Apostila Uniasselvi-Introducao-a-Nutricao

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Indaial – 2019
Introdução à nutrIção
Prof. ª Caroline Pappiani
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. ª Caroline Pappiani
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
P218i
 Pappiani, Caroline
 Introdução à nutrição. / Caroline Pappiani. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 168 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0380-5
1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 612.3
III
ApresentAção
Prezado acadêmico! Seja bem-vindo à disciplina de Introdução à 
Nutrição! Este livro didático tem como propósito auxiliá-lo no processo de 
aprendizagem acerca da nutrição enquanto Ciência dinâmica e abrangente e 
aos princípios que regem a profissão.
Este livro servirá como guia para que você adquira conhecimentos 
necessários à formação do profissional nutricionista, relativos a seus direitos 
e deveres, campos de atuação, exigências do mercado de trabalho e dos 
órgãos reguladores.
O livro didático está dividido em três unidades, cada qual com 
objetivos, conteúdo, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordada a história da alimentação. Você 
estudará a Pré-história, a Idade Antiga, a Idade Média e a Idade Moderna. Por 
fim, será esclarecida a Idade Contemporânea, a alimentação na atualidade e 
perspectivas para a alimentação no futuro.
Já na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos 
referentes à trajetória do nutricionista no Brasil. Além disso, é importante 
também estudar o símbolo da nutrição e as áreas de atuação do nutricionista. 
E a unidade será finalizada com as entidades da categoria, o Código de Ética e 
vamos abordar também a construção de um curso de graduação em nutrição.
A terceira unidade será destinada aos conceitos básicos em 
nutrição. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito dos macro e 
micronutrientes. É importante reforçar que o conhecimento sobre o direito 
humano à alimentação adequada, abordando a segurança alimentar e 
nutricional podem complementar a conduta do nutricionista. Por isso, outros 
temas serão abordados, incluindo as leis da alimentação, a pirâmide alimentar 
e o guia alimentar para a população brasileira, legislação e prescrição dos 
suplementos alimentares.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos 
assuntos relacionados à nutrição, além de compreender as possibilidades 
para se fazer melhores escolhas alimentares. 
Desejamos a você uma ótima leitura!
Prof. ª Caroline Pappiani
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
VII
UNIDADE 1 – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO.............................................................................. 1
TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA ................................................................................................................ 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 PERÍODO PALEOLÍTICO .................................................................................................................. 3
3 PERÍODO NEOLÍTICO ....................................................................................................................... 8
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 12
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 17
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 18
TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA ...................................... 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 19
2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO ROMANO ................. 19
3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS .................................... 26
4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS ............................................................. 28
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 31
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 36
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE ........................................................ 39
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 39
2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL ............................................................................................................. 39
3 FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES ............................................................................... 41
4 ALIMENTAÇÃO NO FUTURO ......................................................................................................... 45
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 49
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 50
UNIDADE 2 – TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL .............................................. 53
TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL ........ 55
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55
2 O SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO ........................................................................................................... 56
3 MARCOS REGULATÓRIOS .............................................................................................................. 58
4 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA ............................................................................ 63
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................71
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 72
TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA .................................................................................... 75
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 75
2 CONSELHO REGIONAL E FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – SISTEMA CFN/CRN ...... 76
3 ASSOCIAÇÃO ...................................................................................................................................... 80
4 SINDICATO ........................................................................................................................................... 81
5 O CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA ............................................................................. 82
sumárIo
VIII
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 90
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 92
TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO ................................................................................................. 95
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 95
2 AVALIAÇÃO EXTERNA, AVALIAÇÃO DE CURSO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL .... 96
3 DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE NUTRIÇÃO ......................... 99
4 OS TRÊS EIXOS QUE CONSOLIDAM A FORMAÇÃO ACADÊMICA .................................. 101
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 103
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 107
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 108
UNIDADE 3 – NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO ................................... 109
TÓPICO 1 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................................................... 111
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 111
2 ALIMENTOS X NUTRIENTES .......................................................................................................... 111
3 MACRO X MICRONUTRIENTES .................................................................................................... 112
4 METABOLISMO: ANABOLISMO X CATABOLISMO ................................................................ 126
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 130
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 131
TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA ......................................... 133
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 133
2 FUNDAMENTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.................................. 133
3 ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................... 137
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 142
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 143
TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ....................................................................................... 145
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 145
2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO .................................................................................................................. 146
3 PIRÂMIDE ALIMENTAR ................................................................................................................... 147
4 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ........................................................ 149
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 154
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 159
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 160
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................... 162
1
UNIDADE 1
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• reconhecer os períodos que compreendem a trajetória da alimentação;
• identificar a relação direta da alimentação com a evolução do ser humano;
• distinguir os padrões de consumo alimentar e sua associação com a ali-
mentação no futuro.
• entender a evolução humana que passou de caçadores e coletores para 
agricultores.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA 
TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
PRÉ-HISTÓRIA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a Pré-História? Sabe quais são os períodos 
compreendidos durante esta época? É interessante falar a respeito da humanidade. 
Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se 
tratando de alimentação e nutrição. 
Destacaremos as diferentes descobertas durante a Pré-História. Do que 
será que os homens das cavernas se alimentavam? Como eles se comunicavam? 
Existia algum tipo de moradia? Ficou confuso? Vamos esclarecer todas essas 
dúvidas.
Em seguida, conduziremos para o Período Paleolítico. Qual época 
compreende? Como era a economia? E as divisões das tarefas domiciliares? Não 
deve ter sido fácil viver em grupo na época das cavernas.
Por fim, nos dirigimos para o Período Neolítico. Afinal, era calor ou frio? 
O que aconteceu para que estes períodos tenham nomes diferentes se ambos 
compreendem a Pré-História? E os animais, já eram domesticados? A agricultura 
já havia sido descoberta? Quais instrumentos eram utilizados para a caça?
Ter conhecimento da evolução da alimentação é importante para a sua 
trajetória acadêmica no curso de Nutrição. Sabendo diferenciar as características 
da divisão temporal da história, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico 
e suas habilidades e competências necessárias ao profissional nutricionista.
2 PERÍODO PALEOLÍTICO
Segundo a “teoria da miscigenação”, à medida que os imigrantes se 
espalharam pelo mundo, eles procriaram com outras populações humanas e, as 
pessoas, hoje, são resultado dessa miscigenação. Segundo a “teoria da substituição”, 
devido às diferenças e incompatibilidades (anatomia, genes, hábitos de acasalamento, 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
4
odor etc.) entre as diferentes populações, houve um “genocídio” e apenas os sapiens 
permaneceram, substituindo as outras populações (HARARI, 2011, p. 14).
Costumamos pensar em nós mesmos como os únicos humanos, pois, 
nos últimos 10 mil anos, nossa espécie foi a única espécie humana a 
existir. Porém, o verdadeiro significado da palavra humanoé “animal 
pertencente ao gênero Homo”, e antes havia várias outras espécies 
desse gênero além do Homo sapiens (HARARI, 2011, p. 3).
Diferentes períodos históricos são retratados e existem fatos e marcos que 
precisam ser observados para a compreensão do processo da evolução humana e sua 
relação com a alimentação. A divisão temporal da história encontra-se na Figura 1.
FIGURA 1 – DIVISÃO TEMPORAL DA HISTÓRIA
FONTE: <http://bit.ly/2krQk5P>. Acesso em: 3 maio 2019.
A Pré-História é o período que compreende o “surgimento/aparecimento” 
do hominídeo até a descoberta da escrita. Na Pré-História aprendeu-se a viver 
em comunidade, a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir alimento 
(agricultura). Além disso, o homem criou a linguagem como meio de comunicação, 
a pintura, a cerâmica e as primeiras organizações sociais e políticas.
A Era Paleolítica – paleo (antigo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra 
Lascada, compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C. Tudo que 
sabemos deste período é devido ao trabalho de arqueólogos. 
A economia era baseada na caça e coleta de alimentos (sementes, frutos 
e raízes). A caça era de animais grandes. Com a descoberta do fogo passou-se 
a assar a carne. O fogo também servia para proteção (frio) e espantar animais. 
Cozinhar matava germes e parasitas que infestavam alimentos, facilitava o 
processo de mastigação e digestão.
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
5
Os homens das cavernas viviam em grupos e cooperavam uns com os 
outros. As mulheres coletavam alimentos e cuidavam dos filhos. Enquanto os 
homens caçavam e garantiam a segurança do acampamento em grutas ou 
cavernas. Os instrumentos utilizados eram pedras, ossos, madeiras e chifres. Eles 
abrigavam-se em cavernas, mas quando os alimentos locais se esgotavam, saíam 
em busca de outro local, expressão conhecida como “nomadismo”.
No início dos anos 1980, surgiu uma teoria de que os primeiros hominídeos, 
longe de serem orgulhosos caçadores, não passariam de tímidos ladrões de 
carniça. Sem grandes novas evidências, mas com diferente interpretação dos 
indícios, foi proposta uma certa reabilitação dos primeiros hominídeos como 
hábeis caçadores, mas cuja alimentação essencial, indicada pelo tipo de usura dos 
dentes, seria vegetal. Nosso antepassado de mais de um milhão e meio de anos, 
é descrito como um "onívoro oportunista". A partir de um milhão de anos atrás, 
uma alimentação mais carnívora começaria a se impor. O domínio do fogo, há 
cerca de meio milhão de anos, generalizou um hábito nutricional diferenciado. 
Mas a caça em massa, de rebanhos inteiros de renas, de bisões, de cavalos e de 
mamutes, só teria se tornado factível ao fim do Paleolítico, chamado "período da 
expansão do homem sobre todo o planeta” (CARNEIRO, 2003).
FIGURA 2 – HOMEM DAS CAVERNAS
FONTE: <http://bit.ly/2kbTRVH>. Acesso em: 3 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
6
FIGURA 3 – CAÇA DOS ANIMAIS GRANDES
FONTE: <http://bit.ly/2m7iT8U>. Acesso em: 3 maio 2019.
FIGURA 4 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO PALEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2lJvP4K>. Acesso em: 3 maio 2019.
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
7
Ainda no Período Paleolítico ocorreu a última glaciação (100.000 a.C. – 
10.000 a.C.), ocasionando a migração de animais e seres humanos, para diversas 
regiões: da África ao Oriente Médio, Europa, Ásia, Austrália e América.
FIGURA 5 – ÚLTIMA GLACIAÇÃO
FONTE: <http://bit.ly/2k7kScG>. Acesso em: 3 maio 2019.
FIGURA 6 – MIGRAÇÃO E ROTAS ATÉ A AMÉRICA
FONTE:<http://bit.ly/2lH2F6h>. Acesso em: 3 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
8
3 PERÍODO NEOLÍTICO
A Era Neolítica – neo (novo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra Polida, 
compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C. A idade dos metais é o 
período que se estende de 5.000 a.C. até o surgimento da escrita pelos sumérios, 
em 4.000 a.C.
Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais tempo 
nas cavernas e, consequentemente, a caça passou a ser de animais menores – 
cervos, javalis, lebres e pássaros. Diminuiu o consumo de carnes e aumentou a 
pesca e coleta de alimentos. Após a glaciação, houve um período de aumento da 
temperatura e umidade, facilitando a descoberta da agricultura e a domesticação 
dos animais.
Os homens fixaram-se nas margens dos rios, onde os animais bebiam 
água (facilitava a caça) e cresciam gramíneas (a cevada e o trigo). Inicialmente 
apenas coletavam as sementes, mas depois aprenderam que após esta cair no 
chão, germinava uma nova planta. Começaram a imitar a natureza e descobriram 
a agricultura. 
FIGURA 7 – ILUSTRAÇÃO DO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2kH2doj>. Acesso em: 14 maio 2019.
Durante as caças pegavam as crias dos animais, cercavam e utilizavam o 
leite, a lã e a carne. O primeiro animal domesticado foi o cão (proteção), depois a 
cabra e a ovelha. Esse período indica o início da domesticação e pastoreio.
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
9
FIGURA 8 – DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS E PASTOREIO NO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2lQ0ihn>. Acesso em: 14 maio 2019.
O final do Período Neolítico – Idade dos Metais – caracterizou-se pelo uso 
dos metais, graças à descoberta da fundição. Com a evolução da metalurgia, os 
instrumentos de pedra foram substituídos por instrumentos de cobre, bronze e, 
mais tarde, de ferro. Os homens passaram a construir suas próprias habitações – 
cabanas de madeira, de barro, ou, ainda, tendas de couro. 
O progresso das técnicas de fundição levou ao aperfeiçoamento dos 
utensílios e das armas. Com isso, a ação do homem sobre a natureza tornou-
se mais intensa, permitindo às comunidades mais desenvolvidas exercerem 
domínio sobre outras, tecnicamente inferiores. O homem inventou instrumentos 
para a agricultura, como: 
• o arado para lavrar a terra; 
• a enxada para cavar; 
• o machado para derrubar árvores;
• a foice para ceivar o cereal.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
10
FIGURA 9 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO NEOLÍTICO, NA IDADE DOS METAIS
FONTE: <http://bit.ly/2m9zokR>. Acesso em: 14 maio 2019.
Ainda na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, 
a moagem, a cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos. A cerâmica era 
utilizada para fabricar recipientes para guardar cereais e leite, por exemplo. A 
tecelagem foi obtida aproveitando as fibras naturais, o linho e a lã, para produzir 
peças do vestuário. A partir da moagem de grãos e cereais foi obtida a farinha. 
Aproveitando a palha, o vime e o couro, os homens produziram cestos para o 
armazenamento e transporte de produtos (CARNEIRO, 2003). 
Essas primeiras sociedades estruturadas e mais estáveis, pelo fato de 
estarem aprendendo a dominar técnicas da agricultura e pastoreio, tinham em 
comum o culto à Grande Deusa, também conhecida por Mãe Terra, conforme 
explanado por Lalada Dalglish (2006, p. 22):
Os vários povos primitivos que deixaram de ser nômades e passaram 
a praticar a agricultura desenvolveram técnicas artesanais com fins 
utilitários e ritualísticos. A terra, de onde brota a água e alimento, passou 
a ser associada a fertilidade da mulher, que, por sua vez, também podia 
gerar filhos; nasce aí o culto às “deusas da fertilidade”, associado ao ciclo 
das colheitas. 
Os homens passaram de caçadores e coletores, sem moradias fixas 
(nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de alimentos, além de 
passarem a domesticar os animais. Há quem considere o desenvolvimento da 
agricultura como o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem 
a buscar terras férteis, disseminando a revolução agrícola.
O homem agricultor passou a ter a segurança de saber que, se cuidasse da 
sua plantação, teria alimento para o ano inteiro. Através dos sentidos, o homem 
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
11
primitivo passou a distinguir novos e desejáveis odores, e assim, foi levado a 
experimentar e a saborear alimentos ainda desconhecidos.
Na década de 1920, o grande arqueólogo australiano V. Gordon Childe 
ajudou a popularizaro termo "revolução neolítica" deixando marcada 
a noção de uma transformação na forma de obtenção dos alimentos 
como o grande desafio vencido pela humanidade na sua primeira 
grande ruptura cultural, aquela que há cerca de 8 ou 9 mil anos teria 
levado a que a espécie humana, em diversas regiões, domesticasse 
certas plantas adquirindo o aprendizado do seu cultivo. Entre estas, 
destacaram-se certas gramíneas selvagens produtoras de grãos que se 
tornaram "sativas", ou seja, cultivadas (CARNEIRO, 2003, p. 45).
Todas as grandes civilizações ocidentais foram fundadas a partir dos 
alimentos domesticados no Neolítico. No entanto, as causas dessa transformação 
tão importante para a história são polêmicas. Alguns autores não consideram a 
interpretação da motivação econômica, identificando o surgimento do domínio 
das plantas e dos animais num momento de auge da economia de caça e coleta, 
mas como a expressão de uma mutação de ordem social e ideológica.
Existem diversos fatores que tentam explicar o que levou os caçadores-
coletores a mudar o seu estilo de vida e, definitivamente, dar início à domesticação 
das espécies. Entre eles, estão as mudanças climáticas, as quais forçaram a 
concentração de homens e animais, e a existência de sincronia durante as 
mudanças climáticas e culturais e a evolução gradual, irregular e independente 
em diferentes ambientes (EVANS, 1993). 
Na Pré-História, o desenvolvimento técnico permitiu a utilização de tipos 
de conservação e preparação dos alimentos. Diante disso, as escolhas alimentares 
se diversificaram e orientaram as estratégias econômicas. É provável que, desde 
essa época, as preferências culturais pelos alimentos tenham se manifestado. Nesse 
sentido, a alimentação pré-histórica não pode ser considerada uma exclusividade 
das necessidades nutricionais. Ela reflete opções culturais, de ideologias e, até 
mesmo, relações de poder (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Ao final deste período, na Era Neolítica, a alimentação foi estabelecida 
pelo cultivo de cereais e a criação de animais de pequeno porte. Nessa fase, já 
começam a ser detectadas as preferências alimentares, formando organizações 
sociais e econômicas, com identidade própria (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
No processo de escolha dos alimentos, são consideradas também as 
necessidades da sociedade. Ou seja, não somente as necessidades do corpo 
humano. A cultura estabelece o que é comestível e aceitável. A utilização dos 
alimentos ao longo da história está atrelada ao prestígio, determinando assim 
o seu consumo. A escolha do alimento pode revelar, por exemplo, a que grupo 
social, étnico e etário se deseja pertencer (BLEIL, 1998).
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
12
Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história
Terezinha Pompeo Vinha
A discussão sobre o tema do alimento abrange inúmeras possibilidades 
de pesquisa e questionamentos diversos na área das ciências, da história, da 
educação e da formação de subjetividades. Observamos suas relações com a 
política, religião, antropologia e outras práticas e conhecimentos; observamo-
lo como portador de diferentes significações: muitas vezes é entendido como 
elemento agregador ou transgressor; por vezes sagrado, acompanhado de rituais; 
outras vezes banalizado, capitalizado, transformado em simples mercadoria; 
meio de estabelecer laços; processar costumes ou meio de propagar marcas e criar 
consumidores, determinando classes, tribos, estabelecendo moda, excluindo ou 
incluindo pessoas. 
Verificamos que, no decorrer dos séculos, os homens criaram diversas regras 
que se alteravam de tempos em tempos para que prevalecesse um determinado 
modo de vida, como constatamos pelo Processo Civilizador (1994) de Norbert 
Elias, que descreve a relação dos indivíduos com os outros no cotidiano, por meio 
da etiqueta e das formas de comportar-se à mesa. Tal relação pressupõe regras 
no que se refere ao posicionar o corpo corretamente, disciplinando-se durante as 
refeições, controlando-se os movimentos em diferentes situações. 
Norbert Elias (1994) chamou de “processo de civilização” as muitas 
transformações por que passaram os grupos sociais envolvidos, processo este que 
durou vários séculos e se desenvolveu de forma desigual, em função dos diversos 
contextos políticos e sociais da Europa Ocidental, intensificado sobretudo no final 
da Idade Média com o fim da sociedade feudal e a ascensão da burguesia. Como 
observa o autor, a construção de um novo homem e de uma nova relação com o 
seu corpo no contexto da sociedade moderna é parte considerável do processo 
civilizatório; a valorização da autodisciplina e do pensamento racional são alguns 
elementos que se estendem sobre o corpo e suas funções. 
No campo da educação, por exemplo, esta se voltava ao preparo do 
indivíduo para a nova sociedade que se produzia. A partir daí surgem manuais 
e livros de boas maneiras, que visavam uma transformação na educação juvenil 
condizente com os desejos da classe que, no final da Idade Média, tomara o poder 
e que diferenciaram os homens uns dos outros quanto aos modos e refinamentos 
que unem ou excluem as pessoas, demarcando o que chamamos de civilidade. 
Elias (1994) aponta que as regras de conduta à mesa inserem-se naquele processo. 
Norbert Elias compreende a civilização, até o período da Idade Média, 
como resultado da transformação das relações dos homens com seus corpos: 
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
13
A passagem da sociedade medieval para as sociedades de corte, 
caracterizadas por maior mobilidade social tanto no sentido vertical 
das ascensões sociais como no sentido horizontal, dos deslocamentos 
geográficos, exigiu um grande trabalho de disciplinarização dos 
corpos (NOVAES et al., 2003, p. 253). 
No período da Baixa Idade Média, já em seus finais no século XV, quando 
a divisão entre classes sociais já estava evidente, a invenção das “boas maneiras”, 
na corte e na cidade, contribui para determinar culturalmente os domínios do 
privilégio. As maneiras “corteses” e “urbanas” têm a função de rejeitar o “plebeu”, 
abrangendo outros elementos que também distinguem uns dos outros, ou seja, 
o comportamento camponês, os modos de arrumar a mesa, os aparatos e a arte 
gastronômica, são portadores de um “discurso”. 
Flandrin e Montanari (1998) destacam que o comportamento à mesa é 
regido por uma dupla preocupação: trata-se ao mesmo tempo de controlar e 
conter os gestos, os movimentos do corpo e de zelar pelos movimentos do espírito 
e guiá-los, com o objetivo ético e social que as circunstâncias exigem. Assim, a boa 
maneira, por si só, 
[...] não constitui a garantia absoluta de uma função importante na 
regulação das relações sociais. Portanto, as boas maneiras podem 
ser desvirtuadas quando, por exemplo, não são mais do que uma 
“fachada” hipócrita a serviço apenas de interesses pessoais ou uma 
máscara para sentimentos obscuros. Todavia, embora não bastem 
para garantir os modos civilizados em uma sociedade, é no mínimo 
improvável que se possa esperar um comportamento bem educado 
de uma coletividade desordenada e indiferente a qualquer norma de 
comportamento social (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 496-497). 
O fio condutor da história das boas maneiras à mesa é o abandono da 
promiscuidade e da exibição de comportamentos grosseiros. No século XVI, 
segundo Flandrin e Montanari (1998) nos famosos manuais e algumas obras de 
Erasmo, tal como o tratado De civilitate morum puerilium, sobre a educação e 
civilidade dos costumes das crianças, entre outros textos mais específicos e locais 
dirigidos aos jovens oficiais, notam-se formulações e proibições como: “Não 
assoes na toalha, não cuspas no prato, não reponha no prato ossos roídos ou 
alimentos que já foram à boca” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 501). 
Flandrin e Montanari (1998) destacam que é no século XIII que surgem, 
por toda a Europa, conjuntos de regras relativas à vida social. Os mesmos autores 
indicam que as regras implicavam na capacidade decontrolar os movimentos 
do espírito e sua exteriorização, ou seja, gestos e palavras. Sendo assim, não se 
deveria falar com a boca cheia, nem fazer perguntas a um conviva (convidado) 
quando o mesmo estivesse bebendo, não se deveria perturbar a reunião com 
ruídos desagradáveis ou com tagarelices constantes e inoportunas: 
Os manuais de civilidade da passagem das sociedades feudais para 
as sociedades de corte nos dão notícias das origens da instauração de 
uma centena de pequenas regras de controle, hoje muito difundidas 
na cultura que mal damos conta de sua existência... Tudo o que hoje 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
14
nos parece óbvio, regulado por sentimentos de pudor, nojo e vergonha 
que acreditamos muito naturais, foi incutido no comportamento 
ocidental ao longo dos séculos de trabalho civilizador (NOVAES et al., 
2003, p. 253-254). 
Flandrin e Montanari (1998) observam ainda que no século XVI o 
respeito pela sensibilidade do outro, o desprezo pelos gestos e atitudes que 
ofendem o sentimento estético, a preocupação com a higiene e a saúde aparecem 
constantemente. Nesta mesma ordem de ideias, há prescrições que visam garantir 
os “modos elegantes” de se portar à mesa: nem torto, nem apoiado, nem com as 
pernas cruzadas, nem com os braços sobre a mesa. Outras recomendações visam 
à limpeza pessoal e o desprezo por comportamentos desagradáveis, como por 
exemplo: “se enfias os dedos na boca para esgaravatar os dentes, não és um bom 
companheiro de prato” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). 
A atenção respeitosa com os convivas e destes com seu anfitrião é 
demonstrada muitas vezes e em diversas circunstâncias: 
[...] implica a exigência de oferecer os melhores pedaços, “quando lo to 
bom amigo mangia a la toa mensa” (quando teu grande amigo come 
a tua mesa), de não criticar os pratos servidos dizendo: “quest é mal 
cogio" (isto está mal cozido) ou “quest ́ mal salão" (isto não está bom de 
sal) e de não fazer alarde, mas ao contrário, esconder “mosca o qualk 
sozura" (uma mosca ou uma sujeira) que eventualmente se encontre 
na comida. O self control chega a ponto de dissimular eventuais mal-
estares ou dores físicas: "no demonstrar la pena” não apoquentes os 
que comem contigo: “no fai reo cor a quii ke mangian teg insema”. Por 
fim, a delicadeza extrema, deve-se esforçar para comer tanto quanto o 
hóspede, para que ele se sinta à vontade e não pare de comer antes de 
estar satisfeito (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). 
Flandrin e Montanari (1998) em História da Alimentação, obra publicada 
em 1998, trazem-nos um resgate histórico do alimento, da Pré-História aos 
dias atuais. Nesta obra apontam que desde a Pré-História há registros de 
comensalidade, em que a caça e a pesca aparecem como ato de alimentação em 
grupo; deste ato compreende-se que a comensalidade é o que define muitas 
regras de comportamento social e distingue os homens “civilizados”, que de seu 
ponto de vista ocidentalizado possuem boas maneiras, dos homens selvagens 
ou bárbaros, aqueles que não compartilham da cultura, no caso a alimentar, 
dominante em seu tempo. De acordo com os autores, os “bárbaros”, aqueles que 
no período da Baixa Idade Média não compartilham, necessariamente, do mesmo 
espaço civilizado do burgo ou da vila, eram os pastores e caçadores que, vindos 
de regiões distintas das aglomerações urbanas, denotavam hábitos alimentares 
também distintos. Para a visão de mundo da época, apresentavam-se como... 
[...] pessoas ameaçadoras, muitas vezes escravos sem mulher e sem 
casa, que facilmente se transformam em salteadores de estradas reais 
ou se põem a praticar crimes a troco de pagamento... Não são cidadãos, 
não são civilizados. Todavia, esse tipo de selvagem e seus rebanhos 
não vivem fora do território da civitas, mas dentro de seus limites. 
Ora, seu papel revela-se essencial para a civilização, uma vez que 
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
15
fornecem carne para os sacrifícios e banquetes, assegurando, assim, 
a sociabilidade dos homens entre si e com os deuses (FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998, p. 204). 
Quando o homem passou a criar suas plantas e animais, passou também 
a produzir alimentos mais elaborados, entre eles, o pão, símbolo da civilização 
e diferenciador dos homens dos animais e dos bárbaros, que se apoiam na caça 
e na coleta para obterem seu alimento. De modo especial, o homem aprendeu a 
estocar sua alimentação, passou a preparar cozidos. O estilo de vida selvagem, 
aquele dissociado da aglomeração urbana, passa a ser visto como estranho, 
representando a marginalidade temporária do mundo. 
A alimentação carrega uma linguagem simbólica; dentre muitas referências 
podemos também observar que a mesma serve como “distinção” e serve para 
situar cada um no seu tempo histórico e na sociedade. O senhor da Alta Idade 
Média, por exemplo, interessa-se por um tipo de produção, a caça, que chega a 
ser uma atividade, além da guerra, que ele pratica com paixão ou que contribui 
também para prepará-lo para a guerra. A caça é uma verdadeira imagem de 
guerra, tanto no plano prático e técnico como no metafórico: perseguir as presas 
a cavalo no interior da floresta, estudar com seus servidores as estratégias para 
cercá-las e capturá-las, enfrentá-las no corpo a corpo com a espada. Tudo isso é 
para o senhor a melhor maneira de se preparar para os combates.
 
