1- Agua nos Alimentos

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ÁGUA ÁGUA 
TATA--411 Química de Alimentos I411 Química de Alimentos ITATA--411 Química de Alimentos I411 Química de Alimentos I
Profa. Dra. Flavia Maria Netto
ÁGUA
• Componente essencial aos seres vivos
• Ocorre dentro e fora das células em animais e vegetais.• Ocorre dentro e fora das células em animais e vegetais.
• Desempenha várias funções:
• Estabiliza a temperatura do corpo
• Transporta nutrientes (sangue)
• É reagente e meio onde ocorrem reações químicas e 
bioquímicas nos seres vivos ou não
Por que estudar a ÁGUA?
Nos alimentos a água influi sobre:
�Crescimento microbiano;
� Reações químicas e enzimáticas que alteram a cor, � Reações químicas e enzimáticas que alteram a cor, 
textura, aroma, sabor, vida útil, etc., dos alimentos;
ÁGUA� determina a velocidade da PERDA da 
QUALIDADE de um alimento
ALIMENTO % ÁGUA 
CEREAIS 
Arroz 8-12 
Trigo 10-15 
Farinhas 12-14 
Pão ~35 
LATICÍNIOS 
Leite 88-90 
Queijo minas 60-95 
Manteiga / Margarina 16-18 
Leite em pó ~4 
CARNES 
Carne de porco 53-65 
Carne bovina 50-70 Carne bovina 50-70 
Carne de frango, sem pele ~75 
Peixe 65-81 
Embutidos 45-60 
VEGETAIS 
Verduras e frutas em geral 70-95 
Alface 95-98 
Aspargos, couve-flor, repolho 90-95 
Batata, cenoura, brócoles, beterraba 75-90 
Banana, abacate 74-80 
Maçãs, laranja, pêssego ~90 
Ovos 70-75 
Mel ~20 
Óleos ~0 
 
Alimento Teor de Água aprox.
(g água/100g alimento) 
Arroz Cru 12,2%
Arroz cozido 69,1%
Contra-file cru 64,8%
Os alimentos contém água
Contra-file grelhado 47,9%
Pão Francês 28,5%
Biscoito cream craker 4,1%
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO
Versão 2 – Segunda Edição, UNICAMP, Campinas – SP, 2006
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf
Determinação do teor de umidade (água) de um alimento
alimento
Umidade = (g água perdida pelo alimento / g alimento inicial) x 100
Umidade (%) = g água perdida pelo alimento / 100 g alimento
• As forças de atração existentes entre as
moléculas de agua podem ser
entendidas se analisarmos a
distribuição dos elétrons na molécula
de agua.
Oxigênio
• O oxigênio possui 8 elétrons e o
hidrogênio possui 1 elétron.
Oxigênio
Hidrogênio
Hidrogênio tem
apenas 1 elétron, 
orbital incompleto
2s2
Oxigênio forma ligação 
covalente (δδδδ= sigma ), com
2 átomos de hidrogênio 
compartilhando seus 
elétrons dos orbitais 
incompletos ( orbitais 
ligantes)
Oxigênio tem 8 
elétrons, 2 deles 
em orbitais 
incompletos
2sp z
1
2sp y
1
2sp x
2
Compartilhamento de elétrons em 
ligação covalente na agua
Água= 2 átomos de hidrogênio ligados a 1 átomo de 
oxigênio por ligações covalentes (δδδδ) (460 kJ/mol) com 
dois orbitais ligantes sp3 do oxigênio
Características estruturais da molécula de água
molécula em forma de V
O = dipolo eletronegativo
distribuição assimétrica de cargas
δδδδ-
δδδδ+
δδδδ+
O = dipolo eletronegativo
H = dipolo eletropositivo 
• Assim, a molécula de H2O possui alto 
momento dipolar que facilita:
• δ-
δ
δ+
OO
HH
HH
�A molécula de água é polarizada�
participa de ligações iônicas (eletrostáticas) 
com outras moléculas 
δ+HH
O pequeno volume da molécula de água associado ao momento dipolar, permite sua 
penetração em moléculas de grande dimensão como proteínas, alterando o formato e 
propriedades dessas moléculas
Características especiais como solvente!
• Os dois pares de elétrons dos 
orbitais não ligantes do 
oxigênio estendem-se dando à 
molécula de água, uma forma 
tetraédrica.
pares de elétrons ocupam os orbitais sp3 (n-
elétrons) 
..
..
