Unidade II

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<p>CONTROLE	HIGIÊNICO	E	SANITÁRIO	DOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>CAPI�TULO 2 - LEGISLAÇA� O E BOAS PRA�TICAS</p><p>DE FABRICAÇA� O DE ALIMENTOS</p><p>Clorine Borba Zanlourensi</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 1/23</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 2/23</p><p>Introdução</p><p>Nesta unidade, vamos estudar as recomendações e exigências da Legislação Brasileira em relação à</p><p>infraestrutura de unidades de alimentação e nutrição, dos cuidados a serem tomados nas diferentes etapas de</p><p>produção dos alimentos, desde a aquisição até a distribuição e da higiene dos manipuladores. Vamos imaginar</p><p>que você é nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição e precisa avaliar se a produção dos</p><p>alimentos desse local está dentro da regularidade. Quais são as resoluções e portarias a serem seguidas?</p><p>Como seguir essas técnicas e métodos recomendados? Qual a importância de manter o local de acordo com</p><p>essas exigências?</p><p>Atualmente, a resolução que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de</p><p>Alimentação é a RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Ela estabelece procedimentos de boas práticas para</p><p>serviços de alimentação que garantam as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Esses</p><p>serviços de alimentação são aqueles que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,</p><p>distribuição, transporte e/ou exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.</p><p>Além desse regulamento, muitos municı́pios também utilizam a Portaria Municipal n. 2619, de 6 de dezembro</p><p>de 2011, que estabelece o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das</p><p>atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, bene�iciamento,</p><p>acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento,</p><p>comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para</p><p>alimentos no municı́pio de São Paulo.</p><p>Pontos importantes para a prática de nutricionistas e outros pro�issionais envolvidos com os serviços de</p><p>alimentação serão descritos no decorrer dessa unidade. Dessa forma, para obter as respostas das indagações</p><p>apresentadas lá no inı́cio, prossiga com a leitura.</p><p>Bons estudos!</p><p>2.1 Legislações: federal, estadual e municipal.</p><p>Infraestrutura de um serviço de alimentação e nutrição:</p><p>localização, ambiente e instalações, equipamentos, móveis</p><p>e utensílios</p><p>Uma cozinha industrial, também chamada de unidade de alimentação e nutrição, deve ser organizadas</p><p>espacialmente pensando na funcionalidade do processo produtivo e da garantia do produto �inal. Esses</p><p>espaços devem estar de acordo com a legislação federal vigente, levando em consideração também as normas</p><p>estaduais e municipais de cada local (SOMAVILLA; LOPES, 2013).</p><p>2.1.1 Localização, ambiente e instalações dos serviços de alimentação e</p><p>nutrição</p><p>A escolha do local para implementação de uma unidade de alimentação e nutrição deve levar em consideração</p><p>a distância entre possı́veis fontes de contaminação, para que a área circundante não ofereça condições de</p><p>atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas e vetores, a �im de evitar riscos às condições de higiene e</p><p>salubridade do local. O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de alimentação,</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 3/23</p><p>pois facilita o acesso, a ventilação e a iluminação, além de reduzir custos com monta cargas e elevadores. O</p><p>acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos e o dimensionamento da edi�icação</p><p>deve ser compatı́vel com todas as operações realizadas na unidade (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>Navegue no recurso a seguir e conheça mais sobre as questões envolvidas na escolha do local, ambiente e</p><p>instalações desses serviços:</p><p>O dimensionamento das instalações deve ser compatı́vel com as atividades realizadas na</p><p>unidade, devendo considerar o volume de produção, o tipo de produto e de cardápio e os sistemas</p><p>de distribuição e venda. Além disso, a construção deve garantir acessibilidade às pessoas com</p><p>de�iciência ou mobilidade reduzida (SA� O PAULO, 2011).</p><p>A área externa, ou seja, os pátios e as vias de circulação ao redor da unidade, deve ser revestida</p><p>com piso resistente ao trânsito sobre rodas, lavável e sem acúmulo de resı́duos e lı́quidos. Caso</p><p>haja vegetação ao redor, ela deve ser mantida aparada (SA� O PAULO, 2011).</p><p>As caixas de esgoto e gordura devem estar do lado de fora da área de armazenamento e preparação</p><p>de alimentos, além de serem compatı́veis com o volume de resı́duos e apresentarem adequado</p><p>estado de conservação e funcionamento (ANVISA, 2004).