TECNOLOGIA E INSPEÇÃO CARNE E PESCADO

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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO: CARNE E PESCADO n1 08/04 n2 17/06
Aula 19/02
Anfíbios, répteis e quelônios entram como carne de pescado
RIISPOA - até 2017
regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal
MANUAIS
- PAC: Programa de alto controle
documentos que padronizam a inspeção do estabelecimento e garante a inocuidade, identidade,
qualidade e integridade de produtos de origem animal.Esses programas são desenvolvidos, implantados
e monitorados pelos RTs, e mantidos pelos estabelecimentos.
- POP: Procedimentos operacionais padronizados: para ensinar os funcionários a fazer de forma certa
manual descritivo para a execução de tarefas e procedimentos. Servindo para informar aos profissionais
envolvidos nos processos sobre as diretrizes de atuação, mantendo assim a padronização das atividades
- BPF: Boas práticas de fabricação
avaliação realizada por inspetores qualificados para garantir que uma fábrica, em qualquer lugar do
mundo, cumpra com os requisitos determinados pela legislação brasileira.
- PPHO: Procedimento padrão de higiene operacional
padrões estabelecidos para manter a higiene
- APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle: só funciona se os outros funcionarem e analisa
os riscos do processo em geral e pontos de controle como a pasteurização que se falhar os outros
processos não compensam.
HISTÓRIA DA INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO BRASIL
- Políticas públicas de exportação
- 1906: ministerio do negócio da agricultura
- 1909: decreto 7622: diretoria de indústria animal: fiscalização de matadouros e estábulos
- 1910: decreto 7.945: para melhorar conservação e transporte e decreto 8332: serviço de veterinaria na
inspeção (investigação de molestias de gado, inspeção sanitarias de feiras, exposições, matadouros e
animais importados
- 1915: decreto 11462: regulamento brasileiro de inspeção
- 1933: regulamento de serviço de industria pastoril: normas do inspetor veterinario para realizar inspeção
- 1948: DIPOA
- 1952: RISPOA
*A operação carne fraca revisou o RISPOA
- 1998: SUASA sistema unificado de atenção a sanidade agropecuaria:
*Produtos de origem animal, vegetal e seus insumos (fertilizantes, vacinas…)
*na pratica n funciona lá bem
SISTEMAS DE INSPEÇÕES
SIF: federal, pode ser comercializado fora e dentro do pais
SIE: estadual, comercializado entre municípios mas dentro do mesmo estado
SIM: comércio municipal
*A diferença entre eles são a rigorosidade entre as esferas de inspeções
*Cidades de fronteiras sofrem, pequenos produtores n podem vender no municipio vizinho por não ter o SIF
SISBI: sistema brasileiro de unificação de produtos de origem animal
*Ajuda os produtores de cidades fronteiras
NOVO RIISPOA
- tem novos temas ligados ao meio ambiente
AULA 26/02
MICROBIOLOGIA E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Temperatura: Quanto mais baixa a temperatura menor a divisão celular por isso diminui a proliferação, e
se ferver mata por completo e depois guardar de forma correta, por isso a temperatura é importante.
- Oxigênio: Embalar a vácuo tira o oxigênio e faz durar mais, aumenta o tempo de pratileira.
- Humidade: pode desidratar o produto
Sistema preventivo - programa eficaz - qualidade
Contaminação
- química: produtos de forma intencional ou não (fraudes)
- física: plásticos, band aids
- biológica: microorganismos
Microrganismos
- desejáveis: não patogênicos (leveduras e bactérias)
- indesejáveis: deterioram as características do alimento (não necessariamente o microorganismo causa
doença, os que causam geralmente não são visíveis a olho nu e não alteram o aspecto do alimento)
- alimento de aspecto normal pode estar contaminados
- Estão nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no ambiente (em animais e ambiente é dificil de
controlar)
- Contaminação por virus esta vinculada ao ser humano, já que em celulas mortas ele não se multiplica (é
um virus intracelular)
- Esporos: são restos das bacterias que podem gerar doenças e existe programas para acabar com os
esporos (alguns sobrevivem ate 130°c)
- Toxinas: são classificadas em termolábeis q morrem com calor e as termoestáveis que não morrem,
essas podem causar doenças
- Bactérias psicrotróficas: se proliferam em baixas temperaturas
PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Sintomas: Diarréia, náuseas, vômitos, gases, dores abdominais, cefaléia, febre, desidratação
Predisposições: imunossuprimidos, crianças e idosos
Intoxicação: não necessita do microorganismo, pode ser só por toxina
Infecção: acha hospedeiro, se multiplica, gera toxina, foge do sistema imune e é expelido
Toxinfecções: infecção e intoxicação
PRINCIPAIS AGENTES
Staphylococcus aureus
- nariz, boca, mão
- multiplica entre 4 e 50°c produzem enterotoxinas
- termorresistência é baixa <65°c
- toxina termoestável resiste a 100°c por 30min
- Pescado, leite cru, produtos de laticínios, principalmente queijos, produtos cárneos (bovino, suíno e
aves), massas, produtos de confeitaria (doces recheados, cremes de tortas, bomba de chocolate),
preparações à base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados durante o preparo.
- O risco é definido pela presença da enterotoxina e não pelo microrganismo. A toxina termorresistente é
pré-formada. Não há participação direta das células vegetativas na intoxicação
- Controle: Aplicação de medidas de higiene pessoal e de manipulação de alimentos. Refrigeração rápida
de produtos de origem animal a temperaturas inferiores a 4ºC ou seu cozim
Salmonella sp
- TGI de pessoas e animais, alimentos fezes e água
- multiplica entre 5,2 - 49,5°c
- destruida acima de 60°c por 12min
- produtos lacteos, ovos, pudin, gemada, maionese, carne e derivados
- Quadro clínico: dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos e diarréia, de 1 a 4 dias
- Controle: Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do abate, pasteurização do
leite, manipulação adequada de alimentos, conservação e cocção
Escherichia coli
- comum no trato intestinal do homem e animais
- cepas patogênicas: bovinos são reservatórios, outros animais e passaros tb podem ser)
- comum em água e alimentos
- Invasiva: febre, calafrios, cefaleia, mialgias, espasmos abdominais e diarreia aquosa profunda
- Enteropatogênica: vômito, diarreia, dores abdominais e febre.
- Enterohemorrágica: colite hemorrágica: dores abdominais severas e diarreia com grandes quantidades
de sangue e ausência de febre.
- toxinas termolábeis: 60°c p 30min
- toxinas termoestaveis: 100°c p 30min
- multiplica entre 2,5 e 46°c, são sensíveis ao calor
Listeria monocytogenes
- homem e animais podem ser assintomáticos
- Coloniza o ambiente habilmente sendo encontrada em ralos, pisos, águas estagnadas, resíduos,
utensílios e equipamentos (geladeira
- A maior fonte focal são os drenos e águas residuais de estabelecimentos de processamento de aves e
matadouros
- multiplica entre - 0,4 a 45°c suporta congelamento e descongelamento, pode se multiplicar sobre
refrigeração
- Quadro clínico: Diarréia, febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar náuseas, vômitos e
dores abdominais. Sintomas nervosos como conseqüência de meningite, encefalite e de abcessos.