Assim, a carne é um meio de adquirir força, uma vez que a mentalidade 
guerreira estabelece correspondência entre força e poder. O direito é legitimado e 
justifica-se pela boa forma física e pelo valor militar – decorrendo uma equivalência 
entre a carne e o poder. 
O significado da palavra comensalidade também se encontra vinculado à 
partilha do alimento entre duas ou mais pessoas e ainda possui um sentido mais 
amplo, que remete às relações das pessoas envolvidas. A comensalidade apresenta-
se como expressão de poder em que fazer parte da mesa indica a diferenciação 
dos homens uns dos outros. Outros casos incluem ritos de passagem, como: 
nascimento, casamento, batizado e outros exemplos que na Idade Média aparecem 
com a questão social, cujo sacramento ocorre através de uma refeição. Na Idade 
Média os banquetes já constituíam um símbolo para expressar compromissos de 
paz; a diversidade na maneira de comportar-se à mesa em diferentes ocasiões ou 
rituais era pelos convivas considerada “adequada” em tais situações. 
Observamos também que a postura do corpo, desde o mundo antigo 
até o atual, diz muito a respeito de um discurso e que nem sempre as refeições 
foram realizadas em mesas, como hoje praticamos. Por exemplo, Flandrin e 
Montanari (1998) citam que no mundo romano, durante cerca de um milênio, 
eram realizadas em camas especiais; as camas eram instaladas numa peça especial 
chamada triclinium, com uma mesa central na qual eram colocados os alimentos 
e privilegiavam as camadas da classe superior da sociedade. Esta posição deitada 
não permitia o uso de talheres, mas era adequada ao costume de pegar a comida 
com os dedos de uma só mão. Os próprios judeus habituados a comerem sentados 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
16
aparecem representados em obras de arte de pintores famosos de diferentes 
maneiras na última refeição de Cristo com os apóstolos. Porém, provavelmente, 
a Santa Ceia tenha sido realizada em uma sala comparável ao triclinium romano. 
Até os dias atuais, no ocidente, em países católicos, o pão e o vinho representam 
um símbolo sagrado de comunhão. 
A comensalidade ocorre também para diferenciar as classes sociais. 
Inclusive hoje podemos observar diferenças de classes com relação aos hábitos 
alimentares e formas de comportamento: entre os financeiramente ricos, a mesa 
é repleta de um “gosto estético”, enquanto que entre, os pobres, o que importa 
é apresentar a comida em abundância. Neste sentido, o que comemos é tão 
importante quanto com quem comemos e onde se realizam as refeições. Podemos 
considerar que todo alimento que entra em nossa boca não é neutro; para o ditado: 
“dize-meo que comes e dir-te-ei quem és”, acrescentamos: “dize-me com quem 
comes e dir-te-ei quem és”. A alimentação tem, deste modo, uma função social.
FONTE: VINHA, Terezinha Pompeo. Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história. 
Interfaces da Educ., Paranaíba, v. 6, n. 17, p. 289-311, 2015. Disponível em: <http://bit.ly/2lOOdci>. 
Acesso em: 2 maio 2019.
https://periodicosonline.uems.br/index.php/interfaces/article/download/758/706%3e. 
17
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A Pré-História é o período que compreende o surgimento do hominídeo até a 
descoberta da escrita.
• A Era Paleolítica compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C.
• Na Era Paleolítica, a caça era de animais grandes e com a descoberta do fogo, 
assaram as carnes.
• Com a última glaciação, animais e seres humanos migraram para diversas 
regiões do mundo.
• A Era Neolítica compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C.
• Na Era Neolítica foi descoberta a agricultura e a domesticação de animais.
• Os homens deixaram as cavernas e passaram a construir suas próprias 
habitações, próximas às margens dos rios.
• O final do Período Neolítico é chamado de Idade dos Metais.
• Na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, a moagem, a 
cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos.
RESUMO DO TÓPICO 1
18
1 Na _____________ o homem aprendeu a viver em comunidade, a utilizar o 
fogo, a domesticar animais e a produzir alimento (agricultura). Além disso o 
homem criou a linguagem como meio de comunicação, a pintura, a cerâmica 
e as primeiras organizações sociais e políticas. 
Sobre a história da alimentação e nutrição, assinale a alternativa que preenche 
a sentença incompleta:
(a) Idade Antiga.
(b) Pré-História.
(c) Idade Média.
(d) Antigo Egito.
(e) Idade Contemporânea.
2 Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais nas 
cavernas, diminuiu o consumo de carnes e aumentou a pesca e coleta de 
frutas, cereais e grãos. Na Era Neolítica, a base da alimentação era composta 
por:
(a) Animais menores: cervos, javalis, lebres e aves. 
(b) Animais grandes como ursos, rinocerontes e elefantes.
(c) Carnes de caça: alce, rena, perdiz, codorna.
(d) Pães e vinho.
(e) Sopas, caldos, cozidos e leguminosas.
3 Cite duas diferenças entre o Período Neolítico e a Idade dos Metais.
AUTOATIVIDADE
19
TÓPICO 2
IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já aprendeu que a Pré-História é o período que 
compreende o surgimento do hominídeo até a descoberta da escrita.
Agora é interessante falar a respeito da Idade Antiga, Idade Média e 
Idade Moderna. Portanto, no Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes 
ao assunto em se tratando das particularidades em cada um desses períodos da 
história e evolução. Destacaremos os grandes banquetes, característica clássica na 
Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma.
Em seguida, conduziremos para a Idade Média, retratando a influência 
que a saída do campo e a formação das cidades urbanas teve para a nutrição 
e alimentação. Por fim, nos dirigimos à Idade Moderna e suas inovações. Esse 
período é marcado pela mudança na forma de comer e nas técnicas de preparo.
Ter conhecimento sobre como as grandes navegações contribuíram com a 
alimentação, com a geografia do planeta e com mudanças políticas é fundamental 
para a formação do nutricionista. Sabendo diferenciar as características dos 
nossos ancestrais na forma de se alimentar é um grande aprendizado para que, 
na continuidade do livro didático, você possa compreender as mudanças que 
vivenciamos na atualidade.
2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO 
ROMANO
A Idade Antiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento 
da escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 
d.C. Entre os fatos históricos desse período se destacam:
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
20
• Ásia Antiga: civilizações egípcia, mesopotâmica, hebraica, fenícia e persa.
• Grécia Antiga: até o período arcaico.
• Roma Antiga e o Império Romano: até a sua queda, no ano 476 d.C.
No antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações 
fúnebres. Em algumas tumbas, cerca de 1400 a.C. foram encontrados utensílios de 
cozinha e alimentos como: pães, vinho, farinha socada em potes, gordura, laticínios, 
pedaços de carnes e aves salgadas, peixe seco, sal, alho e cebola, tâmaras, uvas e 
grãos de cominho (FRANCO, 2006). 
FIGURA 10 – ALIMENTOS DEPOSITADOS NAS TUMBAS, NO ANTIGO EGITO
FONTE: <https://on.natgeo.com/2kc909o>. Acesso em: 21 maio 2019.
Nesta época, os egípcios consumiam mel e um tipo de cerveja, portanto, 
dominavam de forma rudimentar a fermentação. Além disso, acreditavam que as 
doenças advinham do alimento ingerido, ou seja, relacionavam a nutrição à cura 
de doenças (FRANCO, 2006).
Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão. Os 
agricultores das margens férteis do Nilo conseguiram cultivar o trigo em safras 
regulares. Eles perceberam que, além de uma papa, o cereal fornecia uma massa 
que, levada ao forno, resultava num alimento saboroso e nutritivo. Os cereais 
foram domesticados pelo homem no Egito e na Mesopotâmia (JACOB, 2004).
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
21
FIGURA 11 – EGÍPCIOS CULTIVANDO E PRODUZINDO PÃO
FONTE: <http://bit.ly/2mcah0V>. Acesso em: 21 maio 2019.
A Mesopotâmia estava localizada entre dois rios: Tigre e Eufrates, no 
Oriente Médio. A presença dos rios em sua região foi fundamental para que o 
homem, a partir do desenvolvimento da agricultura e da criação de animais, 
pudesse formar cidades naquele local. Desde então, a humanidade se tornou 
“sedentária”. A fertilidade do solo era garantida pelo ciclo de cheias dos dois rios 
que encharcavam o solo com material orgânico e permitiam o desenvolvimento 
da agricultura e da criação de animais.
FIGURA 12 – PAREDE DE UM PALÁCIO NA MESOPOTÂMIA
FONTE: <http://bit.ly/2m4giwq>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
22
Os sumérios são um dos diversos povos que habitaram a Mesopotâmia 
durante a antiguidade. Os sumérios foram extremamente importantes para o 
desenvolvimento humano, pois atribui-se a eles o desenvolvimento da primeira 
forma de escrita da humanidade: a escrita cuneiforme. Criada para manter 
controle sobre a contabilidade dos palácios reais, essa escrita era feita em blocos 
de argila com um instrumento pontiagudo chamado cunha.
FIGURA 13 – REGISTROS MESOPOTÂMICOS FEITOS NA ESCRITA CUNEIFORME
FONTE: <http://bit.ly/2lOQvIq>. Acesso em: 21 maio 2019.
Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação: a farinha 
de trigo servia para fabricar o pão e a cevada era dissolvida na água ou no 
leite para se fazer uma “papa” (maza), que era o alimento habitual. Os gregos 
apreciavam legumes e verduras (alho, cebola, alho-poró, alface, favas) e frutos 
(figos, azeitonas, amêndoas, uvas passas, tâmaras, romãs). A carne aparecia nas 
mesas nos dias de festas, no qual se assava um cordeiro ou um cabrito; às vezes, 
carne de boi, ou mais frequentemente carne de porco (FRANCO, 2006).
Os gregos também conheceram o trigo e a arte de fermentar o pão. 
Este fato aconteceu por intermédio de comerciantes fenícios. Isso porque, os 
egípcios passaram a exportar seu excedente de produção para outros povos do 
Mediterrâneo pelas mãos desses. Os gregos comiam uma espécie de broa de 
cevada e uma bolacha de centeio. A chegada do trigo reservou ao cereal importado 
um papel de destaque (JACOB, 2004).
Como grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de 
caça: lebre, perdiz, codorna. Além disso, a pesca também fornecia uma parte dos 
alimentos, como sardinhas e atum. Os gregos já tinham o costuma de beber vinho. 
Em geral, o grego fazia três refeições diárias:
http://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/fenicios-mercadores-antiguidade-mediterraneo-cartago-tiro-comercio.phtml
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA,IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
23
• ao levantar-se, tomava uma refeição ligeira de pão e vinho; 
• ao meio dia, um almoço bastante reduzido; 
• e uma refeição mais completa no jantar. 
Nos jantares de cerimônia, além das entradas, a mesa era servida mais duas 
vezes: na primeira vez ofereciam-se peixes, legumes, carne; na segunda: frutas e doces. 
O pão circulava em cestas. Antes de dormir era habitual servir uma ligeira ceia.
FIGURA 14 – GRANDES BANQUETES
FONTE: <http://bit.ly/2kEiyKs>. Acesso em: 21 maio 2019.
Esse ritual dos jantares de cerimônia é muito semelhante até hoje. Afinal, 
seguia uma sequência de serviços e alimentos ofertados, o equivalente às atuais 
entradas ou antepastos, prato principal e sobremesa.
Os gregos festejavam muito (festas da cidade, familiares, chegada ou 
partida de amigos), e iniciavam os banquetes com oferendas aos deuses. Os 
homens comiam deitados, as mulheres e as crianças em pé, exceto as cortesãs 
que podiam sentar-se aos pés dos homens. Não havia garfos, toalhas de mesa ou 
guardanapos e as colheres eram usadas apenas para cozinhar. Os escravos serviam 
a comida com as mãos (que depois eram lavadas e perfumadas) (FRANCO, 2006). 
As refeições eram exageradas e demoradas. Instalaram os vomitórios para 
possibilitar os excessos à mesa, típicos dos grandes banquetes que duravam dias. 
Esses grandes banquetes estavam presentes também na Roma Antiga.
Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social 
abastada. Foi na Roma antiga que surgiram os grandes cozinheiros, principalmente, 
depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final da primeira Guerra Púnica, no 
período entre 264 a.C. e 241 a.C.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
24
FIGURA 15 – A IMPORTÂNCIA DA POSIÇÃO DO COMER DEITADO
FONTE: <http://bit.ly/2kcaC2W>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNI
A palavra cereal tem sua origem da mitologia romana, referente a Céres, a 
deusa das plantas que brotam. Na Grécia, essa mesma deusa é conhecida por Deméter, a 
mãe da cevada, deusa da vegetação/agricultura que rege os ciclos da natureza.
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
25
FIGURA 16 – CÉRES, A DEUSA ROMANA OU DEMÉTER, A DEUSA GREGA
FONTE: <http://bit.ly/2lQsrVz>. Acesso em: 21 maio 2019.
Os romanos aprenderam a arte de fazer pão com os gregos e passaram a 
utilizar as técnicas. Além disso, difundiram-na por toda a Europa e, com o tempo, 
foram aperfeiçoando o processo de moagem dos grãos e cereais. 
Foi no Império Romano que apareceu Jesus Cristo. Era um mundo de 
carência e fome, no qual o Estado e o imperador se serviam do pão para fins 
políticos, dando alimento a quem apoiasse o seu poder. Além disso, os governantes 
tinham a prática de oferecer trigo e diversão, como as disputas entre gladiadores 
(JACOB, 2004).
FIGURA 17 – A POLÍTICA DO PÃO E CIRCO, ROMA
FONTE: <http://bit.ly/2kgTysK>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
26
3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS
Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o 
pão era o principal alimento. Com a saída do campo e a formação das cidades 
urbanas, os cereais começaram a ser utilizados com leguminosas nas preparações 
de sopas, caldos, cozidos e teve início a produção de biscoitos. Eram três sabores 
fundamentais:
1. Forte (temperos e especiarias);
2. Doce (açúcar);
3. Ácido (vinagre, vinho, sucos).
Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na 
aristocracia era comum vinho, cerveja, carne (galinha, ganso, porco, carneiro), 
pão e especiarias. Depois da carne, pão e do vinho, essenciais na alimentação da 
nobreza, vêm os ovos e o queijo. 
As verduras e os legumes eram pouco utilizados pela nobreza por 
aconselhamento médico. Na época, visto que esse tipo de alimento era a base 
da alimentação dos “pobres”, pensava-se que esse tipo de refeição era pouco 
digerível para o estômago dos mais “nobres”.
FIGURA 18 – BANQUETES MEDIEVAIS.
FONTE: <http://bit.ly/2kHd15T>. Acesso em: 24 maio 2019.
Tanto a dieta dos gregos quanto a dos romanos era baseada em cereais, 
vinho, óleos, legumes, nozes, amêndoas, avelãs, queijo, leite, carne, peixes. Muito 
similar à dieta mediterrânea, que se perpetua até os dias de hoje.
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
27
FIGURA 19 – PRODUÇÃO DE PÃES NA IDADE MÉDIA
FONTE: <http://bit.ly/2karw1S>. Acesso em: 24 maio 2019.
A Idade Média teve início pela queda do Império Romano e a vitória dos 
bárbaros. A época foi marcada pela tríade óleo, pão e vinho, forte influência do 
cristianismo. A alimentação da Idade Média se introduz em um momento político 
dividido entre cultura romana e cultura bárbara, com costumes e alimentos 
opostos (BASSO et al., 2017).
Os bárbaros (povo ‘’estrangeiro’’) de origem germânica, obtinham hábitos 
do cultivo de legumes, cereais, a cevada para produção de cerveja e a carne 
resultado da caça para a produção de couro, leite e queijo (BASSO et al., 2017).
Atitudes à mesa, como passar a ponta da faca nos dentes, limpar a faca na 
toalha, eram consideradas atitudes comuns. Os rituais de boas maneiras foram 
adquiridos com o passar dos anos, com o surgimento dos talheres e diversos 
acessórios da cozinha e da mesa (BASSO et al., 2017).
A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade 
Média a caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força. 
Principal carne consumida era a de porco, influenciada pela cultura germânica. Na 
região mediterrânea eram criados carneiros pela adaptação da região, porém sua 
carne não rendia em quantidade, eram essencialmente criados para a produção 
de leite e lã. Os bois eram criados para o trabalho no campo e não tanto para o 
consumo, pois a carne era considerada prejudicial à saúde (BASSO et al., 2017).
Na Idade Média, o peixe se tornou um alimento amplamente consumido. 
Isso se deve ao fato da religiosidade da época, visto que cristãos não consumiam 
outro tipo de carne em diversas datas comemorativas no decorrer do ano.
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
28
FIGURA 20 – ROTA DAS ESPECIARIAS
A água é fundamental para a sobrevivência humana, no entanto, na Idade 
Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos, não a própria 
água. A água era sinônimo de desconfiança por possuir germes e impurezas, 
sendo evitada pelas classes superiores, e mesmo as mais modestas optaram por 
sucos de frutas, cerveja ou vinho sempre que possível (BASSO et al., 2017).
O marco do final da Idade Média é a queda do Império Romano. Em 
1453, quando os turcos invadiram a região da Constantinopla, começaram a se 
estabelecer os primeiros países que hoje formam a Europa (Portugal, Espanha, 
Inglaterra e França).
4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS
Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de 
especiarias (pimenta, açafrão, gengibre, canela, e outros temperos) do mundo 
conhecido. Como a distância entre o velho mundo (Europa) e a Índia era 
continental, as transações comerciais eram feitas por via marítima, rota das índias 
pelo Mediterrâneo. Chegando a Portugal, Espanha e Itália iniciou-se o comércio 
de trigo, cevada, centeio, milho e peixe seco (bacalhau).
FONTE: <http://bit.ly/2mdCg0f>. Acesso em: 24 maio 2019.
Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens 
marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias e apoderar-se 
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
29
deles. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de novos 
alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos países 
que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do 
comércio passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um 
intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e conhecimentos.
Com o comércio na Europa crescendo e com a invasão árabe surgiram 
novos alimentos, como frutos secos: damasco, uva-passa. Da Índia veio o açafrãoe as tâmaras. Esses alimentos misturados ao salgado deram origem ao agridoce e 
a compotas e geleias. Da Pérsia veio o arroz, cana-de-açúcar, berinjela, espinafre, 
frutas cítricas, banana, entre outras. Nessa época surgiu a culinária, com as 
anotações das preparações dos alimentos. 
FIGURA 21 – REVOLUÇÃO COMERCIAL, TRANSIÇÃO PARA A IDADE MODERNA
FONTE: <http://bit.ly/2lMCQlh>. Acesso em: 24 maio 2019.
As rotas comerciais estavam muito além do que imaginavam. Foi considerada 
uma revolução gastronômica, um intercâmbio de especiarias, condimentos e 
variedades de alimentos e sabores, até então desconhecidos em outros continentes.
O pimentão, por exemplo, passou a ser utilizado como matéria-prima da 
páprica na Hungria. A batata e toda sua diversidade dos Andes, difundiu-se pela 
Europa e Ásia. O milho, proveniente da América Central, chegando à Europa, 
passou a ser utilizado para a produção do fubá e depois chegou à Ásia, tornando-
se comum na culinária oriental. Alguns alimentos (tomate, abacaxi, mamão) que 
cruzaram as Américas, Europa, Ásia e fizeram tanto sucesso, que passaram a ser 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
30
utilizados como moeda de troca. O cacau, que entre os astecas era consumido 
salgado, passou a ser utilizado em preparações doces e caiu nos gostos europeus. 
Foi durante a Idade Moderna que o uso dos talheres se propagou. Os 
talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e eram levados no bolso para 
festas. Diferente dos padrões medievais, a Idade Moderna é considerada um 
período de inovação.
Nos tempos modernos, o chocolate, o chá e o café ganharam importância. 
Foi nessa época que surgiram as primeiras casas de café que, rapidamente, se 
propagaram de Paris para outras regiões e países europeus.
Outro fato importante é substituição do forno a lenha pelo surgimento 
e utilização dos fogões, o que possibilitou novas descobertas, tanto na forma de 
comer como nas técnicas de preparo dos alimentos.
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
31
LEITURA COMPLEMENTAR
As especiarias, as navegações e a mundialização da alimentação
Henrique Carneiro
A maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno 
com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de 
diferentes continentes, ocorrido durante a expansão colonial europeia, alterou 
radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo. 
As especiarias asiáticas – pimenta, canela, cravo, noz-moscada, difundiram-
se para a Europa e chegaram aos outros continentes. As plantas alimentícias das 
Américas: o milho, a batata, o tomate, o amendoim, os pimentões propagaram-se 
pelo planeta. Gêneros tropicais, como a cana-de-açúcar, o chá, o café e o chocolate, 
combinaram-se para fornecer um novo padrão de consumo alimentar, que, 
tornaram-se hábitos internacionais. Produtos típicos da Europa mediterrânica 
como o trigo e a uva acompanharam a colonização de diversos países e o álcool 
destilado penetrou em todos os continentes. 
Os impactos sobre os padrões alimentares foram sentidos de forma 
diferenciada, mas com intensidade na Europa e na América. A chegada, por meio 
da Europa, de alguns gêneros de origem asiática na América (cana-de-açúcar 
e algodão) e o seu cultivo em grande escala resultaram no estabelecimento da 
monocultura de agro exportação que submeteu seus povos aos interesses dos 
grandes grupos econômicos internacionais, destruindo estruturas agrárias 
tradicionais (como a posse comunal da terra), corroendo a agricultura de 
subsistência e condicionando-os aos preços e demandas do mercado mundial. 
O tráfico comercial interoceânico que inaugurou no período moderno 
produziu a acumulação primitiva do capital, alterando profundamente a vida 
social de todo o mundo. A cultura árabe já vinha transmitindo lentamente, desde 
a Baixa Idade Média, diversos produtos asiáticos para a alimentação europeia, 
desde as especiarias até produtos básicos como o arroz, o sorgo, o algodão, as 
frutas cítricas, as mangas, a cana-de-açúcar e a berinjela. A expansão do Islã levou 
tais alimentos para a Europa, as Cruzadas ajudaram a sua difusão e o luxo da 
nobreza incorporou-os como parte de sua riqueza. No momento em que essa 
alimentação deixou de ser um luxuoso privilégio e começou a expandir-se para 
diversas camadas sociais surgiu o primeiro mercado mundial das especiarias, do 
açúcar e das bebidas quentes (chocolate, chá e café). 
O comércio dos novos gêneros foi o motor do surgimento de novas 
formações socioeconômica e, ao mesmo tempo, da expansão do tráfico de seres 
humanos. Os capitais criados nesse tráfico triplo - produtos asiáticos para a 
Europa, escravos africanos para a América, produtos americanos para a Europa 
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
32
e África - alavancaram as transformações no sistema de produção artesanal na 
Europa. Reuniram-se, então, as condições: a demanda, o produto (algodão) e o 
capital, para o surgimento da indústria têxtil que deflagrou a Revolução Industrial.
A pimenta moveu os grandes navios dos descobridores e o açúcar 
produziu a escravidão africana, deslocando massas humanas entre continentes, 
a ponto de um historiador afirmar que "o açúcar - ou melhor, o grande mercado 
de commodities que o demandou - foi uma das massivas forças demográficas na 
história mundial".
Um exemplo intrigante da influência decisiva da alimentação na 
história política e econômica é a avidez pelas especiarias, a cuja motivação 
foram atribuídas diferentes origens. As especiarias são alimentos, substâncias 
de consumo gustativo, mas também medicinal e afrodisíaco. Foram atribuídas 
origens míticas paradisíacas para essas substâncias, que viriam do próprio jardim 
do Éden, carregadas pelos quatro rios que nele nascem, e que corporificariam as 
virtudes solares das regiões quentes e desconhecidas do Oriente. 
A época moderna deve alguns dos seus elementos fundadores essenciais 
à ânsia pelas especiarias, que levou ao ciclo das navegações, aos grandes 
descobrimentos, ao sistema mundial, ao comércio transoceânico e à formação 
dos modernos impérios europeus. O primeiro destes impérios comerciais foi 
Portugal, chamado Império da Pimenta. Tendo descoberto primeiro as remotas 
ilhas Molucas, na Indonésia, único lugar onde nasciam algumas das especiarias 
(o cravo e a noz-moscada), os portugueses mantiveram um virtual monopólio 
do seu comércio até serem expulsos pelos holandeses que, por sua vez, foram 
derrotados pelos ingleses.
Desde o Império Romano a avidez pelas especiarias era grande. O termo 
"pimenta" originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento. 
Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com 
especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria. Entre os espanhóis, usou-se 
o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou 
pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper 
nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas europeias, 
à exceção do português e do espanhol, derivado do termo sânscrito pippali. 
Esta necessidade de especiarias foi explicada como sendo necessária para 
disfarçar a má qualidade da carne, mas Fernand Braudel vai mais fundo, quando 
refere-se aos "psiquismos olfativos", a uma ânsia por sabores e aromas fortes e 
misturados, valorizados por orientações médicas que atribuíam-lhes qualidades 
adequadas aos humores, especialmente de serem afrodisíacos, estimulantes e 
infusores de calor. Essa volúpia pelos condimentos almiscarados, ambreados, 
edulcorados e apimentados, originária da época clássica e intensificada a partir 
da Baixa Idade Média, esgotou-se na Europa do sul em meados do século 
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XVII, quando houve um retorno dos perfumes florais e da alimentação menos 
temperada. Nas regiões nórdicas permaneceu mais tempo o uso intenso de 
certos condimentos, o cominho em particular. Nos mundos americano, asiático e 
africano o gosto dos picantes intensos espalhou-se pordiversas culinárias.
As tradicionais plantas aromáticas europeias - açafrão, tomilho, 
manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho – usadas desde a Grécia e 
Roma, juntaram-se às especiarias asiáticas: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-
moscada, cardamomo e gengibre, e com as pimentas americanas e africanas, 
especialmente as Capsicum, para constituírem e difundirem um arsenal mundial 
dos estimulantes do gosto.
Essa busca de especiarias, levando à descoberta da América, provocou 
indiretamente outra revolução nos hábitos alimentares mundiais. Os contatos e 
as influências foram feitos em diversos sentidos: a batata, o milho, o tomate, o 
amendoim, o pimentão, o feijão e o cacau das Américas difundem-se pelo mundo, 
junto ao chá da China, o café da Etiópia, a canela do Ceilão, o cravo das Molucas, 
a pimenta do Malabar e a noz-moscada de Banda, enquanto produtos da dieta 
europeia como o trigo, o vinho e o álcool destilado também espalham-se de sua 
área original para uma difusão mundial.
Cada um dos produtos de origem americana teve uma história específica 
na sua expansão para fora do continente de origem. Muitos pratos considerados 
mais tipicamente "regionais" de várias culinárias europeias só surgiram após a 
chegada dos gêneros americanos – pensemos nas massas italianas, por exemplo: 
o que seria do espaguete sem o tomate? Ou da polenta sem o milho? Alguns, 
como os pimentões, vieram a influenciar culinárias tão distantes como a africana, 
a do sudeste asiático e a húngara, em que, moído, tornou-se o condimento mais 
característico do país: a páprica do goulash. O tomate, do termo asteca jitomate, 
foi considerado inicialmente um veneno, que só podia ser consumido após horas 
de cozimento. Mais tarde, valorizado por italianos e franceses recebeu o nome 
de pomodor e de pomnie d'amour (maçã do amor) passando a ser considerado 
afrodisíaco. A batata, o milho, o feijão e, entre os animais, o caso singular do 
peru (seu nome em inglês, turkey, evidencia a via otomana pela qual a ave de 
origem sul-americana chegou à Europa e depois aos Estados Unidos), foram 
sendo adotados lentamente, e só no século XIX incorporaram-se definitivamente 
à alimentação europeia e de grande parte do mundo.
Revolução semelhante somente ocorrera antes quando, em meados do ano 
1000, os árabes começaram a fazer uma lenta difusão de uma série de produtos 
que a Europa até então não conhecia, como o açúcar, a laranja e as próprias 
especiarias asiáticas, até então seu monopólio comercial. Tais produtos de luxo, 
naquela época, mantiveram-se, entretanto, restritos à nobreza.
Na história da alimentação moderna assume grande importância a 
expansão no consumo de diversos produtos de luxo, dos quais o principal, entre 
as especiarias no século XVI, foi a pimenta. A principal mercadoria do comércio 
oriental levou Vasco da Gama a circunavegar o cabo da Boa Esperança, em 1498, 
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obtendo o monopólio para os portugueses e, duas décadas depois, buscando um 
caminho ocidental para as ilhas das especiarias (as Molucas, na Indonésia) que 
rompesse a exclusividade lusitana, Fernando de Magalhães realizou a primeira 
volta ao mundo. Após 1650, a pimenta perde importância, mas continua presente, 
especialmente na Europa do norte.
Os holandeses, ao tomar posse do tráfico internacional das especiarias 
desbancando os portugueses, tornaram Amsterdã o principal entreposto de 
distribuição europeia do tráfico das Índias. Para isso, eles dedicaram-se a uma 
sistemática atividade de extermínio das plantas produtoras de especiarias em 
todos os lugares, à exceção de certas ilhas onde especializaram o seu cultivo. As 
árvores de noz-moscada foram restritas à ilha Amboíno, sob pena de morte para 
quem contrabandeasse sementes, as de cravo, à ilha de Banda, e as de canela, 
ao Ceilão. O francês Pierre Poivre foi um dos que conseguiu, no século XVIII, 
subtrair sementes de moscadeiros para a ilha Maurício, possessão francesa no 
Índico, rompendo o monopólio holandês, atacado também pelos ingleses, que 
tomam o Ceilão em 1796. 
Se a busca das especiarias impulsionou as grandes descobertas marítimas 
e a adoção do açúcar levou à escravidão africana, os desequilíbrios provocados 
pelas crises alimentares do século XVIII deflagraram as revoltas que culminaram 
na Revolução Francesa em 1789, quando os pobres se indignavam com o uso da 
mais pura farinha de trigo para empoar as perucas da nobreza ao mesmo tempo 
em que a plebe passava por privação de pão. Da mesma forma, quase um século 
e meio mais tarde, a Revolução Russa de fevereiro de 1917 será desencadeada sob 
a consigna de "pão, paz e terra". A alimentação ocupa, como um ator invisível, o 
cenário dos grandes processos constitutivos da modernidade.
Em outro âmbito, mais imperceptível, dos hábitos e costumes, a 
alimentação também participa dessa revolução silenciosa que constitui o que 
foi chamado "processo civilizatório", no qual as maneiras à mesa ocupam tão 
destacado papel. O uso do garfo, a adoção do guardanapo, o prato como a base 
sob a qual se come substituindo um pão redondo e chato, são todos aspectos 
desses novos costumes, assim como o uso de cadeiras e da mesa, que no Oriente 
e no mundo árabe não conseguiu substituir o uso de comer ao nível do solo.
Os produtos e as maneiras ocidentais à mesa se espalham por meio das 
comunidades europeias que se estabelecem em diversos pontos da África, da 
Ásia e da América. Essa difusão é de mão dupla, tornando-se uma fusão com os 
produtos e costumes locais. A mestiçagem é mais completa nas Américas, onde 
os três componentes étnicos – europeu, indígena e africano – foram misturados. 
O berço e cadinho primordial dessa fusão foi o Caribe e o vetor desse processo 
é a atividade de flibusteiros e bucaneiros que, antes de se tornarem os piratas 
oficiais a serviço da Inglaterra e França para desafiarem o monopólio ibérico das 
Índias Ocidentais, eram marginais europeus vivendo à moda indígena, em cuja 
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escola culinária aprenderam as técnicas e adotaram os produtos. O próprio termo 
boucan significa o método de defumação da carne com lenha verde (semelhante 
ao moquém dos índios litorâneos do Brasil), assim como barbecue (churrasco) 
vem das ilhas de Barbacoa.
O papel destacado dos bucaneiros na circulação de produtos, especialmente 
pelo espaço caraíba (mas chegando até o Índico e o Pacífico), levou à difusão 
de muitos produtos americanos pelo mundo e, particularmente, na África, das 
pimentas Capsicum, que passaram a ser conhecidas como Guinea pepper. O 
amendoim, com origem nas Antilhas, chamado cacau da terra, tlal-cacakuatl, pelos 
astecas, e de "pistache das ilhas" pelos europeus, também se tornou um gênero 
típico na África Ocidental, de onde chegou ao Brasil colonial com os escravos e 
incorporou-se à cozinha baiana, por exemplo, no vatapá.
Tais agentes da mestiçagem, piratas ou navegadores, missionários ou 
escravos, cumpriram o papel de difusores de produtos e de hábitos globais, realizando 
a primeira fusão planetária de todos os continentes. Os barcos de Vasco da Gama e de 
Fernando de Magalhães abriram uma era de unificação global, de "desencravamento 
planetário". Pela primeira vez todos os povos da Terra entravam em contato abrindo 
um intercâmbio generalizado dos gêneros de todos os continentes.
Além dos metais preciosos, especialmente o ouro e a prata das Américas, os 
alimentos foram as principais mercadorias do mercado intercontinental. Alimentos 
indispensáveis e triviais como o trigo, no comércio mediterrânico e norte-europeu, 
e exóticos luxos, como as especiarias do Oriente e, mais tarde, o açúcar da América, 
inicialmente foram consumos ostensivos e supérfluos das elites aristocráticas e, 
depois, tornaram-se necessidades alimentares de massas e um dos motores mais 
importantes do comércio mundial.
FONTE: CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: 
Elsevier, p. 60-67, 2003.
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RESUMO DO TÓPICO 2
 Neste tópico, você aprendeu que:
• A IdadeAntiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento da 
escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 d.C.
• No Antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações 
fúnebres.
• Os egípcios dominavam de forma rudimentar a fermentação.
• Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão.
• Na Mesopotâmia, devido à presença dos rios em sua região, além da agricultura 
e criação de animais, os homens formaram cidades. Desde então, os humanos 
se tornaram “sedentários”.
• Os sumérios foram extremamente importantes para o desenvolvimento humano 
devido ao desenvolvimento da primeira forma de escrita da humanidade: 
a escrita cuneiforme.
• Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação, mas como 
grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de caça.
• Nos grandes banquetes era servido algo similar às atuais entradas ou antepastos, 
além do prato principal e sobremesa.
• Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social 
abastada.
• Foi na Roma Antiga que surgiram os grandes cozinheiros.
• No Império Romano, os governantes tinham a prática de oferecer trigo e 
diversão, como as disputas entre gladiadores (a política do pão e circo).
• Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o pão 
era o principal alimento.
• Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na 
aristocracia era mais comum vinho, cerveja, carne, pão e especiarias.
• A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade Média, a 
caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força.
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• Os rituais de boas maneiras foram adquiridos com o passar dos anos, com o 
surgimento dos talheres e diversos acessórios da cozinha e da mesa.
• Na Idade Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos 
(fruta, cerveja, vinho), pois a água pura era sinônimo de desconfiança, por 
possuir germes e impurezas.
• Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de 
especiarias. 
• Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens 
marítimas. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de 
novos alimentos.
• Nessa época surgiu a culinária, com as anotações das preparações dos alimentos. 
• As rotas comerciais são consideradas uma revolução gastronômica, um 
intercâmbio de especiarias, condimentos e variedades de alimentos e sabores.
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1 Leia as afirmações a seguir que exemplificam a exploração da natureza ao 
longo da história. 
• No período da Idade da Pedra, os homens usavam armas e ferramentas, 
lapidando pedaços de rochas encontradas na natureza. 
• O uso do cobre para a fabricação de utensílios domésticos, provavelmente, 
deve-se à constatação de sua fusão em uma fogueira feita sobre rochas que 
continham esse minério. 
• Os primeiros registros de uma bebida alcoólica, feita a partir da fermentação 
de cereais, datam das civilizações mesopotâmicas, podendo ser considerada 
uma das mais antigas técnicas de produção.
 • Na Idade Média, o processo de conservação das carnes era feito por meio da 
salga e da defumação (secar ou expor à fumaça). 
Analisando esses fenômenos, pode-se afirmar que a transformação química 
ocorre apenas nos processos de: 
a) ( ) Lapidar rochas e fundir cobre. 
b) ( ) Fundir cobre e defumar carne. 
c) ( ) Fundir cobre e fermentar cereais. 
d) ( ) Lapidar rochas e fermentar cereais. 
e) ( ) Fermentar cereais e defumar carne.
2 Entre as transformações havidas na passagem da Pré-História para o período 
propriamente histórico, destaca-se a formação de cidades em regiões de: 
a) ( ) Solo fértil, atingido periodicamente pelas cheias dos rios, permitindo 
grande produção de alimentos e crescimento populacional. 
b) ( ) Difícil acesso, cuja disposição do relevo levantava barreiras naturais às 
invasões de povos que viviam do saque de riquezas. 
c) ( ) Entroncamento de rotas comerciais oriundas de países e continentes 
distintos, local de confluência de produtos exóticos. 
d) ( ) Riquezas minerais e de abundância de madeira, condições necessárias 
para a edificação dos primeiros núcleos urbanos. 
e) ( ) Terra firme, distanciada de rios e de cursos d’água, com grau de 
salubridade compatível com a concentração populacional.
3 Desde o período da Pré-História a alimentação tem uma relação direta com 
a evolução do ser humano. Descreva a trajetória da alimentação e nutrição 
relacionando com os eventos históricos.
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 3
IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Foi na França, mais precisamente em Paris, o surgimento 
do primeiro restaurante. Este termo, inclusive, é proveniente da língua francesa 
restaurants e faz referência às sopas que eram servidas na época, consideradas 
“restaurativas”.
Está na hora de encerrarmos a história da alimentação. Por isso, o terceiro 
tópico retrata a Idade Contemporânea e a Atualidade. Destacaremos a globalização, 
incluindo os acontecimentos da Revolução Industrial e o fortalecimento dos 
restaurantes.
Além disso, vamos discutir o impacto da inserção das mulheres no 
mercado de trabalho, mudando os padrões da vida doméstica. Por fim, vamos 
discutir como será a nossa alimentação no futuro e a importância de aliar as 
evoluções da tecnologia com a nutrição.
A história da alimentação trata de hábitos propagados durante anos, 
séculos e milênios, aos quais pequenas mudanças e introduções são determinantes, 
traçando o que conhecemos hoje por hábitos alimentares.
As mudanças nos hábitos alimentares estão associadas ao sistema de 
desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com o 
fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da população.
2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Na Idade Contemporânea – século XIX (Revolução Industrial) – a agricultura 
passa a ter fins comerciais. Mercantilismo, êxodo rural, aglomeração em centros 
urbanos e problemas de abastecimento acarretaram o empobrecimento das classes 
operárias. Além disso, houve o surgimento do horário de trabalho, correria, relógio 
de ponto, cesta básica e salário mínimo (ORNELAS, 2001). 
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UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
FIGURA 22 – REVOLUÇÃO INDUSTRIAL RETRATADA NO FILME TEMPOS MODERNOS DE 
CHARLES CHAPLIN
FONTE: <http://bit.ly/2kGkWAy>. Acesso em: 3 jun. 2019.
A Revolução Industrial modificou os comportamentos sociais e os hábitos 
alimentares. As mulheres começaram a fazer parte do mercado de trabalho, 
mudando a vida doméstica (sem redistribuição das tarefas domésticas). A compra 
de eletrodomésticos aumentou, assim como o consumo da comida industrializada.
Os alimentos produzidos pela indústria para alimentar os soldados na 
guerra precisavam ser comercializados. Assim, trabalhadores passaram a comer 
nos restaurantes das fábricas. Além disso, surgem restaurantes de rua reduzindo 
o preparo das refeições em casa.
A Revolução Industrial foi responsável pela mais drástica alteração no perfil 
dos ácidos graxos consumidos pela humanidade. Houve aumento do consumo 
de óleos e gorduras, por meio de frituras. Isso afetou a proporção do consumo 
entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. O aumento do consumo de alimentos 
ricos em ômega-6 (óleo vegetais incorporados aos alimentos industriais) causou 
um desequilíbrio em relação ao consumo de ômega-3 (presente, principalmente, 
em peixes de águas frias e profundas) (CURI et al., 2008). 
Segundo Simopoulos et al. (1999), é necessário reduzir a quantidade de 
ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja equilíbrio 
na proporção entre eles. Essa afirmação tem como ponto central evidências 
epidemiológicas do perfil nutricional das dietas ocidentais, no qual o aumento 
no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de ômega-3, apresenta 
forte correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares.
TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
41
IMPORTANTEAcadêmico! Talvez você ainda não saiba o que são ácidos graxos e qual é a 
importância dessa relação entre o ômega-3 e ômega-6. O ômega-3 e o ômega-6 são ácidos 
graxos poli-insaturados essenciais e não podem ser sintetizados endogenamente, portanto, 
é preciso obtê-los a partir da dieta. Eles competem pelas mesmas enzimas durante o seu 
metabolismo e exercem funções antagônicas no nosso organismo. Enquanto a família 
do ômega-3 está relacionada com processos anti-inflamatórios, a família do ômega-6 
está associada à processos inflamatórios. Por isso, é importante que haja um equilíbrio no 
consumo entre eles. O ômega-6 pode ser encontrado nos óleos vegetais (soja, canola, 
algodão, milho e girassol). O ômega-3 pode ser encontrado tantos nos alimentos vegetais 
(óleo de soja, óleo de canola, chia, linhaça, nozes e algas marinhas) quanto em fontes 
alimentares de origem animal (peixes, crustáceos, óleo de fígado de bacalhau e óleos e 
peixes de águas frias e profundas) (FAGUNDES, 2002).
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes 
levaram ao progresso e modificação dos costumes alimentares (ABREU, 2000):
• o aparecimento de novos produtos;
• a renovação de técnicas agrícolas e industriais;
• as descobertas sobre fermentação e produção de vinho e cerveja;
• produção do leite e do queijo em escala industrial; 
• os avanços no cultivo de plantas e criação de animais;
• a mecanização agrícola;
• o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.
3 FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES
Em pleno século XX, a Idade Moderna é caracterizada pelo fortalecimento 
dos restaurantes – restaurant (França), ristorante (Itália), restaurante (Espanha) – 
pela popularização da Gastronomia e pelo surgimento da Nutrição. Neste século 
foi consolidada a indústria das conservas, congelados, aumento de alimentos 
industrializados e a era do “fast-food”.
A partir de 1986, o consumo de refrigerantes nos Estados Unidos tornou-
se maior do que o consumo de água. Estes fenômenos exemplificam o significado 
das alterações mais recentes nos padrões alimentares dos países desenvolvidos, 
causados pelo crescimento da grande indústria no espaço das cozinhas, melhor 
dizendo, substituindo esse espaço pelos drive-thrus, pela alimentação rápida, 
rica em gorduras e açúcares (CARNEIRO, 2003).
O fast-food (comida rápida) como paradigma da forma contemporânea de 
se alimentar foi objeto de grande reflexão. Os irmãos McDonald, ao abrirem, em 
42
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
1937, um drive-in onde os clientes eram servidos nos carros, ajudaram a propagar 
um estilo de alimentação industrializada que caracteriza a nossa época, o sistema 
chamado "alimentação rápida" (CARNEIRO, 2003).
Tais mudanças da alimentação contemporânea nas sociedades abastadas 
levaram ao surgimento de uma obsessão com os preceitos dietéticos e dietas da 
moda a respeito de práticas supostamente saudáveis (CARNEIRO, 2003).
A principal inovação da “nova loja de hambúrgueres” foi o conceito de 
rapidez, uma refeição completa em "quinze segundos". Inicialmente, o cliente 
pagava pelo pedido e aguardava-o para levá-lo no carro ou comer no local. A 
marca e o conceito McDonald's tornaram-se, nos anos 1980, um símbolo do 
capitalismo reemergente, abrindo suas filiais e chegando, atualmente, a ter mais 
de 25 mil lanchonetes em 117 países. Mais do que simples alimentação, vende-se 
diversão e entretenimento (CARNEIRO, 2003).
FIGURA 23 – FORTALECIMENTO DE RESTAURANTES
FONTE: <http://bit.ly/2lLG9sW> Acesso em: 3 jun. 2019.
TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
43
FIGURA 24 – SURGIMENTO DOS SUPERMERCADOS
FONTE: <http://bit.ly/2m71o8F> Acesso em: 3 junho 2019.
FIGURA 25 – EXEMPLO DE FAST-FOOD
FONTE: <http://bit.ly/2kfQ2ig>. Acesso em: 3 jun. 2019.
Os homens primitivos evoluíram de caçadores e coletores, sem moradias fixas 
(nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de hortaliças, tubérculos e 
frutas, além de passarem a domesticar os animais. O desenvolvimento da agricultura 
marcou o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem a buscar 
terras férteis, disseminando a Revolução Agrícola (HARARI, 2018).
44
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
A história da alimentação trata-se de hábitos cultivados durante anos, 
séculos e milênios, aos quais pequenas mudanças e introduções são determinantes, 
traçando o que conhecemos hoje por hábitos alimentares. Padrões de consumo 
alimentar no mundo englobam uma variedade de raízes e tubérculos, frutas, 
sementes, cereais, nozes e castanhas, carnes e aves, leite e derivados, ovos, peixe, 
gorduras, óleos e açúcares (ABREU, 2000).
As mudanças nos hábitos alimentares estão associadas, entre outros 
fatores, com o sistema de desenvolvimento da distribuição e da produção de 
gêneros alimentícios e com o fenômeno da urbanização, influenciando o estilo 
de vida e a saúde da população. A oferta de alimentos é suficiente para alimentar 
a população mundial, porém são necessárias medidas políticas que possibilitem 
a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao alimento e propiciando 
o crescimento e fortalecimento das comunidades agrícolas nos países em 
desenvolvimento (ABRAMOVAY, 1996).
Nesse sentido, uma discussão importante no campo da alimentação na 
atualidade são os alimentos transgênicos e orgânicos. No Brasil, o cultivo de 
plantas geneticamente modificadas se iniciou no fim da década de 1990.
Os organismos transgênicos são aqueles cujo genoma foi modificado com 
o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já 
existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de 
engenharia genética (MARINHO, 2003).
No campo agroindustrial, os transgênicos são considerados um avanço 
para a melhoria e o aumento do processo produtivo, já que confere aos alimentos 
geneticamente modificados, por meio da tecnologia do DNA recombinante, 
características que não seriam adquiridas pelo melhoramento convencional 
(RIBEIRO; MARIN, 2012).
No entanto, toda evolução, novidade e tecnologia geram insegurança para 
a população de um modo geral, devido às dúvidas sobre os riscos do uso dessas 
biotecnologias, em longo prazo, para a saúde humana e para o meio ambiente. 
Essas incertezas ocasionam polêmicas e conflitos entre os grupos favoráveis e 
aqueles contra a aplicação dessas novas tecnologias (RIBEIRO; MARIN, 2012).
Nessa perspectiva, os orgânicos estão ganhando força no mercado, mesmo 
que ainda não seja algo acessível a toda população. 
Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção 
de alimentos, processamento e embalagem baseada em técnicas que dispensam o 
uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos 
veterinários, organismos geneticamente modificados, conservantes, aditivos e 
irradiação (SOUSA et al. 2012).
TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
45
Em um sistema orgânico, insetos predado res naturais, rotação de culturas, e 
trabalho humano são utilizados para o controle de pragas e ervas daninhas. Fontes 
de nutrientes adicionais incluem compostos e estercos (WILKINS; HILLERS, 1994).
No entanto, de acordo com a FAO (2000), ainda não é possível garantir que 
os alimentos orgânicos estejam isentos de resíduos de contaminantes químicos, 
devido à contaminação ambiental com produtos persistentes e pela proximidade 
da produção de propriedades convencionais.
Para mais informações da certificação de produtos orgânicos, acesse: http://
www.oiabrasil.com.br
DICAS
4 ALIMENTAÇÃO NO FUTURO
A modernidade foi um período caracterizado pela Revolução Industrial e 
tecnológica, no qual o alimento tornou-se abundante e disponível, modificando 
o padrão de consumo alimentar, que passou a ter um alto consumo de alimentos 
refinados, ricos em gordura saturada, açúcar e sal, e baixo consumo de alimentos 
com alto teor de fibras, devido à substituição de alimentos e ingredientes culinários 
por produtos industrializados(POPKIN, 2012).
Duas tendências se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o 
futuro. A primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e, concede 
prioridade absoluta à agricultura, recomendando a contenção ou parada na 
industrialização. Ao esforço de prover alimentos para o futuro, há uma segunda 
tendência que se encaminha para fórmulas industrializadas: alimentos "de 
conveniência"; alimentos "desenhados"; alimentos sintéticos; proteína texturizada 
a partir de oleaginosas ou produtos de cereais processados e apresentados em 
formas variadas; concentrados ou isolados; extrusão; filamentos para confecção 
de alimentos não convencionais; além dos tão discutidos alimentos transgênicos 
e funcionais (NEUMANN et al., 2000).
Paul Roberts (2008), em seu livro “O fim dos alimentos”, explica que o novo 
modelo industrializado da agricultura tornou a fazenda um empreendimento 
racional: quanto maior a entrada de capital – fertilizantes, pesticidas, sementes 
– maiores os lucros. A pecuária e a agricultura intensivas utilizando substâncias 
químicas degradaram a capacidade produtiva dos sistemas naturais. O autor 
acrescenta que a espiral tecnológica da crescente produtividade reduziu de 
forma generalizada os preços dos produtos no mercado, incrementando o poder 
46
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
de compra dos consumidores, contudo, gerando um lento desastre para os 
produtores. Empresas farmacêuticas e petroquímicas engoliram os produtores 
pequenos e menos eficientes, oligopolizando setores de insumos e sementes. 
Nunca se falou tanto em sustentabilidade como nas duas últimas décadas. É 
fundamental a compreensão da importância de conservarmos os recursos naturais 
e a adoção de hábitos que respeitem a capacidade de produção e renovação do 
nosso planeta. São condições essenciais para garantirmos mais vida para todos 
que habitam o Planeta Terra e para as futuras gerações. É importante lembrar 
que a preservação ambiental e a sustentabilidade só terão sentido se oferecerem 
condições básicas de vida para os que estão inseridos neste contexto ambiental 
(LUCENA, 2012).
FIGURA 26 – ALIMENTAÇÃO NO FUTURO
FONTE: <http://bit.ly/2kfRv8g>. Acesso em: 3 jun. 2019.
FIGURA 27 – CARNE DE LABORATÓRIO
FONTE: <http://bit.ly/2kcAWdf>. Acesso em: 3 jun. 2019.
TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
47
FIGURA 28 – SUSHI DE INSETOS
FONTE: <http://bit.ly/2kaChkM>. Acesso em: 3 jun. 2019.
Reflexão sobre comida de rua e o futuro da alimentação
 Em vez de democratizar o espaço social da alimentação, a autenticidade e 
exotismo oferecidos por sofisticados restaurantes onívoros distanciou os consumidores 
dos cozinheiros e vendedores de ingredientes étnicos, reforçando as diferenças sociais 
(JOHNSTON; BAUMANN, 2010). Ainda assim, chefs-celebridades e críticos gastronômicos 
que tentavam adequar e enobrecer a comida de rua dependiam do conhecimento culinário 
e da inovação dos cozinheiros raciais (RAY, 2016). 
 Por isso, ao avaliar o complexo mundo social da cozinha, os pesquisadores precisam 
considerar os pontos de vista de produtores e consumidores, além das dimensões discursiva 
e sensorial dos alimentos, é o que propõe o trabalho “Quando comer se torna um negócio”, 
publicado na RAE-Revista de Administração de Empresas (v. 58, n. 3).
 O projeto colaborativo chamado “City Food” procura repensar as diferenças 
culinárias e identificar o lugar da alimentação em comunidades diaspóricas (comunidade 
étnica ou religiosa que vive dispersa ou fora do seu lugar de origem). Nele, pesquisadores 
da área de Estudos de Alimentos têm reunido programas acadêmicos, centros, museus e 
associações sem fins lucrativos com o objetivo de aumentar a colaboração entre os Norte 
e Sul globais. Um dos focos é a linha de pesquisas sobre vendas de rua que, nos últimos 50 
anos, tem sido menos frequente, comer na rua na Europa e América do Norte, por causa 
da riqueza, fortalecimento do estado e a associação entre trabalho e comer, uma marca do 
passado pobre para o presente rico. 
 O desaparecimento da comida de rua está relacionado com o alcance e poder do 
estado de bem-estar social moderno, da rigorosa regulação municipal e do gerenciamento 
de risco. Em contrapartida, o negócio de comida de rua do cotidiano é um repositório de 
democracia cultural em execução no Sul global, e há muito a aprender com ele.
DICAS
48
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
 O prazer proporcionado pela comida de rua muda o sabor da política e da poética de 
bom gosto; desfazendo as expectativas palatais e filosóficas da gastronomia que dominaram 
a área desde a França do século XVIII, estabelecendo o marco da transição da política de 
bem-estar social do século XX para um mundo inexplorado de microempreendedorismo, 
risco e precariedade no século XXI. A teoria do prazer via comida de rua também permite aos 
estudiosos uma abastada e profunda descrição de nossos assuntos. Os estudiosos precisam 
mudar de opinião. Nesse projeto colaborativo, os pesquisadores esperam abrir espaço para 
a epistemologia da alegria sob os conceitos de vivacidade e frescor em comprar e comer na 
rua. Só o tempo vai dizer se eles podem encontrar essa abertura.
 A chamada de trabalhos “The business of eating: Entrepreneurship and cultural 
politics” recebeu 47 artigos e gerou uma edição especial da RAE inteiramente dedicada 
ao tema. São nove Artigos, duas Pensatas, dois textos em Perspectivas, uma Resenha e 
Indicações Bibliográficas elaboradas por diferentes pesquisadores do assunto. Os resultados 
demonstram que, tanto os pesquisadores quanto os periódicos estão ávidos por discutir a 
questão do negócio alimentar.
FONTE: HECK, M. Reflexão sobre comida de rua e o futuro da alimentação encerra a Semana 
Especial da RAE no blog SciELO em Perspectiva | Humanas. SciELO em Perspectiva: 
Humanas, 2018. Disponível em: <http://bit.ly/2mbND8T>. Acesso em: 3 jun. 2019.
49
RESUMO DO TÓPICO 3
 Neste tópico, você aprendeu que:
• Após a Revolução Industrial houve alteração e desequilíbrio no perfil do consumo 
dos ácidos graxos ômega-3 e ômega-6.
• Uma das modificações do hábito alimentar é o aumento do consumo de óleos, 
gorduras e frituras.
• As descobertas técnico-científicas levaram ao progresso e modificação dos 
hábitos alimentares.
• Existem duas tendências para a alimentação do futuro: a prioridade à agricultura 
e contenção na industrialização; e o uso de fórmulas industrializadas ou 
alimentos sintéticos.
• A sustentabilidade reflete a importância de conservarmos os recursos naturais 
e a adoção de hábitos que respeitem a capacidade de produção e renovação do 
nosso planeta.
• Na Idade Contemporânea, a agricultura passa a ter fins comerciais.
• A Revolução Industrial ocorreu no século XIX e modificou os comportamentos 
sociais e os hábitos alimentares.
• As mulheres começaram a fazer parte do mercado de trabalho.
• Houve aumento da produção e consumo de alimentos industrializados.
• Aumento do consumo de óleos, gorduras e frituras.
• O aumento no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de 
ômega-3, apresenta correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares.
• A Idade Moderna foi caracterizada pelo fortalecimento dos restaurantes, 
popularização da Gastronomia e surgimento da Nutrição.
• O século XX foi considerado a era do “fast-food”.
• O alimento tornou-se abundante e disponível, modificando o padrão de consumo 
alimentar.
50
1 A partir do século XIX, a agricultura que era de subsistência passa a ter fins 
comerciais. Sobre a Revolução Industrial, assinale a alternativa correta:
a) ( ) A Revolução Industrial modificou os hábitos alimentares, mas não 
influenciou os comportamentos sociais. 
b) ( ) Surgiram os mercados e restaurantes, mas as pessoas preferem realizar 
as refeições em casa.
c) ( ) Houve redução no consumo de óleos e gorduras e aumento no consumo 
de sal e açúcar.
d) ( ) Fortalecimento das descobertas na área de nutrição sobre a importância 
dos mitos e crenças alimentares na alimentaçãosaudável da população.
e) ( ) Período responsável pela mais drástica alteração no perfil do consumo 
de ácidos graxos insaturados (ômega-3 e ômega-6).
2 Ao longo da história da evolução, o homem aprendeu a viver em comunidade, 
a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir o alimento. Sobre os 
períodos que compreendem a trajetória da alimentação e nutrição, enumere 
a sequência de acontecimentos e assinale a alternativa correta:
( ) A caça era de animais grandes e com a descoberta do fogo, passou-se a 
assar as carnes.
( ) Descoberta da agricultura, domesticação de animais e localidades 
próximas às margens dos rios.
( ) Destacam-se a antiguidade oriental, Grécia Antiga e Império Romano.
( ) Com a última glaciação, animais e seres humanos migraram para diversas 
regiões do mundo.
( ) Os homens deixaram as cavernas e passaram a construir suas próprias 
habitações.
( ) Formação das cidades urbanas, início das transações comerciais e 
distribuição de especiarias.
a) ( ) 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6. 
b) ( ) 1 – 3 – 5 – 2 – 4 – 6. 
c) ( ) 2 – 1 – 4 – 6 – 3 – 5. 
d) ( ) 2 – 4 – 6 – 1 – 5 – 3. 
e) ( ) 3 – 5 – 2 – 4 – 6 – 1. 
AUTOATIVIDADE
51
3 A partir das ideias sugeridas pela charge a seguir, responda: “Como será a 
nossa alimentação no futuro?”
FONTE: LUCENA, S. Alimentação adequada e sustentabilidade social. Revista Nutrícias, v. 15, n. 
15 p. 36-39, 2012.
52
53
UNIDADE 2
TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA 
NO BRASIL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• reconhecer os marcos regulatórios da trajetória da nutrição no Brasil;
• distinguir as funções e ações das entidades da categoria;
• identificar a relação entre as diretrizes curriculares nacionais com a for-
mação acadêmica;
• conhecer as atividades dos nutricionistas nas áreas de atuação.
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer 
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o 
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO 
 DA PROFISSÃO NO BRASIL
TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA
TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO
54
55
TÓPICO 1
PROCESSO HISTÓRICO DE 
EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a história da profissão de nutricionista no 
Brasil? Sabe quais são os marcos regulatórios durante este processo evolutivo?
É interessante estudar a trajetória da nutrição no país. Portanto, no Tópico 1, 
abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando do reconhecimento 
e regulamentação da profissão. 
Destacaremos o significado do símbolo da nutrição. Por que tem uma 
balança? Qual é a explicação para a cor verde? O que significa a serpente? Por que é 
representado pelo trigo? Vamos esclarecer todas essas dúvidas.
Em seguida, conduziremos para os marcos regulatórios. Quando foi 
criado o primeiro curso no Brasil? Quando foi fundada a Associação Brasileira de 
Nutricionistas? Quando foram aprovados os Conselhos Regionais e Federal? São 80 
anos de história para serem discutidos.
Por fim, nos dirigimos para as áreas de atuação do nutricionista. Afinal, são 
quantas? Quais são os segmentos e subáreas? E as principais atribuições? Qual é a 
resolução responsável por essas divisões? 
Ter conhecimento do processo histórico de evolução da profissão de 
nutricionista no Brasil é importante para a sua caminhada e direcionamento no 
curso. Sabendo compreender as principais diferenças entre reconhecimento e 
regulamentação, bem como o motivo pelo qual comemoramos o Dia do Nutricionista, 
você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências 
necessárias ao profissional nutricionista.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
56
2 O SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO
A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN no 343/2004 
dispõe sobre os sinais distintivos da profissão de nutricionista.
Art. 1º São instituídos, como sinais distintivos da profissão de nutricionista, o 
símbolo, a cor e o anel de grau.
Art. 2º O símbolo, a cor e o anel de grau da profissão de nutricionista têm as 
seguintes especificações:
I- Símbolo, é formado com a integração das seguintes figuras:
a) Balança: tem a significação do equilíbrio; o eixo fica localizado na parte central 
do escudo; a base e a metade esquerda do eixo da balança, bem como seus pratos 
são preenchidos na cor verde, que em escala CMYK é composta por Ciano 100%, 
Magenta 0%, Amarelo (Yelow) 100% e Preto (Black) 0%.
b) Serpente: tem a significação da saúde; o movimento da serpente inicia-se por 
trás do eixo, prossegue enrolando-se no eixo da balança, de baixo para cima, da 
direita para a esquerda, repetindo este movimento mais uma vez; o preenchimento 
é na cor branca, sendo que suas bordas são preenchidas na cor verde, que em 
escala CMYK é composta por Ciano 100%, Magenta 0%, Amarelo (Yelow) 100% 
e Preto (Black) 0%.
c) Trigo: tem a significação do alimento; dois ramos de trigo são dispostos fora 
do escudo, contornando a lateral, de baixo para cima até a altura dos pratos da 
balança; o preenchimento é na cor branca, sendo que suas bordas são preenchidas 
na cor verde, que em escala CMYK é composta por Ciano 100%, Magenta 0%, 
Amarelo (Yelow)100% e Preto (Black) 0%.
d) Escudo: envolve a balança e a serpente; o preenchimento é na cor branca, sendo 
que seu contorno é preenchido na cor verde, que na escala CMYK é composta por 
Ciano 100%, Magenta 0%, Amarelo (Yelow)100% e Preto (Black) 0%.
II- Cor: é definida a cor verde como representativa da profissão de nutricionista, 
por representar os cursos da área da saúde.
III- Anel: o anel de grau do nutricionista é confeccionado em ouro, com pedra 
verde esmeralda e fixação do símbolo, em alto relevo, nas laterais.
Art. 3º O símbolo, a cor e o anel de grau serão, doravante, considerados sinais 
distintivos oficiais da profissão de nutricionista.
TÓPICO 1 | processo histórico de 
57
Art. 4º O símbolo, a cor e o anel de grau têm seu uso autorizado, no que couber:
a) no âmbito dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas;
b) por nutricionistas inscritos nos Conselhos Regionais de Nutricionistas;
c) por instituições que se dediquem ao ensino da Nutrição.
Art. 5º O símbolo descrito no art. 2° poderá ser:
a) usado, sob a forma de broche, na lapela do vestuário;
b) aposto em veículo de uso individual;
c) aplicado no material de correspondência dos Conselhos Federal e Regionais de 
Nutricionistas;
d) aposto em veículos oficiais dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas;
e) aplicado nos materiais de uso dos nutricionistas inscritos nos Conselhos 
Regionais de Nutricionistas;
f) aplicado em convites de formatura e de eventos relacionados à nutrição;
g) aplicado em flâmulas, bandeiras e faixas;
h) aplicado em broches e botons;
i) gravado em medalhas e placas;
j) aplicado em peças de vestuário e em objetos para uso dos nutricionistas ou de 
entidades e instituições que se dedicam ao ensino da nutrição;
k) usado por pessoas físicas e jurídicas representantes ou a serviço dos Conselhos 
Federal e Regionais de Nutricionistas.
FIGURA 1 – EXPLICAÇÃO DO SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO
FONTE: Adaptado de Resolução CFN n° 343/2004
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
58
Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento 
na área de legislação em alimentação e nutrição, sugerimos visitar a página do Conselho 
Federal de Nutricionistas (CFN). 
FONTE: <http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 16 set. 2019.
DICAS
3 MARCOS REGULATÓRIOS
No Brasil, a nutrição emergiu no decorrer dos anos 1930-1940, como parte 
integrante do projeto de modernização da economia brasileira, conduzido pelo chamado 
Estado Nacional Populista, cujo contexto histórico delimitou a implantação das bases 
para a consolidação de uma sociedade capitalista urbano-industrial no país (COIMBRA; 
MEIRA; STARLING, 1982; L’ABBATE, 1988; VASCONCELOS, 1988; LIMA, 1997).
De acordo com Coimbra, Meira e Starling (1982)e L’Abbate (1988), nos 
primeiros anos da década de 1930, tanto no Rio de Janeiro como em São Paulo e, 
posteriormente, em Salvador e no Recife, duas correntes bem definidas e distintas do 
saber médico confluíram para a constituição do campo da Nutrição:
• perspectiva biológica: preocupados com aspectos clínico-fisiológicos relacionados 
ao consumo e à utilização dos nutrientes;
A partir de 1940, esta vertente deu origem à Nutrição Clínica (Dietoterapia), 
considerada a especialização matriz do campo da Nutrição dentro do 
contexto mundial, direcionada para a prática de ações, de caráter individual, 
centradas no “alimento como agente de tratamento” (Ypiranga; Gil, 1989, 
apud Vasconcelos, 2002, p. 129), bem como originou a Nutrição Básica e 
Experimental, uma outra especialização, voltada ao desenvolvimento de 
pesquisas básicas de caráter experimental e laboratorial.
• perspectiva social: preocupados com aspectos relacionados à produção, à 
distribuição e ao consumo de alimentos pela população brasileira.
A partir da década de 1940, esta vertente deu origem à Alimentação Institucional 
(Alimentação Coletiva), também considerada como uma especialização 
matriz do campo da Nutrição, direcionada para a “administração no sentido 
de racionalização da alimentação” de coletividades sadias e enfermas, bem 
como nos anos 1950-1960, originou a Nutrição em Saúde Pública, uma outra 
especialização, voltada ao desenvolvimento de ações de caráter coletivo 
“no sentido de contribuir para garantir que a produção e distribuição de 
alimentos seja adequada e acessível a todos os indivíduos da sociedade” 
(YPIRANGA; GIL, 1989, apud VASCONCELOS, 2002, p. 129).
TÓPICO 1 | processo histórico de 
59
Estes primeiros nutrólogos brasileiros iniciaram o processo de produção 
e difusão de estudos e pesquisas sobre composição química e valor nutricional de 
alimentos, sobre consumo e hábitos alimentares e sobre o estado nutricional da 
população, procurando, desta maneira, garantir especificidade e legitimidade para 
esta nova área do saber científico que se constituía no país (VASCONCELOS, 2002).
O primeiro curso para formação de nutricionistas foi criado em 1939, 
no Instituto de Higiene de São Paulo (atual Curso de Graduação em Nutrição do 
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São 
Paulo). Uma outra característica específica deste início do processo de formação 
profissional foi quanto à adoção da terminologia “nutricionista”. Em primeiro lugar, 
destaca-se que, nesta fase inicial, o profissional era formado dentro de um curso 
técnico de nível médio (VASCONCELOS, 2002).
É preciso destacar que no interior do campo de disputas estabelecidas no 
processo de constituição da Nutrição no Brasil, o termo “nutricionista” também foi 
usado como designação das primeiras gerações de médicos nutrólogos brasileiros 
(VASCONCELOS, 1999b).
Além da criação dos primeiros cursos para formação de nutricionistas, 
importantes eventos desta história, ocorridos no período 1939-1949, precisam ser 
ressaltados. Na área da Política Social de Alimentação e Nutrição, destacam-se 
(VASCONCELOS, 1988): 
1) A instituição do salário mínimo, em 1º de maio de 1940, o qual teve como base de 
cálculo o que se convencionou chamar de ração essencial mínima (ou cesta básica).
1) A criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), em 5 de 
agosto de 1940, instituição que se transformaria em um dos principais centros de 
formação de recursos humanos na área de Nutrição (nutrólogos, nutricionistas, 
economistas domésticas etc.), bem como em um dos principais campos de trabalho 
para nutricionistas.
Na área do desenvolvimento científico-tecnológico e de organização dos 
profissionais do campo da Nutrição, devem ser enfatizadas (VASCONCELOS, 1988): 
1) A fundação, em 1940, da Sociedade Brasileira de Nutrição (SBN), entidade de 
caráter técnico-científico e cultural que passaria a defender os interesses dos 
profissionais do setor, particularmente, dos médicos nutrólogos. 
 