</p><p>As instalações precisam ser abastecidas de água corrente, com existência obrigatória de</p><p>reservatório de água potável, instalado em local de fácil acesso para inspeção e higienização,</p><p>protegido de inundações, in�iltrações, acesso de vetores, pragas ou outros animais; com</p><p>capacidade e vasão su�iciente; constituı́do de material resistente aos produtos e processos de</p><p>higiene; com superfı́cie lisa; sem rachaduras; e mantido bem vedado (ANVISA, 2004; SA� O PAULO,</p><p>2011).</p><p>A edi�icação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem</p><p>um �luxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, a �im de</p><p>facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.</p><p>E� importante que as instalações facilitem a execução dos procedimentos operacionais, por meio</p><p>de �luxos ordenados, contı́nuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção.</p><p>Deve haver a separação de diferentes atividades por meios fı́sicos (paredes ou meia paredes) ou</p><p>outros meios e�icazes, evitando a contaminação cruzada, principalmente nas áreas consideradas</p><p>sujas (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 4/23</p><p>Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nı́vel de ruı́dos,</p><p>a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho (SA� O PAULO,</p><p>2011).</p><p>Os pisos, paredes e teto devem ser de revestimento liso, de cor clara, impermeável e lavável,</p><p>permanecendo ı́ntegros, conservados, livres de rachaduras, vazamentos, goteiras, trincas,</p><p>in�iltrações, bolores, descascamento, entre outros, evitando, assim, a transmissão de</p><p>contaminantes aos alimentos.</p><p>As instalações elétricas devem ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a</p><p>melhor higiene do ambiente (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>As unidades também devem ter conexões com rede de esgoto e fossa séptica. O piso deve conter</p><p>inclinação su�iciente em direção aos ralos, que devem ser sifonados, e as grelhas precisam</p><p>possuir dispositivo que permita fechá-las. Ambos devem ser em número su�iciente para o</p><p>adequado escoamento de lı́quidos. Em câmaras frias é proibida a instalação de ralos ou grelhas</p><p>(ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>As portas devem conter acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e</p><p>de fechamento automático. As portas que permitem o acesso ao meio externo devem apresentar</p><p>mecanismos de proteção que evitem a entrada de sujidades e animais sinantrópicos, excluindo a</p><p>utilização de cortinas plásticas (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>As janelas também devem ter acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com</p><p>telas milimétricas (2</p><p>mm) de material resistente e de fácil limpeza – assim como para outras</p><p>aberturas externas (sistemas de exaustão), que devem ser providas de telas milimetradas</p><p>removı́veis, impedindo o acesso de vetores e pragas urbanas e fáceis de serem higienizadas</p><p>periodicamente.</p><p>A ventilação deve garantir a renovação do ar, mantendo o local livre de gases, fumaça, fungos, pó,</p><p>condensação de vapores, entre outros (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 5/23</p><p>2.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios</p><p>Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, tanques, carrinhos de transporte de</p><p>alimentos entre outros, devem conter quantidades su�icientes com a atividade desenvolvida na unidade (SA� O</p><p>PAULO, 2011).</p><p>Sobre a organização dos equipamentos, móveis e utensı́lios, conheça mais clicando a seguir:</p><p>O pé direito deve ser compatı́vel com as atividades desenvolvidas no local, devendo ter no</p><p>mı́nimo 2,70 metros. Em locais em que a qualidade do ar e o conforto térmico não possam ser</p><p>assegurados, sistemas de climatização devem ser instalados, de acordo com as dimensões das</p><p>instalações, do número de ocupantes e das caracterı́sticas do processo produtivo. Ademais, o</p><p>�luxo de ar não pode incidir diretamente sobre os alimentos (SA� O PAULO, 2011).</p><p>A área de preparação deve ser iluminada de forma a proporcionar boa visualização aos</p><p>manipuladores, sem comprometer a higiene e as caracterı́sticas sensoriais dos alimentos. Além</p><p>disso, as luminárias devem estar protegidas contra explosões e quedas acidentais, principalmente</p><p>na área de preparo (ANVISA, 2004).</p><p>Além das áreas de armazenamento e preparo dos alimentos, devem conter instalações sanitárias e</p><p>vestiários. Essas instalações não devem se comunicar diretamente, precisam estar sempre</p><p>organizados e em adequado estado de conservação, e possuı́rem portas externas de fechamento</p><p>automático (ANVISA, 2004).</p><p>Para higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, devem existir lavatórios exclusivos na</p><p>área de manipulação. Esses lavatórios devem ser dotados de sabonete lı́quido inodoro e produto</p><p>antisséptico, toalhas de papel não reciclado e coletor de papel sem contato manual. E� também</p><p>obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos em locais destinados ao</p><p>consumo de alimentos (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>As instalações sanitárias e vestiários destinadas aos funcionários devem ser especı́�icas para</p><p>cada sexo, e com número de vasos sanitários e chuveiros na proporção de um para cada vinte</p><p>pessoas, além de armários individuais ou outro tipo de guarda pertences (SA� O PAULO, 2011).