H
HO
energia de ligação O-H → 118 Kcal/mol 
Propriedades físicas da ÁGUA
PROPRIEDADE H20 NH3 CH3OH 
peso molecular 18 17 44 
ponto de ebulição a 1 atm (oC) 100 -33 65 
ponto de fusão a 1 atm (oC) 0 -78 -98 
momento dipolar 1,86 - 1,69 momento dipolar 1,86 - 1,69 
constante dielétrica (20oC) 80,4 - 33 
∆H (kJ/mol) 40,71 8,16 
 
Comparada com outras moléculas de peso molecular (PM)
similar, a água destaca-se por apresentar ponto de fusão (PF ),
ponto de ebulição (PE) e calor latente de vaporização ( ∆H)
extraordinariamente maiores (i.e. precisa + energia para m udar
de estado)
natureza polar da molécula e habilidade de formar ligações de hidrogênio
As propriedades físicas incomuns da água indicam a existência
de grande força de atração entre as moléculas de agua
determinam as propriedades da água como solvente
Água - líquida
�Cada molécula de água pode 
ligar-se por ligações de 
hidrogênio a outras 4 moléculas 
de água.
�Ligação de H: ligação 
eletrostática dipolo-dipolo (4,19 a 
Distancia entre O e 
H na ponte de eletrostática dipolo-dipolo (4,19 a 
41,9 kJ/mol)
Na água líquida, essas associações 
estão em permanente formação, 
rompimento e movimento
Lembrar: ligações covalentes O-H (δδδδ) (460 
kJ/mol)
H na ponte de 
hidrogênio= 1,2 Ao
1 Ao = 10−8 cm
�A capacidade das moléculas 
de agua em formar redes 
tridimensionais de ligações de 
hidrogênio entre si é bem 
maior que aquelas de 
moléculas de PM similar como 
Água - líquida
moléculas de PM similar como 
HF.
�Isso explica o fato da água 
apresentar maior PF , PE, ∆ H 
e outras propriedades físicas 
diferenciadas
�Ligações de hidrogênio influem nas propriedades
físicas da água
Composto PM PF(°C) PE(°C)
H2O 18 0 100
CH4 16 -184 -164
H2O e CH4 = PM similares porém diferentes PF e PE
H2O: alta associação por ligações de H
CH4: baixa associação por ligações de H
Água – sólida (gelo)
No gelo, a agua cristaliza-se em uma 
estrutura:
� ordenada.
�Hexagonal, rígidarígida e simétrica, 
�que se repete ao longo do gelo. �que se repete ao longo do gelo. 
�moléculas H2O com muito baixa mobilidade
Estruturas ordenadas são característica dos 
sólidos cristalinos .
Água: vapor
No aquecimento ocorre:
�Aumento da energia do sistema;
�Energia promove rompimento 
de ligações de H e moléculas se 
afastam;
Quando a energia ≥ ao calor �Quando a energia ≥ ao calor 
latente de vaporização, moléculas 
passam para a fase de vapor;
�No vapor associações das 
moléculas de H2O por ligações 
de H são raras;
�Praticamente todas as 
moléculas estão livres. 
estado líquido x estado sólido x estado vap or 
estado no de coordenação distância OH---H (
gelo (0oC) 4,0 2,73
água (1,5oC) 4,4 2,90
água (83oC) 4,9 3,05
o
A)
água (83oC) 4,9 3,05
↑ temperatura da água ↑ distâncias intermoleculares
↓ ligações de H
1,00014
1,00016
1,00018
1,00020
1,00022
1,0400
1,0600
1,0800
1,1000
(c
m
3
·g
-1
)
υυ υυ
(c
m
3 ·
g-
1 )
Gelo
Água
Descontinuidade 
na fase de 
transição
Densidade 
vo
lu
m
e 
es
pe
cí
fic
o
9 % >
1,00006
1,00008
1,00010
1,00012
0,9800
1,0000
1,0200
-6 -4 -2 0 2 4 6 8
υυ υυ
(c
m
T (ºC)
Densidade 
máxima
vo
lu
m
e 
es
pe
cí
fic
o
volume específico = 1/densidade
formação de agregados
(ligações de H)
�moléculas 
separadas
�Raras associações 
por ligações de H
Agua sólida � Água liquida � Água vapor
�baixa mobilidade, 
formando um retículo 
cristalino rígido
�Praticamente todas 
�Muitas ligações de 
H que existiam no 
gelo são rompidas.