2) A criação dos Arquivos Brasileiros de Nutrição, em maio de 1944, primeira revista 
científica brasileira neste campo específico do conhecimento.
3) A fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), em 31 de agosto de 
1949, primeira entidade brasileira criada com o intuito de representar e defender os 
interesses dos nutricionistas/dietistas, bem como desenvolver estudos e pesquisas 
no campo da Nutrição. 
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
60
Em função disso, a partir de então, a data 31 de agosto passou a ser 
comemorada como o “dia do nutricionista” (VASCONCELOS, 1999a).
Nos anos 1950 foram criados mais dois cursos para formação de nutricionistas 
e no final da década de 1960 existiam sete cursos no Brasil. A partir dos anos 
1960 passou-se a discutir a formação de “um profissional de nível universitário, 
qualificado por formação e experiência, para atuar nos Serviços de Saúde Pública 
com o fim de melhorar a nutrição humana, essencial para a manutenção do mais 
alto nível de saúde” (YPIRANGA; GIL, 1989, apud VASCONCELOS, 2002, p. 132). 
A partir de então, o processo de formação do nutricionista no Brasil, 
centralizado nas duas características da prática profissional (a elaboração e a 
orientação dietética dentro dos serviços de atenção à saúde e a administração de 
serviços de alimentação de trabalhadores vinculados à previdência social), começou 
a sofrer algumas alterações (YPIRANGA; GIL, 1989). 
Este fato se constituiu em um dos eventos sinalizadores do processo de 
instituição do campo da Nutrição em Saúde Pública (VASCONCELOS, 2002). A 
emergência deste campo científico, denominado de Nutrição em Saúde Pública, 
também reconhecido por Nutrição em Medicina Preventiva, por Nutrição Social, por 
Nutrição Comunitária ou, ainda, por Nutrição em Saúde Coletiva, foi um produto 
do processo histórico de especialização e divisão do trabalho/saber no interior da 
complexa e multidisciplinar ciência da Nutrição, constituída nos anos 1930-1940 no 
Brasil (VASCONCELOS, 1999b).
Entre 1950 e 1975, além da ampliação do número de cursos, profissionais e 
áreas de atuação, outras importantes conquistas foram incorporadas à história do 
nutricionista no Brasil. Ressaltam-se, entre elas, o reconhecimento dos Cursos de 
Nutricionistas como de nível superior e a aprovação da lei de regulamentação da 
profissão (VASCONCELOS, 2002).
Através do Parecer nº 265, de 19 de outubro de 1962, o então Conselho 
Federal de Educação reconheceu os Cursos de Nutricionistas como de nível superior, 
estabeleceu o primeiro currículo mínimo e fixou a duração de três anos para a 
formação de nutricionistas, em nível nacional (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE 
NUTRIÇÃO, 1991; CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 1999).
A luta pela regulamentação da profissão, por sua vez, teve seu desfecho 
positivo em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada pelo então Presidente 
da República, General Artur da Costa e Silva, a Lei nº 5.276, dispondo sobre a 
profissão de nutricionista, regulando o seu exercício e dando outras providências 
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991; CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTAS, 1999).
Na década de 1970, sobretudo a partir de 1976, com a instituição do II 
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (II PRONAN), verificou-se um 
acelerado processo de criação de novos cursos para formação de nutricionistas no 
TÓPICO 1 | processo histórico de 
61
Brasil. Neste sentido, como uma das diretrizes do II PRONAN consistia em estimular 
o processo de formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição, no período 
de 1975 a 1981, expandiu-se de 7 para 30 o número de cursos de Nutrição existentes 
no país, representando um aumento de cerca de 443%. Além disso, a partir deste 
período teve início o processo de criação dos cursos do setor privado, os quais em 
1980 correspondiam a 30% do total existente (VASCONCELOS, 2002).
Importantes eventos ocorridos nos anos 1970-1984 merecem ser destacados.Ressaltam-se as discussões travadas em torno do processo de formação acadêmica 
do profissional, das quais resultaram (BRASIL, 1982; BOSI, 1988): 
1) A fixação pelo CFE, em 1974, do segundo currículo mínimo, o qual estabelecia 
uma carga horária total de 2880 horas, a ser integralizada com uma duração de 4 
anos.
2) A realização dos I e II Diagnósticos dos Cursos de Nutrição, realizados em 1975 
e 1980, respectivamente, com objetivos de avaliar a formação do nutricionista em 
todo o território nacional.
Destaca-se a aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, a qual “cria 
os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá 
outras providências”. Com a aprovação da referida lei, os nutricionistas brasileiros 
passam a dispor de um órgão específico com a finalidade não apenas de fiscalizar o 
exercício da profissão, mas também de organizar, disciplinar e desenvolver a categoria 
e lutar pelos seus interesses (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 1999).
Salienta-se a atuação da Federação Brasileira das Associações de 
Nutricionistas (FEBRAN), entidade de caráter técnico-científico e cultural, criada em 
1972, que passou a assumir as funções da sua antecessora, a ABN, congregando as 
inúmeras associações estaduais de nutricionistas. Ainda neste período, teve início o 
processo de criação das associações profissionais, as quais deram origem aos Sindicatos 
de Nutricionistas em vários Estados brasileiros (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE 
NUTRIÇÃO, 1991).
Entre 1985 e os anos 2000, verificou-se um processo de expansão do número 
de Cursos de Nutrição. De acordo com Calado (2000), em 31 de janeiro de 2000, 
existiam 106 Cursos de Nutrição no país, sendo 22 públicos e 84 privados. Ou seja, 
observou-se uma expansão de cerca de 342% no número de cursos, um aumento 
exclusivamente determinado pela criação de 75 novos cursos privados.
Outros eventos importantes ocorridos nos anos 1985-2000 merecem ser 
destacados. O crescente processo de mobilização e politização da categoria, que 
resultou na realização de importantes eventos técnico-científicos e sindicais e na 
criação da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), em 8 de junho de 1990, em 
substituição à FEBRAN, e a aprovação da Lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991, a 
qual “regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências”, 
revogando inclusive sua antecessora a Lei nº 5276/1967 (ASSOCIAÇÃO 
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
62
BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991; CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTAS, 1999).
Ao final da década de 1960 e início de 1970, existiam 7 cursos para formação 
de nutricionistas no Brasil, todos vinculados a instituições públicas. No período de 
1970 a 1981, expandiu-se de 7 para 30 (21 públicos e 9 privados) o número de cursos 
de graduação em nutrição existentes no país, o que representou um aumento de 
428,6%. No período entre 1981 e 1996, o número de cursos passou de 30 para 45 (22 
públicos e 23 privados), representando uma expansão de 642,9% em relação ao ano 
de 1970, sendo esse aumento quase que exclusivamente determinado pela criação de 
14 novos cursos privados. Até 31 de dezembro de 1996 existiam em todo o Brasil 45 
cursos de graduação em nutrição. De janeiro de 1997 a agosto de 2009 surgiram mais 
346 novos cursos de nutrição no Brasil (Tabela 1).
TABELA 1 – DISTRIBUIÇÃO DO NÚMERO DE CURSOS E DE VAGAS NOS CURSOS DE 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO NO BRASIL NOS ANOS DE 1970, 1981, 1996, 01/2000, 01/2003, 
08/2005, 04/2008 E 08/2009
Mês/Ano
Cursos de graduação em nutrição Número de vagas
Público Privado Total Aumento % Número Aumento %
1970 7 - 7 100,0 570 100,0
1981 21 9 30 428,6 1.592 279,3
1996 22 23 45 642,9 3.643 639,1
01/2000 22 84 106 1.514,3 8.000 1.403,5
01/2003 32 137 169 2.414,3 15.488 2.717,2
08/2005 32 227 259 3.700,0 24.067 4.222,3
04/2008 50 294 344 4.914,0 43.328 7.601,4
08/2009 67 324 391 5.585,7 49.185 8.628,9
FONTE: CFN (2010, p. 8)
Em relação à distribuição geográfica, dos 391 cursos de graduação em 
nutrição existentes em agosto de 2009: 221 (56,5%) localizam-se na Região Sudeste; 
64 (16,4%) na Região Sul; 58 (14,8%) na Região Nordeste; 30 (7,7%) na Região 
Centro-Oeste; 18 (4,6%) na Região Norte (VASCONCELOS; CALADO, 2011).
Conforme estatísticas do CFN, em 1989, existiam 11.898 nutricionistas 
no Brasil, cerca de 1 profissional para cada 11.500 habitantes. Até 30 de junho 
de 2009, existiam 60.554 nutricionistas registrados nos 10 CRN existentes, uma 
relação de 1 para cada 3.164 habitantes. 
De acordo com pesquisa do CFN, realizada em 2005 com um total de 2.492 
nutricionistas, a “identidade” profissional do nutricionista brasileiro apresentava 
o seguinte perfil: 96,5% pertenciam ao sexo feminino; 79,4% tinham entre 20 e 40 
anos; 53,6% eram solteiros; 79,1% de cor branca; 66,7% com atuação profissional 
nas capitais dos estados brasileiros e com renda média mensal de R$1.616,00. 
TÓPICO 1 | processo histórico de 
63
Conforme as seis grandes áreas de atuação profissional investigadas pelo 
CFN, o perfil da “identidade” profissional do nutricionista assumia a seguinte 
distribuição: 41,7% atuando em nutrição clínica, 32,2% em alimentação coletiva, 
9,4% em ensino (docência), 8,8% em saúde coletiva, 4,1% em nutrição esportiva e 
3,7% em indústria de alimentos.
A pesquisa realizada pelo CFN também identificou que: 47,4% dos 
nutricionistas brasileiros tinham cursado ou estavam realizando cursos de 
especialização, 9,4% tinham ou estavam cursando mestrado e apenas 2,4% tinham 
ou estavam cursando doutorado.
Ao longo da história, nota-se um aperfeiçoamento dos métodos e dos 
instrumentos de atuação técnico-profissional, modificando as condições de 
trabalho e se tornando referência na defesa do direito à alimentação saudável e 
adequada. Até dezembro de 2016, o total de nutricionistas registrados em todo o 
país chegava a 117.388, segundo dados do CFN. 
Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de 
acordo com o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto 
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado 
ao Ministério da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de graduação 
em Nutrição. Dessas, 63 são públicas e 276 privadas. 
4 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA 
A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 dispõe sobre a 
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
Art. 2º Esta Resolução dispõe sobre as atividades dos nutricionistas nas seguintes 
áreas de atuação:
 
I- Nutrição em Alimentação Coletiva.
II- Nutrição Clínica.
III- Nutrição em Esportes e Exercício Físico.
IV- Nutrição em Saúde Coletiva.
V- Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.
V- Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.
 
