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<p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 1</p><p>SUMÁRIO</p><p>CAPÍTULO II – ESTRUTURA DO MÚSCULO .......................................................................................... 2</p><p>1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................... 2</p><p>2. ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR ............................................................................................... 3</p><p>FIGURA 1: Tipos de músculos .................................................................................................................. 3</p><p>FIGURA 2: Representação de uma fibra muscular esquelética ................................................................. 4</p><p>FIGURA 3 e 4: Estruturação e organização do tecido muscular esquelético ............................................. 4</p><p>FIGURA 5 e 6: Representação do sarcômero ............................................................................................. 5</p><p>FIGURA 7: Diagrama da organização do músculo esquelético ................................................................. 6</p><p>TABELA 1: Características das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas .......................... 7</p><p>3. MECANISMO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR..................................................................................... 7</p><p>FIGURA 8: Molécula de miosina ............................................................................................................... 7</p><p>FIGURA 9: Molécula de actina, troponina e tropomiosina ........................................................................ 8</p><p>FIGURA 10: Representação da chegada do estímulo para a contração muscular ...................................... 8</p><p>FIGURA 11 e 12: Representação do movimento da cabeça da miosina durante a contração muscular .... 9</p><p>FIGURA 13 e 14: Representação do movimento de contração muscular ................................................ 10</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 2</p><p>CAPÍTULO II – ESTRUTURA DO MÚSCULO</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>Os tecidos animais são conjuntos de células com a mesma origem e com funções idênticas. Cada</p><p>tecido pode ser caracterizado pela forma, dimensão e estrutura das suas células.</p><p>Podemos considerar os seguintes tipos básicos de tecidos animais: epitelial, conjuntivo, nervoso e</p><p>muscular.</p><p> Tecido Epitelial: são células de revestimento ou glandulares. Sua função é de proteger, secreção,</p><p>excreção, transporte, absorção e percepção sensorial. Os epitélios de revestimento protegem o</p><p>organismo. Por exemplo: a pela humana é um tecido epitelial de revestimento que tem a função de</p><p>proteger o corpo humano contra a desidratação, o atrito e as invasões de bactérias. Os epitélios</p><p>glandulares formam as glândulas e têm a função de produzir secreções. Por exemplo: as glândulas</p><p>lacrimais, as sudoríparas, o pâncreas, etc.</p><p> Tecido Conjuntivo: destinado a unir, envolver e sustentar os demais tecidos, e tem a função</p><p>principal de preenchimento de espaços e ligação de tecidos e órgãos.</p><p>o Tecido adiposo: a gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para</p><p>depósito energético. Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura</p><p>em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor</p><p>dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio). A</p><p>grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas.</p><p>o Tecido Ósseo: o tecido ósseo constitui os ossos, que forma o esqueleto de todos os</p><p>vertebrados, e é formado por uma substância intercelular muito sólida, que contém cristais</p><p>de fosfato de cálcio, fibras colágenas e células características chamadas osteócitos. É</p><p>juntamente com o tecido muscular, o principal sistema de sustentação. Nos ossos compridos</p><p>observam-se os dois tipos de tecido ósseo: o compacto, na parte tubular, e o esponjoso, que</p><p>se encontra na cabeça dos ossos e nos ossos curtos.