- causa aborto
- OCORRÊNCIA NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS: Pele de pescoço após escaldagem a 50,6ºC / 2 min,
Evisceradora automática, Linha de evisceração, Esteiras transportadoras, Carcaças e cortes de frango
Clostridium perfringens
- solo e tgi de humanos e animais
- multiplica em temperaturas elevadas 4 a 52°c
- possui cepas termoresistentes 100°c p 60min
- termolabeis 100°c p 10min
- esporo 80°c p 10 min ou maiores temperaturas
- enterotoxina é termolábil (morre c congelamento)
- Alimentos envolvidos: pratos à base de carne bovina e de frango, embutidos, conservas de peixes, patês
e queijos fermentados. Ingestão de alimentos contendo esporos de C. perfringens esporulam no ID
produzindo a toxina.
- Intoxicação: C. perfringens tipo A. Dores abdominais agudas, diarréia c/ náuseas e febre. Vômitos são
raros. PI de 8 a 12 horas e duração de 24hs. Geralmente é branda,porém muito freqüente
- Enterite necrótica: C. perfringens tipo C. Dores abdominais agudas e muito intensas, diarréia
sanguinolenta e inflamação necrótica do ID sendo freqüentemente fatal
- Controle: Conservação dos alimentos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. Cuidado com o reaquecimento de
alimentos! A contaminação do alimento se dá pelas mãos dos manipuladores, roedores e mosca
Campylobacter jejuni, C. lari e C. coli
- tgi de animais domesticos principalmente aves
- multiplicação: 30 a 40°c
- sensível ao congelamento
- Alimentos envolvidos: Leite cru contaminado com matéria fecal, leite mamítico, carnes e miudos de aves.
- Quadro clínico: Enterocolite (diarréia acompanhada de febre baixa e dores abdominais). Em alguns casos
a febre pode estar alta e as fezes c/ sangue. Vômitos são raros. Pode evoluir para uma bacteremia.
- Dose infectante é baixa
- Controle: Cocção de alimentos, evitar ingestão de leite cru. Tendo em conta que C. jejuni faz parte da
flora normal de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminação do trato intestinal desse animal
ou, pelo menos, a diminuição da contaminação das ave
Yersinia enterocolitica
- multiplica: -1,3 e 44°c
- pode multiplicar sob refrigeração
- Presentes em: água, pequenos roedores, animais de estimação, suínos, vacas, chinchilas, coelhos,
cobaias, macacos, peixes, aves, carneiros e cavalos
- Alimentos envolvidos: leite cru, leite achocolatado, sorvetes, vegetais, carne de suínos e seus derivados,
ostras e pescado, carne de aves, suínos e bovinos.
- Quadro clínico: Diarréia, febre, vômitos, dor de cabeça, anorexia, dores abdominais agudas na parte
inferior direita do abdômen simulando apendicite aguda.
- Controle: Cocção dos alimentos para inativar as bactérias e prevenção da contaminação cruzada
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DAS CARNES DURANTE O ABATE
- pele e penas dos animais
- conteudo git e fluidos
- bile e tecidos patologicos
- equipamentos
- manipuladores
Aula 30/03
MANEJO PRÉ ABATE DE BOVINOS
Abatedouro frigorífico
- Abatedouro é o novo nome para matadouro, não é obrigatório ter frigorífico no abatedouro,
principalmente em lugares verificados apenas por município não tem por ser uma empresa pequena. Mas
é o ideal ter a refrigeração
Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos
- geleia de mocotó, linguiça, salsicha
- pode ser unidades pequenas: alguns açougues produzem sua própria linguiça, hamburguer.. geralmente
são fiscalizados pelo município (precisa de uma sala especializada para isso), tem que ser previamente
autorizada
Existe abatedouros, frigoríficos e unidades de beneficiamento tudo no mesmo lugar
- empresas de grande porte
Localização
- Distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de contaminantes (longe de áreas urbanas)
- Terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos
- Dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento: obtenção, recepção,
manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento,
embalagem, rotulagem, armazenam
Critérios básicos para abatedouros de bovinos
- pé direito: mínimo 7 metros de altura na sala de matança
- área total: 8m²/boi/hora
ex: velocidade de abate 150 bois/hora - área da sala de matança 1200m²
- Noria ou tração manual
- não pode ter ventilador em área de manipulação de alimentos
- Piso: Impermeável, Resistente à choques, Declive de 1,5 a 3% em direção às canaletas de resíduos,
Ângulos arredondados com as paredes
- Paredes: impermeabilizadas Cor clara Janelas com parapeito chanfrado e azulejado para facilitar limpeza
Mínimo de 2 m do piso Ângulos arredondados
- Iluminação e ventilação: naturais por janelas e aberturas com telas Iluminação artificial indispensável, luz
fria (200 watts/30m2) Focos luminosos para garantir iluminação adequada para inspeções e exames
Ventilação supletiva com exaustores em caso de necessidade
Trilhagem aérea
- 5,25m no ponto da sangria, assegurar no mínimo 0,75m do animal ao piso
- 4m de altura mínima até a inspeção
Esterilizadores
- materiais de aço inoxidável (facas, ganchos, serras..)
- água a 85°c (no riispoa fala 82,5°c)
Manejo pré abate
Evitar: lesões, perda de peso, e focar do bem estar animal possível
Carregamento/Embarque
- piso anti-derrapante, inclinação máxima de 20 graus, corredores limitados lateralmente e que não tenha
cantos que machuque
Transporte:
- densidade máxima de 410kg/m², caminhão separado em compartimentos para balancear o peso do
caminhão.
- 18 a 20 animais por carga
- no máximo 15h de transporte, após isso o motorista deve alimentar e fornecer água aos animais
*estresse eleva o cortisol, glicose e ácidos graxos no sangue. Causa hipertermia e alta fc e fr.
*o animal no transporte faz força pra se manter em pé, então chega cansado no abatedouro e sem
glicogênio muscular, para transformar o músculo em carne é necessário que o ph caia
Recepção
- documentação, seleção, análise do veterinário, formação de lotes, analisa a procedencia, sexo e e idade
Descanso e dieta hídrica
- quando o animal chegar no abatedouro ele não se alimenta para cumprir o jejum, mas eles devem beber
água
Inspeção ante-mortem
- animais caqueticos, gravides avancaça, abortos recentes, provaveis doentes e outros..