Art. 3º As áreas de atuação descritas no Art. 2º ficam assim definidas:
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
64
I- Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN).
II- Área de Nutrição Clínica – Assistência Nutricional e Dietoterápica Hospitalar, 
Ambulatorial, em nível de Consultórios e em Domicílio.
III- Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico – Assistência Nutricional e 
Dietoterápica para Atletas e Desportistas.
IV- Área de Nutrição em Saúde Coletiva – Assistência e Educação Nutricional 
Individual e Coletiva.
V- Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de 
Alimentos – atividades de desenvolvimento e produção e comércio de produtos 
relacionados à alimentação e à nutrição.
VI- Área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão – atividades de 
coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos cursos de graduação e pós-graduação 
em nutrição, cursos de aperfeiçoamento profissional, cursos técnicos e outros da área 
de saúde ou afins.
Outras áreas de atuação do nutricionista não previstas nesta resolução 
serão objeto de estudo e avaliação, a critério do Conselho Federalde Nutricionistas, 
facultando a atuação do nutricionista em conformidade com a Lei Federal n° 
8.234, de 17 de setembro de 1991, respeitados os ditames éticos da profissão. As 
atribuições do nutricionista por área de atuação, são:
I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição 
em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e 
nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições 
públicas e privadas.
 
A. SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
 
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Institucional (pública e 
privada).
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.
 
II. ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição 
Clínica: prestar assistência nutricional e dietoterápica; promover educação 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm
TÓPICO 1 | processo histórico de 
65
nutricional; prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética; 
planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos; prescrever 
suplementos nutricionais; solicitar exames laboratoriais; prestar assistência e 
treinamento especializado em alimentação e nutrição a coletividades e indivíduos, 
sadios e enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição 
e dietética e em domicílio.
A. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
HOSPITAIS, CLÍNICAS EM GERAL, HOSPITAL-DIA, UNIDADES DE PRONTO 
ATENDIMENTO (UPA) E SPA CLÍNICOS
A.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea 
– Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais e Clínicas em geral, 
Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e Spa Clínicos.
 
B. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
SERVIÇOS DE TERAPIA RENAL SUBSTITUTIVA
B.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea – 
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços de Terapia Renal Substitutiva, 
o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.
 
C. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS (ILPI)
C.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea – 
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa Permanência 
para Idosos (ILPI), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias.
 
D. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
AMBULATÓRIOS E CONSULTÓRIOS
D.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea 
– Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios e Consultórios, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.
 
E. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
BANCOS DE LEITE HUMANO (BLH) E POSTOS DE COLETA
E.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea 
– Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de Leite Humano (BLH) 
e Postos de Coleta, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias.
 
F. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
LACTÁRIOS
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
66
F.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea – 
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários, o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.
 
G. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM 
CENTRAIS DE TERAPIA NUTRICIONAL
G.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea – 
Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais de Terapia Nutricional, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.
 
H. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL DOMICILIAR (PÚBLICA E 
PRIVADA)
H.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea – 
Assistência Nutricional Domiciliar (Pública e Privada), o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.
 
I. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA 
PERSONALIZADA (PERSONAL DIET)
I.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –
 Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet), o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.
III. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ESPORTES E EXERCÍCIO FÍSICO
1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Esportes e Exercício Físico, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
1.1. Avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico e a composição 
corporal do atleta ou do desportista, conforme as fases do treinamento, e 
considerando a perda de peso antes de competições, o aumento de massa 
muscular e a melhora no desempenho.
1.2. Identificar o gasto energético do indivíduo.
1.3. Elaborar o plano alimentar do indivíduo, adequando-o à modalidade 
esportiva ou exercício físico desenvolvido, considerando as diversas fases 
(manutenção, competição e recuperação).
1.4. Manter registro evolutivo individualizado de avaliações nutricionais, 
composição corporal e prescrições dietéticas e outras condutas pertinentes.
1.5. Promover a educação e orientação nutricional do indivíduo e, quando 
pertinente, dos familiares ou responsáveis.
1.6. Estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética antes, durante e após 
a prática de exercícios e participação em eventos competitivos.
1.7. Orientar quanto à execução do plano alimentar para atletas em viagem para 
competição.
1.8. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
TÓPICO 1 | processo histórico de 
67
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco 
a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades 
competentes, quando couber.
 
2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Esportes e Exercício Físico, ficam 
definidas como atividades complementares do nutricionista:
2.1. Solicitar exames complementares à avaliação nutricional, prescrição dietética 
e evolução nutricional dos clientes, quando necessário.
2.2. Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, 
em conformidade com a legislação vigente, quando necessário.
2.3. Acompanhar e prestar atendimento nutricional aos atletas e desportistas em 
treinamentos e competições individuais ou coletivas.
2.4. Desenvolver material educativo para orientação de clientes, treinadores e 
colaboradores.
2.5. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários 
por meio de cursos, palestras e ações afins, quando pertinente.
2.6. Interagir com a equipe multiprofissional responsável pelo treinamento/
acompanhamento do atleta e desportista.
2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, 
promovendo o intercâmbio técnico-científico.
2.8. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e programas 
de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas 
as atribuições privativas do nutricionista.
IV. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de 
Nutrição em Saúde Pública: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os 
serviços de nutrição; prestar assistência dietoterápica e promover a educação 
alimentar e nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em 
instituições públicas ou privadas, e em consultório de nutrição e dietética; atuar 
no controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;participar de 
inspeções sanitárias.
A. SUBÁREA – POLÍTICAS E PROGRAMAS INSTITUCIONAIS
 
A.1. Segmento – Gestão das Políticas e Programas.
A.2. Segmento – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).
A.3. Segmento – Rede Socioassistencial.
A.4. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar.
A.5. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
 
B. SUBÁREA – ATENÇÃO BÁSICA EM SAÚDE
B.1. Segmento – Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.
B.2. Segmento – Cuidado Nutricional.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
68
C. SUBÁREA – VIGILÂNCIA EM SAÚDE
 
C.1. Segmento – Gestão da Vigilância em Saúde.
C.2. Segmento – Vigilância Sanitária.
C.3. Segmento – Vigilância Epidemiológica.
C.4. Segmento – Fiscalização do Exercício Profissional.
V. ÁREA DE NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO, NA INDÚSTRIA E 
NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de 
indústria e comércio de alimentos: elaborar informes técnico-científicos; gerenciar 
projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios; prestar assistência e 
treinamento especializado em alimentação e nutrição; controlar a qualidade de 
gêneros e produtos alimentícios; atuar em marketing e desenvolver estudos e 
trabalhos experimentais em alimentação e nutrição; proceder a análises relativas 
ao processamento de produtos alimentícios industrializados; e prestar auditoria, 
consultoria e assessoria em nutrição e dietética.
A. SUBÁREA – CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
 
A.1. Segmento – Extensão Rural e Produção de Alimentos.
B. SUBÁREA – INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
 
B.1. Segmento – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos.
B.2. Segmento – Cozinha Experimental.
B.3. Segmento – Produção.
B.4. Segmento – Controle da Qualidade.
B.5. Segmento – Promoção de Produtos.
B.6. Segmento – Serviço de Atendimento ao Consumidor.
B.7. Segmento – Assuntos Regulatórios.
C. SUBÁREA – COMÉRCIO DE ALIMENTOS (ATACADISTAS E VAREJISTAS)
 
C.1. Segmento – Controle da Qualidade.
C.2. Segmento – Representação.
C.3. Segmento – Serviços de Atendimento ao Consumidor.
VI. ÁREA DE NUTRIÇÃO NO ENSINO, NA PESQUISA E NA EXTENSÃO
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área da 
Nutrição em Ensino, Pesquisa e Extensão: dirigir, coordenar e supervisionar 
cursos de graduação em nutrição; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar 
estudos dietéticos; ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em 
nutrição e das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação 
da área de saúde e outras afins; realizar estudos e trabalhos experimentais em 
alimentação e nutrição.
TÓPICO 1 | processo histórico de 
69
A. SUBÁREA – COORDENAÇÃO/ DIREÇÃO
A.1. Realizar as atribuições de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão, 
subárea Coordenação/Direção.
 
