Prévia do material em texto

<p>O que é densidade do leite?</p><p>A densidade é uma propriedade física dos materiais e, dependendo da natureza, da</p><p>quantidade e do estado de dispersão das partículas, apresentará oscilação em seus</p><p>valores. Para o leite, a densidade é considerada como uma propriedade aditiva,</p><p>dependendo diretamente da matéria dissolvida e suspensa no volume pesquisado.</p><p>De acordo com a Tabela 1, a densidade do leite consiste da soma das seguintes fases:</p><p>gordura, extrato seco desengordurado (ESD) e água (PENNA et al, 2004).</p><p>Qual a densidade do leite de vaca?</p><p>Normalmente os valores encontrados para a densidade do leite variam de 1,028 a</p><p>1,034 g/mL, com média de 1,032 g/mL em leites de mistura (de conjunto).</p><p>Individualmente, o leite de vaca pode variar de acordo com a sua composição.</p><p>Segundo a Instrução Normativa N° 76 (IN 76), de 26 de novembro de 2018, que aprova</p><p>os “Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que</p><p>devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo</p><p>A”, o leite íntegro apresenta densidade relativa variando entre 1,028 e 1,034 a 15 ºC. Já</p><p>para o leite semidesnatado ou desnatado a densidade relativa deve variar de 1,028 a</p><p>1,036. (BRASIL, 2018b).</p><p>Quais são os objetivos da análise de densidade do leite?</p><p>A determinação da densidade do leite é uma análise diária realizada nos latcínios e</p><p>apresenta como objetivos:</p><p>• Seleção de amostras de leite para análises mais completas;</p><p>• Estabelecimento de suspeitas de fraude no leite por adição de água, solutos</p><p>(reconstituintes, conservantes ou neutralizantes) ou desnate;</p><p>• Determinação das porcentagens de gordura e extrato seco total (como</p><p>componentes de fórmulas para o cálculo desses índices). Esta análise pode ser</p><p>facilmente realizada assim que um volume de leite chega nas plataformas de</p><p>recepção, em latões ou a partir de amostras colhidas do caminhão isotérmico, ou</p><p>do tanque de resfriamento da propriedade rural.</p><p>Alguns dados sobre densidade podem ser considerados como indicadores de</p><p>adulteração do leite com água, mas os resultados não são conclusivos. Existem</p><p>https://www.milkpoint.com.br/colunas/rafael-fagnani/resumao-das-ins-76-e-77-elas-estao-chegando-212785/</p><p>https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/principais-parametros-de-qualidade-do-leite-cru-refrigerado-224559/</p><p>https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/tratamentos-termicos-na-industria-de-laticinios-226430/</p><p>https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/</p><p>https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/desnate-do-soro-de-leite-uma-opcao-sustentavel-225840/</p><p>outras análises mais específicas que devem ser realizadas a fim de se confirmar a</p><p>fraude do leite com água, como o índice crioscópico (ou depressão do ponto de</p><p>congelamento do leite), considerado uma prova de precisão.</p><p>Fatores que podem afetar a densidade do leite</p><p>Diversos fatores contribuem para a variação da densidade do leite, sejam de origem</p><p>natural ou devido a adulterações realizadas.</p><p>Causas naturais de variação da densidade do leite</p><p>Entre os fatores de variação natural na densidade do leite, podemos citar:</p><p>• Composição natural do leite;</p><p>• Tempo decorrido após a ordenha;</p><p>• Porção da ordenha.</p><p>Composição natural do leite</p><p>Amostras de leite ricas em ESD apresentam maiores valores de densidade. Quando a</p><p>vaca produz um leite com maior teor de ESD em virtude de uma readequação</p><p>no manejo, naturalmente aumenta-se também o seu teor de gordura.</p><p>Entretanto, como o ESD possui maior densidade e está em maior concentração do</p><p>que a gordura, consequentemente ocorre o aumento da densidade quando se produz</p><p>leite com maior teor de extrato seco total (EST).