*olhar sinais neurológicos, comportamento e se necessário fazer uma analise semiologica
Condução e lavagem dos animais
- animais que chegam mortos vão direto para a necropsia
- animais que chegam doentes vão para o abate sanitário
*é proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
- exame visual dos animais
- confere documentação
- observa-se meio de transporte e descarregamento
- Rejeitar vacas recém-paridas, as que tenham abortado recentemente e aquelas em gestação adiantada
(piquete até parição)
- conferir número de animais
- condições higiênicas dos caminhões e currais
- identificar lotes que tenham sido tratados com antibióticos e verificar períodos de carência
Anexos aos currais
Sala de necropsia
- forno crematório
- autoclave
*Efetua-se registro dos procedimentos realizados e laudos Em caso de dúvidas, coletar material e encaminhar
para laboratório
Abate de emergência
- imediato: fraturas, contusões generalizadas, impossibilidade de locomoção, hemorragia, agonizante. A
insensibilização faz no próprio curral
*todos os animais destinados ao abate de emergência terão retirados os encéfalos para envio a laboratório EEB
- mediato: Pode aguardar até 2 ou 3 dias, casos confirmados de enfermidades (tuberculose, brucelose..)
hipotermia, hipertermia
*currais tem q ser 80m de distância das áreas de produtos comestíveis
- abate sanitário
Currais de matança
- animais aptos ao abate normal
- descanso e dieta hídrica
- ficam 24h , tempo de transporte menor que 2h pode diminuir o tempo de descanso
- nova inspeção 30min antes do abate
- instalações iguala os outros currais
*20% deve conseguir beber água simultaneamente
- esvaziar o TGI: facilita e diminui a contaminação da carcaça
- Hidratar o animal para evitar a ruptura do couro
- recuperara taxa de glicogênio muscular: eleva a acidificação da carne e o tempo de prateleira, evita a
carne DFD
- banho: chuveiros com água clorada: 3 min, com jatos direcionados para o centro do curral, causa
vasoconstrição (limpeza superficial, vasoconstrição periférica, redução de estresse)
* ph cai por causa da falta de sangue, isso é bom pq diminui o ph. para a carne n ser considerada DFD deve ter
ph abaixo de 6 (quanto mais glicogênio, mais ácido lático é gerado e mais cai o ph)
Condução e lavagem dos animais
- até em dias de chuva
PC
Os estabelecimentos de abate têm prazo de dois anos para se adequar ao disposto na portaria
Manejo pré abate
- Embora o estresse seja inevitável no período pré-abate, deve-se tentar minimizá-lo, pois está
diretamente relacionado à qualidade da carcaça que será entregue ao mercado consumidor (GALLO;
TADICH, 2008).
- Caso dois caminhões cheguem ao mesmo tempo, a prioridade deve ser daquele em que os animais
foram submetidosa um maior tempo de viagem e jejum, além de observar as condições físicas dos
animais transportados
- Animais submetidos a abate de emergência, a juízo da inspeção, devem ser insensibilizados, não sendo
necessário o desembarque, e sangrados no local (BRASIL, 2021)
- vedado o uso de objetos de choques e pontiagudos (usar chocalhos e bandeiras)
- Somente em casos de animais que se recusem a se mover é permitido o uso de dispositivos produtores
de descargas elétricas, observando os seguintes critérios: preferencialmente nos membros posteriores,
com cargas que não durem mais de um segundo, além de ser proibido o uso em áreas de maior
sensibilidade, como ânus, genitais, cabeça e cauda (BRASIL, 2021)
*Em suínos a condução tem q ser feita em grupos menores que 15 animais
- e o manejo pré-abate é considerado uma das principais causas da má eficiência no processo de abate
- O transporte é considerado a etapa de maior estresse aos animais
- não observaram influência do tempo de transporte em relação ao número de lesões em suínos, porém
houve uma redução de 16,28% na presença de injúrias na região do trem posterior.
Abate humanitario
- Em bovinos, a sangria é realizada após a insensibilização. Todos os animais abatidos devem de ser
insensibilizados antes da sangria, a qual só deve ser realizada se o animal apresentar sinais de
inconsciência, com ausência de: reflexo córneo, movimentos ciliares, respiração rítmica, vocalização,
tentativa de correção de postura, além de presença de mandíbula relaxada (mov de pedaleio com os
membros posteriores é normal)
- O dardo cativo deve ser posicionado no plano frontal da cabeça do animal, no ponto de cruzamento de
duas linhas imaginárias, que devem ser traçadas entre o olho e a base do chifre oposto
- vetado o uso de marretas ou instrumentos para seccionar a medula espinhal
- sendo facultativa a morte por choque hipovolêmico, resultante da sangria, ou pela própria insensibilização
- Logo após a insensibilização, os animais são içados e sangrados, através da secção dos grandes vasos
(carótidas e veias jugulares). O animal deve permanecer por, no mínimo, 3 minutos na canaleta de
sangria para então seguir para a retirada de órgãos, patas, cabeça e demais etapas
*Suínos a insensibilização é feita por equipamentos elétricos, Tal método consiste em uma insensibilização
reversível que transmite corrente elétrica pelo cérebro do animal, provocando despolarização imediata das
células neuronais, gerando inconsciência e impedindo a tradução do estímulo da dor
*Um monitor deve ser posicionado de modo visível, indicando a tensão e a intensidade da corrente, além de
dispositivos sonoros e visuais indicando o período de sua aplicação
*A corrente elétrica deve ser de, no mínimo, 1,3 A e a tensão mínima de 240 V para suínos terminados, e para
matrizes e cachaços a corrente mínima é de 3 A, e deve ser aplicada por pelo menos 3 segundos. Os eletrodos
devem ser posicionados em ambos os lados da cabeça, mais precisamente entre os olhos e a base de inserção
das orelhas (LUDTKE et al., 2010)
*Fêmeas gestantes nos últimos 10% do período gestacional não devem, em circunstâncias normais, ser abatidas
e nem transportadas.
- o feto não pode ser removido do útero antes de completar cinco minutos após a sangria
- quando o feto for removido do útero, caso esteja vivo, ele deve ser impedido de respirar e inflar seus
pulmões
- caso não sejam coletados tecidos uterinos, os fetos devem ser deixados dentro do útero até que estejam
morto
- caso ocorra a remoção dos tecidos uterinos, o feto não deve ser removido do útero antes de completar
15 minutos após a sangria
- caso ocorra dúvidas em relação a inconsciência do feto, este deve ser morto por dardo cativo ou golpe na
cabeça
Estresse relacionado a qualidade da carne
- Alterações de estresse envolvem secreção de catecolaminas, glicocorticoides, mineralocorticoides,
corticosteroides, entre outros (GUYTON; HALL, 2002)
- animais estressados apresentam: aumento da frequência cardíaca e respiratória, aumento da
temperatura corporal, glicólise rápida com queda de pH muscular, rápida desnaturação proteica e um
rápido estabelecimento do rigor mortis.