B. SUBÁREA – DOCÊNCIA (GRADUAÇÃO)
B.1. Realizar as atribuições de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão, 
subárea Docência (Graduação).
C. SUBÁREA – PESQUISA
C.1. Realizar as atribuições de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão, 
subárea Pesquisa, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista.
IMPORTANTE
LEI nº 8.234, de 17 de setembro de 1991
Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências
Art. 1º A designação e o exercício da profissão de Nutricionista, profissional de saúde, em 
qualquer de suas áreas, são privativos dos portadores de diploma expedido por escolas 
de graduação em nutrição, oficiais ou reconhecidas, devidamente registrado no órgão 
competente do Ministério da Educação e regularmente inscrito no Conselho Regional de 
Nutricionistas da respectiva área de atuação profissional.
Parágrafo único. Os diplomas cursos de equivalentes, expedidos por escolas estrangeiras 
iguais ou assemelhadas, serão revalidados na forma da lei.
Art. 2º A carteira de identidade profissional, emitida pelo Conselho Regional de Nutricionistas 
da respectiva jurisdição é, para quaisquer efeitos, o instrumento hábil de identificação civil e 
de comprovação de habilitação profissional do nutricionista, nos termos da Lei nº 6.206, de 
7 de maio de 1975, e da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978.
Art. 3º São atividades privativas dos nutricionistas:
I - direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação 
e nutrição;
III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
IV - ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
V - ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de 
saúde e outras afins;
VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII - assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, 
em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética;
VIII - assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição 
e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para 
enfermos.
Art. 4º Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que 
relacionadas com alimentação e nutrição humanas:
I - elaboração de informes técnico-científicos;
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L6206.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L6206.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1970-1979/L6583.htm
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
70
II - gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;
III - assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V - atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI - estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
VII - prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta;
VIII - solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico;
IX - participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos;
X - análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados;
XI - participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição.
Parágrafo único. É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares, 
criadas por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, 
implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas 
ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados com alimentação e 
nutrição, bem como elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área.
Art. 5º A fiscalização do exercício da profissão de Nutricionista compete aos Conselhos 
Federal e Regionais de Nutricionistas, na forma da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, 
ressalvadas as atividades relacionadas ao ensino, adstritas à legislação educacional própria.
Art. 6º Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 7º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Lei nº 5.276, de 24 de abril 
de 1967.
Brasília, 17 de setembro de 1991; 170º da Independência e 103º da República.
FONTE: <http://bit.ly/32YVyGx>. Acesso em: 28 jun. 2019.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1970-1979/L6583.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1950-1969/L5276.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1950-1969/L5276.htm
71
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN no 343/2004 dispõe 
sobre os sinais distintivos da profissão de Nutricionista.
• O símbolo é formado pela balança (equilíbrio), serpente (saúde), trigo (alimento), 
escudo e cor verde.
• No Brasil, a Nutrição emergiu no decorrer dos anos 1930-1940.
• A perspectiva biológica e a perspectiva social são as duas vertentes do saber 
médico que confluíram para a constituição do campo da Nutrição.
• O primeiro cursopara formação de nutricionistas foi criado em 1939, no Instituto 
de Higiene de São Paulo, sendo hoje o atual Curso de Graduação em Nutrição do 
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de 
São Paulo.
• Em 31/8/1949 foi fundada a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), primeira 
entidade brasileira a representar e a defender os interesses dos nutricionistas/
dietistas.
• 19/10/1962 é a data do reconhecimento da profissão como de nível superior, quando 
o então Conselho Federal de Educação (CFE) emitiu o Parecer nº 265.
• 24/4/1967 houve a regulamentação da profissão de nutricionista no Brasil, quando 
foi sancionada a Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de nutricionista, regula 
seu exercício e dá outras providências.
• A Lei nº 6.583, aprovada em 20/10/1978, cria os Conselhos Federal e Regionais de 
Nutricionistas. 
• Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de acordo com 
o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto Nacional de 
Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado ao Ministério 
da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de graduação em Nutrição. 
Dessas, 63 são públicas e 276 privadas. 
• A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 dispõe sobre a definição das 
áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
• As áreas de atuação são: Nutrição em Alimentação Coletiva; Nutrição Clínica; 
Nutrição em Esportes e Exercício Físico; Nutrição em Saúde Coletiva; Nutrição 
na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos; Nutrição no 
Ensino, na Pesquisa e na Extensão.
72
AUTOATIVIDADE
1 Sobre a trajetória da nutrição no Brasil, associe as colunas relativas à 
temporalidade dos fatos e assinale a sequência correta:
1. Ano 1939
2. Ano 1949
3. Ano 1962
4. Ano 1967
5. Ano 1972
6. Ano 1978
7. Ano 1980
( ) Criação dos cursos técnicos de nível médio para formação de nutricionistas-
dietistas.
( ) Reconhecimento da profissão como de nível superior.
( ) Fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas. 
( ) Foi criado o primeiro curso na região Sul do país.
( ) Regulamentação da profissão.
( ) Foi implantado o curso de Nutrição na Universidade Federal de Santa Catarina.
( ) Aprovação da lei que cria as Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas.
a) ( ) 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7. 
b) ( ) 1 – 3 – 2 – 5 – 4 – 7 – 6. 
c) ( ) 2 – 1 – 4 – 5 – 7 – 3 – 6. 
d) ( ) 2 – 7 – 6 – 4 – 5 – 1 – 3. 
e) ( ) 3 – 5 – 7 – 2 – 4 – 6 – 1. 
2 Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de acordo 
com o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto Nacional 
de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado ao 
Ministério da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de graduação 
em Nutrição. Dessas, 63 são públicas e 276 privadas. Sobre as áreas de atuação 
do Nutricionista – Resolução CFN No 600/2018, assinale a alternativa correta:
a) ( ) Atualmente são 6 áreas de atuação em Nutrição: Alimentação Coletiva; 
Nutrição Clínica; Esportes e Exercício Físico; Saúde Coletiva; Cadeia de Produção, 
Indústria e Comércio de Alimentos; Ensino, Pesquisa e Extensão.
b) ( ) Na área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) não é permitido trabalhar no segmento de serviço 
comercial de alimentação.
c) ( ) Na área de Nutrição Clínica – Assistência Nutricional e Dietoterápica 
Hospitalar, Ambulatorial, em nível de Consultórios e em Domicílio não é 
permitido trabalhar na subárea Personalizada (Personal Diet).
73
d) ( ) Na área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico – Assistência 
Nutricional e Dietoterápica para Atletas e Desportistas não é permitida a indicação 
de suplementos alimentares.
e) ( ) Na área de Nutrição em Saúde Coletiva – Assistência e Educação 
Nutricional Individual e Coletiva não é permitido trabalhar no âmbito do Sistema 
Único de Saúde (SUS).
3 Qual é a resolução do Conselho Federal de Nutricionistas que dispõe sobre 
os sinais distintivos da profissão de Nutricionista, e qual é o significado do 
símbolo da Nutrição?
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TÓPICO 2
ENTIDADES DA CATEGORIA
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece o Sistema CFN/CRN? Sabe quais são as 
entidades da categoria?
A fiscalização das profissões regulamentadas é delegada pela União através 
de lei específica aos conselhos profissionais. Para cada profissão é criado um Conselho 
Federal e em cada estado ou mais de um estado, os Conselhos Regionais. Portanto, 
no Tópico 2, abordaremos os conselhos, associações, sindicatos e o código de ética e 
conduta do nutricionista. 
Destacaremos as diferentes estruturas e finalidades das entidades da categoria. 
Você sabe qual é a função do Conselho Federal? E dos Conselhos Regionais?
Em seguida, conduziremos para os objetivos e estatutos das Associações e 
Sindicatos. Por que foram criados? São entidades sem fins lucrativos? Possuem caráter 
técnico-científico, cultural e social? São muitos assuntos para serem elucidados.
Por fim, nos dirigimos para as mudanças do novo código de ética e conduta. 
O que ele traz de novidades? O que mudou em relação ao antigo? Posso publicar foto 
de antes e depois? Posso realizar atendimento on-line? 
Ter conhecimento dos direitos e deveres do nutricionista é importante para 
a sua jornada acadêmica. Saber respeitar os limites do seu campo de atuação, bem 
como à qual entidade da categoria você deve recorrer em diferentes situações, será um 
diferencial para que você seja conduzido às práticas éticas e legais como profissional 
nutricionista.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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2 CONSELHO REGIONAL E FEDERAL DE NUTRICIONISTAS 
– SISTEMA CFN/CRN
A história do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) iniciou com a 
fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), diante da necessidade de 
os profissionais terem um órgão capaz de representá-los e defender os seus interesses, 
bem como desenvolver estudos e pesquisas científicas (CFN, 2003).
Em 1963, devido à movimentação da ABN pela regulamentação da profissão 
de Nutricionista e criação dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, foi 
apresentado na Câmara dos Deputados o Projeto de Lei n° 50/63. Várias emendas 
foram apresentadas durante sua tramitação. Na votação no Congresso Nacional, 
a regulamentação da profissão foi aprovada, sendo rejeitada a proposição que 
determinava a criação dos Conselhos (CFN, 2003).
Em 1966, o referido projeto foi à sanção presidencial, mas vetado, em outubro 
do mesmo ano. A principal alegação do Presidente Castelo Branco foi de que: 
[...] a presente regulamentação se preocupa em reforçar um mercado 
de trabalho, por meios de privilégios a uma classe de diplomados, bem 
como delimita artificialmente as atividades do nutricionista, incluindo 
algumas que não se coadunam com a profissão e que se confundem 
com as que são privativas do médico (CFN, 2003).
O veto presidencial foi enviado ao Congresso Nacional, mas sua apreciação 
só ocorreu em 1967, quando o Presidente Arthur da Costa e Silva deixou “em 
aberto” a questão, remetendo-a para decisão dos líderes do governo. Em abril de 
1967, a proposta foi sancionada através da Lei n° 5.276/67, que trata da profissão de 
nutricionista e regula o seu exercício e dá outras providências (CFN, 2003).
Em 1976 foi encaminhada ao ministro do trabalho a proposta de criação dos 
Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, que foi levada no ano seguinte ao 
Congresso Nacional. Com a Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, os Conselhos 
Federal e Regionais foram criados. No dia 9 de março de 1979, foram empossados os 
conselheiros pelo Secretário de Relações de Trabalho. A regulamentação do diploma 
ocorreu em 1980, através do Decreto Lei n° 84.444, de 20 de janeiro (CFN, 2003).
A partir deste momento o Ministério do Trabalho deixou de oferecer apoio 
técnico e recursos materiais aos Conselhos recém-criados e os nutricionistas tiveramque organizar sua estruturação. O cumprimento da legislação específica tornara-se 
tarefa difícil, pois a Lei n° 6.583/78 determinava que o CFN deveria se reunir pelo 
menos uma vez ao mês (CFN, 2003).
Sete dos nove Conselheiros efetivos residiam fora da sede em Brasília, e para 
viabilizar a participação de todos nas reuniões foi solicitado recursos financeiros 
para suprir às despesas com passagem e hospedagem. Em 25 de março de 1979, 
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
77
aconteceu a primeira reunião ordinária, que aprovou um cronograma de atividades. 
A presidente Terezinha Bezerra apresentou uma proposta de Regimento, que foi 
aprovada pelo plenário (CFN, 2003).
Por falta de recursos, o CFN só voltou a se reunir em 28 de agosto de 1979, 
por ocasião da primeira Convenção Nacional de Nutrição e Dietética. Os conselheiros 
definiram a criação dos Conselhos Regionais, bem como a fixação das respectivas 
jurisdições com sedes em Brasília (CRN 1), Porto Alegre (CRN 2), São Paulo (CRN 3), 
Rio de Janeiro (CRN 4), Salvador (CRN 5) e Recife (CRN 6). Esse ato foi oficializado 
em 6/3/1980, pela Resolução CFN n° 001/1980 (CFN, 2003).
O CFN encaminhou ao Ministério do Trabalho a lista tríplice para a escolha 
dos primeiros membros dos Conselhos Regionais, que só vieram a ser instalados em 
junho, devido às dificuldades que enfrentavam. A partir de outubro, com a abertura 
das inscrições nos CRN, teve início o suporte financeiro e, consequentemente, os 
primeiros repasses ao CFN (CFN, 2003).
Ao encerrar o seu primeiro mandato, o CFN havia emitido 29 resoluções, 
aprovado seu Regimento Interno, o Documento de Identificação Profissional, o 
Certificado de Inscrição de Empresas, o Registro de Diplomas nos CRN, o Sistema 
Nacional de Fiscalização do Exercício Profissional, as normas para inscrição nos 
CRN, para eleições no CFN e nos CRN, as normas disciplinadoras de Processo de 
Infração e para os procedimentos de inclusão de débitos na dívida ativa, os critérios 
para criação de delegacias e representações pelos CRN, o Código de Ética, dentre 
outros (CFN, 2003).
A criação do Sistema CFN/CRN foi resultado da mobilização de profissionais, 
estudantes e entidades de nutrição, que passaram a contar com um órgão 
regulamentador próprio. Isso representou uma grande conquista (CFN, 2010).
Os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas constituem, no seu 
conjunto, uma autarquia federal – criada através de lei, com personalidade jurídica 
de direito público –, com autonomia administrativa e financeira –, podendo tomar 
decisões e gerir seus recursos financeiros, dentro dos limites estabelecidos pela lei. 
A finalidade do Sistema CFN/CRN é orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da 
profissão em todo território brasileiro, em defesa da sociedade (CFN, 2010). Tanto o 
CFN quanto os CRN têm a seguinte estrutura básica:
• Plenário (órgão deliberativo).
• Diretoria (órgão executivo).
• Presidência (órgão de coordenação e gestão).
• Comissões Permanentes: Tomada de Contas, Ética, Fiscalização, Formação Profissional, 
Comunicação e Licitação (órgãos de orientação, disciplina, apoio e assessoramento).
• Comissões especiais e transitórias e grupos de trabalho.
• Câmaras Técnicas.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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O Plenário é composto por nove conselheiros efetivos e o mesmo número 
de suplentes, eleitos para um mandato de três anos. A diretoria (presidente, vice-
presidente, secretário e tesoureiro) é escolhida anualmente entre os integrantes 
efetivos do plenário (CFN, 2010).
O Sistema se mantém com a arrecadação proveniente de anuidades, taxas, 
multas e emolumentos (taxa cobrada pela expedição de um documento), recolhidas 
por pessoas físicas (nutricionistas e técnicos) e jurídicas (empresas e instituições). Do 
montante de recursos arrecadados em todos os Regionais, 20% são destinados ao 
Conselho Federal (CFN, 2010). A Tabela 1 mostra as regiões, estados e sedes dos dez 
Conselhos Regionais de Nutricionistas:
TABELA 1 – DISTRIBUIÇÃO DOS CONSELHOS REGIONAIS DE NUTRICIONISTAS
FONTE: CFN (2010)
Compete ao CFN criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos 
CRN, dos profissionais inscritos e das pessoas jurídicas registradas e cadastradas. 
Com isto, é estabelecida uma unidade de procedimentos que caracterizam a profissão, 
respeitando as particularidades das diversas regiões. A missão do CFN é contribuir 
para a saúde da população, assegurando assistência nutricional e alimentar como 
direitos sociais fundamentais de todos os cidadãos por meio do exercício ético, por 
profissionais habilitados e capacitados (CFN, 2010).
Cabe aos CRN cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão 
e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético profissional em suas 
respectivas jurisdições (CFN, 2010).
Um dos maiores desafios de um Conselho é gerir a verba que lhe é confiada, 
de forma a atender aos interesses da categoria que representa, cumprindo suas 
obrigações legais. Tudo isso é custeado, basicamente, com o pagamento da anuidade 
por profissionais inscritos e empresas registradas. Anualmente, cada Conselho 
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
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Regional presta contas de toda a arrecadação e despesas ao Conselho Federal e a seus 
contribuintes (CFN, 2010).
Para estar habilitado para o exercício profissional, de acordo com o que 
disciplina a lei que regulamenta a profissão, o nutricionista precisa efetuar sua 
inscrição no CRN de sua jurisdição, ou seja, na região em que pretende trabalhar. 
Ao assinar os trabalhos, deve ser mencionado o título nutricionista, seguido da sigla 
do CRN da região em que estiver inscrito e do número de sua inscrição (CFN, 2010).
Caro acadêmico! Ao cursar uma faculdade de Nutrição, você obtém habilitação 
técnica para exercer a profissão. Após a colação de grau, você precisará ter a habilitação legal 
para atuar como nutricionista. Isto se dá por meio da inscrição no Conselho de sua região. 
Ao fazer esta inscrição, você passa a pertencer a um novo grupo – o de profissionais, que são 
representados por suas entidades. Não esqueça! Fazer a sua inscrição e manter seus dados 
atualizados no Conselho é uma forma de contribuir para o crescimento de sua profissão. 
FONTE: <https://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 1º jul. 2019.
DICAS
Ao longo dos seus mais de 40 anos de existência, o CFN foi presidido 
por nutricionistas que direcionaram seus trabalhos para ampliar a participação 
da categoria nas políticas públicas e nos espaços privados ligados à Nutrição e à 
Alimentação. Esse trabalho só foi possível graças ao empenho dos seus respectivos 
colegiados e da credibilidade e apoio depositados pelos nutricionistas (CFN, 2010).
ATENCAO
Exercer atividades ou se identificar como nutricionista, sem inscrição no CRN 
é contravenção penal – Decreto – Lei nº 3688/1941 – Art. 47. Exercer profissão ou atividade 
econômica ou anunciar que a exerce, sem preencher as condições a que por lei está 
subordinado o seu exercício.
FONTE: BRASIL. Lei nº 3688, de 3 de outubro de 1941. Lei das Contravenções Penais. 
Disponível em: http://bit.ly/2M4ea0Y. Acesso em: 18 set. 2019.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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3 ASSOCIAÇÃO
As associações são entidades sem fins lucrativos, possuem caráter técnico-
científico, cultural e social, criadas com o objetivo de auxiliar os profissionais e 
estudantes com atividades que agreguem valor aos seus currículos, como cursos, 
palestras, congressos e jornadas, encontros, simpósios e demais eventos científicos.
As Associações Profissionais possuem o objetivo de defender a ciência e 
a profissão, promovendo maior interlocução entre seus membros e destes com 
a sociedade. Devem cuidar de reciclar os conhecimentos técnico-científicos dos 
profissionais, tendo como objetivo atualizá-los diante de uma sociedade que exige 
cada vez mais qualidade, especialização, excelência e competência. 
Em Santa Catarina, por exemplo, a ACAN é a associação de nutrição que 
atua no Estado. A AssociaçãoCatarinense de Nutrição – ACAN, ao longo dos seus 
mais de 30 anos, vem articulando ações de caráter técnico, científico, cultural e social, 
promovendo a qualificação da nutrição em todo o estado de Santa Catarina, bem 
como levando os interesses dos profissionais do estado para fóruns nacionais e 
internacionais.
No entanto, a manutenção e o crescimento da ACAN dependem exclusivamente 
do comprometimento daqueles que fazem esta associação: nutricionistas, técnicos 
em nutrição e dietética, acadêmicos de nível superior de Nutrição e alunos de cursos 
de formação técnica em nutrição e dietética.
A Associação Catarinense de Nutrição – ACAN, fundada em 1981, é a única 
associação em Santa Catarina filiada à Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN 
e, portanto, apesar de atuar em nível estadual, estende a seus sócios, benefícios de 
abrangência nacional. Segundo seu Estatuto, a ACAN tem por finalidade:
• Promover atividades científicas.
• Incentivar a pesquisa e grupos de estudo.
• Cooperar com os poderes públicos para a gestão das políticas de alimentação e 
nutrição
• Denunciar fatos que prejudiquem o direito humano à alimentação adequada.
• Lutar junto à sociedade em defesa do direito humano à alimentação adequada.
• Defender o Sistema Único de Saúde – SUS.
• Promover ações de cunho cultura e social que permitam a interlocução entre seus 
sócios.
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
81
Caro acadêmico! Em 2013 foi criada a Rede ASBRAN e filiadas, constituída pela 
Associação Brasileira de Nutrição e suas Associações estaduais: Associação Pernambucana 
de Nutrição (APN), Associação Alagoana de Nutrição (ALNUT), Associação Sul-mato-
grossense (ASMAN), Associação de Nutrição do Distrito Federal (ANDF), Associação de 
Nutrição do Estado do Espírito Santo (ANEES), Associação de Nutrição do Estado do Rio 
de Janeiro (ANERJ), Associação Paulista de Nutrição (APAN), Associação Catarinense de 
Nutrição (ACAN) e Associação Gaúcha de Nutrição (AGAN). Vale lembrar que, caso resida 
em estado que não possui Associação estadual, pode associar-se diretamente a ASBRAN e 
desfrutar dos benefícios que a entidade oferece, como desconto em congressos e eventos 
na área da nutrição, compras on-line de livros, entre outros. 
FONTE: <http://www.asbran.org.br/>. Acesso em: 28 ago. 2019.
DICAS
4 SINDICATO
De acordo com a Constituição Federal/88, Art. 8º, Inciso III, os sindicatos 
devem defender os direitos e interesses coletivos ou individuais da categoria, 
inclusive em questões judiciais e administrativas. 
Possuem personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, tem 
por finalidade promover os interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais 
dos integrantes da categoria como também assegurar por todos os meios a seu alcance 
o efetivo cumprimento dos direitos dos profissionais. 
A Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT), aprovada pelo Decreto Lei nº 
5.452/1943, constitui a maior abrangência da base legal de atuação sindical, sendo dos 
Artigos 511 ao 610, como referência sobre regulamentação sindical.
Em Santa Catarina, por exemplo, o Sindicato dos Nutricionistas – SINUSC foi 
fundado em 2007. O Estatuto do SINUSC refere que são finalidades e prerrogativas 
do Sindicato, promover os interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais 
dos integrantes da categoria e assegurar por todos os meios a seu alcance, o efetivo 
cumprimento dos direitos dos profissionais. Além disso, no estatuto consta como 
deveres:
• Impetrar mandado de segurança coletivo ou individual em nome da categoria 
profissional representada.
• Firmar contratos, acordos, convenções e instaurar dissídio coletivo de trabalho, 
para reger as condições de salário e de trabalho da categoria.
• Eleger, designar ou indicar representantes da categoria profissional.
• Estabelecer e arrecadar contribuições dos integrantes da categoria, mediante 
pronunciamento da assembleia geral.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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• Filiar-se ou desfiliar-se de organizações sindicais nacionais ou internacionais, por 
decisão de Assembleia Geral.
• Estabelecer negociações com a representação patronal, visando melhorias para 
categoria profissional.
• Manter os serviços de assistência judiciária, atendendo a consultas ou prestando 
essa assistência aos associados.
• Ter a iniciativa perante as autoridades, de pleitear leis, portarias e regulamentações 
que interessem à categoria profissional.
• Promover congressos, seminários, assembleias e outros eventos para aumentar o 
nível de organização da categoria assim como participar de eventos intersindicais 
e outros fóruns.
Caro acadêmico! No site do SINUSC você terá acesso à tabela de honorários, 
que estipula os valores mínimos de cobrança por serviço prestado. 
FONTE: <http://bit.ly/2Md10Po>. Acesso em: 18 set. 2019.
DICAS
5 O CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA
A identificação da necessidade de construção de um novo Código de Ética 
partiu de um olhar bastante atento e cuidadoso do Conselho Federal de Nutricionistas 
(CFN), o qual acompanha, diante da complexidade do contexto contemporâneo, as 
mudanças da sociedade, a ampliação dos campos de atuação profissional e os avanços 
da ciência e das políticas públicas no campo da alimentação e nutrição (CFN, 2018). 
Nesse sentido, em 2014 deu-se início ao processo de construção coletiva de 
um novo Código de Ética, no qual a participação ampla e efetiva da categoria pautou 
todas as ações da Comissão Especial para a Construção do Novo Código de Ética, 
que foi composta por profissionais indicados pelo Fórum dos Conselhos Regionais e 
pela Comissão de Ética do CFN, e aprovado pelo Plenário do CFN. Na perspectiva 
da construção descentralizada e representativa das diferentes realidades profissionais 
do país, foram criadas Comissões Regionais, as quais tiveram importante papel na 
interlocução com a categoria e com as Comissões de Ética e de Fiscalização (CFN, 2018). 
Ao longo do processo foram realizados eventos com a participação de 
profissionais e estudantes, sendo três seminários nacionais, três eventos presenciais em 
cada Conselho Regional, quatro processos de escuta em formato on-line, participação 
em dois eventos nacionais (CONBRAN 2014 e 2016) e diversas publicações nas revistas 
do CFN, as quais informaram continuamente sobre o andamento dos trabalhos da 
Comissão (CFN, 2018). 
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
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Em Seminário Nacional, foi validada a utilização do termo “ética e conduta” no 
novo Código, que foi considerado importante avanço no âmbito teórico-filosófico, uma 
vez que transcende a questão para além das normas de conduta e convida o profissional 
à reflexão, destacando o compromisso social e o papel de educador do nutricionista, 
ampliando possibilidades de atuação pautadas na autonomia e senso crítico, com olhar 
contextualizado e transformador do meio no qual está inserido (CFN, 2018). 
Para validação da versão produzida ao longo do processo, o Código de Ética 
e de Conduta foi submetido à Consulta Pública, a qual mobilizou nutricionistas 
e estudantes de nutrição. Nesse sentido, a “nova” versão do Código de Ética e de 
Conduta, é resultante de um processo realizado com efetiva participação da categoria, 
que culminou com um material que reflete o contexto contemporâneo de vida da 
sociedade (CFN, 2018).
IMPORTANTE
Caro acadêmico! Se você quiser ter acesso ao “antigo” código de ética, basta 
acessar no site do CFN a Resolução nº 334 de 10/5/2004. Dispõe sobre o Código de Ética do 
Nutricionista e dá outras providências. 
FONTE: CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução nº 334, de 10 de maio de 
2004. Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências. Disponível 
em: http://bit.ly/2Oo9lCN. Acesso em: 18 set. 2019.
O objetivo do código de ética e conduta do nutricionista é garantir que 
os princípios da Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a 
segurança alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas(CFN, 2018).
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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FIGURA 3 – CÓDIGO DE ÉTICA E CONDUTA DO NUTRICIONISTA
FONTE: <http://bit.ly/30MW8FP>. Acesso em: 18 set. 2019.
Os princípios fundamentos do código de ética e conduta do nutricionista são:
Art. 1º O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar sua atuação nos 
princípios universais dos direitos humanos e da bioética, na Constituição Federal e 
nos preceitos éticos contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser pautada pela defesa do Direito à Saúde, do 
Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional 
de indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas atribuições respeitando a vida, a 
singularidade e pluralidade, as dimensões culturais e religiosas, de gênero, de classe 
social, raça e etnia, a liberdade e diversidade das práticas alimentares, de forma 
dialógica, sem discriminação de qualquer natureza em suas relações profissionais.
Art. 4º O nutricionista deve se comprometer com o contínuo aprimoramento 
profissional para a qualificação técnico-científica dos processos de trabalho e das 
relações interpessoais, visando à promoção da saúde e à alimentação adequada e 
saudável de indivíduos e coletividades.
Art. 5º O nutricionista, no exercício pleno de suas atribuições, deve atuar nos 
cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da 
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
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saúde, prevenção, diagnóstico nutricional e tratamento de agravos, como parte do 
atendimento integral ao indivíduo e à coletividade, utilizando todos os recursos 
disponíveis ao seu alcance, tendo o alimento e a comensalidade como referência.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado 
biológico da alimentação e considerar suas dimensões ambiental, cultural, econômica, 
política, psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 7º Na atuação profissional, é fundamental que o nutricionista participe de espaços 
de diálogo e decisão, seja em entidades da categoria, instâncias de controle social ou 
qualquer outro fórum que possibilite o exercício da cidadania, o compromisso com o 
desenvolvimento sustentável e a preservação da biodiversidade, a proteção à saúde 
e a valorização profissional.
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão de forma crítica e proativa, com 
autonomia, liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e responsabilidade, ciente 
de seus direitos e deveres, não contrariando os preceitos técnicos e éticos.
O “novo” código de ética e conduta do nutricionista entrou em vigor em 
junho de 2018 e será abordado o que ele traz de novidade em relação ao código antigo 
– Resolução CFN nº 334, de 10 de maio de 2004.
DEVERES
• Respeitar os limites do seu campo de atuação, sem exercer atividades privativas de 
outros profissionais (Art. 40).
• Ao compartilhar informações sobre alimentação e nutrição nos diversos meios de 
comunicação e informação, ter como objetivo principal a promoção da saúde e a 
educação alimentar e nutricional, de forma crítica e contextualizada e com respaldo 
técnico-científico (Art. 55).
• Fortalecer e incentivar as entidades da categoria objetivando a proteção e 
valorização da profissão e respeitando o direito à liberdade de opinião (Art. 89).
• Manter-se atualizado quanto aos conhecimentos e práticas necessários ao 
bom andamento do processo de trabalho, bem como incentivar e facilitar que 
profissionais sob sua orientação e supervisão o façam (Art. 18).
• Ao exercer suas atividades profissionais, cumprir as atribuições obrigatórias 
definidas por resoluções do CFN e legislações vigentes, em tempo compatível para 
a execução de tais atividades de forma adequada, digna e justa (Art. 35).
ATENDIMENTO PRESENCIAL
• É dever do nutricionista realizar em consulta presencial a avaliação e o diagnóstico 
nutricional de indivíduos sob sua responsabilidade profissional (Art. 36).
Parágrafo único. Orientação nutricional e acompanhamento podem ser 
realizados de forma não presencial.
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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MEIOS DE COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO
• É vedado ao nutricionista utilizar o valor de seus honorários, promoções e sorteios 
de procedimentos ou serviços como forma de publicidade e propaganda para si ou 
para seu local de trabalho (Art. 57).
SIGILO NA PROFISSÃO
• É dever manter o sigilo e respeitar a confidencialidade de informações no exercício 
da profissão, salvo em caso de exigência legal, considerando ainda as seguintes 
situações (Art. 20):
I- Impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional 
por pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso. Caso considere pertinente, o 
nutricionista poderá fornecer as informações, mediante assinatura de termo de sigilo 
ou confidencialidade pelo solicitante.
II- Respeitar o direito à individualidade e intimidade da criança e do 
adolescente, nos termos da legislação vigente, em especial do Estatuto da Criança e 
do Adolescente, sendo imperativa a comunicação ao seu responsável de situação de 
risco à saúde ou à vida.
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
• É dever do nutricionista identificar-se informando sua profissão, nome, número 
de inscrição no CRN de sua respectiva jurisdição, quando no exercício profissional 
(Art. 21).
• Parágrafo único. No caso de possuir outra profissão, pode apresentá-la, desde que 
evidencie que são atuações distintas e que não configuram nova área de atuação 
ou especialidade do nutricionista.
• É vedado instrumentalizar e ensinar técnicas relativas às atividades privativas da 
profissão a pessoas não habilitadas, com exceção a estudantes de graduação em 
Nutrição (Art. 25).
• É vedado permitir a utilização do seu nome e título profissional por estabelecimento 
ou instituição em que não exerça atividades próprias da profissão (Art.24).
DIVULGAR IMAGEM CORPORAL (ANTES E DEPOIS)
• É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito, 
divulgar imagem corporal de si ou de terceiros atribuindo resultados a produtos, 
equipamentos, técnicas ou protocolos pois podem não apresentar o mesmo 
resultado para todos e oferecer risco à saúde (Art. 58).
§ 1º A divulgação em eventos científicos ou em publicações técnico-científicas 
é permitida, desde que autorizada previamente pelos indivíduos ou coletividades.
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
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UTILIZAR EMBALAGEM DE ALIMENTOS
• É direito do nutricionista fazer uso de embalagens para fins de atividade de 
orientação, educação alimentar e nutricional e em atividades de formação 
profissional, desde que utilize mais de uma marca, empresa ou indústria do mesmo 
tipo de alimento, produto alimentício, suplemento nutricional e fitoterápico e que 
não configure conflito de interesses (Art. 59).
PROPAGANDA E MARKETING
• É vedado ao nutricionista prescrever, indicar, manifestar preferência ou associar 
sua imagem intencionalmente para divulgar marcas de produtos alimentícios, 
suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços, 
laboratórios, farmácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação 
e nutrição de modo a não direcionar escolhas, visando preservar a autonomia dos 
indivíduos e coletividades e a idoneidade dos serviços (Art. 60).
I- Inclui-se como formas de divulgação a utilização de vestimentas, adereços, 
materiais e instrumentos de trabalho com a marca de produtos ou empresas ligadas 
à área de alimentação e nutrição. Excetuam-se profissionais contratados por empresa 
ou indústria durante o desempenho de atividade profissional para esta contratante.
II- Caso o nutricionista seja contratado pela empresa ou indústria para 
desempenhar a função de divulgação de serviços ou produtos de uma única marca, 
empresa ou indústria, esta deve ser voltada apenas a profissionais que prescrevam 
ou comercializem os produtos e vedada aos demais públicos.
III- Quando da prescrição dietética, orientação para consumo ou compra 
institucional,havendo necessidade de mencionar aos indivíduos e coletividades as 
marcas de produtos, empresas ou indústrias, o nutricionista deverá apresentar mais 
de uma opção, quando disponível. Não havendo outra opção que tenha a mesma 
composição ou que atenda a mesma finalidade, é permitido indicar o único existente.
• É vedado ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda em meios de 
comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos alimentícios, 
suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços ou 
nomes de empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição 
(Art. 63).
CONSULTÓRIO EM LOCAIS DE COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS / 
SUPLEMENTOS
• É vedado ao nutricionista exercer ou associar atividades de consulta nutricional e 
prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a comercialização de alimentos, 
produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou 
equipamentos ligados à área de alimentação e nutrição (Art. 61). 
Parágrafo único. O nutricionista pode exercer atividade de consulta 
nutricional e prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a comercialização 
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
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de alimentos ou produto alimentício de fabricação e marca próprias de nutricionista, 
desde que respeitado o inciso III do Art. 60.
• É vedado ao nutricionista condicionar, subordinar ou sujeitar sua atividade 
profissional à venda casada de produtos alimentícios, suplementos nutricionais, 
fitoterápicos, utensílios ou equipamentos ligados à área de alimentação e nutrição 
(Art. 62).
• É vedado ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens financeiras de empresas 
ou indústrias ligadas à área de alimentação e nutrição quando configurar conflito 
de interesses (Art. 64).
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o nutricionista ser contratado pela 
empresa ou indústria que concedeu tal patrocínio ou vantagem financeira.
• É vedado ao nutricionista promover, organizar ou realizar eventos técnicos ou 
científicos com patrocínio, apoio ou remuneração de indústrias ou empresas 
ligadas à área de alimentação e nutrição que não atendam aos critérios vigentes 
estabelecidos por entidade técnico-científica da categoria e quando configurar 
conflito de interesses (Art. 65).
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o nutricionista participar em comissão 
científica ou organizadora de eventos multiprofissionais.
ATIVIDADE PRIVATIVA DURANTE O ESTÁGIO
• É direito do nutricionista delegar atribuições privativas do nutricionista a estagiário 
de nutrição, desde que sob a supervisão direta e responsabilidade do profissional, 
de acordo com o termo de compromisso do estágio (Art. 67).
• É vedado ao nutricionista supervisor, preceptor ou docente orientador permitir ou 
se responsabilizar por realização de estágio em instituições e empresas, públicas 
ou privadas, que não disponham de nutricionista no local (Art. 75).
IMPORTANTE
Caro acadêmico! Se você quiser ter acesso completo ao “novo” código de 
ética, basta acessar no site do CFN a Resolução nº 599/2018. 
FONTE: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-etica.pdf>. Acesso 
em 18 set. 2019.
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
89
UNI
Entidades de classe de Nutrição e eventos científicos
 Diversos são os espaços em que as indústrias de alimentos atuam para persuadir 
nutricionistas e estudantes de graduação em Nutrição. Sabe-se que estudantes têm as 
entidades de classe como referência para sua atuação e participam ativa mente de eventos 
científicos promovidos por es sas, sendo esses ambientes oportunos para o investimento das 
indústrias de alimentos. 
 Relatório que discute a influência de indús trias de alimentos e bebidas sobre a 
Academy of Nutrition and Dietetics (AND) dos Estados Uni dos, apontou aumento de mais 
de três vezes, entre 2001 e 2011, no número de patrocinadores rela cionados às indústrias, ao 
mesmo tempo em que verificou a criação de programas de parcerias que possibilitam aos 
parceiros o uso do logotipo da AND em seus produtos, acesso aos e-mails dos membros, 
promoção de cursos aos profissionais registrados, entre outras práticas que colocam em 
questão a credibilidade da AND e de seu po sicionamento político frente ao governo e à so-
ciedade.
 Em relação aos eventos científicos, o maior evento promovido pela AND contava 
com mais de 300 expositores e 23% dos palestrantes eram diretamente empregados pelas 
indústrias de ali mentos ou possuíam vínculos atuais ou passados com as mesmas, sendo 
que o potencial conflito de interesse não estava descrito na programação.
 Outra questão relevante a ser destacada é que materiais científicos distribuídos pelas 
indústrias em eventos científicos têm predominância de ci tações de pesquisas selecionadas 
e/ou financiadas pelas corporações, apresentando resultados favo ráveis aos seus produtos. 
 Uma pesquisa ava liou a opinião de três mil associados à AND sobre os patrocínios 
e concluiu que há impacto nega tivo sobre a percepção do público, sobre a pro fissão e a 
credibilidade pessoal dos associados, sendo que a maioria estaria disposta a pagar mais para 
a AND ter menos patrocinadores. 
 Em relação aos brindes, estudos demonstram que aceitá-los pode gerar obrigação 
moral de re tribuir o agrado, comprometer o julgamento so bre as informações recebidas e 
a decisão sobre as condutas. O valor dos brindes compõe os gas tos com publicidade das 
empresas e o seu retorno se dá por meio do pagamento que os pacientes realizarão com a 
compra do produto indicado pelos profissionais influenciados. 
 Trabalhos realizados com médicos demons tram que a maioria recebe 
representantes da indústria farmacêutica e aceita brindes, porém, nega que sua conduta 
possa ser influenciada. Es tes profissionais não questionam a confiabilidade das informações 
fornecidas pelos representantes, mas acreditam que os brindes podem influenciar a 
prescrição de colegas. 
 Nesse sentido, o relatório sobre a AND rela ta ainda que alguns associados não se 
importam com o patrocínio das indústrias alimentícias em eventos científicos, alegando ser 
imunes à sua in fluência, porém, o que se observa é que não há questionamento sobre a 
confiabilidade das infor mações transmitidas por elas. 
 As apresentações realizadas pelas indústrias em eventos científicos permitem o 
envio de men sagens enviesadas aos participantes sobre pro moção da saúde e de prevenção 
das doenças, ex pondo também os estudantes à influência destas empresas.
FONTE: PEREIRA T. N. et al. Conflito de interesses na formação e prática do nutricionista: 
regulamentar é preciso. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 21, n. 12, p. 3833-3844, 
2016. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/
media/assets/csc/v21n12/1413-8123-csc-21-12-3833.pdf. Acesso em: 2 jul. 2019.
90
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, criou os Conselhos Federal e Regionais de 
Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá outras providências.
• A criação do Sistema CFN/CRN foi resultado da mobilização de profissionais, 
estudantes e entidades de nutrição, que passaram a contar com um órgão 
regulamentador próprio.
• Os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas constituem uma autarquia 
federal.
• A finalidade do Sistema CFN/CRN é orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da 
profissão em todo território brasileiro.
• Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas no país.
• As associações são entidades sem fins lucrativos, possuem caráter técnico-
científico, cultural e social, criadas com o objetivo de auxiliar os profissionais e 
estudantes com atividades que agreguem valor aos seus currículos.