</p><p>o Tecido Cartilaginoso: é um tecido elástico e flexível. Tem consistência mais rígida que os</p><p>tecidos conjuntivos. Ele forma as cartilagens dos esqueletos dos vertebrados. Por exemplo:</p><p>as orelhas, os brônquios, o nariz. Alguns peixes, como o tubarão e o cação, possuem todo o</p><p>esqueleto cartilaginoso. A cartilagem das articulações, juntamente como líquido sinovial,</p><p>diminui o atrito entre os ossos. A cartilagem dos discos invertebrais amortece os choques</p><p>transmitidos à coluna pelo movimento do corpo</p><p> Tecido Nervoso: o tecido nervoso forma o sistema que regula, controla e dirige todo o organismo.</p><p>É capaz de receber estímulos do ambiente e do interior do próprio organismo, bem como interpretar</p><p>esses estímulos e comandar as respostas a eles. Suas células são altamente diferenciadas, tanto que</p><p>perdem a capacidade de se dividir. É constituído pelas células nervosas (neurônios), que conduzem</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 3</p><p>impulsos nervosos, e pelas células da neuroglia ou glia, que dão sustentação, nutrição e proteção</p><p>aos neurônios. O ponto de contato entre dois neurônios chama-se sinapse.</p><p> Tecido Muscular: os tecidos musculares são responsáveis pelos movimentos corporais e são</p><p>constituídos por células alongadas denominadas fibras musculares. O tecido muscular compõe</p><p>todos os músculos do corpo humano.</p><p>2. ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR</p><p>De acordo com as características morfológicas e funcionais, podemos distinguir nos mamíferos, três</p><p>tipos de músculos:</p><p> Músculo liso: formado por aglomerados de células fusiformes que não possuem estrias</p><p>transversais; o processo de contração é lento e não está sujeito ao controle voluntário. O músculo</p><p>liso está principalmente presente nas vísceras, como o estômago, o intestino, os pulmões e os vasos</p><p>sanguíneos.</p><p> Músculo estriado esquelético: formado por feixes de células cilíndricas muito longas e</p><p>multinucleadas, que apresentam estriações transversais; tem contração rápida, vigorosa e sujeita ao</p><p>controle voluntário. São eles os músculos comuns geralmente envolvidos na locomoção ou no</p><p>envolvimento de vísceras.</p><p> Músculo estriado cardíaco: que também apresenta estrias transversais, é formado por células</p><p>alongadas e ramificadas, que se unem longitudinalmente às células vizinhas, formando uma rede;</p><p>apresentam contração involuntária, vigorosa e rítmica. O tecido estriado cardíaco está na</p><p>constituição do coração, a bomba propulsora do sistema circulatório humano.</p><p>FIGURA 1: Tipos de músculos</p><p>Fonte: http://auladefisiologia.files.wordpress.com/2009/08/tecido-muscular.jpg</p><p>As células musculares são tão diferenciadas e tem características tão peculiares que seus</p><p>componentes receberam nomes especiais. A membrana citoplasmática é chamada de sarcolema; o</p><p>citoplasma de sarcoplasma; o retículo endoplasmático, de retículo sarcoplasmático; e as mitocôndrias, de</p><p>sarcossomos.</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 4</p><p>FIGURA 2: Representação de uma fibra muscular esquelética</p><p>Fonte: OLIVO (2005)</p><p>A fibra muscular é a unidade fundamental na estrutura do músculo. Cada fibra apresenta-se</p><p>envolvida por tecido conjuntivo denominado endomísio. As fibras agrupam-se para constituir os feixes</p><p>musculares, sendo também envolvidos por um tecido conjuntivo denominado perimísio. O músculo,</p><p>constituído por agrupamento de feixes, é envolvido pelo epimísio, também de tecido conjuntivo. Portanto,</p><p>na constituição do músculo, estão intimamente associadas às fibras musculares e o tecido conjuntivo.