiga que restou na panela e refogue em fogo médio
até ficar macia. Acrescente a farinha, o sal, o açúcar e a noz-
moscada. Junte o caldo reservado e cozinhe até a sopa começar a
borbulhar e engrossar. Retire a panela do fogo e acrescente a
couve-flor.
40
SOPA DE COUVE-FLOR
COM IOGURTE
41
 No processador ou liquidificador, bata o iogurte e a mistura de
couve-flor até virar um purê. Despeje a sopa em uma panela média
e junte o leite. Torne a levar ao fogo médio até esquentar, em deixar
ferver. Coloque em tigelas individuais e salpique amêndoas e uma
pitada de salsinha em cada uma. Sirva em seguida.
1 xícara (chá) de ervilhas secas
1500 ml de caldo básico de legumes
2 batatas médias descascadas e picadas
1 cebola grande picada
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e noz-moscada
 Escolha as ervilhas, lave-as e deixe-as de molho na água de um doa
para o outro. Escorra e coloque as ervilhas e o caldo de legumes
numa panela e leve ao fogo, deixando ferver por 45 minutos.
 Acrescente as batatas e deixe cozinhar até que elas e as ervilhas
fiquem macias. Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e bata no
liquidificador. O resultado deve dar 1 litro, se faltar acrescente
água. Reserve.
 Frite ligeiramente a cebola no azeite. Adicione a sopa reservada e
acerte o sal e a noz-moscada. Ferva por mais 5 minutos e sirva.
42
SOPA DE ERVILHAS SECAS
1500 ml de caldo básico de carne
1/2 maço de couve fatiada finamente
2 xícaras (chá) de água
2 xícaras (chá) de feijão cozido e batido no liquidificador
1 dente de alho grande, cortado em fatias
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino
 Acrescente ao caldo de carne a água e a couve, cozinhando até a
couve ficar macia. Junte o feijão batido. Se quiser uma sopa mais
fina, coe o feijão, antes de misturá-lo, eliminando as cascas.
 Frite o alho no azeite. Elimine o alho. Misture o azeite ao caldo e deixe
ferver. Verifique o sal e tempere com pimenta-do-reino. Sirva quente,
acompanhada de pão francês fatiado ou torradas.
43
SOPA DE FEIJÃO COM COUVE
6 xícaras (chá) de caldo básico de frango
4 cenouras cortadas em rodelas
1 cebola grande bem picadinha
50 g de toucinho defumado
2 xícaras (chá) de feijão-branco
2 linguiças frescas
Sal e pimenta-do-reino
Óleo para refogar
Cheiro-verde picadinho
 Escolha o feijão, lave-o e deixe-o de molho na água de um dia para
o outro. Cozinhe o feijão-branco e, quando estiver bem macio, bata-
o no liquidificador. Reserve.
 Em uma panela grande, frite as linguiças até dourá-las. Retire do
fogo, corte em fatias e volte para a panela, fritando novamente.
Acrescente a cebola, a cenoura, e refogue por 4 minutos. Junte o
caldo de frango, o toucinho e a massa obtida com o feijão-branco
batido. Deixe ferver e tempere com sal e pimenta-do-reino. Antes de
servir, guarneça com o cheiro-verde picadinho. Sirva quente.
44
SOPA DE FEIJÃO -BRANCO
3 colheres (sopa) de manteiga
3 batatas médias, descascadas e cortadas em pedaços de
2,5 cm
200 g de cenouras em rodelas
3 cebolinhas, cortadas enviesadas, em pedaços de 1 cm
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/4 colher (chá) de estragão seco e moído
1 pitada de pimenta-do-reino moída
4 xícaras (chá) de caldo básico de frango
200 g de peito de frango desossado, sem pele, em cubos de 1
cm
 Derreta a manteiga e com ela cubra as batatas e as cenouras.
Junte a parte verde das cebolinhas e refogue por 1 minuto.
 Acrescente a farinha, o estragão e a pimenta, misture bem.
Despeje o caldo por cima e leve à fervura em fogo alto.
 Reduza a chama, junte o frango, tampe e deixe cozinhar em fogo
brando por 20 minutos ou até que o frango fique bem cozido.