�A água liquida por ligações de H
�Praticamente 
todas as moléculas 
estão livres
�Alto conteúdo de 
energia
�Praticamente todas 
as associações por 
ligações de H possíveis 
estão formadas
�Baixíssimo conteúdo 
de Energia
�A água liquida 
mantém ligações de 
H que se formam e 
se rompem 
�Maior conteúdo de 
energia q. o gelo
O que acontece quando solutos iônicos (Na+ ou Cl-) 
são adicionados à água?
Interações da ÁGUA com outros compostos
O íon atrai a água com uma força eletrostática força eletrostática (40 a 600 kj/mol), maior 
que a força das ligações água-água (ligações de H ~ 4,19 a 41,9 kJ/mol).
interação íon-
dipolo
solvatação de íons
dissolve sais e forma soluções eletrolíticas
• Em soluções aquosas, a água associa-se a íons (Na+ ou Cl-) ou 
grupo iônicos de moléculas individuais.
(Água da 1a camada)
�a força das ligações eletrostáticas água-íon ( dipolo-ion) dificulta a 
mobilidade das moléculas de água envolvidas nessas ligações ...
� e naturalmente a disponibilidade dessa água associa da para 
participação em reações químicas, enzimáticas ou par a uso por micro-
organismos é muito baixa.
• A presença de íons individuais (Na+, Cl-. etc ) ou moléculas 
contendo grupos iônicos reduz a mobilidade das 
moléculas de água
� a disponibilidade dessa água associada para partici pação 
em reações químicas, enzimáticas ou para uso por mi cro -em reações químicas, enzimáticas ou para uso por mi cro -
organismos é muito baixa.
�Solutos hidrofílicos (amido, proteínas, açucares) possuem 
grupos capazes de formar ligações de hidrogênio entre si e 
com a água. 
�Mas as interações água-solutos hidrofílicos são 
geralmente dipolo-dipolo (5-25 kj/mol) e tem ≅ a mesma 
força que as ligações de H (5-25 kj/mol).
Interações da ÁGUA com outros compostos
�Esses solutos são menos eficientes em reduzir a 
mobilidade da água que os solutos iônicos, cuja força de 
ligação eletrostática com a água varia entre 40 a 600kj/mol.
Nestes sistemas, a água da primeira camada pode ou não ter sua 
mobilidade reduzida (Fenema, 2010).
O
CH2OH
OH
OH
OH
H
O
H
O
H
HO
H
O
H
H
O
R
C
R’
Interações da ÁGUA com outros compostos
OH
OH
OH
H
O
H
HO
H
H
O
H
H
O
H
H
O
H
interação dipolo-dipolo
O
H
H
O que ocorre com a água em 
contato com solutos 
hidrofóbicos?hidrofóbicos?
Interações ÁGUA - solutos hidrofóbicos
� A água na presença de grupos 
hidrofóbicos ajusta-se de forma 
a minimizar o contato com eles.
� Os solutos hidrofóbicos 
associam-se de forma a evitar associam-se de forma a evitar 
contato com a água
� Em determinadas 
circunstâncias, formam-se 
claratos .
Clarato : 
� estrutura na qual as moléculas de água 
formam ligações de H entre si, encapsulando 
no interior uma substância hidrofóbica.
� estruturas cristalinas e ocorrem mais à 
temperaturas < 0 oC.
� 24 a 74 moléculas de água/cristal de clarato.
Interações ÁGUA - solutos hidrofóbicos
� 24 a 74 moléculas de água/cristal de clarato.
� A agua é chamada de “substância hospedeira” 
e a molécula hidrofóbica de “substância 
convidada”. 
� Os cristais de clarato podem crescer com 
facilidade até se tornarem-se visíveis
Interações x tipos de água
Água ligada ou combinada : fortemente ligada ao substrato, difícil de
ser eliminada, não congelável, não está disponível para
microrganismos e nem como solvente para reações químicas e
enzimáticas
Água livre : fracamente ligada ou não ligada ao substrato e entre si,Água livre : fracamente ligada ou não ligada ao substrato e entre si,
é facilmente eliminada, é congelável, funciona como solvente e para
crescimento de microrganismos
Água capilar : aprisionada entre macromoléculas, funciona como
solvente e para crescimento de microrganismos
Água absorvida ou capilar:Conhecida comoumidade adsorvida, 
que é a água localizada no interior do alimento, presente nas 
superfícies de macromoléculas, como amido, pectina, celulosa e 
proteína, ligadas por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio 
e que não combina com outros elementos quimicamente. Também 
funciona como solvente e influência no crescimento dos micro-
organismos.