</p><p>A área destinada ao armazenamento de resı́duos deve ser revestida de material sanitário, com</p><p>ponto de água e ralo ligado à rede de esgoto, além disso precisa ter dimensão compatı́vel com as</p><p>quantidades geradas e a frequência da coleta, ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e de</p><p>pessoas estranhas (SA� O PAULO, 2011).</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 6/23</p><p>As unidades devem conter também instrumentos de medição para controle de processos produtivos</p><p>(balanças, pHmetros, relógios, termômetros), se tornando importante a manutenção programada e periódica</p><p>desses equipamentos e utensı́lios para que sejam calibrados, a �im de manter a qualidade das suas operações.</p><p>Essa calibração deve ser registrada e mantida a disposição da autoridade sanitária (ANVISA, 2004; SA� O PAULO,</p><p>2011).</p><p>Os fornos devem ser revestidos de material sanitário e refratário, e aqueles que produzem gases provenientes</p><p>da queima devem possuir chaminé e �iltros que permitam a livre saı́da dos gases. Não é permitido o uso de</p><p>madeira de demolição, móveis e caixarias, quando utilizados os fornos a lenha (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Medidas	necessárias</p><p>Exigências	na	fabricação</p><p>Devem ser mantidos organizados, limpos, por meio de repetidas</p><p>operações de limpeza e desinfecção, estarem bem conservados, sem</p><p>ferrugens, incrustações, amassamentos, furos, ou outras</p><p>imperfeições. As superfı́cies devem ser lisas, impermeáveis,</p><p>laváveis e aqueles que entram em contato com os alimentos</p><p>precisam ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,</p><p>odores ou sabores. Todas essas medidas visam assegurar que o</p><p>alimento não terá nenhuma fonte de contaminação (ANVISA, 2004,</p><p>SA� O PAULO, 2011).</p><p>Os equipamentos e utensı́lios utilizados devem ser fabricados com</p><p>material sanitário, e as porcas, parafusos e arrebites devem estar</p><p>bem ajustados e livres de gotejamento. E� proibido o uso de</p><p>equipamentos e utensı́lios de madeira, vidro ou material poroso,</p><p>esmaltado ou susceptı́vel à oxidação (SA� O PAULO, 2011).</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 7/23</p><p>A �im de garantir a segurança e o bem-estar dos funcionários, alguns cuidados precisam ser tomados.</p><p>Máquinas e equipamentos devem possuir dispositivos de proteção, que impossibilitem acesso involuntário e</p><p>acidental dos trabalhadores (tais como serras). Também devem ser utilizados equipamentos que auxiliem no</p><p>transporte e movimentação de cargas, sem que o peso possa comprometer a segurança ou acometer em</p><p>agravos à saúde dos funcionários. Além disso, os equipamentos e móveis precisam ser dimensionados para a</p><p>adaptação às dimensões corporais do manipulador, e para a realização de tarefas que possam ser executadas</p><p>na posição sentada, devem ser disponibilizados assentos adequados (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Figura 1 - Materiais de uma cozinha</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>2.2 Segurança dos alimentos na produção de refeições:</p><p>binômio tempo/temperatura</p><p>Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptı́vel à contaminação por microrganismos, desde a</p><p>recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do produto �inal.</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 8/23</p><p>Assim, para evitar contaminação, a sua preparação deve, além de ser realizada de forma a diminuir os riscos</p><p>de contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos em condições de tempo e temperatura que</p><p>permitam a sobrevivência e/ou multiplicação bacteriana (ANVISA, 2016).</p><p>2.2.1 Matéria-prima</p><p>Conforme a legislação, matérias primas e ingredientes perecı́veis devem ser expostos à temperatura ambiente</p><p>apenas pelo tempo mı́nimo necessário para a preparação do alimento, em torno de 30 minutos. Se eles não</p><p>forem utilizados na sua totalidade, devem ser acondicionados contendo a identi�icação do tipo de produto, a</p><p>data do fracionamento e o prazo de validade após a abertura (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>2.2.2 Tratamento térmico</p><p>A e�icácia do tratamento térmico para a redução do risco de contaminação deve ser avaliada pela veri�icação</p><p>do tempo e da temperatura utilizados, além de, em alguns casos, pela mudança na textura na cor da parte</p><p>central do alimento (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011). Clique a seguir e conheça mais sobre o tratamento:</p><p>Figura 2 - Temperatura</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no</p><p>mı́nimo 74ºC, entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando</p><p>combinações especı́�icas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos</p><p>alimentos, como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>•</p><p>•</p><p>Temperaturas	