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<p>ACESSE AQUI ESTE</p><p>MATERIAL DIGITAL!</p><p>HISTÓRIA DA</p><p>ALIMENTAÇÃO</p><p>MUNDIAL</p><p>DAIANNA MARQUES DOS SANTOS</p><p>KAROLINE ALBINI SCHAST</p><p>ORGANIZADOR</p><p>KAROLINE ALBINI SCHAST</p><p>Coordenador(a) de Conteúdo</p><p>Maria Fernanda Francelin Carvalho</p><p>Projeto Gráfico e Capa</p><p>Arthur Cantareli Silva</p><p>Editoração</p><p>Juliana Duenha</p><p>Design Educacional</p><p>Giovana Vieira</p><p>Revisão Textual</p><p>Cristina Maria Costa Wecker</p><p>Ilustração</p><p>Geison Odlevati Ferreira</p><p>Fotos</p><p>Shutterstock e Envato</p><p>Impresso por:</p><p>Bibliotecária: Leila Regina do Nascimento - CRB- 9/1722.</p><p>Ficha catalográfica elaborada de acordo com os dados fornecidos pelo(a) autor(a).</p><p>Núcleo de Educação a Distância. SANTOS, Daianna Marques dos;</p><p>SCHAST, Karoline Albini.</p><p>História da Alimentação Mundial / Daianna Marques dos Santos;</p><p>Karoline Albini Schast. organizador: Karoline Albini Schast. - Florianópolis,</p><p>SC: Arqué, 2024.</p><p>224 p.</p><p>ISBN papel 978-65-6137-498-9</p><p>ISBN digital 978-65-6137-499-6</p><p>1. Alimentação 2. Mundial 3. EaD. I. Título.</p><p>CDD - 647.9503</p><p>EXPEDIENTE</p><p>FICHA CATALOGRÁFICA</p><p>N964</p><p>03506834</p><p>https://apigame.unicesumar.edu.br/qrcode/20897</p><p>RECURSOS DE IMERSÃO</p><p>Utilizado para temas, assuntos ou con-</p><p>ceitos avançados, levando ao aprofun-</p><p>damento do que está sendo trabalhado</p><p>naquele momento do texto.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>Uma dose extra de</p><p>conhecimento é sempre</p><p>bem-vinda. Aqui você</p><p>terá indicações de filmes</p><p>que se conectam com o</p><p>tema do conteúdo.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>Uma dose extra de</p><p>conhecimento é sempre</p><p>bem-vinda. Aqui você</p><p>terá indicações de livros</p><p>que agregarão muito na</p><p>sua vida profissional.</p><p>INDICAÇÃO DE LIVRO</p><p>Utilizado para desmistificar pontos</p><p>que possam gerar confusão sobre o</p><p>tema. Após o texto trazer a explicação,</p><p>essa interlocução pode trazer pontos</p><p>adicionais que contribuam para que</p><p>o estudante não fique com dúvidas</p><p>sobre o tema.</p><p>ZOOM NO CONHECIMENTO</p><p>Este item corresponde a uma proposta</p><p>de reflexão que pode ser apresentada por</p><p>meio de uma frase, um trecho breve ou</p><p>uma pergunta.</p><p>PENSANDO JUNTOS</p><p>Utilizado para aprofundar o</p><p>conhecimento em conteúdos</p><p>relevantes utilizando uma lingua-</p><p>gem audiovisual.</p><p>EM FOCO</p><p>Utilizado para agregar um con-</p><p>teúdo externo.</p><p>EU INDICO</p><p>Professores especialistas e con-</p><p>vidados, ampliando as discus-</p><p>sões sobre os temas por meio de</p><p>fantásticos podcasts.</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>PRODUTOS AUDIOVISUAIS</p><p>Os elementos abaixo possuem recursos</p><p>audiovisuais. Recursos de mídia dispo-</p><p>níveis no conteúdo digital do ambiente</p><p>virtual de aprendizagem.</p><p>4</p><p>155U N I D A D E 3</p><p>HISTÓRIA DA BEBIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156</p><p>HISTÓRIA DA CERVEJA NO MUNDO E NO BRASIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176</p><p>A HISTÓRIA DO VINHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198</p><p>7U N I D A D E 1</p><p>HISTÓRIA DA GASTRONOMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8</p><p>O QUE É A GASTRONOMIA? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34</p><p>PERSONAGENS DA GASTRONOMIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52</p><p>73U N I D A D E 2</p><p>A GASTRONOMIA NO MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74</p><p>GASTRONOMIA MUNDIAL, EVOLUÇÃO E CULTURA: EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA 102</p><p>GASTRONOMIA: O PROFISSIONAL, OS MOVIMENTOS E TENDÊNCIAS E HISTÓRIA NO</p><p>BRASIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126</p><p>5</p><p>SUMÁRIO</p><p>UNIDADE 1</p><p>MINHAS METAS</p><p>HISTÓRIA DA GASTRONOMIA</p><p>Conhecer a evolução da alimentação humana diante de um contexto histórico.</p><p>Distinguir aplicações de alimentos e técnicas relativos a cada período histórico.</p><p>Perceber as trocas alimentares essenciais que ocorreram e resultam na alimentação atual.</p><p>Entender como os fatos históricos impactam a alimentação.</p><p>Compreender o impacto da alimentação em diversos fatos históricos.</p><p>Contextualizar hábitos alimentares atuais e suas determinadas origens.</p><p>Refletir acerca da alimentação atual e quais fatos a impactam.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 1</p><p>8</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Olá, seja bem-vindo a uma breve linha do tempo da gastronomia! Pense sobre</p><p>os nossos hábitos e costumes relacionados à alimentação, você já se questionou</p><p>sobre, por exemplo, de onde vem o nosso hábito de usar talheres ou por que as</p><p>refeições foram organizadas em entrada, prato principal e sobremesa?</p><p>Quando pensamos em gastronomia, é normal nos limitarmos a pensar técni-</p><p>cas e aplicação prática, porém falar de gastronomia e não falar de história e evo-</p><p>lução deixaria as informações um tanto vagas. Estudar a história da gastronomia</p><p>nos traz compreensão aprofundada de conceitos importantes ao nosso desenvol-</p><p>vimento técnico e nos faz rever hábitos e costumes, trazendo ideias inovadoras</p><p>por meio do questionamento e do entendimento do passado.</p><p>Para nos auxiliar nesta jornada histórica, traçaremos uma linha do tempo</p><p>iniciada na Pré-História. Aqui, exploraremos as descobertas que nossos ances-</p><p>trais nos deixaram como herança e como se alimentavam. Na sequência, destaca-</p><p>remos os fatos importantes acerca da Idade Antiga, em que grandes banquetes</p><p>eram protagonizados, conduzindo-nos, assim, para a Idade Média, jogando luz à</p><p>influência da religião na alimentação e na cultura deste período. A seguir, vamos</p><p>nos dirigir à Idade Moderna, uma grande era de inovações e descobertas, com</p><p>a contribuição das grandes navegações, que impactou não somente na forma</p><p>como nos alimentamos, mas também na criação de nosso atual mapa geográfico</p><p>e político. Por fim, destacaremos a Idade Contemporânea, época em que se so-</p><p>mam grandes aprendizados do passado a inovações tecnológicas em um mundo</p><p>completamente globalizado, o nosso aqui e agora.</p><p>Traçar uma linha histórica da alimentação nos faz entender o presente e delinearmos</p><p>o futuro, construindo, assim, a base estrutural para que se aperfeiçoe técnicas, assim</p><p>como se reverenciar a diversidade social e cultural advindas do hábito de se alimentar.</p><p>Explore os principais fatores que impactam a cadeia de alimentação moderna.</p><p>Tecnologia, sustentabilidade e disponibilidade. Quais fatores impactam nossa ali-</p><p>mentação atualmente? Confira no podcast que preparamos!</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>UNIASSELVI</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>Antes que a gastronomia se tornasse a grande área mundialmente conhecida que</p><p>percebemos hoje, devemos tomar consciência de que ela surgiu de uma ação</p><p>fisiológica é essencial, o ato de se alimentar.</p><p>ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA</p><p>Desde os primórdios, o alimento se fez presente na vida dos seres humanos, fato</p><p>que não se difere dos demais seres que nascem, crescem, reproduzem-se e, por</p><p>último, morrem, sendo que durante esse período necessitam de alguma fonte</p><p>de energia para se manterem vivos. Essa energia é obtida por meio do alimento</p><p>adequado. É o caso dos animais, entre eles, o homem, e dos fungos, das plantas,</p><p>das algas, dos protozoários e até mesmo das bactérias.</p><p>Cada ser vivo se alimenta diante da sua necessidade de transformação,</p><p>porém, o ser humano, como o animal mais desenvolvido, mostra um diferencial</p><p>por meio da sua alimentação. De acordo com Franco (2006, p. 17):</p><p>“ Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma</p><p>profunda diferença entre ele e os demais animais. Cozinhando, des-</p><p>cobriu que podia restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe</p><p>sabores e deixá-la mais digerível. Verificou também que as tempera-</p><p>1</p><p>1</p><p>turas elevadas liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que os</p><p>sintetiza ou anula. Percebeu</p><p>é responsável pela imagem que a profissão passa, seja ele professor,</p><p>advogado, médico ou culinarista. Aqueles que mais se destacaram sabem que as virtudes</p><p>fundamentais da profissão culinária são uma mente aberta e inquisitiva, uma apreciação</p><p>e dedicação à qualidade, estejam onde estiverem, e grande senso de responsabilidade. O</p><p>sucesso também depende de muitos traços de personalidade, alguns dos quais são ine-</p><p>rentes, e outros cultivados com diligência durante toda a carreira (INSTITUTO AMERICANO</p><p>DE CULINÁRIA, 2017).</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Editora Senac, 2017.</p><p>O excerto do texto anterior evidencia uma jornada de carreira na gastronomia. Sobre carreiras</p><p>na gastronomia, podemos afirmar que:</p><p>a) Sendo gastrônomo ou cozinheiro, o essencial para se tornar um chef de cozinha são as</p><p>habilidades que o tempo de carreira lhe proporciona.</p><p>b) O cozinheiro por sua baixa formação não está apto a se tornar chef de cozinha no mer-</p><p>cado.</p><p>c) O gastrônomo por ter uma formação voltada a teoria não tem as habilidades essenciais</p><p>para se tornar um chef de cozinha.</p><p>d) O gastrônomo sai de sua formação preparado para performar em qualquer setor, inclu-</p><p>sive como chef de cozinha.</p><p>e) O cozinheiro é sempre o profissional de preferência para se tornar chef de cozinha, pois</p><p>é ele quem conhece mais profundamente as técnicas gastronômicas.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>4</p><p>9</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ANTONINI, B. O. A gastronomia típica da ilha de Santa Catarina: um elemento de importância</p><p>para o turismo cultural. 2003. 120 f. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) – Univali,</p><p>Itajaí, 2003.</p><p>ATALA, A.; CHAGAS, C. Escoffianas brasileiras. São Paulo: Larousse do Brasil, 2008.</p><p>BRAUNE, R. O que é gastronomia. São Paulo: Brasiliense, 2007.</p><p>BRILLAT-SAVARIN, J-A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. das Letras, 1995.</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998.</p><p>MEDEIROS, S. A. Introdução à gastronomia. Pernambuco: Secretaria de Educação e Esporte,</p><p>2014.</p><p>DESCUBRA e reserve hotéis e restaurantes selecionados pelo Guia Michelin. Michelin Guide,</p><p>Rio de Janeiro, c2023. Disponível em: https://guide.michelin.com/br/pt_BR. Acesso em: 27 nov.</p><p>2023.</p><p>RAMOS, S. R.; SILVA, L. L. A arte do sabor enquanto potencial turístico nas localidades: o prato</p><p>típico de Rosana/SP. Curitiba: Caderno de Estudos e Pesquisa do Turismo, 2016.</p><p>5</p><p>1</p><p>1. A gastronomia é uma ciência que também é vista como arte, nela os cinco sentidos huma-</p><p>nos são estimulados, ela se entrelaça profundamente com a cultura e tem foco especial na</p><p>comida de boa qualidade, tentando sempre proporcionar o máximo prazer a quem come,</p><p>enfatizando a importância social da alimentação, a alimentação por prazer, e não apenas a</p><p>biológica por fome.</p><p>2. O gastrônomo é o profissional com formação que olha mais profundamente para o alimento,</p><p>além das técnicas ele foca na cultura e em sua contribuição ao desenvolvimento de pratos,</p><p>na ciência por trás das técnicas e na história que isto tudo pode contar. Já o cozinheiro pode</p><p>ser definido como o profissional mais ligado em aspectos culinários, sem o aprofundamento</p><p>do gastrônomo, e, por fim, chef de cozinha é a posição profissional que um gastrônomo ou</p><p>cozinheiro pode alçar, com o desenvolvimento de conhecimento suficiente e tendo destaque</p><p>em seu trabalho. O chef é o líder de operações e, para isso, precisa conseguir se desenvolver</p><p>não só na técnica gastronômica, mas também na aquisição de produtos, na conservação,</p><p>na higiene e na segurança, na organização de trabalho, na elaboração de novidades, no</p><p>atendimento ao público, nas finanças e na contratação de pessoal, entre outras atividades.</p><p>3. Opção A.</p><p>Alternativa a: correta, pois chef de cozinha é uma posição profissional alçada através do</p><p>conhecimento suficiente e do destaque, portanto, o tempo de carreira é importante para o</p><p>desenvolvimento das habilidades essenciais ao exercício deste cargo.</p><p>Alternativa b: incorreta, pois o cozinheiro não é assim denominado por baixa formação, e sim</p><p>pela atuação ser mais voltada para a prática das habilidades gastronômicas.</p><p>Alternativa c: incorreta, pois a formação do gastrônomo não é voltada apenas para a teoria,</p><p>sendo uma formação que abrange toda a gastronomia.</p><p>Alternativa d: incorreta, pois a formação única e, exclusivamente, não prepara o gastrônomo</p><p>para todas as situações do cotidiano, sendo necessário o estudo constante e a prática.</p><p>Alternativa e: incorreta, pois não existe um profissional de preferência para se tornar chef de</p><p>cozinha, esta escolha é dependente das experiências e habilidades de cada profissional e</p><p>necessidades dos locais que estão contratando.</p><p>GABARITO</p><p>5</p><p>1</p><p>MINHAS METAS</p><p>PERSONAGENS DA GASTRONOMIA</p><p>Conhecer os principais nomes da gastronomia.</p><p>Relacionar os principais nomes da gastronomia e seu legado.</p><p>Compreender a história da gastronomia por meio de seus personagens passados e pre-</p><p>sentes.</p><p>Embasar a fundamentação da gastronomia, por meio do legado de grandes chefs.</p><p>Entender o surgimento da denominação chef de cozinha, entre outros termos técnicos da</p><p>profissão.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 3</p><p>5</p><p>1</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Olá, seja bem-vindo a mais um tema. Você já refletiu sobre os grandes nomes</p><p>da gastronomia ou já refletiu sobre todas as técnicas e criações gastronômicas?</p><p>É comum nos pegarmos pensando em quem será que pensou em utilizar pela</p><p>primeira vez um ingrediente ou uma técnica, ou em quais condições será que a</p><p>pessoa estava para pensar em transformar algo não peculiar em comida.</p><p>Aqui, abordaremos os nomes de diversos personagens que atuaram na gas-</p><p>tronomia desde a Idade Antiga até os dias atuais. Todos eles deixaram um legado</p><p>importante de contribuições, as quais serão descritas por meio da história de vida</p><p>de cada um, como uma volta ao passado para compreendermos melhor o presente.</p><p>Conhecer a história de cada um desses personagens será como desvendar o</p><p>mistério de como tudo começou sendo eles os precursores de novas técnicas,</p><p>autores de obras clássicas, criadores de inovações na cozinha, formadores de</p><p>opinião, entre outras notoriedades. Com esse conhecimento, podemos vislumbrar</p><p>como os atuais e futuros profissionais da área continuarão colaborando com esse</p><p>incrível universo que é a gastronomia.</p><p>Quer conhecer mais personagens da gastronomia? Que tal ouvir o podcast que</p><p>preparamos para você, com ênfase nas mulheres atuantes na gastronomia.</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>Nos primórdios, nas regiões como Grécia e Roma, não existia um profissional</p><p>com a especialidade de cozinhar; esse papel era designado aos escravos. Quando</p><p>o apreço à mesa se elevou, foi o momento em que os escravos que exerciam esse</p><p>trabalho passaram a ser reconhecidos dentre os demais escravos, podendo alcan-</p><p>çar a posição de mestres. Com o passar dos anos, em Roma, os cozinheiros dos</p><p>grandes banquetes eram considerados artistas e possuíam altas gratificações por</p><p>seus méritos. Diante desse relato, Leal (1998) evidencia que a figura do cozinheiro</p><p>e sua presença nos banquetes e refeições eram símbolos de ascensão social.</p><p>UNIASSELVI</p><p>5</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>A palavra gastronomia foi criada por Arkhes-</p><p>tratus, pesquisador dos prazeres da mesa, escritor,</p><p>poeta e viajante em busca de descobertas culinárias</p><p>no século IV a.C., mas o termo só adquiriu um ca-</p><p>ráter mais abrangente no século XVIII, com Jean</p><p>Anthelme Brillat-Savarin, um estudioso francês,</p><p>amante da boa mesa, foi um dos pioneiros a expor</p><p>a gastronomia como ciência ou arte, escrevendo um</p><p>livro que levou o título de Fisiologia do gosto, que foi</p><p>publicado anonimamente em 1825.</p><p>Brillat-Savarin viveu no período mais atribulado da</p><p>história francesa, quase perdendo sua cabeça na Revo-</p><p>lução. Nascido em 1755, seguiu a tradição da família,</p><p>tornando-se advogado e juiz, mas teve sua tranquila</p><p>vida de província interrompida em 1789, quando foi</p><p>eleito para</p><p>representar sua classe na Assembleia Consti-</p><p>tuinte. Defendeu posições conservadoras em Versalhes</p><p>e, em 1791, tornou-se prefeito de sua cidade.</p><p>Acusado de moderantismo, fugiu para Suíça no</p><p>final de 1793 e, pouco depois, foi para os Estados</p><p>Unidos, onde ganhou a vida lecionando francês e</p><p>tocando violino. Voltou à França em 1797 e acabou</p><p>nomeado por Napoleão para a Suprema Corte de</p><p>Apelação, posto que ocupou até sua morte em 1826.</p><p>Figura 1 – Jean Anthelme Bril-</p><p>lat-Savarin / Fonte: https://</p><p>commons.wikimedia.org/wiki/</p><p>File:Le_Vachez_Collection_-_</p><p>Jean_Anthelme_Brillat-Savarin_</p><p>(1755-1826).jpg. Acesso em: 27</p><p>nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra um homem em</p><p>preto e branco, circundado</p><p>por uma moldura com ara-</p><p>bescos. O homem tem meia</p><p>idade, rosto redondo, cabe-</p><p>los em cachos brancos e usa</p><p>roupas de época, um terno</p><p>preto e uma gravata de teci-</p><p>do branco. Fim da descrição.</p><p>Em seu livro, Brillat-Savarin, trouxe com um misto de linguagem científica e</p><p>indisfarçável prazer pelos pratos refinados, os temas mais variados, da influência</p><p>gastronômica nos negócios, desenvolvendo uma “teoria da fritura”, na qual des-</p><p>creve os fundamentos dessa técnica e faz reflexões sobre a importância política</p><p>das refeições, desde o momento primitivo até o tempo em que as refeições se</p><p>tornaram um meio de governo.</p><p>Não foi só o advogado e juiz Brillat-Savarin que foi inspirado pela gastronomia, ou-</p><p>tros nomes célebres também se empenharam em criar para esta arte, como é o caso do</p><p>pintor e inventor Leonardo Da Vinci, que criou uma série de acessórios para cozinha.</p><p>É claro que a gastronomia não sobrevive apenas de teóricos, sendo assim,</p><p>cabe destacar os grandes profissionais desta ciência.</p><p>5</p><p>4</p><p>François Vatel</p><p>Nascido em uma família de fazendeiros no norte da</p><p>Suíça, ele entrou na casa de Luís XIV como mordo-</p><p>mo e acabou se tornando o homem de confiança da</p><p>casa. Com o tempo, acabou sendo conhecido como</p><p>o maître d’hôtel (mestre de hotel). Sempre esteve</p><p>disposto a alimentar, entreter e acomodar os mais</p><p>diversos convidados no decorrer dos anos.</p><p>Mais tarde, foi trabalhar para o príncipe de Con-</p><p>dé no castelo de Chantilly, tornando o local um dos</p><p>mais requintados de toda a França na época. Fran-</p><p>co (2006, p. 170) confirma que “em Chantilly, sob a</p><p>orientação de Vatel, desenvolveram-se preparações</p><p>culinárias muito mais sutis que as dos mestres de Flo-</p><p>rença. Enquanto isso, novos alimentos e influências</p><p>continuavam a chegar de várias partes do mundo”.</p><p>Em 1671, Vatel acabou se suicidando, talvez</p><p>por esgotamento ou mesmo por medo da de-</p><p>sonra. O fato foi que ele acabou cometendo o sui-</p><p>cídio porque não recebeu peixe suficiente para um</p><p>banquete dedicado a Luís XIV.</p><p>Figura 2 – François Vatel / Fonte:</p><p>https://commons.wikimedia.org/</p><p>wiki/File:Fran%C3%A7oisVatel.</p><p>png. Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>imagem mostra a figura an-</p><p>tiga de um homem em pre-</p><p>to e branco, circundado por</p><p>uma moldura com arabescos.</p><p>O homem possui cabelos</p><p>pretos e olhos amendoados.</p><p>Fim da descrição.</p><p>Apesar de Vatel nunca ter sido conhecido de fato como um chef, seu nome</p><p>permanece ligado ao surgimento da alta gastronomia francesa. Seu gesto final</p><p>simboliza os requisitos de um momento em que o cargo de cozinheiro era uma</p><p>posição competitiva e, em alguns momentos, sem espaço para erros.</p><p>Vatel: um banquete para o rei</p><p>Neste filme, ambientado na França, em 1671, vemos o Príncipe</p><p>de Condé, enterrado em dívidas, planejando uma solução para</p><p>livrar ele e sua província das dívidas, decidindo, então, convidar</p><p>o rei para passar um final de semana recheado de iguarias e</p><p>entretenimento, sendo apenas um homem capaz de garantir</p><p>que tudo isso vá bem, o grande cozinheiro François Vatel.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>UNIASSELVI</p><p>5</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>Marco Gávio Apício</p><p>De acordo com a história, Marco Gávio Apício (ou</p><p>apenas Apício; do latim Marcus Gavius Apicius) foi</p><p>um homem extremamente apto aos assuntos rela-</p><p>cionados à cozinha. Nascido em 25 a.C., era herdei-</p><p>ro de uma notória riqueza que utilizou praticamen-</p><p>te toda em função dos seus desejos e paixões por</p><p>uma gastronomia refinada.</p><p>Foi seguidor do princípio filosófico conhecido</p><p>como Epicurismo (procura dos prazeres moderados</p><p>para atingir um estado de tranquilidade e de liber-</p><p>tação do medo), tornou-se alvo de muitas críticas</p><p>de personagens, como Sêneca e Tácito, do princípio</p><p>oposto chamado Estoicismo, que entendiam isso</p><p>tudo como uma fraqueza interior. Tinha uma in-</p><p>fluência muito clara da sociedade que viveu focada</p><p>no luxo extremo e o prazer de fazer o que gosta.</p><p>Segundo Carazzali (1994, p. 28):</p><p>Figura 3 – Marco Gávio Apício /</p><p>Fonte: https://commons.wikime-</p><p>dia.org/wiki/File:Apicius_from_So-</p><p>yer.png. Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra uma ilustração</p><p>em preto e branco do perfil</p><p>de um rosto masculino com</p><p>feições romanas, cabelos</p><p>encaracolados e sobre eles</p><p>uma coroa de ramos, olhos</p><p>grandes e um nariz aquilino.</p><p>Fim da descrição.</p><p>“ Sob a ótica desse fundo obscuro, desprovido de boas referências</p><p>morais, a personalidade de Apício perde o aspecto negativo com</p><p>que Sêneca e Tácito a marcaram para tornar-se o espelho de sua</p><p>época, voltada para a busca do prazer, pois no estado e na religião</p><p>não encontravam pontos válidos de referência.</p><p>Apício entrou para a história pela grande paixão pela arte da cozinha, na qual</p><p>acabou gastando toda sua riqueza, limitando-se a uma quantidade de sestércios</p><p>(sestertius, em latim), que era a moeda da época. Sem condições de manter o</p><p>padrão ao qual estava habituado, acabou colocando um ponto final na sua vida,</p><p>tomando um copo de veneno.</p><p>5</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apicius_from_Soyer.png</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apicius_from_Soyer.png</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Apicius_from_Soyer.png</p><p>Grimod de la Reynière</p><p>Alexandre Balthazard Laurent Grimod de La Reynière</p><p>nasceu em 20 de novembro de 1758, em Paris, alcan-</p><p>çou destaque durante o reinado de Napoleão, graças ao</p><p>seu estilo de vida gastronômico e extravagante.</p><p>Herdou grande fortuna de seu pai, Laurent Gri-</p><p>mod de La Reynière, no ano 1793. Tornou-se mem-</p><p>bro da Société du Caveau (uma sociedade do café,</p><p>composta por nomes influentes da época).</p><p>Alexandre nasceu com sindactilia (dois ou mais</p><p>dedos da mão fundidos), o que já despertou um gran-</p><p>de humor negro nele desde jovem. Deu início a sua</p><p>carreira pública em Lausanne, ao colaborar com a</p><p>revista Journal des théâtres em 1777-78.</p><p>Começou a escrever críticas de teatro, sendo que</p><p>em algumas delas se autopublicou, como na Le Cen-</p><p>seur Dramatique. Durante a ausência de seus pais,</p><p>ele deu grandes jantares no Hotel Grimod de La Rey-</p><p>nière, em um desses jantares, seu pai voltou antes do</p><p>esperado e acabou se deparando com um porco ves-</p><p>tido acompanhando o jantar. A história rapidamente</p><p>se espalhou por Paris e, por consequência disso, seu</p><p>pai acabou o deserdando.</p><p>Figura 4 – Alexandre Balthazard</p><p>Laurent Grimod de La Reynière /</p><p>Fonte: https://commons.wikime-</p><p>dia.org/wiki/File:Alexandre_Bal-</p><p>thazar_Laurent_Grimod_de_La_</p><p>Reyni%C3%A8re.jpg. Acesso em:</p><p>27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra uma pintura co-</p><p>lorida de um homem branco,</p><p>de olhos amendoados e ca-</p><p>belo por fazer na cor preta,</p><p>seus trajes são antigos, sen-</p><p>do um casaco preto e várias</p><p>golas de babados brancos.</p><p>Fim da descrição.</p><p>Alexandre Balthazard começou a aprender a arte da boa comida, mesmo com</p><p>pouco apoio familiar.</p><p>Uma das mais notórias foi a substituição do serviço à la française, que era</p><p>uma forma de servir os pratos todos simultaneamente. No sistema de servir os</p><p>pratos conhecido como à la russe (no Brasil, esse mesmo serviço ainda se chama</p><p>“à la française”), eram servidos os pratos um de cada vez.</p><p>Segundo Franco (2006, p. 216), o próprio De la Reynière dizia que:</p><p>UNIASSELVI</p><p>5</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>“ A maneira de servir um prato de cada vez é o refinamento da arte</p><p>de bem viver. Pode-se, assim, comer</p><p>os alimentos quentes por mais</p><p>tempo e em maior quantidade, pois cada prato representa um centro</p><p>único, para onde convergem todos os apetites.</p><p>Com o falecimento da mãe, em 1812, ele herdou uma grande quantia da família</p><p>e simulou seu próprio funeral só para presenciar quem estaria presente. No dia</p><p>25 de dezembro de 1837, ele acabou falecendo de fato, mas seu legado para o</p><p>mundo da gastronomia vive até hoje.</p><p>Marie Antoine Carême</p><p>Marie Antoine Carême nasceu no dia 8 de junho de 1783, em Paris, na França.</p><p>Reconhecido como o primeiro chef do mundo, carregando uma fama de estrela</p><p>internacional, algo comum para a modernidade. Destacou-se pela forma simples</p><p>e codificada do estilo de culinária chamado haute cuisine, que é a alta gastro-</p><p>nomia (FRANCO, 2006).</p><p>O então considerado “chef dos reis e rei dos chefs’’ teve uma infância difícil.</p><p>Abandonado por seus pais em 1794 durante a Revolução Francesa, começou a</p><p>trabalhar em um restaurante em troca de um quarto.</p><p>Após adquirir experiência trabalhando em lugares bem-vistos na França, como</p><p>uma loja próxima ao Palais-Royal pós-revolucionário em um bairro de alto padrão</p><p>elegante, cheio de vida e movimentado, Carême abriu sua própria loja, chamada</p><p>de Pâtisserie de la rue de la Paix, em que trabalhou e manteve até o ano de 1813.</p><p>Trabalhou como freelancer na criação de peças de confeitaria para o diplo-</p><p>mata e chef francês Talleyrand-Périgord, aumentando seu nível de habilidade e</p><p>reconhecimento perante a sociedade de alto escalão.</p><p>Tanto que, mesmo Napoleão, conhecido como uma pessoa neutra em relação</p><p>à gastronomia, rendeu-se à relevância das relações sociais no mundo diplomático.</p><p>Por isso, no ano de 1804, Napoleão ordenou Talleyrand para comprar o Château</p><p>de Valençay, um grande castelo fora do território de Paris. Talleyrand logo se</p><p>mudou para o local e levou junto Carême.</p><p>No Castelo, Carême mostrou toda sua capacidade e sagacidade ao criar</p><p>um total de menus no período de um ano, sem nenhuma repetição, usando</p><p>apenas produtos sazonais:</p><p>5</p><p>8</p><p>“ Carême substituiu os complicados</p><p>coulis do século XVIII por três mo-</p><p>lhos básicos: espagnole, velouté e</p><p>bechamel. Além dos molhos à base</p><p>de ovo (mayonnaise, hollandaise e</p><p>béarnaise), a partir dos três molhos</p><p>básicos, preparava dezenas de molhos</p><p>compostos (FRANCO, 2006, p. 214).</p><p>Após a queda de Napoleão, Carême foi ser chef em</p><p>Londres e voltaria para Paris um tempo depois para</p><p>trabalhar em um banco, mas a gastronomia perma-</p><p>neceu com ele, por meio de vários livros escritos,</p><p>principalmente sobre a enciclopédia L’Art de la Cui-</p><p>sine Française, com uma coletânea de cinco volumes,</p><p>ele completou três antes da morte, nos quais englo-</p><p>bava, além de diversas receitas, planos de menus,</p><p>instruções para organizar cozinhas e as bases para a</p><p>profissionalização da gastronomia.</p><p>Carême veio a falecer em 12 de janeiro de 1833,</p><p>a causa foi apontada devido ao fato de ele, durante</p><p>muitos anos, inalar os fumos tóxicos do carvão que</p><p>ele utilizava para cozinhar.</p><p>Figura 5 – Marie Antoine Carême</p><p>/ Fonte: https://commons.wiki-</p><p>media.org/wiki/File:M-A-Careme.</p><p>jpg. Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra uma gravura em</p><p>preto e branco de um homem</p><p>branco, de olhos amendoa-</p><p>dos e cabelos escuros ca-</p><p>cheados, seus trajes são an-</p><p>tigos, sendo uma espécie de</p><p>toga que é complementada</p><p>por uma camisa com mangas</p><p>de babados e gravata borbo-</p><p>leta. Fim da descrição.</p><p>Georges Auguste Escoffier</p><p>Georges Auguste Escoffier nasceu em 28 de outubro de 1846, na França. Para</p><p>muitos, foi o sucessor de Carême, com sua técnica inspirada nesse personagem,</p><p>simplificando, elaborando, popularizando, atualizando e modernizando</p><p>os métodos tradicionais de Carême, e consequentemente, da cozinha francesa.</p><p>Foi o segundo chef, depois de Carême, a ficar conhecido como “o chef dos reis e</p><p>o rei dos chefs”, foi também o principal chef da França no começo do século XX.</p><p>Escoffier espelhava-se em Carême, seu guru, que também foi precursor do sis-</p><p>tema de brigada de cozinha, simplificando e organizando o funcionamento desse</p><p>setor. Criando uma hierarquia, em que o chef de cozinha é quem comanda toda a</p><p>equipe, mantendo a organização e disciplina durante todo o serviço. Elevando</p><p>UNIASSELVI</p><p>5</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>o status dos chefs de cozinha para uma profissão de</p><p>fato respeitada e valorizada.</p><p>“ Escoffier racionalizou o trabalho na</p><p>cozinha profissional, dividindo-a em</p><p>cinco setores interdependentes: o do</p><p>garde-manger, responsável pelos pra-</p><p>tos frios e pelo suprimento de toda a</p><p>cozinha; o do entremettier, incumbi-</p><p>do das sopas, legumes e sobremesas;</p><p>o do rôtisseur, encarregado dos assa-</p><p>dos, bem como dos pratos grelhados</p><p>e fritos; o do saucier, responsável</p><p>pelos molhos; e o do pâtissier, que</p><p>responde pelo preparo da pastelaria</p><p>necessária aos vários setores da cozi-</p><p>nha (FRANCO, 2006, p. 233).</p><p>Escoffier publicou o Le Guide Culinaire, que ainda é</p><p>usado como um trabalho de referência importante, é</p><p>utilizado como livro de receitas e livro didático para a</p><p>culinária clássica. As receitas, as técnicas e as aborda-</p><p>gens de cozinha de Escoffier continuam a ser influen-</p><p>tes hoje e foram adotadas por chefs e restaurantes não</p><p>só na França, mas também em todo o mundo.</p><p>Figura 6 – Georges Auguste Es-</p><p>coffier / Fonte: https://commons.</p><p>wikimedia.org/wiki/File:Escof-</p><p>fier_A_Guide_to_Modern_Coo-</p><p>kery_1907_frontispiece.jpg.</p><p>Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>figura mostra uma foto an-</p><p>tiga em preto e branco de</p><p>um homem branco, de olhos</p><p>sérios, cabelos brancos cur-</p><p>tos e penteados para trás,</p><p>ele possui um vasto bigode</p><p>branco e veste um terno es-</p><p>curo com camisa e gravata.</p><p>Fim da descrição.</p><p>Em 1928, ele ajudou a criar a Associação Mundial de Sociedades de Chefs e</p><p>tornou-se seu primeiro presidente. Faleceu no dia 12 de fevereiro de 1935, aos 88</p><p>anos, dizem que o motivo foi a perda de sua esposa Delphine.</p><p>Paul Bocuse</p><p>Paul Bocuse nasceu em 11 de fevereiro de 1926, é considerado o primeiro chef</p><p>com fama real, grande parte do seu trabalho aconteceu na região de Lyon, onde</p><p>ainda se localizam seus restaurantes. É conhecido por ter um alto padrão de</p><p>qualidade em suas cozinhas e por sua forma de trabalho e condução inovadoras.</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Escoffier_A_Guide_to_Modern_Cookery_1907_frontispiece.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Escoffier_A_Guide_to_Modern_Cookery_1907_frontispiece.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Escoffier_A_Guide_to_Modern_Cookery_1907_frontispiece.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Escoffier_A_Guide_to_Modern_Cookery_1907_frontispiece.jpg</p><p>Foi reconhecido o melhor chef da sua época e</p><p>embaixador da cozinha francesa moderna, sendo</p><p>nomeado, em 2005, o “Chef do século” pelo Culi-</p><p>nary Institute of America.</p><p>Paul Bocuse, com Jean Pierre Troigros, Michel</p><p>Guérd, Roger Vergé e Raymond Olivier deram início</p><p>ao movimento da nouvelle cuisine francesa e foram</p><p>precursores de uma cozinha que se caracteriza por</p><p>ser leve, baseada em ingredientes naturais e frescos.</p><p>A sua contribuição à gastronomia se mostra</p><p>de forma direta e indireta, afinal ele foi professor</p><p>de muitos chefs notáveis. Esse personagem da gas-</p><p>tronomia, mediante a sua importância, criou e deu</p><p>seu nome a um dos maiores prêmios da gastrono-</p><p>mia, o Bocuse d”Or.</p><p>Bocuse faleceu em 20 de janeiro de 2018, em</p><p>Lyon, no mesmo quarto em que nasceu em 1926,</p><p>acima de seu restaurante.</p><p>Figura 7 – Paul Bocuse / Fonte:</p><p>https://commons.wikimedia.</p><p>org/wiki/File:Paul_Bocuse2.jpg.</p><p>Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra uma fotografia</p><p>colorida de um homem bran-</p><p>co, já com idade avançada e</p><p>traços marcantes. Ele veste</p><p>um chapéu de chef branco</p><p>grande e uma dólmã branca</p><p>onde se vê no colarinho as</p><p>cores da bandeira da França.</p><p>Fim da descrição.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paul_Bocuse2.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paul_Bocuse2.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>Figura 8 – Thomas</p><p>Aloysius Keller / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Thomas_Keller_</p><p>schools_us_on_everything_(4824221999).jpg. Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra uma fotografia colorida de um homem branco de meia idade, cabelos curtos</p><p>e levemente acinzentados, ele veste uma dólmã branca e um avental em que se lê Food and wine, na foto ele está</p><p>de microfone num cenário de cozinha onde provavelmente parece estar lecionando uma aula. Fim da descrição.</p><p>Thomas Keller</p><p>Nascido em 14 de outubro de 1955, Thomas Aloysius Keller é um chef e escritor</p><p>americano. Seu restaurante, The French Laundry, é uma referência à gastronomia,</p><p>situa-se no Napa Valley, na Califórnia.</p><p>Com várias premiações, o mais icônico em sua história é ter sido o único chef</p><p>norte-americano a ter recebido simultaneamente três estrelas Michelin em dois</p><p>restaurantes diferentes.</p><p>Sua inspiração é uma cozinha francesa com ingredientes californianos, alguns</p><p>colhidos diretamente de sua horta, logo à frente do restaurante.</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Thomas_Keller_schools_us_on_everything_(4824221999).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Thomas_Keller_schools_us_on_everything_(4824221999).jpg</p><p>A alma de um chef: viagem para a perfeição</p><p>Organizador: Michael Ruhlman</p><p>Editora: Senac</p><p>Ano: 2007</p><p>Sobre o Livro: este excelente livro transporta o leitor para o</p><p>centro do universo da gastronomia. Você poderá aprender os</p><p>segredos de renomados profissionais, testando, inclusive, al-</p><p>gumas receitas que ficam ao final do livro. Certamente, depois</p><p>deste livro, você ficará perplexo com as exigências que a gas-</p><p>tronomia faz com os que a ela se dedicam.</p><p>INDICAÇÃO DE LIVRO</p><p>Alain Ducasse</p><p>Ducasse nasceu no dia 13 de setembro de 1956, no</p><p>sudoeste da França. Em 1972, aos 16 anos, começou a</p><p>estagiar no restaurante Pavillon Landais e na famosa</p><p>escola de hotelaria Bordeaux.</p><p>Aos 21 anos, foi trabalhar como assistente no Mou-</p><p>lin de Mougins, comandado pelo chef Roger Vergé, em</p><p>que aprendeu os métodos de cozimento provençais.</p><p>A primeira vez que teve a honra de chefiar uma</p><p>cozinha foi em 1980, quando assumiu a cozinha do</p><p>L’Amandier em Eugène Mougin, que quatro anos de-</p><p>pois foi premiado com duas estrelas no Guia Michelin.</p><p>Em 1987, assumiu a posição de chef de cozinha</p><p>no Hotel de Paris em Monte Carlo, incluindo toda</p><p>gestão de alimentos e bebidas do restaurante Le Louis</p><p>XV, que fazia parte desse mesmo hotel.</p><p>No ano de 1995, abriu uma pousada a que deu</p><p>o nome de La Bastide de Moustiers, em Provence,</p><p>e começou a atingir os interesses financeiros de</p><p>outros hotéis da Provence. No ano seguinte, abriu</p><p>seu primeiro restaurante no 16° Distrito de Paris,</p><p>Figura 9 – Alain Ducasse / Fon-</p><p>te: https://commons.wikimedia.</p><p>org/wiki/File:Alain-Ducasse.jpg.</p><p>Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figu-</p><p>ra mostra uma fotografia em</p><p>preto e branco de um homem</p><p>branco de meia idade, seus</p><p>cabelos são curtos e bem</p><p>penteados, ele veste uma</p><p>dólmã branca, ele usa um</p><p>óculos de grau com armação</p><p>tartaruga e leva uma colher</p><p>à boca enquanto olha para a</p><p>câmera. Fim da descrição.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alain-Ducasse.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alain-Ducasse.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>na França. Foi premiado com três estrelas pelo Guia Michelin apenas oito</p><p>meses após a abertura.</p><p>Após a abertura do primeiro restaurante, até os dias atuais, Ducasse abriu</p><p>outros diversos restaurantes distribuídos por todo o mundo, os quais, na sua</p><p>maioria, foram classificados com três estrelas Michelin.</p><p>Atualmente, Alain Ducasse possui a sua própria escola de gastronomia e</p><p>descreve em seu site que é um cozinheiro feliz e que viaja bastante, sempre</p><p>atento às novas descobertas.</p><p>Ferran Adrià</p><p>Ferran Adrià, chef espanhol, é considerado um dos</p><p>melhores chefs do mundo, começou sua carreira em</p><p>1980 lavando pratos no Hotel Playafels em Ibiza.</p><p>Mais tarde, no mesmo hotel, aprendeu a cozinhar a</p><p>tradicional comida espanhola.</p><p>Adrià ficou mundialmente conhecido por elevar</p><p>a gastronomia molecular, aventurou-se em experi-</p><p>mentar novas tecnologias e deparou-se com inespe-</p><p>radas texturas e sabores.</p><p>Em 2003, Adrià foi considerado pela revista</p><p>New York Times como “o melhor chef do mundo”.</p><p>Ferran Adrià foi proprietário do restaurante El Bulli</p><p>(especializado em cozinha molecular), restaurante</p><p>com três estrelas Michelin, ficou mundialmente co-</p><p>nhecido e recebia mais de 2 milhões de reservas ao</p><p>ano, neste momento, o sucesso passou a ser sinôni-</p><p>mo de angústia e Adrià acabou fechando o restau-</p><p>rante em julho de 2011.</p><p>Figura 10 – Ferran Adrià / Fon-</p><p>te: https://commons.wikimedia.</p><p>org/wiki/File:Ferran_Adri%-</p><p>C3%A0_a_El_Bulli.jpg. Acesso</p><p>em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>figura mostra uma fotogra-</p><p>fia colorida de um homem</p><p>branco de meia idade, seus</p><p>cabelos são pretos e curtos,</p><p>ele veste uma dólmã branca,</p><p>enquanto se apoia sobre uma</p><p>mesa com dezenas papéis</p><p>que são requerimentos de</p><p>pedidos de sua cozinha. Fim</p><p>da descrição.</p><p>Atualmente, Ferran Adrià pretende criar um centro cultural dedicado à criati-</p><p>vidade aplicada à gastronomia. Terá uma cozinha, mas não será um restaurante.</p><p>No mesmo lugar onde funcionava o antigo restaurante.</p><p>1</p><p>4</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ferran_Adri%C3%A0_a_El_Bulli.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ferran_Adri%C3%A0_a_El_Bulli.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ferran_Adri%C3%A0_a_El_Bulli.jpg</p><p>Massimo Bottura</p><p>Massimo Bottura nasceu em Modena, na Itália,</p><p>país que inspira e respira comida. Em 1995, inau-</p><p>gurou a Osteria Francescana.</p><p>Para garantir suas três estrelas Michelin, tornar-</p><p>-se mundialmente famoso e também três vezes eleito</p><p>o “melhor chef do mundo”, Bottura precisou ousar,</p><p>misturar raízes e histórias italianas à modernidade,</p><p>o que num primeiro momento foi extremamente di-</p><p>fícil, devido à resistência do público em entender o</p><p>que ele estava tentando fazer.</p><p>Bottura declarou que trabalhou duro, com pai-</p><p>xão e humildade, dizendo ainda que energia e alma</p><p>são a chave para fazer pratos bons e que um bom</p><p>chef precisa respeitar as tradições e a bagagem cul-</p><p>tural da gastronomia.</p><p>Massimo Bottura foca a construção de seus pra-</p><p>tos nos ingredientes e nas características que eles</p><p>possuem brincando com texturas, cores, sabores e</p><p>transformando cada receita em algo especial e único.</p><p>Figura 11 – Massimo Bottu-</p><p>ra / Fonte: https://commons.</p><p>wikimedia.org/wiki/File:Mas-</p><p>simo_Bottura,_from_Worl-</p><p>d%27s_50_Best_Restaurants_</p><p>Awards_2012.JPG. Acesso em:</p><p>27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra uma fotografia</p><p>colorida de um homem bran-</p><p>co de meia idade, seus cabe-</p><p>los são pretos, ele usa uma</p><p>barba completa por fazer, usa</p><p>óculos com aros retangulares</p><p>e faz sinal de mandar um</p><p>beijo para a câmera. Fim da</p><p>descrição.</p><p>Alex Atala</p><p>Milad Alexandre Mack Atala, o tão reconhecido chef Alex Atala, nasceu em 3 de</p><p>junho de 1968, na Mooca, em São Paulo.</p><p>Atualmente, possui prestígio internacional. Atala começou sua carreira na</p><p>gastronomia internacional aos 19 anos, na Bélgica, em 1987, em uma Escola de</p><p>Hotelaria de Namur. Na França, cozinhou no restaurante de Jean-Pierre Bruneau,</p><p>com três estrelas no Guia Michelin.