• Em 2013 foi criada a Rede ASBRAN e filiadas, constituída pela Associação 
Brasileira de Nutrição e suas Associações estaduais.
• Os sindicatos possuem personalidade jurídica de direito privado, sem fins 
lucrativos,tem por finalidade promover os interesses econômicos, sociais, 
profissionais e culturais dos integrantes da categoria como também assegurar por 
todos os meios a seu alcance o efetivo cumprimento dos direitos dos profissionais.
• Em 2014, deu-se início ao processo de construção coletiva de um novo Código 
de Ética, que foi composta por profissionais indicados pelo Fórum dos Conselhos 
Regionais e pela Comissão de Ética do CFN, e aprovado pelo Plenário do CFN.
• O objetivo do código de ética e conduta do nutricionista é garantir que os princípios 
da Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança 
alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas.
• O “novo” código de ética e conduta do nutricionista entrou em vigor em junho de 
2018 e trouxe inúmeras novidades e mudanças em relação ao código antigo.
• A Resolução nº 334/2004 – Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá 
outras providências.
91
• A Resolução nº 599/2018 – Aprova o código de ética e de conduta do nutricionista 
e dá outras providências.
92
AUTOATIVIDADE
1 O objetivo do Código de Ética e Conduta é garantir que os princípios da 
Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança 
alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas 
(Resolução CFN No 599/2018). Sobre o Novo Código de Ética e Conduta, 
considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
a) ( ) Segundo o Art. 40 é “Dever do nutricionista respeitar os limites do seu 
campo de atuação, sem exercer atividades privativas de outros profissionais”.
b) ( ) Segundo o Art. 55 é “Direito do nutricionista realizar consulta não presencial, 
incluindo avaliação e diagnóstico nutricional de indivíduos”.
c) ( ) Segundo o Art. 89 é “Dever do nutricionista utilizar o valor de seus 
honorários, promoções e sorteios de procedimentos ou serviços como forma de 
publicidade e propaganda”.
d) ( ) Segundo o Art. 62 é “Vedado ao nutricionista ao exercer suas atividades 
profissionais, respeitar o sigilo e confidencialidade de informações”.
e) ( ) Segundo o Art. 18 é “Direito do nutricionista ensinar técnicas relativas as 
atividades privativas da profissão a pessoas não habilitadas”.
2 A finalidade do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) é orientar, 
disciplinar e fiscalizar o exercício profissional do Nutricionista e do Técnico 
em Nutrição e Dietética (Lei Federal nº 6.583/78; Decreto nº 84.444/80). Sobre 
o Sistema CFN/CRN, relacione as colunas com as diferentes funções das 
entidades da categoria em Santa Catarina.
1. Conselho Regional
2. Associação
2. Sindicato
( ) Auxilia profissionais e estudantes com atividades que agreguem valor, 
como cursos, palestras,
congressos, jornadas e demais eventos científicos.
( ) Orienta, disciplina e fiscaliza o exercício profissional.
( ) Defende os direitos e interesses coletivos ou individuais da categoria, 
incluindo questões trabalhistas judiciais e administrativas.
A sequência correta equivale à alternativa:
a) ( ) 1 – 2 – 3.
b) ( ) 1 – 3 – 2.
c) ( ) 2 – 1 – 3.
d) ( ) 2 – 3 – 1.
e) ( ) 3 – 2 – 1.
93
3 O objetivo do Código de Ética e Conduta é garantir que os princípios da Nutrição 
sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança alimentar e 
nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas (Resolução CFN No 
599/2018). Sobre o Novo Código de Ética e Conduta, disserte a respeito do que 
tem de novo e o que mudou em relação ao documento anterior.
94
95
TÓPICO 3
CURSO DE NUTRIÇÃO
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a história do Ministério da Educação? Sabe 
quais são os atos autorizativos do MEC?
É interessante estudar o Sistema Nacional de Avaliação da Educação 
Superior (SINAES). Portanto, no Tópico 3, abordaremos alguns temas pertinentes 
ao assunto que trata da avaliação de cursos, avaliação institucional e Enade. 
Destacaremos os processos avaliativos do SINAES. Como funciona esse 
ciclo avaliativo? Quem coordena? Quem operacionaliza? Qual a sua importância? 
Vamos esclarecer todas essas dúvidas.
Em seguida, conduziremos para os instrumentos de qualidade da educação 
superior. O que é um Censo? Como funciona uma CPA? O que é uma avaliação in 
loco? São muitas variáveis para se refletir sobre os resultados avaliativos.
Por fim, nos dirigimos para as diretrizes curriculares nacionais. Qual o 
perfil do formando egresso em Nutrição? Quais são os conteúdos que devem ser 
contemplados em Curso de Graduação em Nutrição? Como funciona o Projeto 
Político Pedagógico (PPP) do curso? 
Ter conhecimento de como funcionam as normas obrigatórias que orientam 
o planejamento curricular dos cursos é fundamental para a sua construção acadêmica 
e profissional. Sabendo compreender a aplicação das políticas institucionais 
de ensino, pesquisa e extensão, bem como os demais elementos das Diretrizes 
Curriculares Nacionais, poderá contribuir para enriquecer o seu aprendizado e 
torná-lo um profissional com formação generalista, humanista e crítica.
96
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
2 AVALIAÇÃO EXTERNA, AVALIAÇÃO DE CURSO E AVALIAÇÃO 
INSTITUCIONAL
O Ministério da Educação – MEC, órgão da administração federal direta, tem 
como área de competência a política nacional de educação; a educação infantil; a 
educação em geral, compreendendo ensino fundamental, ensino médio, educação 
superior, educação de jovens e adultos, educação profissional e tecnológica, educação 
especial e educação a distância, exceto ensino militar; a avaliação, a informação e 
a pesquisa educacionais; a pesquisa e a extensão universitárias; o magistério e a 
assistência financeira a famílias carentes para a escolarização de seus filhos ou 
dependentes (PORTAL MEC, 2018).
A história do MEC começa em 1930, quando foi criado o Ministério dos 
Negócios da Educação e Saúde Pública, no governo de Getúlio Vargas. Em 1932, um 
grupo de intelectuais, preocupados em elaborar um programa de política educacional 
amplo e integrado, lançou o Manifesto dos Pioneiros da Educação Nova, redigido e 
assinado por outros conceituados educadores (PORTAL MEC, 2018).
O manifesto propunha que o Estado organizasse um plano geral de educação 
e definisse a bandeira de uma escola única, pública, laica, obrigatória e gratuita. Nessa 
época, a igreja dividia com o Estado a área da educação (PORTAL MEC, 2018).
Em 1934, com a nova Constituição Federal, a educação passou a ser vista 
como um direito de todos, a ser ministrada pela família e pelos poderes públicos. De 
1934 a 1945, o então ministro da Educação e Saúde Pública, Gustavo Capanema Filho, 
promoveu uma gestão marcada pela reforma dos ensinos secundário e universitário. 
Naquela época, o Brasil já implantava as bases da educação nacional (PORTAL MEC, 
2018).
A sigla MEC surgiu em 1953, quando a Saúde ganhou autonomia e surgiu 
o Ministério da Educação e Cultura. O sistema educacional brasileiro, até 1960, era 
centralizado, modelo seguido por todos os estados e municípios (PORTAL MEC, 2018).
Com a aprovação da primeira Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB), 
em 1961, os órgãos estaduais e municipais ganharam autonomia, com diminuição 
da centralização do MEC (Portal MEC, 2018).
A reforma universitária, em 1968, foi a grande LDB da educação superior, 
ao assegurar autonomia didático-científica, disciplinar, administrativa e financeira 
às universidades. A reforma representou um avanço na educação superior 
brasileira, ao instituir um modelo organizacional único para as universidades 
públicas e privadas (PORTAL MEC, 2018).
A educação no Brasil se viu diante de uma nova LDB em 1971. O ensino 
passou a ser obrigatório dos 7 aos 14 anos. O texto também previa um currículo 
comum para o primeiro e segundo grau e uma parte diversificada, em função das 
diferenças regionais (PORTAL MEC, 2018).
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L9394.htm
TÓPICO 3 | CURSO DE NUTRIÇÃO
97
Em 1985, foi criado o Ministério da Cultura. Em 1992, alei federal transformou 
o MEC no Ministério da Educação e do Desporto. Somente em 1995, a instituição 
passou a ser responsável apenas pela área da educação (PORTAL MEC, 2018).
Uma nova reforma na educação brasileira foi implantada em 1996. Trata-
se da mais recente LDB, que trouxe diversas mudanças nas leis anteriores, com 
a inclusão da educação infantil (creches e pré-escola). A formação adequada 
dos profissionais da educação básica também teve prioridade, com um capítulo 
específico para tratar do assunto (PORTAL MEC, 2018).
Ainda em 1996, o Ministério da Educação criou o Fundo de Manutenção 
e Desenvolvimento do Ensino Fundamental e de Valorização do Magistério 
(Fundef). Os recursos para o Fundef vinham das receitas dos impostos e das 
transferências dos estados, do Distrito Federal e dos municípios vinculados à 
educação (PORTAL MEC, 2018).
O Fundef vigorou até 2006, quando foi substituído pelo Fundo de 
Manutenção e Desenvolvimento da Educação Básica e de Valorização dos 
Profissionais da Educação (Fundeb). Toda a educação básica, da creche ao ensino 
médio, passou a ser beneficiada com recursos federais (PORTAL MEC, 2018).
Atos autorizativos MEC
• Instituições de Ensino Superior: credenciamento e recredenciamento;
• Cursos de Graduação: autorização, reconhecimento (50% da carga horária) e 
renovação (a cada ciclo avaliativo do SINAES).
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES
Os processos avaliativos do SINAES são coordenados e supervisio-
nados pela Comissão Nacional de Avaliação da Educação Superior (CONAES). A 
operacionalização é de responsabilidade do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas 
Educacionais Anísio Teixeira (INEP).
e-MEC
É um sistema eletrônico de acompanhamento dos processos que regulam 
a educação superior no Brasil. Foi regulamentado pelo Decreto nº 5.773, de 9 de 
maio de 2006.
O sistema torna os processos mais rápidos e eficientes, uma vez que eles 
são realizados eletronicamente. 
As instituições podem acompanhar (pelo sistema) o trâmite do processo 
no ministério que, por sua vez, pode gerar relatórios para subsidiar as decisões.
98
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
Avaliação externa
• Avaliação das instituições: visa identificar o perfil e a qualidade da atuação das IES 
considerando suas atividades, cursos, programas, projetos e setores. 
• Avaliação dos cursos de graduação: objetiva aferir as condições de ensino 
oferecidas, o perfil do corpo docente e a organização didático-pedagógica.
• Avaliação do desempenho dos estudantes: é realizada por meio do Exame 
Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade), que tem como finalidade 
avaliar o desempenho em relação aos conteúdos programáticos, suas habilidades 
e competências. Também oferece elementos para a construção de indicadores de 
qualidade dos cursos que servem de referência para os processos posteriores de 
avaliação in loco. 
Os resultados dessas avaliações possibilitam traçar um panorama do ensino 
superior brasileiro.
Censo da Educação Superior 
• Levantamento sistemático de dados quantitativos sobre a IES e seus cursos. 
Comissões Própria de Avaliação (CPA) 
• Criação de espaços institucionais para a realização da autoavaliação pela 
comunidade acadêmica.
Avaliação in loco
• Realizada por docentes de várias IES, com competência e domínio técnico 
adquirido pela experiência profissional e formação na área e/ou atuação do 
curso a ser avaliado.
Relatórios de Avaliação 
• Reflexão sobre os resultados avaliativos, propiciando a análise e mudanças 
efetivas na gestão institucional e do próprio curso.
Ciclo Avaliativo do Sinaes
• Todos os cursos são avaliados a cada três anos, iniciando-se pelo Enade aplicado 
aos estudantes nas áreas definidas anualmente por Portaria Ministerial. Na 
sequência realiza-se a avaliação in loco dos respectivos cursos e IES.
Índice Geral de Cursos – IGC e Conceito Preliminar de Curso – CPC (quando 
falta a nota ENADE, da IES)
• Índices prévios para dar sustentação ao processo de avaliação realizado pelas 
Comissões in loco. Garante mais segurança às IES que podem acompanhar o 
desenvolvimento desses índices para melhorar a qualidade da gestão da IES e dos 
cursos.
TÓPICO 3 | CURSO DE NUTRIÇÃO
99
Conceito Enade
• Calculado para o curso da IES, localizada em um município, considerada uma 
área de avaliação. A nota do curso inclui o desempenho dos alunos nas provas 
de formação geral e componente específico.
Avaliação interna
• Avaliação contínua pela Coordenação de Curso, em reuniões do Núcleo 
Docente Estruturante, colegiado, de representantes de turma, dentre outros 
(por exemplo, Comissões Própria de Avaliação – CPA).
Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento, 
sugerimos visitar o site do Ministério da Educação (MEC). 
FONTE: <http://portal.mec.gov.br/>. Acesso em: 19 set. 2019.
DICAS
3 DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE 
NUTRIÇÃO
As Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) são normas obrigatórias que 
orientam o planejamento curricular dos cursos. Elas são discutidas, concebidas e 
fixadas pelo Conselho Nacional de Educação.
Nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição – Conselho 
Nacional de Educação MEC (2001) – consta o perfil do formando egresso/
profissional: 
Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica. 
Capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção 
dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e 
nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção 
e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos 
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade 
de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade 
econômica, política, social e cultural.
Art. 6º Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem 
estar relacionados com todo o processo saúde-doença do cidadão, da família e da 
comunidade, integrado à realidade epidemiológica e profissional, proporcionando 
a integralidade das ações do cuidar em nutrição. Os conteúdos devem contemplar:
100
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
I- Ciências Biológicas e da Saúde: incluem-se os conteúdos (teóricos e práticos) de 
base moleculares e celulares dos processos, da estrutura e função dos tecidos, órgãos, 
sistemas e aparelhos.
II- Ciências Sociais, Humanas e Econômicas: inclui-se a compreensão dos determinantes 
sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos, éticos e 
legais, a comunicação nos níveis individual e coletivo, do processo saúde-doença. 
III- Ciências da Alimentação e Nutrição: a) compreensão e domínio de nutrição 
humana, a dietética e de terapia nutricional – capacidade de identificar as principais 
patologias de interesse da nutrição, de realizar avaliação nutricional, de indicar a dieta 
adequada para indivíduos e coletividades, considerando a visão ética, psicológica 
e humanística da relação nutricionista-paciente; b) conhecimento dos processos 
fisiológicos e nutricionais dos seres humanos – gestação, nascimento, crescimento 
e desenvolvimento, envelhecimento, atividade física e desportiva, relacionando 
o meio econômico, social e ambiental; e c) abordagem da nutrição no processo 
saúde-doença, considerando a influência sociocultural e econômica que determina 
a disponibilidade, consumo, conservação e utilização biológica dos alimentos pelo 
indivíduo e pela população.
IV- Ciências dos Alimentos: incluem-se os conteúdos sobre a composição, 
propriedades e transformações dos alimentos, higiene, vigilância sanitária e controle 
de qualidade dos alimentos.
O Projeto Político Pedagógico do Curso – PPC é um documento de orientação 
acadêmica que deve constar: o histórico do curso; contextualização na realidade 
social, o que possibilita articulá-lo às demandas da sociedade; a aplicação das políticas 
institucionais de ensino, de pesquisa, quando for o caso, e de extensão, bem como 
todos os elementosdas Diretrizes Curriculares Nacionais, assegurando a expressão 
de sua identidade e inserção local e regional.
Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento, 
sugerimos acessar as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição. 
FONTE: <http://portal.mec.gov.br/cne/arquivos/pdf/CES05.pdf>. Acesso em: 19 set. 2019.
DICAS
TÓPICO 3 | CURSO DE NUTRIÇÃO
101
4 OS TRÊS EIXOS QUE CONSOLIDAM A FORMAÇÃO 
ACADÊMICA
De acordo com a legislação (Art. 207 da Constituição Federal de 1988), o 
tripé formado pelo princípio da indissociabilidade entre ensino, pela pesquisa e 
pela extensão constitui o eixo fundamental da universidade brasileira. 
Segundo Silva (2000), as relações entre ensino, pesquisa e extensão 
decorrem dos conflitos em torno da definição da identidade e do papel da 
universidade ao longo da história. A extensão surge como terceiro elemento 
do fazer acadêmico, resposta às críticas e pressões sofridas pela universidade, 
oriundas de setores e demandas sociais.
Magnani (2002) indica que, nesses quase duzentos anos de ensino 
superior no Brasil, pouco a pouco a legislação educacional registrou o esforço 
por transformar o modelo de transmissão de conhecimento em um modelo de 
produção e transmissão do saber científico, aliando pesquisa e ensino, como 
decorrência das pressões por democratização do acesso às universidades. 
O princípio da indissociabilidade entre Ensino, Pesquisa e Extensão deriva 
de demandas por mudanças necessárias acerca da função da Universidade – e do 
Ensino e da Pesquisa nela desenvolvidos, alçando ao mesmo status destes dois, 
a Extensão:
O conceito de indissociabilidade remete a algo que não existe sem 
a presença do outro, ou seja, o todo deixa de ser todo quando se 
dissocia. Alteram-se, portanto, os fundamentos do ensino, da pesquisa 
e da extensão, por isso trata-se de um princípio paradigmático e 
epistemologicamente complexo (TAUCHEN, 2009, p. 93).
A indissociabilidade é um princípio orientador da qualidade da produção 
universitária, porque afirma como necessária a tridimensionalidade do fazer 
universitário autônomo, competente e ético. Compreende-se que, a indissociabilidade 
representa um princípio que deve ser vivenciado pelas Universidades e que possa 
contribuir para estreitar as relações junto às sociedades, possibilitando, assim, a 
construção do conhecimento mútuo, da formação profissional, da transformação 
da universidade e da sociedade (MOITA; ANDRADE, 2009).
O ensino superior no Brasil constitui um campo, no qual as instituições 
públicas têm suas especificidades; cada Universidade em particular, neste campo 
maior, é outro; há campos internos, como Pró-reitorias, Departamentos, Setores e 
Áreas de conhecimento (estas últimas dentro de uma perspectiva de área nacional 
e internacional), e assim por diante (GONÇALVES, 2015).
O ensino, pesquisa e extensão têm sido fundamental para formar 
profissionais com habilidades em diferentes áreas e com uma visão mais crítica 
da sociedade. Estudantes engajados na graduação, que se dedicam às aulas, 
102
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
monitoria, iniciação científica, palestras, cursos extras, possuem um perfil 
profissional diferenciado e se destacam no mercado de trabalho:
• Pesquisa: são ações desenvolvidas com o objetivo de fomentar as atividades 
de pesquisa dentro das universidades. Geralmente acontecem através da 
monografia, no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), ou Iniciação Científica. 
• Ensino: corresponde as atividades voltadas ao aprendizado dos alunos, como 
as horas destinadas às aulas em sala, laboratórios, atividades de monitoria, 
estágios, entre outras. 
• Extensão: é criar uma relação entre a comunidade e a universidade. Para isso, 
são desenvolvidas ações que possibilitem uma troca de conhecimentos. Dessa 
forma, a instituição leva à comunidade os saberes desenvolvidos em seus 
espaços e presta auxílio à população, seja por meio de atendimento gratuito, 
clínica-escola, orientação, entre outros. 
FIGURA 4 – PLANO ENSINO-PESQUISA-EXTENSÃO
FONTE: <http://bit.ly/2IoySrq>. Acesso em: 28 ago. 2019.
TÓPICO 3 | CURSO DE NUTRIÇÃO
103
LEITURA COMPLEMENTAR
Integração ensino-pesquisa-extensão
Alberto Mesquita Filho
Se fizermos uma enquete entre universitários, sobre o que é ensino ou o que 
é pesquisa, acredito que quase todos os entrevistados acabarão por falar alguma 
coisa. Alguns irão falar com mais propriedade, outros com menos, mas todos 
dirão alguma coisa: todos têm noção do que seja ensino ou do que seja pesquisa. 
No entanto, se num meio universitário qualquer perguntarmos o que é extensão 
universitária, muitos não irão saber nem do que se trata, embora as pessoas tenham, 
intuitivamente, e dentro delas, o conceito. Eu, por exemplo, fui extensionista durante 
onze anos (de 1969 a 1979), e só fui descobrir isso há poucos anos. Ou seja, eu era 
extensionista e não sabia. Não estou colocando esta ignorância como uma falha 
pessoal: como vimos, a pessoa pode até mesmo agir na área da extensão e saber 
intuitivamente o seu significado, sem, no entanto, utilizar-se da palavra extensão.
Graças a essa dificuldade, inerente ao meio universitário brasileiro, eu 
fiz um discreto levantamento bibliográfico. A literatura sobre extensão é muito 
reduzida, e se formos comparar com as literaturas sobre ensino ou pesquisa, ela é 
praticamente nula, ou seja, desaparece no meio destas últimas. Mas existe alguma 
coisa a respeito e, desta forma, eu consegui tabular dezenove conceitos diferentes 
de extensão universitária. A maioria destes conceitos foram obtidos pela leitura do 
livro de Botomé (1996) que foi Pró-Reitor de Extensão da Universidade Federal de 
São Carlos. Esses 19 conceitos, a que eu chamaria conceitos vulgares de extensão, 
foram divididos em cinco categorias:
2.1 A extensão como curso.
2.2 A extensão como prestação de serviços.
2.3 A extensão como complemento.
2.4 A extensão como "remédio".
2.5 A extensão como instrumento político-social.
Todos aqueles que aceitam uma ou outra destas categorias, referem-se 
às mesmas como conceituação do que acreditam seja extensão universitária. 
Vejamos, então, rapidamente, quais são estes dezenove conceitos vulgares assim 
classificados.
2.1 A Extensão como Curso
2.1.1 Aproximação com a população para ilustrá-la: Esse conceito chegou a ser 
utilizado na Europa, no fim do século passado, e foi este o conceito importado 
para o Brasil, chegando aqui com a conotação de curso;
104
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
2.1.2 Cursos variados: Ao utilizarmos este conceito, qualquer curso dado dentro 
da universidade, que não os cursos de graduação, estariam inseridos no contexto 
da assim caracterizada extensão universitária. Percebam que, ao aceitarmos esta 
conceituação, o que diferencia o ensino da extensão nada mais é que o vestibular.
2.1.3 Cursos de extensão: Aqui já se nota uma tentativa de regulamentação do conceito 
anterior através de, por exemplo, uma carga horária.
2.1.4 A legislação de 1931 tipifica a extensão como curso: À extensão cabe: divulgar 
as atividades técnicas e científicas da universidade através de cursos e conferências 
[Dec. 19.851 de 11/4/31].
2.1.5 Complementando a legislação de 1931, a lei 4024 caracteriza a extensão como 
modalidade de curso.
2.2 A Extensão como Prestação de Serviço
2.2.1 Enquanto a extensão como curso apoiou-se em ideias importadas da Europa, 
ainda que interpretadas à nossa maneira, dos Estados Unidos importou-se a ideia 
de extensão como prestação de serviços sociais, adotada, nos EUA, também no final 
do século passado, chegando aqui de uma maneira talvez diversa da original, ou 
seja, sem vínculos com o ensino e a pesquisa. Desta forma, a prestação de serviços 
sociais, sem vínculos com o ensino e a pesquisa seria, de acordo com alguns autores, 
extensão universitária.
2.2.2 Outros que pensam na mesma linha, consideram a extensão como instrumento 
de apoio a mudanças sociais; este item poderia tersido classificado na última categoria 
citada (extensão como instrumento político-social – 2.5), estando aqui apenas para 
que se confronte com o anterior, mostrando que ele se insere num contexto um pouco 
mais amplo.
2.2.3 Promoção de eventos. Qualquer tipo de evento acontecido na universidade 
seria, desta forma, encarado como extensão.
2.2.4 Atividades filantrópicas.
2.2.5 Qualquer tipo de relação [extracursos] entre a universidade e a comunidade. 
Amplia-se aqui o conteúdo das duas categorias anteriores. Quero crer que o pregador 
desta ideia apenas por lapso tenha deixado de excluir a pesquisa dentro do que 
chama extensão.
2.2.6 "Comunicação" com a sociedade. Esta caracterização da extensão é referida 
a Paulo Freire (1971). Eu coloquei comunicação entre aspas posto que precisamos 
interpretar o que seria essa comunicação antes de efetuarmos qualquer crítica 
ao conceito, mesmo porque não cheguei a ir até a fonte da citação. O comentário 
a respeito do conceito de Paulo Freire, contido na fonte consultada, considera tão 
somente a universidade indo estudar a população com a finalidade de verificar quais 
os interesses da população com relação a determinado serviço a ser prestado in loco 
pela universidade. Não seria, portanto, uma simples prestação de serviços, mas uma 
prestação de serviços onde houvesse uma busca dos interesses daquela população. 
Não sei se Paulo Freire para por aí, mas vejo a comunicação como um conceito 
bipolarizado. Se existem os interesses da sociedade, devemos também considerar 
os interesses da universidade. Ou seja, o que, em contrapartida, a universidade 
recebe deste possível benefício prestado à comunidade? Essa extensão está 
melhorando o ensino da universidade? Está melhorando o setor de pesquisa? 
TÓPICO 3 | CURSO DE NUTRIÇÃO
105
Não estou falando aqui em recursos financeiros, mas referindo-me à universidade 
como um todo. De nada adiantará à universidade prestar um serviço que não 
promova um retorno, a menos que aceitemos o conceito de extensão como 
filantropia, mas isto qualquer empresa pode fazer, descaracterizando assim a 
extensão como uma atividade inerentemente universitária; por outro lado, não 
havendo um retorno, a extensão perde a sua essencialidade.
2.2.7 Muito próximo da ideia de Paulo Freire, temos o projeto Rondon. Não 
vou entrar em detalhes, mas lembrar apenas que se trata de um projeto 
multiuniversitário inserido no contexto do que estamos discutindo.
2.3 A Extensão como Complemento
2.3.1 Decreto Lei 252 de 28/2/67: A universidade deverá estender à comunidade, 
sob a forma de cursos e serviços, as atividades de ensino e pesquisa que lhe 
são inerentes. O que há de diferente é que o decreto propõe que a universidade 
leve à comunidade, através de cursos e serviços, o produto de suas atividades 
essenciais, que estariam assim restritas ao ensino e à pesquisa. Ou seja, a extensão 
seria apenas um complemento, e não uma atividade primordial, básica e essencial 
da universidade. Em outras palavras, a extensão não seria autônoma, não tendo 
existência por si só, mas sim como complemento de ensino e pesquisa que seriam, 
desta forma, as atividades fundamentais da universidade.
2.3.2 Meio para colocar ao alcance da comunidade os resultados das atividades de 
ensino e pesquisa. Isso é da legislação de 1968, caracterizando também a extensão 
como um complemento.
2.3.3 Processo que articula o ensino e a pesquisa de forma indissociável e viabiliza 
a relação transformadora entre universidade e sociedade. Essa definição foi 
estabelecida pelos Pró-Reitores de extensão em 1987, e eu quero crer que após 
isso eles, por coerência, devem ter pedido demissão de seus cargos, posto que 
admitiram a extensão como um complemento a articular atividades afetas a outras 
Pró-reitorias, atribuição esta que, quero acreditar, deva pertencer ao Reitor.
2.3.4 Processo pelo qual se amplia o acesso ao conhecimento, já acessível pelas 
atividades de ensino formal.
2.4 A Extensão como "Remédio"
2.4.1 Extensão é a "compensação" destinada a suprir as falhas do ensino regular, como 
por exemplo o alheamento da realidade dos problemas sociais. Então, vejam: se algo 
anda mal com o ensino, o que se propõe não é a cura pela raiz, mas tão somente 
que se remedeie a falácia apontada através de alguma manobra compensadora, aqui 
considerada como atividade de extensão. Isto é o que em medicina se denomina 
tratamento sintomático: trata-se o sintoma, mas não a doença.
106
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
2.5. A Extensão como Instrumento Político-Social
2.5.1 Instrumento utilizado pelo Estado para manter a ordem vigente.
2.5.2 "Trincheira dos revolucionários" nas universidades, agrupamento de pessoas 
mais "progressistas" das universidades.
Têm-se, aí, as versões da direita e da esquerda correspondentes a uma 
época superada de nossa história, ainda que recente. Eu procurei dar uma ênfase 
introdutória à extensão apenas para tentar produzir um nivelamento com relação 
aos outros termos, ensino e pesquisa, que julgamos conhecer. Se ao início alguns 
não tinham noção do que é extensão, agora acredito ter conseguido promover 
uma confusão geral a respeito do tema.
FONTE: < https://www.ecientificocultural.com/ECC3/epe.htm>. Acesso em: 19 set. 2019.
107
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A sigla MEC passou a existir em 1953, quando surgiu o Ministério da Educação e 
Cultura. 
• São atos autorizativos MEC nas Instituições de Ensino Superior: credenciamento 
e recredenciamento; e nos Cursos de Graduação: autorização, reconhecimento e 
renovação.
• Os processos avaliativos do SINAES são coordenados e supervisio nados 
pela Comissão Nacional de Avaliação da Educação Superior (CONAES) e 
operacionalizados pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais 
Anísio Teixeira (INEP).
• O e-MEC é um sistema eletrônico de acompanhamento dos processos que regulam 
a educação superior no Brasil.
• A avaliação do desempenho dos estudantes é realizada por meio do Exame 
Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade).
• As Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) são normas obrigatórias que orientam 
o planejamento curricular dos cursos no país.
• Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem contemplar: 
Ciências Biológicas e da Saúde; Ciências Sociais, Humanas e Econômicas; Ciências 
da Alimentação e Nutrição; Ciências dos Alimentos.
• O tripé formado pelo ensino, pesquisa e extensão constitui o eixo fundamental da 
universidade brasileira. 
• Pesquisa: são ações desenvolvidas com o objetivo de fomentar as atividades de 
pesquisa dentro das universidades.
• Ensino: corresponde as atividades voltadas ao aprendizado dos alunos.
• Extensão: é criar uma relação entre a comunidade e a universidade.
108
1 O Ministério da Educação (MEC) é um órgão da administração federal 
direta e tem como área de competência a política nacional de educação. 
Sobre os atos autorizativos do MEC, é correto afirmar:
a) ( ) Os processos avaliativos são de responsabilidade do Sistema Nacional de 
Avaliação da Educação Superior – SINAES. 
b) ( ) Os processos avaliativos são coordenados e supervisio nados pelo Instituto 
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP).
c) ( ) A operacionalização dos processos avaliativos é feita pela Comissão 
Nacional de Avaliação da Educação Superior (CONAES).
d) ( ) A avaliação do desempenho dos estudantes é realizada por meio do e-MEC.
e) ( ) O principal instrumento de qualidade do ensino superior são os relatórios 
do Núcleo Docente Estruturante (NDE).
2 Sobre a contextualização do Curso de Nutrição da UNIASSELVI, considere 
as afirmativas a seguir:
I- A formação é Bacharelado em Nutrição.
II- O conceito do curso é nota 3 e a carga horária total do curso são 4.200 horas.
III- O corpo docente é formado em sua maioria por professores com pós-
graduação lato sensu.
IV- Consta no Projeto Político Pedagógico do Curso (PPC) o histórico do curso 
e todos os elementos das DiretrizesCurriculares Nacionais (DCN).
V- Integração curricular é a obtenção da carga horária total das disciplinas, 
atividades complementares e estágios, conforme previsto no PPC.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: 
a) ( ) I e II.
b) ( ) I e IV.
c) ( ) II e III.
d) ( ) II, III e V.
e) ( ) I, IV e V.
3 Em relação aos três eixos que consolidam a formação acadêmica, diferencie 
ensino, pesquisa e extensão.
AUTOATIVIDADE
109
UNIDADE 3
NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
ESTUDO DA NUTRIÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de: 
• identificar as funções dos macros e micronutrientes;
• reconhecer a importância da segurança alimentar e nutricional;
• distinguir os grupos de alimentos de acordo com o seu processamento;
• compreender as leis da alimentação;
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer 
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o 
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO
TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
110
111
TÓPICO 1
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é biodisponibilidade? Sabe quais são 
os macros e os micronutrientes? É interessante aprender os conceitos básicos 
em nutrição. Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao 
assunto, tratando-se de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. 
Destacaremos a diferença entre macro e micronutrientes, o conceito de 
alimentos e nutrientes, em seguida, as funções de cada nutriente. Você sabe quais 
nutrientes fornecem energia? Quer aprender quais são os nutrientes fundamentais 
para regular o bom funcionamento dos órgãos e sistema imunológico?
Por fim, nos dirigimos ao metabolismo. Qual é o conceito? O que significa 
catabolismo? E anabolismo? Qual é a relação disso com a nutrição e a sua saúde?
Ter conhecimento sobre os diversos assuntos relacionados à nutrição é 
importante para a sua jornada acadêmica. Sabendo compreender que a alimentação 
proporciona os nutrientes necessários para o desenvolvimento do organismo, você 
poderá aperfeiçoar o seu conhecimento sobre as relações entre o alimento ingerido 
pelo homem e as doenças, buscando o bem-estar e a preservação da saúde.
2 ALIMENTOS X NUTRIENTES
O alimento e a água são essenciais para a nossa sobrevivência. Nesse 
contexto, para reduzir os riscos de desenvolvimento de doenças, é necessário 
consumir alimentos em quantidade suficiente e de qualidade (SESC, 2003).
Existem inúmeros fatores que influenciam no consumo alimentar de 
um indivíduo, como: preferências, hábitos familiares, fatores culturais, custos e 
disponibilidade de alimentos (SESC, 2003).
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
112
Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a bons hábitos, como a 
prática regular de atividade física, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida 
em qualquer idade.
DICAS
A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta 
de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são 
fatores que levam à nutrição inadequada (SESC, 2003).
Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade, 
moderação e equilíbrio. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade 
suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo. Para entendermos melhor 
o que significa uma alimentação adequada, precisamos saber a diferença existente 
entre alimentos e nutrientes (SESC, 2003).
Alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de 
energia necessária para as diversas funções do organismo (SESC, 2003) e os nutrientes 
são as substâncias encontradas nos alimentos. Após a digestão dos alimentos, os 
nutrientes são absorvidos e metabolizadas no organismo. Entre as suas funções, 
podemos destacar o fornecimento de energia para o nosso corpo e o auxílio nas reações 
químicas que ocorrem para o bom funcionamento das células (SESC, 2003). 
As proteínas são consideradas nutrientes construtores, pois são importantes 
para a construção do organismo, como os ossos, pele e músculos. Os carboidratos e 
as gorduras são os nutrientes energéticos, pois fornecem energia para as atividades 
diárias. As vitaminas e os minerais são os reguladores, pois são necessários ao bom 
funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento 
(SESC, 2003).
3 MACRO X MICRONUTRIENTES
Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em 
maior quantidade, visto que fornecem energia por meio das calorias. São eles: 
os carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras). Os micronutrientes não 
fornecem energia, mas são fundamentais para regular as ações e funções dos 
órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico, são 
divididos entre vitaminas e minerais.
Os carboidratos constituem a maior fonte de nutriente presente nos 
alimentos na forma de glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido e celulose 
(DEMONTE, 2008).
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
113
IMPORTANTE
Por que os carboidratos estão presentes nos alimentos de origem vegetal? A 
molécula de carboidrato é formada pela combinação de átomos de carbono, hidrogênio e 
oxigênio, constituindo a fórmula geral (CH2O)n. Pode-se dizer que os carboidratos contêm, 
na intimidade da sua célula, água e CO2. A clorofila é a única molécula da natureza que emite 
energia em forma de calor após excitação dos seus elétrons pela luz. Ela utiliza esta energia 
para unir átomos de carbono que foram absorvidos do CO2, armazenando-a nas moléculas 
de glicose (CH2O)6 que são sintetizadas neste processo. Ou seja, os vegetais são, portanto, 
autossuficientes na produção de carboidratos, enquanto os animais são dependentes do 
consumo de vegetais para obter energia (DEMONTE, 2008).
Os carboidratos são classificados de acordo com o número de monômeros, 
conforme apresentado na Tabela 1.
TABELA 1 – PRINCIPAIS CARBOIDRATOS DOS ALIMENTOS
Classe Subgrupo Exemplo
Açúcares Monossacarídeos Glicose, galactose, frutose
Dissacarídeos Sacarose, lactose, maltose
Poliois Sorbitol, manitol, xilitol
Oligossacarídeos Maltoligossacarídeos Maltodextrina
Outros 
oligossacarídeos
Frutoligossacarídeo 
Polissacarídeos Amido Amilose, amilopectina, amido-
resistente, polidextrose
Outros 
polissacarídeos
Celulose, hemicelulose, inulina, 
gomas e mucilagens, pectina
FONTE: Adaptado de Demonte (2008, p. 95)
Monossacarídeos são açúcares simples, sendo a glicose o maior exemplo 
encontrado no organismo. Por conter seis carbonos em sua estrutura. A glicose 
é chamada de hexose. Os dissacarídeos são formados pela combinação de 
monossacarídeos, também são considerados açúcares simples, sendo a glicose o 
monossacarídeo mais frequente na composição. Os açúcares estão presentes nas 
frutas, mel, grãos em germinação, açúcar da cana, açúcar da beterraba, açúcar do 
leite e açúcar de mesa (DEMONTE, 2008).
Os oligossacarídeos são carboidratos com grau maior de polimerização 
(3-9) do que os açúcares (1-2). Os polímeros derivados de frutose e galactose são 
considerados não digeríveis e sua presença nas regiões mais distais do trato digestório 
promove um substrato disponível aos processos fermentativos e ao desenvolvimento 
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
114
de micro-organismos que compõem a microbiota intestinal. Por isso, é atribuído um 
efeito prebiótico a essa classe específica de carboidratos (DEMONTE, 2008).
Os polissacarídeos contêm muitas unidades de monossacarídeos e são 
chamados também de carboidratos complexos. Na maioria dos vegetais ocorre 
uma transformação de glicose em amido durante o amadurecimento. No entanto, 
frutas (banana, por exemplo) transformam amido em açúcar quando amadurecem. 
O amido é constituído de amilose e amilopectina, em menor e maior proporção, 
respectivamente. A amilose tem uma estrutura linear,enquanto a amilopectina 
apresenta estrutura ramificada. Essa diferença é importante, pois interfere na 
digestibilidade dos diferentes amidos. Uma maior proporção de amilopectina, 
devido ao seu arranjo mais complexo, dificulta o acesso das enzimas responsáveis 
por sua degradação, ou seja, apresenta menor digestibilidade em relação à amilose. 
Além disso, existe outro fator capaz de interferir no processo absortivo do 
amido, que é o processamento hidrotérmico e a origem botânica. Esses fenômenos 
ocorrem quando o amido estiver presente em estruturas íntegras (grãos e sementes) 
ou quando as paredes celulares muito rígidas impedem a dispersão dos grânulos 
de amido (banana verde). Dessa maneira é empregado o termo amido-resistente 
para uma classificação que depende da sua estrutura física e da suscetibilidade ao 
ataque enzimático da amilase pancreática. O amido é a mais importante fonte de 
carboidratos da dieta e está presente em cereais (grãos), legumes, raízes, tubérculos e 
outros vegetais (DEMONTE, 2008).
FIGURA 1 – FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS SIMPLES E COMPLEXOS
FONTE: Adaptado de <http://bit.ly/2ANWUb3>. Acesso em: 14 ago. 2019.
Os lipídios desempenham função energética, estrutural e hormonal. No 
contexto da alimentação, os lipídios são os nutrientes que fornecem a maior 
quantidade de calorias por grama, são responsáveis pelo transporte das vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E, K) e aumentam o tempo da digestão. Além disso, os lipídios 
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
115
conferem sabor, palatabilidade e sensação de saciedade aos alimentos (MORAES; 
SANTOS, 2008).
O colesterol é o esterol mais abundante nos tecidos, constitui parte da 
membrana celular e é substância precursora na síntese de hormônios e ácidos 
biliares. Enquanto 25% do colesterol plasmático é proveniente da dieta, o restante 
é sintetizado pelo fígado (MOTTA, 2003).
Os ácidos graxos são compostos integrantes de quase todos os lipídeos, 
podendo apresentar em sua estrutura uma cadeia linear (saturados) ou ramificada 
(mono e poli-insaturados). Alguns ácidos graxos não podem ser sintetizados pelo 
organismo, sendo necessário o seu consumo pela alimentação, são chamados 
ácidos graxos essenciais (MORAES; SANTOS, 2008).
O ômega-3 é um ácido graxo poli-insaturado essencial. O ácido alfa-
linolênico (ALA, C18:3) está presente no óleo de soja, canola e linhaça, peixes 
e crustáceos, óleo de fígado de bacalhau, nozes e soja; enquanto o ácido 
eicosapentaenoico (EPA, C20:5) e o ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6) 
podem ser encontrados, principalmente, nos óleos e peixes de águas frias e algas 
marinhas. Embora esses ácidos graxos sejam considerados essenciais ao homem, 
pequenas quantidades de ALA podem ser convertidas em EPA (5%) e DHA (0,5%). 
O ômega-3 têm mostrado efeitos na redução das concentrações de triacilglicerois, 
redução da arritmia, diminuição da agregação plaquetária e redução da pressão 
sanguínea (DIN; NEWBY; FLAPAN, 2004; CHAN; CHO, 2009).
O ômega-6 também é um ácido graxo essencial. Alguns estudos 
demonstram que a família ômega-6 produz eicosanoides inflamatórios e 
carcinógenos, aumentando o risco de câncer, morte súbita, doença cardíaca, 
vasoconstrição, aumento da pressão arterial, elevação de triacilglicerol, entre 
outras doenças inflamatórias (JAMES; GIBSON; CLELAND, 2000; KELLEY, 2001).
O papel biológico do ômega-6 parece estar associado a sua relação com 
o ômega-3. Segundo Simopoulos et al. (1999), é necessário reduzir a quantidade 
de ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja 
equilíbrio na proporção entre eles. Essa afirmação tem como ponto central 
evidências epidemiológicas, no qual o perfil nutricional das dietas ocidentais com 
alto consumo de ômega-6 e baixo consumo de ômega-3, apresenta correlação com 
a prevalência de doenças cardiovasculares. 
O ômega-3 e o ômega-6 competem pela mesma enzima (delta-6 
dessaturase), e seus principais derivados competem pelos mesmos sítios de 
ligação (FAGUNDES, 2002). De acordo com Kelley (2001), os produtos finais 
desse processo, os eicosanoides, exercem funções antagônicas nos processos de 
sinalização celular. Enquanto os leucotrienos e tromboxanos provenientes do 
ômega-3 têm forte ação anti-inflamatória, aqueles provenientes do ômega-6 são 
agentes pró-inflamatórios (JAMES; GIBSON; CLELAND, 2000).
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
116
Atualmente, as recomendações para uma dieta saudável enfatizam a 
presença de ácidos graxos insaturados em detrimento dos saturados e trans 
(gordura vegetal hidrogenada), ou seja, a qualidade dos lipídeos na dieta representa 
um componente importante para a redução do risco cardiovascular (AHA, 2000).
Os lipídeos são classificados pelas suas composições químicas e 
propriedades físicas, conforme apresentado na Tabela 2.
TABELA 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
Classe Exemplo
Simples Ácidos graxos
Mono, di e triglicerídeos
Ceras
Compostos Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Lipoproteínas
Derivados Álcoois
FONTE: Adaptado de Moraes e Santos (2008, p. 108)
FIGURA 2 – FONTES ALIMENTARES DE GORDURAS INSATURADAS