Aula 11/03
PROCEDIMENTOS DE ABATE DE BOVINOS
Abate por enervação ou choupa: corte da medula espinhal sem insensibilização
- proibido no Brasil
INSENSIBILIZAÇÃO
- evita sofrimento, estresse, acidentes e facilita a sangria
- caso erre o tiro, o correto é dar o outro tiro o mais rápido possivel
- dentro do box de insensibilização, tem 40 seg para dar o tiro, se não o animal deve voltar para o final da
fila por causa do estresse
- pistola acima de 165 libras
Sinais de falhas
- Vocalizações
- Reflexos ou movimentos oculares
- Contração dos membros dianteiro
Área de vômito
- área onde o animal cai para ser suspenso nos trilhos
- ao lado do box
- aqui se observa se ele está bem insensibilizado
- na legislação diz que deve ser levantado pelo membro esquerdo
*quando acontece a contaminação por vômito deve ser dado um banho até ele chegar na área de sangria
*TEM 60 SEG ATÉ A SANGRIA NA PENETRATIVA E 30 SEG NA DE IMPACTO
SANGRIA
É permitido passar a faca nos vasos jugulares, desde que insensibilizado (mas escoa menos sangue)
Geralmente o corte é na base do coração
- animal morre mais rápido
- corta a carótida que é mais calibrosa
- bovino tem outra arterial chamada de artéria vertebral que leva o sangue até o cérebro, então precisa
cortar todas
- corta a barbela até chegar no coração e enfia a mão até o coração
*operador precisa ser bem treinado
*usar uma faca para a abertura da barbela e outra para cortar os vasos, os cabos das facas tem que ser decores
diferentes
*facas fora do uso fica mergulhado no esterilizador
- o animal deve ficar no mínimo 3 min na sangria
- reduz ação microbiana
- facilita redução do ph da carne
- se o sangue for usado, ele tem q ir p uma canaleta
ESFOLA
a esfola se inicia na área suja e termina na área limpa
não existe uma sequência lógica na legislação
- abertura da barbela até o ânus (é cortado envolta no ânus para evitar a contaminação)
- passa água com mangueira pelas narinas, bocas para lavar
PROCEDIMENTOS PÓS-ABATE
Evisceração
- retirada de órgãos e vísceras
- separação em duas meias carcaças Inspeção post-mortem
- Linhas de Inspeção - A a J
Resfriamento Desossa Congelamento Estocagem Expedição
Aula 18/03
INSPEÇÃO POST MORTEM
Evisceração
- abertura abdominal torácica e pélvica
- deve ser feita o mais breve possível (recomendado em até 30min, tolerado até 1h)
*40s do animal entrar até a insensibilização, mais de 3min de sangria, de 30 a 1h para evisceração
- o SGI esta amarrado, por isso começa a criar gases e pode romper, disseminando bacterias
*perfuração acidental ou rompimento acidental do TGI é o que deve ser fiscalizado, inspeção deve ficar atenta,
condenar vísceras contaminadas, encaminhar carcaças contaminadas para o DIF (departamento de inspeção
final)
*Sempre que acontecer acidentes grandes, caso o TGI suje demais o ambiente tem que parar todo o sistema
para fazer uma limpeza
Divisão longitudinal da carcaça
- imediato após a evisceração
- As linhas de inspeção acontecem ao mesmo tempo, antes de dividir a carcaça
- é proibido fazer a toalete antes do término do exame post mortem
- a carcaça e os órgãos tem q ter uma correlação por identificação
Inspeção post-mortem
Exame da carcaça, das cavidades, dor órgãos, tecidos, linfonodos (corte, palpação, olfação..)
- proibido remoção, raspagem ou qualquer prática que mascare as lesões das carcaças
- retirar anormalidades
- todas as anormalidaddes e os destinos devem ser registrados
- estabelecimentos com mais de 80animais/h precisam de 2 funcionarios para o E,F,G e H
- Chapinhas para identificar lesão, o número do animal e se ele tem febre aftosa para não ser exportado
LINHAS DE INSPEÇÃO PARA BOVINOS (RIISPOA)
Linha A: exame dos pés (importante para quem exporta)
- observar sinais de febre aftosa (vesículas)
- para o Brasil não importa se tiver febre aftosa
- fazer o exame debaixo de água correntepara limpar e ver com clareza
- observar a base do casco, banda coronária
Linha B: exame cabeça e língua
- pode haver conteúdo ruminal e sangue por causa da sangria
- observar cisticercos e linfonodos da cabeça
- Observar músculos masseter e lingua costumam ser focos de cisticercos
- lugares inchados
- actilobacilose (língua de pau) e actilomicose deve ser condenado
- cortar a língua para observar (incisão central)
- amígdalas paliativas tem que retirar e descartar
Linha C (Facultativa): cronologia dentária
- quem não é fiscalizado pelo CIF federal não é obrigatório
- para obter índices zootécnicos da idade dos animais por exemplo
Linha D: exame do trato gastrointestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero
- cortar os linfonodos
- reter na mesa de inspeção até que as linhas E e F estejam inspecionadas
- condenar o conjunto de peça em caso de contaminação, e a mesa deve ser limpa
- esôfago é órgão de eleição para cisticercose
- gastrites, enterites, esofagostomose, tuberculose
linfonodo com cisticercose
Linha E: exame do fígado
- faces do fígado e vesícula biliar
- cálculo de bovinos (kg vale 100 mil) para produtos de beleza
- principal patologia: fasciola hepatica, vai estar nos ductos biliares
- hepatites, abscesso, hidatidose (larva), degeneração gordurosa, tuberculose, cirrose, teleangiectasia
Linha F: exame dos pulmões e coração e seus linfonodos
- aumentos de volume pulmonar
- às vezes pode ter restos de vômito regurgitado
- observar linfonodos
- coração: buscar por cisticercose
- abertura das câmaras: endocardite bacteriana
- Miocardites Pericardites Endocardites Cisticercose Hidatidose Hemorragias Atrofias Hipertrofias (não leva
a nenhum problema), Infartos Pneumonia Enfisema Atelectasia Tuberculose Aspiração de sangue
Aspiração ruminal Congestão Bronquites
Linha G: exame dos rins e adrenais
- rins de bovinos são lobulares
- se possivel ver as glândulas supra renais
- Cistos urinários Nefrites Hidronefrose Uronefrose Congestão Isquemia
Linha H: exame dos lados externos e internos da parte caudal da carcaça, nodos linfáticos correspondentes
- aumento de volume na musculatura e articulações, contusões, hemorragias
- gorduras na carcaça (teste de lerch) para ver se é amarelo de ictericia ou amarelado de caroteno
Linha I: exame dos lados externos e internos da parte cranial e nodos pré escapulares
Linha J: carimbagem de acordo com o destino da carne
- julgamento final
Sistema linfático
- procurar processos inflamatórios
- ver os linfonodos e procurar o caminho que o patógeno percorreu
- observar sinais de inflamação
- saber se o patógeno foi pra corrente sanguínea
Cisticercose
- Quem ingere o ovo gera a larva, quem ingere a larva gera o verme adulto
- O homem é o único disseminador de ovos de tenis pq só ele gera o adulto
- Ao ingerir carne contaminada com larva, come e gera adulto, nas fezes sai o ovo, o animal ou outra
pessoa ingere os ovos e comendo a carne desses animais fecha o ciclo
*nos dois tipos de tênias só o humano gera o adulto
Aula 01/04
AVALIAÇÃO DE CARCAÇA, ÓRGÃOS E VÍSCERAS
Destino das carcaças e vísceras inspecionadas
- liberação p consumo
- aproveitamento condicional
- condenação parcial (uma área ou um órgão)
- condenação total
Aproveitamento condicional
- quando o vet da esse destina, a carne vai para a câmara de sequestro e é de responsabilidade do sif (vet
inspetor)
Tratamento de aproveitamento condicional
frio
- temp. inferior a -10 por no mínimo 10 dias
sal
- 25% de sal
- 3 a 4 cm de fatiação no máximo
- mínimo 21 dias
Calor
- cozimento em temperatura de 76,6°c mínimo 30 min
- fusão pelo calor temperatura mínima 121°c
- esterilização por calor úmido
Matança de emergência
- Todos os animais de matança de emergência são direcionados ao DIF
- Nunca serão liberadas para consumo direto
*excessoes: fraturas ou acidentes, tira a parte boa
Evisceração retardada (após 90min de esfola)
- condenação total: (após 90min de esfola)
- aproveitamento parcial (60-90min)
- liberação: Carcaças evisceradas até 60 minutos da esfola
TODA CARCAÇA DE SER CONDENADA SE TIVER:
hemoglobinuria bacilar
- causada por bacteria clostridium
- animais c muitas faciola tende a gerar no fígado anaerabiose, e a clostridium é anaerobica, facilitando
seu crescimento
- necrose no fígado e vai pro sistema sanguineo
*necrose no fígado é esbranquiçada
- destroi as hemoglobinas
- hemoglobinuria: hemoglobina na urina
- gera ictericia pq o fígado não metaboliza
Variola bovina
- não atinge humanos mas a carcaça é condenada para não disseminar o virus
- causa lesoes feias em bovinos
Septicemia hemorragica bovina
- pneumonia aguda
- geralmente esta no trato respiratorio, por causa do estresse elas se proliferam mais e geram a doença
- zoonose
Febre catarral maligna
- morte rápida
- córnea opaca
Carbúnculo hemático
Caquexia
- pode ser nutricional ou patológico
Anasarca
- edema generalizado
Ictericia
- 3 tipos
- pré hepatica: hemolises intravasculares: ex: leptospirose, a bacteria lisa as células
- problemas hepáticos: hepatites, cirrose
- pós-hepatica: obstrução dos ductos biliares, levariam para o intestino para ser excretado mas acaba se
juntando
Colorações anormais
adipoxantose
- amarelado igual a icteria mas n tem nenhum risco
- acumulo de caroteno
- como saber se n é ictericia?