</p><p>No ano de 1994, retornou para o Brasil, foi em São Paulo que sua forma de</p><p>trabalhar se destacou, atraindo a atenção da mídia e da gastronomia nacional.</p><p>Cinco anos após seu retorno, no ano de 1999, inaugurou seu próprio restaurante,</p><p>chamado D.O.M. O nome do restaurante vem do latim, sendo a abreviação de</p><p>“Dominus, Optimus, Maximus”, que significa “Deus, Ótimo, Máximo”.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massimo_Bottura,_from_World%27s_50_Best_Restaurants_Awards_2012.JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massimo_Bottura,_from_World%27s_50_Best_Restaurants_Awards_2012.JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massimo_Bottura,_from_World%27s_50_Best_Restaurants_Awards_2012.JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massimo_Bottura,_from_World%27s_50_Best_Restaurants_Awards_2012.JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massimo_Bottura,_from_World%27s_50_Best_Restaurants_Awards_2012.JPG</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 3</p><p>Como citamos anteriormente, seu prestígio</p><p>profissional é o maior dos chefs brasileiros, dono</p><p>de vários prêmios e títulos nacionais e internacio-</p><p>nais, tendo seu restaurante alcançado duas estrelas</p><p>no Guia Michelin.</p><p>Luta pela alta gastronomia brasileira, sendo uma</p><p>maneira fundamental de o país projetar sua identi-</p><p>dade gastronômica para o mundo, como aconteceu</p><p>com diferentes países.</p><p>Podemos resumir Atala como o verdadeiro chef</p><p>de cozinha, reinventando-se sempre, mas sem per-</p><p>der sua origem ou autenticidade.</p><p>Apresentamos anteriormente alguns dos principais</p><p>nomes da gastronomia, trata-se de personagens que con-</p><p>tribuíram com técnicas, obras literárias, criações, simplifi-</p><p>cações, descobertas e, acima de tudo, ensinamentos.</p><p>Figura 12 – Alex Atala / Fonte:</p><p>https://commons.wikimedia.</p><p>o rg/wik i /F i le :A lex_ata la_</p><p>(15751919598).jpg. Acesso em:</p><p>27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra uma fotografia</p><p>em preto e branco de um ho-</p><p>mem branco de meia idade</p><p>sorridente, com cavanhaque,</p><p>cabelos e barba acinzentada.</p><p>Ele veste uma dólmã branca.</p><p>Fim da descrição.</p><p>Chef’s table</p><p>Para você que tem vontade de conhecer mais profundamen-</p><p>te os nomes da gastronomia, esta é a série. Aqui, estrelas da</p><p>culinária de todo o mundo falam mais intimamente sobre suas</p><p>histórias, sua cozinha e suas inspirações, além de, obviamente,</p><p>mostrarem seus pratos e outras belas obras.</p><p>Cabe destaque ao episódio de abertura da primeira temporada</p><p>com o Massimo Bottura, ao episódio de abertura da segunda</p><p>temporada com o grande chef Grant Achatz, com uma história</p><p>de inspirar qualquer carreira, sendo também da segunda tem-</p><p>porada o segundo episódio com o excelente chef Alex Atala.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alex_atala_(15751919598).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alex_atala_(15751919598).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alex_atala_(15751919598).jpg</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Com esta aula, conseguimos perceber que nos primórdios, apesar da valorização</p><p>da alimentação, o profissional que a fazia não passava de um escravo que, com</p><p>o passar dos anos, foi ganhando ares de trabalhador de alta cota, por conta do</p><p>significado político que as refeições e a ostentação da culinária como arte tinha.</p><p>A partir de seu suposto batismo por Brillat-Savarin, por meio de seu livro</p><p>Fisiologia do gosto, a gastronomia foi fundamentada como ciência e arte, que</p><p>motivou, inclusive, grandes inventores, como Leonardo Da Vinci a lapidá-la.</p><p>Entramos, assim, na era dos cozinheiros dos nobres, ainda não conhecidos</p><p>como chefs, mas já inventivos e extremamente preparados. Assim, marcamos o</p><p>início da profissão de chef com François Vatel, que até hoje é um símbolo da</p><p>extrema dedicação na cozinha, simbolizado pelo seu suicídio em desespero de</p><p>não ser capaz de cumprir com o requisitado.</p><p>Passamos por Auguste Escoffier, que terminou e solidificou a organização</p><p>da cozinha como conhecemos hoje, trabalho iniciado por Carême.</p><p>Entramos na nouvelle cuisine e em chefs estrela como Paul Bocuse, que</p><p>com sua irreverência, criatividade e afinco transformou o que conhecemos por</p><p>gastronomia e que, conforme suas palavras, não acreditava que existia uma alta</p><p>e uma baixa gastronomia e sim apenas a boa!</p><p>Finalizamos com os chefs contemporâneos e modernos enraizados nas tradi-</p><p>ções culinárias, que estão introduzindo uma nova era à ciência da gastronomia.</p><p>Eles elevam o patamar das práticas tradicionais, valorizam ingredientes até então</p><p>desconhecidos, incorporam técnicas de vanguarda à culinária e demonstram que,</p><p>apesar dos séculos de evolução na ciência culinária, ainda há um vasto espaço</p><p>para avanços e aprimoramentos.</p><p>Pensando que você se inspire a pensar e repensar nossa gastronomia, é que</p><p>desejo bons estudos!</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1. A arte da cozinha é, talvez, uma das formas mais úteis da diplomacia. Solicitado em todas</p><p>as partes do mundo para organizar os serviços de alimentação dos mais suntuosos hotéis</p><p>de luxo, tive sempre o cuidado de impor o material francês, produtos franceses e, antes de</p><p>tudo, funcionários franceses. Com efeito, o desenvolvimento da cozinha francesa é ampla-</p><p>mente devido aos milhares de cozinheiros franceses que trabalham nos quatro cantos do</p><p>mundo. Eles expatriaram-se para dar a conhecer, nos países mais longínquos, os produtos</p><p>franceses e a arte de prepará-los. Sinto uma grande satisfação por ter contribuído para</p><p>esse desenvolvimento. Durante toda a minha carreira, ‘semeei’ uns dois mil cozinheiros no</p><p>mundo inteiro. A maioria deles criou raízes nesses países e pode-se dizer que se trata de</p><p>outros tantos grãos de trigo semeados em territórios incultos. Atualmente, a França está</p><p>procedendo à colheita dessas espigas (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 579).</p><p>Fonte: FLANDRIN, J-L; MONTANARI, M. (orgs.). História da alimentação. Tradução de Luciano Vieira Ma-</p><p>chado e Guilherme Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. p. 579.</p><p>O texto anterior é um compilado de fala de Auguste Escoffier em seu livro Mémoires, eviden-</p><p>ciando quanto o desenvolvimento da cozinha francesa trouxe valorização ao profissional que</p><p>se ocupava dela. Com base no texto exposto e em seus conhecimentos prévios, descreva</p><p>como eram os antigos cozinheiros antes de toda a revolução gastronômica, enfatizando</p><p>quais fatores levaram à mudança de significação desta profissão.</p><p>2. Em abril de 1671, Luís XIV chegou a Chantilly acompanhado por uma comitiva maior do que</p><p>se esperava. A comida não bastou para todos. No dia seguinte, uma sexta-feira, portanto,</p><p>dia de abstinência, o peixe encomendado para o almoço tampouco chegou em quantidade</p><p>suficiente. Desesperado, Vatel se suicidou. Madame de Sévig relatou emocionada a morte</p><p>de Vatel, em uma de suas célebres cartas (FRANCO, 2006).</p><p>Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>p. 122.</p><p>O excerto do texto anterior relata um dos mais tristes e icônicos atos da gastronomia. Moti-</p><p>vado pelo desespero em não cumprir com o esperado de um grande maître d’hotel, Vatel</p><p>atenta contra sua vida. Pensando nesta situação e levando em consideração os conhecimen-</p><p>tos prévios, discorra sobre a gastronomia da época, suas significações e o cenário principal</p><p>que Vatel se encontrava.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>8</p><p>3. No estado atual do mundo da alimentação servida em restaurantes, o mais difícil de com-</p><p>preender não é a saúde excelente da alta cozinha – comparável à da alta costura, das</p><p>artes plásticas, da música ou da literatura. Em compensação, a evolução dos restaurantes</p><p>populares não deixa de ser inquietante pelo fato de se ter voltado tanto para o estereótipo,</p><p>o asséptico e o insípido. Não adianta acusar a América, mãe da fórmula do fast-food que</p><p>arrasta multidões, de Des Moines, pátria do McDonald›s, a Paris, Moscou e Pequim, cidade</p><p>onde prospera o maior estabelecimento desse tipo no mundo. Se a fórmula é bem-suce-</p><p>dida, é porque corresponde a certas necessidades. Sem dúvida, a concorrência de estilo</p><p>tradicional não tem sabido ouvir a clientela. A situação faz lembrar, estranhamente, a briga</p><p>parisiense dos traiteurs contra os restaurateurs, às vésperas da Revolução. Se alguns jul-</p><p>gam que toda a riqueza das tradições alimentares do planeta corre o risco de soçobrar, só</p><p>lhes falta inventar soluções que, ao mesmo tempo, satisfaçam as preferências, gustativas</p><p>e culturais, dos contemporâneos e se adaptem as suas possibilidades econômicas. O res-</p><p>taurante foi sempre o reino da imaginação; por seu intermédio, é que conseguirá sobreviver</p><p>(FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 580).</p><p>Fonte: FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M (orgs.). História da alimentação. Tradução de Luciano Vieira</p><p>Machado e Guilherme Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>Apesar de ser crítico da gastronomia atual,</p><p>o autor do texto anterior afirma claramente que</p><p>não importando as mudanças estruturais as quais o mundo passe, será a criatividade e</p><p>imaginação humana que farão o restaurante e a gastronomia sobreviverem. Pensando na</p><p>gastronomia atual, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - Atualmente, a gastronomia abandonou a grandeza construída e lapidada por Auguste</p><p>Escoffier e, por não ter bases sólidas, há o risco do desaparecimento de tradições e</p><p>culturas alimentares .</p><p>II - Alex Atala e Helena Rizzo são grandes exemplos de chefs brasileiros, expoentes em</p><p>inovações utilizando e valorizando ingredientes típicos.</p><p>III - Paul Bocuse, com sua criatividade, conseguiu transformar a cozinha francesa, o que</p><p>parecia impensável, em uma cozinha que valoriza os ingredientes frescos, seus sabores,</p><p>cores e texturas. Esse movimento foi denominado nouvelle cuisine.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I, apenas.</p><p>b) III, apenas.</p><p>c) I e II, apenas.</p><p>d) II e III, apenas.</p><p>e) I, II e III.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>9</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BRILLAT-SAVARIN, J-A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. das Letras, 1995.</p><p>CARAZZALI, G. L’arte culinária: manuale di gastronomia clássica. Milano: Grupo Fabri, 1994.</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998.</p><p>1</p><p>1</p><p>1. Nos primórdios, não existia um profissional com a especialidade de cozinhar, um papel que</p><p>era relegado aos escravos. Foi somente com a elevação do apreço à mesa na Grécia e em</p><p>Roma, é que os escravos que cozinhavam passaram a ser reconhecidos entre os demais,</p><p>podendo até mesmo serem elevados à posição de mestre. Com a consolidação dos grandes</p><p>banquetes como um ato político estratégico, a figura do cozinheiro começou a ser símbolo</p><p>de ascensão social e cada vez mais foi alastrada como sendo símbolo de riqueza, declinando</p><p>apenas após a Revolução Francesa, mas aí ocupando restaurantes voltados à burguesia.</p><p>2. Durante o reinado de Luiz XIV, o Rei Sol, uma nova cozinha francesa emerge, adicionando</p><p>grandeza e protocolo às mesas da corte. As refeições eram consideradas espetáculos, aos</p><p>quais o próprio rei era o principal protagonista. O rei, para ser considerado um gourmet, comia</p><p>demasiadamente, assim, comer em grande quantidade era característica geral.</p><p>Vatel havia trabalhado a serviço de Fouquet, que foi demitido de seu cargo com a corte por</p><p>produzir festas muito suntuosas, já que o Rei Sol não podia admitir tanto esplendor fora das</p><p>residências reais. Sendo assim, Vatel foi trabalhar para o Príncipe de Condé, no castelo de</p><p>Chantilly, fazendo dali uma das mesas mais requintadas da França.</p><p>3. Opção D.</p><p>Afirmativa I: incorreta, pois a cozinha e o trabalho de Auguste Escoffier não foram abandonados,</p><p>a gastronomia ainda conta com bases sólidas e mesmo com mudanças culturais, naturais</p><p>no curso da história da humanidade, há de sobreviver.</p><p>Afirmativa II: correta, pois Helena Rizzo e Alex Atala são exemplos de chefs brasileiros que</p><p>conseguiram, por meio da criatividade, demonstrar apreço e valor nos ingredientes locais.</p><p>Afirmativa III: correta, pois Paul Bocuse, juntamente a outros chefs, foi o responsável pelo</p><p>manifesto da nouvelle cuisine, trazendo ares de frescor e naturalidade para a cozinha francesa.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>1</p><p>UNIDADE 2</p><p>MINHAS METAS</p><p>A GASTRONOMIA NO MUNDO</p><p>Conhecer a história e a cultura alimentar de diversos países espalhados pelos cinco</p><p>continentes.</p><p>Entender o impacto da cultura de cada uma das regiões do globo sobre a gastronomia.</p><p>Perceber interpretações alimentares que diversas culturas deram a seus alimentos.</p><p>Conhecer e entender os principais aspectos (religiosos, culturais, climáticos, econômicos</p><p>e outros) que influenciam a gastronomia de cada região.</p><p>Ampliar o conhecimento cultural geral em relação à gastronomia.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 4</p><p>1</p><p>4</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Olá, seja bem-vindo ao tema que contemplará uma viagem cultural proporcio-</p><p>nada pela gastronomia. Você consegue imaginar quanta diferença há na forma</p><p>de se alimentar dos povos espalhados pelo mundo? Por exemplo, quão diferente</p><p>pode ser um café da manhã no Brasil de um café da manhã na China.</p><p>Hábitos de outros povos podem causar uma estranheza à primeira vista,</p><p>porém são tranquilamente explicados pela história e pela relação com a gastro-</p><p>nomia e a alimentação de cada um deles por meio das diferenças de significação</p><p>entre o que é alimento e o que efetivamente é comida para todas as pessoas, afi-</p><p>nal, apesar de ser alimentos, muitos itens não são verdadeiramente aceitos como</p><p>comida por todos. É pensando em conhecer e entender os fatores históricos,</p><p>geográficos e culturais dos cinco continentes que se faz necessária esta viagem</p><p>gastronômica pelo mundo.</p><p>Cada região possui seus próprios temperos e ingredientes específicos, de tal</p><p>modo que os alimentos são preparados mediante a disponibilidade de insumos</p><p>de cada povo, é o resultado do intercâmbio entre o homem e o meio ambiente. O</p><p>ato de se alimentar envolve muitos outros fatores, dentre eles: sociais, religiosos,</p><p>culturais, climáticos e econômicos. Ao fim, cada região desenvolve o seu gosto</p><p>e ele acaba se difundindo pelo mundo.</p><p>Para nós, este conteúdo é valioso por ser uma forma de contato com outras</p><p>experiências alimentares e com este entendimento utilizar diferentes aplicações</p><p>e experiências para construir e desconstruir nossa própria forma de cozinhar e</p><p>se relacionar com os alimentos e com esta plural ciência que é a gastronomia.</p><p>Quer viajar mais pela gastronomia? Pensando em aprofundar seus conhecimentos,</p><p>desenvolvemos um podcast que vai mostrar um mais dos rituais alimentares que</p><p>envolvem a alimentação ao redor do mundo.</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>GASTRONOMIA DAS AMÉRICAS</p><p>A gastronomia no continente americano é fortemente influenciada pelas cozi-</p><p>nhas de várias regiões e países europeus e pela culinária dos povos pré-colom-</p><p>bianos, indígenas, astecas, incas e maias.</p><p>A chegada dos europeus na América aconteceu por consequência das Gran-</p><p>des Navegações, que tinham como principal objetivo a busca de especiarias na</p><p>Índia. Essa descoberta provocou uma grande mudança nos hábitos alimentares</p><p>de todo o mundo. Foi possível inserir espécies de alimentos antes nunca vistos,</p><p>por exemplo, a batata, o milho, o tomate, o amendoim, o pimentão, o feijão, o</p><p>cacau e o aipim, “enquanto produtos da dieta europeia como o trigo, o vinho e</p><p>o álcool destilado também se espalham de sua área original para uma difusão</p><p>mundial” (CARNEIRO, 2003, p. 80).</p><p>Com o passar dos tempos, produtos de origem americana acabaram fazendo</p><p>parte de preparações tipicamente regionais de diversos países pelo mundo, por</p><p>exemplo, o milho na polenta italiana, o tomate no molho para pizzas e espaguetes,</p><p>também italianos, os pimentões que, após desidratados e moídos, transforma-</p><p>ram-se em páprica, que é um ingrediente fundamental do goulash húngaro, e</p><p>o cacau na produção dos famosos chocolates belgas e suíços. Esses são apenas</p><p>alguns exemplos, muitos outros podem ser identificados, já que as trocas foram</p><p>(e continuam sendo) constantes.</p><p>Na América atual, “dos povos nativos, ficaram os inúmeros pratos preparados</p><p>com milho, aipim e batatas de todas as espécies” (LEAL, 1998, p. 102). A verdade</p><p>é que a raça americana é mestiça e podemos observar essa fusão também na nossa</p><p>gastronomia. Os pratos mais conhecidos das Américas são uma grande mistura</p><p>de influências, resultado das importações de imigrantes, adaptações regionais e</p><p>o equilíbrio dos sabores mais marcantes.</p><p>Por exemplo, o que conhecemos da gastronomia mexicana veio também da</p><p>influência de cozinheiros do Texas (pela proximidade), por isso é comum encon-</p><p>trar a definição de cozinha Tex-Mex, essa gastronomia também carrega grande</p><p>conhecimento deixado pelo Império Asteca.</p><p>1</p><p>1</p><p>Figura 1 – Comida mexicana</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra uma mesa repleta de pratos típicos da cultura</p><p>mexicana, podemos ver</p><p>milhos, tortillas, molhos e preparos à base de tomates e de abacate. Vemos também cinco mãos se servindo dos</p><p>pratos. Fim da descrição.</p><p>No México, podemos encontrar pratos, como tortilla, burrito, taco, nacho, guaca-</p><p>mole e chilli. Oos principais ingredientes utilizados são: feijão, milho, trigo, toma-</p><p>te, cebola, coentro, pimentas, pimentões, abacate/avocado, queijos, dentre outros.</p><p>A região chamada de América Espanhola (que se estende do México à Terra</p><p>do Fogo), colonizada pela Espanha, possui semelhanças gastronômicas desse</p><p>país, assim como dos povos nativos. Um dos pratos com bastante influência</p><p>dos nativos é a pamonha:</p><p>“ Preparada com milho e recheada com carnes variadas, cereja, pas-</p><p>sas, azeitonas ou alcaparras. É uma iguaria comum em quase toda</p><p>a América Espanhola, embora apresente variações de um país para</p><p>outro. Na Guatemala e no México, por exemplo, elas são salgadas</p><p>e muito condimentadas, enquanto na República de El Salvador</p><p>são doces, ainda que levem algum tipo de carne” (LEAL, 1998, p.</p><p>102, grifo nosso).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>Já na América do Sul, quem ganhou destaque mundialmente nos últimos anos foi</p><p>a gastronomia do Peru, que espalhou sua cultura gastronômica colocando grandes</p><p>cozinheiros do país em destaque nas listas dos melhores restaurantes do mundo.</p><p>Street food – América Latina</p><p>Esta é uma série documental na qual chefs latino-americanos</p><p>contam suas histórias e dão um toque de inovação à cultura</p><p>culinária tradicional. Aqui, você conseguirá ver um pouco das</p><p>cores e sabores de pratos tradicionais de países, como Brasil,</p><p>Argentina, México, Peru, Colômbia e Bolívia.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>O ceviche é um dos protagonistas da gastronomia do Peru, uma das heranças</p><p>dos imigrantes japoneses. Trata-se de um prato em que o peixe é cortado em</p><p>pequenos pedaços e cozidos em uma solução cítrica e ácida (normalmente é</p><p>utilizado o limão), ainda leva temperos, como pimenta, coentro e cebola roxa.</p><p>Figura 2 – Ceviche</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra um ceviche, preparação a base de cubos de peixes, com cebolas roxas</p><p>cortadas em fatias finas e finalizados com ervas, no caso, o coentro. Fim da descrição.</p><p>1</p><p>8</p><p>O país também possui influência do Império Inca, desse grande legado, foram</p><p>incorporados diversos ingredientes, por exemplo, milhos, diferentes tipos de ba-</p><p>tatas e raízes, além de pimentas e ervas.</p><p>Na Argentina, podemos encontrar a grande presença da cultura italiana,</p><p>espanhola e ainda nativo-americana. Os argentinos possuem uma carne de ótima</p><p>qualidade e diversos tipos de corte, além de o país ser um grande produtor de vi-</p><p>nho na América Latina. O país também é popular pelas suas famosas empanadas,</p><p>pelos doces de leite e os deliciosos alfajores.</p><p>Na América do Norte, região em que se localizam os Estados Unidos da</p><p>América e o Canadá, a gastronomia é marcada pelo grande consumo de fast-</p><p>foods, sanduíches, frituras, comidas industrializadas e congeladas. Além disso, a</p><p>culinária americana ainda carrega a influência dos nativos da região e dos povos</p><p>europeus que colonizaram o país.</p><p>“ A culinária americana é variadíssima e sabe harmonizar a tradição</p><p>com a modernidade. Seus instrumentos de cozinha são magníficos,</p><p>facilitando a vida de quem trabalha nela. Ingredientes do mundo in-</p><p>teiro são colocados à disposição da população, que tem um padrão</p><p>de vida relativamente bom, o que acaba melhorando a qualidade da</p><p>cozinha (LEAL, 1998, p. 103).</p><p>Conforme registra Leal (1998), o Dia de Ação de Graças é considerado o dia</p><p>mais importante para a população norte-americana, as famílias se reúnem para</p><p>agradecer a comida que foi oferecida, nesse dia, comem sopa de abóbora, peru</p><p>assado, batata-doce com marshmallow e cebola cozida; como sobremesa é servida</p><p>torta de abóbora ou torta de maçã com sorvete.</p><p>O café da manhã norte-americano é chamado de breakfast, composto por</p><p>ovos fritos, bacon, pão, manteigas, geleias, sucos, chás, café e leite.</p><p>“ Quanto às sobremesas, destacam-se os bolos e as tortas, sendo a</p><p>torta de maçã a que melhor representa a doçaria norte-americana.</p><p>Também são comuns os brownies, bolo típico americano e as tortas</p><p>de limão, de maçã verde com especiarias e de blueberry, uma fruta</p><p>silvestre daquela região (LEAL, 1998, p. 105).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>GASTRONOMIA DA EUROPA</p><p>Quando o assunto é gastronomia internacional, logo relacionamos ao “velho con-</p><p>tinente” (Europa), considerado o “berço” da alta gastronomia! Mérito dos países</p><p>europeus, que foram principais responsáveis pelo desenvolvimento e registro</p><p>de técnicas, de preparações clássicas (bases), além de serem precursores de quase</p><p>todos os termos utilizados pelo mundo gastronômico em todo o planeta.</p><p>Vejamos a seguir a cozinha regional dos países.</p><p>Alemanha</p><p>Na Alemanha, não há sutileza nos sabores, a cozinha alemã é marcada pelos</p><p>fortes temperos (mostardas, raiz forte, pimenta, páprica), produtos gorduro-</p><p>sos, molhos espessos, preparações fartas, tudo produzido com ingredientes de</p><p>ótima qualidade, com a finalidade de satisfazer o paladar e ainda aquecer as</p><p>pessoas no frio da região.</p><p>O país possui diferentes preparações de uma região para outra, mas todas</p><p>procuram utilizar produtos regionais e sazonais.</p><p>A batata, o repolho e a carne de porco são ingredientes imprescindíveis</p><p>para a gastronomia alemã.</p><p>Os alemães dominam a técnica de preparo de embutidos, o que deu origem</p><p>a presuntos, chouriços, salsichas, linguiças etc. O método de conservação por</p><p>meio da defumação tornou-se muito apreciado e bastante presente na gastrono-</p><p>mia alemã, “também preparam pratos variados, desde o internacional e famoso</p><p>joelho de porco até a língua com cebola, o chouriço grelhado acompanhado de</p><p>batatas e maçãs, e salsicha com molho de raiz forte” (LEAL, 1998, p. 106).</p><p>Os peixes e frutos do mar também são apreciados, em especial em regiões</p><p>litorâneas da Alemanha, comumente servidos na manteiga e ainda acompanha-</p><p>dos de batatas e pepinos em conserva.</p><p>“ A batata, que era servida apenas nas festas de casamento, tornou-</p><p>-se um dos alimentos mais importantes entre os alemães. Ela foi</p><p>importada da América e plantada por volta do século XVI, tendo</p><p>provocado uma verdadeira revolução nos hábitos alimentares do</p><p>povo. Surgiram, então, as batatas preparadas com casca, sem casca,</p><p>8</p><p>1</p><p>fritas, assadas, cozidas, como purê, em bolinhos e saladas. Em pra-</p><p>ticamente toda a Alemanha come-se batata em todas as refeições,</p><p>nos mais diversos pratos (LEAL, 1998, p. 107).</p><p>Ainda, na Alemanha, é muito comum encontrar preparações salgadas com acom-</p><p>panhamentos doces, essa mistura agrada ao paladar dos alemães.</p><p>O destaque das sobremesas alemãs é o strudel, preparado com massa folhada</p><p>e recheado com frutas, o mais famoso feito com recheio de maçãs. Essa sobremesa</p><p>ficou reconhecida em nível mundial, sendo reproduzida em quase todos os países.</p><p>Vale ressaltar ainda que a produção de cerveja artesanal é bastante praticada</p><p>na Alemanha, dando o título de país de tradição cervejeira.</p><p>Figura 3 – Clássicos da gastronomia alemã</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra alimentos típicos da gastronomia alemã, nela podemos ver um copo</p><p>de cerveja, linguiças grelhadas, pretzels, molhos variados e preparações com base de batata. Fim da descrição.</p><p>Espanha</p><p>A Espanha tem como capital a cidade de Madri, em que se pode encontrar uma</p><p>grande variedade da gastronomia no país, recebeu forte influência romana de-</p><p>vido à colonização. Ingredientes utilizados na gastronomia espanhola são o azeite</p><p>de oliva e o alho, que chegaram ao país por meio dos romanos.</p><p>UNIASSELVI</p><p>8</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>De acordo com Leal (1998), também há influência da cultura árabe, a</p><p>qual introduziu ingredientes, como o açafrão, a pimenta do reino, o açúcar</p><p>e, possivelmente, o arroz.</p><p>A América também contribuiu com a gastronomia da Espanha, trazendo o</p><p>tomate, os pimentões, a batata e o cacau.</p><p>Até antes do século XIX, a cozinha espanhola se caracterizava por ser uma</p><p>cozinha</p><p>farta, servida em excessos, mas, então, chegou a influência francesa,</p><p>com a invasão da era napoleônica, trazendo influências da cozinha francesa</p><p>mais desenvolvida e requintada.</p><p>A paella e o cozido são os pratos mais conhecidos da Espanha. O cozido é</p><p>uma preparação à base de carnes e legumes que, em cada região do país, recebe</p><p>ingredientes diversificados. A paella é uma preparação à base de arroz, com pro-</p><p>teínas variadas (frango, porco, frutos do mar), temperada com açafrão e demais</p><p>ingredientes. O gazpacho também é uma preparação conhecida em todo o mun-</p><p>do, uma sopa fria de tomate e pepino.</p><p>O território espanhol tem uma extensa área litorânea, responsável por for-</p><p>necer grande parte dos peixes e frutos do mar consumidos no país, que costumam</p><p>ser preparados e servidos com azeite de oliva.</p><p>Figura 4 – Paella marineira</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra uma paella, prato à base de arroz, condimentado com açafrão, o que torna</p><p>sua coloração amarela e guarnecido com vegetais como a ervilha e outras leguminosas e com frutos do mar, como</p><p>o camarão, os mariscos, a lula e o polvo. Fim da descrição.</p><p>8</p><p>1</p><p>França</p><p>A França é considerada o país berço da gastronomia, influenciou quase todos</p><p>os países do mundo ocidental. Os franceses têm prazer em comer e orgulho da</p><p>sua gastronomia, isso impulsiona o setor gastronômico da região, valorizando</p><p>produto, produtor e profissionais da área. Nesse país, todos caminham juntos.</p><p>A valorização da gastronomia ocorre, como aponta Freixa e Chaves (2012),</p><p>por meio do incentivo que os reis franceses deram aos chef e suas equipes. Desde</p><p>Luís XIII, que se casou com uma princesa espanhola apaixonada por chocolate, o</p><p>que popularizou seu consumo na França, até o reinado de Luís XIV, que assentou</p><p>a hegemonia cultural francesa, afinal todas as cortes copiavam o modelo francês.</p><p>Grandes chefs franceses, como Escoffier e Carême, foram precursores da</p><p>cultura gastronômica francesa pelo mundo. A cozinha francesa virou base da</p><p>cozinha internacional sem abandonar suas ascendências regionais.</p><p>“ As diferentes províncias do país produzem muito para uma boa</p><p>cozinha: azeitonas, manteiga, creme de leite, vinhos de excelentes</p><p>qualidades, peixes e frutos do mar, peixes de rio, carne de vaca e de</p><p>cordeiro. Isso acabou resultando em cozinhas regionais muito ricas</p><p>e variadas, que valorizam os produtos da região e são fiéis as suas</p><p>tradições. Um exemplo dessa riqueza está na enorme variedade de</p><p>queijos produzidos pelo país, cada um com as características de sua</p><p>localidade. Além dos queijos, outros elementos marcam considera-</p><p>velmente a cozinha francesa, conferindo-lhe requinte e sofisticação,</p><p>por exemplo, o creme de leite, o champignon, os miúdos, os tempe-</p><p>ros finos, as especiarias e os vinhos, usados como tempero ou como</p><p>acompanhamento (LEAL, 1998, p. 110).</p><p>Normalmente, um jantar típico francês é composto por várias etapas, sempre</p><p>servido de vinho ou champanhe e de muita conversa, comem devagar, sem pressa.</p><p>Um hábito que repetem sempre que possível, sem que haja um motivo em espe-</p><p>cial. As etapas do jantar são: aperitivo, entrada, prato principal, queijos, salada,</p><p>sobremesa, digestivo, café ou chá.</p><p>Cada região da França possui a sua gastronomia típica, sendo elas:</p><p>■ a culinária do Noroeste usa manteiga, crème fraîche e maçãs;</p><p>■ a culinária do Sudeste (provençal) prefere azeite, verduras e tomates;</p><p>UNIASSELVI</p><p>8</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>■ a do Sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos e miúdos;</p><p>■ a culinária do Nordeste relembra a culinária alemã e usa banha de porco,</p><p>■ embutidos e chucrute.</p><p>Em seguida, alguns dos principais pratos distribuídos pela França:</p><p>CROQUE MONSIEUR</p><p>Sanduíche de três camadas feito com pão de forma branco, queijo emmental, presun-</p><p>to, creme bechamel (molho branco) e gratinado ao forno. Há a versão croque madame,</p><p>que ainda leva um ovo poché ou frito no topo do sanduíche após gratinar.</p><p>FOIE GRAS</p><p>Lê-se: “fuagrá”, trata-se do fígado de ganso ou pato que foi engordado, considerado</p><p>uma das maiores iguarias da culinária francesa. Pode ser servido como aperitivo,</p><p>acompanhado de pão, ou pode ser um ingrediente de outras receitas, por exemplo,</p><p>peru ao molho de foie gras.</p><p>STEAK TARTARE</p><p>O prato nasceu na Alemanha, mas se popularizou na França. Feito com carne bovina</p><p>crua, picada finamente e temperada com cebola, temperos verdes, pimenta do reino,</p><p>sal, ovo e azeite.</p><p>CONFIT DE PATO</p><p>Coxa de pato cozida lentamente na própria gordura.</p><p>PARMENTIER DE PATO</p><p>Purê de batata com carne de pato confit desfiada.</p><p>CREPE</p><p>É uma massa de panqueca bem fininha com recheio doce ou salgado.</p><p>8</p><p>4</p><p>SOPA DE CEBOLA</p><p>É preparada com rodelas muito finas de cebola, vinho branco, farinha de trigo, fatias</p><p>de pão torrado e queijo Gruyère, ralado e gratinado. Pode também ser coberta por</p><p>massa folhada e levada ao forno para que fique crocante.</p><p>BOEUF BOURGUIGNON</p><p>São cubos de carne de boi cozidos em vinho tinto, com alguns vegetais e condimentos.</p><p>CROISSANT</p><p>Pãozinho de massa folhada em formato de meia lua, advindo da viennoiserie austríaca,</p><p>porém popularizado na França.</p><p>CASSOULET</p><p>Preparo feito com feijão branco, carne de pato, linguiças, carne de porco defumados.</p><p>COC AU VIN</p><p>Preparação feita à base de galo, cozido lentamente em vinho tinto.</p><p>Conforme afirma Leal (1998, p. 111), “os franceses também têm uma confeitaria</p><p>bastante fina e requintada”, podemos citar:</p><p>■ Os famosos macarons, que são finas e sofisticadas bolachinhas francesas</p><p>feitas com farinha de amêndoa, coloridas e recheadas com cremes de</p><p>manteiga, ganaches e geleias. Crocantes por fora e úmidas por dentro.</p><p>■ Mille-feuilles (mil folhas): sobremesa feita com massa folhada e creme</p><p>de baunilha.</p><p>■ Tarte tatin: torta de massa crocante e maçãs caramelizadas.</p><p>■ Crème brûlée: doce feito com creme de leite e uma casquinha de açúcar</p><p>queimado por cima.</p><p>■ Mousse de chocolate: chocolate acrescido de creme de leite e aerado com</p><p>merengue.</p><p>UNIASSELVI</p><p>8</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>Itália</p><p>Na Itália, a gastronomia destaca-se pela sua simplicidade e, so-</p><p>bretudo, pelo seu intenso sabor, incluindo o sabor mediterrâneo.</p><p>Os pratos são econômicos, deliciosos, perfumados, de fácil</p><p>elaboração e cozimento rápido, mas é preciso entender que</p><p>a comida italiana não é só espaguete, lasanha, canelone ou</p><p>ravióli. Com as massas aparecem também o arroz e a polenta</p><p>de farinha de milho, que substituem o pão em muitas mesas</p><p>italianas (LEAL,1998, p. 112).</p><p>Outros pratos bastante conhecidos em nível mundial são:</p><p>■ Minestrone: sopa feita com legumes, feijão branco, quei-</p><p>jo e temperos.</p><p>■ Risoto: feito com arroz arbóreo (ou outro que o amido</p><p>transforma em cremosidade, como o carnaroli ou o via-</p><p>lone nano), com variados sabores.</p><p>■ Pizza napolitana: com massa bem fina, pouco recheio e</p><p>assada em forno de pedra.</p><p>Os peixes também estão presentes na culinária italiana, já que</p><p>o país possui uma imensa área litorânea, utilizam também me-</p><p>xilhões, crustáceos e demais frutos do mar. Da água doce vêm</p><p>as trutas, que também são preparadas pelos cozinheiros locais,</p><p>“os molhos são predominantemente de tomate, embora sejam</p><p>também famosos os molhos à bolonhesa, ao alho e óleo e outros</p><p>deliciosos condimentados com manjericão, a sálvia, o orégano,</p><p>entre outros” (LEAL, 1998, p. 113).</p><p>Quanto às sobremesas italianas, algumas se destacam, sendo</p><p>elas o tiramisú (preparado com biscoito champagne embebidas</p><p>em café, intercalado com um creme que tem como base o queijo</p><p>mascarpone), a panna cotta (significa “nata cozida”, elaborada a</p><p>partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias) e o cannoli</p><p>(massa frita em formato de cone, normalmente servido com</p><p>recheio doce à base de ricota).</p><p>8</p><p>1</p><p>Portugal</p><p>A gastronomia de Portugal é muito rica, na capital Lisboa é possível degustar vários</p><p>pratos de todas as regiões do país, assim como as doçarias, tortas e sobremesas.</p><p>“ A cozinha portuguesa é uma das mais ricas e variadas do mundo,</p><p>como também são inúmeros os seus pratos regionais, apesar</p><p>da</p><p>pequena extensão do país. Os aromatizantes, os pratos de frutos</p><p>do mar, as várias especialidades regionais de carne e frango, assim</p><p>como as delicadas sobremesas à base de ovo, são exemplos típicos</p><p>da saborosa cozinha de Portugal. Devido ao seu extenso litoral, um</p><p>dos principais elementos de sua culinária é o peixe, servido das mais</p><p>diversas maneiras, inclusive com molhos cremosos, tipo maione-</p><p>ses. Outra especialidade portuguesa em matéria de peixe é a sardi-</p><p>nha, comida fresca, grelhada, em conserva e, às vezes, servida com</p><p>coentro. O famoso bacalhau, encontrado em toda parte, é usado em</p><p>sopas, ensopados, gratinados, omeletes e tortas. Uma das maneiras</p><p>mais tradicionais de preparo do bacalhau consiste em cozinhá-lo</p><p>e servi-lo com ovos, ingrediente também muito apreciado no país</p><p>(LEAL, 1998, p. 113).</p><p>Figura 5 – Pratos italianos</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra diversos pratos e ingredientes que representam a gastronomia italiana.</p><p>Vemos duas pizzas decoradas com tomates, fatias de presunto cru e manjericão, vemos pratos com massas em</p><p>diferentes formatos, almôndegas de carne, azeite, hortaliças frescas, pedaços de pão e queijos. Fim da descrição.</p><p>UNIASSELVI</p><p>8</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>Portugal também tem produção de nozes, figos, melões marmelos, amêndoas,</p><p>azeitonas (bastante utilizadas na fabricação de azeites), romãs, pepinos, pimen-</p><p>tões, tomates, arroz e feijão.</p><p>Os vinhos portugueses são reconhecidos em todo o mundo, vão da</p><p>produção do vinho verde, vinho tinto e branco até o famoso vinho do Porto,</p><p>uma variedade de vinho fortificado.</p><p>Uma variedade de pratos é de especialidade portuguesa, entre eles, podemos</p><p>mencionar o cordeiro e o cabrito ao vinho; dobradinha (preparada a partir do</p><p>bucho do animal); o caldo verde (uma espécie de sopa de batatas com couve); a</p><p>bacalhoada (bacalhau, batatas, azeitonas, ovos e muito azeite de oliva).</p><p>Os doces portugueses costumam ser à base de ovos, principalmente de gemas.</p><p>Reza a lenda que esses doces foram criados nos conventos de Portugal, já que as</p><p>claras dos ovos eram usadas para engomar as roupas das religiosas, logo, sobra-</p><p>vam as gemas, e foi assim que se criaram os quindins, os fios de ovos, a ambrosia,</p><p>o papo de anjo, o pastel de nata, dentre outros.</p><p>GASTRONOMIA DA ÁFRICA</p><p>A África é um continente extenso, com diversos países que possuem cultu-</p><p>ras bem distintas, desse modo, a forma de se alimentar de cada um desses</p><p>países é bem diversificada.</p><p>O que se assemelha em quase todos os países é a forte utilização de condi-</p><p>mentos, como pimentas, tomilho, páprica, aromatizantes e especiarias. Na Etió-</p><p>pia, por exemplo, as carnes são acompanhadas de uma espécie de molho, com</p><p>sabor bem acentuado, preparado com uma variedade de condimentos.</p><p>A galinha é um ícone da cozinha africana, principalmente a galinha que co-</p><p>nhecemos no Brasil, como galinha d’Angola. Cada país possui uma forma dife-</p><p>rente de preparar essa carne, a seguir veremos algumas formas:</p><p>■ Libéria: refogado de galinha com outras carnes, acrescido de arroz, pi-</p><p>menta e tomates.</p><p>■ Guiné: uma espécie de ensopado de galinha e carneiro, com bastante tem-</p><p>pero (pimenta, tomilho, alho), manteiga e amendoim.</p><p>■ Marrocos: galinha grelhada servida com azeitonas e ensopado de galinha</p><p>com grão-de-bico.</p><p>8</p><p>8</p><p>■ Senegal e Congo: galinha com manteiga de amendoim.</p><p>No Norte da África, a receita que ganha destaque é o cuscuz, em muitas regiões</p><p>do mundo, é conhecido como cuscuz marroquino, trata-se de um prato nacional</p><p>de vários países africanos.</p><p>“ O cuscuz apresenta variações de um lugar para outro, podendo ser</p><p>servido com caldo de carne ou de legumes, com leite e açúcar, mel,</p><p>passas de uva, tâmaras, acompanhando carnes ou peixes. Na Tunísia,</p><p>por exemplo, ele é geralmente de carneiro, enquanto na Argélia é</p><p>de carne de vaca e, em Marrocos, é de frango (LEAL, 1998, p. 116).</p><p>Figura 6 – Cuscuz marroquino</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra o cuscuz marroquino, um preparo parecido a uma farinha amarela repleto</p><p>de vegetais, lembrando também uma farofa. Fim da descrição.</p><p>No sul do continente africano, é bem comum o consumo de chutney, produzido</p><p>a partir de frutas da região, com bastantes condimentos e aromatizantes; de sabor</p><p>agridoce, é um ótimo acompanhamento para carnes. Os chutneys surgiram a</p><p>partir de influências inglesas e holandesas no continente.</p><p>UNIASSELVI</p><p>8</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>GASTRONOMIA DA ÁSIA</p><p>Conhecida e tratada por vários autores, como exótica, a cozinha dos países asiá-</p><p>ticos não se preocupa apenas com o sabor em si, mas também com sua apre-</p><p>sentação, seu aroma, a quantidade, as texturas, suas crenças e até mesmo</p><p>com o valor nutricional.</p><p>O segredo dessa rica gastronomia encontra-se em meio à cultura, aos</p><p>costumes e aos surpreendentes ingredientes encontrados em cada região, as</p><p>quais veremos adiante.</p><p>A cozinha oriental se tornou uma das mais diferentes e foi desenvolvida</p><p>com pequena influência externa. Esta gastronomia apresenta ampla variedade</p><p>de ingredientes e técnicas de preparo, atualmente, bastante adotados por grandes</p><p>mestres da gastronomia.</p><p>Líbano e Síria</p><p>Embora sejam países distintos, a Síria e o Líbano têm uma base gastronômica</p><p>muito parecida, às vezes com nomes diferentes, mas praticamente a mesma pre-</p><p>paração com pequenas variações, dependendo da região em que se encontra, seja</p><p>no campo ou na cidade.</p><p>Nesses países, os derivados do leite, produtos à base de trigo, carnes (na</p><p>maioria das vezes utiliza-se o cordeiro), azeitonas, peixes, legumes e frutas,</p><p>com diversos temperos e especiarias, ocupam um espaço de grande destaque.</p><p>“ Dentre as várias especialidades da cozinha sírio-libanesa estão os</p><p>pratos frios, que se fazem presentes em quase todas as regiões. São o</p><p>homus, uma espécie de patê de grão-de-bico; o babaganuche, feito de</p><p>berinjelas, e a coalhada seca, que acompanha entradas, quibes e mui-</p><p>tos outros pratos. O quibe também é típico dessas cozinhas e é uni-</p><p>versalmente conhecido. O quibe pode ser frito, assado ou cru, sendo,</p><p>nesse caso, servido com cebola, azeite e hortelã (LEAL, 1998, p. 121).</p><p>Impossível falar da cozinha do Líbano e da Síria e não citar o tão famoso</p><p>pão sírio (também chamado de pão árabe e pão Pita), é ele quem conduz as</p><p>refeições nessas regiões.</p><p>9</p><p>1</p><p>De acordo com Leal (1998), a confeitaria desses países é bastante açucarada,</p><p>preparada com mel e caldas aromatizadas, por exemplo, trouxinha de tâmaras e</p><p>pastéis de nozes regados com mel.