Junte a parte branda das cebolinhas e sirva em seguida. 
45
SOPA DE GALINHA
COM LEGUMES
400 g de grão-de-bico cozido
1 cebola grosseiramente picada
2 dentes de alho picados
1 litro de caldo básico de legumes ou de frango
150 g de aspargos frescos, aparados e cortados em pedaços
170 g de rizoni ou outra massa pequena para sopa
Sal e pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de salsa picadinha para decorar
 Coloque o grão-de-bico, a cebola, o alho e o caldo numa panela
e deixe ferver. Baixe o fogo e ferva por 20 minutos ou até a
cebola ficar bem macia e o grão-de-bico começar a se desfazer.
Se a mistura ficar muito espessa, acrescente um pouco mais de
caldo ou de água.
 Com uma concha, transfira cerca de 1/3 da sopa para o
liquidificador e bata até ficar lisa. Leve a sopa batida
novamente à panela e deixe ferver. Acrescente os aspargos,
tampe a panela e cozinhe em fogo brando até os aspargos
ficarem macios. 
Enquanto isso, cozinhe o rizoni em água fervente conforme as
instruções da embalagem, até ficar al dente. Escorra a massa e
acrescente-a à sopa com temperos a gosto. Sirva em seguida,
decorada com a salsa picadinha.
46
SOPA DE GRÃO-DE-BICO
COM RIZONI E ASPARGOS
1 colher (sopa) de azeite
1 alho-poró, cortado em fatias finas
1 abobrinha grande, cortada em cubos
150 g de vagem, cortada em pedaços pequenos
2 dentes de alho amassados
1500 ml de caldo básico de legumes
250 g de tomates picados
85 g de espaguete fininho, partido em pequenos pedaços
2 colheres (sopa) de molho pesto
Sal e pimenta-do-reino
Queijo parmesão ralado na hora para servir
 Aqueça o azeite numa panela grande. Adicione o alho-poró, a
abobrinha, a vagem e o alho e refogue em fogo alto até os legumes
ficarem macios e começarem a dourar. Despeje o caldo de legumes.
Junte o tomate e tempere com sal e pimenta-do-reino. Espere ferver,
baixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe até o legumes ficarem
macios, mas sem perderem a forma.
 Adicione o espaguete. Tampe novamente a panela e cozinhe até a
massa ficar al dente. Com uma concha, transfira a sopa para tigelas
individuais e acrescente uma colher de molho pesto em cada uma.
Mexa, depois sirva, oferecendo o queijo parmesão separadamente
para salpicar na sopa.
47
SOPA DE LEGUMES
COM MOLHO PESTO
30 g de cenoura 
1 cebola 
1 kg de mandioca 
5 dentes de alho 
4 folhas de louro 
2 litros de água 
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 pitada de sal 
1 pitada de pimenta-do-reino
 Em uma panela de pressão, coloque água suficiente para cobrir a
mandioca. Adicione a folha de louro, a manteiga e o sal. Cozinhe a
mandioca em fogo médio-alto por aproximadamente 30 minutos,
contados a partir do início da pressão. Após 10 minutos de
cozimento, verifique se a mandioca está macia. Retire a folha de
louro e transfira parte da mandioca com um pouco da água do
cozimento para o liquidificador. Bata no liquidificador até obter
uma mistura homogênea e cremosa. Reserve.
 Em outra panela, frite o alho, a cebola e a cenoura picados e
refogue. Acrescente a mistura do liquidificador no refogado e mexa
em fogo baixo. Adicione a água de cozimento da mandioca aos
poucos, mexendo sempre, até incorporar ao caldo e obter a
consistência desejada. Ajuste o sal e sirva em seguida, bem quente.
48
SOPA DE MANDIOCA
2 colheres (sopa) de óleo
500 g de costela bovina sem osso, cortada em pedaços
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 litro de caldo básico de carne
800 gramas de mandioca descascada e cortada em pedaços
grandes
Sal, salsinha picada e pimenta-do-reino
 Na panela de pressão, aqueça o óleo em fogo médio e doure a
costela, acrescente a cebola e o alho e refogue por 1 minuto.