FONTE: <http://bit.ly/2VcdRWl> Acesso em: 14 ago. 2019.
As proteínas também são macronutrientes. No entanto, é o único que 
possui nitrogênio em sua composição. As proteínas são formadas por combinações 
de aminoácidos e exercem função estrutural, reguladora, de defesa e transporte 
(TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
Alguns aminoácidos são considerados essenciais e devem ser fornecidos pela 
dieta. Outros, são capazes de serem sintetizados pelo organismo. Os aminoácidos 
livres estão em equilíbrio na célula e nos fluidos biológicos decorrentes do anabolismo 
e catabolismo, o chamado turnover proteico (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
117
As proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas. No 
organismo, os aminoácidos seguem três destinos: anabolismo (síntese), catabolismo 
(degradação) e produção de energia. Por essas vias, os aminoácidos auxiliam na 
construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos 
e na regulação de processos metabólicos (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008). 
As proteínas podem ser classificadas pelas suas funções biológicas, conforme 
apresentado na Tabela 3 a seguir.
TABELA 3 – CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Classe Exemplo
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas 
transportadoras Hemoglobina, albumina, mioglobina, lipoproteínas
Proteínas de movimento Actina e miosina
Proteínas estruturais Queratina, elastina, colágeno
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio, toxina botulínica
Proteínas de reserva Gliadina, ovoalbumina
FONTE: Adaptado de Tirapegui, Rogero e Lajolo (2008)
Os aminoácidos participam da síntese proteica, do metabolismo energético 
e apresentam outras funções específicas, por exemplo, precursor de vitaminas 
e neurotransmissores. Os aminoácidos podem ser classificados em essenciais, 
condicionalmente essenciais e não essenciais, de acordo com sua síntese ou obtenção 
pela dieta, conforme apresentado na Tabela 4.
TABELA 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
Essenciais Condicionalmente essenciais Não essenciais
Histidina Arginina Alanina
Isoleucina Cisteína Aspartato
Leucina Glutamina Asparagina
Lisina Glicina Glutamato
Metionina Prolina Serina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
FONTE: Adaptado de Tirapegui, Rogero e Lajolo (2008, p. 60)
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
118
Dependendo do tipo e quantidade de aminoácido presente em cada proteína, 
elas podem ser absorvidas pelo nosso organismo em maior ou menor quantidade. 
Ou seja, a proporção de aminoácidos determina a qualidade da proteína daquele 
alimento. As proteínas com todos os aminoácidos em quantidades adequadas são 
chamadas de alto valor biológico e podem ser encontradas em alimentos como: ovo, 
carnes (bovina, suína, peixes e aves), leite e derivados esoja (única fonte vegetal 
de alto valor biológico). Na ausência ou redução de um ou mais aminoácidos 
considerados essenciais (o corpo não produz e é necessário obter pela alimentação), 
a proteína é considerada de baixo valor biológico e suas fontes alimentares são: 
feijão, lentilha, grão de bico, ervilha e outros vegetais (TIRAPEGUI; ROGERO; 
LAJOLO, 2008).
Apesar das proteínas de origem vegetal serem limitantes, existem alimentos 
que se complementam entre si. Nesse sentido, a mistura de cereais (arroz, trigo, 
milho) e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha) na mesma refeição e em proporções 
adequadas, apresentam valor nutricional similar às proteínas de origem animal, do 
ponto de vista de aminoácidos. Por exemplo, enquanto o arroz é pobre no aminoácido 
lisina, mas rico nos aminoácidos metionina e cistina, o feijão apresenta situação 
inversa, ou seja, eles se completam (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
FIGURA 3 – FONTES ALIMENTARES DE PROTEÍNAS ANIMAIS E VEGETAIS
FONTE: <http://bit.ly/338lBLL>. Acesso em: 14 ago. 2019.
Visto que os macronutrientes são aqueles responsáveis pelo fornecimento de 
energia (calorias), o somatório de carboidratos, proteínas e lipídios de uma dieta totaliza 
cem por cento (100%) do valor calórico total (VCT) calculado para cada indivíduo.
Uma alimentação equilibrada é aquela que contempla as proporções 
adequadas dos nutrientes. A recomendação é feita a partir da ingestão dietética de 
referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) (INSTITUTE OF MEDICINE – IOM, 2005). 
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
119
Acadêmico, o nutricionista é o profissional habilitado e com o conhecimento 
adequado a respeito do teor de nutrientes dos alimentos. Por isso, é de suma importância 
auxiliar o paciente na escolha dos alimentos corretos e fazer as modificações adequadas 
para ajustar às necessidades.
DICAS
FIGURA 4 – MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
FONTE: A autora
As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo 
ser lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C). As vitaminas 
hidrossolúveis são aquelas solúveis em água e as vitaminas lipossolúveis são 
aquelas solúveis em óleos e gorduras. Essa classificação é importante para entender 
o processo de absorção e metabolização dessas vitaminas (RONCADA, 2008; 
JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
120
FIGURA 5 – CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS
FONTE: A autora
As vitaminas lipossolúveis são absorvidas no trato intestinal junto com 
as gorduras da dieta. Na corrente sanguínea, essas vitaminas circulam ligadas a 
proteínas específicas. A vitamina A é armazenada no fígado, enquanto a vitamina 
D e E são armazenadas no tecido adiposo e muscular. A vitamina K não tem 
capacidade de armazenamento, sendo necessário ser fornecida regularmente pela 
dieta (RONCADA, 2008).
A vitamina A pode ser encontrada em alimentos de origem animal (retinol 
ou vitamina A pré-formada): fígado, gema do ovo, leite integral, manteiga, creme 
de leite e queijo, bem como em alimentos de origem vegetal (carotenoides ou pró-
vitamina A) cuja propriedade é a pigmentação dos alimentos amarelo-alaranjado: 
cenoura, abóbora, manga, mamão e vegetais verde-escuros (que mascaram a cor 
devido à quantidade de clorofila): couve, agrião, rúcula, espinafre e almeirão. A 
principal função da vitamina A é participar do processo visual (RONCADA, 2008).
A vitamina D engloba o metabólito ativo (1,25-diidroxicolecalciferol 
ou calcitriol) e seus precursores (vitamina D3 ou colecalciferol, vitamina D2 ou 
ergocalciferol e a 25-hidroxivitamina D ou calcidiol). A obtenção de vitamina D pelos 
alimentos é baixa, sendo a vitamina D2 proveniente de plantas e fungos e a vitamina D3 
proveniente de peixes e vísceras, podendo ser sintetizada através de raios ultravioleta 
B (UVB). A síntese cutânea da vitamina D acontece através da ação fotoquímica 
dos raios UVB nos queratinócitos e fibroblastos ao converter o 7-deidrocolesterol 
em pré-vitamina D3 e depois em colecalciferol. Em seguida, a vitamina D2 e D3 são 
transportadas para o fígado, onde são hidroxiladas para formar o calcidiol, que é a 
forma de depósito da vitamina D. Na etapa seguinte, o calcidiol é transportado para 
os rins, para nova hidroxilação, formando o calcitriol, que é a forma metabólica da 
vitamina D. A principal função da vitamina D é auxiliar na mineralização óssea e na 
homeostase do cálcio e fósforo (RONCADA, 2008).
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
121
A vitamina E (ou tocoferois) está presente no germe de trigo, amêndoas e 
avelãs e nos óleos vegetais (soja, girassol, algodão, milho). A vitamina E é antioxidante, 
sendo principal função proteger a membrana celular contra danos oxidativos. A 
vitamina K também está presente nos alimentos de origem vegetal ou é sintetizada 
pelas bactérias intestinais. A principal função da vitamina K é auxiliar na coagulação 
sanguínea, devido às propriedades anti-hemorrágicas (RONCADA, 2008).
As vitaminas hidrossolúveis não são normalmente armazenadas em 
quantidades significativas no organismo, sendo necessário o suprimento diário 
dessas vitaminas. 
A vitamina B1 pode ser encontrada em fontes animais (carnes, vísceras 
e gema de ovo) e vegetais (grãos integrais). Ela é precursora da coenzima tiamina 
pirofosfato que atua no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas (JÚNIOR; 
DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B2 pode ser encontrada nas vísceras e no leite e seus derivados. Ela 
é precursora das coenzimas flavina mononucleotídeo e flavina adenina dinucleotídeo 
que participam dos processos de oxirredução nas células. Além disso, a riboflavina é 
essencial para a formação das células vermelhas do sangue (JÚNIOR; DEMINICE; 
VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B3 pode ser encontrada nas carnes magras, vísceras, amendoim e 
levedura de cerveja. Parte da niacina pode ser sintetizada pelas bactérias da flora intestinal 
e parte a partir do triptofano. Ela é precursora das coenzimas nicotinamida adenina 
dinucleotídeo e nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato que atuam como aceptores 
ou doadores de hidrogênio (JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B5 pode ser encontrada em fontes animais (ovo e vísceras) e 
vegetais (couve-flor, brócolis e leveduras). Ela é precursora da coenzima A que está 
envolvida no Ciclo de Krebs e participa de inúmeras reações metabólicas (JÚNIOR; 
DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B6 pode ser encontrada em leveduras, germe de trigo, cereais 
integrais e vísceras. Ela é precursora da coenzima piridoxal fosfato que atua no 
metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas (JÚNIOR; DEMINICE; 
VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B7 pode ser encontrada no leite, gema do ovo e fígado. Vários 
sistemas enzimáticos são dependentes dessa vitamina, que age como coenzima na 
fixação do dióxido de carbono e na síntese e oxidação de ácidos graxos (JÚNIOR; 
DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B9 pode ser encontrada nas vísceras, feijão e vegetais de folhas 
verdes. O principal papel das coenzimas ligadas à esta vitamina é a transferência 
de unidades de carbono para substâncias envolvidas na síntese de DNA e RNA 
(JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
122
A vitamina B12 está presente apenas nos alimentos de origem animal, 
especialmente carnes, vísceras, leite e ovos. Ela é um fator importante no metabolismo 
dos ácidos nucleicos, o material no qual o código genético é impresso, atua na 
maturação das células sanguíneas vermelhas, na formação da bainha de mielina e 
está envolvida no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas (JÚNIOR; 
DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
FIGURA 6 – FONTES ALIMENTARES DE VITAMINA B12
FONTE: <http://bit.ly/2VnGVKF>. Acesso em: 14 ago. 2019.
A vitamina C é amplamente encontrada nas frutas cítricas como: acerola, 
limão, laranja, tangerina e morango. Além disso, pode ser encontrada também nos 
vegetais folhosos. Sua principal função é acapacidade de ceder e receber elétrons, 
configurando ação antioxidante. O ácido ascórbico auxilia na reciclagem da vitamina 
E, é necessário para produção e manutenção do colágeno e auxilia no aumento da 
absorção do ferro não heme (de origem vegetal). Além disso, desempenha papel na 
imunidade (JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
FIGURA 7 – FONTES ALIMENTARES DE VITAMINA C
FONTE: <http://bit.ly/32ZxSlm> Acesso em: 14 ago. 2019.
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
123
Todos os minerais que existem no organismo em proporção superior a 0,05% 
são definidos como macrominerais. São eles: o cálcio, o fósforo, o potássio, o sódio 
e o magnésio. Os microminerais são aqueles necessários em pequenas quantidades 
diárias (miligramas ou microgramas). São alguns exemplos: o ferro, o zinco, o 
cobre, o iodo, o cromo, o manganês e o selênio (NONINO-BORGES; BORGES, 2008; 
CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
O ferro é um mineral muito importante, visto que auxilia no transporte 
de oxigênio no sangue. Por isso, a deficiência de ferro pode ocasionar anemia. O 
ferro pode ser encontrado em alimentos de origem animal e vegetal. No entanto, a 
biodisponibilidade entre eles é diferente.
O termo biodisponibilidade de nutrientes diz respeito ao quanto vamos 
absorver e utilizar os nutrientes disponíveis nos alimentos. Por exemplo, ao ingerir 100g de 
fígado bovino você irá absorver pouco mais 1 mg de ferro em relação aos 5 mg de ferro 
presente nessa quantidade de alimento. A biodisponibilidade pode variar de acordo com 
as interações que esse nutriente vai sofrer, com substâncias (como medicamentos) e até 
mesmo com outros nutrientes.
DICAS
O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal possui maior absorção 
no trato gastrointestinal, que varia de 15% a 35%. O ferro não heme, presente nos 
alimentos de origem vegetal preserva absorção entre 2 e 20% (NONINO-BORGES; 
BORGES, 2008; CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
Além da biodisponibilidade, alguns nutrientes podem aumentar ou inibir a 
absorção do outro, quando ingeridos em uma mesma refeição. O cálcio, por exemplo, 
é um fator de inibição de absorção do ferro heme. Ou seja, em uma mesma refeição, 
não seria interessante incluir uma fonte alimentar de ferro heme (carnes) e uma fonte 
alimentar de cálcio (leite e laticínios).
No entanto, a vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não 
heme. Ou seja, ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina 
C pode ser encontrada nas frutas cítricas (limão, laranja, abacaxi, acerola, tangerina, 
kiwi, morango etc.) e no pimentão amarelo e vermelho, enquanto o ferro não heme 
pode ser encontrado nos folhosos verdes-escuros (couve, rúcula, espinafre, agrião, 
brócolis etc.) e nas leguminosas (feijões, lentilha, grão de bico). Por isso, uma 
combinação bem interessante seria a união, em uma mesma refeição, de arroz com 
feijão, couve e suco de limão. 
O cálcio é fundamental para a formação e manutenção óssea. Sendo sua 
ingestão inadequada associada à mobilização dos estoques corporais, podendo 
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
124
levar a desmineralização óssea. Ele pode ser encontrado, principalmente, no grupo 
leite e seus derivados (NONINO-BORGES; BORGES, 2008; CUNHA; CUNHA; 
BERNARDES JUNIOR, 2008).
O magnésio participa de reações metabólicas atuando em enzimas da via 
glicolítica, no metabolismo lipídico, na ativação de aminoácidos, na transferência 
de CO2, na síntese de glutationa, na permeabilidade da membrana celular, na 
contratilidade muscular, na captação de cálcio e potássio e variações de pressão 
arterial. Ele pode ser encontrado nas oleaginosas (grupo das castanhas), leguminosas 
(grupo dos feijões) e cereais integrais (NONINO-BORGES; BORGES, 2008; CUNHA; 
CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
O zinco tem participação em mais de 300 enzimas (vital no metabolismo), 
ação antioxidante, participa da síntese de DNA e RNA, é constituinte da insulina, 
regula atividade das glândulas sebáceas. Sua deficiência: unha esbranquiçadas, acne, 
perda de cabelo, maior suscetibilidade a infecções, perda de memória e acuidade 
visual. Ele pode ser encontrado nas carnes e frutos do mar (NONINO-BORGES; 
BORGES, 2008; CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
O selênio é considerado antioxidante, visto que protege o organismo na defesa 
contra metais pesados e ação dos radicais livres, além de ser constituinte de inúmeras 
enzimas e cofator durante a síntese de hormônios tireoidianos. Uma excelente fonte 
alimentar é a castanha do Brasil ou castanha do Pará (NONINO-BORGES; BORGES, 
2008; CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
As fibras são parte da estrutura celular dos alimentos vegetais. As fibras 
alimentares podem ser divididas em solúveis e insolúveis, apresentando diferentes 
funções e fontes alimentares. As fibras não são digeridas no organismo e, por isso, 
atravessam o trato gastrintestinal. 
O consumo diário adequado de fibras parece reduzir o risco de 
desenvolvimento de algumas doenças, como: doenças cardiovasculares, hipertensão 
arterial sistêmica, diabetes mellitus, dislipidemias e doenças do trato gastrointestinal.
As fibras solúveis são viscosas ou facilmente fermentáveis no intestino grosso. 
Como exemplo, podemos citar a pectina. Com a água, as fibras solúveis formam 
um gel, aumentando a saciedade. Além disso, o gel formado auxilia diminuindo 
a absorção de açúcares e gorduras, pois uma parte desses nutrientes acaba sendo 
excretado junto às fibras (ANDERSON et al., 2009).
As fibras insolúveis, como o farelo de trigo, agem no aumento de volume 
do bolo fecal estimulando os movimentos peristálticos do intestino, ou seja, produz 
impacto sobre o funcionamento e a velocidade do trânsito intestinal. Não são solúveis 
em água, portanto, não formam géis, e sua fermentação é limitada (DEVRIES, 2003).
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam 
de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a recomendação 
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
125
adequada em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas (INSTITUTE 
OF MEDICINE – IOM, 2005).
O aumento no consumo de fibra alimentar é comumente utilizado na prevenção 
e no tratamento da constipação. No entanto, o consumo excessivo de fibras alimentares, 
quando associado a uma ingestão inadequada de água, pode ocasionar efeitos colaterais, 
incluindo a constipação e/ou diarreia. As fibras são encontradas principalmente em 
alimentos de origem vegetal, como cereais, verduras, legumes e tubérculos.
FIGURA 8 – FIBRAS SOLÚVEIS
FONTE: <http://bit.ly/30LUgx9>. Acesso em: 27 ago. 2019.
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
126
FIGURA 9 – FIBRAS INSOLÚVEIS
FONTE: <http://bit.ly/30LUgx9>. Acesso em: 27 ago. 2019.
4 METABOLISMO: ANABOLISMO X CATABOLISMO
Os organismos necessitam continuamente de energia para se manter 
vivos e desempenhar várias funções biológicas. O metabolismo é o conjunto de 
reações químicas que acontecem nas células dos organismos vivos, para que estes 
transformem a energia, conservem sua identidade e se reproduzam. Todas as formas 
de vida dependem da realização simultânea de centenas de reações metabólicas, 
reguladas com absoluta precisão. Existem dois grandes processos metabólicos: 
anabolismo e catabolismo (MARZZOCO; TORRES, 2007).
 Anabolismo: são os processos biossintéticos a partir de moléculas precursoras 
simples e pequenas. As vias anabólicas são processos endergônicos e redutivos que 
necessitam de fornecimento de energia.
Catabolismo: são os processos de degradação das moléculas orgânicas, 
nutrientes e dos constituintes celulares que são convertidos em produtos mais simples 
com a liberação de energia. As vias catabólicas são processos exergônicos e oxidativos.
O anabolismo, ou metabolismo construtivo, é o conjunto das reações de 
síntese necessárias para o crescimento de novas células e a manutenção de todos os 
tecidos. O catabolismo, ou metabolismo oxidativo é um processo contínuo, centradona produção da energia necessária para a realização de todas as atividades físicas 
externas e internas. O catabolismo engloba também a manutenção da temperatura 
corporal. Esse processo catabólico implica a quebra de moléculas químicas complexas 
em substâncias mais simples, que constituem os produtos excretados pelo corpo. A 
excreção dos produtos do metabolismo é feita por diferentes órgãos como os rins, o 
intestino, os pulmões e a pele (MARZZOCO; TORRES, 2007).
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
127
Alguns organismos, chamados fototróficos (como as plantas), estão adaptados 
a obter a energia de que necessitam a partir da luz solar; outros, os quimiotróficos, 
obtêm energia oxidando compostos encontrados no meio ambiente. As substâncias 
que podem ser metabolizadas pelos seres humanos, em particular, estão presentes 
nos alimentos (MARZZOCO; TORRES, 2007).
As principais fontes de energia metabólica são os carboidratos, lipídios 
(gorduras) e proteínas, produtos de alto conteúdo energético ingerido pelos animais, 
para os quais constituem a única fonte energética e de compostos químicos para a 
construção de células. Estes compostos seguem rotas metabólicas diferentes, que 
têm como finalidade produzir compostos finais específicos e essenciais para a vida 
(MARZZOCO; TORRES, 2007).
FIGURA 10 – FASES METABÓLICAS.
FONTE: http://bit.ly/333foR1. Acesso em: 14 ago. 2019.
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO 
128
IMPORTANTE
Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo
 O papel da ingestão das fibras tornou-se mais estudado nos últimos anos. O consumo 
adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de algumas 
doenças crônicas como: doença arterial coronariana (DAC), acidente vascular cerebral 
(AVC), hipertensão arterial, diabetes melito (DM) e algumas desordens gastrointestinais. 
 Além disso, o aumento na ingestão de fibras melhora os níveis dos lipídios séricos, 
reduz os níveis de pressão arterial, melhora o controle da glicemia em pacientes com 
diabetes melito (DM), auxilia na redução do peso corporal e ainda atua na melhora do 
sistema imunológico. 
 A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à ação das 
enzimas digestivas humanas e é constituída de polímeros de carboidratos, com três ou mais 
unidades monoméricas, e mais a lignina. Os componentes da fibra alimentar dividem-se 
nos grupos: polissacarídeos não amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido 
resistente e maltodextrinas resistentes), lignina, compostos associados à fibra alimentar 
(compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina) e 
fibras de origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina).
 De forma simplificada, as fibras são classificadas como fibras solúveis, viscosas ou 
facilmente fermentáveis no cólon, como a pectina, ou como fibras insolúveis como o farelo 
de trigo que tem ação no aumento de volume do bolo fecal, mas com limitada fermentação 
no cólon. 
 Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que 
uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no intestino grosso, o que produz 
impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de 
subprodutos com importante função fisiológica.
 As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo 
com a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a recomendação adequada em torno 
de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas.
As diversas frações da fibra alimentar agrupam-se de acordo com seus componentes 
e características determinando o tipo de fibra. Esses componentes são encontrados 
principalmente em alimentos de origem vegetal, como cereais, leguminosas, hortaliças e 
tubérculos.
 As fibras solúveis dissolvem-se em água, formando géis viscosos. Não são digeridas 
no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso. São 
solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses. 
 Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, portanto não formam géis, 
e sua fermentação é limitada. São insolúveis a lignina, celulose e algumas hemiceluloses. A 
maioria dos alimentos que contêm fibras é constituída de um terço de fibras solúveis e dois 
terços de insolúveis.
 As características físico-químicas das fibras promovem efeitos locais e sistêmicos no 
organismo humano. As diferenças quanto à capacidade de retenção de água, viscosidade, 
fermentação, adsorção, entre outras, são responsáveis por implicações metabólicas (efeitos 
sistêmicos), bem como no trato gastrointestinal (efeitos locais).
 Os principais grupos de fibras que chegam ao intestino grosso são os polissacarídeos 
não amido, substâncias associadas a esses polissacarídeos, os amidos resistentes e 
oligossacarídeos. Esses componentes são parcial ou totalmente fermentados e utilizados 
como fonte energética pela microflora no cólon, convertidos em gases (hidrogênio, metano 
e dióxido de carbono) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), principalmente acetato, 
propionato e butirato. 
 A disponibilidade de substrato no cólon resulta no aumento do número de bactérias 
e consequentemente no aumento do bolo fecal. O incremento na produção de AGCCs, 
como resultado da fermentação, resulta na diminuição do pH intracelular e colônico. O 
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
129
meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos bem como a formação de 
produtos de degradação tóxicos, além de reduzir a solubilidade dos ácidos biliares e facilitar 
a absorção de cálcio, interferindo no metabolismo ósseo.
 Denominam-se prebióticos os componentes alimentares não digeríveis pelas 
enzimas humanas que estimulam seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou 
de um número limitado de bactérias no cólon. Por favorecerem a multiplicação de bactérias 
benéficas, beneficiam a saúde do hospedeiro.
 A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos, patogênicos 
e neutros, sendo 90% anaeróbios, bacteroides e bifidobactérias. Comparados a outros 
carboidratos resistentes à digestão, os prebióticos podem ser distintos por seu padrão de 
fermentação e estímulo seletivo do crescimento de bifidobactérias, capazes de produzir as 
vitaminas B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, ácido fólico e biotina.
 No intestino grosso, as bifidobactérias fermentam os carboidratos não digeridos 
no intestino delgado, formando gases (hidrogênio, oxigênio, dióxido de carbono, amônia e 
metano) e produzindo AGCCs, principalmente butirato, utilizado preferencialmente como 
fonte de energia pelos colonócitos. A inulina e os frutoligossacarídeos são típicos prebióticos, 
naturalmente presentes em frutas e vegetais.
FONTE: BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos 
sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab. 2013, 57/6. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/abem/v57n6/01.pdf>. Acesso em: 10 ago. 2019.
130
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior 
quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os lipídios 
(gorduras). 
• Os micronutrientes são fundamentais para regular as ações e funções dos 
órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico. São 
eles: vitaminas e minerais.
• A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a 
partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs). 
• As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo ser 
lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C).
• Os minerais também são classificados de acordo com a quantidade necessária 
em maior ou menor proporção: macrominerais e microminerais.
• O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, possui maior absorção 
no trato gastrointestinal, e o ferronão heme, presente nos alimentos de origem 
vegetal, possui menor absorção no trato gastrointestinal.
• A vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não heme, ou seja, 
ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina C também é 
um fator que estimula a absorção do zinco.
• As fibras alimentares ou dietéticas podem ser divididas em solúveis e insolúveis.
• Com a água, as fibras solúveis formam um gel, aumentando a saciedade.
• As fibras insolúveis agem no aumento de volume do bolo fecal, estimulando os 
movimentos peristálticos do intestino, produzindo impacto no funcionamento 
e na velocidade do trânsito intestinal.
• O metabolismo é um conjunto de reações químicas mediado por dois grandes 
processos: anabolismo e catabolismo.
131
1 Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que são absorvidas 
e metabolizadas no organismo. Eles são fonte de energia e matéria-prima 
para o funcionamento das células. Sobre os nutrientes, assinale a alternativa 
correta:
a) ( ) Os macronutrientes (água e fibras) são indispensáveis para o crescimento e 
manutenção do equilíbrio do nosso organismo.
b) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) fornecem energia e são os 
nutrientes que precisamos em maior quantidade na dieta.
c) ( ) Os macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras) não fornecem energia, 
mas são essenciais para regular as reações químicas que ocorrem no organismo.
d) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) auxiliam na hidratação e bom 
funcionamento intestinal.
e) ( ) Os macronutrientes são os carboidratos, proteínas e gorduras, e os 
micronutrientes são as vitaminas e minerais. 
2 No interior do trato digestório, os alimentos percorrem um caminho regulado 
pelo sistema nervoso e peptídeos ativos. Todo esse trânsito se inicia na boca, 
quando o alimento é misturado com a saliva, formando o bolo alimentar, 
que irá progredir para o início do processo digestivo. Observe as etapas 
percorridas pelos alimentos e nutrientes no trato digestório:
I - A próxima etapa ocorre no estômago, onde pH é ácido e o suco gástrico 
auxilia no trabalho de digestão.
II - Após o processo de mastigação e deglutição dos alimentos, o bolo alimentar 
é impulsionado.
III - No intestino grosso ocorre a maior atividade bacteriana, e as colônias 
continuam o processo de digestão de alimentos que resistiram às fases anteriores.
IV - O quimo segue para o intestino delgado, onde o pH é básico e os movimentos 
peristálticos auxiliam na continuidade do processo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta do processo de 
digestão e absorção:
a) ( ) II – I – IV – III.
b) ( ) I – IV – III – II.
c) ( ) IV – III – II – I.
d) ( ) III – II – I – IV.
3 As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, sendo que a 
vitamina C faz parte do grupo das hidrossolúveis e é amplamente encontrada nas 
frutas cítricas. Os minerais são classificados de acordo com a sua proporção, sendo 
os microminerais aqueles necessários em pequenas quantidades, por exemplo: o 
ferro, que pode ser encontrado em alimentos de origem animal e vegetal. A partir 
desse contexto, responda: qual é a relação entre esses dois micronutrientes?
AUTOATIVIDADE
132
133
TÓPICO 2
DIREITO HUMANO À 
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é segurança alimentar e nutricional? Sabia 
que no Brasil todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente?
É fundamental refletir sobre a criação do Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional. Portanto, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto, 
tratando-se da Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional
Destacaremos a diferença entre LOSAN, SISAN e CAISAN, bem como os 
conceitos de CONSEA, PNSAN e PLANSAN.
Em seguida, conduziremos para os componentes de Segurança Alimentar e 
Nutricional, bem como o direito humano à alimentação adequada e a escala brasileira 
da insegurança alimentar.
Por fim, nos dirigimos para as atribuições que o nutricionista deve exercer 
visando estimular as pessoas a se apropriarem desse conhecimento.
Ter conhecimento sobre as Políticas Públicas de Segurança Alimentar e 
Nutricional é essencial para a sua caminhada acadêmica. Sabendo compreender as 
práticas alimentares promotoras da saúde, você poderá aperfeiçoar a sua opinião 
a respeito das práticas contrárias aos direitos humanos e compreender que não há 
como pensar o alimento sem incluir nessa relação processos culturais, psicossociais 
e econômicos.
2 FUNDAMENTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação adequada 
e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve também ser produzida 
de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio ambiente, a justiça social e o 
direito à terra e ao território. Esse é um direito de todas as pessoas residentes no 
134
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando-se as dimensões socioculturais e regionais, 
a agrobiodiversidade, a ancestralidade negra e indígena, a africanidade e as tradições 
de todos os povos e comunidades tradicionais e todas as identidades e culturas 
alimentares, as quais são patrimônio imaterial da nação brasileira (CONSEA, 2017).
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como 
base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural 
e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (CFN, 2010).
NOTA
Lei nº11.346, de 15 de setembro de 2006
Brasil – Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) no 11.346 de 2006 – cria 
o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com vistas em assegurar o 
direito humano a uma alimentação adequada.
Art. 1º Esta Lei estabelece as definições, princípios, diretrizes, objetivos e composição do 
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. SISAN, por meio do qual o poder 
público, com a participação da sociedade civil organizada, formulará e implementará 
políticas, planos, programas e ações com vistas em assegurar o direito humano à alimentação 
adequada.
Art. 2º A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade 
da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição 
Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para 
promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população.
Art. 3º A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso 
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer 
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras 
de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e 
socialmente sustentáveis.
Art. 4º A segurança alimentar e nutricional abrange:
I- a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da 
agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização, 
incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, 
incluindo-se a água, bem como da geração de emprego e da redistribuição da renda;
II- a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos;
III- a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos 
populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social;
IV- a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológicados alimentos, bem 
como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que 
respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população;
V- a produção de conhecimento e o acesso à informação; e
VI- a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas 
de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas 
características culturais do País.
Art. 5º A consecução do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e 
nutricional requer o respeito à soberania, que confere aos países a primazia de suas decisões 
sobre a produção e o consumo de alimentos.
TÓPICO 2 | DIREITO HUMANO À 
135
Art. 6º O Estado brasileiro deve empenhar-se na promoção de cooperação técnica com 
países estrangeiros, contribuindo assim para a realização do direito humano à alimentação 
adequada no plano internacional.
Art. 7º A consecução do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e 
nutricional da população far-se-á por meio do SISAN, integrado por um conjunto de órgãos 
e entidades da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e pelas instituições 
privadas, com ou sem fins lucrativos, afetas à segurança alimentar e nutricional e que 
manifestem interesse em integrar o Sistema, respeitada a legislação aplicável.
Art. 8º O SISAN reger-se-á pelos seguintes princípios:
I- universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem qualquer espécie de 
discriminação;
II- preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas;
III- participação social na formulação, execução, acompanhamento, monitoramento e 
controle das políticas e dos planos de segurança alimentar e nutricional em todas as esferas 
de governo; e
IV- transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e privados e dos critérios 
para sua concessão.
Art. 9º O SISAN tem como base as seguintes diretrizes:
I- promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações governamentais e não 
governamentais;
II- descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas de
governo;
III- monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsidiar o ciclo de gestão
das políticas para a área nas diferentes esferas de governo;
IV- conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à alimentação 
adequada, com ações que ampliem a capacidade de subsistência autônoma da população;
V- articulação entre orçamento e gestão; e
VI- estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos humanos.
Art. 10. O SISAN tem por objetivos formular e implementar políticas e planos de segurança 
alimentar e nutricional, estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade civil, 
bem como promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança 
alimentar e nutricional do País.
Art. 11. Integram o SISAN:
I- a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, instância responsável 
pela indicação ao CONSEA das diretrizes e prioridades da Política e do Plano Nacional de 
Segurança Alimentar, bem como pela avaliação do SISAN;
II- o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA, órgão de 
assessoramento imediato ao Presidente da República;
III- a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional – CAISAN, integrada por 
Ministros de Estado e Secretários Especiais responsáveis pelas pastas afetas à consecução da 
segurança alimentar e nutricional;
IV- os órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União, dos Estados, do 
Distrito Federal e dos Municípios; e
V- as instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão 
e que respeitem os critérios, princípios e diretrizes do SISAN.
Brasil – Decreto no 7.272 de 2010 – Regulamenta a LOSAN que cria o SISAN com vistas a 
assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional – PNSAN e estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN.
Art. 3º A PNSAN tem como base as seguintes diretrizes, que orientarão a elaboração do 
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional:
I- promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para 
as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional;
II- promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados, 
de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos;
III- instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pesquisa e 
formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação 
adequada;
136
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
IV- promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional 
voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais de que trata o art. 3º, 
inciso I, do Decreto nº 6.040, de 7 de fevereiro de 2007, povos indígenas e assentados da 
reforma agrária;
V- fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à 
saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutricional;
VI- promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, com 
prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a produção de alimentos 
da agricultura familiar e da pesca e aquicultura;
VII- apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional 
e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e a negociações 
internacionais baseadas nos princípios e diretrizes da Lei nº 11.346, de 2006; e
VIII- monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada.
FONTE: BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à 
alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11346.htm. Acesso em: 20 set. 2019.
A alimentação é um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação adequada 
e saudável é condição fundamental para uma vida digna e para o bem-estar coletivo. 
Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer natureza, garantindo-se aos 
brasileiros e aos estrangeiros residentes no país a inviolabilidade do direito à vida, à 
liberdade, à igualdade, à segurança e à propriedade (CONSEA, 2017).
FIGURA 11 – ESQUEMA VISUAL DOS COMPONENTES DE SEGURANÇA ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
FONTE: <http://bit.ly/2nnhVGM>. Acesso em: 14 ago. 2019.
TÓPICO 2 | DIREITO HUMANO À 
137
3 ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR
O direito humano à alimentação está expresso no artigo 6º da Constituição Federal, 
que prevê a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência 
social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados. O texto 
publicado no Diário Oficial da União apresenta a seguinte redação:
Art. 6º - São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, 
a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à 
infância, a assistência aos desamparados, na forma da constituição.
O direito humano à alimentação é um direito humano básico, reconhecido 
pelo Pacto Internacional de Direitos Humanos, Econômicos, Sociais e Culturais, 
ratificado por 153 países. Esse direito pressupõe uma alimentação adequada, tanto do 
ponto de vista de quantidade como de qualidade, garantindo a Segurança Alimentar 
e Nutricional e o direito à vida, entendido aqui como o acesso à riqueza material, 
cultural, científica e espiritual produzida pela espécie humana (CFN, 2010).
O direito humano à alimentação adequada é lei. A Emenda Constitucional nº 
64 incluiu a alimentação entre os direitos sociais, fixados no artigo 6º da Constituição 
Federal de 1988,impondo responsabilidades ao Estado para a efetivação da 
alimentação adequada de todos os cidadãos (CFN, 2010).
Assumir que o direito humano à alimentação é de suma importância e 
utilizar instrumentos para exigir a sua viabilidade são preceitos fundamentais 
para garantir que o poder público seja mais justo e efetivamente crie políticas que 
viabilizem esse direito (CFN, 2010).
Cabe ao nutricionista conhecer as conquistas populares institucionalizadas 
em tratados internacionais e na legislação nacional, a fim de estimular as pessoas a se 
apropriarem desse conhecimento. Consequentemente, a defesa do direito humano à 
alimentação adequada será fortalecida e todos contribuirão para a sua efetivação (CFN, 
2010).
Assim, progressivamente será possível erradicar dos organismos públicos 
práticas contrárias aos direitos humanos (assistencialismo, paternalismo, dentre 
outras) (CFN, 2010). 
Nesse sentido, o nutricionista deve exercer suas atribuições visando garantir 
o direito humano à alimentação adequada (DHAA) (CFN, 2010).
Segurança alimentar é acesso regular e permanente a alimentos de qualidade 
e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso a alimentos 
no futuro. A qualidade é comprometida visando à quantidade de alimentos, ou 
138
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição, devido à falta de 
recursos para adquirir alimentos (BRASIL, 2010). 
Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa de alimentos 
e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de 
alimentos (restrição alimentar) entre indivíduos adultos (BRASIL, 2010). 
Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos 
e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de 
alimentos entre crianças, ou seja, há presença de fome (BRASIL, 2010). 
No Brasil, em 2004, aproximadamente 35% dos domicílios registraram algum 
grau de insegurança alimentar, sendo 18% leve, 10% moderada e 7% grave. Dados da 
Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE mostram que esse 
percentual caiu para 30,2% em 2009 e 22,6% em 2013.
Não há como pensar o alimento fora da relação humana e de todos os processos 
culturais, psicossociais e econômicos. Alimento seguro, do ponto de vista sanitário, 
não é necessariamente adequado nutricionalmente, culturalmente, socialmente. Se 
os processos pelos quais esse alimento é produzido geram desigualdades sociais e 
econômicas e agridem culturas estabelecidas, não se pode considerar que a segurança 
alimentar e nutricional tenha sido alcançada (CONSEA, 2017).
Cada país tem o direito de definir suas próprias políticas e estratégias 
sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos que garantam o direito 
à alimentação para toda população, respeitando as múltiplas características culturais 
dos povos, a diversidade dos modos de produção de alimentos da agricultura familiar 
e camponesa, pesqueiros, povos indígenas, povos e comunidades tradicionais, nos 
quais a mulher desempenha um papel protagonista. A soberania alimentar favorece 
a soberania econômica, política e cultural dos povos. É o direito dos povos de decidir 
sobre os seus próprios sistemas alimentares, pautado por alimentos saudáveis 
produzidos de forma sustentável e com respeito à agrobiodiversidade e ao ser humano 
(CONSEA, 2017).
TÓPICO 2 | DIREITO HUMANO À 
139
FIGURA 12 – ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR
FONTE: <http://bit.ly/2ohkYk1>. Acesso em: 14 ago. 2019.
IMPORTANTE
Segurança alimentar e nutricional: uma análise da situação da descentralização de sua 
política pública nacional
 Nas últimas décadas, a questão da segurança alimentar e nutricional ganhou 
centralidade na agenda internacional, influenciando os acordos e compromissos de 
desenvolvimento dos governos nacionais. Fortemente influenciado pela Organização das 
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o conceito de segurança alimentar e 