</p><p>Índia</p><p>Falar da Índia é recordar o grande legado que o país deixou ao mundo inteiro,</p><p>já que foram as especiarias indianas responsáveis por impulsionar as grandes</p><p>navegações dos séculos XIV e XV, as quais ajudaram a definir o mapa político e</p><p>geográfico do mundo nos séculos subsequentes.</p><p>Por se tratar de um país com excesso de umidade e marcado por intenso calor,</p><p>as especiarias desempenham o importante papel de conservar os alimentos. As</p><p>pimentas e o alho aumentam a vida útil dos alimentos e as demais especiarias</p><p>disfarçam o sabor e o aroma de alimentos que não estejam tão frescos.</p><p>As especiarias são indispensáveis nas produções culinárias, os cozinheiros</p><p>transformam qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça</p><p>em condimentos para enriquecer seus pratos.</p><p>Na Índia, não consomem a carne de vaca, mas apreciam o leite e seus deriva-</p><p>dos. O panir é uma espécie de queijo, obtido a partir da coalhada prensada, bas-</p><p>tante consumido com legumes e pratos salgados. A manteiga ghee é a manteiga</p><p>clarificada para preparação dos alimentos. A raita é um molho obtido a partir do</p><p>iogurte, acrescido de especiarias e/ou produtos vegetais, utilizado para diminuir o</p><p>sabor picante dos alimentos. O lassi é uma bebida feita de iogurte que acompanha</p><p>as refeições e serve para aliviar o sabor picante.</p><p>Leal (1998) descreve que o chutney é muito utilizado na gastronomia india-</p><p>na e pode ser encontrado em vários sabores, por exemplo, manga, maçã, coco,</p><p>tamarindo, tomate e outros.</p><p>UNIASSELVI</p><p>9</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>Figura 7 – Molhos e ingredientes indianos</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra uma forma com múltiplos pequenos potes de molhos a base de vegetais</p><p>e carnes e acompanhamentos como arroz, pães chatos e outros. Fim da descrição.</p><p>China</p><p>A identidade da culinária chinesa provém da personalidade dos pratos e, prin-</p><p>cipalmente, dos produtos locais, como: brotos de bambu, brotos de feijão, lótus,</p><p>acelgas, cogumelos variados e ingredientes inusitados, como: barbatanas de tubarão,</p><p>ovos de cem anos, ninhos de andorinha, patas de urso, vísceras de rã, lábios de carpa.</p><p>Um dos princípios que norteiam a gastronomia chinesa é o dos cinco campos</p><p>de energia. De acordo com os chineses, a falta ou excesso desses elementos podem</p><p>trazer doenças, são eles:</p><p>Fogo = amargo; Madeira = azedo; Terra = doce; Água = salgado; Metal = picante.</p><p>A divulgada tendência dos chineses pelo consumo de animais exóticos e insetos</p><p>teve a sua origem mais na necessidade do que na criatividade gastronômica, visto</p><p>que a China carrega consigo um grande histórico de guerra. Sendo um país de</p><p>proporções continentais, a maior dificuldade de todas no período de guerra é a</p><p>questão da alimentação. Dessa forma, acabaram se acostumando e incorporando</p><p>o costume de comer esse tipo de alimento no dia a dia.</p><p>9</p><p>1</p><p>A Wok é um dos instrumentos mais utilizados na cozinha chinesa, sua forma</p><p>concentra o calor no centro da panela, o que permite cozinhar alimentos em tempera-</p><p>turas diferentes em um mesmo utensílio. O material utilizado favorece o aquecimento</p><p>imediato, ganhando tempo e economizando energia na preparação dos alimentos.</p><p>O chá é muito apreciado na China, uma cultura milenar. De acordo com Leal</p><p>(1998, p. 118), “hoje ele é consumido em abundância no país, como também as</p><p>infusões, em especial a de jasmim. Também bebem a aguardente do arroz fer-</p><p>mentado e o vinho do tipo xerez”.</p><p>O chá é a denominação dada para a infusão das folhas da planta denominada</p><p>Camellia sinensis. Dessas folhas, derivam-se seis diferentes tipos: chá branco (sem</p><p>oxidação, produzido com o broto e as folhas mais tenras), chá verde (sem oxi-</p><p>dação), chá amarelo (com processo semelhante ao do chá verde e uma etapa</p><p>adicional para o amarelamento das folhas), chá vermelho (Pu Erh – passa por um</p><p>processo especial de fermentação), chá oolong (chá azul – com oxidação média,</p><p>ficando entre o verde e o preto), chá preto (extremamente oxidado).</p><p>APROFUNDANDO</p><p>Japão</p><p>A culinária japonesa transmite cultura milenar e soube renovar-se ao longo do</p><p>tempo, mostrando-se permeável ao novo. É considerada uma das grandes cozinhas</p><p>do mundo e se tornou uma das maiores influências nas cozinhas de vanguarda dos</p><p>países ocidentais, muitas vezes, tornando-se protagonista nas cozinhas de fusão.</p><p>A gastronomia japonesa baseia-se em dois princípios:</p><p>■ Os alimentos precisam estar extremamente frescos, em especial os peixes,</p><p>que são consumidos crus.</p><p>■ Complementos e temperos devem ser usados com parcimônia, a fim de</p><p>manter o sabor original dos ingredientes principais.</p><p>Os alimentos se classificam pela forma como são preparados: o yakimono na</p><p>grelha; nimono cozido; mushimono no vapor; nabemono cozidos à mesa; age-</p><p>mono empanado e frito e sushi cru. Qualquer que seja a preparação, o arroz é o</p><p>acompanhamento onipresente dos japoneses.</p><p>UNIASSELVI</p><p>9</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>No Japão, o uso dos talheres é substituído pelos hashis, somente se utili-</p><p>zam colheres quando se serve sopa. Os alimentos são fracionados de modo</p><p>a facilitar o uso desse utensílio.</p><p>O sushi é, sem dúvida, o prato que melhor retrata a gastronomia japonesa</p><p>pelo mundo, mas ela vai além dos sushis. “A gastronomia japonesa é a que mais</p><p>influencia as outras cozinhas. Já são muitos os ocidentais que apreciam a exótica</p><p>comida japonesa, como é o caso dos americanos e brasileiros” (LEAL, 1998, p.</p><p>120). Inúmeros são os restaurantes que inauguram, por todo o mundo, dentro</p><p>desse segmento que requer domínio, técnica e arte.</p><p>Figura 8 – Sushis</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra diversos sushis que são basicamente rolinhos de arroz recheados com</p><p>vegetais e peixes, cortados numa altura de cerca de 2 centímetros. Fim da descrição.</p><p>9</p><p>4</p><p>GASTRONOMIA DA OCEANIA</p><p>A Oceania é o continente mais jovem do mundo, foi descoberto só a partir do ano</p><p>de 1770. Em toda a sua extensão existem milhares de ilhas, é o menor continente</p><p>do mundo, tanto em área como em população. Sua gastronomia é fortemente</p><p>influenciada pela cultura inglesa, devido à colonização.</p><p>Austrália e Nova Zelândia são países completamente banhados pelo mar,</p><p>isso favorece o uso de peixes e frutos do mar, que são muito bem empregados na</p><p>gastronomia desses países.</p><p>Na Austrália, o consumo de carnes de vaca, de porco, de canguru e, até mesmo</p><p>de jacaré, é bem aceito, sendo preparado de diversas formas.</p><p>Tanto na Nova Zelândia como na Austrália são consumidos produtos tropi-</p><p>cais, por exemplo, inhame e tomate, assim como os aspargos de origem europeia.</p><p>As frutas que são cultivadas nesses países servem como acompanhamento de</p><p>vários pratos típicos dessa região. “Dentre os pratos mais típicos estão os filés de</p><p>pescados, os assados, as tortas de vitela ou presunto. O presunto de carneiro e a</p><p>sopa de galinha com curry” (LEAL, 1998, p. 122).</p><p>A Oceania também abrange uma grande região do arquipélago, o alimento</p><p>que serve como base dessas ilhas é o arroz, que vem para acompanhar prepara-</p><p>ções à base de aves, porco, palmito, peixes e frutos do mar. Os pratos costumam</p><p>ser bem condimentados e aromatizados com ervas e frutas.</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>UNIASSELVI</p><p>9</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 4</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Percebemos aspectos culturais interessantes e marcantes que misturam história</p><p>e hábitos e aos poucos formam a gastronomia de cada lugar que, com o advento</p><p>da globalização, espalham-se por todo o globo influenciando a alimentação no</p><p>geral.</p><p>Conhecemos a alimentação nas Américas, com suas influências dos povos</p><p>pré-colombianos e a miscigenação europeia, vinda das Grandes Navegações.</p><p>Percebemos também as características principais da gastronomia europeia e as</p><p>particularidades de cada um dos países que a compõem. Além da influência das</p><p>Grandes Navegações e dos ingredientes das Américas que ali foram introduzidos.</p><p>Viajamos pela gastronomia da África, que é composta por culturas muito dis-</p><p>tintas e diversificadas, que convergem em países com características de forte utiliza-</p><p>ção de condimentos, como pimentas, tomilho, páprica e outras especiarias diversas.</p><p>Passeamos pela exótica cozinha asiática que não se preocupa apenas com</p><p>o sabor em si, mas também com sua apresentação, seu aroma, a quantidade, as</p><p>texturas, suas crenças e até mesmo com o valor nutricional.</p><p>Finalizamos com a gastronomia da Oceania, que é fortemente influenciada</p><p>pela cultura inglesa, devido à colonização.</p><p>Com esta volta ao mundo gastronômico, pretendemos mostrar a diversificação</p><p>de interpretações que a alimentação pode ter com o impacto da cultura e dos de-</p><p>mais aspectos que podem influenciá-la, levando em consideração esses aspectos,</p><p>pretendemos inspirá-lo a conhecer as múltiplas facetas da gastronomia, podendo</p><p>assim aplicá-la a ampliar sua criatividade e seus pontos de vista. Bom estudo!</p><p>9</p><p>1</p><p>1. As espécies alimentares não esperaram Cristóvão Colombo para viajar. Chegaram à Europa</p><p>– geralmente pelo Leste – durante toda a Antiguidade e Idade Média. No entanto, é verda-</p><p>de que, com a descoberta da América chegam de uma só vez, em grande quantidade, e</p><p>muitas delas teriam de esperar séculos antes de conhecerem o franco sucesso na época</p><p>contemporânea (FLANDRINI; MONTANARI, 1998, p. 142).</p><p>Fonte: FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 6 ed. São Paulo: Ed. Estação Liberdade,</p><p>1998.</p><p>O texto supracitado se refere ao período de Grandes Navegações e no intercâmbio de con-</p><p>gêneres e espécies alimentares, principalmente advindas da América. Descreva as espécies</p><p>alimentares mais importantes para</p><p>ainda que a cocção retardava a decom-</p><p>posição dos alimentos, prolongando o tempo em que podiam ser</p><p>consumidos. Identificava, assim, a primeira técnica de conservação.</p><p>No entanto, podemos notar uma grande evolução na forma de se alimentar dos</p><p>seres humanos até os dias atuais, porém, para chegar ao que a gastronomia é hoje, fo-</p><p>ram necessárias muitas descobertas, a maioria delas devemos aos nossos ancestrais.</p><p>Como exemplos, temos a descoberta do fogo, a invenção dos utensílios que</p><p>eram produzidos a partir de pedra e os primeiros fornos de barro compactado.</p><p>Na Figura 1, podemos observar um exemplo de ferramenta feita de pedra talhada.</p><p>Figura 1 – Biface triangular, ferramenta de pedra talhada / Fonte: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/</p><p>commons/0/07/Bifaz_triangular.jpg. Acesso em: 24 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta em três ângulos diferentes uma ferramenta feita em pedra no formato</p><p>triangular, lembrando a ponta de uma flecha. Dando a perceber que ela foi esculpida de forma que a sua parte</p><p>inferior se tornasse plana e afiada enquanto sua parte superior é pontiaguda. Fim da descrição.</p><p>Conforme afirma Franco (2006, p. 19), “essas inovações constituíram importantes</p><p>mudanças na sociedade pré-histórica”. Foi a partir desse momento que passaram</p><p>a cozer os alimentos e temperá-los com ervas e sementes que atribuíssem mais</p><p>aroma ao alimento, dando início ao que chamamos de culinária.</p><p>Ainda na Pré-História, o homem começou a viver em sociedade, dando início</p><p>às primeiras civilizações. Foi nesse mesmo momento que o homem começou a</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>cultivar, quando enterrou parte dos grãos colhidos, que acabaram germinando</p><p>e se multiplicando, gerando mais fonte de alimento. Passaram também a domes-</p><p>ticar os animais que antes eram apenas caçados.</p><p>Assim, houve a transformação da forma nômade de se viver, dando origem à</p><p>vida campestre, “a humanidade tornava-se, portanto, criadora de animais e pro-</p><p>dutora de alimentos e deixava de ser um elemento mais ou menos inofensivo da</p><p>cadeia ecológica, na medida em que evoluíam do ritmo meramente biológico</p><p>para o ritmo econômico” (FRANCO, 2006, p. 19).</p><p>Os nômades são povos que não têm uma habitação fixa, vivem mudando de lu-</p><p>gar frequentemente. Durante a Pré-História eles se instalavam em certa região</p><p>até que as fontes de alimento se esgotam, em seguida, deslocavam-se para uma</p><p>nova região.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>Estudante, você deve estar refletindo a respeito de que modo nossos ancestrais se</p><p>alimentavam e a forma como nos alimentamos atualmente, não é mesmo? Haja</p><p>vista que “o paladar de nossos ancestrais mais antigos pode ter sido muito diferente</p><p>do nosso. Alguns alimentos que hoje consumimos apenas em último caso podem</p><p>ter sido a base da alimentação de nossos ancestrais” (FREEDMAN, 2009, p. 40).</p><p>Freedman (2009) afirma que os povos pré-históricos possuíam apetite para</p><p>alimentos que atualmente não comeríamos, a dieta dos nossos antepassados era</p><p>composta por alimentos semiapodrecidos e, provavelmente, apreciavam o sa-</p><p>bor desses alimentos que hoje ponderamos como estragados.</p><p>Com o passar do tempo, foi surgindo a preferência por certos alimentos,</p><p>despertando o prazer de comer. Muitas vezes, essa preferência estava ligada</p><p>aos costumes de cada civilização e aos rituais que eram praticados, uma questão</p><p>sociocultural, além de fatores territoriais e climáticos.</p><p>Quando a espécie humana deixou de comer apenas produtos vegetais e in-</p><p>seriu as carnes na alimentação, surgiu, então, a prática da refeição, as pessoas se</p><p>reuniam para fazer a repartição da caça para todo o grupo ou família, visto que</p><p>não dispunham de métodos de conservação que não fosse a cocção, viam-se no</p><p>dever de dividir o produto para que não se deteriorasse, dessa forma, esperava-se</p><p>reciprocidade do grupo.</p><p>1</p><p>1</p><p>Em seguida, surgiu o festim, conforme Franco (2006, p. 22), esse evento era</p><p>“realizado para ganhar a proteção e o favor dos deuses. Ele reflete também a busca</p><p>de prazer e de divertimento e constitui um meio de escape das preocupações e</p><p>da monotonia do cotidiano”.</p><p>Comer é um instinto aliado ao ser humano desde as primeiras horas de vida,</p><p>é fácil notar que o bebê quando nasce, ao sentir fome chora até a mãe amamen-</p><p>tar, após estar satisfeito a criança se acalma e o episódio vai se repetir quando o</p><p>recém-nascido voltar a sentir fome.</p><p>Você se alimenta apenas quando sente fome? É difícil recusar aquela sobremesa</p><p>após o almoço, não é mesmo? Se você acabou de almoçar, isso não quer dizer que</p><p>vai comer a sobremesa porque está com fome, concorda?</p><p>PENSANDO JUNTOS</p><p>Franco (2006, p. 22) descreve claramente, a fome como “a carência biológica</p><p>de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. Sendo o apetite “um estado</p><p>mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico”</p><p>(FRANCO, 2006, p. 22).</p><p>Devido a essa necessidade de se alimentar, os grupos formados por nossos</p><p>ancestrais se uniram com a finalidade de conseguir alimento de modo mais eficaz,</p><p>dessa forma, deu-se origem a um sistema complexo de sinais que, mais tarde,</p><p>tornou-se a linguagem vocal (FRANCO, 2006).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>Figura 2 – Pintura rupestre do sistema de sinais / Fonte: http://lramm.rsd17.org/unit-1-prehistory.html.</p><p>Acesso em: 24 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta a parede interna de uma caverna, nela são retratados cerca de nove</p><p>animais quadrúpedes correndo, enquanto figuras que representam o ser humano portam arcos e flechas, fazendo</p><p>uma alusão à caça. Fim da descrição.</p><p>IDADE ANTIGA – GRANDES BANQUETES</p><p>Com o passar dos séculos, o homem aprimorou técnicas de cultivo e preparo</p><p>dos alimentos, assim como utensílios e métodos de conservação e a criação e</p><p>domesticação de animais, facilitando a vivência em grupo. O que deu origem às</p><p>primeiras civilizações.</p><p>Os grandes banquetes surgiram na Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma.</p><p>Nesse mesmo período, no Vale do Nilo, foram criados os primeiros pães com pro-</p><p>cesso de fermentação da massa. Na Grécia, surgem as primeiras obras literárias</p><p>destacando experiências e descobertas culinárias. Em Roma, surgiam os melhores</p><p>cozinheiros, principalmente depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final</p><p>da Guerra Púnica (264–241 a.C.), em que os romanos conquistaram a Sicília.</p><p>1</p><p>4</p><p>Os banquetes traziam mesas fartas e perduravam em média quatro dias.</p><p>Franco (2006, p. 44) afirma que, “em Atenas, as mulheres e as crianças comiam em</p><p>sala separada”, na sua maioria, essas reuniões eram exclusivamente para homens,</p><p>eles tratavam de assuntos, como política, militarismo e vida social. Os alimentos</p><p>servidos nos banquetes seguiam um ritual que modificava conforme a região em</p><p>que eram oferecidos, eles ainda podiam ser complementados por apresentações</p><p>de dança, música e recitação de poesias.</p><p>Figura 3 – Grandes banquetes / Fonte: https://chateaudeboudry.ch/le-musee/les-collections/pieces-prin-</p><p>cipales/#mosaique. Acesso em: 24 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura é o famoso mosaico de banquetes romanos que se encontra na coleção do Museu</p><p>Chateau de Boudry. Representa nove figuras humanas deitadas sobre uma cama circular (chamada de stibadum),</p><p>sendo servidos por sete criados. Há também numerosos restos de comida espalhados pelo chão e os convidados</p><p>representados estão com trajes meio despidos e com características bêbadas. Fim da descrição.</p><p>Os principais pratos servidos eram à base de ingredientes, como gados, carneiros,</p><p>cabras e porcos; frangos, patos, gansos, galinhas d’angola e pavões; pássaros silves-</p><p>tres, como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios;</p><p>peixes, rãs, mexilhões, ouriços e ostras; frutas como cereja, abricó, limão, tâmaras e</p><p>melão; derivados do leite; centeio, arroz, aveia e trigo; leguminosas; mel; azeitonas</p><p>e azeite; pinhões, amêndoas e sementes de papoula. Como bebidas eram servidos</p><p>vinho, água e algumas vezes leite (LEAL, 1998).</p><p>Apenas a colher era utilizada para levar os alimentos</p><p>esse período e que se popularizaram na Europa.</p><p>2. Os franceses há muito consideram a comida como uma forma de arte superior. Devem ter</p><p>sido os primeiros a adotar a noção de que um prato que pudesse se comparar a uma pintura</p><p>ou um romance, elevando a culinária ao status de obra de arte em si mesma. Ainda que o</p><p>restante da Europa tenha pouco a pouco se convencido disso, a alta gastronomia ainda é</p><p>aclamada e mais classicamente executada pelos galeses (HOLLAND, 2015).</p><p>Fonte: HOLLAND, M. O Atlas gastronômico: uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Rio de Janeiro: Ed.</p><p>Casa da Palavra, 2015.</p><p>Tendo em mente a França como o berço da alta gastronomia, descreva como são geral-</p><p>mente as refeições francesas, quais suas principais características e como a tipicidade de</p><p>sua gastronomia muda de região para região.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>9</p><p>1</p><p>3. Maria José Sevilla, uma especialista em gastronomia espanhola e gerente de alimentos</p><p>e vinhos na Câmara de Comércio Espanhol em Londres, afirma que a culinária espanhola</p><p>recebeu duas bênçãos: os mouros e o Império Romano. Eu acrescentaria uma terceira: o</p><p>Novo Mundo. De fato, como disse Sevilla, as tradições islâmica e cristã são os pilares da</p><p>culinária espanhola, mas, a partir do século XVI, ingredientes trazidos das Américas, como</p><p>batata, pimentão, tomate e milho, passaram a integrar os pratos locais. Sem eles, muitas re-</p><p>ceitas típicas espanholas que conhecemos e amamos hoje não existiriam (HOLLAND, 2015).</p><p>Fonte: HOLLAND, M. O Atlas gastronômico: uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Rio de Janeiro: Ed.</p><p>Casa da Palavra, 2015.</p><p>Sobre os ingredientes e pratos tradicionalmente presentes na cozinha espanhola, assinale</p><p>a alternativa CORRETA:</p><p>a) Mostardas e raiz forte, alta presença de embutidos, batata, repolho e carne de porco.</p><p>b) Fois gras, confit de pato, coc au vin e tarte tatin.</p><p>c) Peixes e frutos do mar, tomate, ervas frescas, massas frescas e risoto.</p><p>d) Paella, gazpacho, frutos do mar preparados e servidos com azeite e o emblemático</p><p>açafrão.</p><p>e) Vinhos, oleaginosas, cordeiro e cabrito, bacalhau e frutos do mar.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>9</p><p>8</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus, 2003.</p><p>FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac, 2012.</p><p>LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998.</p><p>9</p><p>9</p><p>1. Produtos de origem americana acabaram fazendo parte de preparações tipicamente regio-</p><p>nais de diversos países pelo mundo, por exemplo, o milho na polenta italiana, o tomate no</p><p>molho para pizzas e espaguetes, também italianos, os pimentões que, após desidratados</p><p>e moídos, transformaram-se em páprica, que é um ingrediente fundamental do goulash</p><p>húngaro, e o cacau na produção dos famosos chocolates belgas e suíços. Esses são apenas</p><p>alguns exemplos, muitos outros podem ser identificados, já que as trocas foram (e continuam</p><p>sendo) constantes.</p><p>2. Normalmente, um jantar típico francês é composto por várias etapas, sempre servido de</p><p>vinho ou champanhe e de muita conversa, comem devagar, sem pressa. Um hábito que</p><p>repetem sempre que possível, sem que haja um motivo em especial. As etapas do jantar</p><p>são: aperitivo, entrada, prato principal, queijos, salada, sobremesa, digestivo, café ou chá.</p><p>Cada região da França possui a sua gastronomia típica, sendo elas:</p><p>• a culinária do Noroeste usa manteiga, crème fraîche e maçãs;</p><p>• a culinária do Sudeste (provençal) prefere azeite, verduras e tomates;</p><p>• a do Sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos e miúdos;</p><p>• a culinária do Nordeste relembra a culinária alemã e usa banha de porco, embutidos e</p><p>chucrute.</p><p>3. Opção D.</p><p>Alternativa a: incorreta, pois se trata de um conjunto de ingredientes da cozinha alemã.</p><p>Alternativa b: incorreta, pois se trata de ingredientes e pratos franceses.</p><p>Alternativa c: incorreta, pois se trata de ingredientes e pratos italianos.</p><p>Alternativa d: correta, pois todos os ingredientes e pratos citados são de origem espanhola.</p><p>Alternativa e: incorreta, pois se trata de ingredientes e pratos portugueses.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS METAS</p><p>GASTRONOMIA MUNDIAL,</p><p>EVOLUÇÃO E CULTURA: EVOLUÇÃO</p><p>DA GASTRONOMIA</p><p>Reconhecer e sistematizar a evolução da gastronomia dos primórdios da humanidade a</p><p>atual era de tecnologias.</p><p>Compreender a relação cultural da gastronomia com o homem.</p><p>Ampliar o conhecimento cultural que cerca a gastronomia, com ênfase no impacto da</p><p>espiritualidade sobre as formas de se alimentar.</p><p>Perceber os avanços tecnológicos necessários ao desenvolvimento atual da gastronomia.</p><p>Elucidar as principais tecnologias agregadas nas etapas primordiais da Gastronomia</p><p>como um serviço.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 5</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Seja bem-vindo a mais um tema de aprendizagem, no qual vamos desbravar a</p><p>evolução na gastronomia e sua estreita relação com a cultura e a tecnologia. Pen-</p><p>sando na alimentação humana desde a pré-história, o que podemos perceber de</p><p>mudanças? Como e por que estas mudanças aconteceram?</p><p>A evolução da gastronomia está intimamente ligada à tecnologia, porém ain-</p><p>da reconhecemos a gastronomia como fonte de conhecimento da cultura de um</p><p>povo, em que a alimentação é reflexo de vários fatores sociais que se ampliaram e</p><p>desenvolveram com o tempo. Percebemos então a gastronomia como constante</p><p>e mutável, sempre em evolução, se reconstituindo e se transformando.</p><p>Pensando nas constantes evoluções gastronômicas é que vamos ampliar nos-</p><p>so conhecimento acerca de como a tecnologia influenciou a gastronomia, tra-</p><p>çando uma breve linha histórica das significações da alimentação até a nossa</p><p>contemporânea era dos grandes restaurantes e seus equipamentos de ponta e</p><p>toda sua estrutura administrativa, aproveitamos este percurso para entender mais</p><p>profundamente o impacto religioso na alimentação humana.</p><p>Dito isso, poderemos perceber que a cozinha e a gastronomia são demonstra-</p><p>ções da sociedade que não se resumem apenas a alimentos necessários e habituais.</p><p>Perceberemos a formação gastronômica e todos os elementos que a influenciaram</p><p>e foram incorporados durante o percurso histórico humano.</p><p>Para você que é incansável na busca por conhecimento, preparamos um podcast</p><p>mais que especial sobre tecnologia em gastronomia. E, é claro, não dá para falar em</p><p>tecnologia sem falar de Gastronomia Molecular. Ficou interessado? Ouça e aproveite!</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>A gastronomia e a hospitalidade caminham juntas e em harmonia desde sem-</p><p>pre. Oferecer uma comida ou algo para beber a um viajante ou turista é um dos</p><p>maiores sinônimos de bem-estar. Tanto o anfitrião quanto o hóspede, por meio</p><p>do alimento servido, fazem crescer entre eles o respeito, um laço de confiança e</p><p>generosidade (LASHLEY; MORRISON, 2004).</p><p>Foi com esse mesmo pensamento que Napoleão Bonaparte “nunca perdeu de</p><p>vista o fato de que uma boa refeição pode ser instrumento valioso em diplomacia”</p><p>(FRANCO, 2006, p. 201), visto que a refeição representa as tradições históricas e</p><p>culturais de cada povo dentro do período de tempo determinado.</p><p>Partindo do contexto do bem receber e o bem servir, surge a gastronomia</p><p>como a área que trata inteiramente da alimentação humana, mas não se abre-</p><p>via apenas à alimentação, já que a relação homem-comida se estende a imensos</p><p>universos, dentre eles a saúde, o prazer, o comportamento, tradições culturais,</p><p>hábitos (FRANCO, 2006).</p><p>“ A arte da gastronomia está intimamente ligada à hospitalidade, em</p><p>que o “dar, receber e retribuir” para consistir num “prato perfeito”,</p><p>envolve o atendimento, o ambiente, a música, a sensibilidade, a per-</p><p>cepção dos momentos vivenciados, pois a cultura, os hábitos e cos-</p><p>tumes das pessoas são diferentes e o profissional da área necessita</p><p>estar atento aos detalhes (FURTADO, 2010, p. 15).</p><p>Contudo, “apesar do ser humano depender da alimentação para sua sobrevivên-</p><p>cia, a gastronomia levou muito tempo para adquirir um</p><p>olhar próprio, voltado</p><p>para a refeição enquanto cultura” (ROCHA, 2016, p. 14).</p><p>Na pré-história, nossos ancestrais se voltavam apenas à arte da caça e mais</p><p>tarde se fixaram em regiões em que havia rios (Crescente Fértil), durante o pe-</p><p>ríodo Neolítico, quando desenvolveram a agricultura e domesticação de animais,</p><p>além da invenção de utensílios e o forno de barro. As primeiras civilizações de</p><p>que se tem registro já organizavam festividades e banquetes, em que se serviam</p><p>diversos alimentos e comiam em conjunto (FURTADO et al., 2010).</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>Figura 1 – Esculturas de homens primitivos se alimentando em torno da fogueira – Bulgária, Bacho Kiro Cave</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta a escultura em pedra de três homens agachados em torno de uma</p><p>fogueira também de pedra, que se encontra acesa ao centro. Dois dos homens se alimentam.Fim da descrição.</p><p>Na Idade Antiga, os gregos criaram os banquetes com a finalidade de realizar</p><p>discussões intelectuais durante o jantar, sendo que outras atrações aconteciam</p><p>durante o evento, como música, canto, jogos, acrobacia e dança. O cozinheiro</p><p>era um escravo, que depois de anos de dedicação recebia alforria e passava a ser</p><p>considerado um mestre da cozinha de muito prestígio (FREIXA; CHAVES, 2008).</p><p>No período de ascensão de Roma, refletia-se à mesa os costumes herdados</p><p>dos gregos, esbanjava-se comida em seus ricos banquetes, comiam sem mode-</p><p>ração e por esse motivo foram criados os vomitórios (local em que o comensal</p><p>vomitava o excesso de comida, para comer novamente), causando um certo des-</p><p>perdício; depois de um tempo essa prática trouxe a insatisfação da população,</p><p>resultando em seu declínio (FREIXA; CHAVES, 2008).</p><p>Já no final da Idade Antiga, o Império Romano dividiu-se entre o Oriente</p><p>e o Ocidente. O Império Romano do Oriente ampliou seu comércio e passou</p><p>a distribuir variados insumos, beneficiando o desenvolvimento da cozinha dos</p><p>povos aos quais tinham acesso (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>Os mosteiros, conventos e abadias vieram na</p><p>Idade Média, situados na Europa Ocidental, esses lo-</p><p>cais contribuíram imensamente com a gastronomia,</p><p>produziam diversos tipos de doces, além de bebidas</p><p>alcoólicas, como a cerveja e o vinho, que eram produ-</p><p>zidos sob a supervisão de monges da Ordem Trapista.</p><p>Muitos banquetes eram servidos nesses locais.</p><p>Ao fim da Idade Média surgiram as tabernas e</p><p>os albergues, que serviam refeições aos viajantes, e</p><p>no início da Idade Moderna, as cidades se desenvol-</p><p>veram graças ao comércio, à criação da imprensa (a</p><p>partir desse momento, vários livros de Gastronomia</p><p>foram impressos e publicados), abrindo portas para o</p><p>Renascimento (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).</p><p>Durante o Renascimento, a Itália criou diversos</p><p>manuais de etiqueta à mesa, passou a usar</p><p>porcelanas, toalhas, utensílios de ouro e prata, além</p><p>de cristais. Essas tradições foram levadas à França</p><p>por Catarina de Médici após se casar com Henrique</p><p>II, foram então absorvidas pela cultura parisiense,</p><p>atribuindo à França o título de supremacia cultural</p><p>e gastronômica europeia (FREIXA; CHAVES, 2008).</p><p>Figura 2 – Refeição de monges</p><p>na Idade Média / Fonte: https://</p><p>idademedia.files.wordpress.</p><p>com/2013/02/saobentopresi-</p><p>deumarefeic3a7ao.jpg Acesso</p><p>em: 5 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura apresenta seis homens</p><p>brancos, vestidos com hábi-</p><p>tos e capuzes brancos, sen-</p><p>tados ao redor de uma mesa</p><p>com toalha branca enquanto</p><p>se alimentam, conseguimos</p><p>perceber que se trata de</p><p>pouca quantidade de alimen-</p><p>to.Fim da descrição.</p><p>Foi durante a Idade Contemporânea que nasceram e se desenvolveram os pri-</p><p>meiros restaurantes, junto deles surgiram delicatessens, bistrôs, cafeterias, cerve-</p><p>jarias e adegas de vinho. Grandes personagens da Gastronomia vivenciaram esse</p><p>momento, dentre eles, Grimond de la Reynière, Jean-Anthelme Brillat-Savarin,</p><p>Antonin Carême e Auguste Escoffier.</p><p>No século XIX marcou-se de forma categórica a preeminência francesa,</p><p>instituindo Paris como o centro cultural e gastronômico do mundo, o “Berço</p><p>da Gastronomia”. Em 1895 criou-se a escola Le Cordon Bleu, referência à</p><p>Ordem dos Cavaleiros do Santo Espírito, criada pelo rei francês Henrique</p><p>III, em 1578, cuja honraria era representada por uma cruz no pescoço e um</p><p>cordão azul (o cordon bleu).</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://idademedia.files.wordpress.com/2013/02/saobentopresideumarefeic3a7ao.jpg</p><p>https://idademedia.files.wordpress.com/2013/02/saobentopresideumarefeic3a7ao.jpg</p><p>https://idademedia.files.wordpress.com/2013/02/saobentopresideumarefeic3a7ao.jpg</p><p>https://idademedia.files.wordpress.com/2013/02/saobentopresideumarefeic3a7ao.jpg</p><p>Depois da Segunda Guerra Mundial, que aconteceu no período entre os anos</p><p>de 1939 e 1945, o costume de vida dos americanos multiplicou-se por todo o</p><p>mundo, afetando a alimentação. Nesse momento, os padrões franceses da Gastro-</p><p>nomia acabaram sofrendo modificações, já que o foco da cozinha francesa eram</p><p>preparações cheias de etapas, técnicas e que demandam tempo e conhecimento.</p><p>Abriu-se, então, as portas para a McDonaldização, um modelo que potencia-</p><p>lizou o setor comercial alimentar, trazendo uma alimentação fácil e rápida, que</p><p>ficou conhecida como Fast-Food.</p><p>“ O fast-food não pode ser considerado, como querem alguns, mero in-</p><p>dício de regressão gastronômica, pois apresenta um aspecto funcional</p><p>inegável: satisfaz a necessidade atual de rapidez e responde à demanda</p><p>de relações impessoais decorrentes da cultura urbana e de seu ritmo.</p><p>Sua proliferação se explica também pela emancipação e autonomia</p><p>financeira da juventude, pela distância entre a casa e os locais de tra-</p><p>balho, estudo e lazer, bem como pela dessacralização da refeição em</p><p>família na sociedade pós-industrial (FRANCO, 2006, p. 229).</p><p>A internacionalização da gastronomia, que ocorreu depois de 1960 e chegou ao</p><p>Brasil depois do ano 2000, evidenciou a globalização da alimentação, fez com</p><p>que tivéssemos acesso fácil a produtos e alimentos de todas as partes do mundo.</p><p>Em contrapartida, existe uma preocupação com a cozinha regional, que propõe</p><p>a valorização dos produtos locais e o reconhecimento do que a região possui de</p><p>melhor (FREIXA; CHAVES, 2008).</p><p>Nos dias atuais, a gastronomia vivencia esse período de divisão cultural</p><p>em relação à globalização com uma contrapartida: a tendência à regionalização,</p><p>como o que acontece com os movimentos Fast-Food e Slow Food.</p><p>Slow Food é um movimento que dá prioridade ao alimento de qualidade e cultua o</p><p>prazer da alimentação. Utiliza produtos artesanais, que são produzidos respeitan-</p><p>do o meio ambiente e os produtores. Resgata a essência do convívio à mesa, de</p><p>se alimentar devagar, e conservar as tradições de pratos e ingredientes locais que</p><p>se disseminaram com a globalização (FREIXA; CHAVES, 2008).</p><p>APROFUNDANDO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>Em todo alimento preparado sempre haverá sinais de trocas culturais entre os</p><p>povos. As cozinhas típicas são resultado da miscigenação cultural que um dia se</p><p>fez presente em determinada região (FRANCO, 2006).</p><p>“ Comer, então, implica um feito social complexo que coloca em cena</p><p>um conjunto de movimentos de produção e consumo tanto material</p><p>quanto simbólico, diferenciados e diferenciadores. Nesse sentido,</p><p>o consumo de alimentos e os processos sociais e culturais que os</p><p>sustentam contribuem para a constituição das identidades coleti-</p><p>vas, uma vez que são uma expressão de relações sociais e de poder</p><p>(ROCHA, 2016, p. 195).</p><p>A GASTRONOMIA COMO CULTURA</p><p>A procura por alimentos sempre foi um fator importantíssimo para a humani-</p><p>dade, ocasionando guerra e disputa entre povos, que lutavam pela necessidade</p><p>biológica de se alimentar, ou seja, pela sobrevivência.</p><p>Após a descoberta do fogo, passou-se a cozinhar os alimentos que antes eram</p><p>consumidos crus. A princípio, os alimentos eram assados diretamente no fogo.</p><p>Depois que desenvolveram os primeiros recipientes (feitos de barro), levaram-se</p><p>legumes e carne com água para ferver, e o homem criou a sopa,</p><p>dando origem ao</p><p>primeiro prato da História. Franco (2006) relata que o homem passou de caçador</p><p>a gourmet, e assim a alimentação foi se tornando parte da cultura dos povos.</p><p>Toda região possuía seus próprios temperos e ingredientes específicos, de tal</p><p>modo que os alimentos passaram a ser preparados mediante a disponibilidade</p><p>de insumos de cada povo, era uma forma de suprir as necessidades biológicas do</p><p>ser humano, além de agradar ao paladar regional.</p><p>Com o passar do tempo, inventaram utensílios diversos para facilitar o pre-</p><p>paro do alimento, possibilitando diferentes formas de cocção, como grelhar, assar</p><p>e fritar. Bourdieu (1988, p. 218) relata que “a cozinha pode ser compreendida</p><p>como um processo de civilização, que tenta integrar os alimentos silvestres na</p><p>cultura e ao modificá-los atua como mediadora entre a natureza, cultura, socie-</p><p>dade e universo”, ou seja, o meio ambiente nos oferece os ingredientes que depois</p><p>de manipulados para o consumo se transformam em alimento. Desta forma, o</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>alimento depois de preparado deixa de ser apenas natureza e passa a ser cultura,</p><p>além de representar o espírito de um povo.</p><p>“ “Cada época da história modifica o que se põe no fogão e cada povo</p><p>come segundo sua alma, antes talvez que segundo seu estômago”</p><p>(BAZAN apud QUEIROZ, 1988, p. 128).</p><p>Não comemos somente para matar a fome, comemos para suprir necessidades fisio-</p><p>lógicas e psicológicas. O homem come também por prazer, por hábitos adquiridos,</p><p>uma vez que a alimentação não é somente nutrição e sobrevivência, mas também</p><p>é prazer, sabor e memória. A cozinha faz parte do imaginário das pessoas, sendo</p><p>uma construção simbólica por fazer parte dos hábitos, é também herança cultural,</p><p>tornando-se difícil mudar as tradições recebidas da mãe ou da avó, pois embora ela se</p><p>transforme lentamente, torna-se inseparável da cultura (CORNER; ÂNGELO, 2013).</p><p>Muitas vezes, a cultura gastronômica das regiões é demonstrada através de</p><p>eventos e festas tradicionais. Nessas manifestações culturais, a culinária, de</p><p>forma especial, é reveladora de traços que vêm de épocas passadas; nota-se cla-</p><p>ramente a presença da História e Geografia do local.</p><p>A cultura é resultado do intercâmbio entre o homem e o meio ambiente,</p><p>sendo que um modifica o outro por meio dos conhecimentos, costumes, atitudes,</p><p>hábitos e tradições. Desta forma, o homem sobrevive utilizando os alimentos</p><p>oferecidos pela natureza, o que tornou o ato de cozinhar uma manifestação cul-</p><p>tural, já que cozinhando ele demonstra suas escolhas, preferências, rejeições ou</p><p>aceitações e, ainda, utiliza métodos de preparo herdados de seus antepassados.</p><p>A variedade de escolhas alimentares humanas procede, sem dúvida, em grande</p><p>parte da variedade de sistemas culturais: se nós não consumimos tudo o que é</p><p>biologicamente ingerível, é porque tudo o que é biologicamente ingerível não é</p><p>culturalmente comestível.</p><p>Assim, o que se come em uma cultura, não se come em outra, por exemplo,</p><p>o cachorro entre os ocidentais não é servido como alimento, mas em alguns</p><p>países orientais é uma das iguarias. Os caracóis (famosos escargots) são pratos</p><p>conceituados na França, e as formigas, aqui no Brasil, servem como alimento de</p><p>algumas tribos amazônicas.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>A cultura gastronômica de cada região é formada</p><p>pelos ingredientes que são oferecidos pela natureza, e</p><p>ainda oferecidos pelo comércio local. Ao serem cozi-</p><p>dos, esses alimentos recebem “influência dos saberes,</p><p>dos preceitos religiosos, das condições sociais, permi-</p><p>te o acesso aos produtos básicos e a ingredientes es-</p><p>peciais do preparo e dos condimentos que dão o odor</p><p>próprio, o sabor” (CORNER; ÂNGELO, 2013, p. 5).</p><p>A espiritualidade e a cultura alimentar estão inti-</p><p>mamente relacionadas, visto que a religião afeta dire-</p><p>tamente as tradições por conter inúmeros preceitos</p><p>em torno da alimentação, seguem exemplos:</p><p>Figura 3 – Cultura gastronômica: baiana produzindo e comercializando acarajé</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta duas mulheres negras caracterizadas com roupas típicas da Bahia, elas</p><p>vestem longos vestidos brancos com detalhes em azul e amarelo, e grandes turbantes coloridos na cabeça. Elas</p><p>estão produzindo o acarajé. Na foto há uma grande quantidade de ingredientes em potes, enquanto bolinhos</p><p>estão sendo fritos em um tacho.Fim da descrição.</p><p>ISLAMISMO</p><p>Proíbe o consumo de: carne suína, sangue, animais que não tenham sido sangrados</p><p>vivos, vinhos e bebidas alcoólicas e alimentos que não sejam Halal. Adotam a mesa al-</p><p>guns princípios, como: lavar as mãos antes e depois de ter consumido alimentos, proferir</p><p>o nome de Deus antes das refeições e ao final agradecer, alimentar-se usando apenas</p><p>a mão direita, comer sentado, iniciar as refeições apenas depois dos idosos, não deixar</p><p>comida cair ao chão, não utilizar utensílios de ouro ou prata e evitar excessos.</p><p>HINDUÍSMO</p><p>Alguns preceitos são: não consumir carnes de vaca, comer apenas com a mão direita,</p><p>lavar as mãos e a boca antes das refeições, ver como ofensa um convidado agradecer a</p><p>comida, visto que a comida para convidados é quase como uma forma de pagamento.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>BUDISMO</p><p>Alguns preceitos são: alimentação basicamente vegetariana, principalmente por conta</p><p>da filosofia de respeito por qualquer ser vivo, se refletindo inclusive na conscientização</p><p>de que nada deve ser desperdiçado. Um fato interessante, é que em muitos mosteiros</p><p>os monges que ali vivem só podem se alimentar de comidas oferecidas a eles, doadas</p><p>pelos fiéis. Regras da cozinha budista: aplicar os cinco modos de preparo (cru, cozido,</p><p>grelhado, frito e vapor), apresentar as cinco cores (vermelho, branco, verde, amarelo e</p><p>preto), utilizar todos os sabores (doce, azedo, salgado, amargo, picante e umami) e dar</p><p>uso integral a todos os alimentos.