*teste: prova de lerche: mistura a gordura c soda caustica
ictericia: fica verde
adipoxantose: amarelado sobrenadante
- liberação: in natura
- aproveitamento condicional: áreas q não comprometem o aspecto da carne
Contaminações (Conteúdo TGI, urina, leite, bile, pus, ou contaminações de qualquer natureza)
- condenação total:Contaminação de uma área extensa. Não possível de remoção completa
- aproveitamento condicional:esterilização de pelo calor Áreas contaminadas não podem ser delimitadas
- liberação: Pequena área atingida. Possível a remoção completa Condenar porções atingidas e liberar
restante para consumo in natura
Abscessos
- microorganismo, é encapsulado pelo organismo e gera pus
- pode ser um só ou generalizado
*enfermidades bacterianas geralmente causa generalizados
- se romper é condenação da carne
Actinobacilose
- condena linha e e f
- condenação total: Lesões generalizadas nos locais de eleição, com repercussão no estado da carcaça
*condenação da cabeça com lesões de actinomicose: Exceto quando a lesão óssea for discreta e localizada,
sem supuração ou trajetos fistulosos
- Aproveitamento condicional pelo uso do calor: Lesões localizadas e que atingem os pulmões, sem
repercussão na carcaça Remover e condenar os órgãos e partes atingidas
*aproveitamento condicional da carne da cabeça: Lesão discreta e limitada à língua afetando ou não os
linfonodos correspondentes Remover e condenar a língua e seus linfonodos
Lesão discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos correspondentes Remover e condenar a língua
e seus linfonodos
- lingua de pau, com vários nódulos na superfície
- atinge linfonodos
- comprometimento pulmonar
Brucelose
- condenação total;Carcaças e órgãos de animais com sorologia + devem ser condenados quando, no
exame ante-mortem, estiverem em estado febril Carcaças com lesões extensas
*reagentes devem ser abatidos e carcaça encaminhada para o dif
- condenação parcial: Carcaças com lesão localizada, de animais reagentes ou não, podem ser liberadas
para consumo in natura depois de removidas e condenadas as áreas atingidas
- liberação: Reagentes sem lesões indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo in natura
*todos os casos ubere trato genital e sangue devem ser condenados
Tuberculose
- diagnostico: injeta uma proteína na prega da cauda e depois de 72h olha o aumento de volume, se tiver é
positivo
- lesões nos linfonodos
- tuberculose miliar: fica grãos na parte parietal da caixa torácica e órgãos abdominais
*só acontece quando o agente etiológico vai p sistema circulatório, condenação total
- Condenação total: animal febre, positivos, com caquexia, lesões em músculos, ossos.. lesões caseosas
concomitantes (em uma cavidadesó, descarta aquela parte e aproveita o resto), lesões miliares,
linfonodos com aspecto raiado ou estriado (significa q estava tendo uma resposta imune)
- Aproveitamento condicional: sempre por calor. Lesões discretas, localizadas e encapsuladas limitadas ao
linfonodo do mesmo órgão, lesões em órgãos da mesma cavidade
- Liberação: apenas uma lesão, localizada, pequena, calcificada
Cisticercose
- órgãos de eleição: músculos de mastigação, língua, diafragma, estômago, fígado coração
- condenação total: Condenação total: 8 ou mais cistos, sendo pelo menos 2 em cada órgão de eleição. 4
ou mais cistos localizados no membro dianteiro. 4 ou mais cistos localizados no quarto traseiro
- Aproveitamento condicional: USO CALOR Mais de um cisto, viável ou calcificado Menos do que os
parâmetros fixados para infestação intensa Esterilização pelo calor após remoção das áreas atingidas
USO FRIO OU SALGA Um cisto viável Remoção da área atingida Frio (-10 graus, 10 dias) ----- Salga
(25%, 21 dias ou 10 dias a 1 oC
- liberação: Um cisto já calcificado Após remoção da área atingida e inspeção minuciosa nas demais
porções
Hidatidose
- condenação total: Carcaças e órgãos de animais que apresentem cisto hidático se encontrem com
caquexia
- condenação parcial: Condena-se órgãos afetados com cistos viáveis Carcaça liberad
- liberação: Órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas Liberados após
remoção das áreas atingidas
Fascilose
- condenação total: Carcaças e órgãos de animais parasitados quando houver caquexia ou icterícia
- condenação parcial: Lesão circunscrita e limitada ao fígado, sem repercussão no estado da carcaça
Fígado condenado Carcaça liberada
Pulmões
- condenação total: Carcaças de animais cometidos de afecções extensas do tecido pulmonar processo
agudo ou crônico Purulento, Necrótico, gangrenoso, fibrinoso Repercussão no estado da carcaça
- aproveitamento condicional: Uso do calor: Carcaça de animais com afecções pulmonares em processo
agudo ou crônico Abrange pulmão e pleura com exsudato Repercussão nos linfonodos regionais mas
não na carcaça Condenação do órgão e áreas afetadas e liberação da carcaça
- Liberadas: Aderências pleurais sem exsudato Processos patológicos resolvidos e sem repercussão nos
linfonodos regionais Remoção das áreas atingidas e liberação da carcaça
- Condenação: Lesões patológicas inflamatórias, infecciosas, parasitária, traumática ou pré agônica
Aspiração de conteúdo ruminal, sangue, etc Pulmão condenado, carcaça liberada
Carbúnculo hemático
- carcaças condenadas
- não pode ser evisceradas
- uma vez identificada o carbúnculo deve ser parada o processo e limpado todas as etapas
Aula 22/04
FLUXOGRAMA ABATE DE SUÍNOS
- É carne mais consumida no mundo
Operações pré abate
- RFN: rosa, firme e não-exsudativa
- Granja: Coleta, carregamento, transporte
- Estabelecimento: seleção, espera, condução ao abate
Jejum e dieta hídrica pré-embarque
- Minimiza riscos de contaminação fecal
- aumenta velocidade da evisceração
- diminui contaminação de bactérias como a Salmonella
- Embarque após 6h de jejum, 2 a 4h de descanso no frigorífico
*Jejum diminui a mortalidade e evita vômitos, melhorando o bem estar animal
*Perda econômica: 24h de jejum = 5 a 6% do PV e 1 a 2% da carcaça
Coleta e embarque
- 10 - 15 animais
- evitar misturas de lote para evitar brigas