Acrescente o caldo de carne. Deixe cozinhar por 30 minutos,
contados a partir do início da pressão. Se necessário, cozinhe por
mais 5 minutos ou até que a carne esteja bem macia. Retire do fogo
e espere sair a pressão. Desfie a carne e reserve.
 Na mesma panela e com o caldo que sobrou, acrescente a
mandioca e, se necessário, acrescente mais um pouco de água.
Tampe a panela e leve ao fogo, deixe cozinhar por 10 minutos,
contados a partir do início da pressão. Depois que a mandioca
estiver macia, amasse grosseiramente com a ajuda de um garfo e
junte a carne desfiada reservada e a salsinha. Caso seja
necessário,acrescente mais água e cozinhe por mais 5 minutos.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva em seguida, bem
quente.
49
SOPA DE MANDIOCA
COM COSTELA
1/4 xícara (chá) de lombo de porco salgado, em cubos
1 cebola média cortada
1/4 xícara (chá) de aipo picado
2 batatas médias (350 g) descascadas, em cubos
1 xícara (chá) de caldo de mariscos
1/2 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de mariscos cozidos cortados
1 1/2 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino
 Em uma panela, cozinhe o lombo de porco em fogo médio até
dourar um pouco. Junte a cebola e o aipo, refogue até a cebola
ficar macia. Junte as batatas, o caldo de mariscos e a água.
Tampe e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe as
batatas até ficarem macias.
 Junte os mariscos, o leite, o creme de leite e a pimenta à mistura
de batatas. Tempere com sal. Continue cozinhando em fogo
médio até a sopa ficar quente, mas sem deixar ferver. Sirva em
seguida.
50
SOPA DE MARISCOS À INGLESA
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena em pedaços
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de caldo básico de frango
2 abobrinhas pequenas em cubos
2 xícaras (chá) de grãos de milho frescos ou enlatados
1/4 xícara (chá) de pimentão cortadinho
1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de queijo Emmenthal
 Em uma panela, derreta a manteiga. Junte a cebola e refogue
até ficar macia. Coloque a farinha e misture bem.
 Acrescente o caldo, a abobrinha, o milho, o pimentão e a pimenta-
do-reino. Ferva em fogo alto, mexendo de vez em quando. Reduza o
fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos.
 Junte o leite, mexendo sempre. Aquela bem a sopa em fogo
médio, mas sem deixar ferver. Despede a sopa em tigelas,
polvilhe um pouco de queijo Emmenthal ralado e sirva em
seguida.
51
SOPA DE MILHO À MEXICANA
2 talos de aipo (salsão)
1 pimentão verde pequeno picado, sem sementes e sem o
centro (parte branca)
2 cenouras médias em cubos
1 xícara (chá) de couve-flor cortada
2 xícaras (chá) de caldo básico de frango
100 g de manteiga
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
3 xícaras (chá) de leite
150 g de queijo cheddar ralado
1 colher (chá) de molho inglês
Páprica
 Em uma panela, misture o aipo, o pimentão, as cenouras, a couve-
flor, o caldo e deixe no fogo alto até ferver. Reduza a chama,
tampe e cozinhe até que os legumes fiquem macios. 
Enquanto isso, em outra panela, derreta em fogo baixo a manteiga.
Acrescente a farinha aos poucos e cozinhe por 1 minuto. Retire do
fogo. Junte o leite aos poucos, mexendo com um batedor. Cozinhe
essa mistura em fogo médio, mexendo sempre, até que fique
espessa. Junte o queijo, mexendo até que derreta e se incorpore à
mistura.
 Acrescente a mistura de queijo e o molho inglês aos legumes e
misture bem. Distribua a sopa em tigelas e salpique páprica em
cada uma delas. Sirva imediatamente.
52
SOPA DE QUEIJO CHEDDAR
1 1/2 colher (chá) de páprica
1/2 xícara (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande bem picadinha
4 xícaras (chá) de caldo básico de carne
200 g de presunto cozido em cubos
1/2 repolho cortado em tiras sem o miolo (6 xícaras)
1 colher (chá) de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino
 Em uma tigela, misture a páprica e o creme de leite. Deixe na
geladeira até que a sopa esteja pronta para ser servida.