</p><p>JUDAÍSMO</p><p>A Lei de Kashrut é quem determina as proibições alimentares, estas regras são conhe-</p><p>cidas há mais de quatro mil anos e chamadas de alimentação Kosher ou Casher. Entre</p><p>as regras cabe destacar: que as carnes devem ser abatidas pelo sistema schechitah,</p><p>de forma que o animal morra rapidamente e sem sofrimento, podendo consumir</p><p>mamíferos apenas ruminantes e de cascos fendidos, ficando proibido o consumo de</p><p>porcos, coelhos, camelos, cavalos e outros. Peixes e frutos do mar só são conside-</p><p>rados kosher se tiverem barbatanas e escamas. O cuidado deve ser redobrado ao</p><p>inspecionar as frutas e legumes para que elas não tenham tipo de bicho e os ovos são</p><p>permitidos, desde que não tiverem resquício de sangue algum. Leite e outras bebidas</p><p>precisam seguir rigorosamente as normas e leis judaicas. Outra regra interessante é</p><p>que carne e leite e seus derivados não devem ser consumidos juntos, precisando de</p><p>um intervalo mínimo de 6 horas para o consumo de um e outro.</p><p>CRISTIANISMO</p><p>Uma das tradições mais emblemáticas do cristianismo é o período denominado de</p><p>Quaresma e também as tradições que envolvem a Semana Santa, na qual alguns cris-</p><p>tãos restringem o consumo de carne vermelha e alguns outros alimentos. Outro valor</p><p>simbólico dos alimentos perante ao catolicismo é a Eucaristia, eles reconhecem nesta</p><p>prática o próprio Jesus e, através dela, a possibilidade de vida eterna.</p><p>Conforme afirma Franzoni (2016), podemos perceber que a cultura alimentar</p><p>também remete à religião, e faz isso por meio de rituais que desde sempre for-</p><p>mam a base de qualquer crença religiosa. Em qualquer que seja a religião, o ato</p><p>de comer tem grande valor simbólico.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>“ Das culinárias discutidas aqui, a islâmica tem as regras mais óbvias</p><p>e amplas sobre o que não se pode comer. Algumas dessas normas</p><p>são firmes e duradouras, notadamente a restrição à carne de porco.</p><p>Outras, como a atitude em relação ao vinho, têm sido mais ma-</p><p>leáveis em diferentes épocas. As limitações judaicas sobre o que é</p><p>aceitável são tradicionalmente ainda mais restritivas. Obviamente,</p><p>nenhuma dessas proibições implica uma depreciação do prazer de</p><p>comer (FREEDMAN, 2009, p. 11).</p><p>Podemos</p><p>observar claramente que mesmo sob o domínio da religião, a alimen-</p><p>tação não deixou de desempenhar seu significativo papel, ela representa uma</p><p>maneira importante de formação da identidade, assim como de comunicação</p><p>cultural e também simbólica.</p><p>Desta maneira, percebe-se que a cultura seleciona os alimentos definindo</p><p>o paladar, “é verdade de fato, que o conjunto de todas as práticas relacionadas</p><p>com a alimentação está profundamente ligado à identidade de cada pessoa”</p><p>(FRANZONI, 2016, p. 22).</p><p>A gastronomia é uma fonte de conhecimento da cultura de um povo, já que a</p><p>comida é um elemento construído socialmente, envolvendo fatores econômicos,</p><p>históricos, culturais, religiosos, climáticos, territoriais e sociais. A verdade é que</p><p>o homem nasce predisposto a comer de tudo, mas é o contexto cultural em que</p><p>se vive que o direciona a fazer suas escolhas e acaba definindo os seus gostos.</p><p>A gastronomia e suas preparações são sensitivas ao olfato, tornando os aro-</p><p>mas marcantes e inesquecíveis, assim vão definindo o gosto, que de acordo com</p><p>Montanari (2008), é um produto cultural, resultado de uma realidade coletiva, em</p><p>que as preferências se destacam não pelo simples sabor, mas baseadas em uma</p><p>complexa construção histórica.</p><p>Em cada região, a gastronomia pode ser identificada através do aroma dos</p><p>ingredientes e dos temperos. Tanto o aroma quanto o sabor deixam de ser meras</p><p>reações instintivas do ser humano e recebem um sentido cultural, isso porque a</p><p>forma como cada alimento é preparado revela um conjunto de conhecimentos</p><p>próprios de cada cultura.</p><p>Diante de todo contexto, podemos perceber que a cozinha e a gastronomia</p><p>são demonstrações da sociedade que não devem se resumir apenas a comidas</p><p>e alimentos habituais. De fato, a cozinha e a gastronomia, são formadas por um</p><p>conjunto de elementos (econômicos, históricos, culturais, religiosos, climáticos,</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>territoriais e sociais), que foram incorporados durante todo o percurso da His-</p><p>tória, isso aconteceu e acontece em todos os povos e regiões. Como a História</p><p>é constante e mutável, a gastronomia segue essa mesma linha e estará sempre</p><p>evoluindo, se reconstituindo e se transformando.</p><p>A TECNOLOGIA NA GASTRONOMIA</p><p>Percebemos que desde as primeiras civilizações até os dias atuais, a raça humana</p><p>progrediu de caçadores a consumidores exigentes, que não veem a comida apenas</p><p>como combustível para o corpo, mas estão sempre em busca de algo sofisticado</p><p>e que também transmita prazer.</p><p>Consumidores exigentes dão impulso ao</p><p>crescimento da gastronomia, pois possuem mais</p><p>informações e entendem a gastronomia como arte,</p><p>cultura e ciência. Isso faz com que os profissionais se</p><p>inovem a cada dia e desempenhem seus serviços da</p><p>melhor forma possível. Para tanto, o ramo da gastro-</p><p>nomia também precisou evoluir tecnologicamente.</p><p>Segundo o Dicionário Aurélio (2010, p. 730), tecnologia significa “conjunto de</p><p>conhecimentos que se aplicam a um determinado ramo de atividades”, já</p><p>Mericato (2001, p. 195) define tecnologia como “o desenvolvimento e aplicação do</p><p>conhecimento, aperfeiçoando determinadas áreas da atividade humana”.</p><p>Diante das afirmações, a tecnologia não se resume somente em computadores,</p><p>máquinas, celulares e equipamentos, esses instrumentos fazem parte da atual</p><p>tecnologia e vieram para minimizar esforços, ganhar agilidade, simplificar</p><p>processos, padronizar serviços e, ainda, reduzir custos.</p><p>A tecnologia vai se infiltrando em ritmo acelerado dentro dos estabeleci-</p><p>mentos gastronômicos, desde os mais simples aos mais sofisticados, cada um</p><p>se favorece conforme sua estrutura e demanda. Com a inovação de sistemas in-</p><p>formatizados capazes de permitir operações mais complexas, simplificaram-se</p><p>vários processos dentro dos restaurantes (principalmente para o setor adminis-</p><p>trativo do estabelecimento).</p><p>Consumidores</p><p>exigentes dão</p><p>impulso ao</p><p>crescimento da</p><p>gastronomia</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>A tecnologia não chegou aos restaurantes apenas por meio de microcompu-</p><p>tadores e sistemas. Para as cozinhas, criaram-se equipamentos magníficos, como</p><p>fornos combinados, sous vide, pass through, cook chil, thermomix, gastrovac,</p><p>conservadores de alimentos com controle de temperatura e umidade, máquinas</p><p>para confeitaria, lavadoras de louças, processadores de alimentos, ultracongela-</p><p>dores, micro-ondas, entre muitos outros.</p><p>Figura 4 – Cozinha industrial moderna</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta uma cozinha industrial com mobiliários profissionais em inox, ao fun-</p><p>do há fornos, fogões, coifas e demais equipamentos representantes da modernidade dentro da cozinha.Fim da</p><p>descrição.</p><p>Para o serviço de salão/atendimento vieram equipamentos eletrônicos utili-</p><p>zados pelos garçons a fim de substituírem os antigos pedidos feitos à caneta em</p><p>comandas de papel, são os palm tops, além de cardápios eletrônicos. Esse último</p><p>pode até mesmo substituir o serviço dos garçons.</p><p>No balcão, o serviço do barman também ficou mais sofisticado, com o auxílio</p><p>de aparelhos que com simples toque dosam as bebidas de forma padrão para os</p><p>drinks. Há ainda máquinas que misturam as bebidas e entregam o drink pronto.</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>Todos os meios tecnológicos anteriormente citados surgiram como forma de</p><p>padronizar, agilizar e aperfeiçoar cada setor do ramo gastronômico, em busca</p><p>de melhor execução dos serviços oferecidos pelos restaurantes, com a finalidade</p><p>de agradar e fidelizar seus clientes.</p><p>A tecnologia na administração de estabelecimentos</p><p>gastronômicos</p><p>VOCÊ SABE RESPONDER?</p><p>Um bom atendimento ao cliente é reflexo da administração geral do</p><p>estabelecimento?</p><p>A tecnologia também evoluiu o serviço de gestão de restaurantes, bares, padarias,</p><p>confeitarias, hotéis, lanchonetes e demais estabelecimentos ligados à gastronomia.</p><p>Certamente, um estabelecimento que mantém o controle da sua administração</p><p>terá um ótimo suporte para atender aos seus clientes.</p><p>Dentro desses estabelecimentos as operações são dinâmicas e complexas, en-</p><p>volvendo vários métodos e grande volume de dados, que são muito importantes</p><p>para a tomada de decisões (FONSECA, 1999).</p><p>A principal função da gestão de um empreendimento gastronômico é atender</p><p>às necessidades de controle das rotinas diárias. Para Magnée (2005) existem três</p><p>modalidades de administração de um restaurante, que tem como visão atender</p><p>às necessidades de controle, sendo elas:</p><p>FORMA SUBJETIVA</p><p>Esta forma é normalmente adotada por pequenos e médios proprietários, geralmente</p><p>uma empresa de cunho familiar, que montaram seu estabelecimento sem nenhum</p><p>preparo, fundamentados apenas pela intuição e por algum conhecimento de cozinha.</p><p>A maioria de suas ações e decisões se baseia em avaliações pessoais, sem nenhum</p><p>recurso ou método concreto, o que muitas vezes leva ao insucesso do negócio.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>FORMA EMPÍRICA</p><p>Desta forma, os proprietários se guiam pela experiência e não pelo estudo, aparecem</p><p>alguns métodos de controle gerencial, contudo, sem muita ordenação, pela falta de</p><p>adequação dos procedimentos de análises financeiras e das avaliações de desempe-</p><p>nho do empreendimento. Os restaurantes que sobrevivem a essa forma, geralmente,</p><p>têm a sorte de estarem em uma boa localização, ou possuem uma relação de custo-</p><p>benefício adequada ao cliente, ou até mesmo por falta de concorrentes.</p><p>FORMA MODERNA</p><p>Este seria o melhor exemplo de administração, em que há coesão e integridade em</p><p>todos os setores. Dentro desses restaurantes, as informações circulam, são bem</p><p>definidas e processadas, geralmente através de meios tecnológicos informatizados,</p><p>trabalhando-se de forma eficaz e eficiente. É possível analisar dados, permitindo</p><p>estimativas comparativas de progressões de custo e das receitas periódicas. Dão</p><p>ao gestor uma visão geral do restaurante, o que comumente assegura o sucesso do</p><p>empreendimento.</p><p>O autor assegura que a forma moderna é, sem dúvi-</p><p>da, o método que a maioria dos empreendedores do</p><p>ramo gastronômico almeja adotar em seu negócio.</p><p>No entanto, não compreendem</p><p>que todos os elemen-</p><p>tos necessários estão dentro do seu próprio restau-</p><p>rante, basta prever, organizar, comandar, coordenar e controlar as informações</p><p>ali obtidas (MAGNÉE, 2005).</p><p>Considerando então que a forma moderna de administração é a mais eficiente,</p><p>e que com o auxílio da tecnologia podem-se transformar os dados obtidos em</p><p>informações úteis ao gerenciamento de empreendimentos gastronômicos, obser-</p><p>vou-se que dentro do restaurante cada setor trabalha com diversas ferramentas de</p><p>controle e registro, repassando para a administração os dados necessários à análise</p><p>geral do empreendimento, visto que cada um desses setores é dotado de procedi-</p><p>mentos e tarefas específicas, em que a comunicação entre eles é fundamental.</p><p>Os elementos</p><p>necessários estão</p><p>dentro do seu</p><p>próprio restaurante</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Serão apresentados, a seguir, os setores e suas especialidades:</p><p>SETOR DE COMPRAS</p><p>O setor de compras tem como objetivo maximizar o lucro da empresa por meio de</p><p>compras bem orientadas, para isso, conforme Fonseca (1999), o processo requer muito</p><p>critério, independentemente do tamanho do negócio, já que ele é o maior responsável</p><p>pelo giro financeiro, pois negocia preços, prazos e quantidades. A necessidade de</p><p>compras é detectada através das informações obtidas do setor de estoque, onde pro-</p><p>curam atender à demanda necessária ao setor de produção. A sazonalidade também</p><p>é uma questão para se relevar, já que os produtos precisam ser comprados em quan-</p><p>tidade e em épocas certas. Ter um fornecedor adequado auxilia na execução dessas</p><p>tarefas, principalmente se oferecer uma boa relação preço versus qualidade (FONSE-</p><p>CA, 1999). Para a implantação do sistema tecnológico que auxilia o setor de compras é</p><p>preciso, segundo Magnèe (2005): cadastrar os produtos com especificações, fazer uma</p><p>relação geral de produtos padronizados e ficha cadastral dos fornecedores. Com essas</p><p>informações acrescidas ao sistema, facilita as solicitações de compra, as cotações de</p><p>preços, as aprovações de compras, os pedidos de compras, o recebimento de notas</p><p>fiscais, a emissão de relatório diário do estoque, dentre outros serviços que cabem ao</p><p>setor. O setor de compras conclui suas tarefas com a chegada dos produtos e a baixa</p><p>do pedido de compras.</p><p>SETOR DE CONTROLE DE ESTOQUE</p><p>O setor de controle de estoque é responsável por toda mercadoria que entra e sai</p><p>do estabelecimento, fornecendo também informações quanto ao estoque mínimo</p><p>necessário para assegurar toda a demanda de produção do restaurante, além de</p><p>dados financeiros sobre o estoque atual, sua rotatividade e ainda informações sobre</p><p>o Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Conforme Magnèe (2005), o setor de compras</p><p>é constituído por três etapas: solicitação de compras; recebimento, armazenamento</p><p>e registro das mercadorias recebidas e atendimento junto à liberação de requisições.</p><p>Com o sistema informatizado, essas etapas se simplificam, agilizando os processos. O</p><p>setor de estoque também dispõe de seus controles e registros, essas informações são</p><p>utilizadas como verificação de desempenho por setores muito importantes dentro do</p><p>estabelecimento, o setor de produção e setor de venda. Ferramentas tecnológicas ad-</p><p>ministrativas auxiliam na documentação de dados produzidos pelo próprio setor, assim</p><p>como na produção de material que servirá para análise geral em tomadas de decisões</p><p>importantes para o restaurante (FONSECA, 1999).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>SETOR DE PRODUÇÃO</p><p>O setor de produção é um dos setores mais importantes dentro de um estabeleci-</p><p>mento gastronômico, ele tem a grande função de transformar a matéria-prima em</p><p>produto final que será destinado ao consumo do cliente. São poucos os instrumentos</p><p>tecnológicos informativos utilizados por este setor, porém possuem grande complexi-</p><p>dade, são eles: ficha técnica, comanda e histórico de venda. A ficha técnica é uma das</p><p>ferramentas essenciais para esse setor, assim como para todo o sistema administrativo</p><p>do restaurante. Ela registra todo processo de elaboração dos pratos, os ingredientes</p><p>utilizados, a quantidade necessária e valores totais de produção. A partir dos dados</p><p>fornecidos pela ficha técnica, fica possível padronizar as produções, além de identificar</p><p>os custos, registrar os processos, criar projeção de compras e demais controles (FON-</p><p>SECA, 1999).</p><p>SETOR DE VENDAS</p><p>O setor de vendas possibilita uma análise geral do desempenho de qualquer restau-</p><p>rante, por meio de ferramentas, sendo o mapa de vendas e comandas. O mapa de</p><p>vendas solidifica todas as vendas efetuadas, normalmente é emitido pelo sistema de</p><p>fechamento de caixa, nele pode-se verificar o desempenho de vendas individuais por</p><p>produto vendido. Esse mapa também possui a composição de histórico de vendas,</p><p>essa informação serve como registro histórico de desempenho das vendas, possibi-</p><p>litando parâmetros comparativos para futuras decisões e análises quanto ao desem-</p><p>penho do negócio (FONSECA, 1999). As comandas possuem outro papel, são peças</p><p>fundamentais na distribuição das etapas de produção e documento de efetivação da</p><p>venda. A comanda registra os pedidos dos clientes. Além de fornecer informações</p><p>ao setor de produção, ela também deixa a venda registrada no caixa, em que será</p><p>efetuado o fechamento da conta e, em seguida, o pagamento da conta (FONSECA,</p><p>1999). Segundo Fonseca (1999, p. 103), “as informações de vendas serão vitais para o</p><p>planejamento da produção, para a verificação dos índices de desempenho e para a</p><p>verificação dos consumos”.</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>SETOR DE CONTROLE DE CUSTOS</p><p>O setor de controle de custos busca estabelecer métodos de apuração e controle,</p><p>visando garantir o ganho operacional, antes da cobertura de impostos e despesas</p><p>financeiras, de modo que pague o capital investido e proporcione o lucro desejado</p><p>(MAGNÈE, 2005). Os setores de compra de estoque e produção levantam dados por</p><p>meio de sistemas tecnológicos, que são direcionados ao setor de custos, para levantar</p><p>o custo real dos produtos direcionados ao setor de vendas. Diante desse custo, é pos-</p><p>sível definir e fixar o preço dos produtos à venda no estabelecimento.</p><p>SETOR FINANCEIRO</p><p>O controle financeiro é um setor de extrema necessidade em qualquer empresa,</p><p>sendo instrumento fundamental à sobrevivência do negócio, assim como para seu</p><p>desenvolvimento. O controle desse setor é relacionado às informações obtidas através</p><p>do fluxo de caixa, essa ferramenta disponibiliza toda a movimentação do dinheiro,</p><p>entradas e saídas. Disposto em sistemas informatizados, o fluxo de caixa possibilita, de</p><p>forma segura e eficaz, que sejam visualizadas toda a rentabilidade e despesas antes</p><p>mesmo que aconteçam, permitindo estratégias que impeçam qualquer anormalida-</p><p>de financeira. Magnèe (2005) assegura que o fluxo de caixa é muito relevante para</p><p>projetar recebimentos e pagamentos fundamentados em dados reais e expectativas</p><p>futuras, precavendo problemas antes mesmo que eles aconteçam.</p><p>SETOR ADMINISTRATIVO</p><p>O setor administrativo é o suporte central de integração por meio dos sistemas de</p><p>informações entre os setores antes citados, que facilita o gerenciamento e a adminis-</p><p>tração do processo como um todo. Fonseca (1999) afirma que a análise e constatação</p><p>dos dados obtidos por meio de documentação são designadas como controle. Quanto</p><p>mais seguro e criterioso for efetuado esse controle, maior a possibilidade de sucesso.</p><p>Todos os setores possuem tarefas específicas que devem se interligar de forma cíclica</p><p>e dinâmica. A comunicação entre os setores é fundamental, devendo acontecer de</p><p>maneira formal e documentada, pois trata da movimentação de ativos da empresa</p><p>(FONSECA, 1999). Dessa forma, o setor administrativo comanda as informações dis-</p><p>ponibilizadas, através do controle de vendas, emissão de relatórios, visualizando as</p><p>situações e permitindo avaliações e tomadas de decisão acertadas e seguras.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 5</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Aprofundamo-nos na evolução histórica da Gastronomia e associá-la à cul-</p><p>tura.</p><p>Percebe-se</p><p>que a gastronomia tem tudo a ver com a história e evolução da</p><p>humanidade, já que a procura por alimentos sempre foi um fator importantís-</p><p>simo para a humanidade.</p><p>Da descoberta do fogo como um norteador e desenvolvedor de novos méto-</p><p>dos de preparos de alimentos à atual tecnologia de aquisição e linha de produção</p><p>de alimentos, conseguimos perceber que o alimento não é apenas natureza e sim</p><p>cultura, representando o espírito de um povo.</p><p>Deste grande intercâmbio entre o homem e o meio ambiente percebemos</p><p>as modificações de conhecimento, costumes, atitudes, hábitos e tradições, com-</p><p>preendendo também quanto a cultura alimentar e a espiritualidade estão inti-</p><p>mamente relacionadas, podendo reconhecer e identificar claramente cozinhas</p><p>regionais por meio de seus ingredientes e hábitos gerais com relação ao comer.</p><p>Neste ínterim é claro que a gastronomia precisou evoluir tecnologi-</p><p>camente, pensando que o homem progrediu de caçador a um consumidor</p><p>exigente, que já não vê mais a comida como um combustível para o corpo,</p><p>mas como objeto de prazer.</p><p>A tecnologia faz parte da evolução gastronômica, é aliada da gastronomia,</p><p>não só como arte, mas principalmente como negócio, aliada da administra-</p><p>ção de estabelecimentos gastronômicos, que são resultado da globalização.</p><p>Enfatizando a importância do controle e comunicação, para que hoje con-</p><p>sigamos trazer não só a experiência cultural da gastronomia, mas a maestria</p><p>em possibilitar um bom serviço.</p><p>Agora, munido deste tão complexo conhecimento, finalizo esperando que</p><p>você consiga trazer ciência à arte gastronômica, visualizando seu potencial</p><p>cultural e organizacional como negócio.</p><p>Bons estudos!</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1. Os critérios escolhidos para distinguir os animais “puros” referem-se principalmente aos</p><p>órgãos de locomoção: as patas para os animais terrestres, as barbatanas para os aquáticos.</p><p>É que os animais, diferentemente dos vegetais, receberam como propriedade particular</p><p>a faculdade de se deslocar, que caracteriza o ser “vivente”. Os animais “puros” devem se</p><p>locomover. São, então, proscritos os animais aquáticos que se fixam no fundo das águas ou</p><p>nas pedras. A Bíblia não cita exemplos, mas, logicamente, a tradição judaica proíbe todos</p><p>os mariscos. Do mesmo modo, os animais terrestres desprovidos de patas são declarados</p><p>impuros: “Todo réptil que anda de rastos sobre a terra é imundo, não se comerá” (Lev 11,</p><p>41). Mesmo sendo móveis, os répteis não têm um órgão de locomoção. Essa anomalia é</p><p>concebida como sendo um mal e, mais precisamente, como o resultado de uma maldição,</p><p>se nos reportamos ao mito do Gênesis, quando Deus puniu a serpente, culpada de ter con-</p><p>duzido o primeiro casal humano, recém-criado, à desobediência: “Porque fizeste isso, és</p><p>maldita entre todos os animais e todas as feras selvagens! Caminharás sobre o teu ventre</p><p>e comerás poeira todos os dias de tua vida” (Gn 3, 14) (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 63).</p><p>Fonte: FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. (Orgs.). História da alimentação. Tradução de: Luciano Vieira Ma-</p><p>chado e Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>O excerto acima explicita as regras bíblicas que se aplicam ao judaísmo para o consumo de</p><p>animais, pensando nas regras Kashrut, podemos afirmar que:</p><p>a) O abate dos animais permitidos também é de suma importância, necessitando que o</p><p>animal seja abatido pelo sistema schechitah.</p><p>b) É uma regra em desuso, e, portanto, não cabe ao estudo da gastronomia.</p><p>c) O não consumo da carne de vaca também é um dos preceitos do judaísmo.</p><p>d) No judaísmo, a preferência é por uma alimentação basicamente vegetariana.</p><p>e) A quaresma é um dos dias mais importantes do judaísmo, quando em geral é comum</p><p>se abster de carnes vermelhas.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>2. Em 1932, um autor originário de Nova York imaginava com entusiasmo o que seria sua</p><p>cidade cinquenta anos depois, em 1982: Nova York contaria com 50 milhões de habitantes,</p><p>o Hudson e East River ficariam lotados, a circulação se efetuaria silenciosamente através</p><p>de vias suspensas nas laterais de imensos espigões... e “os habitantes se alimentariam de</p><p>pílulas concentradas”. Para o autor e defensores entusiasmados do progresso tecnológico e</p><p>científico, a perspectiva de uma alimentação total e exclusivamente funcional não suscitava</p><p>qualquer espécie de temor. A despeito da grande crise (ou em seu favor) manifestava-se</p><p>assim uma confiança profunda nas promessas da tecnologia, garantia do progresso (FLAN-</p><p>DRIN; MONTANARI, 1998, p. 641.</p><p>Fonte: FLANDRIN, J. L; MONTANARI, M. (Orgs.). História da alimentação. Tradução de: Luciano Vieira</p><p>Machado e Guilherme J. F. Teixeira. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>O autor do excerto acima discorre acerca do que seriam as previsões da alimentação para</p><p>o futuro. Com os conhecimentos prévios em História da Alimentação podemos perceber</p><p>que dificilmente a alimentação avançaria para ser estritamente funcional, afinal já possuí-</p><p>mos tecnologia para isto, porém ainda impactam à alimentação as outras significações que</p><p>ela possui, tais como cultural e afetiva. Pensando em tecnologia aplicada à gastronomia e</p><p>alimentação, é correto afirmar:</p><p>a) Na gastronomia, a tecnologia ainda tem pouco impacto e crescimento, por se tratar de</p><p>uma ciência tradicional com bases francesas.</p><p>b) A melhor execução dos serviços na gastronomia não foi conquistada pela tecnologia e</p><p>sim pela organização de funções realizada por Auguste Escoffier.</p><p>c) Os equipamentos eletrônicos têm baixa aceitação no campo da gastronomia, princi-</p><p>palmente, no atendimento ao cliente, pois acabam por retirar o contato humano, fator</p><p>diferencial e intimista desse serviço.</p><p>d) Para as cozinhas poucos equipamentos foram criados.</p><p>e) A tecnologia adentra a alimentação através da gastronomia, visando, não apenas, mas</p><p>principalmente minimizar esforços, ganhar agilidade e simplificar processos.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>3. O comportamento do consumidor vem mudando ao longo dos últimos anos, e isso afeta a</p><p>forma como os serviços em bares e restaurantes são oferecidos. O consumidor está sem-</p><p>pre em busca de novas experiências na gastronomia, então, é importante acompanhar as</p><p>novidades que possam agregar valor ao serviço, tornando-o eficiente e proporcionando co-</p><p>modidades para o cliente. As novidades sempre giram em torno de dois fatores: tendência</p><p>e inovação. Esses fatores estão sempre em movimento, trazendo soluções para diversos</p><p>setores e segmentos da economia.</p><p>Fonte: SEBRAE. Gastronomia com tecnologia e inovação, novas tendências . Disponível em: https://</p><p>sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/gastronomia-com-tecnologia-e-inovacao-novas-tenden-</p><p>cias-em-servicos,f47053b037056810VgnVCM1000001b00320aRCRD. Acesso em: 6 nov. 2023.</p><p>Uma das tendências que podemos verificar no campo da gastronomia é a automação de</p><p>processos, principalmente, visando reduzir custos e aumentar a produtividade. Sobre pro-</p><p>cessos que podem ser automatizados na cozinha, avalie as afirmativas a seguir:</p><p>I - O setor de vendas controla os custos e busca estabelecer métodos para garantir o ganho</p><p>operacional do negócio.</p><p>II - O setor de compras, sendo um dos setores que mais impactam no lucro da empresa é</p><p>um dos que mais se beneficiariam da automatização.</p><p>III - O setor de estoque possui informações extremamente necessárias ao negócio, princi-</p><p>palmente para verificação de desempenho de setores.</p><p>IV - O setor de produção tem como principal ferramenta a ficha técnica que é essencial a</p><p>todo sistema administrativo do restaurante.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I e IV, apenas.</p><p>b) II e III, apenas.</p><p>c) III e IV, apenas.</p><p>d) I, II e III, apenas.</p><p>e) II, III e IV.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/gastronomia-com-tecnologia-e-inovacao-novas-tendencias-em-servicos,f47053b037056810VgnVCM1000001b00320aRCRD</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/gastronomia-com-tecnologia-e-inovacao-novas-tendencias-em-servicos,f47053b037056810VgnVCM1000001b00320aRCRD</p><p>https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/gastronomia-com-tecnologia-e-inovacao-novas-tendencias-em-servicos,f47053b037056810VgnVCM1000001b00320aRCRD</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BAZÁN, E. P. In: QUEIROZ, M. J. A comida e a cozinha . Iniciação à Arte de Comer. Rio de Janeiro:</p><p>Forense Universitária, 1988.</p><p>BOURDIEU, P. La distinción . Criterios y bases sociales del gusto . Madrid: Taurus, 1988.</p><p>CORNER, D.; ÂNGELO, E. Algumas perspectivas socioculturais da gastronomia e suas relações</p><p>com o crescimento de segmentos turísticos. Anais do 7° Seminário de Pesquisa em Turismo do</p><p>MERCOSUL. Caxias do Sul: 2013.</p><p>DICIONÁRIO AURÉLIO da língua portuguesa. Curitiba: Positivo, 2010.</p><p>FERREIRA, A. B. H. Mini Aurélio: o dicionário da língua portuguesa. 8. ed. Curitiba: Positivo, 2010.</p><p>FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac São Paulo, 1999.</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>FRANZONI, E. A gastronomia como elemento cultural, símbolo de identidade e meio de inte-</p><p>gração . Lisboa: Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova Lisboa, 2016.</p><p>FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. (Trad. Anthony Sean Cleaver). São Paulo: SENAC,</p><p>2009.</p><p>FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: SENAC, 2008.</p><p>FURTADO, S. M.; CHIMIRRA, V.; GOMES, F.; MIRANDA, U. A&B em diferentes eventos: entre ges-</p><p>tão e receitas. São Paulo: LCTE, 2010.</p><p>LASHLEY, C.; MORRISON, A. (org.). Em busca da hospitalidade: perspectivas para um mundo</p><p>globalizado . Tradução de Carlos David Szlak. Barueri, SP: Manole, 2004.</p><p>MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Bril-</p><p>lat-Savarin? Revista Horizontes Antropológicos, v. 7, n. 16, p. 145-156. Porto Alegre, 2001.</p><p>MAGNÉE, H. Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes. São Paulo:</p><p>Livraria Varela, 2005.</p><p>MARICATO, E. Brasil, cidades: alternativas para a crise urbana. Vozes, 2001.</p><p>MONTANARI, M. Comida como cultura. (Trad. Letícia Martins de Andrade). São Paulo: Senac São</p><p>Paulo, 2008.</p><p>ROCHA, K. A. A evolução do curso de gastronomia no Brasil. Contextos da alimentação – Revis-</p><p>ta de Comportamento, Cultura e Sociedade. v. 4. São Paulo: Centro Universitário Senac, 2016.</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>1. Alternativa a): correta, pois se trata do abate de animais de maneira rápida e sem sofrimento,</p><p>um dos preceitos do judaísmo.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois ainda no mundo há muitos praticantes do judaísmo e, portanto,</p><p>este tema se faz importante à gastronomia.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois se trata de um costume do hinduísmo.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois se trata de um costume do budismo.</p><p>Alternativa e): incorreta, pois se trata de um costume do cristianismo.</p><p>2. Alternativa a): incorreta, pois a tecnologia em gastronomia tem muito impacto apesar de</p><p>qualquer base que se siga.</p><p>Alternativa b): incorreta pois apesar do Auguste Escoffier ter realmente organizado e deli-</p><p>mitado funções dentro da brigada de cozinha, a tecnologia ainda sim impacta na melhor</p><p>execução dos serviços.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois não é evidenciada a baixa aceitação de equipamentos eletrô-</p><p>nicos, inclusive no momento do atendimento é que estes equipamentos mais auxiliam o</p><p>serviço em gastronomia.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois se trata exatamente do oposto.</p><p>Alternativa e): correta, pois esses são exatamente exemplos da função da tecnologia no</p><p>cenário da gastronomia.</p><p>3. Alternativa a): incorreta, pois apesar da alternativa IV estar correta a afirmativa I não está, suas</p><p>atribuições ali afirmadas se tratam do setor de controle de custos.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois a afirmativa IV também é correta.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois a afirmativa II também é correta.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois apesar da afirmativa II e III estarem corretas, a afirmativa I não</p><p>está, suas atribuições ali afirmadas se tratam do setor de controle de custos.</p><p>Alternativa e): correta, pois as três afirmativas citadas tratam exatamente dos setores e suas</p><p>atribuições.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>MINHAS METAS</p><p>GASTRONOMIA: O PROFISSIONAL,</p><p>OS MOVIMENTOS E TENDÊNCIAS E</p><p>HISTÓRIA NO BRASIL</p><p>Conhecer a profissão e a formação do gastrônomo no Brasil.</p><p>Identificar os cargos que um gastrônomo pode assumir.</p><p>Reconhecer movimentos e tendências da gastronomia no mundo.</p><p>Adquirir conhecimentos sobre a história da gastronomia brasileira.</p><p>Assimilar a diversidade regional da gastronomia no Brasil.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 6</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Olá, seja bem-vindo a um novo tema de aprendizagem. Você já pensou sobre</p><p>como é a gastronomia no Brasil, no sentido mais amplo da palavra?</p><p>Quando abordamos o sentido amplo da palavra gastronomia, estamos nos</p><p>referindo a tudo que a envolve, desde a cultura e evolução gastronômica ao</p><p>cenário profissional.</p><p>O interesse pela gastronomia no Brasil vem crescendo gradativamente,</p><p>mas ainda é uma área em construção no país, seja enquanto ciência, assim</p><p>como a própria profissão.</p><p>O que precisamos é que os cozinheiros reconheçam o verdadeiro espírito</p><p>da gastronomia, principalmente a brasileira, e entendam que os profissionais</p><p>dessa área devem vivenciar passo a passo as reais condições de trabalho dentro</p><p>e fora de uma cozinha.</p><p>Para isso mergulhamos profundamente nos movimentos e tendências gastro-</p><p>nômicas no Brasil e no mundo e juntamos a isso a história do Brasil.</p><p>Com uma gastronomia em formação, mas cada dia se destacando mais a co-</p><p>zinha brasileira, e toda a construção de povos que a formam, refletem uma imensa</p><p>riqueza natural, características únicas e com grandes contrastes regionais,</p><p>normais para um país de dimensões continentais como o nosso.</p><p>Juntamos todos esses fractais para construir uma percepção única sobre a</p><p>gastronomia brasileira, podendo assim vislumbrar quão especial e único pode</p><p>ser o universo gastronómico em terras tupiniquins.</p><p>Se você ama a história da belíssima gastronomia brasileira, vai adorar se aprofun-</p><p>dar mais com nosso podcast sobre as raízes históricas da feijoada!</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>A PROFISSÃO GASTRÔNOMO NO BRASIL</p><p>Aumenta a cada dia a procura de brasileiros em busca de cursos superiores de</p><p>Gastronomia. Diante dessa demanda expandiu-se a quantidade de Instituições</p><p>de Ensino Superior que oferecem o curso de Gastronomia em todo o território</p><p>nacional. Conforme informações do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas</p><p>Educacionais Anísio Teixeira (INEP), existiam somente dois cursos de graduação</p><p>em Gastronomia em funcionamento no Brasil no ano de 2001. Após mais de 20</p><p>anos, esse número chegou a 299 (INEP, 2022).</p><p>“ Embora o reconhecimento da gastronomia como saber prático re-</p><p>pouse sobre a forma de seleção e preparo dos alimentos, não há</p><p>dúvidas de que ela seja mais que isso. [...] para os que entendem</p><p>a Gastronomia para além de um saber estritamente prático, não é</p><p>difícil perceber que se trata de uma área interdisciplinar de estudos</p><p>sobre a alimentação humana que apresenta, em detrimento dos</p><p>métodos e técnicas das demais ciências, uma maneira particular de</p><p>aprendê-la (ROCHA, 2015, p. 7).</p><p>Os cursos superiores de Gastronomia devem, além de ensinar a forma prática de</p><p>se executar preparações culinárias, aprofundar em técnicas e incentivar a busca</p><p>do conhecimento teórico, tecnológico e científico.</p><p>Encontra-se em edificação a gastronomia no Brasil, tanto como ciência, como</p><p>profissão. A Gastronomia se difere de ramos como: História, Geografia, Biologia e</p><p>diversas áreas disciplinares que aportaram no país por meio de pesquisadores e pro-</p><p>fessores estrangeiros. A Gastronomia surgiu como curso superior basicamente sem</p><p>referências acadêmicas vindas de outros países. Isso porque, muitas vezes, a Gastro-</p><p>nomia como curso superior é tratada como uma mera observação e não como regra.</p><p>Entende-se o porquê de a gastronomia</p><p>estar relacionada, em geral, aos estudos</p><p>mais amplos sobre a alimentação em áreas afins como a Antropologia, a História,</p><p>a Nutrição, a Ciência dos Alimentos e assim por diante. Outra questão é que a</p><p>gastronomia, e certamente não apenas a brasileira, sempre esteve espelhada na</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>figura dos chefes de cozinha. Obviamente que isso não é um problema, mas</p><p>explica a orientação da formação profissional dos gastrônomos pelo domínio da</p><p>técnica em detrimento da produção acadêmica, rotina oposta às demais ciências.</p><p>“Não por acaso, na Gastronomia, os personagens são reconhecidos mais pela</p><p>técnica que pela teoria” (ROCHA, 2015, p. 4).</p><p>A realidade é que os profissionais da gastronomia precisam superar a ima-</p><p>gem que criaram para os chefs de cozinha e vivenciar passo a passo as reais con-</p><p>dições de trabalho dentro e fora de uma cozinha, identificando as deficiências e</p><p>os prazeres dessa profissão.</p><p>Os restaurantes</p><p>Restaurante é todo estabelecimento destinado à produção e venda de alimentos,</p><p>incluem-se, então, bares, casas de chá, lanchonetes, pizzarias etc.</p><p>Desde a criação dos primeiros restaurantes, esses estabelecimentos deixaram</p><p>de atender apenas à necessidade fisiológica de saciar a fome e passaram a atender</p><p>“desejos de conforto, requinte, status, sofisticação e também boa alimentação”</p><p>(ELEUTÉRIO, 2015, p. 52). Esse processo de adaptação foi necessário e se deu ao</p><p>longo do tempo, em conjunto com a evolução dos hábitos sociais.</p><p>Conforme descreve Eleutério (2015), os restaurantes são classificados</p><p>pela forma com que atendem, o espaço que ocupam, a composição jurídica</p><p>e o processo de produção.</p><p>Independentemente de qual seja a classificação do restaurante, ele sempre</p><p>seguirá as seguintes funções: aquisição e estocagem de insumos, produção dos</p><p>alimentos e comercialização dos produtos. Nos estabelecimentos menores e mais</p><p>simples, que atendem a um número menor de pessoas, essa organização será bem</p><p>mais simples do que em um restaurante de grande porte, por exemplo, uma chur-</p><p>rascaria que sirva churrasco em rodízio (espeto corrido) ou grandes restaurantes</p><p>internacionais situados em hotéis.</p><p>Os profissionais dos restaurantes</p><p>Todo restaurante necessita de uma equipe tanto para produção como para o</p><p>atendimento do estabelecimento. No ramo da gastronomia, essas equipes são</p><p>denominadas brigadas, portanto, existe a Brigada de Cozinha e a Brigada de Salão.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>Em seguida, destacamos as funções de cada membro das brigadas de salão e</p><p>de cozinha, além das atividades que executam.</p><p>MAÎTRE</p><p>Necessita ter boa educação, boas maneiras e cortesia, esse profissional deve manter</p><p>a harmonia e o bem-estar no local de trabalho. Entre suas funções estão: supervisiona</p><p>e controla o trabalho, participa da elaboração do cardápio, determina horário de tra-</p><p>balho e folga da equipe de salão, educa profissionalmente o seu pessoal, recepciona</p><p>e dá boas-vindas aos clientes, auxilia, quando possível, em atividades da execução do</p><p>serviço, sempre disposto para atender a reclamações do cliente, deve despedir-se dos</p><p>clientes e deve ter um bom feeling para exercer a função.</p><p>SOMMELIER</p><p>Profissional especializado em vinhos (ou outra bebida). Entre suas funções estão:</p><p>orientar o restaurante sobre o quanto comprar de bebida, conhecer os cuidados e a</p><p>forma adequada de armazenamento, sugerir a bebida aos clientes de forma a har-</p><p>monizar com a refeição, elaborar a carta de vinhos/cervejas, controlar o inventário de</p><p>vinhos e atender a reclamações pertinentes.</p><p>GARÇOM</p><p>É o profissional que atende aos clientes e os serve. Entre as suas funções estão: rea-</p><p>lizar o mise-en-place: sala, mesas, aparadores etc., atender aos pedidos dos clientes,</p><p>servir os pedidos, executar o serviço de vinho (na ausência do sommelier e do maître),</p><p>apresentar a conta e zelar pela manutenção dos equipamentos e utensílios.</p><p>COMMIS</p><p>É a nomenclatura utilizada para classificar o auxiliar dos garçons ou o auxiliar de</p><p>cozinha. Entre suas funções estão: auxiliar o garçom no serviço aos clientes, auxiliar</p><p>na mise-en-place (salão ou cozinha) durante a refeição, encaminhar as comandas,</p><p>transportar os pedidos da cozinha ao guéridon (mesa auxiliar) e manter o aparador em</p><p>ordem.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>CHEF DE COZINHA</p><p>Responsável por todas as ações dentro da cozinha, determina os serviços. Deve ter</p><p>bastante conhecimento, dedicação, responsabilidade e respeito com a sua equipe. En-</p><p>tre suas funções estão: organizar a cozinha, estabelecer os cardápios/menu, levantar</p><p>custos dos alimentos, elaborar fichas técnicas, supervisionar a produção de alimentos,</p><p>determinar horário de trabalho e folga da equipe de cozinha e educar profissionalmen-</p><p>te o seu pessoal.</p><p>SOUS-CHEF</p><p>É o “braço direito” do chef de cozinha, o substitui quando ele está ausente. Entre suas</p><p>funções estão: dar apoio ao chefe em todas funções e substituí-lo quando ausente,</p><p>exercer a função de instrutor junto aos auxiliares e supervisionar o desempenho dos</p><p>commis.</p><p>ABOYER</p><p>É o profissional responsável pelos pedidos/comandas. Entre suas funções estão: rece-</p><p>ber as comandas, ordenar a marcha de serviços e despachar o pedido, fazendo uma</p><p>avaliação final.</p><p>SAUCIER</p><p>Responsável pelos molhos, ensopados, braseados e guarnições. Preparações de lon-</p><p>go tempo de cocção.</p><p>GARDE-MANGER</p><p>Responsável pelos pratos frio/cozinha fria. Entre suas funções estão: manter em dia as</p><p>provisões de despensa, que deve estar sempre seca e com as câmaras frias contro-</p><p>ladas, porcionar pescados, carnes e aves, supervisionar, renovar e repor diariamente o</p><p>estoque da cozinha e preparar pratos frios, saladas e antepastos.</p><p>ENTREMETIER</p><p>Responsável por guarnições e acompanhamentos.