- evitar choques
Transporte
- densidade: 250kg/m2
- ambiente: ventilação
- tempo: 8 a 6h
Recepção
- 800 suínos/dia: 1 rampa
- até 1600 suínos/dia: 2 rampas
- 2400 suínos/dia: 3 rampas
- acima de 3200/dia: 4 rampas
Ispeção ante-mortem: função do MV
- Exames: desembarque antes do abate
- Objetivos: obter certificados sanitários, avaliar estado sanitario dos lotes, refugar fêmeas com parto
recente ou aborto, obtenção de dados zootecnicos, conferir número de animais, avaliar higiene e
conservação das pocilgas
- animais aptos a matança: descanso, jejum e dieta hidrica
- mais de 24h de jejum tem que dar alimentação
Anexos
- pocilga de sequestro
- departamento de necropsia
*para animais excluídos da matança normal e matança de emergência
- rampa de lavagem e desinfecção dos veículos
AFECÇÕES DE PELE
- com musculatura normal: liberadas para consumo depois de remover a parte afetada
- com sarna em estágios avançados, com caquexia, inflamação na musculatura deve ser condenadas
ERISIPELA SUÍNA
- Erysipelotrixrhusiopathiae
- Muito resistentes, principalmente em baixas temperaturas, cria capsula extensa, se protege da fagocitose
- Infecta mamíferos: Suíno mais acometido
- Ingestão de água e alimentos infectados
- Lesões cutâneas, fêmeas em gestação tem abortos
- Forma aguda: febre, andar cambaleante, lesões em forma de losango ou diamante em alto relevo, áreas
de necrose em pele e músculo
- Forma subaguda: poucas lesões, febre moderada
- Forma crônica: artrite proliferativa, endocardite, insuficiência cardíaca
Operações de abate
- banho de aspersão
ÁREA SUJA
INSENSIBILIZAÇÃO: Corrente elétrica
- Método reversível que promove epilepsia impedindo atividade metabólica cerebral
- Provoca despolarização imediata das células neuronais
- Impede que haja tradução do estímulo da dor provocada pela incisão e sangria
- Eletronarcose: cabeça
- Eletrocussão: 3 pontos (2 na cabeça e um no coração – desfibrilação cardíaca a morte é
iminente e sangria deve ser feita antes do óbito
Eletronarcose
- 2 eletrodos
- Voltagem: 240 V
- Frequencia: 60 a 350 Hz
- Intensidade:
- -1,3 A para animais de terminação, tempo de 1 seg
- -2,0 A animais adultos, tempo de 3 seg
Eletrocussão
- terceiro ponto: Entre 4o e 5o espaço intercostal esquerdo
Sinais de insensibilização
- Fase tônica: Rigidez. Contrações musculares, Estaqueamento ~10s
- Fase clônica: Relaxamento da musculatura, Ausência de respiração ritmica, Reflexo corneal
negativo. Insensibilidade à dor, Pedaleio involuntário ~30s
Uso de Co2
- Promove saturação dos tecidos com CO2
- Depressão das funções celulares
- Bloqueio da transmissão de estímulos
- Um a três suínos por vez
- Gaiola imersa em fosso com CO2 (75%)
- 30 a 40 segundos
Sangria
- Em até 30seg após a insensibilização (ideal de 5 a 10seg)
- Completo escoamento do sangue antes ue o animal recupere a sensibilidade, 3min
Escaldagem
- Amolecimento das cerdas e cascos e tira sujidades
- ideal de 2 a 5min
Depilação
Chamuscamento/Flambagem
*É proibido chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias
Lavagem
- água fria potável 3min
ÁREA LIMPA
Evisceração
- 30min após a sangria
- oclusão do reto e bexiga
- abertura da papada, região pélvica e do abdômen
- serragem do externo
- remoção das visceras
LINHAS OFICIAIS DE INSPEÇÃO
Fase preparatória: chapas de identificação, DIF
A1 Cabeça e papada
- exame cabeça: visual
- cortes dos masseteres e pterigóides
- incisão linfonodo parotídeos e glândula parótida
- Cisticercose, lesões ganglionares, sarcosporidiose
- exame papada: visual
- incisar linfonodos: cervicais, retrofaríngeos, submandibulares
A Útero
- mesa fixa junto a evisceração, exame visual e palpação, mumificação fetal, metrites, gestação adiantada
B Intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga
- exame visual, palpação, corte nos órgãos se necessário
- Incisar intra mesentéricos
- contaminações, parasitóides, lesões ganglionares
C Coração e língua
- Exame coração: visual sob água morna corrente
- incisar o saco pericárdico
- abrir da base ao ápice
- Incisar parede ventrículo esquerdo, Incisar parede interventricular
- Abrir coração direito
- visualizar cavidades átrio ventriculares, válvulas e endocárdio
-
- Cisticercose, sarcosporidiose, pericardites e endocardites
- exame lingua: visual
- palpação, corte longitudinal profundo
- incisar in sub mandibulares
- Cisticercose, sarcosporidiose, lesões ganglionares
D Fígado e pulmões
- Exame fígado: visão, palpação, cortar e comprimir os ductos biliares
- incisão in. hepático
- vesícula biliar
- Peri-hepatite, migração larval, lesões ganglionares, hidatidose
- Exame Pulmões: visão palpação
- incisão: in apical brônquicos-esofágicos- Incisar na altura dos brônquios e bronquíolos
- cortar o parênquima se necessário
- pneumonia, enfisema, hidatidose, lesões ganglionares
E Carcaça
- exame visual: rigidez muscular, aspecto, coloração, est. nutricional, pele, serosas abdominais e torácicas,
superfícies ósseas, articulações , massas musculares
- incisar: linfonodos, lingual superior, ilíacos anteriores e posteriores
- cortar glÂndulas mamárias
- Contusões, abscesso, contaminações, e demos. lesões ganglionares
F Rins
- Visual, palpação, cortar parênquima se necessário, incisa gordura peri renal se necessário
- nefrite, infarto, estefanurose, visto urinário, congestão
G Cérebro
- É realizada quando os cérebros destinam-se à comercialização ou à industrialização
PRÓXIMAS ETAPAS
serragem das carcaças
toalete e lavagem
pesagem e tipificação e carimbagem
Resfriamento
- carcaças prontas: 2 a 4°c
- desossa: 7°c no máximo
- câmara fria: altura mínima 3m e densidade de 4 meias carcaças por m
*controle da temperatura, umidade e velocidade do ar
- Método convencional, lento: 24h, 2°c, 85 a 95% de umidade, velocidade do ar 0,5 a
1,5m/s, perda de peso: 2-3% por gotejamento
- Método rápido: 14 a 16h, 0°c, 85 a 90% de umidade, velocidade do ar de 2-4m/s, perda
de peso: 2% por gotejamento
- Método ultrarápido: 1 a 3h, após isso passa para a lenta por 12-24h, -10 a -30°c,85-90%