</p><p>Tempo decorrido após a ordenha</p><p>Quando o leite permanece em repouso por algumas horas após a ordenha a densidade</p><p>tende a aumentar devido a fatores como a perda de CO2 e outros gases, a solidificação</p><p>de parte da gordura e a hidratação de proteínas. Daí a importância de se determinar a</p><p>densidade quatro/cinco horas após a ordenha e de se evitar qualquer tipo de</p><p>incorporação de ar ao produto.</p><p>Porção da ordenha</p><p>O leite proveniente das primeiras porções de ordenha tem densidade maior quando</p><p>comparada à obtida nos jatos finais. Isto ocorre porque o teor de gordura do leite é</p><p>menor nas porções iniciais, aumentando até cinco vezes até o final da</p><p>ordenha.</p><p>Fraude no leite que alteram sua densidade</p><p>Dentre as adulterações do leite que acarretam em variações da sua densidade, temos:</p><p>• Adulteração com água;</p><p>• Adulteração com reconstituintes;</p><p>• Adulteração com soluções conservantes ou neutralizantes;</p><p>https://www.milkpoint.com.br/colunas/marco-veiga-dos-santos/fatores-que-podem-alterar-a-crioscopia-do-leite-204319n.aspx</p><p>https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/impactos-do-manejo-na-qualidade-do-leite-221770/</p><p>https://www.milkpoint.com.br/colunas/marco-veiga-dos-santos/qualidade-do-leite-em-sistemas-de-ordenha-voluntarios-216163/</p><p>https://www.milkpoint.com.br/colunas/thermaufv/proteinas-lacteas-grandes-veiculos-para-compostos-bioativo-224746/</p><p>• Desnate;</p><p>• Adição de conservantes.</p><p>Adulteração com água</p><p>A adição fraudulenta de água acarretará em uma diminuição no valor da densidade</p><p>relativa do leite. Esta tenderá a aproximar-se de 1,0 à medida que seja adicionada mais</p><p>água.</p><p>Adulteração com reconstituintes</p><p>Determinadas substâncias tais como amido, cloreto de sódio e sacarose, por exemplo,</p><p>são adicionadas ao leite com o intuito de mascarar fraude com água. A adição destas</p><p>substâncias provoca um aumento na densidade do leite, reconstituindo os valores</p><p>originais de densidade e índice crioscópico (exceto o amido, que não interfere na</p><p>crioscopia do leite) que haviam sido alterados em virtude da fraude com água.</p><p>Adulteração com soluções conservantes ou neutralizantes</p><p>A densidade do leite dependerá da densidade e da quantidade das soluções adicionadas.</p><p>Geralmente, estas soluções possuem densidade maior, portanto, tendem a aumentar a</p><p>densidade do leite.</p><p>Desnate do leite</p><p>A retirada parcial ou total da gordura acarretará no aumento da densidade do leite.</p><p>Isto pelo fato de estar sendo eliminado o componente de menor densidade.</p><p>Adição de conservantes</p><p>A adição de conservantes para a preservação das amostras até o momento da análise no</p><p>laboratório ou laticínio provoca variação na densidade do leite. Como exemplo,</p><p>a adição do dicromato de potássio, conservante analítico reconhecido</p><p>pela International Dairy Federation - IDF (Federação Internacional de Laticínios -</p><p>FIL) aumenta a densidade das amostras.</p><p>Vale ressaltar também que dados sobre densidade do leite devem ser considerados</p><p>apenas como indicadores de fraude, sendo que os resultados não são conclusivos.</p><p>Para se confirmar as possíveis adulterações, devem ser realizadas análises mais</p><p>específicas, como o índice crioscópico do leite para verificação de possível adição de</p><p>água, além de análises (normalmente qualitativas) para detecção da presença de</p><p>substâncias “estranhas”.</p><p>Métodos de determinação da densidade do leite</p><p>A medida de densidade é uma das análises comumente utilizadas no controle de</p><p>qualidade e identidade de produtos alimentícios. A sua aplicação é maior em alimentos</p><p>líquidos, como o leite, embora tenha grande utilidade nos alimentos sólidos, com</p><p>relação às especificações técnicas (GOMES, 2001).