mínimas</p><p>Processo	de	descongelamento</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html#</p><p>9/23</p><p>2.2.3 Alimentos preparados</p><p>Após a preparação e/ou cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos nas condições de tempo e</p><p>temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos rios podem ser expostos a 10ºC por no</p><p>máximo 4 horas, e entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou</p><p>pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a 5ºC por no máximo</p><p>5horas (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>Alimentos que dependem da conservação a quente, por sua vez, precisam ser submetidos a temperaturas</p><p>acima de 60ºC por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora. Os equipamentos</p><p>necessários à exposição desses alimentos preparados, devem ter a temperatura regularmente monitorada,</p><p>onde o balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e lima, mantendo a temperatura entre 80ºC e 90ºC</p><p>(ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>Quando congelados, os alimentos devem ser submetidos ao descongelamento antes do tratamento</p><p>térmico, a �im de garantir que o calor penetre de forma adequada. O descongelamento deve ser</p><p>realizado em condições de refrigeração à temperatura abaixo de 5ºC ou em forno micro-ondas, no</p><p>caso de alimentos que serão submetidos à cocção imediatamente. Entretanto, alimentos com</p><p>diferentes recomendações do fabricante, devem seguir as orientações da rotulagem (ANVISA, 2004,</p><p>SA� O PAULO, 2011).</p><p>Alimentos submetidos à fritura, os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas de até</p><p>180ºC, e sempre que houver alteração evidente nas caracterı́sticas fı́sico-quı́micas ou sensoriais</p><p>(sabor, aroma, formação intensa de espuma e fumaça), devem ser substituı́dos (ANVISA, 2004, SA� O</p><p>PAULO, 2011).</p><p>•</p><p>Frituras,	óleos	e	gorduras</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 10/23</p><p>Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente</p><p>submetido ao processo de resfriamento orçado. Esse procedimento deve ser realizado de maneira cuidadosa, a</p><p>�im de evitar contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a</p><p>multiplicação microbiana. Assim, a temperatura da preparação deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2</p><p>horas, e logo após, conservado sob refrigeração a temperaturas abaixo de 5ºC (podendo ser consumido em até</p><p>5 dias) ou congelado à temperatura igual ou menor que -18ºC, com identi�icação do alimento, da data de</p><p>preparo e da data de validade. E� importante ressaltar que a temperatura de armazenamento deve ser</p><p>monitorada e regularmente registrada. Além disso, os alimentos prontos que vão passar por reaquecimento,</p><p>devem atingir integralmente no mı́nimo, a temperatura de 74ºC (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>2.2.4 Alimentos transportados</p><p>Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura especı́�ico para cada caso. Os produtos</p><p>congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, os pescados resfriados a no máximo 3ºC, carnes e</p><p>derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o</p><p>máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e produtos quentes a no mı́nimo 60ºC. E�</p><p>importante ressaltar que os veı́culos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados</p><p>(ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>Figura 3 - Serviço de alimentação</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>2.3 Segurança dos alimentos, da aquisição à distribuição</p><p>Como já discutido, para evitar contaminação quı́mica, fı́sica e biológica, os alimentos precisam passar por</p><p>cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem diversos cuidados a</p><p>serem tomados desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição, a �im de garantir a segurança</p><p>alimentar.</p><p>2.3.1 Matérias-primas, ingredientes e embalagens: recebimento e</p><p>armazenamento</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 11/23</p><p>Durante a recepção de matérias primas, ingredientes e embalagens, deve-se inspecionar os produtos</p><p>recebidos, avaliando:</p><p>se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível;</p><p>a denominação de venda;</p><p>a data de validade;</p><p>quando obrigatório, o número de registro no órgão oficial;</p><p>se as temperaturas condizem com as recomendações para cada</p><p>tipo de alimento;</p><p>as condições de limpeza dos veículos de transporte, limpeza e</p><p>uniformização dos entregadores;</p><p>indícios de descongelamento e recongelamento de produtos</p><p>congelados (amolecimento e deformações do produto,</p><p>embalagens molhadas, deformadas com camada de gelo, acúmulo</p><p>de líquidos ou cristais de gelo);</p><p>características sensoriais (cor, odor, aparência e textura).