umidade, velocidade do ar: 3 a 5m/s, perda de peso 1% por gotejamento
Estoque ou desossa e expedição
Aula 29/05
FLUXOGRAMA ABATE DE AVES
Manejo pré abate
- uniformidade do peso dos frangos
- respeitar periodo de carência e manter loter com ração sem antibióticos
Jejum e dieta hídrica: feita na granja
- 6-8 horas no mínimo, o adequado 8-12h
- tempo curto: intestino e papos cheios, aumenta a contaminação
- tempo longo: eleva estresse, desidratação, consumo de cama e perca de peso
*altera o glicogênio
Carregamento e transporte
- gaiolas com ventilação 19 a 26kg/gaiola: 8 a 10 frangos
- noites e horas frias, a temperatura no interior das gaiolas é maior
Recepção: plataforma e galpões protegidos do sol, chuva e vento
- área de descanso:30min a 1h, ventiladores e nebulizadores
Termorregulação das aves
Inspeção ante-mortem
- MV inspetor, obrigatório
- avaliar documentos (notificação previa de abate, boletim sanitario, GTA, ficha de
acompanhamento do lote)
*Através do Boletim Sanitário, ter conhecimento do lote, para poder
distinguir se há alguma ave que necessite de matança de emergência
imediata, detectar doença não reconhecida no post mortem, identificar lotes que usaram
antibióticos.
- avaliar comportamento, aspecto sintomas de doenças
- avaliação visual dos animais nas gaiolas
Necropsia
- obrigatoriedade ter sala de necropsia para exame c equipamentos e utensílios
- aves de necropsia vão para a incineração
Matança de emergência
- abatidos no final da matança normal
- se for matança imediata redobrar cuidados c microrganismos
Falhas que levam a perda
- problema no tranporte, descarregamento e pendura
- hematoma, lesões e mortalidade
OPERAÇÕES DE ABATE
- local c baixa luminosidade, evitar estresse
- pendurar pelos dois pés
- ganchos devem estar molhados do momento da pendura para facilitar a corrente elétrica
INSENSIBILIZAÇÃO
ELETRONARCOSE
- n deve matar a ave
- evita dor, efeito temporário de 30 a 60seg
- imobilizar aves ´para a sangria
- promove relaxamento muscular
- banho de água salina na cuba de aço inoxidável, c entrada inclinada para facilitar
- cabeça imerge rapidamente na água eletrificada
- corrente elétrica da cabeça para os pés
- pés presos na nória que funciona como terra
- cabeça a 5cm dos eletrodos no fundo da cuba
- quanto maior a frequência menor o tempo de insensibilização, usar baixa frequência
Fase tônica: segundos
- pescoço curvado
- pernas estendidas
- tremor constante do corpo
- asas perto do corpo
- olhos bem abertos pupilas dilatadas, olho perdido
- ausência de respiração
Fase clônica
- relaxamento da musculatura, pescoço relaxado
- movimento de pernas e asas porém suaves
- sem reflexo corneal e respiração sem ser ritmica
*Gasping: ave tenta puxar o ar na sangria, mas não é rítmico. ocorre por causa da morte cerebral
Sinais de falha na insensibilização
- tensão no pescoço, fica em formato de S
- movimento coordenado de asa
- retorno a respiração rítmica
- tentativa de endireitamento na nória
ELETROCUSSÃO
- Atmosfera controlada saturação por CO2
Sangria
- incisão na carótida e jugular
- evitar rompimento da traqueia
- podde ser automatica ou manual
- mínimo de 3 min na sangria
- 40s 80% do sangue é escoado
- depois da sangria as etapas devem ser continuas sem acumular carcaças
Escaldagem
Pulverização de água quente ou vapor
- maoir custo e mais defeitos na carcaça
- baixa eficiência em amolecer os folículos das pernas
Imersão em água quente
- maior eficiência porém maior contaminação
- fluxo de água contra corrente e renovada a cada 8h
- 2 tanques e agitação por injeção de ar
Depenagem
- aves ainda penduradas pelo pé
- logo após a escaldagem
- cilindros rotativos removem as penas
Evisceração
- manual ou mecânica
- lavagem das carcaças, água potavel e retirada das sujidades
- máximo 30 min após a sangria
- cabeças e pés podem ser retirados antes da evisceração
Etapas da evisceração
- Corte da pele do pescoço e traqueia
- Extração da cloaca
- Abertura do abdômen
- Retirada das vísceras
- Extração dos pulmões
- Inspeção
- post-mortem
- Toalete (retirada do papo, traqueia, esôfago, etc)
- Lavagem final (externa e interna)
Inspeção post-mortem
- retira as anormais e manda para o DIF
- não avalia linfonodos nas aves, em caso de duvida avaliar a bursa de frabricius, algumas doenças
causam alteração lá
Linhas de inspeção
A Interno
- visualização da cavidade torácica e abdominal
- pulmões sacos aéreos, rins e órgãos sexuais
- órgãos q não foram retirados na evisceração
B Visceras
- visualização, palpação e odores
- coração, fígado, moela, baço, intestino, ovários, ovidutos nas poedeiras
- órgãos enventrados mas ainsa ligados a carcaça
C Externo
- superfícies externas
- Pele e articulações
*após isso os órgãos como moela e fígado são removidos das carcaça, ou encaminhado ao DIF para inspeção
final
Toalete das carcaças: retira pés e cabeça e lavagem das carcaças
Resfriamento das carcaças
- inibe desenv. microbiano
- reduzir temp e velocidade da glicose
- Asperção por água gelada
- Imersão em água potavel gelada: tanque c rosca sem fim: método mais comum
- Resfriamento pelo ar
- resfriadores contínuos do tipo rosca sem fim
Gotejamento
- escorre a água do resfriamento
- a absorvição de água na carcaça n deve ser maior q 8%
Sala de cortes
- temp. max de 12°c
Aula 06/05
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE: CARNES ANORMAIS
Tecido muscular
- variam de acordo com o tamanho, formato, local de origem e inserção
- proteína e lipídeos
- a célula tem o tamanho do músculo, dentro das células tem vários sarcômeros que são onde se
concentram as ptns
- tem invaginações para despolarizar a membrana (sódio e potássio, a cada sarcômero tem um túbulo t
Transformação do músculo em carne
- Músculo: são estruturas anatômicas caracterizadas pela contração (são capazes de diminuir seu
comprimento) como resposta a diversos tipos de estímulos
*não deve ter acúmulo de ácido lático
*tem ATP e glicogênio
- Carne: Todo e qualquer músculo animal que tenha passado pelo rigor mortis e sua resolução, e esteja
propício para consumo humano.