Interações e tipos de água 
água ligada 
(1a camada)
água livre
A água fracamente ligada ao 
substrato, é chamada de “água 
livre”
(Agua da 1a camada)
A “água ligada” não está 
disponível para: 
�crescimento de microorganismos
�reações químicas ou enzimáticas
ÁGUA ligada não congela mesmo em 
temperaturas ≅≅≅≅ -40 °C
�Em soluções salinas 
concentradas, boa parte da água 
está ligada, não está disponível 
para o crescimento microbiano.
�Por isso o NaCl é utilizado como 
agente de conservação de 
alimentos...
ÁGUA capilar
Matrizes alimentícias, como:
� tecidos animais ou vegetais
� géis de pectina (geléias), 
� Gel de amido (pudim), 
Retêm Retêm fisicamente fisicamente (capturam) grande quantidade de água.
�A maior parte dessa água não está envolvida em 
nenhuma ligação iônica ou eletrostática com nenhum 
soluto. Portanto, a maior parte dessa água é “água livre”soluto. Portanto, a maior parte dessa água é “água livre”
� Essa água possui propriedades muito similares à água 
livre:
� Facilmente removida na secagem
� Facilmente congelada
� Disponível aos microrganismos
� Não confundir “agua ligada” com água capturada.
� Dá suculência ao alimentos
Água retida (capturada) 
em gel de amido
• Existe uma relação imperfeita entre teor de água e 
perecibilidade dos alimentos
• Concentração, desidratação são formas de reduzir o teor de 
água, simultaneamente aumentando o teor de solutos, 
Água e Conservação dos Alimentos
água, simultaneamente aumentando o teor de solutos, 
diminuindo a perecibilidade
• Alimentos com igual umidade diferem quanto à 
perecibilidade. Por que?
Água e Conservação dos Alimentos
Nos alimentos, a água é classificada em termos de sua 
mobilidade:
• Água livre
�Participa de reações químicas e enzimáticas�Participa de reações químicas e enzimáticas
�Está disponível para o crescimento microbiano
• Água “ligada” ou de baixa mobilidadebaixa mobilidade
�Pouco disponível para reações químicas e 
enzimáticas
�Pouco disponível para o crescimento microbiano.
�A água fortemente associada ao soluto 
desfavorece o crescimento microbiano e 
reações químicas que prejudicam a qualidade 
dos alimentos e bebidas
Mas como medir a intensidade com que a água 
associa-se aos constituintes dos alimentos e 
bebidas
a
w
: parâmetro desenvolvido para medir a intensidade 
com a qual a água associa-se aos constituintes não 
aquosos (solutos).
aa = (f /f )
Atividade de água: a w
aa
ww
= (f /f o)T
f = fugacidade da água na matriz alimentar (tendência da 
agua escapar da matriz)
f0 = fugacidade da água pura
T= temperatura constante
A baixas pressões (~1 atm):
aw = (p/po)T
p = pressão de vapor da água na matriz alimentar (tendência 
da água escapar da matriz)
p0 = pressão de vapor da agua pura
T= temperatura constante
a
w
varia entre 0 e 1,0
aw pura = 1,0
a
w
= (p/p
o
)
T
↑↑↑↑ Intensidade da ligação da água aos solutos da 
matriz �
↓↓↓↓ p �↓↓↓↓ aw↓↓↓↓ p �↓↓↓↓ aw
↓↓↓↓ crescimento microbiano e 
reações químicas e enzimáticas
↑↑↑↑ estabilidade do alimento
Umidade Relativa de Equilíbrio
• O ar ambiente possui umidade relativa (UR)
• O que acontece quando um produto de baixa • O que acontece quando um produto de baixa 
umidade (leite em pó) é deixado exposto ao 
ambiente?
• Ele vai absorvendo água do ambiente até entrar 
em equilibro com o ambiente.
A aw de um alimento e a umidade 
relativa do ambiente no qual o 
alimento se encontra em equilíbrio 
(URE) relacionam-se da seguinte 
forma:forma:
No equilíbrio:
URE = umidade relativa de equilíbrio (%) 
aw = URE
100
atenção :
aw é uma propriedade do alimento
URE é uma característica da atmosfera em equilíbrio 
com o alimento
Definição e medidas
Aw=f/f
0
f= fugacidade do solvente; f
0
= fugacidade do solvente puro
Aw~p/p
0
= Pressão de vapor relativa (PVR)
Aw~PVR= p/p
0
=%Umidade Relativa de Equilíbrio (URE)/100
Aw~PVR= p/p =%Umidade Relativa de Equilíbrio (URE)/100
Esta igualdade é 
verdadeira apenas 
quando o equilibrio
foi alcançado
Aw~PVR= p/p0=%Umidade Relativa de Equilíbrio (URE)/100
Como medir Aw ? 