</p><p>FIGURA 3 e 4: Estruturação e organização do tecido muscular esquelético</p><p>Fonte: http://curlygirl.no.sapo.pt/imagens/misios.jpg</p><p>Fonte: http://www.cabuloso.com/Anatomia-Humana/Sistema-de-Sustentacao/foto/membranas_musculares.gif</p><p>A miofibrila é uma organela especificamente do tecido muscular. São banhadas pelo sarcoplasma e</p><p>se estendem pelo comprimento total da fibra muscular. A miofibrila possui um arranjo bem ordenado de</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 5</p><p>pontos chamados de miofilamentos, comumente denominados de filamentos grossos (miosina) e finos</p><p>(actina, tropomiosina e troponina), os quais dispostos regularmente originam um padrão bem definido de</p><p>estrias (faixas) transversais alternadas, claras e escuras.</p><p>As miofibrilas são constituídas por unidades que se repetem ao longo de seu comprimento,</p><p>denominadas sarcômeros. A distribuição dos filamentos de actina e miosina varia ao longo do sarcômero.</p><p>As faixas mais extremas e mais claras do sarcômero, chamadas banda I, contêm apenas filamentos de</p><p>actina. Dentro da banda I existe uma linha que se cora mais intensamente, denominada linha Z, que</p><p>corresponde a várias uniões entre dois filamentos de actina. A faixa central, mais escura, é chamada banda</p><p>A, cujas extremidades são formadas por filamentos de actina e miosina sobrepostos. Dentro da banda A</p><p>existe uma região mediana mais clara, a banda H, que contém apenas miosina. Um sarcômero</p><p>compreende o segmento entre duas linhas Z consecutivas e é a unidade contrátil da fibra muscular, pois é</p><p>a menor porção da fibra muscular com capacidade de contração e distensão.</p><p>FIGURA 5 e 6: Representação do sarcômero</p><p>FONTE: http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/12622_49_4.jpg</p><p>FONTE: ORDÒNEZ (2005)</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 6</p><p>FIGURA 7: Diagrama da organização do músculo esquelético</p><p>Fonte: OLIVO (2005)</p><p>Do ponto de vista energético, morfológico, fisiológico e histoquímico, têm-se três tipos de fibras</p><p>musculares esqueléticas:</p><p> Fibras vermelhas: apresentam alto conteúdo de citocromo e mioglobina, os responsáveis pela sua</p><p>cor característica. Retiram energia principalmente através de processos de oxidação fosforilativa,</p><p>possuindo, portanto, grande quantidade de mitocôndrias. São fibras de contração mais lenta e são</p><p>encontradas na coxa e asa das aves e nos membrana dos mamíferos;</p><p> Fibras brancas: contém baixo teor de citocromo, mioglobina e as mitocôndrias. Utilizam energia</p><p>obtida através de processos de glicólise. São de contração rápida e como exemplo tem os músculos</p><p>peitorais das aves;</p><p> Fibras intermediárias: que apresentam características intermediárias entre os dois tipos acima</p><p>citados.</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 7</p><p>TABELA 1: Características das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas</p><p>FONTE: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca101.pdf</p><p>3. MECANISMO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR</p><p>A contração de um músculo resulta do encurtamento de suas fibras, o que por sua vez resulta do</p><p>encurtamento dos filamentos de actina e miosina, que ativamente deslizam e se encaixam um ao outro,</p><p>formando um complexo chamado actomiosina. No animal vivo, o complexo actomiosina é reversível;</p><p>porém no animal após abatido, o complexo torna-se irreversível, sendo chamado de rigor mortis ou rigidez</p><p>cadavérica.</p><p>FIGURA 8: Molécula de miosina</p><p>Fonte: OLIVO (2005)</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 8</p><p>FIGURA 9: Molécula de actina, troponina e tropomiosina</p><p>Fonte: OLIVO (2005)</p><p>O estímulo para a contração muscular é geralmente um impulso nervoso, que chega à fibra</p><p>muscular através de um nervo. O impulso nervoso propaga-se por invaginações da membrana das fibras</p><p>musculares (sarcolema), denominados de sistema T ou túbulos T ou sistema transversal, e atinge o</p><p>retículo sarcoplasmático, fazendo com que o cálcio ali armazenado seja liberado no sarcoplasma. A célula</p><p>muscular quando relaxada tem baixos níveis de cálcio no sarcoplasma.