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>ROTISSEUR</p><p>Responsável no preparo de carnes, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e</p><p>frios.</p><p>PATISSIER</p><p>Responsável pelos doces e confeitaria.</p><p>POISSONIER</p><p>Responsável pelos pescados.</p><p>BOUCHER</p><p>Responsáveis pelas carnes.</p><p>TOURNANT</p><p>Folguista – substitui todos que estão de folga.</p><p>BOULANGER</p><p>Responsável pela padaria</p><p>CHEF DE GARD</p><p>Quem cuida da cozinha antes da abertura do restaurante.</p><p>CHEF STEWARD</p><p>Responsável pela limpeza e organização</p><p>PLONGEUR</p><p>Responsável pela limpeza pesada.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Um verdadeiro gastrônomo necessita conhecer todas as funções tanto da brigada</p><p>de salão como da brigada de cozinha, e poderá se especializar em qualquer uma</p><p>das áreas e estar apto para assumir cada uma dessas posições.</p><p>Para assumir o cargo principal de chef de cozinha, a exigência é bem</p><p>maior, precisa ter grande conhecimento de todos os setores da cozinha e</p><p>bastante experiência na área.</p><p>MOVIMENTOS E TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIA</p><p>Com base no processo histórico, a gastronomia saiu da cozinha e passou a ser</p><p>objeto de estudo, envolvendo fatores sociais, culturais, econômicos, políticos,</p><p>tecnológicos, nutricionais e antropológicos.</p><p>As cozinhas passaram por diversas influências e resultaram nas cozinhas</p><p>locais, regionais, nacionais e internacionais que conhecemos hoje.</p><p>Diante desse processo surgiram também movimentos gastronômicos que</p><p>ganharam ênfase e ficaram conhecidos mundialmente. Adiante apresentaremos</p><p>alguns desses movimentos.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>COZINHA MEDIEVAL</p><p>O movimento nomeado como Cozinha Medieval institui técnicas e costumes alimenta-</p><p>res, trazidos da Idade Média de países europeus, “a cozinha Medieval tinha nos méto-</p><p>dos que utilizavam o calor úmido, ou seja, água e/ou caldos, executados ao longo de</p><p>um grande período, seu principal arsenal técnico” (FLANDRIN, 1998, p. 649). A Cozinha</p><p>Medieval ainda é marcada pela utilização de carnes de caça e pelo uso abundante</p><p>de especiarias. Foi um momento em que a forma de se alimentar e a gastronomia se</p><p>transformaram por toda a Europa, e tais modificações ajudaram a determinar os alicer-</p><p>ces da atual cozinha europeia.</p><p>COZINHA CLÁSSICA</p><p>Nasceu na França, por meio de novas técnicas e da evolução da cozinha local. Como</p><p>cita Franco (2001), observou-se maior importância do uso da manteiga</p><p>e menor uso de</p><p>especiarias em favor das ervas frescas, zestes de laranja e de limão, chalotas, cebolas,</p><p>anchovas e trufas negras. Desaparece dos molhos o sabor forte e ácido do verjus e o</p><p>vinagre é utilizado com moderação. Já não se emprega açúcar nas preparações de</p><p>molhos e pratos salgados. Portanto, caem em desuso os sabores característicos da</p><p>cozinha medieval. A associação doce-salgado e os sabores agridoces são conside-</p><p>rados vulgares, com exceção das frutas e geleias que acompanham algumas aves e</p><p>caça. Predomina o molho branco, rico em manteiga, ingrediente que permanece até</p><p>os dias atuais como marca distintiva da culinária francesa</p><p>NOUVELLE CUISINE</p><p>Em português quer dizer “Nova cozinha francesa”, surgia assim uma nova maneira de</p><p>cozinhar e apresentar as preparações da cozinha francesa. Ao contrário da cozinha</p><p>clássica, a nouvelle cuisine tem como característica a leveza, delicadeza dos pratos e</p><p>cuidados com apresentação, “ela tem como princípios básicos o envolvimento de sen-</p><p>tidos, o estímulo do uso mútuo de percepções para gerar uma leitura mais complexa</p><p>dos alimentos” (VON NOBLE, 2009, p. 63).</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>MCDONALDIZAÇÃO</p><p>Movimento que surgiu após a Segunda Guerra Mundial e em conjunto com a interna-</p><p>cionalização que facilitou o câmbio cultural, gastronômico, político e econômico entre</p><p>os diversos países. A McDonaldização trouxe os alimentos prontos congelados, os lan-</p><p>ches rápidos (salgadinhos, pastéis, sanduíches), supriu a necessidade atual de rapidez</p><p>e responde à demanda de relações impessoais decorrentes da cultura urbana e de</p><p>seu ritmo, simplificou processos culinários, atendimento e a forma de servir. O desta-</p><p>que nos fast-foods é o tamanho e a quantidade dos produtos vendidos, quase nunca a</p><p>qualidade. Comumente encontram-se adjetivos como big e super à terminologia dos</p><p>produtos oferecidos.</p><p>CUISINE DE TERROIR</p><p>A Cuisine de Terroir, ou Cozinha Regional, é basicamente a cozinha típica de determi-</p><p>nado lugar, juntamente com os melhores produtos que aquele local oferece. Faz parte</p><p>também de todo um contexto histórico e cultural de cada povo. Para Zaneti (2012, p.</p><p>50), esse movimento “prima pelo uso de alimentos regionais e frescos, pela releitura</p><p>de receitas tradicionais com novas técnicas e apresentações irreverentes, pela polidez</p><p>dos sabores típicos”. Muitas vezes, a cuisine de terroir torna-se um atrativo turístico</p><p>mediante a autenticidade da comida regional, e também da valorização e forma com</p><p>que o local é divulgado. Muitos pratos da cozinha regional, assim como produtos es-</p><p>pecíficos produzidos em certas localidades, se tornaram Patrimônio Imaterial.</p><p>ALTA GASTRONOMIA</p><p>Em francês, Haute Cuisine, é caracterizada por apresentar menus com diversos pratos</p><p>servidos em pequenas porções e produzidos por equipes de cozinha muito bem</p><p>treinadas em restaurantes e hotéis de renome. A alta gastronomia trabalha com pro-</p><p>dutos de qualidade elevada e ainda com os produtos mais frescos/sazonais, explora</p><p>o melhor de cada matéria-prima extraindo sabores, aromas e texturas que resultam</p><p>em uma criação perfeita. Os chefs trabalham como artistas, uma execução complexa</p><p>e refinada, transformando a apresentação dos pratos em verdadeiras obras de arte.</p><p>As técnicas de elaboração dos pratos da alta gastronomia podem ser tanto as clás-</p><p>sicas como as contemporâneas. Muitos restaurantes optam por trabalhar com a alta</p><p>cozinha, mas “devem estar numa evolução constante, fornecendo sempre produtos</p><p>de qualidade, sendo que as pressões externas das críticas são imensas, não deixando</p><p>lugar para erros” (BALDAQUE, 2015, p. 3).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>COZINHA DE FUSÃO</p><p>A Cozinha de Fusão, também conhecida como Fusion Food, é o resultado da in-</p><p>ternacionalização ou globalização da gastronomia, onde ingredientes de diversos</p><p>países são trabalhados com técnicas culinárias diversificadas. Combina elementos de</p><p>diferentes tradições culinárias, contudo não se enquadra especificamente a nenhuma</p><p>delas. Zaneti (2012, p. 50) define essa cozinha como “fusionar alimentos regionais com</p><p>técnicas internacionais; fazer releituras de preparos tradicionais com alimentos regio-</p><p>nais; e utilizar elementos regionais e mundiais em um mesmo preparo”.</p><p>COZINHA CONTEMPORÂNEA</p><p>Tudo que é contemporâneo tem a ver com o momento atual, o presente, e não muda</p><p>na definição de Cozinha Contemporânea, é tudo que se tem de mais novo, todos mo-</p><p>vimentos e tendências atuais estão inclusos na Cozinha Contemporânea. Esse tipo de</p><p>cozinha está sempre aberto a mudanças e adaptações, ela segue as coordenadas do</p><p>presente. A Cozinha Contemporânea emprega produtos de várias origens e combina</p><p>sabores e métodos de cocção, fazendo uma miscigenação de culturas em um só</p><p>prato. Os cozinheiros que dominam a Cozinha Contemporânea elaboram e reelaboram</p><p>receitas, são criativos e trabalham com liberdade, porém com responsabilidade, res-</p><p>peitando os sabores e a matéria-prima.</p><p>COZINHA DE VANGUARDA</p><p>Vanguarda quer dizer estar à frente, avançado, que difere a Cozinha de Vanguarda das</p><p>demais cozinhas, ela tende a ser inquieta e procurar o desconhecido, para explorar</p><p>novas técnicas e criar métodos inusitados, além de ideias futuristas. O melhor exemplo</p><p>de cozinha de vanguarda é a famosa Cozinha Molecular.</p><p>Já as tendências da gastronomia são tudo aquilo que cai no gosto das pessoas</p><p>e passa a ser reproduzido, é uma soma de valores e desejos. Faz parte de vários</p><p>setores, como: gastronomia, arte, moda, música e esporte.</p><p>Destacaremos, a seguir, algumas tendências gastronômicas que surgiram</p><p>no século XXI.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Slow food</p><p>No início do século XXI surge no mercado gastro-</p><p>nômico o conceito slow food; nos restaurantes que</p><p>seguem essa tendência, o atendimento é feito de for-</p><p>ma a maximizar a qualidade dos alimentos e seus</p><p>sabores, sem pressa para prepará-los nem pressa para</p><p>saboreá-los (ELEUTÉRIO, 2014).</p><p>O termo slow food, em português, significa “co-</p><p>mer sem pressa”, exatamente o oposto do fast-food.</p><p>Nasceu na Itália, no ano de 1986 e se espalhou pelo</p><p>mundo, alcançando mais de 150 países, com associa-</p><p>dos em cada um deles. Essa tendência valoriza o pro-</p><p>duto, respeita o produtor e protege o meio ambiente.</p><p>Figura 1 – Logo do movimen-</p><p>to Slow Food / Fonte: https://</p><p>commons.wikimedia.org/wiki/</p><p>File:Slow_Food_logo,_2008_</p><p>(cropped).jpg Acesso em: 5 nov.</p><p>2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>figura apresenta um fundo</p><p>vermelho e sobre ele um ca-</p><p>racol em branco com a inscri-</p><p>ção “Slow food” logo abaixo</p><p>dele.Fim da descrição.</p><p>A filosofia do Slow Food é acreditar que todos têm o direito fundamental ao</p><p>prazer de comer bem e, consequentemente, têm a responsabilidade de defender a</p><p>herança culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer. O Slow</p><p>Food segue o conceito da ecogastronomia, reconhecendo as fortes conexões entre</p><p>o prato e o planeta. Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita que deve</p><p>ser o alimento. O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve ser cultivado</p><p>de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente ou os animais;</p><p>e os produtores devem receber o que é justo pelo seu trabalho.</p><p>Finger food</p><p>“Comestíveis servidos em bufê ou refeição, que podem ser comidos com as mãos,</p><p>como canapés, salgadinhos, frutas etc.” (CATUREGLI, 2011, p. 118). Partindo des-</p><p>sa definição é fácil perceber que o finger food trata-se de uma alimentação fácil</p><p>de se servir, preparada em pequenas porções e servida de forma individual em</p><p>verrines, palitinhos e minilouças, por esse motivo é bastante aprovado em festas</p><p>e eventos, principalmente, quando os convidados não permanecerão sentados.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Slow_Food_logo,_2008_(cropped).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Slow_Food_logo,_2008_(cropped).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Slow_Food_logo,_2008_(cropped).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Slow_Food_logo,_2008_(cropped).jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>Figura 2 – Finger foods / Fonte: https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/catering-food-on-christ-</p><p>mas-table-2225026343. Acesso em: 5 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta uma mesa com vários pequenos canapés dispostos em alinhamento,</p><p>alguns são pequenas fatias de pão com salmão sobre elas, outros são barquinhos de massa com recheios vege-</p><p>tais e, por fim, também, aparecem tâmaras banhadas em chocolate. Todos os itens estão espetados com palitos,</p><p>fazendo a alusão para comer com as mãos.Fim da descrição.</p><p>Por mais simples que pareçam ser, os finger foods também podem se tornar prepara-</p><p>ções sofisticadas, visto que, nas mãos de um bom cozinheiro, qualquer preparação</p><p>pode ser transformada em um finger food. A maneira de apresentar essas peque-</p><p>nas porções também valoriza essa forma de servir; basta apostar em cores, formatos,</p><p>aromas e texturas, garantindo assim ainda mais sofisticação. Esses pratos podem ser</p><p>servidos por garçons, ou em mesas onde o próprio convidado possa se servir.</p><p>Comfort food</p><p>O comfort food preza pelo quanto mais simples, melhor. Menos ingredientes,</p><p>menos intervenções, mais natural, propostas simples e honestas. No livro “Não</p><p>é sopa”, a gastrônoma e autora do livro, Nina Horta, titula em sentido análogo o</p><p>comfort food como “comida da alma”.</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/catering-food-on-christmas-table-2225026343</p><p>https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/catering-food-on-christmas-table-2225026343</p><p>“ Comida da alma é aquela que consola, que escorre garganta</p><p>abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora da dor, de de-</p><p>pressão, de tristeza pequena. Não é, com certeza, um leitão à</p><p>pururuca, nem um menu nouvelle seguido à risca. Dá segurança,</p><p>enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume</p><p>(HORTA, 1996, p. 15-16).</p><p>Vegetarianismo e veganismo</p><p>Trata-se de “uma alimentação baseada em vegetais, de onde se excluem</p><p>todos os tipos de carnes e seus derivados. Alguns grupos, menos ortodoxos,</p><p>admitem a ingestão de ovos, leite e laticínios em geral” (CATUREGLI, 2011,</p><p>p. 33). Os grupos que optam por excluir da dieta todos os produtos de origem</p><p>animal são conhecidos como veganos. Nessa forma de se alimentar, a lista</p><p>de produtos excluídos vai além de leite e ovos, já que a indústria alimentí-</p><p>cia utiliza diversos componentes de origem animal, por exemplo: corantes,</p><p>espessantes, gelificantes e estabilizantes; o grupo de pessoas que optam pelo</p><p>veganismo está sempre atento a esses detalhes.</p><p>Alimentos orgânicos e alimentação plant based</p><p>Em inglês esses alimentos são chamados de organic food, “alimento orgânico,</p><p>plantado e cultivado sem fertilizantes ou pesticidas” (CATUREGLI, 2011, p. 218).</p><p>São considerados alimentos orgânicos todo e qualquer alimento que foi pro-</p><p>duzido sem a adição de qualquer aditivo químico, plantado e cultivado de forma</p><p>natural, assim como no quintal de casa.</p><p>Já o termo Plant Based se relaciona a um tipo de culinária que tem como item</p><p>fundamental alimentos de origem vegetal, combinando assim com os orgânicos</p><p>por também estarem envolvidos com a sustentabilidade e a saúde.</p><p>O crescimento do consumo de alimentos orgânicos, assim como o da alimen-</p><p>tação Plant Based, está estreitamente relacionado à saúde, tanto de quem consome</p><p>como do meio onde vivemos.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>Cozinha saudável e cozinha de inclusão</p><p>Comer de forma saudável é uma tendência que veio para ficar, muitas pessoas</p><p>têm mudado seus hábitos alimentares, algumas por questão de saúde, e aí entra</p><p>a cozinha de inclusão, e outras por precauções.</p><p>A cozinha inclusiva se relaciona especificamente com condições de saúde</p><p>que fazem com que as pessoas não consigam ingerir determinados alimentos e</p><p>itens que os compõem, é o caso da doença celíaca que inviabiliza o consumo de</p><p>glúten ou de alergias e intolerâncias.</p><p>Muitos profissionais da gastronomia têm se especializado em cozinha saudável</p><p>e inclusiva e hoje existem variados serviços relacionados a essa área, inclusive mar-</p><p>mitas delivery, lanches saudáveis, coffee breaks, congelados, buffets para eventos etc.</p><p>Comida de rua</p><p>A cozinha de rua não é uma novidade, já faz parte do comércio de rua, principal-</p><p>mente nas grandes cidades, há muitos anos. Em algumas localidades, a comida</p><p>de rua é sinônimo de manifestação cultural, atrativos turísticos.</p><p>A comida de rua pode ser apresentada em mercados, em feiras, em carrinhos,</p><p>em barracas, em trailers e em food trucks, que são automóveis (vans, micro-ôni-</p><p>bus, trailers e caminhonetes) adaptados para preparar e servir comidas.</p><p>A comida dos imigrantes</p><p>Os imigrantes de diversas partes do mundo vêm espalhando os seus costumes</p><p>gastronômicos e isso tem se tornado uma tendência. Muitos desses imigran-</p><p>tes chegam aos países e não conseguem atuar na área em que trabalhavam</p><p>em seus países de origem, por várias questões, principalmente burocráticas</p><p>e a barreira da língua. Por esse motivo, muitos deles acabam optando pela</p><p>cozinha para recomeçar suas vidas. Desta forma, vão surgindo diversas ideias</p><p>de negócio e fusões culinárias.</p><p>1</p><p>4</p><p>1</p><p>HISTÓRIA DA GASTRONOMIA BRASILEIRA</p><p>Se observarmos a cultura gastronômica europeia, assim como a oriental (conti-</p><p>nentes que possuem culturas milenares), podemos notar que quinhentos e poucos</p><p>anos de cozinha brasileira é um período muito curto para o desenvolvimento de</p><p>uma gastronomia característica. Assim, podemos considerar que a gastronomia</p><p>brasileira ainda se encontra em processo de formação.</p><p>A cozinha brasileira, desde o descobrimento do Brasil, vem sendo criada</p><p>com base nas heranças indígenas, portuguesas e africanas, mais tarde outros</p><p>povos também trouxeram suas contribuições, mas foram esses três que serviram</p><p>de alicerce para a formação da nossa cozinha.</p><p>Esses povos apresentaram suas culturas gastronômicas, porém elas sofreram</p><p>algumas variações aqui no Brasil: substituições de ingredientes, alteração nas</p><p>formas de preparo, nomes e combinações. Como exemplo podemos citar o “co-</p><p>zido, que em Portugal é riquíssimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em</p><p>legumes e carne de vaca” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 10).</p><p>Com a chegada dos portugueses às novas terras vieram também novos há-</p><p>bitos alimentares, que se incorporaram aos hábitos alimentares dos povos in-</p><p>dígenas que aqui viviam.</p><p>Com o aumento das colônias por todo o território nacional, aportaram no país</p><p>escravos africanos, que vinham para trabalhar no cultivo da cana-de-açúcar, junto</p><p>com eles veio uma diversidade cultural muito abrangente, incluindo a culinária.</p><p>Podemos dizer então que a cozinha brasileira é resultado da mistura de raças,</p><p>hábitos e costumes que ajudaram a formar a base da alimentação do país e seus</p><p>pratos típicos.</p><p>Para entendermos as raízes dos nossos hábitos alimentares, será necessário relem-</p><p>brarmos o passado, as tradições indígenas, o período da colonização e as heranças</p><p>trazidas pelos portugueses, as consequências causadas pela escravidão e, ainda,</p><p>perceber o desenvolvimento da sociedade durante o percurso até os dias atuais.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>4</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>HERANÇA INDÍGENA</p><p>No Brasil indígena, as comunidades praticavam o cultivo intensivo de raízes, como a man-</p><p>dioca, base de tantos pratos. Além da mandioca, que se disseminou de norte a sul do país,</p><p>comiam palmitos, batata-doce, milho, amendoim e carás. Dedicavam-se à caça e à pesca.</p><p>Colhiam as muitas frutas existentes. A forma ameríndia de cozinhar não revela requinte de</p><p>preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar sua caça e pesca (moquear). Muitos</p><p>alimentos eram comidos crus e o cozimento se dava em panelas de barro artesanais, o</p><p>que era raro. As ervas exerciam uma função mais medicinal do que como tempero.</p><p>HERANÇA PORTUGUESA</p><p>Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos e técnicas de cultivo,</p><p>preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de cocção para o preparo</p><p>de carnes, fabricação de bebidas, doces, entre outros produtos, inclusive o sal e açúcar,</p><p>introdução de produtos oriundos do Oriente e da Europa, como as especiarias e temperos,</p><p>produtos anteriormente</p><p>à boca, por esse motivo, as</p><p>carnes eram comidas em pequenos pedaços com o auxílio dos dedos, para limpar</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>as mãos e a boca os convidados traziam consigo o próprio guardanapo. Os convi-</p><p>dados eram pontuais e não aguardavam quem se atrasasse. Durante o banquete, a</p><p>posição adotada era a reclinada, vestiam trajes próprios para a ocasião, chamados</p><p>de synthesis, ainda colocavam guirlandas de flores ou folhas sobre a cabeça, por</p><p>crer que resguardavam a mente do consumo excessivo de álcool (FRANCO, 2006).</p><p>Com o passar dos anos, os países do Mediterrâneo foram criando força,</p><p>Roma conseguiu construir um “império que, por mais de 1000 anos, sobreviveu</p><p>e resistiu a crises internas e externas” (FREDMANN, 2009, p. 97), porém, não</p><p>se sustentou mediante a crescente invasão dos bárbaros, concentrada na região</p><p>ocidental do império, durante o século V d. C. Conforme Franco (2006, p. 53),</p><p>“muito se especulou sobre as causas da decadência do Império Romano. Há quem</p><p>a relacione com o uso de água distribuída por meio de sistema de canalização de</p><p>chumbo”, ainda havia quem acreditasse que a nobreza romana foi se extinguin-</p><p>do por envenenamento e esterilidade, por utilizarem utensílios revestidos pelo</p><p>mesmo componente, o chumbo.</p><p>Após a queda do Império Romano do Ocidente, a igreja ascendeu, tornan-</p><p>do-se uma das maiores influências. Esse foi um dos fatores responsáveis por de-</p><p>senraizar o entusiasmo dos banquetes, visto que a gula era considerada um dos</p><p>pecados estipulados pela religião. Isso ocasionou grandes mudanças nos costu-</p><p>mes e hábitos alimentares da vida cotidiana na região.</p><p>De caçador a gourmet: uma história da gastronomia</p><p>Organizador: Ariovaldo Franco</p><p>Editora: Senac</p><p>Ano: 2001</p><p>Sobre o Livro: neste livro, o autor discorre de maneira clara e</p><p>agradável sobre o alimento, os rituais e os costumes que o cer-</p><p>cam e sobre o desenvolvimento da gastronomia. Fala da re-</p><p>lação entre alimentação e educação, civilidade e cultura das</p><p>pessoas. Trata-se de uma fascinante lição de história do com-</p><p>portamento que, ocupando-se do prazer de comer, instiga o</p><p>prazer de ler.</p><p>INDICAÇÃO DE LIVRO</p><p>1</p><p>1</p><p>IDADE MÉDIA – ALIMENTAÇÃO NOS MOSTEIROS</p><p>É importante saber que já no início da Idade Moderna a religião se tornou a</p><p>grande força e o imperador tomou o papel de representante de Deus na Terra, fi-</p><p>cando responsável por conduzir seus súditos à salvação eterna (FRANCO, 2006).</p><p>O Cristianismo ganhou força e, diante deste momento, multiplicou-se em</p><p>Constantinopla igrejas, santuários, mosteiros e demais artigos ligados à religião.</p><p>Conforme apresentado por Franco (2006), Constantinopla tinha localização</p><p>privilegiada, pois ficava fácil ter o controle das caravanas que vinham do Oriente</p><p>por meio do tráfego marítimo entre Mediterrâneo e o Mar Negro. Essas caravanas</p><p>chegavam repletas de produtos e artigos, como pedras preciosas, marfim, âmbar,</p><p>porcelana, açúcar, aloés, almíscar, sedas, medicamentos e especiarias, tudo tra-</p><p>zido de regiões da Índia, do Ceilão, da China e do Oriente Médio, grande parte</p><p>desses produtos era destinada aos mosteiros e também à elite. Cada navegação</p><p>que descarregava enriquecia um pouco mais a cidade, isso em vários aspectos</p><p>financeiros, sociais e culturais, visto que uma cidade localizada na passagem entre</p><p>dois continentes é quase impossível não evoluir.</p><p>Os mosteiros possuíam mais do que o simbolismo religioso, forneciam</p><p>alimentos à população e ainda um sistema de hospitalidade. Franco (2006, p. 65)</p><p>descreve da seguinte forma:</p><p>“ Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplação,</p><p>pois os monges desdobravam florestas e tornavam produtivas áreas</p><p>não cultivadas. Funcionavam também como armazéns de alimentos</p><p>para as populações ao seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos,</p><p>oferecendo-lhes teto e boa mesa. A hospitalidade, [...] reforçava o</p><p>papel dos mosteiros como fonte de transmissão de tradição culiná-</p><p>ria. Em todas as abadias, havia monges encarregados de acolher e</p><p>dar assistência aos hóspedes e peregrinos.</p><p>Esses religiosos ainda ampliaram a jardinagem, exploraram minas de sal, pratica-</p><p>ram a pecuária, desfrutaram o couro, aperfeiçoaram a conservação de alimentos e</p><p>nas feiras comercializavam suas mercadorias, como carnes salgadas e especiarias.</p><p>Ainda, durante a Idade Média, mesmo período que compreendia uma socie-</p><p>dade estamental, composta por senhores feudais e servos no qual a igreja era</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>prestigiosíssima, foram os monges que, com a sabedoria herdada dos romanos,</p><p>cultivavam uva, maçã e malte para o vinho, a cidra e a cerveja, concomitantemen-</p><p>te. As tradições gastronômicas dos mosteiros tratavam também dos conhecimen-</p><p>tos básicos da cozinha romana repassada aos monges.</p><p>Nos mosteiros, ainda eram produzidos pães e exercida a pesca no Oceano</p><p>Atlântico, especialmente o peixe arenque, que era salgado e vendido. Além disso,</p><p>não era raro encontrar viveiros de peixes nos mosteiros e em castelos da nobreza.</p><p>Neste mesmo período da história, registraram-se importantes mudanças</p><p>na cozinha, com destaque para o desenvolvimento dos processos de cocção,</p><p>como podemos observar na descrição feita por Franco (2006, p. 71):</p><p>“ Havia grandes lareiras em frente às quais giravam os espetos para assar</p><p>as carnes e onde eram dependurados caldeirões para cozinhar sopas e</p><p>legumes. Os espetos giravam movidos à mão, por engrenagem mecâni-</p><p>ca ou por um cachorro fechado em uma jaula circular giratória. Nessas</p><p>cozinhas, o fogo era mantido aceso constantemente, pois não existia</p><p>meio de ignição fácil e imediata. Não se utilizava o forno, tão importante</p><p>na antiguidade, e como não havia nas grandes lareiras possibilidade</p><p>de controlar o calor para uma cocção lenta, não se podiam preparar</p><p>guisados e carnes em molhos, muito apreciados mais tarde. Somente</p><p>no final do século XIII se redescobriu a arte dos guisados e molhos e</p><p>se recomeçou a utilizar o forno. Paralelamente, foram se aperfeiçoando</p><p>técnicas culinárias e utensílios. Além do forno, a arquitetura incorporou</p><p>às cozinhas as mesas para a preparação e arranjo dos pratos antes de</p><p>serem servidos. Em algumas casas, havia dois fogões: um que mantinha</p><p>fogo intenso e outro com fogo baixo para cocção mais lenta.</p><p>Durante a Idade Média, havia um extravaso na utilização de temperos e espe-</p><p>ciarias, como pimenta, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho,</p><p>hortelã, cebolinha, anis, açafrão, noz-moscada e pimenta do reino, os dois últi-</p><p>mos considerados produtos de extrema necessidade. Esses ingredientes, além de</p><p>agregar sabor aos alimentos, ajudavam na conservação deles.</p><p>A cozinha ostentava muito mais luxo quanto aos ingredientes do que a pró-</p><p>pria sabedoria em prepará-los, eles eram sobrepostos, com a ausência de cuidado</p><p>nas combinações. O que de fato importava era a apresentação dos alimentos e a</p><p>forma de preparo acabava ficando em segundo plano.</p><p>1</p><p>8</p><p>Grande parte das especiarias ditas anteriormente decorreram do choque</p><p>causado devido às Cruzadas europeias ao Oriente, que também proporciona-</p><p>ram o deslocamento de açúcar e trigo sarraceno, que alavancou um grande</p><p>comércio no Oriente Médio e o aparecimento dos molhos feitos com condi-</p><p>mentos, açúcar (sukkar) e pimenta.</p><p>Figura 4 – Cozinha da Idade Média / Fonte: http://technobacpro.over-blog.com/2014/10/fraudes-couleur-</p><p>s-au-moyen-age.html. Acesso em: 24 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra uma cozinha rudimentar, com móveis em madeira rústica e muitos itens</p><p>espalhados por toda ela, demonstrando diversos funcionários trabalhando em variadas funções de preparo dos</p><p>alimentos e, inclusive, cuidando de crianças. O destaque principal da imagem é um grande caldeirão ao centro,</p><p>suspenso por um gancho de ferro que desce do teto, seu interior possui um líquido borbulhante e abaixo dele fica</p><p>uma espécie de fogueira com chamas, sendo alimentadas por uma das funcionárias da cozinha. Fim da descrição.</p><p>As Cruzadas acabaram sendo um movimento que serviu de ponte para um</p><p>intercâmbio</p><p>desconhecidos pelos ameríndios. Os portugueses buscavam in-</p><p>gredientes que existiam no Brasil e tentavam reproduzir preparações que já estavam acos-</p><p>tumados a comer em Portugal, com isso, trouxeram vários produtos e animais que não</p><p>encontraram em território brasileiro. Um dos alimentos mais importantes trazidos para o</p><p>Brasil foi o gado, “quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das</p><p>espécies de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época</p><p>das capitanias hereditárias” (ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1983, p. 6). Os portugueses aper-</p><p>feiçoaram muitos pratos indígenas. “Fez o beiju ameríndio mais fino e mais seco, molhou</p><p>o polvilho de mandioca com leite. Criou comidas, doces, conservas com frutas e raízes da</p><p>terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca,</p><p>a carne com cará, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais” (DUTRA,</p><p>2005, p. 34). Foi na confeitaria que se desenvolveram muitas técnicas portuguesas. Nossos</p><p>colonizadores “trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces</p><p>dos conventos e das regiões portuguesas” (FREIRE, 1941, p. 203).</p><p>HERANÇA AFRICANA</p><p>Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, o trabalho escravo sustentava a primei-</p><p>ra atividade econômica no país, a cultura da cana-de-açúcar. A partir daí “derivaram o</p><p>melaço, a rapadura, a cachaça, os doces do engenho, resultado de receitas portugue-</p><p>sas antigas misturadas às mãos habilidosas das mucamas” (CHAVES; FREIXA, 2007, p.</p><p>13). Mesmo privados da liberdade, os africanos contribuíram com a cultura alimentar</p><p>que trouxeram de suas terras. Quando chegaram ao Brasil, a alimentação dos africa-</p><p>nos/escravos, “nas propriedades ricas, incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-</p><p>-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas</p><p>pobres, era de farinha, laranjas e bananas” (GUEDES, 2005, p. 192).</p><p>1</p><p>4</p><p>1</p><p>No decorrer da História da Alimentação no Brasil, os tropeiros são um dos</p><p>protagonistas, que por quase três séculos transportavam mercadorias e</p><p>mantimentos pelo território nacional, também tiveram papel fundamental na</p><p>difusão da cultura, abrindo verdadeiras artérias no corpo do país, por onde corria</p><p>o sangue de uma nova civilização. Eles inauguraram, juntamente com os ban-</p><p>deirantes, a ocupação dos espaços e a migração entre os diferentes locais, con-</p><p>duzindo hábitos e preferências alimentares, estabelecendo trocas de experiências</p><p>e revelando pratos e gostos diferenciados.</p><p>Vale ressaltar ainda que, mais tarde, a imigração de italianos, alemães, árabes,</p><p>japoneses, espanhóis, chineses, poloneses, entre outros povos, também ajudou a</p><p>enriquecer a cozinha brasileira, trazendo suas técnicas de preparo e produtos.</p><p>Diante de tantas influências e da enorme extensão territorial do país, a co-</p><p>zinha brasileira apresenta dificuldade em esboçar um mapa gastronômico, em</p><p>decorrência de uma grande diversidade de tradições, climas e ingredientes.</p><p>Por anos a culinária brasileira foi apresentada com os mesmos ingredientes e mo-</p><p>dos de preparo. Com o crescimento e a profissionalização da cozinha no Brasil, alguns</p><p>chefes começaram a fazer releituras de pratos utilizando novas técnicas de preparo</p><p>sem perder suas raízes. Dando origem à cozinha contemporânea brasileira.</p><p>O falecido chef Paulo Martins, que ficou conhecido como o embaixador da</p><p>cozinha da Amazônia, disse que:</p><p>“ “O caminho da gastronomia brasileira é o uso das técnicas da cozi-</p><p>nha profissional sem pôr de lado os fundamentos da nossa culinária.</p><p>Assim, a boa gastronomia popular e a gastronomia profissional no</p><p>Brasil se aproximam pela identidade cultural e pela valorização da</p><p>boa matéria-prima” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 175).</p><p>A alimentação regional brasileira</p><p>Arroz, feijão, farofa, bife e salada, esse é o prato que está presente em todas as</p><p>regiões do Brasil e que “na sua simplicidade, representa um cardápio que, além</p><p>de saboroso, é nutricionalmente completo” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 15).</p><p>Outro ingrediente presente em todo território nacional é a mandioca, prepa-</p><p>rado de diversas maneiras: cozida, frita, assada, em farofas, paçocas, pirão, mingau,</p><p>tapiocas, polvilhos, doces, bolos, pudins etc.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>4</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>A feijoada e o churrasco são pratos brasileiros que ficaram internacionalmente</p><p>conhecidos, ganhando destaque como pratos tipicamente brasileiro, símbolos</p><p>nacionais. Entretanto, apenas as preparações citadas não são capazes de definir o</p><p>cardápio nacional, cada região do Brasil possui as suas características e seus pra-</p><p>tos típicos, cobertos de cultura e particularidades. A seguir, iremos destacar um</p><p>pouco de cada uma dessas regiões: Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste e Norte.</p><p>Região Sul</p><p>A região Sul, por ter o clima mais parecido com o europeu, foi a região do Brasil</p><p>onde italianos, alemães, poloneses e ucranianos melhor se adaptaram. Com isso,</p><p>a região Sul acabou recebendo bastante influência de países europeus.</p><p>Na região é difícil encontrar pratos tipicamente brasileiros, com exceção do</p><p>churrasco e do charque gaúchos e do barreado paranaense. No entanto, as muitas</p><p>receitas de origem europeia adquiriram aqui certas peculiaridades, pois, como</p><p>são muito antigas, trazidas por povos que chegaram ainda no século XVII, o pró-</p><p>prio tempo se encarregou de mudar a maioria delas (CHAVES; FREIXA, 2007).</p><p>A região é dividida entre três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Pa-</p><p>raná, cada qual com suas tradições e tipicidades tanto na cultura como na culinária.</p><p>Os poloneses radicados no Paraná contribuíram para a alimentação local</p><p>com pratos como repolho à moda, pão de leite e sopas. Os italianos introduziram</p><p>o cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a elaboração artesanal de pães, queijos,</p><p>salames, massas em geral e sorvete. Os alemães conservaram o cultivo da batata,</p><p>centeio, carnes defumadas, linguiça e laticínios, além do hábito do café colonial</p><p>– uma refeição farta que reúne preparações de um chá da tarde e de um jantar.</p><p>Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus ancestrais e co-</p><p>memoram a colheita através de festas realizadas anualmente, tais como a festa da</p><p>uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em Santa Catarina.</p><p>Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies do Rio</p><p>Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das minas e ouro, o gaú-</p><p>cho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e fer-</p><p>ver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que</p><p>se transformou em comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão.</p><p>Em Santa Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camarões, em especial</p><p>a tainha. Também são famosos os doces de maçã e a cuca, um pão ou bolo coberto</p><p>1</p><p>4</p><p>4</p><p>com frutas e farofa açucarada. Na Região Sul estão concentrados grandes rebanhos,</p><p>lavouras e muitas indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de carnes,</p><p>cereais, verduras e produtos industrializados (RECINE; RADAELLI, 2008).</p><p>Região Sudeste</p><p>Contraste e pluralidade são características da Região Sudeste. A região começou</p><p>a desenvolver-se com o comércio de ouro no Estado de Minas Gerais.</p><p>O declínio do ouro tornou o café a nova joia de exportação, o café brasileiro</p><p>conquistou os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo</p><p>tornam-se grandes produtores deste produto.</p><p>Na Região Sudeste estão os estados mais ricos do país. Sua comida recebeu</p><p>diversas influências que acompanham a história da colonização: a atuação dos je-</p><p>suítas que conseguiram manter os índios no litoral capixaba; o desbravamento de</p><p>novas terras em Minas Gerais pelos bandeirantes, em busca de ouro e diamante;</p><p>a influência dos imigrantes italianos, que se fixaram no Estado de São Paulo; dos</p><p>espanhóis e árabes no Rio de Janeiro, e dos alemães e italianos no Espírito Santo.</p><p>A comida mineira permaneceu fiel à tradição do</p><p>feijão, milho e porco. O tutu com torresmo,</p><p>feijão tro-</p><p>peiro, angu com quiabo, couve à mineira, canjiquinha</p><p>com carne, costela e lombo de porco e os inúmeros</p><p>e variados quitutes à base de milho, como bambá de</p><p>couve (milho com couve e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz de fubá,</p><p>farofa de farinha de milho e canjica são algumas das delícias mineiras. O maneco</p><p>com jaleco e a vaca atolada também são pratos tradicionais. O primeiro consiste</p><p>em lombo de porco cozido com temperos e couve e o segundo em carne de</p><p>vaca cozida com mandioca. O feijão tropeiro recebeu esse nome porque o feijão</p><p>era servido, na época, durante as longas viagens em tropas de burro. Quanto às</p><p>sobremesas, há fartura de doces e compotas: doce de buriti, de leite, rocambole</p><p>recheado, geleias com queijo de minas, doces de amendoim etc. São Paulo e Rio</p><p>de Janeiro destacam-se pelo cosmopolitismo de suas cozinhas, resultante não</p><p>só das imigrações, mas do grande número de visitantes que recebem de outras</p><p>regiões do país e do exterior, em busca de lazer ou de negócios. O cardápio dessas</p><p>cidades é, portanto, não só uma variante dos cardápios de todo o Brasil, como</p><p>também de outras partes do mundo. Em São Paulo, os imigrantes italianos foram</p><p>A comida mineira</p><p>permaneceu fiel à</p><p>tradição do feijão,</p><p>milho e porco</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>4</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>os que mais influenciaram nos hábitos brasileiros: lasanha, canelone, nhoque,</p><p>pizza, pães etc. No Rio de Janeiro encontra-se forte influência portuguesa, pois</p><p>foi nessa cidade que se instalou a corte de Portugal. Espanhóis, árabes e japoneses</p><p>também deixaram suas marcas nesses estados: paella, quibes, esfihas, grão de bico,</p><p>gergelim, sushi e sashimi são algumas das iguarias incorporadas ao nosso paladar</p><p>(RECINE; RADAELLI, 2008).</p><p>Região Centro-Oeste</p><p>O Centro-Oeste possui dois panoramas, o Pantanal e o Cerrado. A região é for-</p><p>mada pelos estados de Goiás, na região do Cerrado, Mato Grosso do Sul e Mato</p><p>Grosso, que estão na região do Pantanal e parte no Cerrado.</p><p>No Pantanal, uma grande fração das terras é composta por rios, lagoas e bre-</p><p>jos, o que facilita o consumo de peixes como: pacu, piranha, dourado, tucunaré e</p><p>pintado. Uma das principais atividades econômicas é a criação de gado.</p><p>No Cerrado, onde a vegetação tem características particulares, com árvores</p><p>baixas e espécies de arbustos, troncos retorcidos, folhas firmes e raízes profun-</p><p>das, encontram-se incríveis frutos típicos dessa região, como: “pequi, jenipapo,</p><p>curriola, guariroba, mangaba, cagaita” (CHAVES; FREIXA, 2007).</p><p>A abertura da rodovia Belém-Brasília, na época da mudança da capital do Rio</p><p>de Janeiro para a Brasília, em 1961, representou um marco de desenvolvimento</p><p>da região. A rodovia permitiu que inúmeras famílias de colonos dos estados do</p><p>Sul fossem para o Centro-Oeste brasileiro, como proprietários das novas terras</p><p>cultiváveis. Esses colonos tinham larga experiência em agricultura e pecuária mo-</p><p>dernas. Antes dessa época, o Centro-Oeste era uma região isolada. Dessa forma,</p><p>sua culinária estava condicionada aos recursos do meio ambiente, especialmente</p><p>da pesca e da caça. Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste surgem pratos</p><p>típicos como o peixe na telha (assado na telha), peixe com banana, carne com</p><p>banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, pela fronteira de Minas Gerais</p><p>vieram o feijão tropeiro, a carne seca, o toucinho e a banha de porco. Com a in-</p><p>fluência da culinária do Sul, os hábitos alimentares se ampliaram bastante, mas</p><p>sem comprometer a manutenção dos pratos que existiam anteriormente. Exem-</p><p>plos de pratos que surgiram com a migração dos sulistas são o churrasco gaúcho</p><p>e o virado paulista. Anos depois, o Centro-Oeste começou a receber pessoas de</p><p>todas as regiões do Brasil, atraídas pelas promessas de emprego e melhores condi-</p><p>1</p><p>4</p><p>1</p><p>ções de vida, especialmente na nova capital do país. Brasília pode ser considerada</p><p>uma reunião dos diferentes costumes, sotaques e hábitos alimentares das mais</p><p>diversas localidades brasileiras (RECINE; RADAELLI, 2008).</p><p>Região Nordeste</p><p>O Nordeste, região com área de 1.561.177,8 km2, possui a mais diversificada</p><p>cultura gastronômica do Brasil, que é caracterizada por diferenças particulares.</p><p>“Além das influências indígena, portuguesa e negra, os nordestinos receberam</p><p>contribuições de holandeses, franceses e ingleses que invadiram o território e o</p><p>dominaram durante uma época. O resultado é uma culinária rica e variada, que</p><p>veio a caracterizar a comida da região” (RECINE; RADAELLI, 2008).</p><p>A região Nordeste compreende os seguintes estados: Alagoas, Bahia, Ceará,</p><p>Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe – é a</p><p>região brasileira com maior número de estados.</p><p>Devido aos longos períodos de seca, os sertanejos desenvolveram maneiras</p><p>de armazenar e preparar os alimentos, por exemplo, podemos citar a carne de sol,</p><p>preparação em que a carne leva o sal, com conservante e em seguida é desidratada.