 Derreta a manteiga. Junte a cebola e refogue até ela ficar
macia. Acrescente o caldo e o presunto, tempere com sal e
pimenta-do-reino. Deixe em fogo alto até começar a ferver.
Diminua a chama, junte o repolho e continue o cozimento por 5
minutos ou até que o repolho esteja macio, porém ainda firme.
Junte a salsa. Distribua a sopa em tigelas e coloque em cada
uma um pouco da mistura de creme. Sirva em seguida.
53
SOPA DE REPOLHO HÚNGARA
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
1 1/2 xícara (chá) de água
1 batata grande (300 g) bem lavada, com casca, cortada em
cubos
1/2 colher (chá) de sal
1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino
500 g de filés ou postas de salmão sem pele e sem espinhas,
cortados em pedaços de 1,5 cm
2 xícaras (chá) de leite
2 colheres (chá) de endro fresco ou salsa picada
 Em uma panela, derreta a manteiga e coloque a cebola, refogue
até ficar macia. Junte a água, a batata, o sal e a pimenta.
Aumente a chama e deixe-a alta até começar a ferver. Baixe a
chama, tampe a panela e deixe a sopa cozinhando em fogo
brando durante 10 minutos.
 Em fogo alto, ferva mais uma vez a sopa. Junte o salmão. Reduza o
fogo e cozinhe de 3 a 5 minutos ou até que o peixe se desmanche.
Acrescente o leite, continue cozinhando até a sopa ficar bem
quente, mas sem deixar ferver. Salpique com endro ou salsa e sirva
em seguida.
54
SOPA DE SALMÃO
À PUGET SOUND
1 colher (sopa) de azeite
1 abobrinha pequena, cortada em tiras finas
1 xícara (chá) de trigo para quibe
4 xícaras (chá) de caldo básico de frango
2 colheres (chá) de hortelã seca, moída
2 tomates grandes e maduros (cerca de 500 g), sem pele e
sementes, cortados (ou 400 g de tomates pelados enlatados)
1 cebolinha picada bem fininha
2 pães árabes, tostados e cortados em 6 triângulos cada um
 Em uma panela média, aquela o azeite em fogo brando.
Acrescente a abobrinha e a refogue por cerca de 2 minutos. Junte
o trigo para quibe e mexa para impregná-lo de azeite. Junte o
caldo de frango e a hortelã, deixe ferver em fogo alto. Abaixe o
fogo, tampe a panela, e cozinhe em fogo brando por 5 minutos.
 Acrescente os tomates, deixando cozinhar por mais 5 minutos. Sirva
a sopa enfeitada com a cebolinha picada, com os triângulos de pão
árabe ao lado.
55
SOPA DE TOMATE
À MODA ÁRABE
1 kg de abóbora
1 xícara (chá) de arroz cru
1 litro de caldo básico de carne (ou frango) fervente
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola bem picadinha
1 litro de leite
1 lata de creme de leite
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Sal
 Em uma panela, ferva o caldo de carne (ou frango). Acrescente a
abóbora e o arroz, cozinhando tudo junto. Depois do cozimento, bata
tudo no liquidificador e reserve.
 Faça um refogado com a manteiga, a cebola e o alho. Junte o leite e
a abóbora e o arroz batidos. Deixe ferver. Junte o queijo parmesão
ralado e a salsinha. Apague o fogo e acrescente o creme de leite.
Acerte o sal e sirva quente.
56
SOPA DOURADA DE ABÓBORA
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande bem picadinha
1/2 xícara (chá) de pimentões verdes picados
1 dente de alho pequeno bem picadinho
100 g de cogumelos fatiados
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de caldo básico de frango (ou de legumes)
1/2 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino
 Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio. Junte
a cebola, o pimentão e alho e refogue até a cebola ficar macia,
mexendo de vez em quando. Aumente o fogo e acrescente os
cogumelos e refogue por mais 3 minutos ou até que comecem a
secar.
 Acrescente a farinha à mistura de cogumelos e mexa bem. Junte
o caldo e deixe a sopa ferver em fogo alto, mexendo durante
cerca de 5 minutos ou até engrossar.