• Higrômetros (potenciômetros + cápsula de amostra + sensor 
com eletrólito imobilizado (LiCl))
� alterações na UR% são refletidas em alterações da condutividade 
elétrica
• Ponto de orvalho: espelho resfriado funciona como superfície 
de condensação:de condensação:
Espelho é resfriado � condensação ocorre� T= ponto de orvalho
UR% é derivada da carta psicrométrica
Alguma outra forma de medição? 
Equipamento para medir atividade 
de água em alimentos (Aqualab )
aw alimentos
0,95 - 1,00 frutas, vegetais, carne, peixe, leite
0,91 - 0,95 queijos, presunto
0,87 - 0,91 salame, queijos maturados, margarina
0,80 - 0,87 sucos concentrados de frutas, leite condensado,Atividade de água em diferentes alimentos
0,80 - 0,87 sucos concentrados de frutas, leite condensado, 
farinha de trigo, grãos 
0,75 - 0,80 geléia, doce em massa
0,60 - 0,75 gelatina, frutas secas, balas, mel
0,40 - 0,50 macarrão, temperos, ovo em pó
< 0,30 biscoito, torrada, leite em pó, vegetais desidratados
Dependência da Temperatura
R
H
Td
awd ∆−=
)/1(
ln
Equação de Clausius-Clapeyron)
Relaciona mudança da a
w
com T
Relação entre pressão relativa 
de vapor (RPV) e temperatura 
para amido de batata com 
diferentes teores de água
(teor de água segue cada linha, g 
água/g de amostra seca) 
T= temperatura absoluta (K)
R= constante dos gases (8,314 kJ(kmol K)-1
∆H= calor isostérico* de sorção da água 
*o calor isostérico de sorção é definido como a diferença entre a 
entalpia da água na fase de vapor e a entalpia da água líquida adsorvida 
no sólido a uma dada concentração, isto é, ele representa a quantidade 
de energia necessária para evaporar a água adsorvida, na fase sólida
Relaciona mudança da a
w
com T
Dependência com a temperatura
Dados de aw e conteúdo de água no equilíbrio (Ueq) de 
polpa de banana variedade maça. 
Como medir Aw? 
• Higrômetros (potenciômetros + cápsula de amostra + 
sensor com eletrólito imobilizado (LiCl))
� alterações na UR% são refletidas em alterações da condutividade 
elétrica
• Ponto de orvalho: espelho resfriado funciona como 
superfície de condensação:superfície de condensação:
Espelho é resfriado � condensação ocorre� T= ponto de orvalho
UR% é derivada da carta psicrométrica
Alguma outra forma de medição? 
Isotermas de Sorção de umidade
Isoterma: é a curva que expressa
g água/100 g de massa seca vs aw do alimento
correlaciona o teor de 
umidade com a a W
g 
ág
ua
/1
00
 g
 d
e 
m
as
sa
 s
ec
a
g 
ág
ua
/1
00
 g
 d
e 
m
as
sa
 s
ec
a
quais as características da água em cada zona?
g 
ag
ua
/1
00
 g
 d
e 
m
as
sa
 s
ec
a
Zona A
- água 
fortemente 
ligada ao 
substrato não 
é congelável 
até -40oC;
-não está 
disponível a 
microorg ou -água fracamente ligada a 
g 
ag
ua
/1
00
 g
 d
e 
m
as
sa
 s
ec
a
aw
microorg ou 
reações
- camada de 
BET
(Brunauer, 
Emmet e 
Teller) ou 
monocamada - Alta proporção de 
agua livre.
- água retida 
mecanicamente em 
capilares,
-água fracamente ligada a 
proteinas, carboidratos, etc.