</p><p>Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resı́duo e materiais</p><p>inservı́veis, e longe dos alimentos preparados, a �im de evitar contaminação. Esses produtos devem</p><p>permanecer nessa área de recebimento apenas o tempo necessário para realização da conferência, e logo em</p><p>seguida ser destinado às áreas de armazenamento. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser</p><p>distintas, �icando proibida a entrada de veı́culos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos</p><p>(ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos</p><p>imediatamente ao fornecedor, ou, quando isso não for possı́vel, identi�icados e armazenados separadamente,</p><p>para serem destinados à devolução ou descarte, de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo, e a</p><p>proliferação de vetores e pragas urbanas (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>O armazenamento deve ser realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatı́vel</p><p>ao volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por</p><p>barreira fı́sica do ambiente externo e das outras áreas da unidade (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 12/23</p><p>Os produtos devem ser separados por categorias, distantes de produtos quı́micos e de alimentos que exalem</p><p>odores, nunca devem estar dispostos sobre o piso, mas sim sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando</p><p>o espaçamento mı́nimo (40cm de distância da parece e de outras pilhas e 60cm do forro) que garanta</p><p>ventilação, limpeza e desinfecção do local. E� importante grifar que esses paletes, estrados ou prateleiras</p><p>devem ser de material liso, impermeável, resistente e lavável, garantindo proteção contra contaminantes. No</p><p>caso de ambientes caracterizados como despensa, as prateleiras devem sr de material liso, resistente e</p><p>impermeável, as pilhas de produtos devem estar pelo menos 10cm de distância da parede, 60cm do forro,</p><p>25cm do piso e com separação entre as pilhas (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do</p><p>fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento. Quando</p><p>não for possı́vel manter a embalagem original, deve-se informar na nova embalagem, o nome do produto,</p><p>marca, lote, data de abertura e a nova data de validade (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>Figura 4 - Estoque de produtos</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 13/23</p><p>Na refrigeração, os produtos podem ser armazenados em tipos diferentes, desde que sejam mantidos</p><p>protegidos e separados, evitando a contaminação cruzada, e nas câmaras frias, os alimentos devem estar</p><p>distantes das paredes. A indicação é que os produtos que exalam odor ou que exsudem (frutas, verduras,</p><p>legumes e carnes) sejam armazenados em equipamentos diferentes dos tecnicamente processados. Quando,</p><p>no entanto, há necessidade de armazenar em um só equipamento, recomenda-se dispor os alimentos prontos</p><p>para consumo nas prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio e os produtos</p><p>crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>2.3.2 Pré-preparo, preparo e acondicionamento</p><p>Durante a preparação de alimentos, medidas que visem a minimização de risos de contaminação cruzada.</p><p>devem ser tomadas, tal como evitar o contato direto e /ou indireto entre os alimentos crus, semipreparados e</p><p>prontos para consumo. Por isso é importante que cada etapa de preparação seja separada, possuindo um �luxo</p><p>linear, sem cruzamentos entre as várias categorias. Além disso, é importante que os funcionários que</p><p>manipulam alimentos crus realizem a lavagem e antissepsia das mãos antes de manipular os alimentos</p><p>preparados inferiores (ANVISA, 2004, SA� O PAULO, 2011).</p><p>As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas, caso contrário,</p><p>recomenda-se utilizar água corrente e potável ara remoção das sujidades. Alguns alimentos que são</p><p>consumidos crus devem ser higienizados por produtos regularizados na Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária (ANVISA) e devem ser utilizados conforme as recomendações da embalagem, ou das Boas Práticas de</p><p>CASO</p><p>Foram entregues em uma unidade de alimentação e nutrição, 30 caixas de legumes,</p><p>30 caixas de verduras e 60 caixas de frutas. Durante o recebimento, o responsável</p><p>para tal atividade realizou a inspeção dos produtos que estavam super�iciais às</p><p>caixas, e apenas no momento do armazenamento se deu conta de que 18 caixas de</p><p>verduras folhosas apresentavam problemas (muitas folhas amareladas e podres, com</p><p>perda de todo o produto). Quando isso foi percebido, o fornecedor já não estava mais</p><p>na unidade. Seguindo as recomendações da legislação, o funcionário responsável pelo</p><p>recebimento contatou a nutricionista da unidade, relatando o fato ocorrido. A</p><p>nutricionista recomendou que os alimentos reprovados fossem armazenados</p><p>separados das outras caixas de alimentos aprovados e ligou imediatamente para o</p><p>fornecedor. Nesse caso, o fornecedor retornou à unidade e realizou a troca da</p><p>mercadoria. Posteriormente, a nutricionista realizou um treinamento de capacitação</p><p>com o funcionário, explicando que todos os produtos recebidos devem ser</p><p>cuidadosamente revisados, a �im de evitar transtornos e prejuıźos para a unidade.