</p><p>Nas regiões litorâneas do Nordeste, os peixes e frutos do mar sempre estão</p><p>em evidência, aparecem em diversas formas, fritos, grelhados, ensopados, assados,</p><p>resultando diferentes receitas. “Merecem destaque as moquecas e frigideiras de</p><p>frutos do mar, saborosas e cheirosas pelo toque dos temperos africanos e portu-</p><p>gueses” (RECINE; RADAELLI, 2008, p. 23). São ingredientes ativos da cozinha</p><p>do litoral do Nordeste: o dendê, o leite de coco, o coentro e a pimenta.</p><p>Região Norte</p><p>A região é formada pelos estados do Amazonas, Acre, Roraima, Rondônia, Pará, Ama-</p><p>pá e Tocantins. Dona de uma autêntica biodiversidade, possui 80% da região tomada</p><p>pela Floresta Amazônica, seus rios são navegáveis e boa parte da população opta por</p><p>viver às suas margens. Os peixes de rio fazem parte da base alimentar dos nortistas.</p><p>A cultura indígena é a que prevalece no Norte, tanto na tradição como nos</p><p>ingredientes utilizados nas preparações típicas. A cozinha da região é a que menos</p><p>sofreu interferência dos colonizadores e demais povos, “a cozinha é considerada a</p><p>mais autêntica das cozinhas brasileiras, sendo marcadamente de origem indígena”</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>4</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 6</p><p>(LEAL, 1998, p. 124). A cozinha do Norte também carrega como particularidade</p><p>o uso de ervas nativas e temperos marcantes, dentre eles o jambu, a chicória, o</p><p>coentro e os derivados da mandioca: o tucupi e a folha da mandioca brava.</p><p>É uma cozinha que se distingue das outras regiões pelo exotismo de seus sabores</p><p>e pelo rico potencial de alimentos naturais: as frutas típicas e seus grandes peixes.</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Com esta aula conseguimos construir um belo conhecimento sobre o cenário</p><p>brasileiro da gastronomia.</p><p>A gastronomia tem suas bases fundamentais europeias, e ainda é uma</p><p>ciência em construção aqui no Brasil. Apesar da busca por formações de ensino</p><p>superior terem crescido, ainda falta a edificação teórica da área.</p><p>A realidade profissional em muito difere dos contextos utópicos que muitas vezes</p><p>os chefs de cozinha são apresentados ao grande público. Assim é de suma importância</p><p>conhecer intimamente as engrenagens que movimentam a gastronomia, seja a for-</p><p>mação das equipes em cozinha, seus cargos e funções ou o que são e como podem</p><p>ser administrados os restaurantes e demais estabelecimentos de alimentação.</p><p>Isso nos leva ao cenário total da gastronomia, construída por movimentos e</p><p>inundada com o decorrer dos anos em tendências, que merecem ser compreen-</p><p>didas pelo que são, os reflexos de nossa interação e valores para com a gastrono-</p><p>mia e a alimentação, sejam tendências que remetem à imigração de povos ou às</p><p>de sustentabilidade, tão atuais.</p><p>Por fim, ampliamos as bases culturais que foram necessárias às fundamen-</p><p>tações do que conhecemos como gastronomia brasileira, tomamos percepção de</p><p>suas particularidades e suas riquezas. Percebemos aqui quão extenso é nosso ter-</p><p>ritório e quão extensas são nossas diferenças culturais internas, que resultam</p><p>em um tempero a mais</p><p>para ser explorado por atuais e futuros chefs de cozinha.</p><p>Com o desejo que você, caro estudante, seja mais um tijolo no alicerce da</p><p>beleza que é a gastronomia brasileira. Desejo a você bons estudos!</p><p>1</p><p>4</p><p>8</p><p>1. Em 1986, na Piazza di Spagna, no centro histórico de Roma (Itália), inaugurava-se a pri-</p><p>meira loja no país da maior cadeia de fast food do mundo. Em protesto liderado por Carlo</p><p>Petrini surgiu o Slow Food, como contraposição filosófica, política e ideológica ao modelo</p><p>padronizante da alimentação que aquela loja de hambúrgueres simbolizava. Em uma ação</p><p>direta bem criativa, os manifestantes ofereceram para os pedestres que ali transitavam,</p><p>tigelas de macarrão penne – bem representativo da cultura alimentar italiana – enquanto</p><p>denunciavam o vazio alimentar e cultural sintetizados naqueles sanduíches.</p><p>Fonte: Movimento Slow Food. Disponível em: https://slowfoodbrasil.org.br/movimento/. Acesso em: 6</p><p>nov. 2023.</p><p>O excerto acima mostra o surgimento do movimento Slow Food, encabeçado por Carlo</p><p>Petrini em contraposição à McDonaldização e à expansão dos fast foods. Sobre o slow food</p><p>é correto afirmar:</p><p>a) O Slow Food trata-se de alimentos fáceis de servir e em pequenas porções.</p><p>b) A alimentação Slow food é estritamente à base de produtos vegetais.</p><p>c) A filosofia do Slow Food prega um direito fundamental ao alimento bom, limpo e justo.</p><p>d) O Slow Food trata-se da comida da alma, aquela que lembra a infância e o costume.</p><p>e) O Slow Food traz a tendência de comidas globalizadas advindas da imigração.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>4</p><p>9</p><p>https://slowfoodbrasil.org.br/movimento/</p><p>2. O primeiro depoimento sobre a alimentação indígena é a carta de Pero Vaz de Caminha,</p><p>datada “deste Porto Seguro da vossa ilha de Vera Cruz, hoje sexta-feira, primeiro dia de</p><p>maio de 1500”.</p><p>Sabemos a data do primeiro contato dos brasileiros baianos com a comida europeia, sexta-</p><p>-feira, 24 de abril. Dois tupiniquins são levados à nau-capitânia e recebidos com aparato. O</p><p>capitão (Pedro Álvares Cabral) sentado em cadeira, bem-vestido, colar de ouro “mui grande</p><p>ao pescoço”, alcatifa por estrado aos pés. Os comandantes acomodados no chão e o cronista,</p><p>de pernas cruzadas como mouros. Tochas acesas. Não fizeram os visitantes sinal de cortesia</p><p>ao capitão nem aos demais. Reconheceram um papagaio pardo como familiar. Não fizeram</p><p>caso de um carneiro, o primeiro que viam. Quase tiveram medo de uma galinha.</p><p>“Deram-lhes ali de comer; pão, peixe cozido, confeito, fartéis, mel e figos passados. Não</p><p>quiseram comer quase nada daquilo; se alguma coisa provaram, logo a lançavam fora”</p><p>(CASCUDO, 2011, p. 73).</p><p>Fonte: CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4. ed. São Paulo: Global, 2011, p. 73.</p><p>No trecho acima, nós lemos o relato do primeiro contato de portugueses com indígenas</p><p>brasileiros e tomamos percepção das grandes diferenças culturais, do que era comida para</p><p>os portugueses e o que era comida para os indígenas. Com base em seus conhecimentos</p><p>prévios, é possível afirmar que:</p><p>a) Os indígenas já consumiam carnes e laticínios e utilizavam muitas técnicas de beneficia-</p><p>mento para conservação das proteínas animais, como sal e açúcar.</p><p>b) A alimentação indígena consistia em feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas e bana-</p><p>nas, além da farinha de mandioca, da caça e da pesca.</p><p>c) A base da alimentação indígena era a mandioca, cultivavam também palmitos, batata-</p><p>-doce, milho, amendoim e cará. Dedicavam-se à pesca e à caça e colhiam muitas frutas.</p><p>d) O arroz e o feijão já eram base da alimentação indígena, complementado pela mandioca</p><p>e por preparos cozidos.</p><p>e) Os indígenas já utilizavam diversas ervas e especiarias, em preparos cozidos que levavam</p><p>três ou mais ingredientes, sempre acompanhados de proteínas.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>5</p><p>1</p><p>3. Quanto ao papel da cozinha portuguesa na formação da brasileira, diz Gilberto Freire: “A</p><p>base lusitana da cozinha brasileira é comum às demais cozinhas luso-tropicais – a oriental,</p><p>a africana, e ameríndia –, condicionando diferentes expressões de simbioses nesse setor”</p><p>(FRANCO, 2006, p. 131).</p><p>Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>O excerto acima trata-se das possíveis simbioses que a cozinha brasileira tem como base,</p><p>pensando no Brasil como um país continental e tendo em mente a variedade de cozinhas</p><p>regionais que temos, podemos afirmar que:</p><p>I - A Região Sul do Brasil foi colonizada por várias nações europeias imigrantes, podemos</p><p>citar, por exemplo, o cultivo da uva e a elaboração de vinhos pelos italianos.</p><p>II - Na Região Centro-Oeste do Brasil, a cultura indígena permanece forte, trazendo ingre-</p><p>dientes como jambu, mandioca e seus derivados e a chicória.</p><p>III - Na Região Norte do Brasil, nós vemos os biomas do Pantanal e do Cerrado, sendo uma</p><p>das principais atividades econômicas a criação de gado.</p><p>IV - Na Região Nordeste do Brasil, podemos perceber o alto consumo de frutos do mar. Te-</p><p>mos também como ingredientes típicos o dendê, o leite de coco, o coentro e a pimenta.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I e IV, apenas.</p><p>b) II e III, apenas.</p><p>c) III e IV, apenas.</p><p>d) I, II e III, apenas.</p><p>e) II, III e IV.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>5</p><p>1</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ALZUGARAY, C.; ALZUGARAY, D. Vamos cozinhar – a festiva cozinha brasileira. São Paulo: Três,</p><p>1983.</p><p>BALDAQUE, A. B. L. A. Apetite pela criatividade – o processo criativo de três chefs de alta</p><p>cozinha. Porto: FEP, 2015.</p><p>BALESTRO, M. V.; ZANETI, T. B. Valoração de produtos tradicionais no circuito gastronômico:</p><p>lições do cerrado. Sustentabilidade em debate. v. 6, n. 1, p. 22-36, 2015. Disponível em: http://</p><p>periodicos.unb.br/index.php/sust/article/ view/10709. Acesso em: 20 fev. 2018.</p><p>CATUREGLI, M. G. Gastronomia de A a Z. São Paulo: Aleph, 2011.</p><p>CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Pau-</p><p>lo: Larousse do Brasil, 2007.</p><p>DUTRA, R. C. A. Cozinha e identidade nacional: notas sobre a culinária na formação da cultura</p><p>brasileira, segundo Gilberto Freire e Luis Câmara Cascudo. Anais Seminário Gastronomia em</p><p>Gilberto Freyre. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2005.</p><p>ELEUTÉRIO, H. Fundamentos da gastronomia. São Paulo: Érica, 2014.</p><p>ELEUTÉRIO, H. Serviços de alimentação e bebidas. São Paulo: Érica, 2015.</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>FREIRE, G. Região e tradição. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio, 1941.</p><p>GUEDES, M. H. Feijoa! Espírito Santos: Clube de Autores, 2015.</p><p>HORTA, N. Não é sopa. São Paulo: Cia. das Letras, 1996.</p><p>INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO TEIXEIRA – (INEP).</p><p>Sinopse estatística do ensino de graduação do ano de 2022. Brasília, 2022. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/inep/pt-br/acesso-a-informacao/dados-abertos/sinopses-estatisticas/</p><p>educacao-superior-graduacao. Acesso em: 6 nov. 2023.</p><p>RECINE, E.; RADAELLI, P. Alimentação e cultura. Departamento de Nutrição. Secretaria de Polí-</p><p>ticas de Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.</p><p>ROCHA, F. G. Gastronomia: ciência e profissão. Arquivos Brasileiros de Alimentação, v. 1, n. 1, p.</p><p>3-20, 2015. Disponível em: http://www.journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/417. Aces-</p><p>so em: 27 fev. 2018.</p><p>VON NOBLE. F. A marca das três rãs. Cacoal: Clube de autores, 2009.</p><p>ZANETI, T. B. Das panelas das nossas avós aos restaurantes de alta gastronomia: os proces-</p><p>sos sociais de valorização de produtos agroalimentares tradicionais. Faculdade de Agronomia e</p><p>Medicina Veterinária. Brasília: Universidade de Brasília, 2012.</p><p>1</p><p>5</p><p>1</p><p>http://periodicos.unb.br/index.php/sust/article/</p><p>http://periodicos.unb.br/index.php/sust/article/</p><p>1. Alternativa a): incorreta, pois se trata de uma característica do Finger food.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois se trata de uma característica da alimentação vegetariana e</p><p>vegana.</p><p>Alternativa c): correta, pois alimento bom, limpo e justo é o slogan da slow food.</p><p>Alternativa</p><p>d: incorreta, pois se trata de uma característica do comfort food.</p><p>Alternativa e: incorreta, pois se trata de uma característica da comida dos imigrantes.</p><p>2. Alternativa a): incorreta, pois as características apresentadas se referem à forma de se ali-</p><p>mentar dos portugueses.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois as características apresentadas se referem à forma de se ali-</p><p>mentar dos africanos que aqui foram escravizados.</p><p>Alternativa c): correta, pois descreve exatamente a alimentação base do indígena brasileiro.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois as características apresentadas se referem a uma alimentação</p><p>mais moderna, sendo que o indígena não tinha como hábito a mistura de ingredientes.</p><p>Alternativa e): incorreta, pois o indígena brasileiro usava suas ervas mais como itens medicinais</p><p>do que como ingrediente de preparos e não tinha como hábito a mistura de ingredientes</p><p>para compor seus pratos.</p><p>3. Alternativa a): correta, pois se trata exatamente das características das regiões brasileiras à</p><p>qual se refere.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois a afirmativa II se trata de características da Região Norte e a</p><p>afirmativa III se trata das características da Região Centro-Oeste.</p><p>Alternativa c): incorreta, apesar da afirmativa IV estar correta, a afirmativa III se trata de ca-</p><p>racterísticas da Região Centro-Oeste.</p><p>Alternativa d): incorreta, apesar da afirmativa I estar correta, a afirmativa II se trata de caracte-</p><p>rísticas da Região Norte e a afirmativa III se trata das características da Região Centro-Oeste.</p><p>Alternativa e): incorreta, apesar da afirmativa IV estar correta, a afirmativa II se trata de carac-</p><p>terísticas da Região Norte e a afirmativa III se trata das características da região Centro-Oeste.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>5</p><p>1</p><p>UNIDADE 3</p><p>MINHAS METAS</p><p>HISTÓRIA DA BEBIDA</p><p>Conhecer a origem e introdução das diversas bebidas no mundo.</p><p>Entender a evolução histórica no consumo das mais diferenciadas bebidas através dos</p><p>séculos, assim como sua disseminação através do globo.</p><p>Identificar as principais bebidas que marcam a história: a cerveja, o vinho, os destilados, o</p><p>café, o chá, o chocolate e o refrigerante.</p><p>Inteirar-se das evoluções tecnológicas que acompanharam o consumo e a invenção de</p><p>bebidas pela humanidade.</p><p>Dominar o impacto que as bebidas trouxeram para a história da humanidade.</p><p>Compreender em qual ponto a humanidade passou a consumir bebidas e quais foram</p><p>suas tipologias no decorrer histórico.</p><p>Relacionar as principais significações das bebidas para a sociedade, por meio de uma</p><p>breve linha do tempo.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 7</p><p>1</p><p>5</p><p>1</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Desde os primórdios da civilização, as bebidas têm desempenhado um papel</p><p>ambivalente na experiência humana. Enquanto, por um lado, são portadoras</p><p>de tradições culturais, celebrando momentos de alegria e comunidade, por</p><p>outro, têm sido associadas a excessos, vícios e, por vezes, a consequências ad-</p><p>versas para a saúde. Como essa dualidade moldou as escolhas, as sociedades e</p><p>as percepções ao longo dos tempos?</p><p>A história das bebidas revela uma narrativa complexa que vai além da sim-</p><p>ples ingestão de líquidos, afinal a bebida essencial à vida humana é a água e esta</p><p>sempre esteve disponível em nosso planeta para ser ingerida, mergulhando nas</p><p>profundezas da cultura e da economia humana a fim de buscar a resposta para a</p><p>questão: por que criamos e ingerimos tão diferentes bebidas?</p><p>Cada gole de uma bebida carrega um peso cultural imensurável. Seja o chá</p><p>cerimonial chinês que transcende séculos ou o vinho sacramental em rituais</p><p>religiosos europeus, as bebidas têm sido veículos essenciais para transmitir</p><p>significados profundos. Como essas bebidas se tornaram não apenas líquidos</p><p>que satisfazem a sede, mas também símbolos intrínsecos de identidade cul-</p><p>tural, estatuto social e valores fundamentais? A jornada dessas bebidas revela</p><p>a riqueza das tradições e a importância de cada sorvo como uma expressão de</p><p>pertencimento e significado.</p><p>A história das bebidas é uma viagem pela alquimia de sabores e técnicas. Da</p><p>fermentação acidental que deu origem à cerveja nas civilizações antigas à desti-</p><p>lação sofisticada de licores modernos, como essas experimentações moldaram o</p><p>paladar humano? Além disso, como as diferentes regiões do mundo contribuíram</p><p>para a diversidade de técnicas e ingredientes, criando uma paleta global de ex-</p><p>periências sensoriais? A experimentação nas bebidas não é apenas uma questão</p><p>de sabor, mas também de inovação cultural e científica.</p><p>A reflexão sobre a evolução das bebidas na vida humana não é apenas um</p><p>exercício de nostalgia, mas também uma consideração crítica sobre o impacto</p><p>cultural, social e até ambiental desses líquidos que fazem parte integrante da</p><p>condição humana. Afinal, ao levantar nossos copos, levantamos também questões</p><p>essenciais sobre quem somos e como escolhemos viver.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>Neste podcast, nós nos aprofundaremos em um fato marcante na história das be-</p><p>bidas, a 18° Emenda à Constituição dos Estados Unidos, a proibição de venda e</p><p>transporte de bebidas consideradas intoxicantes e o início da Era da Proibição.</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>VAMOS RECORDAR?</p><p>Para continuar os estudos, recordaremos alguns pontos importantes:</p><p>Dificilmente conseguiremos separar a evolução humana de sua alimentação,</p><p>e não seria diferente com o consumo de bebidas. A alimentação, tanto quanto</p><p>o consumo de bebidas se relaciona profundamente com a saúde humana e as</p><p>escolhas possíveis para os seres humanos em determinadas épocas.</p><p>Pensando nisso relembraremos como aconteceu a evolução da alimentação</p><p>humana com enfoque na saúde humana no vídeo disponível em seu abiente virtual</p><p>de aprendizagem.</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>Segundo Standage (2005), há dezenas de milhares de anos, os primeiros homens,</p><p>que circulavam em pequenos bandos, tinham de ficar perto de rios, correntes</p><p>e lagos a fim de garantir um suprimento adequado de água fresca, já que não</p><p>havia um modo prático de armazenar ou carregar a água. A sua disponibilidade</p><p>restringiu e determinou o progresso da humanidade. Desde então, as bebidas</p><p>continuaram a moldar nossa história.</p><p>Foram nos últimos dez mil anos que outras bebidas surgiram para desafiar a primazia</p><p>da água. Nenhuma delas está disponível na natureza em qualquer quantidade.</p><p>Além de oferecer alternativas mais seguras para suprimentos de água contaminada</p><p>por doenças em agrupamentos humanos, elas assumiram funções variadas. Muitas</p><p>têm sido usadas como moeda, em rituais religiosos, como símbolos políticos</p><p>1</p><p>5</p><p>8</p><p>e como fonte de inspiração filosófica e artística. Podem ressaltar o poder e o</p><p>posicionamento da elite ou para subjugar e apaziguar os oprimidos, são usadas para</p><p>celebrar nascimentos, homenagear mortos e estabelecer e fortalecer relacionamen-</p><p>tos sociais; para fechar transações comerciais e tratados; para aguçar os sentidos ou</p><p>entorpecer a mente; para conter remédios salvadores ou venenos mortais.</p><p>Assim como as marés da história mostram fluxos e refluxos, bebidas diferen-</p><p>tes atingiram alguma proeminência em momentos, lugares e culturas diversos,</p><p>desde as aldeias da Idade da Pedra até os salões de festas na Grécia antiga ou os</p><p>cafés públicos no Iluminismo. Cada uma delas tornou-se popular quando aten-</p><p>deu a uma necessidade específica ou se alinhou com alguma tendência histórica.</p><p>O evento que colocou a humanidade no caminho em direção à modernida-</p><p>de foi o início da atividade agrícola, começando com a produção doméstica de</p><p>cereais, que ocorreu primeiramente no Oriente Médio há cerca de dez mil anos</p><p>Figura 1 – Vaso egípcio / Fon-</p><p>te: https://commons.wikimedia.</p><p>org/wiki/File:Vaso_de_alabas-</p><p>tro_egipcio_-_M.A.N.jpg. Acesso</p><p>em: 16 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>figura apresenta um vaso</p><p>arredondado de cor creme,</p><p>envelhecido pelo tempo. O</p><p>vaso da foto era utilizado</p><p>para armazenar bebidas, un-</p><p>guentos e perfumes.Fim da</p><p>descrição.</p><p>e foi acompanhada pelo aparecimento de uma forma</p><p>rudimentar de cerveja.</p><p>Análises químicas recentes</p><p>feitas nos depósitos</p><p>residuais do fundo de um jarro encontrado na região</p><p>do Irã, datado de 5500 a.C., confirmam que vasos e</p><p>recipientes de cerâmica teriam servido, também, para</p><p>a fabricação e conservação de bebidas fermentadas,</p><p>as quais, certamente, eram consumidas em ocasiões</p><p>festivas e rituais (STANDAGE, 2005).</p><p>Não só a cerveja alimentava os habitantes das</p><p>primeiras cidades, mas também os salários e grati-</p><p>ficações eram pagos com pão e cerveja, já que os ce-</p><p>reais eram a base da economia, proporcionada pela</p><p>agricultura, que já acontecia de maneira organizada</p><p>e em larga escala.</p><p>Na Grécia, nenhuma outra cultura superou a</p><p>importância atribuída à vinha, à colheita das uvas e</p><p>à produção de vinhos. A mitologia e o simbolismo</p><p>antigos atribuem ao fruto da vinha e ao vinho po-</p><p>deres regenerativos e a capacidade de aproximar</p><p>o homem da divindade. Assim, o vinho foi a fonte</p><p>essencial e a base de um vasto comércio marítimo</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>9</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vaso_de_alabastro_egipcio_-_M.A.N.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vaso_de_alabastro_egipcio_-_M.A.N.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vaso_de_alabastro_egipcio_-_M.A.N.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>que ajudou a espalhar as ideias dos gregos por toda parte. A política, a poesia e</p><p>a filosofia eram discutidas em festas formais com bebidas – os banquetes –, nas</p><p>quais os participantes partilhavam com uma grande taça de vinho diluído.</p><p>“ “O fato de beber na mesma taça estabelece, portanto, uma espécie</p><p>de fraternidade e vale para as alianças entre todos, desde os simples</p><p>particulares até os que ocupam o topo da hierarquia estatal” (MON-</p><p>TANARI, 1998, s.p.).</p><p>Figura 2 – Deus Romano Baco /</p><p>Fonte: https://commons.wikime-</p><p>dia.org/wiki/File:Baco,_por_Cara-</p><p>vaggio.jpg. Acesso em: 16 nov.</p><p>2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura se refere a uma pintura</p><p>de Caravaggio, que represen-</p><p>ta o deus Baco. No centro da</p><p>imagem está um homem</p><p>branco jovem vestido em</p><p>uma túnica branca que lhe</p><p>deixa um ombro e parte do</p><p>peito descoberta, ele segura</p><p>em uma das mãos um cálice</p><p>com vinho. Em sua cabeça</p><p>está uma coroa de folhas</p><p>de parreira e em sua frente</p><p>frutas e flores estão em uma</p><p>cesta.Fim da descrição.</p><p>Já nos campos gregos, o vinho não era a principal be-</p><p>bida, ali escravos e pequenos produtores bebiam mais</p><p>comumente as bebidas vinárias, como a zurrapa de</p><p>bagaço, uma espécie de refugo do vinho.</p><p>O costume de beber vinho prosseguiu com os</p><p>romanos, cuja sociedade hierarquizada tinha uma</p><p>estrutura que se refletia numa ordenação social de</p><p>vinhos e estilos de vinhos detalhadamente regulada.</p><p>Em Roma, o deus do vinho era Baco, e em ho-</p><p>menagem a ele cada colheita de uva era sucedida</p><p>de um cerimonial, seguido por uma comemoração</p><p>pública e festiva, o Bacanal.</p><p>Os romanos também faziam cerveja com cevada.</p><p>Mais tarde, outros cereais entrariam na sua prepara-</p><p>ção. Somente no final da Idade Média, o lúpulo seria</p><p>adicionado à cevada, ao trigo ou à aveia.</p><p>Porém, é sem dúvida, nas práticas rituais que pode-</p><p>mos perceber a origem do consumo de bebidas fermen-</p><p>tadas e duas das principais religiões do mundo emitiram</p><p>veredictos opostos sobre a bebida: o ritual cristão da eu-</p><p>caristia tem o vinho como núcleo central, mas, depois do</p><p>colapso do Império Romano e do crescimento do Islã, o</p><p>vinho foi banido da própria região em que nasceu.</p><p>Segundo Montanari (1998), a interdição das be-</p><p>bidas fermentadas visava impedir os muçulmanos de</p><p>orarem embriagados.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Baco,_por_Caravaggio.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Baco,_por_Caravaggio.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Baco,_por_Caravaggio.jpg</p><p>Franco (2010) destaca que os religiosos católicos desempenharam grande</p><p>papel no aprimoramento dos vinhos, e a viticultura pode ser considerada um</p><p>dos principais pontos de resistência das tradições romanas, em confronto com</p><p>a influência “bárbara”. Coube às abadias da França desenvolverem a cultura das</p><p>cepas vinícolas nobres. São inúmeros os grandes vinhos europeus que devem</p><p>sua origem à atividade monástica. O vinho, além de utilizado na eucaristia, era</p><p>também consumido à mesa pelos monges e seus hóspedes. A venda de vinhos</p><p>tornou-se essencial à economia das comunidades religiosas. Grandes vinhedos</p><p>na Borgonha passaram a ser propriedade das ordens.</p><p>Figura 3 – Comunhão dos apóstolos com vinho / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Polo%-</p><p>C5%A1ko_Monastery_of_Saint_George_Communion_of_the_Apostles_with_wine_Fresco.jpg. Acesso em:</p><p>16 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura é um afresco colorido que mostra Cristo ao canto esquerdo oferecendo a comu-</p><p>nhão aos apóstolos. Na mão de Cristo está um pequeno barril que verte vinho na boca do apóstolo que está em</p><p>primeiro na fila.Fim da descrição.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Polo%C5%A1ko_Monastery_of_Saint_George_Communion_of_the_Apostles_with_wine_Fresco.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Polo%C5%A1ko_Monastery_of_Saint_George_Communion_of_the_Apostles_with_wine_Fresco.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>As ocasiões para se reunir em torno de um bom vinho não eram raras nos mosteiros</p><p>e conventos. Às festas religiosas somavam-se os ágapes (agapae, “refeições de amor”)</p><p>oferecidos aos religiosos, aos monges e aos clérigos pelas ordens pias em troca de</p><p>orações. Comia-se e bebia-se em memória dos mortos, estreitando assim a comunhão</p><p>entre vivos e mortos, a qual assegurava principalmente a perenidade da lembrança.</p><p>Essa instituição baseava-se na ideia de que os homens aceitam mais facilmente e com</p><p>mais constância efetuar uma dada tarefa se obtêm algo em troca, com certeza, os</p><p>ágapes tinham essa função para os monges, submetidos a uma vida cotidiana ascética.</p><p>Em suma, na Europa, em todos os lugares, consumiam-se bebidas alcoólicas.</p><p>Inclusive por motivos higiênicos, a água, portadora de germes e de doenças,</p><p>inspirava pouca confiança. Toda a literatura medieval revela uma profunda des-</p><p>confiança a seu respeito, e o hábito sistemático de misturá-la com vinho, mais</p><p>do que um sinal de bom gosto, era uma medida de prevenção sanitária. De resto,</p><p>o vinho é normalmente cortado com água para diminuir sua densidade ou sua</p><p>acidez. A ação de mescere – com duplo sentido latino de “misturar” e “derramar”</p><p>– está profundamente enraizada na cultura da época (MONTANARI, 1998).</p><p>Franco (2010) relata que nos vales costeiros da Gironda, desenvolveu-se</p><p>um vinho um pouco mais leve. Chamavam-no clairet, ou seja, clarete, por sua</p><p>cor mais clara. Até hoje, em inglês, os vinhos da região de Bordéus são também</p><p>chamados de claret. Misturar água ao vinho, de acordo com a tradição greco-</p><p>romana, era prática corrente para se manter sóbrio em banquetes e afins. O</p><p>hábito se manteve até o século XVIII.</p><p>Em muitas regiões da Europa Central, o vinho sofre a dura concorrência</p><p>da sidra, do hidromel e da cerveja (cervisia ou malta), sobretudo em países</p><p>onde a vinha não era convencional. A sidra ganha terreno a partir do século XII</p><p>e conhece sua maior difusão na Normandia e na região basco-galega. Quanto</p><p>à cerveja – obtida principalmente a partir da cevada e da aveia e aromatizada,</p><p>desde a baixa Idade Média, com lúpulo –, se impõe na Alemanha setentrional e</p><p>central. Acontece também de as duas bebidas estarem presentes ao mesmo tempo</p><p>em muitas regiões, por iniciativa dos camponeses e das classes populares.</p><p>Além disso, vinho e cerveja eram aromatizados de várias formas. Utilizavam-</p><p>-se cascas e resinas de árvores, ervas, frutas, sementes e especiarias. Com relação</p><p>ao vinho, isso será usual até o século XVII. Hipocraz era vinho com mel e aro-</p><p>matizantes. Hidromel ou mulso – bebida preparada com mel, água, um pouco</p><p>de levedo e aromatizada com canela, gengibre e outros ingredientes.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>O renascimento do pensamento ocidental, que ocorreu um milênio após a</p><p>queda de Roma, foi estimulado pela redescoberta do conhecimento grego e romano,</p><p>sendo que boa parte tinha sido guardada</p><p>e ampliada por estudiosos no mundo árabe.</p><p>“ Ao mesmo tempo, os exploradores europeus, motivados pelo dese-</p><p>jo de driblar o monopólio árabe sobre o comércio com o Oriente,</p><p>navegaram rumo ao oeste para as Américas e ao leste para a Índia</p><p>e a China. Foram estabelecidas rotas marítimas globais, e as nações</p><p>europeias rivalizavam umas com as outras no intuito de retalhar o</p><p>globo. Durante essa era das explorações, um novo grupo de bebidas</p><p>tomou a frente, o que só foi possível pela destilação, um processo al-</p><p>químico já conhecido no mundo antigo, mas bastante aperfeiçoado</p><p>pelos estudiosos árabes. As bebidas destiladas ofereciam o álcool de</p><p>forma compacta e durável, ideal para o transporte marítimo. Bebi-</p><p>das tais como conhaque, rum e uísque eram usadas como moeda</p><p>para comprar escravos e tornaram-se particularmente populares</p><p>nas colônias norte-americanas, nas quais se mostraram tão contro-</p><p>versas politicamente que desempenharam um papel importante na</p><p>criação dos Estados Unidos (STANDAGE, 2005, p. 10).</p><p>Freixa (2012) destaca que na época das cortes europeias, era considerado fino e</p><p>requintado oferecer licores após as refeições ou como forma de recepcionar os con-</p><p>vidados. Luís XIV era um grande apreciador da bebida, deliciava-se com um licor</p><p>de âmbar, anis, canela e almíscar. Essa bebida alcoólica, com alto teor de açúcar, ca-</p><p>racterizava-se por misturar xarope, além de frutas, ervas, temperos, flores, sementes,</p><p>raízes, cascas de árvore ou ainda cremes. Era usado também na elaboração de doces.</p><p>Os licores mais famosos e antigos nasceram em</p><p>mosteiros durante a Idade Moderna, feitos de ervas</p><p>e que começaram a serem produzidos em 1607 pelos</p><p>monges da Ordem de Cartuxa. O Benedictine nasceu</p><p>em 1510; foi criado pelo monge Bernardo Vincelli,</p><p>da Ordem de São Bento, a partir de uma infusão de</p><p>27 ervas e cascas de plantas com vinho destilado e misturado ao mel. O licor de</p><p>cassis foi produzido pela primeira vez pelos monges de Dijon no século XVI.</p><p>A partir do século XVI se tornou cada vez mais frequente o consumo de</p><p>destilados na Europa e no mundo. Cada país praticamente passou a ter o seu</p><p>Os licores mais</p><p>famosos e antigos</p><p>nasceram em</p><p>mosteiros durante a</p><p>Idade Moderna</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>destilado: o conhaque era produzido na região homônima da França e, como</p><p>em nenhum outro local se podia produzir bebida semelhante com esse nome,</p><p>em outras localidades esse destilado é chamado de brandy. Na Rússia e países</p><p>nórdicos, a vodca – preparada com cereal – tornou-se importante bebida a partir</p><p>do século XVII. Na Escócia, o uísque veio a ser a bebida nacional. Na Itália e em</p><p>Portugal, ficaram famosas as aguardentes de uva, respectivamente, a grappa e a</p><p>bagaceira. No século XVIII, o gim – destilado holandês de cereais, aromatizado</p><p>com zimbro – era bebido na Inglaterra.</p><p>Essas bebidas com alto teor alcoólico ficaram muito famosas porque na época</p><p>se dizia que tinham poderes de proteger contra doenças, cicatrizar feridas, faci-</p><p>litar a digestão, proteger do frio e da fadiga dos trabalhos pesados. Os destilados</p><p>tornaram-se acessíveis a todas as camadas da população europeia.</p><p>Seguindo-se a essa expansão geográfica veio seu</p><p>equivalente intelectual à medida que os pensadores</p><p>ocidentais passaram a olhar além das crenças exis-</p><p>tentes herdadas dos gregos e desenvolveram novas</p><p>teorias científicas, políticas e econômicas. A bebida dominante dessa Idade da</p><p>Razão era o café, uma infusão misteriosa e elegante introduzida na Europa a</p><p>partir do Oriente Médio. Os estabelecimentos que surgiram para servir café ti-</p><p>nham características nitidamente diferentes das tavernas que vendiam bebidas</p><p>alcoólicas, e tornaram-se centros de permutas comerciais, políticas e intelectuais.</p><p>O café ajudava a clareza do pensamento, o que o transformava na bebida ideal</p><p>para cientistas, homens de negócios e filósofos. Discussões em cafés públicos</p><p>levaram à fundação de sociedades científicas, jornais e instituições financeiras, e</p><p>propiciaram um terreno fértil para o pensamento revolucionário, sobretudo na</p><p>França (STANDAGE, 2005).</p><p>Um fato acerca da difusão do café, e de outras</p><p>bebidas coloniais, foi um siciliano, Francesco Capelli,</p><p>cognominado Procópio, que começou a vender sor-</p><p>vete em Paris, por volta de 1660. Alguns anos depois,</p><p>afrancesando seu codinome, Procope abriria um café na rua des Fossés Saint-</p><p>-Germain, atualmente rua de L’Ancienne Comédie. A grande inovação de Pro-</p><p>cope foi proporcionar às mulheres a possibilidade de frequentar seu café. Outra</p><p>novidade de Procope foi afixar as notícias diárias, fazendo de seu estabelecimento</p><p>um centro de informação e discussão de ideias políticas e literárias. Procope cria-</p><p>A bebida dominante</p><p>dessa Idade da</p><p>Razão era o café</p><p>Le Procope é o</p><p>café mais antigo da</p><p>Europa</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>va, assim, o primeiro café-littéraire. Hoje, no mesmo endereço, e decorado com</p><p>retratos de seus célebres frequentadores – Voltaire, Diderot, Danton, Huysmans</p><p>–, Le Procope é o café mais antigo da Europa.</p><p>Figura 4 – Le Procope / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:A_gravure_of_Le_Cafe_Proco-</p><p>pe_in_XIX_quarter_in_Paris.jpg. Acesso em: 16 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem em preto e branco apresenta o interior de um café, onde estão mesas quadradas</p><p>dispostas em círculos, enquanto homens e mulheres estão sentados e conversando.Fim da descrição.</p><p>Graças às novas tecnologias, como o uso da rolha, e ao gosto apurado da elite,</p><p>diversas bebidas ganharam fama. Os vinhos, os licores e os destilados que cada vez</p><p>tinham mais qualidade, passaram a ser oferecidos aos recém-abertos restauran-</p><p>tes e cafés. A vida social intensa no século XVIII também propiciou o consumo</p><p>maior de bebidas alcoólicas.</p><p>No século XVII, antes do uso da garrafa e da rolha para o transporte do vinho,</p><p>utilizavam-se barricas, que haviam sido usadas antes para transportar conhaque.</p><p>Em algumas nações europeias, em especial na Grã-Bretanha, o café foi de-</p><p>safiado pelo chá importado da China. A popularidade do chá na Europa ajudou</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:A_gravure_of_Le_Cafe_Procope_in_XIX_quarter_in_Paris.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:A_gravure_of_Le_Cafe_Procope_in_XIX_quarter_in_Paris.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>a abrir rotas comerciais lucrativas com o Oriente que serviram como base para</p><p>o imperialismo e a industrialização numa escala sem precedentes, capacitando</p><p>a Grã-Bretanha a tornar-se a primeira superpotência global. Uma vez que o chá</p><p>se firmou como sua bebida nacional, o desejo de manter seu suprimento teve</p><p>consequências de longo alcance na política externa britânica, contribuindo para</p><p>a independência dos Estados Unidos, o enfraquecimento da antiga civilização</p><p>chinesa e o estabelecimento da produção do chá na Índia em escala industrial.</p><p>O chá, bebida nacional da China, é servido antes e depois das refeições, quase</p><p>nunca durante. Toma-se chá no trabalho, em casa e em casas de chá, ao receber uma</p><p>visita ou enquanto se discutem negócios. Todavia, ao contrário do que acontece no</p><p>Japão, nenhum ritual especial é observado para servi-lo. No início de sua história,</p><p>porém, foi utilizado em cerimônias religiosas. Os chineses gostam de bebidas al-</p><p>coólicas, no entanto, geralmente, não as tomam com as refeições. Quando mencio-</p><p>nam vinho, geralmente não se referem a vinho de uvas. Embora vinhos feitos de</p><p>uva sejam conhecidos desde os tempos da dinastia Han, que tinha contatos com a</p><p>Pérsia, os vinhos tradicionais são feitos de outras frutas ou de cereais fermentados.</p><p>Acredita-se que o chá seja nativo da Índia e tenha sido levado para a China no</p><p>século III a.C., depois que o império Han dominou as regiões subtropicais ao sul</p><p>do rio Yang-Tsé. Logo, proliferou no país grande variedade de chás. A planta do</p><p>chá é de fato sempre a mesma, e os tipos dependem da altitude em que a planta</p><p>é cultivada, do mês em que as folhas são colhidas e se estas são provenientes do</p><p>alto ou da parte inferior do arbusto.</p><p>Por chá, aqui nos</p><p>referimos especificamente a planta Camellia sinensis, sendo be-</p><p>bidas que advenham de outras plantas denominadas infusão.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>Alguns chás são oxidados por processo químico, antes de sua secagem, para pro-</p><p>duzir o chá preto; outros são secados ao natural, produzindo os chás verdes.</p><p>Antigamente, usavam-se gengibre, casca de laranja ou cebola como aditivos</p><p>aromáticos. Mais tarde, os chás passaram a ser perfumados com jasmim, rosas,</p><p>crisântemos ou camélias.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Mesmo antes de o chá ser cultivado de maneira extensiva e se tornar bebida</p><p>de uso diário, os chineses o utilizavam como erva medicinal. Até hoje, atribuem-</p><p>-lhe inúmeras propriedades curativas. Durante a dinastia Tang (618-907d.C.)</p><p>era bebida em voga. Surgiram, então, muitas casas de chá. Coreanos e japoneses,</p><p>influenciados pela China, já no século VIII, tomavam chá como um estimulante</p><p>para o corpo e para o espírito.</p><p>Na mesma época, os habitantes da Ásia Central – tibetanos, tártaros, mongóis</p><p>e turcos – descobrem o chá e a ele também atribuem virtudes. Os missionários</p><p>que participaram das expedições portuguesas ao Extremo Oriente no século XV</p><p>descreveram o chá e o costume de tomá-lo. Em decorrência dessas expedições</p><p>pioneiras, os lisboetas foram os primeiros europeus a tomar chá. A língua por-</p><p>tuguesa conservará o nome chinês da bebida.</p><p>Das bebidas coloniais que se estabeleceram na Europa, a última é o chocolate.</p><p>Reza a lenda asteca que as sementes de cacau foram trazidas do paraíso e quem</p><p>as come adquire sabedoria e poder. Tanto os astecas, como os maias utilizavam as se-</p><p>mentes de cacau para produzir chocolate e como moeda em transações comerciais.</p><p>Desde a chegada do chocolate à Europa, os espanhóis mantiveram em segre-</p><p>do, em mosteiros, a fórmula de produzir chocolate.</p><p>Foi com o casamento de Ana da Áustria com Luís XIII (1615) e o de Maria Teresa com</p><p>Luís XIV (1660) que concorreram para a propagação do uso do chocolate na França.</p><p>Esse fazia parte do cotidiano das duas infantas espa-</p><p>nholas, e era bebida que ambas não podiam dispen-</p><p>sar. Entretanto, “por várias décadas, somente a aris-</p><p>tocracia tomou chocolate” (FRANCO, 2001. p. 123).</p><p>Entrementes, exilados judeus e monges espanhóis</p><p>divulgaram a receita do chocolate na França.</p><p>Nessa época, discutia-se muito sobre as propriedades do café, do chá e do</p><p>chocolate. Um opúsculo publicado em Paris, em 1687, intitulado “Le bon usage</p><p>du thé, du café et du chocolate”, recomendava os novos produtos a todos os que</p><p>se vissem “atingidos pela mais universal das doenças galantes”, a sífilis.</p><p>O crescente hábito de se consumir o chá, o café e o chocolate, impactou até mesmo no</p><p>crescimento do consumo de açúcar em todo o mundo, já que estas bebidas eram adoçadas.</p><p>“por várias décadas,</p><p>somente a</p><p>aristocracia tomou</p><p>chocolate” (FRANCO,</p><p>2001 . p . 123)</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>O aumento do consumo dessas bebidas também estimula a criação de novas</p><p>fontes produtoras e a determinação de contornar o monopólio dos comerciantes</p><p>árabes. Assim, os holandeses plantam café no Ceilão e em Java, e os franceses</p><p>conseguem fazer o mesmo na Martinica e outras possessões da região. Em 1727,</p><p>um oficial português foi presenteado pela mulher do governador da Guiana com</p><p>algumas mudas de café, que são em seguida plantadas no Pará.</p><p>Além disso, outras mudas trazidas de Goa são cultivadas no Rio de Janeiro. As</p><p>plantações brasileiras multiplicam-se, e o Brasil torna-se, graças às terras férteis</p><p>de São Paulo, o principal produtor mundial de café.</p><p>Figura 5 – Plantações de café no Brasil / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Johann_Jacob_</p><p>Steinmann_-_Planta%C3%A7%C3%A3o_de_caf%C3%A9.jpg. Acesso em: 16 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta uma pintura colorida na qual aparece uma paisagem de montanhas,</p><p>com vasta plantação de café. Ao centro vemos algumas casas, assim como pessoas e cavalos transitando.Fim</p><p>da descrição.</p><p>Na mesma época, ingleses e franceses começaram</p><p>a plantar cacau em suas possessões nas Antilhas.</p><p>A fabricação de chocolate seria aperfeiçoada pelos</p><p>holandeses e suíços no início do século XIX. Novos</p><p>processos possibilitaram a fabricação de chocolate</p><p>Novos processos</p><p>possibilitaram</p><p>a fabricação de</p><p>chocolate em barra</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Johann_Jacob_Steinmann_-_Planta%C3%A7%C3%A3o_de_caf%C3%A9.