- pode funcionar como meio de 
reação,
(1) confeitos (a 40oC)
(2) chicória spray-dried
(3) café torrado
O
/g
 m
at
ér
ia
 s
ec
a
20oC
Isotermas de resorção de diferentes alimentos
(3) café torrado
(4) pâncreas de porco, em pó
(5) amido de arroz
g 
H
2O
/g
 m
at
ér
ia
 s
ec
a
Informações obtidas das Isotermas são úteis:
�Processos de desidratação e concentração pois a facilidade de 
remoção da água está relacionada à PRV (pressão relativa de 
vapor)
�Formulação de misturas evitando transferência de umidade entre 
os ingredientesos ingredientes
�Determinar as propriedades de barreira de material de 
embalagens
�Determinar qual a umidade limite para impedir crescimento de 
micro-organismos de importância
�Predizer a estabilidade química e física dos alimentos como 
função da aw
- natureza do produto , 
- mudanças físicas que 
tendência à histerese :
Histerese
- mudanças físicas que 
ocorrem quando a água é 
retirada ou adicionada,
- temperaturas de processo, 
- quantidade de água removida 
na desorção, etc
Dependência da temperatura
Isotermas de grãos de soja 
Chilean J. Agric. 
Res. v.70 n.4 Chillán dic. 2010
aw e Estabilidade de alimentos
(a) fungo Xeromyces bisporus
(b) fungo Aspergillus flavus
(c) levedura Saccharomyces (c) levedura Saccharomyces 
cerevisae
(d) bactéria Salmonella sp. 
Crescimento de 
microrganismos
Hidrólise 
enzimática
lecitina
lipídeo de 
carne
lipídeos
Oxidação Maillard
perda de
lisina
perda de 
ácido
ascórbico
desenvolvimento
de cor
perda de
clorofila
perda de
vit. B1
Isoterma
de sorção
•• GraficoGrafico anterior mostra que alimentos comanterior mostra que alimentos com:
• aw ≤ 0,90 desfavorece crescimento de bactérias
• aw ≤ 0,80 desfavorece crescimento de leveduras.
• aw ≤ 0,70 desfavorece crescimento de fungos
• aw < ~0,70 diminui velocidade das reações • aw < ~0,70 diminui velocidade das reações 
• aw > ~ 0,70 reduz velocidade de reações químicas e 
enzimáticas porque reagentes estão muito diluídos no 
meio.
• mas aw < 0,30 aumenta velocidade da oxidação dos 
lipídeos pois os lipídeos estão mais expostos à ação do 
O2 do ar.
Isotermas de sorção
1) produto é colocado em dessecador
com solução super saturada de um sal
2) dessecador fechado 
hermeticamente por dias até o 
produto entrar em equilíbrio com a 
umidade relativa do ambiente. 
Quando a amostra entrar em Quando a amostra entrar em 
equilibrio com o ambiente (parar de 
absorver ou desorver agua), posso 
dizer que
a
w
da amostra = URE/ 100
Soluções salinas saturadas produzem diferentes URE
• Após produto entrar em 
equilíbrio com a atmosfera do 
dessecador (≅ 10 a 24 dias), 
retire-o do dessecador e 
determine o conteúdo de 
umidade em g H2O/ 100g 
matéria seca.
• Faça isso com dessecadores
contendo soluções salinas com 
diferentes aw e trace a 
ISOTERMA
Isotermas de desorção e de adsorção
• Dois tipos de isotermas:
• Isoterma de desorção : Pego o • Isoterma de desorção : Pego o 
alimento úmido, vou secando e 
relacionando a a
w
com o teor de umidade
• Isoterma de adsorção: feita com o 
alimento ganhando umidade
Uma indústria de ração tinha como parâmetro de qualidade a 
determinação de umidade de suas rações. O valor 
estabelecido era de 7% de umidade em base seca e durante 
13 anos nunca tiveram nenhum problema microbiológico.
Recentemente, essa indústria teve um problema 
microbiológico em que um lote inteiro começou a mofar.
O engenheiro informou que esse lote tinha secado demais, 
abaixo de 7% de umidade e que a ração foi “umedecida” 
até alcançar 7% de umidade.
Qual a diferença entre um lote com 7% de 
umidade que foi seco uma única vez e outro 
lote que foi seco abaixo de 7% e depois 
umedecido até a umidade final de 7%?
dessorção
sorção
http://aqualab.decagon.com.br/produtos/geradores-de-curva-de-sorcao/aqualab-vsa-analisador-de-atividade-de-agua-e-
gerador-de-isotermas/cinco-exemplos-de-isotermas/abuso-de-temperatura/
• Leitura obrigatória:
Este material foi elaborado por:
Profa. Dra. Maria Aparecida Silva
Profa. Dra. Adriana Mercadante
Profa. Dra. Flavia Maria Netto