</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 14/23</p><p>Fabricação. Isso irá garantir a redução de contaminação super�icial e evitar a presença de resı́duos do produto</p><p>no alimento preparado (SA� O PAULO, 2011). Frutas, verduras, legumes e demais vegetais devem ser preparados</p><p>nas etapas que você conhece clicando a seguir:</p><p>Retirada de partes e unidades deterioradas,</p><p>unidades brotadas, sujidades, pragas e vetores.</p><p>Lavagem cuidadosa em água corrente e potável.</p><p>Desinfecção com produto saneante.</p><p>Enxague cuidadoso em água corrente e potável,</p><p>ou conforme a recomendação do fabricante do</p><p>produto saneante (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Alguns desses alimentos não precisam passar pelo processo de desinfecção, como as frutas, legumes,</p><p>verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor, que serão destinados ao preparo de sucos e</p><p>vitaminas, cuja casca não será utilizada, e frutas que terão a casca retirada (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Devem ser tomadas todas as medidas de segurança que envolvem o binômio tempo/temperatura para o pré-</p><p>preparo, preparo e acondicionamento. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados</p><p>novamente, a menos que fossem crus ou semiprontos e passaram por processo de cocção (SA� O PAULO, 2011).</p><p>A manipulação de alimentos prontos para consumo (submetidos ou não a tratamento térmico) deve ser</p><p>realizada com utensı́lios higienizados, e além disso, todos os utensı́lios que entrarem em contato com</p><p>material potencialmente contaminado devem ser higienizados antes do contato com qualquer alimento, em</p><p>qualquer etapa da produção (SA� O PAULO, 2011).</p><p>2.3.3 Embalagem e rotulagem</p><p>Conheça as regras para os processos de embalagem e rotulagem de alimentos clicando nas abas a seguir:</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>Embalagens</p><p>No caso de alimentos que serão vendidos embalados, as embalagens</p><p>devem ser adequadas às caracterı́sticas intrı́nsecas do alimento, a</p><p>�im de preservar os padrões de identidade e qualidade do produto,</p><p>seguindo regulamentos técnicos especı́�icos. E� importante ressaltar</p><p>que as embalagens não devem apresentar componentes indesejáveis,</p><p>tóxico ou contaminantes em qualquer quantidade acima dos limites</p><p>máximos estabelecidos por legislação.</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 15/23</p><p>2.3.4 Distribuição, exposição para venda e consumo</p><p>Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensı́lios e alimentos deve, estar protegidos de</p><p>contaminantes de origem quı́mica, fı́sica e biológica, sendo proibido a utilização de tecidos ou outros</p><p>materiais não sanitários parar proteger os alimentos e/ou forrar as bancadas. Os utensı́lios utilizados para</p><p>servir ou porcionar, devem ter cabos longo, promovendo o distanciamento da mão com os alimentos, além de</p><p>serem exclusivos para cada preparação (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Os balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados prontos para consumo</p><p>precisam apresentar uma barreira de proteção, a �im de prevenir contaminação pela proximidade ou ação do</p><p>consumidor ou outras fontes. Equipamentos próprios para alimentos perecı́veis das cadeias frias devem ser</p><p>utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de produtos, e em local distante de</p><p>alimentos quentes. E� importante grifar que as medidas de segurança que envolvem o binômio</p><p>tempo/temperatura para a exposição de alimentos, previamente discutidas, tem extrema importância (SA� O</p><p>PAULO, 2011).</p><p>Ventiladores na área de distribuição, exposição e venda são permitidos, desde que o �luxo de ar não incida</p><p>sobre os alimentos e que estejam devidamente limpos. As balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas</p><p>de pagamentos devem ser regularmente higienizadas, evitando a contaminação cruzada. Os expositores de</p><p>alimentos resfriados e congelados, por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, de forma que seja</p><p>visı́vel ao consumidor (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Rotulagem</p><p>Todos os alimentos vendidos embalados devem ser rotulados.</p><p>Quando embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve</p><p>apresentar a denominação de venda, a lista de ingredientes,</p><p>identi�icação de origem, data de validade, identi�icação do lote,</p><p>instruções para o preparo e uso (quando necessário), informação</p><p>nutricional, indicação de precauções necessárias de conservação e</p><p>registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na</p><p>presença do consumidor, devem apresentar denominação de venda,</p><p>marca, lista de ingredientes, data de validade e indicação de</p><p>precauções necessárias de conservação (SA� O PAULO, 2011).