nutricional, incialmente circunscrito à produção e formação de estoques de alimentos, foi 
sendo acrescido de distintas dimensões que influenciam o sistema alimentar mundial e as 
condições de vida das pessoas.
 No Brasil, o conceito surgiu como propósito de diversos projetos de alimentação e 
nutrição ao longo dos anos, e adquiriu especificidade própria conferida pelo amplo processo 
de participação social em torno da construção de uma agenda de segurança alimentar 
e nutricional, propiciando a criação de leis, planos e estruturas com vistas à implantação 
140
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
de um sistema nacional de segurança alimentar e nutricional. A segurança alimentar e 
nutricional tem sido defendida como um eixo do desenvolvimento e um objetivo estratégico 
das políticas públicas nacionais fundamentadas no princípio da soberania alimentar e do 
direito à alimentação. A publicação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional 
(LOSAN) estabeleceu o conceito de segurança alimentar e nutricional e criou as bases de 
construção e funcionamento do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(SISAN), alinhando políticas e ações aos objetivos da segurança alimentar e nutricional.
 A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito ao acesso a 
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer outras necessidades 
essenciais. Pressupõe-se que seu alcance implique a convergência de políticas e programas 
de vários setores com capacidades para promover, na dimensão individual e coletiva, 
o acesso à alimentação adequada, requerendo um amplo processo de descentralização, 
territorialização e gestão social.
 As estruturas institucionais que configuram o SISAN no nível federal englobam a 
Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CNSAN), o Conselho Nacional 
de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), e a Câmara Interministerial de Segurança 
Alimentar e Nutricional (CAISAN). Essa última instância é coordenada pelo Ministério de 
Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS). 
 Estados e municípios são orientados para a criação de estruturas similares às 
estabelecidas
no nível federal, como definir um setor de coordenação, e estabelecer câmaras e conselhos 
para organizar a institucionalidade subnacional do SISAN.
 A descentralização das ações e a articulação entre as esferas de governo figuram 
como diretrizes do SISAN, tendo a participação social em todas as etapas da política e esferas 
de governo como um dos princípios de sua construção.
 Embora a descentralização das políticas sociais tenha sido enfatizada pela Constituição 
Federal de 1988 e mudanças na distribuição de recursos de poder entre os entes federativos 
tenham ocorrido, muitos direitos foram mantidos pelo Governo Federal, especialmente sobre 
a capacidade de legislar sobre políticas implementadas pelos governos locais. 
 A descentralização representa a um só tempo a transferência de poder do nível 
nacional para os demais níveis federativos e um processo de reorganização do Estado e suas 
políticas públicas. Exige a criação de arranjos institucionais e mecanismos de indução que 
ofereçam ao território as condições de exercer atribuições a ele delegadas e responder às 
demandas locais.
Em um estado federativo, analisar a atuação do governo central na formulação e implantação de 
políticas e a consequente resposta dos demais entes federados faz parte do processo da influência 
que as instituições exercem sobre a política pública. Segatto e Abrúcio (p. 414) apontam que:
As relações entre as partes constitutivas da federação, 
chamadas de relações intragovernamentais, referem-se a uma 
forma particular de Estado que envolve extensiva e contínua 
relação entre o governo federal e os governos subnacionais. 
Essa ligação supõe negociação e barganha na formulação e 
implementação de políticaspúblicas.
 A complexidade do federalismo brasileiro tem impacto sobre a implantação 
das políticas públicas nacionais. A autonomia dos municípios torna peculiar a dinâmica 
das políticas, tanto pela necessidade de superação dos obstáculos inerentes ao desenho 
institucional de cada ente federado e a indispensabilidade de articular a multiplicidade de 
arranjos institucionais como pela necessidade de estruturas de governança local requerida 
pela descentralização. No entanto, as estratégias de indução do Governo Federal para 
estimular a implantação de uma política podem auxiliar a dirimir os obstáculos decorrentes 
das questões constitucionais.
 Embora existam expressivas variações no processo de descentralização, a 
segurança alimentar e nutricional como política social, além de depender da superação de 
dificuldades inerentes ao modelo de federalismo, traz ainda, como componente intrínseco 
da intersetorialidade, a necessidade de uma forte articulação horizontal. Tal articulação 
busca o alinhamento dos programas setoriais aos mecanismos de indução, de maneira a 
TÓPICO 2 | DIREITO HUMANO À 
141
possibilitar a atuação de estados e municípios junto ao SISAN. Esses elementos potencializam 
consequências institucionais ao processo de implantação da política.
 O ordenamento horizontal da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(PNSAN) é refletido na articulação interministerial resultante do Plano Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (PLANSAN), cujas metas para o período 2012-2015 incluíram, 
entre outras iniciativas, o Programa Bolsa Família, o Benefício de Prestação Continuada, o 
Programa de Aquisição de Alimentos, o Programa Nacional de Alimentação Escolar e o 
Programa de Alimentação do Trabalhador, programas estes com institucionalidade própria, e 
não investigados pela fonte de dados consultada.
 A pactuação federativa do SISAN é estabelecida por meio da formalização de 
acordos de gestão, cujos critérios de adesão são: a criação de conselhos, a implantação de 
câmaras intersetoriais e a elaboração de planos locais. A contrapartida federal é caracterizada 
pelo recebimento de recursos para apoio e aperfeiçoamento da gestão dos planos; de 
pontuação adicional para propostas de apoio a ações e programas em editais de chamada 
pública; e da habilitação para apoio financeiro ao funcionamento dos conselhos e para a 
realização das conferências locais.
 O SISAN reúne múltiplos eixos temáticos que, se por um lado se organizam em 
setores distintos de governo, como são as áreas de agricultura e acesso à terra, ambiente, 
assistência social, cultura, direitos humanos e saúde, incluem temas transversais que 
permeiam importantes demandas da sociedade. Ações de empoderamento das lideranças 
femininas, fortalecimento da produção de alimentos por populações remanescentes de 
quilombos e ações a favor da demarcação das terras e resgate da produção tradicional das 
etnias indígenas estão presentes na configuração do SISAN.
 Tal organização coloca os agentes públicos diante do desafio de “traduzir” o sentido 
da segurança alimentar e nutricional para os demais níveis de governo. Sua abrangência 
traz para o centro do sistema os conflitos inerentes a cada setor, exigindo da sociedade civil 
e do Estado capacidade técnica e política para impulsionar a política, superando entraves 
internos e externos ao SISAN. Esse desafio aparece com destaque no debate da área social 
do Governo Federal.
 Questões próprias à coordenação e articulação entre setores respondem à integração 
ou não do processo decisório e ao modo como os interesses atuam institucionalmente. A aposta 
no processo intersetorial, que visa à pactuação de um projeto integrado de intervenção, tem na 
descentralização um importante desafio para o futuro do SISAN.
 A intersetorialidade não é uma categoria específica de pesquisa, podendo ser abordada 
por diferentes perspectivas conceituais. Entre elas, uma “visão utilitarista” que a considera como 
divisão de responsabilidades entre setores, uma “racionalizadora” baseada na eficiência da gestão, 
e outra que defende a construção da interdependência em torno de um projeto de bem comum.
FONTE: VASCONCELLOS, A. B. P. de A.; MOURA, L. B. A. de. Segurança alimentar e nutricional: 
uma análise da situação da descentralização de sua política pública nacional. Cad. Saúde 
Pública, v. 34, n. 2, p. 1-13, mar. 2018.
142
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos ao 
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, 
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
• A Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) no 11.346 de 2006 
– cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com 
vistas em assegurar o direito humano à uma alimentação adequada.
• Integram o SISAN: a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 
o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA, a Câmara 
Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional – CAISAN, os órgãos e 
entidades de segurança alimentar e nutricional e as instituições privadas, com 
ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão e que respeitem os 
critérios, princípios e diretrizes do SISAN.
• O Decreto no 7.272 de 2010 – Regulamenta a LOSAN que cria o SISAN com vistas 
a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional 
de Segurança Alimentar e Nutricional – PNSAN e estabelece os parâmetros para a 
elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN.
• O direito humano à alimentação está expresso no artigo 6º da Constituição 
Federal, que prevê a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, 
a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos 
desamparados.
• Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso a alimentos no 
futuro, ou seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição.
• Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa de alimentos 
(restrição alimentar) entre indivíduos adultos. 
• Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos entre 
crianças, ou seja, há presença de fome.
143
AUTOATIVIDADE
1 “Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis” (BRASIL, 2010). Assinale a alternativa que 
corresponde a este conceito:
a) ( ) Alimentação saudável.
b) ( ) Segurança alimentar e nutricional.
c) ( ) Padrão alimentar.
d) ( ) Guia alimentar.
e) ( ) Pirâmide alim entar.
2 “Segurança alimentar é acesso regular e permanente a alimentos de qualidade 
e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais” (BRASIL, 2010). Sobre a escala brasileira de insegurança alimentar:
a) ( ) A insegurança alimentar leve reflete a instabilidade qualitativa e 
quantitativa de alimentos.
b) ( ) Insegurança alimentar moderada reflete a restrição alimentar entre crianças. 
c) ( ) Insegurança alimentar grave reflete a redução alimentar entre adultos.
d) ( ) Segurança alimentar refere-se a instabilidade quanto ao acesso a alimentos 
no futuro.
e) ( ) Na insegurança alimentar grave há presença de fome. 
3 No Brasil, a Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) 
no 11.346 de 2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN) com vistas em assegurar o direito humano a uma 
alimentação adequada. Nesse contexto, quais são os princípios do SISAN?
144
145
TÓPICO 3
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! A alimentação é essencial para a saúde e o bem-estar e 
envolve muito mais do que o simples ato decomer. O estado emocional, a vida social, 
a associação afetiva com os alimentos, a dinâmica familiar, a atividade ocupacional, 
o local de moradia, fatores culturais e socioeconômicos são exemplos de indicadores 
que influenciam diretamente na sua rotina. 
Por isso que o hábito alimentar é um assunto tão amplo e abrange todo 
o ambiente envolvido no ato de comer, não é mesmo? Portanto, no Tópico 3, 
abordaremos alguns temas pertinentes à alimentação saudável.
Você conhece Pedro Escudero? E as leis da alimentação? Destacaremos a 
importância deste médico argentino para o fortalecimento da ciência da nutrição. Em 
seguida, conduziremos para pirâmide alimentar. Você acredita que para ter hábitos 
saudáveis, o segredo é a comida de verdade? Será que seguindo essa regra você deixa 
de consumir quantidades abusivas de açúcar, gordura e sal? Por fim, nos dirigimos 
para o Guia Alimentar para a População Brasileira. Você sabe classificar os alimentos 
de acordo com o seu processamento? Aliás, você já parou para pensar que nem tudo 
que está na nossa mesa é alimento? 
Pare para analisar a lista de ingredientes dos produtos e você encontrará 
muitos aditivos químicos. Ter conhecimento sobre o alimento como um todo é 
importante para você entender que a indústria não consegue reproduzir o sabor, a 
cor e a textura dos alimentos frescos. Sabendo compreender a importância da comida 
e do alimento de verdade é fundamental para você entender que a indústria precisa 
adicionar elementos artificiais que não são comprovadamente seguros ou benéficos 
para a saúde.
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
146
2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
A ciência da Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argentino 
Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional de Nutrição, da Escola Nacional de 
Dietistas e do Curso de Médicos "Dietólogos" da Universidade de Buenos Aires 
(VASCONCELOS, 2002). Em 1937, Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que 
direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios:
1) Lei da qualidade: uma alimentação completa inclui todos os nutrientes 
para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, 
contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo. A 
variedade permite a oferta de diferentes cores, sabores e aromas. 
2) Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para 
atender ao organismo em todas as suas necessidades para o bom funcionamento e 
manutenção da saúde. Dessa forma, os excessos e restrições são situações prejudiciais 
ao organismo, pois ambos são considerados um desequilíbrio.
3) Lei da adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades do 
organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos 
da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), 
o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as 
condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem 
ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais. 
4) Lei da harmonia: é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, 
resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, 
estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as 
substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto. 
As concepções de Escudero foram difundidas em toda América Latina e, até 
o momento, as leis da alimentação ainda são consideradas a base de uma alimentação 
saudável (VASCONCELOS, 2002).
FIGURA 13 – ESQUEMA VISUAL DAS LEIS DA ALIMENTAÇÃO
FONTE: <http://bit.ly/2McH27v> Acesso em: 14 ago. 2019.
TÓPICO 3 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
147
3 PIRÂMIDE ALIMENTAR
De acordo com os dados da Vigitel (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção 
para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) do Ministério da Saúde (2016), 
o excesso de peso no Brasil ultrapassa 50% da população brasileira. E qual é a 
consequência disso? O surgimento de uma série de doenças e problemas de saúde. 
Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA adotou 
como ícone o formato de pirâmide alimentar, ou seja, surgiram os grupos alimentares, 
facilitando a visualização dos alimentos, assim como a sua escolha nas refeições do 
dia a dia. A pirâmide mostra a importância de todos os grupos alimentares e sugere o 
número de porções necessárias ao dia de cada grupo alimentar (PHILIPPI et al., 1999).
A introdução da Pirâmide Alimentar para a população americana e a 
repercussão favorável da apresentação dos alimentos em porções, foram fatores 
decisivos para a proposta de adaptação à população brasileira (PHILIPPI et al., 1999). 
A simples tradução do material e sua aplicação em orientação nutricional não 
refletem a realidade da população, por isso, justificou-se a adaptação da pirâmide não 
só em termos de apresentação dos alimentos (em níveis e porções recomendadas), 
mas também na escolha de alimentos da dieta usual e do hábito alimentar (PHILIPPI 
et al., 1999).
No Brasil, a pirâmide alimentar adaptada, proposta em 1996 e publicada em 
1999, foi dividida em quatro níveis e oito grupo de alimentos: grupo dos pães, cereais, 
tubérculos e raízes; grupo das hortaliças; grupo das frutas; grupo do leite e produtos 
lácteos; grupo das carnes e ovos; grupo das leguminosas; grupo dos óleos e gorduras 
e grupo dos açúcares e doces. Sendo definido o número de porções diárias para cada 
grupo (PHILIPPI et al., 1999).
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
148
FIGURA 14 – PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA ADAPTADA
FONTE: <http://bit.ly/356EzEj>. Acesso em: 1º ago. 2019.
Após a modificação da recomendação energética média diária para a 
população brasileira pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a 
pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi alterada de 2.500 para 
2.000 quilocalorias (kcal), readequou as porções, incluiu o fracionamento das refeições 
e a prática de exercícios físicos como incentivo, além da recomendação dando ênfase 
aos alimentos integrais itens regionais (PHILIPPI, 2014).
A pirâmide alimentar é um instrumento de orientação nutricional com 
o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis, visando à saúde global do 
TÓPICO 3 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
149
indivíduo e a prevenção de doenças. Ela pode estar presente nos Guias ou Diretrizes 
nacionais, que transforma as recomendações nutricionais técnico-científicas em 
textos simples e fáceis de compreender para o público em geral (PHILIPPI, 2014).
A finalidade é promover hábitos de vida saudáveis, auxiliando as pessoas 
na escolha de alimentos adequados para seu organismo. É apenas um exemplo do 
que você deve consumir todos os dias, não sendo uma prescrição rígida, mas uma 
orientação geral que o faz escolher uma dieta saudável (PHILIPPI, 2014).
FIGURA 15 – PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
FONTE: <http://bit.ly/2InHnmM>. Acesso em: 1º ago. 2019.
4 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
A primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi 
publicada em 2006, e apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para 
a nossa população. Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade 
brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária 
a apresentação de novas recomendações (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). 
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
150
O Guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações 
de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira e contribui 
para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito 
humano à alimentação adequada (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). 
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014, foi 
considerado revolucionário por ser o primeiro no mundo a enfatizar “coma comida 
e não nutriente”. Os cinco princípios que nortearam a elaboração do novo Guia 
Alimentar para a População Brasileirasão: a alimentação é mais que a ingestão 
de nutrientes; as recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com 
seu tempo; uma alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar 
socialmente e ambientalmente sustentável; diferentes saberes geram o conhecimento 
para a formulação de guias alimentares; guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). 
Na época de seu lançamento, o Guia teve repercussão discreta no país, mas 
despertou atenção mundial, recebendo elogios de renomados especialistas na área 
de nutrição. Recentemente, esse tema foi abordado com muita clareza no Programa 
Cozinha Prática com a simpática Rita Lobo. De uma forma mais simplista, mas não 
menos educativa, a animação produzida para o Especial Cidadania do Jornal do 
Senado mostra 10 regras para uma alimentação saudável.
A nova edição do Guia ajuda a população a rever os conceitos sobre alimentação 
saudável e traz inúmeras novidades e informações que abordam, de maneira educativa, 
as práticas alimentares. Um dos capítulos desse material fala a respeito das categorias 
dos alimentos. Esse agrupamento é definido de acordo com o tipo de processamento.
Acadêmico, segue o link para que você tenha acesso ao Guia: 
FONTE: Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-
Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf. Acesso em: 23 set. 2019.
DICAS
TÓPICO 3 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
151
FIGURA 16 – NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
FONTE: <http://bit.ly/2VjAMyT>. Acesso em: 1º ago. 2019.
Voltando às categorias, a seguir apresentamos as definições de cada uma 
delas, acompanhadas de exemplos de alimentos.
1. Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido 
qualquer alteração quando adquiridos para o consumo. 
Exemplos: raízes, tubérculos, frutas, verduras, legumes, castanhas, grãos, ervas, 
especiarias e ovos.
Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas antes 
de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e 
embalagem). 
Exemplos: arroz, feijões, leite, carnes, farinhas, massas, milho, cogumelos, iogurte, 
chá e café.
2. Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos de 
alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar, fritar e 
cozinhar ou para criar preparações culinárias.
Exemplos: azeite de oliva, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de canola, 
óleo de coco, manteiga, banha de porco, sal refinado, sal grosso, açúcar branco, açúcar 
demerara, açúcar mascavo.
3. Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/ou 
vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura, fermentação 
e defumação). 
Exemplos: conservas, compotas, frutas cristalizadas, peixes enlatados, extrato de 
tomate, queijos e pães (feitos apenas com farinha, leveduras, água e sal).
4. Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor, textura, 
sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos (gordura 
vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes, aromatizantes, 
emulsificantes e edulcorantes).
Exemplos: refrigerantes, bebidas energéticas, biscoitos, barra de cereal, cereal matinal, 
embutidos, guloseimas, macarrão instantâneo, misturas para bolo, temperos em 
pó, sopas de pacote, suco de caixinha, suco em pó, salgadinhos, sorvetes, produtos 
congelados, produtos empanados, alguns pães e iogurtes.
FONTE: GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA. 2014. Disponível em: http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-
Miolo-PDF-Internet.pdf. Acesso em: 23 set. 2019.
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
152
FIGURA 17 – ESQUEMA VISUAL DOS GRUPOS ALIMENTARES E SUAS RECOMENDAÇÕES DE 
ACORDO COM O NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
FONTE: <http://bit.ly/2pOalFZ>. Acesso em: 1º ago. 2019.
Afinal, você pode afirmar que os alimentos ultraprocessados são sinônimos 
de industrializados? Depende. Existe uma diferença entre “alimento industrializado” 
e “comida industrializada”. Por exemplo, lata de tomates pelados versus pacote de 
molho de tomate pronto. Quando você compra uma lata de tomates pelados (alimento 
industrializado), você utiliza para preparar um molho de tomate, ou seja, você adiciona 
cebola, alho, sal, ervas e outros temperos. No entanto, se você compra um molho de 
tomate pronto (comida industrializada) você substitui o molho de verdade, porque 
você não precisa incluir nada mais, apenas esquentar o produto na panela.
Os temperos adicionados nas preparações culinárias contêm substâncias que 
são voláteis, se perdem com o aquecimento, com o ar. Então, para que a indústria 
possa reproduzir isso, ela adiciona os aditivos químicos, que são moléculas que se 
assemelham aos temperos naturais, mas que são artificiais. Esses aditivos não contêm 
os compostos ativos presentes nos alimentos in natura, então você passa a ficar 
exposto a esses produtos. 
Após todas essas informações, fica difícil saber qual categoria escolher para 
uma alimentação nutricionalmente balanceada? Então, a gente facilita para você! 
A sua alimentação pode ser comparada a um semáforo! Não entendeu? Você pode 
dividir essas categorias em sinal verde, amarelo e vermelho. Como fazer isso? Prefira 
os alimentos in natura e minimamente processados (comida de verdade). Limite o uso 
de alimentos processados (adicionados de sal, açúcar e/ou óleo). Evite os alimentos 
ultraprocessados (grande parte dos alimentos encontrados nos supermercados). 
Reflita sobre as suas escolhas alimentares. A partir de agora, preste atenção 
na compra dos seus alimentos e faça a leitura dos rótulos das embalagens. Assim, 
você poderá identificar e selecionar o que é melhor para a sua saúde. 
TÓPICO 3 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
153
Acadêmico, aprenda a distinguir os alimentos ultraprocessados. Uma forma 
prática é consultar a lista de ingredientes com a presença de nomes pouco familiares, que 
você não utiliza nas preparações culinárias na sua casa.
DICAS
FIGURA 18 – INFOGRÁFICO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
FONTE: <http://bit.ly/2AHqUFB>. Acesso em: 1º ago. 2019.
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
154
LEITURA COMPLEMENTAR
Alimentos ultraprocessados são ruins para as pessoas e para o 
ambiente
Karina Toledo
Para quem deseja uma boa alimentação, não há saída que não envolva 
a preparação culinária, defende o professor da Faculdade de Saúde Pública da 
Universidade de São Paulo (FSP-USP) Carlos Augusto Monteiro, coordenador 
técnico do novo Guia alimentar para a população brasileira.
Resultado de parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em 
Nutrição e Saúde da FSP-USP e o Ministério da Saúde, o Guia foi lançado em 
novembro de 2014, em substituição à edição de 2006. Em vez de trabalhar com grupos 
alimentares e porções recomendadas, a publicação sugere como base da alimentação 
os alimentos frescos – como frutas, carnes, legumes e ovos – ou minimamente 
processados – como arroz, feijão e frutas secas. Recomenda ainda evitar os alimentos 
ultraprocessados, como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes.
Na época de seu lançamento, o Guia teve repercussão discreta na imprensa 
brasileira, mas despertou atenção nos Estados Unidos, recebendo elogios de 
renomados especialistas na área de nutrição.
Em seu blog Food Politics, Marion Nestle, professora da New York University 
– que, apesar do sobrenome, não tem nenhuma relação com a multinacional suíça –, 
afirmou que “as orientações são notáveis pelo fato de serem baseadas em alimentos 
que os brasileiros de todas as classes sociais comem todos os dias e considerarem as 
implicações sociais, culturais, econômicas e ambientais das escolhas alimentares”.
Michael Pollan, professor da University of California em Berkeley, e autor 
de livros como Food Rules: An Eater’s Manual (2010) e In Defenseof Food: An Eater’s 
Manifesto (2008), disse que “as novas diretrizes brasileiras são revolucionárias” por 
serem “organizadas em torno de comida (e refeições!), não em torno de nutrientes”.
“Os Estados Unidos precisam seguir o exemplo do Brasil: parar de 
falar sobre nutrientes e começar a falar sobre comida! Este é um documento 
de referência”, disse o endocrinologista pediátrico Robert Lustig, professor da 
University of California em San Francisco, conforme reportado pela revista 
especializada World Nutrition.
No mês passado, quando foi divulgada a versão mais atual das diretrizes 
nutricionais norte-americanas – um calhamaço de 571 páginas recheadas com 
revisões da literatura científica –, o guia brasileiro voltou a ser destaque nos 
Estados Unidos. Em uma reportagem no portal Vox, por exemplo, foi apontado 
como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”.
http://www.bv.fapesp.br/pt/pesquisador/498/carlos-augusto-monteiro/
http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf
http://www.foodpolitics.com/
http://wphna.org/worldnutrition/
http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Scientific-Report-of-the-2015-Dietary-Guidelines-Advisory-Committee.pdf
http://www.health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Scientific-Report-of-the-2015-Dietary-Guidelines-Advisory-Committee.pdf
http://www.vox.com/2015/2/20/8076961/brazil-food-guide
TÓPICO 3 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
155
Em entrevista concedida à Agência FAPESP, o pesquisador contou como 
foi o processo de levantamento das evidências científicas que dão o embasamento 
teórico ao guia, redigido por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas 
em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, com a colaboração de especialistas de todo 
o Brasil.
A grande preocupação, destacou Monteiro, foi criar um instrumento útil para 
qualquer cidadão e não apenas para os especialistas em nutrição. Além de criar uma 
classificação original para os alimentos com base no grau de processamento, o guia 
traz informações sobre os impactos ambientais das escolhas alimentares. Fala ainda 
sobre a importância de um ambiente adequado para as refeições e recomenda que as 
pessoas comam em boa companhia. A seguir, os principais trechos da entrevista com 
o pesquisador:
Agência FAPESP – Como funciona a nova classificação dos alimentos proposta 
pelo Guia alimentar para a população brasileira?
Carlos Augusto Monteiro – O entendimento de que alimentos processados podem 
acarretar problemas para a saúde é antigo, mas impreciso, pois não especifica os tipos 
de processamento e a natureza dos problemas. Para preencher essa lacuna, nosso 
núcleo de pesquisa na USP criou uma classificação de alimentos baseada no grau de 
processamento industrial e que contempla quatro grupos. No primeiro grupo, que 
deve ser a base da alimentação, estão os alimentos in natura, como frutas e hortaliças. 
São adquiridos para consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza. 
Também estão incluídos no primeiro grupo os alimentos minimamente processados, 
aqueles que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas, como 
grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne 
resfriados ou congelados e leite pasteurizado. A segunda categoria corresponde a 
substâncias extraídas de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usadas 
pelas pessoas em preparações culinárias, como óleos, gorduras, açúcar e sal. Essas 
substâncias, quando utilizadas, em pequenas quantidades, para temperar e cozinhar 
alimentos in natura ou minimamente processados, propiciam diversidade e sabor às 
preparações culinárias, sem comprometer sua composição nutricional. No terceiro 
grupo estão os produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar 
a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, 
frutas em calda, queijos e pães. O consumo desse grupo deve ser limitado a pequenas 
quantidades, como acompanhamento, e não em substituição a alimentos minimamente 
processados e preparações culinárias. A quarta categoria, que deve ser evitada, é a dos 
alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacote. 
Esses produtos são formulações criadas pela moderna indústria de alimentos, com 
pouco ou nenhum alimento verdadeiro e grandes quantidades de óleo, sal e açúcar, 
além de muitas outras substâncias. Essas substâncias são derivadas de constituintes 
de alimentos ou de outras matérias orgânicas e incluem amidos modificados, 
isolados de proteínas, soro de leite, gordura hidrogenada e todo o grupo dos aditivos 
químicos. Os aditivos usados na manufatura de alimentos ultraprocessados têm 
como função prolongar quase indefinidamente a duração dos produtos e torná-los 
tão ou mais atraentes do que os alimentos verdadeiros.
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
156
Agência FAPESP – Por que devemos evitar os alimentos ultraprocessados? 
Monteiro – O ultraprocessamento permite fazer produtos de muito baixo custo e 
de grande aceitabilidade, durabilidade e conveniência. Isso é conseguido por meio 
de processos tecnológicos muito sofisticados e uso de ingredientes relativamente 
baratos, como açúcar, gorduras, sal e aditivos. Além de ter um perfil nutricional 
intrinsicamente desequilibrado (muito sódio, muito açúcar, muita gordura não 
saudável), os processos e os ingredientes utilizados no ultraprocessamento 
levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e 
que, nesta medida, promovem a obesidade. Primeiro, porque são produtos que 
contêm grande quantidade de calorias por volume. Segundo, porque, sendo 
praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar, são 
absorvidos muito rapidamente. Terceiro porque são hiperpalatáveis. De fato, 
alimentos ultraprocessados são manufaturados para que sejam "irresistíveis" e 
isso é comumente mencionado na propaganda desses produtos. Por último, há a 
questão da segurança dos aditivos alimentares.
Agência FAPESP – Os aditivos alimentares não são seguros?
Monteiro – Embora a indústria só utilize aditivos alimentares legalmente 
permitidos, as avaliações que geram essas permissões são muito limitadas, não 
levando em conta efeitos de longo prazo e efeitos de interações entre aditivos. 
Estudos recentes vêm mostrando, por exemplo, que adoçantes artificiais e 
emulsificantes, aditivos muito comuns em alimentos ultraprocessados, podem 
alterar a microflora intestinal e destruir a camada de muco que protege o epitélio 
intestinal, levando ao aumento do risco de colite, obesidade, diabetes e outras 
doenças crônicas. Por conta do crescimento exponencial das vendas de alimentos 
ultraprocessados, há centenas de novos aditivos entrando no mercado todos os 
anos. Mesmo que apenas uma proporção ínfima desses aditivos seja prejudicial à 
saúde, as consequências para a saúde pública podem ser muito graves. É urgente 
que haja uma regulação mais criteriosa dos aditivos alimentares.
Agência FAPESP – O guia também aponta desvantagens ambientais do consumo 
excessivo de alimentos ultraprocessados, certo?
Monteiro – O ultraprocessamento de alimentos é muito ruim para o ambiente também, 
pois gera uma grande quantidade de resíduos sólidos e requer maior consumo 
de água e de energia em comparação aos alimentos minimamente processados. 
Também representa risco à diversidade de espécies. Como a lógica da indústria é 
reduzir custos, compram apenas um tipo de laranja, um tipo de milho ou de soja. 
Quando consumimos diretamente os alimentos, percebemos a diferença entre, por 
exemplo, variedades de laranjas, de feijões ou de batatas. A cultura culinária garante 
a perpetuação dessa variedade. Já quando consumimos formulações industriais feitas 
com base em substâncias extraídas dos alimentos, não conseguimos notar diferenças. 
Por exemplo, quando a formulação é feita com base em amido, não há diferença 
se este amido vem de um ou outro tipo de milhoou mesmo se vem do arroz ou 
da soja. Dentre os alimentos minimamente processados, o impacto ambiental não 
é homogêneo e, neste sentido, o guia recomenda que a alimentação esteja baseada 
TÓPICO 3 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
157
em uma variedade de alimentos de origem vegetal, que são os de menor impacto 
ambiental, e que as carnes vermelhas, em particular, sejam consumidas em pequenas 
quantidades.
Agência FAPESP – Por que julgaram importante incluir orientações sobre o ambiente 
onde se come e sobre o comer acompanhado? 
Monteiro – Quando comemos sozinho, é maior a probabilidade de ligar uma 
televisão ou pegar um jornal para ler. Há estudos que mostram que o comer sem 
prestar atenção na comida (mindless eating, no idioma inglês) prejudica os sensores 
naturais que nos indicam que a quantidade do que comemos já é suficiente. Quando 
se compartilha a refeição com mais pessoas, ampliamos naturalmente a variedade 
de alimentos, que é essencial para a boa alimentação. E também reduz custo. Se cada 
um come sozinho, a opção mais econômica pode ser comprar algo pronto e pôr no 
micro-ondas. Essas orientações não são comuns nos guias alimentares e por isso o 
guia brasileiro tem atraído tanta atenção.
Agência FAPESP – Como foi o processo de elaboração do guia?
Monteiro – O processo de elaboração levou três anos e envolveu uma interação 
contínua e profícua entre os técnicos do Ministério da Saúde e os pesquisadores do 
nosso núcleo na USP. Ao longo deste processo, pudemos contar com a colaboração de 
muitos especialistas em áreas como nutrição, antropologia, epidemiologia, ciência de 
alimentos e jornalismo. Caprichamos muito na comunicação, pois a ideia era alcançar 
diretamente as pessoas. Essa é outra característica que faz esse guia ser diferente 
dos demais. Ele não é feito para profissionais de saúde, mas para todas as pessoas. 
Claro que profissionais de saúde, em particular nutricionistas, serão fundamentais 
na disseminação do conteúdo do guia, mas a premissa que adotamos foi a de que as 
pessoas precisam aumentar sua autonomia no que se refere à escolha dos alimentos. O 
processo de construção do guia foi muito rico, envolvendo oficinas com a participação 
de especialistas de todo o Brasil, associações profissionais, associações de defesa dos 
consumidores, organizações não governamentais, além de uma consulta pública 
da qual emergiram mais de 3 mil comentários e sugestões, que foram intensamente 
utilizados na versão final do guia publicada pelo Ministério da Saúde.
Agência FAPESP – A pirâmide alimentar foi definitivamente abolida?
Monteiro – A pirâmide já havia sido abolida na versão do guia norte-americano 
de 2010, que apresentava um modelo de prato ideal, com um quarto ocupado por 
frutas, um quarto por hortaliças, um quarto por grãos e o quarto final por alimentos 
fontes de proteína, como feijões, carne, peixes e ovos, além de um copo de leite 
ao lado do prato. O problema é que 60% das calorias consumidas pelos norte-
americanos correspondem a produtos ultraprocessados e não há uma orientação 
clara sobre o consumo desses alimentos. A questão do processamento dos alimentos 
acaba ficando escamoteada no guia americano. Quando ele recomenda o consumo 
de grãos, admite o consumo de produtos ultraprocessados como "cereais matinais", 
muitas vezes contendo mais açúcar do que qualquer cereal. Mesmo quando 
o guia americano refere a preferência por cereais integrais, ele acaba admitindo 
biscoitos feitos com farinha integral misturada a açúcar, gordura hidrogenada e 
outras substâncias e aditivos. Já o guia brasileiro deixa claro que é preciso evitar 
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O 
158
todo o tipo de alimento ultraprocessado e, para tanto, não se pode abrir mão da 
preparação caseira dos alimentos. Afinal, alimentos ultraprocessados são feitos 
para substituir preparações culinárias. Felizmente, no Brasil, diferentemente 
dos Estados Unidos, a maior parte das pessoas ainda se alimenta de alimentos 
minimamente processados e preparações culinárias feitas com esses alimentos. E o 
guia brasileiro quer contribuir para que isso não se modifique.
FONTE: AGÊNCIA FAPESP. Alimentos ultraprocessados são ruins para as pessoas e para o 
ambiente. Disponível em: http://agencia.fapesp.br/alimentos-ultraprocessados-sao-ruins-para-as-
pessoas-e-para-o-ambiente/20820/. Acesso em: 1º ago. 2019.
159
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Para ter hábitos saudáveis, consuma comida de verdade.
• Não se deve ter preocupação com o nutriente isolado, pense no alimento como 
um todo.
• O Guia Alimentar para a População Brasileira é o documento oficial que aborda 
os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para 
a população.
• As categorias dos alimentos são definidas de acordo com o tipo de processamento.
• A lista de ingredientes é a forma mais segura de saber se o alimento é realmente 
tudo o que promete.
• Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido 
qualquer alteração quando adquiridos para o consumo. 
• Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas antes 
de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e 
embalagem). 
• Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos de 
alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar, fritar e 
cozinhar ou para criar preparações culinárias.
• Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/
ou vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura, 
fermentação e defumação). 
• Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor, textura, 
sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos (gordura 
vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes, aromatizantes, 
emulsificantes e edulcorantes).
160
AUTOATIVIDADE
1 Na Conferência Internacional de Nutrição, realizada em Roma em 1992, 
foram identificadas estratégias e ações para melhorar o consumo alimentar 
e o bem-estar da população. De acordo com este evento deve-se estimular 
a elaboração de guias alimentares e, para atingir este objetivo, cada país 
deve planejar ações de acordo com sua cultura e com os problemas de 
saúde relacionados à alimentação. Sobre o Guia Alimentar para a População 
Brasileira, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A recomendação do novo Guia Alimentar inclui limitar a ingestão de açúcar 
livre e sal, substituir gordura saturada por insaturada e eliminar gordura trans.
( ) Em 2014, o Ministério da Saúde atualizou o Guia Alimentar e, uma das 
recomendações, é utilizar com moderação os ingredientes culinários (óleos, 
gorduras, sal, açúcar).
( ) No Guia Alimentar de 2014, os alimentos são classificados em quatro grupos: 
(1) in natura, (2) minimamente processados, (3) processados, (4) ultraprocessados.
( ) A regra de ouro do Guia Alimentar de 2014 é preferir sempre alimentos 
in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos 
ultraprocessados.
( ) Duas recomendações do Guia Alimentar de 2014 são: limitar o uso de 
alimentos processados e evitar os alimentos ultraprocessados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – F – V – V. 
b) ( ) F – V – F – V – V. 
c) ( ) F – F – V – V – V. 
d) ( ) V – V – V – F – F.
e) ( ) V – F – V – F – F. 
2 Na década de 90, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos 
(USDA) adotou como ícone o formato de pirâmide alimentar, surgindo os 
grupos alimentares e facilitando a visualização e escolha dos alimentos. 
Sobre a Pirâmide Alimentar Brasileira, associe as colunas:
(1) Pirâmide alimentar adaptada (1999)
(2) Pirâmide alimentar atual (2013)
( ) Foi dividida em 4 níveis e 8 grupos de alimentos.
( ) Foi adaptada não só em termos de apresentação, como também na escolha 
de alimentos da dieta usual e do hábito alimentar.
( ) Reduziu o valor de quilocalorias (kcal),após modificação da recomendação 
energética média diária pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
( ) Incluiu o fracionamento das refeições e a prática de exercícios físicos como 
incentivo.
161
( ) Readequou as porções, a recomendação de alimentos integrais e ênfase para 
os itens regionais.
A sequência correta, equivale a seguinte alternativa:
a) ( ) 1 – 2 – 1 – 2 – 1. 
b) ( ) 2 – 1 – 2 – 1 – 2.
c) ( ) 1 – 1 – 2 – 2 – 1.
d) ( ) 1 – 1 – 2 – 2 – 2.
e) ( ) 2 – 2 – 1 – 1 – 1.
3 Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na 
infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem 
alguns requisitos que devem ser levados em consideração. A base de uma 
alimentação saudável é baseada nos princípios da alimentação que são 
descritos em quatro leis. Quais são?
162
REFERÊNCIAS
ABRAMOVAY, R. A. A. Atualidade do método de Josué de Castro e a situação 
alimentar mundial. In: CYRILLO, D. C. et al. Delineamento da pesquisa na 
nutrição humana aplicada. São Paulo, IPE/USP, 1996, p. 57-76.
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alimentar em restaurantes de Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo, 2000. 
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Revision 2000. A statement for health care professionals from the nutrition committee 
of the American Heart Association. Circulation. v. 102, p. 2284-99, 2000.
ANDERSON, J. W. et al. Health benefits of dietary fiber. Nutr Ver., v. 67, n. 4, p. 
188- 205, 2009.
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– 1939 a 1989: coletânea de depoimentos e documentos. São Paulo: Atheneu, 1991. 
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BANCO DE ALIMENTOS E COLHEITA URBANA: Noções básicas sobre 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 p. (Mesa Brasil SESC 
– Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio 
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. 
BASSO, E. R. B. et al. A história e cultura da alimentação: um convite ao banquete 
medieval. In: XXV SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA UNIJUÍ, 2017, Ijuí. 
Anais [...] Ijuí, 2017. 
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