 Diminua o fogo para brando. Adicione o leite, tempere com sal e
pimenta-do-reino. Mexa a sopa até ficar bem quente, sem deixar
ferver. Enfeite com a salsa e sirva em seguida.
57
SOPA FÁCIL DE COGUMELOS
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada
1 talo de aipo picado
1 cenoura grande picada
1 xícara (chá) de lentilha seca
2 xícaras (chá) de caldo básico de legumes
2 xícaras (chá) de água
1 folha de louro
1/2 colher (chá) de tomilho seco moído
1 tomate médio, maduro, sem sementes e picado
1 cebolinha finamente picada
 Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o aipo e a
cenoura. Junte a lentilha, o caldo de legumes, a água, o louro e o
tomilho.
 Deixe a mistura ferver em fogo alto. Reduza a chama, tampe e deixe
cozinhar emfogo brando por 15 minutos para os legumes ficarem
macios.
 Junte o tomate picado. Continue o cozimento, com a panela
tampada, durante 15 minutos ou até as lentilhas ficarem macias.
Retire o louro. Distribua a sopa pelas tigelas e salpique um pouco
de cebolinha em cada uma. Sirva em seguida.
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SOPA NUTRITIVA
DE LEGUMES
2 colheres (sopa) de manteiga
2 beterrabas
2 alhos-porós
1 cebola
1/2 repolho
1 talo de salsão
2 litros de caldo básico de carne
1 colher (chá) de salsa picada
Dill picado (opcional)
1 colher (sopa) de creme azedo
Sal e pimenta-do-reino
 Refogue na manteiga as beterrabas, os alhos-porós, a cebola, o
repolho e o talo de salsão, tudo previamente cortado em fatias finas
como palitos.
 Deixe refogar lentamente, durante cerca de meia hora, com a
panela destampada. Junte o caldo de carne e deixe ferver
lentamente por mais uma hora. Misture bem e tempere com o sal e
a pimenta-do-reino moída na hora.
 Ao servir, acrescente em cada prato um pouco de salsa picada
ou dill e a colherada de creme azedo.
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SOPA POLONESA DE
BETERRABA
 Em uma panela, refogue a carne nas rodelas de cebola, em fogo
médio, por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que a
carne fique corada e a cebola macia.
 Junte o caldo, o molho de tomate, os legumes, o milho e o
manjericão; tempere com sal e pimenta-do-reino. Tampe e deixe
em fogo alto até começar a ferver.
 Reduza o fogo e deixe em fogo brando por 10 minutos ou até os
legumes ficarem macios, mexendo de vez em quando. Sirva em
seguida.
500 g de carne bovina magra, moída
1 cebola média em rodelas
4 xícaras (chá) de caldo básico de carne
350 g de molho de tomate
400 g de seleta de legumes congelados (brócolis, cenouras,
couve-flor)
1 xícara (chá) de milho enlatado ou fresco
1/2 colher (chá) de manjericão seco moído
Sal e pimenta-do-reino
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SOPA RÁPIDA DE LEGUMES
COM CARNE
200 g de camarões limpos
300 g de polvo cozido
200 g de lula cortada em anéis
1500 g de postas de peixes variados
1/2 xícara (chá) de azeite
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
4 xícaras (chá) de água
100 g de tomates secos em conserva
6 biscoitos de água e sal
Sal e pimenta-do-reino
 Tempere os pescados com o sal e pimenta-do-reino. Pique
finamente a cebola, o alho e a salsinha. Coloque em um caldeirão o
azeite e acrescente os ingredientes picados. Refogue em fogo baixo
por cerca de 10 minutos e acrescente o vinho. Deixe reduzir e
acrescente os tomates secos picados grosseiramente.
 Refogue por mais 2 minutos e acrescente a água. Leve à
fervura. Vá acrescentando os pescando começando pelos de
textura mais firme e terminando com os mais macios. Cozinhe até
que os peixes estejam no ponto, cerca de 20 minutos, dependendo
das espécies utilizadas. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Triture os biscoitos no liquidificador ou processador até fazer um
pó. Misture no caldo até obter uma sopa cremosa. Sirva a seguir.
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SOPA SICILIANA
DE FRUTOS DO MAR
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