</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 16/23</p><p>Os produtos fora do prazo de validade, sem registro do órgão competente ou sem identi�icação, não podem ser</p><p>vendidos, assim como os alimentos com embalagens violadas, estufadas, rasgadas, furadas, enferrujadas,</p><p>amassadas ou sujas (SA� O PAULO, 2011).</p><p>2.3.5 Transporte</p><p>Os veı́culos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e embalagens devem</p><p>GERMANO,</p><p>2013).</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>Regras	para	funcionários</p><p>Cuidados	e	afastamento</p><p>Normas	de	Boas	Práticas</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 20/23</p><p>O avental de plástico é recomendado para algumas funções especı́�icas, tais como aquelas que tem grande</p><p>quantidade de água, na higienização de utensı́lios e vegetais e na manipulação de carnes cruas e pescados. Ele</p><p>deve ser mantido limpo, bem conservado e higienizado após o uso. Além disso, é proibido o seu uso em</p><p>atividades próximas de fontes de calor (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Caso haja utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade, a</p><p>�im de evitar contaminação cruzada, e não podem ser usadas em funções que envolvam calor, a �im de evitar</p><p>acidentes. Após o uso, devem ser descartadas imediatamente (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em</p><p>temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa e também para os que trabalham no interior de câmaras frias.</p><p>Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas, e quando necessário, outros tipos de luva</p><p>com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos. Ressaltando que,</p><p>após utilizadas, devem ser higienizadas e guardadas em local limpo (SA� O PAULO, 2011).</p><p>Figura 6 - Uniforme</p><p>Fonte: Shutterstock, 2020.</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 21/23</p><p>Os funcionários que realizam atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de</p><p>resı́duos devem vestir uniformes diferentes dos manipuladores de alimentos, e apropriados para a função.</p><p>Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos quı́micos, que realizam a</p><p>higienização dos ambientes, utensı́lios e equipamentos, que realizam a coleta e o transporte de lixo e realizam</p><p>a limpeza de sanitários (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>2.4.3 Visitantes e outros</p><p>Visitantes, pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de produção, supervisores e/ou</p><p>�iscais, ao terem acesso à área de manipulação de alimentos, devem estar devidamente paramentados com</p><p>avental, rede ou touca nos cabelos, e quando necessário botas ou protetores para os pés, além de conhecerem</p><p>as boas práticas de fabricação (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).</p><p>VOCÊ QUER LER?</p><p>No site da Anvisa é possıv́el realizar um curso de boas práticas de manipulação em</p><p>serviços de alimentação, que tem o objetivo de capacitar, apoiar e auxiliar os</p><p>manipuladores de alimentos.</p><p>Conclusão</p><p>Chegamos ao �inal da unidade, que abordou as recomendações de legislações de boas práticas de fabricação de</p><p>alimentos.</p><p>Nesta unidade, você teve a oportunidade de:</p><p>compreender a infraestrutura adequada de um serviço de</p><p>alimentação e nutrição, destacando a localização, ambiente e</p><p>instalações;</p><p>observar quais as recomendações em relação aos equipamentos,</p><p>móveis e utensílios de uma unidade;</p><p>entender de que forma o binômio tempo/temperatura influencia</p><p>na segurança dos alimentos;</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 22/23</p><p>analisar quais cuidados devem ser tomados desde a aquisição até</p><p>a distribuição doa alimentos, a fim de garantir a segurança dos</p><p>mesmos;</p><p>estudar o que a legislação exige em relação a higiene e cuidados a</p><p>serem tomados pelos manipuladores de alimentos.</p><p>•</p><p>•</p><p>Bibliografia</p><p>BRASIL. MINISTE�RIO DA SAU� DE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de</p><p>setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.</p><p>BRASIL. MINISTE�RIO DA SAU� DE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Orientações sobre o uso de</p><p>termômetros para aferição da temperatura de alimentos, 2006. Disponı́vel em: <http://portal.anvisa.gov.br/</p><p>(http://portal.anvisa.gov.br/)>. Acesso em 03/02/2020.</p><p>SA� O PAULO. Secretaria da Saúde. Portaria SMS n. 2619, de 6 de dezembro de 2011.</p><p>SOMAVILLA, G. P.; LOPES, C. R. Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a</p><p>serviços de alimentação coletiva. Revista	de	Arquitetura	da	IMED, v. 2, n. 2, 2013, p. 108-122.</p><p>GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S.	Sistema	de	Gestão.	São Paulo: Manole, 2013.</p><p>21/09/24, 17:01 Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos</p><p>https://codely-fmu-content.s3.amazonaws.com/Moodle/EAD/Conteudo/SAU_COHISA_20/unidade_2/ebook/index.html# 23/23</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/</p>GERMANO,
2013).