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Johann_Jacob_Steinmann_-_Planta%C3%A7%C3%A3o_de_caf%C3%A9.jpg</p><p>em barra. A técnica desenvolvida pelo holandês Conrad van Houten, para retirar</p><p>grande parte da gordura do cacau (manteiga de cacau), melhorou consideravel-</p><p>mente o chocolate e o tornou mais leve e digerível. Com o aumento do consumo</p><p>de chocolate cresce também o número de países que produzem cacau. Brasil,</p><p>Equador, Gana, Nigéria, Camarões, Costa do Marfim são os novos produtores.</p><p>O último passo para as bebidas vem da Revolução Industrial, não poderíamos</p><p>deixar de comentar o nascimento da bebida moderna mais famosa no mundo, o</p><p>refrigerante.</p><p>Para abordar o surgimento deste produto icônico da modernidade, primeira-</p><p>mente precisamos abordar o nascimento de uma nova tecnologia, a gaseificação</p><p>de bebidas. Joseph Priestley, um clérigo e cientista inglês, que morando perto de</p><p>cervejarias se fascinou pelo gás que borbulhava nos tonéis, motivo que o levou</p><p>a estudar a formação e as aplicações desse gás, até que aprimorou e conseguiu</p><p>transferi-lo para a água, o que hoje conhecemos como água com gás.</p><p>Na época, chegou a pensar-se que a água gaseificada fosse útil contra o es-</p><p>corbuto, fato que rendeu a Priestley a Medalha Copley, a mais alta honra da So-</p><p>ciedade Real Inglesa. O inventor da gaseificação da água nunca tentou comer-</p><p>cializar suas descobertas, porém um químico de Manchester, Thomas Henry, foi</p><p>o primeiro a vender a água gaseificada como remédio, inclusive recomendando</p><p>seu consumo acompanhado de limonada com açúcar, a primeira bebida doce</p><p>artificialmente e efervescente.</p><p>Com o passar do tempo a tecnologia da carbonatação foi evoluindo e o uso</p><p>do bicarbonato de sódio se tornou o padrão para preparar as bebidas gaseificadas,</p><p>que com o tempo foram apelidadas de soda.</p><p>Das recomendações médicas para o gosto popular, a soda se alastrou no uso genera-</p><p>lizado, respaldado por sua respeitabilidade médica. Passou a ser misturada com vinhos</p><p>e outros saborizantes, surgindo assim o refrigerante e se alastrando por todo o mundo.</p><p>Os apelos médicos em torno dos primeiros refrigerantes criaram a atual</p><p>Coca-Cola, sendo mais uma das fórmulas imaginadas para ser um estimulante,</p><p>tornou-se a bebida nacional dos Estados Unidos, um dos emblemas do american</p><p>way of life, tornando-se o produto mais conhecido do mundo enquanto viajava</p><p>com os soldados norte-americanos através do globo pelas guerras do século XX.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 7</p><p>As bebidas tiveram uma conexão com o fluxo da história bem maior do que</p><p>geralmente se reconhece – e também uma influência maior no seu destino.</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este</p><p>tema de aprendizagem</p><p>EM FOCO</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Ao explorarmos a rica tapeçaria da História das Bebidas, mergulhamos numa</p><p>narrativa profunda sobre a humanidade. Os goles que ecoam desde os primór-</p><p>dios da civilização até os modernos “brindes” carregam não apenas o sabor do</p><p>fermento e da destilação, mas também a essência da nossa conexão intrínseca</p><p>com a cultura, a tradição e a inovação.</p><p>A dualidade problematizada entre celebração e excesso, os símbolos enraizados nas</p><p>bebidas que transcendem líquidos para se tornarem veículos de significado, a constante</p><p>experimentação que transformou água e grãos em obras-primas sensoriais – tudo isso</p><p>forma o mosaico fascinante da nossa relação com as bebidas ao longo dos tempos.</p><p>Hoje, em meio a um cenário globalizado, no qual as fronteiras culturais são</p><p>permeáveis e as técnicas são compartilhadas instantaneamente, assistimos a uma</p><p>efervescência de inovação na produção de bebidas. Da</p><p>ressurgência de métodos</p><p>artesanais às incursões no mundo da mixologia molecular, o futuro das bebidas</p><p>promete uma fusão única entre tradição e vanguarda. Este é um convite para novas</p><p>experimentações e para a reinterpretação de velhos clássicos, incorporando não</p><p>apenas sabores, mas também um profundo respeito pela história que os precedeu.</p><p>Nossa relação com as bebidas transcende os limites do copo. É um reflexo da</p><p>nossa sociedade, das nossas escolhas e da nossa busca incessante por significado.</p><p>À medida que brindamos o passado, celebramos o presente e antecipamos o</p><p>futuro, somos lembrados de que, assim como as bebidas evoluíram, também evo-</p><p>luímos como sociedade, sempre elevando nossos copos não apenas para celebrar,</p><p>mas para contemplar o sabor único da experiência humana. Que a jornada das</p><p>bebidas continue a ser uma fonte inesgotável de descobertas, conexões e, acima</p><p>de tudo, celebração da vida!</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1. Assim como as marés da história mostram fluxos e refluxos, bebidas diferentes atingiram</p><p>alguma proeminência em momentos, lugares e culturas diversos, desde as aldeias da Ida-</p><p>de da Pedra até os salões de festas na Grécia antiga ou os cafés públicos no Iluminismo.</p><p>Cada uma delas tornou-se popular quando atendeu a uma necessidade específica ou se</p><p>alinhou com alguma tendência histórica. Em alguns casos, a bebida veio mesmo a influen-</p><p>ciar o curso da história de formas inesperadas. Assim como os arqueólogos estabelecem</p><p>períodos históricos com base no uso de materiais diferentes – Idade da Pedra, Idade do</p><p>Bronze, Idade do Ferro e assim por diante –, também é possível dividir a história do mundo</p><p>em períodos dominados por certas bebidas.</p><p>Sobre a história das bebidas, é correto afirmar:</p><p>a) O comércio global teve um papel primordial na diversificação do consumo de bebidas,</p><p>facilitando a disseminação de técnicas de produção e o intercâmbio cultural entre dis-</p><p>tintas regiões.</p><p>b) A preferência por bebidas alcoólicas ao longo da história foi influenciada exclusivamente</p><p>por fatores climáticos, ignorando as tradições culturais.</p><p>c) As bebidas, historicamente, não desempenharam um papel significativo na expressão</p><p>cultural de uma comunidade.</p><p>d) A evolução tecnológica na produção de bebidas não teve impacto nas preferências de</p><p>consumo, pois as tradições mantiveram-se inalteradas ao longo do tempo.</p><p>e) Os desafios contemporâneos relacionados às bebidas, como a sustentabilidade e a saú-</p><p>de pública, são questões secundárias em comparação com as preferências individuais</p><p>dos consumidores.</p><p>2. Podemos considerar que, na grande revolução das bebidas, o chá é o último a chegar ao</p><p>Ocidente. No entanto, já tinha sido adotado, há muito tempo, pelos chineses: segundo a</p><p>tradição, recuaria a 2737 a.C. a ideia de utilizar as folhas mais novas do arbusto (Thea si-</p><p>nensis) das montanhas do sul da China. Ao estimular o corpo e o espírito, a infusão do chá</p><p>foi, antes de tudo, utilizada no decorrer de cerimônias religiosas, mas tornou-se bebida da</p><p>moda na corte dos Tang (618-907), e as “casas de chá” multiplicaram se em toda a China.</p><p>Considerando o consumo de chá na China e seus conhecimentos prévios sobre a dissemi-</p><p>nação desta bebida. Analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - O consumo de chá na China remonta a um período muito recente, influenciado princi-</p><p>palmente pela globalização e intercâmbio cultural.</p><p>II - O chá na China era inicialmente utilizado exclusivamente para fins medicinais, com a</p><p>apreciação do sabor sendo uma consideração secundária.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>III - O chá na China desempenhou um papel central na cultura e na filosofia, tornando-se um</p><p>elemento essencial em cerimônias e rituais tradicionais.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I, apenas.</p><p>b) III, apenas.</p><p>c) I e II, apenas.</p><p>d) II e III, apenas.</p><p>e) I, II e III.</p><p>3. O café turco penetrou no Ocidente graças às transações dos portos mediterrâneos com o</p><p>Oriente. Os venezianos conheceram esta bebida oriental desde 1570, mas o consumo nas</p><p>cidades italianas só se desenvolveu no início do século XVII. Como detestavam a borra do</p><p>café turco, os italianos tentaram eliminá-la, adotando uma preparação que consistia em</p><p>lançar água fervente em cima do pó de café colocado num filtro. Os estabelecimentos ita-</p><p>lianos que vendiam café se tornaram espaços de reunião e convivialidade; em geral, tinham</p><p>uma decoração sofisticada e seu número foi aumentando no decorrer do século XVIII. Na</p><p>França, o café surgiu por volta de 1644 em Marselha e depois em Paris. Por terem vivido</p><p>no Oriente e apreciarem essa bebida, alguns comerciantes trouxeram de Constantinopla</p><p>o café e o material para prepará-lo.</p><p>Levando em consideração o contexto histórico cultural da disseminação do café através do</p><p>globo, podemos afirmar que:</p><p>a) O café desempenhou um papel insignificante na história do comércio transatlântico,</p><p>sendo eclipsado por outras commodities.</p><p>b) O hábito de consumir café como bebida social em cafeterias tornou-se popular apenas</p><p>no século XX.</p><p>c) A Europa é atualmente a maior produtora de café do mundo, sendo responsável por mais</p><p>de um terço da produção global.</p><p>d) O café foi introduzido na Europa pelos holandeses no século XVI, tornando-se imedia-</p><p>tamente popular em todas as camadas sociais.</p><p>e) No século XVII, em alguns países europeus, o café foi inicialmente associado a ativida-</p><p>des intelectuais e reuniões de discussão, ganhando a alcunha de “bebida dos filósofos”.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: SENAC,</p><p>2012.</p><p>STANDAGE, T. História do mundo em 6 copos. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1. Alternativa a): correta, pois se trata de um fato histórico comprovado sobre a história das</p><p>bebidas.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois as tradições culturais foram as grandes responsáveis por in-</p><p>fluenciar o consumo de bebidas.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois as bebidas são altamente influenciadas pela expressão cultural,</p><p>um exemplo é o vinho dentro do catolicismo quando se popularizou.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois a evolução tecnológica foi o que propiciou o aumento e disse-</p><p>minação do consumo de bebidas, impactando nas preferências de consumo.</p><p>Alternativa e): incorreta, pois tanto a sustentabilidade quanto a saúde pública são as ques-</p><p>tões primordiais atuais relacionadas ao consumo de bebidas, principalmente, as alcoólicas.</p><p>2. Afirmativa I: incorreta, pois o consumo de chá na China é antigo e foi a China que globalizou</p><p>o consumo da planta.</p><p>Afirmativa II: incorreta, pois o próprio excerto de texto acima afirma que o chá iniciou como</p><p>consumo medicinal, porém não se manteve assim, sendo também apreciado em outras</p><p>formas.</p><p>Afirmativa III: Correta, pois o chá é um elemento central na tradição e cultura chinesa, in-</p><p>fluenciando diversos campos.</p><p>3 . Alternativa a): incorreta, pois o café foi uma das grandes commodities do século XVI.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois o excerto do texto afirma a popularização dos cafés já no século</p><p>XVII e XVIII.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois a Europa nunca foi uma das grandes produtoras de café. Atual-</p><p>mente Brasil, Etiópia e Colômbia são os três maiores produtores.</p><p>Alternativa d): incorreto pois não foram os holandeses os responsáveis pela introdução do</p><p>café na Europa e sim os italianos.</p><p>Alternativa e): correta, pois a popularização dos cafés, principalmente, na França, tornou o</p><p>café símbolo da filosofia, das reuniões e discussões políticas.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>MINHAS METAS</p><p>HISTÓRIA DA CERVEJA NO MUNDO</p><p>E NO BRASIL</p><p>Conhecer a origem das cervejas.</p><p>Acompanhar a evolução histórica e social do consumo e fabricação das cervejas no Brasil</p><p>e no mundo.</p><p>Relacionar os fatos que moldaram o paladar mundial para o consumo de cerveja na atualidade.</p><p>Perceber os impactos históricos e econômicos que o consumo do álcool trouxe</p><p>à humanidade.</p><p>Assimilar os avanços tecnológicos que foram possibilitados pelo interesse humano na</p><p>fermentação.</p><p>Consolidar o conhecimento sobre a origem da fermentação e sua relação com a evolu-</p><p>ção humana.</p><p>Reconhecer como foi formado e modelado o consumo de cerveja no mercado brasileiro.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 8</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Por trás da apreciação da cerveja surgem questões intrigantes. Como uma be-</p><p>bida inicialmente associada a rituais religiosos na Mesopotâmia evoluiu para</p><p>se tornar uma presença tão arraigada em contextos sociais, econômicos e cul-</p><p>turais? Como as transformações na produção e consumo da cerveja espelham</p><p>as mudanças nas dinâmicas sociais?</p><p>A cerveja transcende seu papel simples de saciar a sede, assumindo um sta-</p><p>tus de significado cultural. Na tradição alemã, por exemplo, as cervejas artesanais</p><p>não são apenas bebidas, mas símbolos de maestria e tradição. No Brasil, onde a</p><p>cerveja também ganhou seu espaço, ela se tornou um elemento intrínseco em</p><p>festividades e encontros sociais.</p><p>Debruçamo-nos sobre este tema visando, não apenas, compreender, como</p><p>esta bebida fermentada conseguiu transcender fronteiras geográficas, mas tam-</p><p>bém percebendo quanto ela se entrelaçou à cultura, moldando sua identidade e</p><p>trazendo diversidade, num casamento perfeito entre ciência e arte.</p><p>A cerveja, com sua história complexa, nos convida a explorar sua paleta sen-</p><p>sorial infinita e também sua dualidade cultural, possibilitando assim uma reflexão</p><p>acerca dos hábitos humanos passados e presentes.</p><p>Quando o assunto é cerveja, por que não mergulhar de cabeça em um podcast</p><p>superinteressante sobre as principais escolas cervejeiras! Ouça e desvende mais</p><p>sobre os importantes tipos de cerveja da atualidade.</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>VAMOS RECORDAR?</p><p>Ao longo desta aula, você ouvirá falar de termos químicos importantes na fabricação</p><p>da cerveja. Pensando nisso, que tal relembrarmos o que são estes conceitos e</p><p>como acontece a fermentação dos grãos para a produção do álcool! Acompanhe</p><p>no vídeo disponível em seu ambiente virtual de aprendizagem.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>A cerveja é uma bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto prove-</p><p>niente da cevada maltada e água potável tendo como agente a levedura cervejeira,</p><p>acrescida de lúpulo, cujo consumo é um dos mais populares hábitos alimentares</p><p>na Europa e na América. Ao longo da história humana, sua produção esteve asso-</p><p>ciada ao desenvolvimento das primeiras civilizações humanas, aperfeiçoando-se</p><p>na Idade Média, sendo comercializada e propagada em além-mar na Era Moder-</p><p>na e preenchendo a cultura ocidental até os nossos dias.</p><p>O nome da cerveja, do latim “cerevisia”, está associado às culturas Italiana (Roma) e</p><p>Gaulesa (França), como homenagem à deusa da fertilidade e da colheita (cereais),</p><p>Ceres. Tal bebida percorreu um longo caminho até se tornar o que conhecemos</p><p>hoje como cerveja.</p><p>ZOOM NO CONHECIMENTO</p><p>Figura 1 – Deusa Ceres / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ceres_sows_seeds_MET_</p><p>DP833486.jpg. Acesso em: 17 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura é uma gravura em preto e branco, na qual conseguimos perceber a vida no campo</p><p>e suas interações com a cultura greco-romana de adoração aos deuses. No centro da figura, uma deusa vestida em</p><p>toga faz jorrar de suas mãos grãos de cereais, na qual a terra é arada por outros personagens.Fim da descrição.</p><p>A maioria dos historiadores concorda que o ser humano pré-histórico aban-</p><p>donou a vida nômade de caçador-coletor ao desenvolver as primeiras técnicas</p><p>de agricultura, com a finalidade de cultivar grãos. A possibilidade de cultivar</p><p>cereais (sorgo, cevada, trigo), que, depois de secos, podiam ser armazenados por</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ceres_sows_seeds_MET_DP833486.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ceres_sows_seeds_MET_DP833486.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ceres_sows_seeds_MET_DP833486.jpg</p><p>longos períodos, permitiu a fixação dos grupos humanos, desobrigando-os de se</p><p>locomover constantemente em busca de alimento (MORADO, 2017).</p><p>Uma intensa linha de pesquisa, desenvolvida por pesquisadores como o ar-</p><p>queólogo Patrick McGovern (2009), propõe que o principal motivador na do-</p><p>mesticação da cevada foi a necessidade de fabricação de cerveja de forma regular.</p><p>Assim, podemos inferir que é provável que a necessidade de grandes quanti-</p><p>dades de cevada para produção de cerveja para o grupo comunal pode ter sido</p><p>responsável pela necessidade de domesticação do grão, com subsequente de-</p><p>senvolvimento de outros objetos e técnicas ligados ao seu cultivo. A ampliação</p><p>dos campos cultivados e o controle da extensão de terras possivelmente trouxe</p><p>a noção de propriedade (privada ou compartilhada) o traçado de fronteiras e</p><p>bordas, e a necessidade de medir distâncias, áreas e quantidades produzidas do</p><p>grão, o que é um motivador suficientemente forte para o desenvolvimento da</p><p>matemática e geometria entre as culturas primárias.</p><p>A permanência dos grupos humanos em regiões específicas passa a demandar o</p><p>preparo desses grupos para os períodos de estiagem, quando não é possível produzir</p><p>ou coletar o grão, requerendo a estocagem do alimento por longos períodos.</p><p>A estocagem em grandes quantidades demanda novas e maiores áreas de arma-</p><p>zenamento com silos estruturados, o que é um possível precedente para a sofisti-</p><p>cação da arquitetura entre tais culturas. A estocagem de grandes quantidades de</p><p>grãos, por longos períodos, e o interesse coletivo em sua manutenção, requerem</p><p>o registro e contagem dos grãos, o que possivelmente foi um dos grandes mo-</p><p>tivadores para o desenvolvimento da linguagem escrita (MAZUROSKI, 2015).</p><p>A cerveja, portanto, pode ter sido um fator facilitador – ou até mesmo causa-</p><p>dor – do desenvolvimento cultural humano, participando do início das grandes</p><p>civilizações e da explosão tecnológica da nossa espécie na Revolução Neolítica.</p><p>Com a agricultura e estocagem de alimentos, a busca por nutrientes não precisa</p><p>mais se constituir como a principal atividade do grupo, podendo ser responsa-</p><p>bilidade de algumas pessoas, mas não de todas.</p><p>Não se conhece ao certo a origem da cerveja, mas há pesquisas que indicam</p><p>que o preparo era realizado aproximadamente a 6000 anos a.C., no Egito, indi-</p><p>cando que a cerveja é originária de regiões da Mesopotâmia.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>Existe uma relação direta entre pão e cerveja: ambos são feitos de grãos de</p><p>cereais (cevada, trigo, arroz, aveia), água e fermento, e apresentam valor nutricional</p><p>semelhante – assim como o pão, a cerveja alimenta, sendo, por isso, chamada de</p><p>“pão líquido”.</p><p>Algumas referências descrevem que os sumérios produziam uma massa firme</p><p>com grãos moídos que, após o cozimento, era consumida como pão. A massa,</p><p>ao ser umedecida e sob a ação do tempo, fermentava, e produzia um “pão líqui-</p><p>do”, tipo de bebida alcoólica. Então surgiu a cerveja primitiva, cujo processo foi</p><p>melhorando ao longo do tempo, até que os sumérios chegaram a um gênero de</p><p>cerveja que consideravam “bebida divina” e essa, geralmente, oferecida aos seus</p><p>deuses. Mesmo com o passar de todo esse tempo, essa bebida tem uma seme-</p><p>lhança com a atual cerveja (TSCHOPE, 2001).</p><p>É muito provável que o processo de fabricação tenha sido descoberto por acaso.</p><p>“ Era comum grupos de agricultores pré-históricos armazenarem</p><p>a colheita em vasos, para uso posterior. É bem provável que uma</p><p>chuva tenha umedecido o conteúdo desses vasos, que, em seguida,</p><p>foram colocados para secar. Eles teriam percebido que o sabor dos</p><p>grãos maltados era doce, agradável e de digestão mais fácil. Após a</p><p>maltagem, a segunda etapa da preparação da cerveja consiste em</p><p>fazer uma espécie de sopa (mosto) dos grãos maltados. Se essa sopa</p><p>for abandonada, ela será invariavelmente atacada por micro-orga-</p><p>nismos da atmosfera, o que dará início a um processo de fermenta-</p><p>ção. A fermentação produz álcool e gás carbônico a partir do açúcar.</p><p>Eis a cerveja! (MORADO, 2017, p. 25).</p><p>As mais antigas evidências sobre bebidas fermentadas foram encontradas na vila</p><p>neolítica de Jiahu (norte da China) e na Mesopotâmia, hoje Iraque. Ambas foram</p><p>descobertas em escavações arqueológicas que continham potes com resquícios de</p><p>bebida fermentada a partir de cereais com idade estimada de 7 mil anos, ou seja,</p><p>de 5000 a.C. Além do valor histórico, esses achados têm grande importância não</p><p>só para determinar as origens da cerveja, mas também para esclarecer a influência</p><p>antropológica da bebida. Há registros de aproximadamente 4000 a.C. repletos de</p><p>símbolos da cerveja como mercadoria e moeda de troca tanto na Mesopotâmia</p><p>quanto no Egito, ou seja, de antes do surgimento da escrita, como conhecemos,</p><p>1</p><p>8</p><p>1</p><p>e da invenção da roda. O hieróglifo que significa “comida” é composto de dois</p><p>símbolos: o do pão e o da cerveja.</p><p>Figura 2 – Detalhe de uma cervejaria esculpida na tumba de Kaemrehu (1400 a.C.) / Fonte: https://depo-</p><p>sitphotos.com/br/photos/egypt-beer.html?qview=10817967. Acesso em: 17 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta um entalhe em pedra. Nele, nós vemos figuras humanas utilizando</p><p>utensílios para moer grãos, para macerar e preparar a cerveja.Fim da descrição.</p><p>O antropólogo Alan D. Eames (1947-2007), conhecido mundialmente como “o</p><p>Indiana Jones da Cerveja”, desenvolveu com o professor Solomon Katz, da Uni-</p><p>versidade da Pensilvânia, a teoria de que a cerveja teve um papel fundamental</p><p>na criação e no estabelecimento da sociedade civilizada, maior até mesmo que o</p><p>do pão (MORADO, 2017). Segundo suas pesquisas, existem evidências arqueo-</p><p>lógicas de resíduos de cerveja em potes e recipientes rudimentares, que datam de</p><p>pelo menos 3.000 anos antes das evidências de fabricação de pão pelo homem.</p><p>A cerveja também foi um fator de sustentação social do grupo e compen-</p><p>sação por trabalhos prestados em importantes grupos culturais. Devido ao seu</p><p>alto valor nutritivo e ampla demanda, ela era reconhecida como uma legítima</p><p>moeda de troca. Uma das mais antigas civilizações, os egípcios, atribuíam grande</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>8</p><p>1</p><p>https://depositphotos.com/br/photos/egypt-beer.html?qview=10817967</p><p>https://depositphotos.com/br/photos/egypt-beer.html?qview=10817967</p><p>https://depositphotos.com/br/photos/egypt-beer.html?qview=10817967</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>valor à cerveja e ao seu papel cultural (DELWEN, 1996). Grandes empreendi-</p><p>mentos humanos, como a construção das pirâmides, só foram possíveis devido</p><p>à possibilidade de fabricação e distribuição de cerveja em grandes quantidades.</p><p>Além disso, a cerveja possui não só uma função alimentar, mas também um</p><p>papel importante na preservação da saúde de civilizações antigas e modernas sem</p><p>acesso aos métodos e ferramentas da medicina contemporânea. Ela também foi</p><p>um fator-chave para descobertas científicas na era moderna e, por fim, foi uma</p><p>participante na industrialização das nações (MAZUROSKI, 2015).</p><p>Acredita-se que esta cerveja era bastante diferente da oferta comercial que</p><p>temos atualmente, consistindo em cerca de 3% de álcool por volume, e com mais</p><p>minerais e vitaminas, capaz de manter os trabalhadores saudáveis e nutridos. Em-</p><p>bora o gosto provavelmente fosse bastante diferente da cerveja moderna, este era</p><p>um líquido fácil de produzir, de poder intoxicante e que promovia a socialização,</p><p>o que pode ter levado os grupos humanos a se transformarem rapidamente em</p><p>um objeto cultural estável.</p><p>Os povos antigos, mesopotâmicos e egípcios, ensinaram a arte cervejeira aos</p><p>gregos e romanos, duas grandes potências na Antiguidade que foram fundamentais</p><p>na propagação da bebida durante a Idade Antiga, porém nem sempre bem aceita.</p><p>Pedânio Dioscórides, médico greco-romano considerado o fundador da</p><p>farmacognosia (um dos mais antigos ramos da farmacologia), afirmava que a</p><p>cerveja tinha efeito diurético e a recomendava apenas para tratamento médico.</p><p>Por gregos e romanos serem apreciadores do vinho, a cerveja perdeu um pouco</p><p>de sua popularidade.</p><p>Os judeus e os cristãos rejeitavam a cerveja por percebê-la parte da cultura</p><p>egípcia, que trazia más lembranças do êxodo judeu. Assim, o vinho foi adota-</p><p>do como bebida associada ao sagrado, com vários significados místicos. Mais</p><p>tarde, os cristãos o sacramentam como o sangue de Cristo no ritual da missa.</p><p>A expansão do cristianismo na Europa levou seus costumes e suas tradições.</p><p>Entretanto, a cerveja, cujos ingredientes eram mais resistentes, menos depen-</p><p>dentes de clima, mais baratos e abundantes, passou aos poucos a ser a bebida</p><p>das classes mais pobres e dos bárbaros.</p><p>A onda de expansão da cultura cervejeira a partir da Mesopotâmia teve outra</p><p>rota de difusão, igualmente importante, graças aos trácios. A cerveja era uma be-</p><p>1</p><p>8</p><p>1</p><p>bida sagrada para esses povos. Acredita-se que, devido a movimentos migratórios,</p><p>eles acabaram por influenciar culturalmente os germanos e celtas.</p><p>O autor romano Plínio, o Velho (cerca de 23-79), escreveu na obra Naturalis</p><p>Historia (História Natural) sobre celtas que faziam cerveja na Gália (atual França)</p><p>e na Galícia (atual Espanha) (MORADO, 2017). Foi justamente na Gália que a</p><p>bebida recebeu o nome latino que deu origem à palavra cerveja.</p><p>Carlos Magno, que fundou a dinastia carolíngia, e que dominou a Europa até a</p><p>Renascença, contribuiu bastante para a consolidação da cerveja como mercadoria</p><p>e como atividade econômica importante. A cultura cervejeira expandiu-se a no-</p><p>vos territórios, delimitados pelas áreas hoje ocupadas pela Espanha e pelos países</p><p>escandinavos, principalmente porque a profissão do cervejeiro era reconhecida</p><p>como artesãos especializados com destacado papel na constituição dos vilarejos.</p><p>Ao longo da História Antiga e notadamente na Idade Média, a produção</p><p>cervejeira foi uma atividade predominantemente caseira, de responsabilidade</p><p>das esposas e dirigida ao consumo doméstico, já que fazia parte da dieta da</p><p>família, inclusive no desjejum.</p><p>Figura 3 – Mulher fermentando cerveja / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Woman_bre-</p><p>wing_beer.jpg. Acesso em: 18 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura apresenta uma gravura em preto e branco, com uma mulher cercada de diversos</p><p>utensílios em um ambiente que se parece com uma cozinha. Ela despeja dentro de um grande balde de madeira</p><p>grãos para fermentação da cerveja.Fim da descrição.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>8</p><p>1</p><p>https://depositphotos.com/br/photos/egypt-beer.html?qview=10817967</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Woman_brewing_beer.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Woman_brewing_beer.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>Na Idade Média, as primeiras iniciativas de produção sistematizada de cerveja</p><p>aconteceram nos mosteiros, apesar de haver a continuidade da produção do-</p><p>méstica. A partir do século VI, os monges irlandeses Columbano e Galo (reco-</p><p>nhecidos santos pela Igreja Católica) fundaram diversos mosteiros pela Europa</p><p>que tinham amplas instalações para a fabricação de cerveja. Por seu trabalho e</p><p>dedicação, e, é claro, por serem alfabetizados, os religiosos tornaram-se impor-</p><p>tantes pesquisadores de cerveja, tendo aprimorado seu método de fabricação e</p><p>introduzido a ideia de conservação a frio da bebida.</p><p>Nesse período, também, o lúpulo é introduzido pelos monges às receitas</p><p>de cerveja por possuir propriedades de conservação e por dar à bebida sabor</p><p>e aroma característicos.</p><p>Figura 4 – Três monges na adega do mosteiro / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_</p><p>von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg. Acesso em: 17 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura é uma pintura que retrata três monges, um está sentado atrás de um barril feito</p><p>de mesa, outro esta ajoelhado à frente e um terceiro se encontra em pé no meio dos dois. Percebe-se que eles</p><p>comem e bebem, o cenário em que estão é repleto de barris de madeira e estanho e parece com um subsolo de</p><p>chão rústico.Fim da descrição.</p><p>1</p><p>8</p><p>4</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>culinário entre Império Romano do Oriente e Oriente Médio,</p><p>enriquecendo fortemente a gastronomia europeia. Podemos notar essa con-</p><p>tribuição ainda nos dias atuais.</p><p>Conforme Leal (1998), no século XIII resgatou-se a utilização dos guisados,</p><p>que tinham ficado esquecidos com a chegada de amplas lareiras no início da Idade</p><p>Média, os molhos passaram a ter utilidades mais relevantes, feitos com pimenta</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>9</p><p>http://technobacpro.over-blog.com/2014/10/fraudes-couleurs-au-moyen-age.html</p><p>http://technobacpro.over-blog.com/2014/10/fraudes-couleurs-au-moyen-age.html</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>e açúcar, “salsicha, vinagre, mostarda, caldeirada de lebre, feijão com carneiro, al-</p><p>cachofra e caldeirada de peixes de água doce, que antes eram apenas assados na</p><p>brasa”, são exemplos de alimentos preparados naquela época (LEAL, 1998, p. 33).</p><p>Entre os povos do Oriente, durante o mesmo período, os ricos apreciavam</p><p>sempre carneiros, tâmaras, berinjelas, iogurtes, sorvetes e melões. O vinho, fican-</p><p>do coibido pelo Islamismo, fez com que os orientais bebessem muito café doce e</p><p>forte, o ‘Vinho do Islã’, como se tornou popularmente conhecido.</p><p>No século XIII, os chineses preparavam massas à base de farinha de trigo</p><p>ou soja, raiz dos atuais talharins e espaguetes, feitas em tiras e temperadas com</p><p>gordura de peixe. Marco Polo, importante explorador veneziano que viajava em</p><p>busca de descobertas, mais tarde traria essa massa para a Itália, que se tornou o</p><p>prato símbolo do país. Assim como o macarrão, o arroz também foi trazido da</p><p>Ásia para toda a Europa e depois distribuído para todo o mundo.</p><p>Em 1453, quando os turcos invadiram a região de Constantinopla, começa-</p><p>ram a se estabelecer os primeiros países que hoje formam o continente europeu,</p><p>dentre eles: Portugal, Espanha, Inglaterra e França. Esse foi o marco do final da</p><p>Idade Média, com a queda do Império Romano do Oriente.</p><p>Figura 5 – Le Ménagier de Paris (primeiro livro de cozinha burguesa) / Fonte: https://icavalieridellatavolaim-</p><p>bandita.files.wordpress.com/2014/04/le-mecc81nagier-de-paris.jpeg. Acesso em: 24 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra a página inicial da primeira obra de gastronomia produzida na Idade Média,</p><p>que reunia tudo o que havia de “bom-comer” naquela época. Fim da descrição.</p><p>1</p><p>1</p><p>IDADE MODERNA – INOVAÇÕES</p><p>A Idade Moderna foi marcada pela era das inovações, a pólvora, a bússola e a</p><p>prensa tipográfica são exemplos dessas novidades do século XV.</p><p>Devido a tantas inovações, esse período recebeu o nome de Renascença,</p><p>momento de anseio pelo novo; uma nova atitude em relação à vida, isso fica evi-</p><p>dente na arte e na mesa, uma ruptura com os padrões gastronômicas medievais,</p><p>tanto na forma de comer como nas técnicas de preparo.</p><p>Foi durante a Idade Moderna que a utilidade dos talheres se propagou. Facas</p><p>e colheres são utensílios que o homem utiliza desde a Pré-História, porém o garfo</p><p>só passou a existir posteriormente e com o intuito de ater os alimentos e não os</p><p>levar à boca. Os talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e cada um tinha</p><p>o seu próprio estojo, que era levado no bolso até a casa do anfitrião.</p><p>As especiarias eram temperos extremamente apreciados pelos europeus,</p><p>tanto pelo sabor que aplicavam aos alimentos, como para conservá-los melhor</p><p>e por mais tempo. Algumas especiarias ainda eram vendidas como remédio, por</p><p>acreditarem que possuíam propriedades medicinais.</p><p>Neste mesmo período da história, as especiarias se tornaram ainda mais caras</p><p>e difíceis de se obter. Logo que “os turcos haviam tomado a cidade de Constanti-</p><p>nopla, capital do Império Romano do Oriente, passaram a dominar o comércio</p><p>no Mar Mediterrâneo. Com isso, eles impuseram altas taxas sobre as mercadorias</p><p>que a Europa comprava no Oriente” (LEAL, 1998, p. 37).</p><p>Dessa forma, o lucro dos comerciantes ruiu e foi preciso buscar alternativas,</p><p>traçaram, então, novas rotas marítimas, passando pelo Oceano Atlântico, ao redor</p><p>da África, para chegar até o Oriente; processo que deu origem à era das Grandes</p><p>Navegações, entre os séculos XV e XVI.</p><p>Como pioneiros desse processo, destacam-se os portugueses e depois os es-</p><p>panhóis. As rotas marítimas trouxeram grandes resultados para todo o mundo,</p><p>inclusive para a gastronomia.</p><p>Durante as Grandes Navegações, os anseios não eram apenas as especiarias,</p><p>ao mesmo tempo buscavam por pedras preciosas, terras ainda não descobertas,</p><p>mão de obra escrava e, ainda, espalhar o cristianismo pelo mundo.</p><p>Podemos perceber que o contato com a América e com a Ásia trouxeram</p><p>novas formas de alimentação e técnicas de agricultura, vejamos as principais</p><p>trocas entre regiões a seguir:</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>DA AMÉRICA PARA A EUROPA</p><p>A batata (importante alimento nas crises de fome pelas quais a Europa passou), o</p><p>milho, os subprodutos da mandioca (fécula em geral), o tomate, o feijão, a abóbora, o</p><p>amendoim, o pimentão, espécies diferenciadas de baunilha, o abacate e o cacau.</p><p>DA EUROPA PARA A AMÉRICA</p><p>Principalmente ovinos e bovinos.</p><p>DO BRASIL PARA A ÁSIA</p><p>O milho, o agrião, a mandioca, a batata-doce, o repolho, o pimentão, o abacaxi, a goia-</p><p>ba, o caju, o maracujá, o mamão e o tabaco.</p><p>DA ÁSIA PARA O BRASIL</p><p>A cana-de-açúcar, o arroz, a laranja, a manga, a tangerina, os chás, os lírios, as rosas, os</p><p>crisântemos, as camélias e as porcelanas.</p><p>DA ÁFRICA PARA O BRASIL</p><p>A banana, o inhame, a pimenta malagueta, a erva-doce, o quiabo, a galinha d’angola, a</p><p>palmeira do dendê, a melancia e o coco.</p><p>DA AMÉRICA PARA A ÁFRICA</p><p>A mandioca, o caju e o amendoim.</p><p>Os tempos modernos ficaram marcados pela grande época das bebidas coloniais,</p><p>quando o chocolate, o café e o chá são objetos de crônicas, introduzem-se no regime</p><p>alimentar e ganham um papel determinante no comércio. Surgiram, então, as casas</p><p>de café, que rapidamente se espalharam por Paris e demais países europeus.</p><p>No mesmo período, as especiarias obtiveram, tanto na cozinha como no co-</p><p>mércio europeu, uma função menos importante na Idade Moderna do que na</p><p>Idade Média, passaram a ser usadas com parcimônia. Um dos motivos era o</p><p>1</p><p>1</p><p>elevado preço agregado devido às taxas impostas e as novas rotas que deixavam</p><p>os produtos ainda mais caros, como já falamos anteriormente.</p><p>Em substituição dos fogões a lenha e dos grandes braseiros, surgiram os fo-</p><p>gões de 12 e até 20 bocas, possibilitando a cocção lenta dos alimentos.</p><p>No século XVI, a França começa a ganhar mais destaque em sua cozinha,</p><p>assim Leal (1998, p. 41) descreve:</p><p>“ Principalmente depois que Henrique II da França se casou com</p><p>Catarina de Médici, da Itália. Ela trouxe uma comitiva de grandes</p><p>pasteleiros para França e também chefs de cozinha italianos, con-</p><p>siderados os melhores do mundo, e que ensinaram aos franceses</p><p>muitas das receitas que hoje fazem parte de sua culinária. Ter um</p><p>cozinheiro italiano passou a ser moda entre os nobres franceses.</p><p>Eles serviram, pela primeira vez, crepes de fígado, queijo parmesão</p><p>ralado, alcachofras, trufas, várias massas, carne de vitela e de vea-</p><p>do. Nas sobremesas, apareceram biscoitos de amêndoas, pudins de</p><p>ovos, sorvetes, melões, compotas, geleias e doces de frutas. Adotou-</p><p>-se a moda dos aperitivos gelados. A chegada de Catarina de Médici</p><p>marcou o início da mais complexa e refinada cozinha do mundo:</p><p>a cozinha francesa.</p><p>No momento da ascensão da cozinha francesa, destaca-se o uso da manteiga e</p><p>o desaparecer dos molhos de sabor forte e ácido. O vinagre é utilizado de forma</p><p>consciente, há um predomínio do molho branco, rico em manteiga, marcando</p><p>a culinária francesa. Os hábitos da França se alastraram por outros países da Eu-</p><p>ropa e a mesma França presenciou em Paris o surgimento do primeiro restauran-</p><p>te, que era um local pequeno que tinha as sopas como prato a ser vendido. Pouco</p><p>mais tarde, o La Grande Taverne de Londres despontou também em Paris como</p><p>restaurante de luxo oferecendo serviços à la carte, “os restaurantes se distinguiam</p><p>dos seus antecessores cabarets, albergues e tavernas pela limpeza, tranquilidade,</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>A cerveja tornou-se ainda mais relevante para os reli-</p><p>giosos católicos a partir de 1662, quando o papa Ale-</p><p>xandre VII aprovou a ingestão de bebidas pelos peni-</p><p>tentes, decretando que o líquido não quebrava o jejum.</p><p>A urbanização dos séculos XII e XIII concentrou</p><p>o público consumidor e ajudou na criação de negó-</p><p>cios especializados em cerveja. No período, diferentes</p><p>estabelecimentos e instituições ligados à produção e</p><p>comercialização da bebida desenvolveram-se, tornan-</p><p>do-a um produto comercial. Aos poucos a produção</p><p>deixou de ser caseira, responsabilidade das donas de</p><p>casa e começaram a surgir grupos de vizinhos e ami-</p><p>gos que se reuniam temporariamente para produzir e</p><p>comercializar cerveja em escala maior e visando lucro.</p><p>Desses grupos surgiram então especialistas na</p><p>bebida, que se ocupavam desde o plantio dos ingre-</p><p>dientes, passando pela fabricação, até a comerciali-</p><p>zação. Essa nova atividade comercial era totalmente</p><p>dominada pelo homem, chefe da família. Finalmente,</p><p>dos grupos de produtores locais surgiram as primei-</p><p>ras manufaturas, protótipos das futuras indústrias.</p><p>Nelas, grupos de especialistas uniam-se em torno de</p><p>Figura 5 – Cervejaria do século</p><p>XVI / Fonte: https://commons.</p><p>wikimedia.org/wiki/File:The_</p><p>Brewer_designed_and_engra-</p><p>ved_in_the_Sixteenth._Cen-</p><p>tury_by_J_Amman.png. Acesso</p><p>em: 18 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura é uma gravura em preto</p><p>e branco de um ambiente an-</p><p>tigo com várias barricas dis-</p><p>postas, onde se percebe três</p><p>homens trabalhando, mexen-</p><p>do os produtos da barrica,</p><p>adicionando ingredientes e</p><p>outros.Fim da descrição.</p><p>instalações comuns, produzindo cerveja em grande escala, com o objetivo de</p><p>atender a mercados maiores e mais distantes. É desse período a cervejaria mais</p><p>antiga ainda hoje em atividade. Em 1040, o Mosteiro de Weihenstephan, em Frei-</p><p>sing (Alemanha), conseguiu a licença para produzir cerveja comercialmente.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>8</p><p>5</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Brewer_designed_and_engraved_in_the_Sixteenth._Century_by_J_Amman.png</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Brewer_designed_and_engraved_in_the_Sixteenth._Century_by_J_Amman.png</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Brewer_designed_and_engraved_in_the_Sixteenth._Century_by_J_Amman.png</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Brewer_designed_and_engraved_in_the_Sixteenth._Century_by_J_Amman.png</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Brewer_designed_and_engraved_in_the_Sixteenth._Century_by_J_Amman.png</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>É difícil determinar os estilos das cervejas dessa épo-</p><p>ca de acordo com a classificação atual. O que sabe-</p><p>mos é que eram ácidas, com muita variação de cor</p><p>e de aroma, opacas e com resíduos de fermentação.</p><p>Tudo isso consequência das más condições de higie-</p><p>ne, da dificuldade de controle de temperatura e da</p><p>falta de filtragem do produto.</p><p>A Renascença trouxe os fundamentos do capita-</p><p>lismo, novos conceitos e técnicas de produção, além</p><p>da ampliação do mercado. Durante a Idade Média e a</p><p>Renascença, as bebidas alcoólicas eram parte da die-</p><p>ta cotidiana. Assim, beber em excesso era tão pouco</p><p>condenável quanto comer muito. Não havia restrição</p><p>de idade para servir ou ingerir bebidas alcoólicas.</p><p>O início da Idade Moderna, marcado pelo desco-</p><p>brimento da América, em 1492, trouxe várias mudan-</p><p>ças para a cultura cervejeira. A Reforma Protestante,</p><p>por exemplo, enfraqueceu e quase destruiu a estrutura</p><p>dos mosteiros cervejeiros espalhados pela Europa.</p><p>A regulamentação da atividade cervejeira</p><p>ocorreu paralelamente aos avanços tecnológicos.