</p><p>FIGURA 10: Representação da chegada do estímulo para a contração muscular</p><p>FONTE: http://www.cabuloso.com/Anatomia-Humana/Sistema-de-Sustentacao/foto/Susten12.gif</p><p>A tropomiosina (presente no filamento fino) cobre o sítio de ligação da miosina presente na</p><p>molécula de actina. Para permitir a contração muscular, a tropomiosina deve ser movida para “descobrir”</p><p>os sítios de lição com miosina presentes ao longo do filamento fino. Os íons cálcio ligam-se as moléculas</p><p>de troponinas (espalhadas ao longo da proteína tropomiosina) que, por conseguinte, altera a "posição" da</p><p>tropomiosina em relação à actina, forçando a revelação dos sítios de ligação na mesma.</p><p>Assim que cessa o estímulo, o cálcio é imediatamente rebombeado para o interior do retículo</p><p>sarcoplasmático, o que faz cessar a contração.</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 9</p><p>Nas pontas dos filamentos de miosina existem pequenas projeções, capazes de formar ligações com</p><p>certos sítios dos filamentos de actina, quando o músculo é estimulado. Essas projeções de miosina puxam</p><p>os filamentos de actina, forçando-os a deslizar sobre os filamentos de miosina. Isso leva ao encurtamento</p><p>das miofibrilas e à contração muscular. Durante a contração muscular, o sarcômero diminui devido à</p><p>aproximação das duas linhas Z, e a zona H chega a desaparecer.</p><p>A energia para a contração muscular é suprida por moléculas de ATP produzidas durante a</p><p>respiração celular. O ATP atua tanto na ligação da miosina à actina quanto em sua separação, que ocorre</p><p>durante o relaxamento muscular.</p><p>FIGURA 11 e 12: Representação do movimento da cabeça da miosina durante a contração muscular</p><p>FONTE: MÜLLER (2009)</p><p>Uma teoria simplificada admite que, ao receber um estímulo nervoso, a fibra muscular mostra, em</p><p>seqüência, os seguintes eventos:</p><p> Etapa 1: o retículo sarcoplasmático e o sistema T liberam íons Ca</p><p>2+</p><p>para o sarcoplasma;</p><p> Etapa 2: em repouso, a cabeça da miosina esta ligada a uma molécula de ATP em uma</p><p>configuração de baixa energia e, neste momento, possui baixa afinidade pela actina;</p><p> Etapa 3: porém, a cabeça da miosina pode hidrolisar o ATP em ADP e um íon de fosfato</p><p>inorgânico (Pi), propriedade ATPásica. Uma parte da energia liberada nesta reação muda a forma</p><p>da cabeça da miosina e promove uma configuração de alta-energia. Neste momento esta tem alta</p><p>afinidade pela actina e se houver sítios de actina disponíveis haverá a formação do complexo</p><p>actomiosina ou ponte cruzada;</p><p> Etapa 4: por causa do processo de ligação com a actina, à cabeça da miosina libera o ADP e o íon</p><p>de fosfato inorgânico, retornando a configuração de baixa-energia, isto faz com que a miosina</p><p>tracione a actina em direção ao centro do sarcômero e ao fazer isso à miosina libera o ADP e o íon</p><p>fosfato;</p><p>Prof. Pablo Teixeira – Tecnologia de Carnes e derivados – CAFW/UFSM 10</p><p> Etapa 5: com a conclusão da etapa anterior, torna-se possível a ligação de uma nova molécula de</p><p>ATP em seu respectivo sitio na miosina, isto faz com que a miosina perca afinidade pela actina</p><p>desfazendo assim o complexo actomiosina.</p><p>FIGURA 13 e 14: Representação do movimento de contração muscular</p><p>FONTE: http://auladefisiologia.files.wordpress.com/2009/08/miosina.jpg; http://anatpat.unicamp.br/miosina1c.jpg</p><p>O rigor mortis deve-se a perturbação na quinta etapa causada pela falta de ATP. Sem ATP não é</p><p>possível retirar o cálcio do sarcoplasma, com isso os sítios de ligação da actina vão estar expostos, e dessa</p><p>forma o complexo actomiosina não pode ser desfeito. Contudo como o metabolismo energético não mais</p><p>sintetiza ATP, as bombas de regulação iônicas não mais funcionam (Bomba de cálcio ATPase) em</p><p>consequência o músculo permanece rígido já que pontes não se libertam. O rigor mortis aparece em torno</p><p>da 12ª hora após a morte, e permanece até em torno da 36ª hora, quando se tem sua reversão que ocorre</p><p>naturalmente devido a degeneração dos tecidos musculares.</p>

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