* na carne não tem glicogênio: entra em rigor mortis quando acaba o ATP
*tem ácido lático acumulado
Evolução post mortem
Rigor mortis
- todo glicogênio já foi gasto
- ph baixo
- se o músculo não tiver glicogênio a carne entra em rigor mortis, porem com ph alto (carne DFD)
- quanto mais vermelho o músculo, mais tempo demora para entrar em rigor mortis (musculo vermelho tem
mais glicogênio)
- Bovinos: Inicia 9 a 12 horas após a sangria atingindo no máximo 20 a 24 horas
- Suínos: rigor mortis 3 a 4 horas após abate
- Aves: ~1 hora após sangria
- carne maturada: quando fica muitos dias na câmarafria para ficar mais “macia”
*estresse no abate, temperatura, luz, genética manejo podem aumentar o tempo
Enzimas Calpaínas
- presença de calcio ativa as calpaínas e permite que a proteólise aconteça
- inibidor específico: calpastatinas: calpastatina sua quantidade varia de espécie
- quanto mais calpastatina mais maciez
Catepsina
- interior dos lisossomos
- degradam a troponina
- auxilia na degradação de colágeno
- o cálcio sob o ph acido: ruptura dos lisossomos
Resumo
- pH + alto: 7,2 – 6,3 liberação de Ca++
- Início da ação das calpaínas
- Hidrólise linha Z
- pH < 6,0 – quebra de lisossomos
- Libera Catepsinas
- Degrada actina e miosina
- Maturação (maciez)
Maturação
- wet aged - maturação úmida
- dry aded - maturação seca
Carnes anormais
- falha no rigor mortis, influência do ph, temperatura
PSE pale, soft and exudative
- Pálida, flácidas e exudativas
- Suínos expostos à estresse
- Aves – estresse, hipertermia
- Rápida degradação do glicogênio
- Rápida queda de pH (5,7) em temperatura elevada
- Suínos - 1 hora
- Aves – 20 minutos
- PSE Baixo pH em alta temp. ponto isoelétrico das proteínas
- Proteínas perdem a capacidade de retenção de água
- Inadequadas para comercialização
- Aspecto desagradável ao consumidor
- Grande impacto econômico
- Detecção rápida: aferição do pH aos 45 minutos pós abate e após o resfriamento
DFD dark, firm and dry
- Escura, firme e seca
- Bovinos e suínos
- Estresse prolongado antes do abate
- Esgotamento total de glicogênio, não permitindo a acidificação dos músculos pós abate
- não há ação das catepsinas sarcômero tenso DFD
- pH acima de 6,0 após 24 h
- Máxima capacidade de retenção de água
- Contaminação microbiana
Encurtamento pelo frio
- contração muscular intensa
- sobreposição das proteínas
- refrigeração a 14°c ou menos c ph maior q 6
- carne muito dura quando cozinha
*estimulação elétrica: minimiza o encurtamento pelo frio, acelera a queda do ph, antecipa o rigor mortis, melhora
a sangria e maciez, libera catepsinas dos lisossomos e acelera a proteólise
Aula 13/05
PRINCÍPIOS DO PROCESSAMENTO DE CARNES
- Produtos cominuídos: feitos de materiais cárneos crus os quais foram subdivididos em pequenas peças
cárneas, pedaços, fatias ou flocos.
- Embutidos: produtos cárneos cominuídos e condimentados que também podem ser curados, defumados,
enformados e termicamente processados. O grau de cominuição varia muito
Classificação de embutidos
1) Fresco – lingüiça suína fresca
2) Defumados crus – lingüiça suína defumada
3) Defumados cozidos – salsichas, mortadela tipo bolonha
4) Cozidos – lingüiça de fígado, salame cozido
5) Secos, semi secos ou fermentados – pepperoni, salames seco
*Produtos cominuídos ou picados que não são classificados como embutidos: Hambúrguer, carne moída e
nuggets
- Carnes reestruturadas : produtos elaborados a partir de porções de carnes magras e gordas, cortadas
em pedaços e reduzidas a pasta fina comercializados como produtos crus, précozidos ou cozidos.
PROCEDIMENTOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO
CURA
- A cura moderna da carne é uma aplicação de sal, nitrito ou nitrato, condimentos e outros aditivos para a
carne desenvolver propriedades únicas e resistência a deterioração rápida.
ingredientes:
- Sal e nitrito: A função do sal é solubilizar proteínas e desenvolver sabor, função do nitrito é preservar o
sabor e fixar a cor da carne curada
- Antioxidantes: acelerar o desenvolvimento da cor (vitamina C)
- Fosfatos alcalinos aumentam a CRA, retardam a rancidez oxidativa e podem melhorar a textura
- Condimentos, incluindo especiarias, ervas, vegetais e adoçantes frequentemente são incorporados na
carne com os ingredientes de cura. Eles não entram dentro da reação de cura
Métodos para a incorporação dos ingredientes da cura
- Distribuição da cura
- Mistura e cominuição
- Salmoura
- Injeção de sal
- Cura seca: (penetração da cura de 2,5 cm por 7 dias) O método mais antigo é a cura à seco, que
constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo
lento.
Aspectos de saúde pública no uso de nitritos
- Letalidade – 15-20 mg/kg de peso corporal
- Nitrosaminas (carcinogenicidade variável) - compostos químicos cancerígenos produzidos a partir de
nitritos e aminas. Se formam em condições fortemente ácidas, como no estômago.
- Cerca de 5% da exposição do consumidor ao nitrito está relacionada a carne curada
*Benefícios dos nitritos – cor característica, prevenção do ranço e prevenção da
Cominuição
- O processo pelo qual o tamanho da partícula é reduzido para incorporação de matéria-prima cárnea nos
produtos acabados é chamado de cominuição. • Vantagens – uniformidade e maciez • Moedores, cutters
e moinhos de emulsão, floculadora
Mistura
- Solubilizar e inchar a proteína cárnea
- Uniformizar a distribuição dos ingredientes
- Pré-mistura
Emulsificação
- Ação de corte em alta velocidade Transformações para formação da massa: Inchaço das proteínas e
formação da matriz viscosa Emulsificação de proteínas solubilizadas, glóbulos de gordura e água
- A matriz estabiliza a estrutura dos produtos acabados e estabiliza as partículas de gordura
- A emulsão é definida como a mistura de dois líquidos, um dos quais está disperso na forma de pequenas
gotas ou glóbulos em outro líquido.
quebra da emulsão em salsichas