</p><p>Os métodos de determinação da densidade no laboratório de físico-química do leite e</p><p>derivados podem ser classificados em direto (método do picnômetro) ou indireto</p><p>(método densitométrico ou por meio de densímetro digital).</p><p>Método do picnômetro</p><p>Picnômetro é uma vidraria de alta exatidão para medidas de volume, conforme</p><p>apresentado na Figura 1.</p><p>Para medir a densidade relativa do leite com o picnômetro, deve-se seguir o</p><p>procedimento abaixo (PEREIRA</p><p>et al, 2001):</p><p>• Lavar e secar o picnômetro;</p><p>• Pesar o picnômetro completo;</p><p>• Retirar a tampa do capilar e o termômetro do reservatório do picnômetro, e</p><p>rinsar com água destilada;</p><p>• Transferir um volume adequado de água destilada a 15 °C para o picnômetro,</p><p>até transbordamento;</p><p>• Garantir que não sejam formadas bolhas de ar e que o capilar esteja</p><p>completamente cheio;</p><p>• Enxugar toda a parte externa, tampar o capilar e enxugar novamente o</p><p>picnômetro;</p><p>• Pesar o picnômetro, após estabilização à temperatura ambiente; e</p><p>• Repetir as operações acima, empregando leite previamente aquecido a 40 °C e</p><p>resfriado a 15 °C.</p><p>• Calcular a densidade por meio da fórmula:</p><p>Método densitométrico</p><p>O método densitométrico é baseado no equilíbrio entre as forças peso e empuxo,</p><p>quando um densímetro específico é imerso e flutua no líquido o qual se deseja medir a</p><p>densidade.</p><p>A força peso é a força gravitacional, tem direção vertical e sentido para baixo. Em</p><p>módulo, é igual à massa do material multiplicada pela aceleração da gravidade (9,8</p><p>m/s2), ou seja: P = m X g. Enquanto o empuxo é o somatório das forças que um fluido</p><p>exerce em um material imerso total ou parcialmente. Tem direção vertical e sentido para</p><p>cima. Em módulo, é igual ao peso do líquido deslocado pelo material imerso, ou</p><p>seja:</p><p>No equilíbrio de um material imerso e flutuante, temos as seguintes situações:</p><p>• a) P > E: o material afunda no líquido com aceleração constante;</p><p>• b) P</p><p>Alimentos de Origem Animal, 2ª</p><p>Edição, estabelece como padrão a utilização de densímetro digital de acordo com a</p><p>norma ISO 15212-1: Oscillation-type density meters – Part 1: Laboratory</p><p>instruments (MAPA, 2019). Entretanto, a adoção desta técnica é compulsória pelos</p><p>laboratórios integrantes da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema</p><p>Unificado de Atenção e Sanidade Agropecuária (BRASIL, 2018a).</p><p>Segundo a Instrução Normativa N° 77, de 26 de novembro de 2018, no Art. 35</p><p>admite-se a utilização de outros métodos de controle operacional, desde que validados</p><p>segundo protocolos oficiais e aplicados os seus desvios, incertezas metrológicas,</p><p>correlações e correções em relação aos respectivos métodos oficiais (BRASIL, 2018c).</p><p>Em outras palavras, a determinação da densidade pelos métodos descritos neste artigo é</p><p>válida e geralmente realizada para controle de qualidade do leite, principalmente o uso</p><p>do termolactodensímetro.</p><p>Como parâmetro para a verificação da qualidade do leite, utiliza-se o</p><p>termolactodensímetro para medir a densidade principalmente devido à facilidade de</p><p>execução desta técnica e à adaptação da mesma às atividades de rotina de um laticínio</p><p>ou laboratório credenciado para análises de leite.</p><p>https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/controle-vs-garantia-da-qualidade-nos-laticinios-224630/</p><p>Segundo a legislação brasileira (IN 76, MAPA, 2018), a densidade relativa do leite</p><p>deverá sempre ser expressa a 15 ºC e, caso não seja medida com o leite nessa</p><p>temperatura, correções deverão ser feitas nos valores lidos, ajustando-os às normas</p><p>técnicas. Entretanto, não se recomenda leituras de densidade em amostras com</p><p>temperaturas inferiores a 10 ºC ou superiores a 20 ºC.</p>