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Regras	para	funcionários
Cuidados	e	afastamento
Normas	de	Boas	Práticas
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O avental de plástico é recomendado para algumas funções especı́�icas, tais como aquelas que tem grande
quantidade de água, na higienização de utensı́lios e vegetais e na manipulação de carnes cruas e pescados. Ele
deve ser mantido limpo, bem conservado e higienizado após o uso. Além disso, é proibido o seu uso em
atividades próximas de fontes de calor (SA� O PAULO, 2011).
Caso haja utilização de luvas descartáveis, elas devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade, a
�im de evitar contaminação cruzada, e não podem ser usadas em funções que envolvam calor, a �im de evitar
acidentes. Após o uso, devem ser descartadas imediatamente (SA� O PAULO, 2011).
Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em
temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa e também para os que trabalham no interior de câmaras frias.
Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas, e quando necessário, outros tipos de luva
com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos. Ressaltando que,
após utilizadas, devem ser higienizadas e guardadas em local limpo (SA� O PAULO, 2011).
Figura 6 - Uniforme
Fonte: Shutterstock, 2020.
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Os funcionários que realizam atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de
resı́duos devem vestir uniformes diferentes dos manipuladores de alimentos, e apropriados para a função.
Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos quı́micos, que realizam a
higienização dos ambientes, utensı́lios e equipamentos, que realizam a coleta e o transporte de lixo e realizam
a limpeza de sanitários (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).
2.4.3 Visitantes e outros
Visitantes, pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de produção, supervisores e/ou
�iscais, ao terem acesso à área de manipulação de alimentos, devem estar devidamente paramentados com
avental, rede ou touca nos cabelos, e quando necessário botas ou protetores para os pés, além de conhecerem
as boas práticas de fabricação (ANVISA, 2004; SA� O PAULO, 2011).
VOCÊ QUER LER?
No site da Anvisa é possıv́el realizar um curso de boas práticas de manipulação em
serviços de alimentação, que tem o objetivo de capacitar, apoiar e auxiliar os
manipuladores de alimentos.
Conclusão
Chegamos ao �inal da unidade, que abordou as recomendações de legislações de boas práticas de fabricação de
alimentos. 
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
compreender a infraestrutura adequada de um serviço de
alimentação e nutrição, destacando a localização, ambiente e
instalações;
observar quais as recomendações em relação aos equipamentos,
móveis e utensílios de uma unidade;
entender de que forma o binômio tempo/temperatura influencia
na segurança dos alimentos;
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analisar quais cuidados devem ser tomados desde a aquisição até
a distribuição doa alimentos, a fim de garantir a segurança dos
mesmos;
estudar o que a legislação exige em relação a higiene e cuidados a
serem tomados pelos manipuladores de alimentos.
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Bibliografia
BRASIL. MINISTE�RIO DA SAU� DE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. MINISTE�RIO DA SAU� DE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Orientações sobre o uso de
termômetros para aferição da temperatura de alimentos, 2006. Disponı́vel em: <http://portal.anvisa.gov.br/
(http://portal.anvisa.gov.br/)>. Acesso em 03/02/2020.
SA� O PAULO. Secretaria da Saúde. Portaria SMS n. 2619, de 6 de dezembro de 2011.
SOMAVILLA, G. P.; LOPES, C. R. Orientações técnicas, legais e normativas para projetos de espaços destinados a
serviços de alimentação coletiva. Revista	de	Arquitetura	da	IMED, v. 2, n. 2, 2013, p. 108-122.
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S.	Sistema	de	Gestão.	São Paulo: Manole, 2013.
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http://portal.anvisa.gov.br/
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