</p><p>Mas, inicialmente, todas as medidas de controle vi-</p><p>savam questões econômicas (impostos) ou a qualida-</p><p>de dos produtos. Obter o direito de produzir cerveja</p><p>comercialmente não era fácil. A atividade era acom-</p><p>panhada de perto pelo governo, por ser boa fonte de</p><p>impostos. Com o acirramento da disputa de merca-</p><p>do, muitos governantes estabeleceram padrões para</p><p>Figura 6 – Cerveja Weihenste-</p><p>phaner / Fonte: https://com-</p><p>mons.wikimedia.org/wiki/File:-</p><p>Weihenstephan_Hell.JPG. Acesso</p><p>em: 18 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: A fi-</p><p>gura é uma foto colorida de</p><p>uma garrafa de cerveja, seu</p><p>rótulo é azul com branco.Fim</p><p>da descrição.</p><p>o processo de produção da bebida, numa tentativa de manter o controle sobre</p><p>sua produção e seu comércio.</p><p>“ Em 1268, o rei Luís IX, da França, determinou que a cerveja deveria</p><p>ser feita apenas de lúpulo e malte. Em Munique, a primeira regula-</p><p>mentação sobre o uso apenas de cevada, lúpulo e água na fabricação</p><p>da cerveja foi decretada em 1447 pelo Conselho da Cidade. Em</p><p>1</p><p>8</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weihenstephan_Hell.JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weihenstephan_Hell.JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weihenstephan_Hell.JPG</p><p>1487, o duque Alberto IV da Baviera exigiu que todos os cervejeiros</p><p>de Munique fizessem um juramento público de obediência a esse</p><p>regulamento. Esse ato serviu de inspiração para a promulgação da</p><p>Lei da Pureza, a Reinheitsgebot (1516), aplicada a toda a região da</p><p>Baviera e aos poucos estendendo-se por todo o império alemão.</p><p>Essa lei tornou-se a mais famosa referência sobre a padronização</p><p>de fabricação da cerveja, devido a sua ampla abrangência territorial</p><p>(MORADO, 2017, p. 60).</p><p>A Lei da Pureza é um marco na história da cerveja, marcando definitivamente a</p><p>cevada e o lúpulo como ingredientes básicos, rejeitando bebidas que se rotula-</p><p>vam cerveja, mas usavam trigo, arroz, milho, diversas ervas ou outros adjuntos,</p><p>como açúcares e frutas.</p><p>A lei sobreviveu por mais de quatrocentos anos, inclusive ao Terceiro Reich, que</p><p>a adotou integralmente. Países como Noruega, Suíça e Grécia também aderiram a ela.</p><p>Figura 7 – Símbolo comemorativo</p><p>aos 400 anos da Lei de Pureza</p><p>/ Fonte: https://commons.wi-</p><p>kimedia.org/wiki/File:Muench-</p><p>ner_Reinheitsgebot_(cropped).</p><p>JPG. Acesso em: 18 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura é uma tampa de garrafa</p><p>estampada com um círculo</p><p>preto e amarelo, onde se</p><p>percebe um boneco tomando</p><p>um copo de cerveja. Em volta,</p><p>temos a informação dos anos</p><p>de 1487 a 1987.Fim da des-</p><p>crição.</p><p>No final do século XX, porém, a competição no</p><p>mundo globalizado forçou os fabricantes alemães a</p><p>suspenderem a obrigatoriedade da Lei da Pureza, por</p><p>três razões: a exportação para mercados cujo pala-</p><p>dar prefere cervejas de sabor mais leve ou frutado,</p><p>exigindo o acréscimo de essências; a necessidade de</p><p>se produzir um grande volume a baixo custo, o que</p><p>força a manipulação química do processo para ace-</p><p>lerar a produção; a disputa pelo mercado alemão, que</p><p>levantou acusações sobre a existência de barreiras</p><p>não alfandegárias a produtos estrangeiros em con-</p><p>sequência das regulações e exigências de abertura de</p><p>mercado definidas pela União Europeia.</p><p>Os séculos XV e XVI foram prósperos para a</p><p>indústria cervejeira. Graças aos altos preços do</p><p>vinho e à redução dos custos de produção da cer-</p><p>veja pela escala alcançada, o consumo da bebida</p><p>espalhou-se por toda a Europa.</p><p>Em junho de 1542 foi instalada a primeira</p><p>cervejaria das Américas, por Alfonso Herrera, em</p><p>Amecameca (México). Nesse período, a indústria</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>8</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Muenchner_Reinheitsgebot_(cropped).JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Muenchner_Reinheitsgebot_(cropped).JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Muenchner_Reinheitsgebot_(cropped).JPG</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Muenchner_Reinheitsgebot_(cropped).JPG</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>cervejeira modernizou-se e organizou-se. Os cervejeiros adquiriram status</p><p>social e político.</p><p>O século XVII, entretanto, trouxe desafios à nascente</p><p>indústria cervejeira. De</p><p>um lado, a alta demanda por cevada elevou o preço do cereal, diminuindo as mar-</p><p>gens de lucro. De outro, acirrou-se a competição por mercados. Muitas cervejarias</p><p>apareceram e muitos países que viviam da exportação de seus produtos começaram</p><p>a sofrer com a instalação de concorrentes locais nos mercados-alvo. Outro proble-</p><p>ma veio da competição com os produtores de vinho, que reagiram à queda do con-</p><p>sumo e influenciaram os governantes a aumentarem os impostos sobre a cerveja.</p><p>Com tanta competitividade, o século XVII foi um período de mudança de hábitos,</p><p>não só em relação à cerveja, mas de busca por novidades particularmente no que</p><p>se refere ao paladar.</p><p>A cerveja, como é conhecida hoje, fabricada com</p><p>malte de cevada e lúpulo por grandes corporações,</p><p>é fruto do século XIX, uma mudança interessante é</p><p>quanto à coloração das cervejas, pois novos equipa-</p><p>mentos foram desenvolvidos para queimar o malte,</p><p>portanto de escuras e com notas de fumaça, surgiam</p><p>agora cervejas mais claras, denominadas Pale Ale.</p><p>É também neste momento que acontece a</p><p>descoberta da microbiologia, trazendo assim</p><p>compreensão ao processo de fermentação. Outro</p><p>avanço importante foi o da descoberta da pasteu-</p><p>rização. Louis Pasteur estudava os processos de de-</p><p>gradação da cerveja procurando saber o que causava</p><p>a deterioração de algumas cervejas, enquanto outras</p><p>se mantinham em boas condições.</p><p>O período compreendido entre o final do século</p><p>XIX e o início do século XX foi marcado por movi-</p><p>mentos de repressão ao consumo de álcool. Assus-</p><p>tado com o crescente alcoolismo na Inglaterra, em</p><p>23 de julho de 1830, o parlamento inglês aprovou o</p><p>Figura 8 – Louis Pasteur / Fonte:</p><p>https://commons.wikimedia.org/</p><p>wiki/File:Louis_Pasteur,_foto_</p><p>av_Paul_Nadar,_Crisco_edit.jpg.</p><p>Acesso em: 18 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>imagem é uma foto em pre-</p><p>to e branco, nela se percebe</p><p>um homem de idade avança-</p><p>da sentado, ele tem cabelos</p><p>curtos e penteados para o</p><p>lado, possui uma farta barba</p><p>branca e veste um terno pre-</p><p>to acompanhado de gravata</p><p>borboleta. Sua feição é séria</p><p>e fria.Fim da descrição.</p><p>1</p><p>8</p><p>8</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Louis_Pasteur,_foto_av_Paul_Nadar,_Crisco_edit.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Louis_Pasteur,_foto_av_Paul_Nadar,_Crisco_edit.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Louis_Pasteur,_foto_av_Paul_Nadar,_Crisco_edit.jpg</p><p>Beerhouse Act 1830, eliminando as restrições à venda de cerveja e cidra no país.</p><p>Com essa resolução, o governo inglês incentivava a produção e a venda de cerveja,</p><p>na esperança de diminuir o consumo do gim, cujo teor alcoólico é quase dez vezes</p><p>superior ao da cerveja. Essa lei reduziu os impostos e facilitou a autorização para</p><p>funcionamento de pontos de venda e produção caseira de cerveja.</p><p>Isso levou ao surgimento das public beer houses (pubs). Em apenas oito anos</p><p>surgiram 46 mil pubs na Inglaterra e no País de Gales, dobrando, assim, o número</p><p>de estabelecimentos existentes anteriormente para a venda da bebida.</p><p>Na Bélgica, em 1919, o Vandervelde Act proibiu a venda nos bares de outras</p><p>bebidas além da cerveja. Essa restrição só foi revogada em 1983.</p><p>Quanto aos Estados Unidos, é importante repassar a história para compreender o</p><p>radicalismo que levou à promulgação da Lei Seca no país, em 1920. Na raiz da ques-</p><p>tão está a rejeição da sociedade às consequências comportamentais e patológicas do</p><p>alcoolismo, decorrentes dos fundamentos morais e religiosos do final do século XVII.</p><p>Figura 9 – Estados americanos que adotaram a proibição do álcool / Fonte: https://commons.wikimedia.</p><p>org/wiki/File:19190117_Prohibition_-_Eighteenth_Amendment_-_The_New_York_Times.jpg. Acesso em:</p><p>18 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem apresenta uma cópia em preto e branco da página inicial do jornal New York Ti-</p><p>mes, onde se percebe um mapa dos EUA, a maioria dos estados encontra-se pintada de preto demonstrando assim</p><p>sua adesão à Lei Seca. Apenas sete estados encontram-se em branco, mostrando a não adesão.Fim da descrição.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>8</p><p>9</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eduard_von_Gr%C3%BCtzner_-_Das_Backh%C3%A4ndl.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:19190117_Prohibition_-_Eighteenth_Amendment_-_The_New_York_Times.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:19190117_Prohibition_-_Eighteenth_Amendment_-_The_New_York_Times.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>As duas grandes guerras impactaram profundamente o mundo da cerveja. Com</p><p>escassez de mão de obra, restrição ao álcool em alguns países, dificuldade de</p><p>obter matéria-prima e limitações financeiras dos consumidores, a indústria e o</p><p>comércio cervejeiro foram drasticamente afetados.</p><p>O pós-guerra levou a um renascimento mundial em todos os setores da so-</p><p>ciedade. A partir de 1950, o alcance das cervejarias ampliou-se: de regional para</p><p>nacional. Algumas foram além, expandindo-se para o mercado internacional e</p><p>estabelecendo-se como grandes grupos da indústria cervejeira: Budweiser, Hei-</p><p>neken, Carlsberg, Guinness, South African Breweries (SAB) e Modelo. Contudo,</p><p>em um modelo industrial ao extremo e massificante, a cerveja foi perdendo sua</p><p>diversidade e nuances, tornando-se padronizada, sem graça e sem personalidade.</p><p>Considerado o líder da revolução cervejeira artesanal, Fritz Maytag, empre-</p><p>sário oriundo do mercado financeiro, viu uma bela oportunidade de investimento</p><p>em algo em que acreditava e gostava: em 1965 comprou uma cervejaria falida, a</p><p>Anchor Brewing, em San Francisco. Em meio à atmosfera hippie californiana da</p><p>década de 1960, Maytag foi um dos precursores do movimento “faça você mes-</p><p>mo” surgido nos Estados Unidos. O sucesso demorou um pouco, mas inspirou</p><p>gerações de novos cervejeiros no mundo todo.</p><p>À parte esses movimentos de revitalização da cultura cervejeira tradicional,</p><p>mais ligados às cervejarias de pequeno e médio porte, o mercado cervejeiro de</p><p>escala industrial também tem crescido enormemente nas últimas décadas. Livres</p><p>da pressão por satisfazer o gosto do grande mercado, as pequenas fábricas têm</p><p>oferecido a possibilidade de experimentar uma diversidade de sabores, texturas,</p><p>cores e aromas. De certa maneira, essa situação tem forçado as grandes cervejarias</p><p>a também oferecer produtos diferenciados (MORADO, 2017).</p><p>NO BRASIL</p><p>No Brasil, pressupõe-se que a cerveja chegou em meados do século XVII, com a</p><p>colonização holandesa, pela Companhia das Índias Ocidentais. Também não se</p><p>sabe ao certo quando se deu o início a produção da cerveja em solo brasileiro,</p><p>mas um anúncio no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro, de 27 de outubro de</p><p>1836, oferecia a bebida por uma fabricante local, a Cervejaria Brasileira.</p><p>1</p><p>9</p><p>1</p><p>A produção de cerveja no Brasil até o final do século XIX era artesanal e</p><p>tinha muitas dificuldades. A falta de cevada e lúpulo, importados da Alemanha</p><p>e da Áustria, era contornada com o uso de outros cereais (arroz, milho, trigo</p><p>etc.). A maior dificuldade era relacionada à refrigeração: produzir e conservar</p><p>cerveja em um país tropical era um enorme desafio, e as máquinas a vapor para</p><p>o resfriamento da bebida eram raras e caras.</p><p>Até essa época, a cerveja era tratada como mero produto de consumo de mas-</p><p>sa, uma bebida gelada pouco sofisticada, quase um refresco. Assim, ficou relegada</p><p>ao grupo de bebidas populares de baixo apelo gastronômico, impulsionada por</p><p>grandes campanhas publicitárias.</p><p>A partir da década de 1980, a cultura cervejeira no Brasil passa por uma</p><p>refrescante transformação, impulsionada pela valorização da cultura da cerveja</p><p>em todo o mundo. Algumas microcervejarias são abertas no país, e as choperias</p><p>renovam o ambiente do tradicional boteco, ampliando-se as opções de estilos.</p><p>As mulheres começam a se incorporar ao mercado consumidor, modificando o</p><p>perfil predominantemente masculino até então.</p><p>“Em 2012, o Brasil se tornou o terceiro maior produtor mundial de cervejas, atrás</p><p>apenas da China e dos Estados Unidos”</p><p>(SANTOS, 2014, p. 13). O brasileiro consome</p><p>cerca de 14 bilhões de litros de cerveja por ano. A importação não chega a 0,1%</p><p>do que é consumido, e a exportação está na faixa de 0,5% do que é produzido, ou seja,</p><p>praticamente tudo o que se consome aqui é fabricado no próprio país.</p><p>“A cultura brasileira no que tange à diversidade de cervejas ainda é incipiente,</p><p>em comparação com a realidade americana e europeia” (SANTOS, 2014, p. 17).</p><p>Há duas frentes de disputa pelo mercado brasileiro: a do tradicional produto de</p><p>massa, com baixas margens; e a das cervejas consideradas especiais, com maior</p><p>valor agregado e margem de lucro.</p><p>Os últimos anos mostraram que existe um interesse do consumidor em conhecer</p><p>diferentes estilos de cerveja, mas as principais barreiras a um crescimento mais rápido</p><p>desse mercado parecem ser os altos preços, e uma segmentação das artesanais que se</p><p>configura como elitização. Mesmo assim, a oferta de brewpubs (bares e restaurantes</p><p>que fabricam sua própria cerveja) e gastropubs (bares e restaurantes que se preocu-</p><p>pam em harmonizar a comida com a cerveja) está em expansão no Brasil.</p><p>As próprias cervejas brasileiras, gradualmente, se apropriam da cultura na-</p><p>cional e regional, utilizando seus rótulos e ingredientes para resgatar a História</p><p>do país e da localidade. Parece existir também uma preocupação em utilizar in-</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>9</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 8</p><p>sumos disponíveis no local, criando e alterando estilos de cerveja para comportar</p><p>a adoção de ervas e frutas brasileiras, por exemplo (MAZUPOSKI, 2015).</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Ao traçarmos a linha do tempo da história da cerveja, desde as antigas ceri-</p><p>mônias mesopotâmicas até os vibrantes festivais cervejeiros no Brasil, emerge</p><p>uma narrativa fascinante que transcende a mera fermentação de grãos. A</p><p>cerveja não é apenas uma bebida; é um testemunho das intrincadas relações</p><p>entre cultura, ciência e tradição.</p><p>Numa sociedade cada vez mais globalizada, a cerveja tornou-se uma embai-</p><p>xadora cultural, transcendendo fronteiras e conectando pessoas por meio de</p><p>seus ricos sabores, refletindo assim uma diversidade humana e também de habi-</p><p>lidade artesanal na transformação de ingredientes simples em experiências sen-</p><p>soriais. Contudo, essa evolução não é isenta de desafios. A crescente preocupação</p><p>com a sustentabilidade, a qualidade dos ingredientes e a responsabilidade</p><p>social moldará o futuro da cerveja. A indústria cervejeira, tanto globalmente</p><p>quanto no Brasil, está testemunhando um ressurgimento do interesse por cervejas</p><p>artesanais e a valorização de métodos tradicionais. A busca por novos sabores e</p><p>a experimentação com ingredientes locais destacam não apenas a inovação, mas</p><p>também a valorização das raízes culturais.</p><p>A interseção entre teoria e prática na produção de cerveja é a chave para man-</p><p>ter viva essa tradição, ao mesmo tempo em que abraçamos a inovação necessária</p><p>para enfrentar os desafios contemporâneos.</p><p>1</p><p>9</p><p>1</p><p>1. Com a invenção da máquina a vapor e outras inovações trazidas pela Revolução Industrial,</p><p>como a melhoria dos sistemas de refrigeração e dos meios de transporte, a produção de</p><p>cerveja passou de atividade doméstica para industrial. Alguns instrumentos, como o mi-</p><p>croscópio e o termômetro, que já eram utilizados há mais de duzentos anos na medicina,</p><p>passaram a ser empregados no acompanhamento da fermentação e no controle da tem-</p><p>peratura ao longo da produção.</p><p>Com base em seus conhecimentos prévios sobre o impacto da Revolução Industrial na</p><p>produção de cervejas, é correto afirmar que:</p><p>a) O uso de lúpulo na cerveja foi significativamente reduzido durante a Revolução Industrial,</p><p>devido à escassez do ingrediente e ao foco na produção em grande escala.</p><p>b) A Revolução Industrial teve um impacto marginal na variedade de estilos de cerveja,</p><p>uma vez que a padronização da produção favorece a uniformidade em detrimento da</p><p>diversidade.</p><p>c) A descoberta da microbiologia e da pasteurização proporcionaram um melhor controle</p><p>da fermentação, permitindo assim a diversificação intencional da cerveja.</p><p>d) Durante a Revolução Industrial, o consumo de cerveja se tornou baixo por conta do fim</p><p>das produções cervejeiras de maneira doméstica ou incentivada e comercializada pelos</p><p>mosteiros.</p><p>e) A água durante a Revolução Industrial foi mais valorizada como bebida do que a cerveja,</p><p>por não prejudicar o desempenho dos trabalhadores.</p><p>2. O período compreendido entre o final do século XIX e o início do século XX foi marcado por</p><p>movimentos de repressão ao consumo de álcool. As primeiras manifestações surgiram na</p><p>Europa, especificamente, na Bélgica e no Reino Unido, onde o alto consumo do gim era</p><p>impulsionado pela grande oferta a baixos custos.</p><p>Sobre os altos e baixos do consumo do álcool ao longo da história da humanidade avalie</p><p>as afirmativas a seguir:</p><p>I - O consumo de cerveja foi incentivado durante o século XIX em detrimento ao consumo</p><p>do gim.</p><p>II - O surgimento dos pubs vem da época quando a coibição do consumo de álcool foi</p><p>imposta através de legislação, fazendo, portanto, da cerveja (menos alcoólica) uma</p><p>alternativa popular a destilados.</p><p>III - Fundamentos morais e religiosos impulsionam a resolução dos problemas com álcool</p><p>que a sociedade enfrentava no século XIX através de leis proibicionistas.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>9</p><p>1</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I, apenas.</p><p>b) III, apenas.</p><p>c) I e II, apenas.</p><p>d) II e III, apenas.</p><p>e) I, II e III.</p><p>3. O início da Idade Moderna, marcado pelo descobrimento da América, em 1492, trouxe várias</p><p>mudanças para a cultura cervejeira. A regulamentação da atividade cervejeira ocorreu</p><p>paralelamente aos avanços tecnológicos. Mas, inicialmente, todas as medidas de controle</p><p>visavam questões econômicas (impostos) ou a qualidade dos produtos. Obter o direito</p><p>de produzir cerveja comercialmente não era fácil. A atividade era acompanhada de perto</p><p>pelo governo, por ser boa fonte de impostos. Com o acirramento da disputa de mercado,</p><p>muitos governantes estabeleceram padrões para o processo de produção da bebida, numa</p><p>tentativa de manter o controle sobre sua produção e seu comércio.</p><p>O excerto do texto acima trata-se da Idade Moderna e da profissionalização da indústria</p><p>cervejeira. Dentre os principais fatos desta época está a instauração da Lei da Pureza, que</p><p>aconteceu de diversas formas pela Europa, mas perdurou e influenciou, principalmente, a</p><p>Alemanha. Sobre a Lei da Pureza, é correto afirmar que:</p><p>a) A Lei da Pureza marcou definitivamente a cevada e o lúpulo como ingredientes básicos,</p><p>rejeitando bebidas que se rotulavam cerveja, mas usavam trigo, arroz, milho, diversas</p><p>ervas ou outros adjuntos, como açúcares e frutas.</p><p>b) A Lei da Pureza foi promulgada pelos alemães no intuito de se tornarem os únicos pro-</p><p>dutores da verdadeira cerveja.</p><p>c) A Lei da Pureza sobreviveu por menos de 50 anos, pois a indústria alemã de cervejas</p><p>cresceu exponencialmente e precisou se adaptar às demandas do mercado.</p><p>d) A Lei da Pureza visava garantir que a cerveja fosse produzida sempre com água purifi-</p><p>cada, para que assim se tornasse mais segura ao consumo humano.</p><p>e) Em pouco tempo, a Lei da Pureza se alastrou por todo o mundo, tornando as cervejas</p><p>padronizadas e sem características próprias.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>9</p><p>4</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>DELWEN, S. Archaeology of ancient egyptian beer. Journal of the American Society of Brewing</p><p>Chemists, 54, p. 3-13, 1996.</p><p>MAZUROSKI JR., A. Bebendo cultura: construção da linguagem e epidemiologia cultural da</p><p>cerveja. Tese de doutorado em Letras. Universidade Federal do Paraná. 2015.</p><p>McGOVERN, P. E. Uncorking the past: the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages.</p><p>Berkeley: University of California Press, 2009.</p><p>MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Ed. Alaúde, 2017.</p><p>SANTOS, V. C. K. Uma análise empírica sobre as preferências do consumidor brasileiros de</p><p>cervejas artesanais. Dissertação (Mestrado em Economia) - Fundação Getúlio Vargas, Rio de</p><p>Janeiro.. Rio de Janeiro, 2014.</p><p>TSCHOPE, E. C. Microcervejarias e cervejarias: a história, a arte e a tecnologia. São Paulo: Aden,</p><p>2001.</p><p>1</p><p>9</p><p>5</p><p>1. Alternativa a): incorreta, pois o consumo de cerveja não sofreu diminuição e sim populari-</p><p>zação após a Revolução Industrial, principalmente por conta do desenvolvimento de novas</p><p>tecnologias.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois o movimento foi exatamente o contrário, o conhecimento trouxe</p><p>formas de modificações de fórmulas.</p><p>Alternativa c): correta, pois esse foi o principal impacto da microbiologia e da pasteurização</p><p>na indústria cervejeira.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois este não é um fato histórico real.</p><p>Alternativa e): incorreta, pois a água sempre foi vista com muita desconfiança ao longo das</p><p>eras por ser fonte de diversas doenças ainda não profundamente compreendidas.</p><p>2. Todas as alternativas são fatos ocorridos no século XIX proporcionados pela tentativa de</p><p>repressão do consumo do álcool.</p><p>3. Alternativa a): correta, pois delimitar os ingredientes presentes na cerveja foi exatamente a</p><p>função da Lei da Pureza na época.</p><p>Alternativa b): incorreta, pois o intuito da lei não era de deter o direito de produção da cerveja</p><p>e sim de padronizar seus ingredientes.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois a lei da pureza durou 400 anos e aí sim foi promulgada para</p><p>que produtores alemães pudessem oferecer mais produtos.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois a lei da pureza se tratava de todos os ingredientes da cerveja,</p><p>não tendo nenhum enfoque na água que a produzia.</p><p>Alternativa e: incorreta, pois a lei da pureza se alastrou apenas por território alemão e na</p><p>época a padronização de ingredientes foi eficiente ao mercado local, para o controle de</p><p>preço de cereais e outras demandas necessárias.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>9</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>9</p><p>1</p><p>MINHAS METAS</p><p>A HISTÓRIA DO VINHO</p><p>Conhecer a origem do vinho através de uma linha do tempo.</p><p>Associar as principais evoluções propiciadas e impulsionadas após a descoberta do vinho.</p><p>Reconhecer as principais influências históricas que moldaram o hábito do consumo de</p><p>vinhos.</p><p>Entender como aconteceu a propagação do hábito de produção de vinho.</p><p>Compreender como ocorreram as variações de tipologia de vinho.</p><p>Assimilar as tecnologias que propiciaram existir o vinho como o conhecemos atualmente.</p><p>Perceber como a cultura se entrelaça na História da Enologia.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 9</p><p>1</p><p>9</p><p>8</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Ao longo dos séculos, o vinho tem sido mais do que uma simples bebida alcoólica.</p><p>Sua história é entrelaçada com narrativas culturais, econômicas e sociais que</p><p>remontam a tempos ancestrais. No entanto, essa elegante bebida também carrega</p><p>uma série de desafios e questões complexas, desde as práticas de produção até</p><p>as complexidades do comércio global. A problematização da história do vinho</p><p>nos convida a explorar as tensões entre tradição e inovação e as nuances das</p><p>diferentes regiões vinícolas.</p><p>O vinho tem uma profunda significação cultural, simbolizando celebrações,</p><p>rituais religiosos, comunhão e até mesmo poder e prestígio. Ao longo dos tem-</p><p>pos, ele se tornou uma expressão artística, uma manifestação do terroir, e um</p><p>veículo para contar histórias de pessoas e lugares. A significação do vinho vai</p><p>além do seu sabor, incorporando elementos simbólicos que refletem a riqueza e</p><p>a complexidade das culturas que o produzem e o apreciam.</p><p>Desde as primeiras tentativas de fermentação até as modernas técnicas de</p><p>vinificação, produtores e enólogos têm explorado terras, uvas e métodos para</p><p>aprimorar o sabor e a qualidade. A experimentação no mundo do vinho não se</p><p>limita apenas à produção, mas também se estende aos paladares curiosos que</p><p>buscam novos aromas, texturas e combinações. Nesse contexto, o vinho se torna</p><p>uma experiência sensorial e intelectual, uma jornada de descoberta gustativa</p><p>que transcende fronteiras geográficas e temporais.</p><p>No cerne da história do vinho está a reflexão contínua sobre o papel e o</p><p>impacto dessa bebida na sociedade. Como o vinho moldou e foi moldado por</p><p>diferentes épocas e civilizações? Como ele reflete as mudanças nos gostos, nas</p><p>técnicas agrícolas e nas relações comerciais ao longo dos séculos? A reflexão sobre</p><p>a História do vinho nos permite não apenas apreciar suas muitas dimensões, mas</p><p>também compreender as complexidades e desafios que envolvem essa fascinante</p><p>jornada etílica através do tempo.</p><p>Para aprofundar e expandir o seu repertório sobre vinhos vamos concentrar nossos</p><p>estudos nos vinhos do velho e do novo mundo. Quais são as suas principais caracte-</p><p>rísticas e quais as suas diferenças? Conheça isso e muito mais neste podcast especial!</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>9</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>VAMOS RECORDAR?</p><p>Ao longo de nosso conteúdo, você ouvirá termos importantes para a constituição</p><p>de um bom vinho, fatos que os seres humanos foram descobrindo através de</p><p>sua evolução. Pensando nisso relembraremos aqui como acontece a produção</p><p>de um vinho atualmente e quais são os principais nomes técnicos importantes ao</p><p>entendimento desta bebida, acompanhe no vídeo disponível em seu ambiente</p><p>virtual de aprendizagem</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>Segundo Phillips (2020), as origens do vinho são ne-</p><p>bulosas assim como devem ter sido as primeiras safras.</p><p>O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele</p><p>estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e arma-</p><p>zenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco,</p><p>diferentemente do pão e da cerveja não foi um pro-</p><p>duto inventado e sim descoberto, feito muito provavelmente de forma acidental.</p><p>Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência de</p><p>elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a primeira das cida-</p><p>des da humanidade), na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na</p><p>Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra, cerca de 8000 a.C. As</p><p>mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia)</p><p>e datam de 7000 – 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas caracte-</p><p>rísticas da forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são</p><p>do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada (JOHNSON, 1989).</p><p>A prova mais consistente da descoberta das origens do vinho, obtida por aná-</p><p>lises químicas e pesquisas arqueológicas vêm de jarros localizados onde hoje é a</p><p>região oeste do Irã, datados de 6000 a.C. Neles foram encontrados sedimentos que</p><p>se mostraram ricos em ácido tartárico e em cálcio tartárico, indicadores de que se</p><p>trata de resíduos de um produto de vinho que se evaporou a milhões de anos atrás.</p><p>Independentemente da forma que o vinho tenha sido descoberto, o homem precisou</p><p>ter tido acesso a uva quando começou a produzir a bebida de forma intencional e isto, por</p><p>si só, limita as origens geográficas do vinho às regiões onde havia videira silvestre.</p><p>As origens do vinho</p><p>são nebulosas assim</p><p>como devem ter</p><p>sido as primeiras</p><p>safras</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>A vitis vinífera, a videira silvestre, é capaz de dar uvas que produzem um bom</p><p>vinho (com cerca de um terço de seu volume em açúcar) cresce em várias regiões</p><p>do Hemisfério Norte, especialmente na Eurásia, na América do Norte e na Ásia.</p><p>As uvas são produtos duráveis e fáceis de trans-</p><p>portar, portanto, imagina-se que os primeiros huma-</p><p>nos nômades já consumiam estes frutos em forma</p><p>fresca ou seca, até porque também se trata de uma</p><p>excelente fonte de calorias.</p><p>As uvas amadurecem suficientemente para se tornar vinho no verão e no</p><p>início do outono e o sumo fermenta rapidamente, cerca de 3 a 4 dias, em tem-</p><p>peratura elevada, portanto, percebe-se que provavelmente o vinho fazia parte da</p><p>alimentação humana por um curto período, levando em consideração que se não</p><p>protegido, em contato com o ar a bebida se torna vinagre rapidamente.</p><p>Outro fato interessante é que uma videira pode demorar dois ou mais anos para</p><p>produzir frutos, em comparação com cereais como a cevada que leva poucos meses</p><p>após o plantio, a uva assim só podia ser cultivada por sociedades não nômades.</p><p>As uvas são</p><p>produtos duráveis e</p><p>fáceis de transportar</p><p>A teoria de que a origem do vinho foi limitada a um só lugar é muitas vezes chama-</p><p>da de “hipótese de Noé” por causa do relato sobre Noé e o vinho presente no pri-</p><p>meiro livro do Antigo Testamento. O livro faz a curiosa sugestão de que a viticultura</p><p>e a produção de vinhos começaram no monte Ararat, onde a Arca de Noé atracou</p><p>depois que as águas do Dilúvio refluíram. Segundo a descrição bíblica da gênese</p><p>do vinho, Noé foi o primeiro viticultor e o primeiro produtor da bebida.</p><p>ZOOM NO CONHECIMENTO</p><p>McGee (2014) relata que a partir de 3000 a.C., o vinho já era mercadoria impor-</p><p>tante na Ásia Ocidental e no Egito. Tanto as uvas-silvestres quanto os primeiros</p><p>vinhos eram tintos, mas os egípcios tinham uma videira mutante que em deter-</p><p>minadas épocas dava frutos claros.</p><p>Precisamos ter em mente que os primeiros vinhos eram bem diferentes do que</p><p>seria aceitável para o paladar atual, provavelmente menos alcoólicos e ainda</p><p>acrescidos de ervas, mel e outras especiarias. O clima e o solo também eram muito</p><p>diferenciados, além da planta totalmente diferente do que é a cultivada atualmente</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>Os frutos eram fermentados em grandes vasos de</p><p>argila com gargalos finos, que foi uma das invenções</p><p>primordiais para a conservação do vinho. No devi-</p><p>do tempo, o conteúdo do jarro era experimentado</p><p>e classificado, os jarros eram marcados, tampados e</p><p>selados com lama, assim o vinho podia envelhecer</p><p>por anos nesses recipientes.</p><p>A disseminação da viticultura acontece por di-</p><p>versos fatores, um dos principais é a transferência</p><p>de informações e de tecnologia entre culturas à</p><p>medida que elas foram entrando em contato umas</p><p>com as outras, seja por viagens ou pela importa-</p><p>ção de trabalhadores da horticultura e vinicultura,</p><p>além do comércio do vinho para regiões que não</p><p>possuíam condições climáticas eficientes para a</p><p>produção de vinhos, sendo o vinho convertido as-</p><p>sim em produto agrícola rentável.</p><p>Os mercadores fenícios e gregos levaram o cul-</p><p>tivo da videira para toda a bacia do Mediterrâneo,</p><p>onde os gregos desenvolveram o culto de Dionisio</p><p>(Baco para os romanos), deus da vegetação, da videi-</p><p>ra e da temporária libertação da vida comum que o</p><p>vinho possibilita (McGEE, 2014).</p><p>Figura 1 – Ânfora para trans-</p><p>porte de vinho / Fonte: https://</p><p>commons.wikimedia.org/wiki/</p><p>File:Galaicos_45a,_%C3%81n-</p><p>fora_(Vigo).jpg. Acesso em: 19</p><p>nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a</p><p>imagem apresenta um vaso</p><p>alto e arredondado com duas</p><p>alças próximos a sua boca,</p><p>tem um formato que lembra</p><p>um ovo, com o início fino e o</p><p>fundo largo, em cor de argila.</p><p>Na imagem ele está quebra-</p><p>do, seus pedaços muito pro-</p><p>vavelmente foram colados</p><p>durante a escavação.Fim da</p><p>descrição.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galaicos_45a,_%C3%81nfora_(Vigo).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galaicos_45a,_%C3%81nfora_(Vigo).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galaicos_45a,_%C3%81nfora_(Vigo).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galaicos_45a,_%C3%81nfora_(Vigo).jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Galaicos_45a,_%C3%81nfora_(Vigo).jpg</p><p>Figura 2 – Dionísio ou Baco / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speculum_Romanae_Magni-</p><p>ficentiae-_Bacchus,_Seated,_Drinking_from_a_Vase_Presented_by_a_Putto_MET_DP870237.jpg. Acesso</p><p>em: 19 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem é uma gravura em preto e branco, que mostra o deus Baco sentado entre dois</p><p>cupidos, recebendo uvas em sua mão e bebendo vinho direto de um vaso.Fim da descrição.</p><p>Esta forte acepção cultural, principalmente religiosa, fez também com que o</p><p>vinho se tornasse um importante símbolo de conceitos fundamentais, como a</p><p>morte e a ressurreição, passando inclusive a representar algumas divindades</p><p>em religiões das mais diversas.</p><p>Na época de Homero, cerca de 700 a.C., o vinho já se tornara bebida conven-</p><p>cional na Grécia, percebemos pelos diversos relatos ao vinho deixados em suas</p><p>obras, porém devido ao custo de produção tornou-se uma bebida de luxo, sendo</p><p>a distinção de classes sociais feita não apenas pela quantidade do vinho bebido,</p><p>mas também pelas formas e ocasiões em que era consumido.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speculum_Romanae_Magnificentiae-_Bacchus,_Seated,_Drinking_from_a_Vase_Presented_by_a_Putto_MET_DP870237.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speculum_Romanae_Magnificentiae-_Bacchus,_Seated,_Drinking_from_a_Vase_Presented_by_a_Putto_MET_DP870237.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Speculum_Romanae_Magnificentiae-_Bacchus,_Seated,_Drinking_from_a_Vase_Presented_by_a_Putto_MET_DP870237.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os</p><p>escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C.:</p><p>Eu preparo três taças para o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá pri-</p><p>meiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taça</p><p>acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada,</p><p>mas é a da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho</p><p>roxo, a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da</p><p>quebradeira dos móveis. “ O uso medicinal do vinho era largamente empregado</p><p>pelos gregos e existem inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações</p><p>sobre as propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história</p><p>da medicina” (JOHNSON, 1989. p. 105).</p><p>“ No século V a.C., o vinho grego era encontrado em várias regiões da</p><p>França, no Egito, em torno do mar Negro e na região do rio Danú-</p><p>bio. Além de exportar o seu próprio vinho, os gregos expandiram a</p><p>viticultura a algumas regiões por eles colonizadas e introduziram a</p><p>vinicultura em outras(PHILLIPS, 2020, p. 66).</p><p>O cultivo de videiras só lançou raízes firmes na Itália por volta de 200 a.C., ar-</p><p>raigando-se de tal forma que os gregos passaram a chamar a região de Oenotria,</p><p>“terra das uvas”, atual região da Sicília.</p><p>Decanted</p><p>Este filme foi lançado em 2016, no festival do Napa Valley, ele</p><p>se aprofunda mostrando os efeitos duradouros que a proibição</p><p>da produção e consumo de álcool no início do século passa-</p><p>do causaram na indústria vinícola americana. Revela um pou-</p><p>co mais sobre a região do Napa Valley, onde se concentraram</p><p>os pioneiros produtores pós-proibição, e revela como a região</p><p>se encontra atualmente, tudo isso entrelaçado a histórias de</p><p>grandes vinhos contemporâneos.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>Segundo Johnson (1989), nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu</p><p>também a colonização do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>da invasão dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tam-</p><p>bém na Córsega. Eles controlaram rotas do Rhône, do Saône, através da Borgonha,</p><p>do Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas para exportá-lo.</p><p>Segundo o historiador romano Justiniano (462 d.C. a 565 d.C.), os gauleses apren-</p><p>deram com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras.</p><p>A dimensão do comércio e inserção do vinho grego é demonstrada pelos</p><p>vestígios de grande quantidade de ânforas de argila que ficaram espalhadas pela</p><p>Europa, sendo que apenas no século I d.C. estas foram substituídas por barris de</p><p>madeira. Estima-se que dez milhões de litros de vinho tenham sido levados para</p><p>a Gália a cada ano através de Massalia, a principal porta de entrada dos gregos</p><p>na região (PHILLIPS, 2020).</p><p>Ânfora eram os recipientes mais usados para a fermentação, envelhecimento, ar-</p><p>mazenagem e transporte de vinho, assim como para o transporte de azeitonas,</p><p>óleo e até mercadorias secas. Elas existiam em diversos formatos e tamanhos,</p><p>cada uma com uma característica da região ou do produtor. A maioria delas com-</p><p>portava de 20 a 30 litros, tinham um fundo pontiagudo e eram largas na parte mé-</p><p>dia. Geralmente tinham duas alças simétricas, para que pudessem ser carregadas</p><p>pelos dois extremos, pois uma ânfora cheia ficava pesada demais para ser trans-</p><p>portada por uma só pessoa. Mesmo vazias, muitas vezes pesavam tanto quanto o</p><p>vinho e os produtos que continham.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>No decorrer dos dois séculos seguintes, Roma fez progredir consideravelmente</p><p>a arte da produção de vinhos. O ponto crítico da história do vinho em Roma</p><p>foi a vitória na longa guerra com o Império de Cartago no norte da África para</p><p>controlar o Mediterrâneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre</p><p>o general Anibal e, a seguir, sobre os macedônios e os sírios, houve mudanças</p><p>importantes. Os romanos começaram a investir na agricultura com seriedade e</p><p>a vitivinicultura atingiu seu clímax (JOHNSON, 1989).</p><p>Observou-se que havia então um número infinito de variedades de uva e que</p><p>a mesma uva era capaz de produzir vinhos muito diferentes quando em lugares</p><p>diferentes. Gregos e romanos também conservavam e aromatizavam o vinho com</p><p>resinas vegetais e com o produto de sua destilação, com sal e com especiarias.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>É importante observar que a palavra “vinho” era usada para designar vários produ-</p><p>tos na Grécia e Roma, podendo significar não apenas o suco fermentado da uva,</p><p>mas, também, outras bebidas que tinham o vinho como base.</p><p>ZOOM NO CONHECIMENTO</p><p>O relato mais abrangente, que prova quanto</p><p>a viticultura era levada a sério pelos roma-</p><p>nos, é feito pelo espanhol Columella, que 65</p><p>d.C., descreveu os princípios da viticultura</p><p>com impressionante precisão, recomendan-</p><p>do métodos de escoramento das videiras e</p><p>espaçamentos entre elas, acentuando a im-</p><p>portância de se escolherem locais específicos</p><p>e apropriados aos diferentes tipos de vinho,</p><p>assim como também avaliou os custos da vi-</p><p>ticultura, calculando quantas estacas um em-</p><p>pregado podia fazer em um dia de trabalho,</p><p>quantos empregados eram necessários e até</p><p>mesmo quanto custava alimentar os escravos</p><p>numa indústria com mão de obra intensiva.</p><p>Foi na época romana que o barril de ma-</p><p>deira chegou ao Mediterrâneo, como alterna-</p><p>tiva à ânfora, tornando-se assim o recipiente</p><p>convencional do vinho, por sua vantagem de</p><p>ser mais leve e menos frágil, porém não sendo</p><p>hermético ao ar, fazendo com que o vinho só</p><p>pudesse ser conservado nele por poucos anos</p><p>antes de se tornar desagradável ao paladar.</p><p>Harold McGee (2014) relata que os me-</p><p>lhores vinhos desapareceram juntamente</p><p>com a ânfora e só voltaram a ser produzidos</p><p>com o advento da garrafa e da rolha, mais de</p><p>mil anos depois.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Figura 3 – Lápides em forma de barril de vinho romano / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/</p><p>File:Tombstone_of_a_Wine_Maker,_Museu_de_%C3%89vora_-_Apr_2011.jpg. Acesso em: 19 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem se trata de uma lápide em pedra esculpida em forma de barril de vinho, foram</p><p>utilizadas para marcar os túmulos dos antigos vinicultores.Fim da descrição.</p><p>Depois da queda de Roma no século V d.C., os mosteiros cristãos fizeram pro-</p><p>gredir a arte da vitivinicultura na Europa. Governantes locais davam aos monges</p><p>extensões de terra para que desmatassem e drenassem, levando assim a agricultu-</p><p>ra sistemática e organizada a regiões pouco habitadas, fazendo com que chegasse</p><p>a uva ao norte da França e à Alemanha.</p><p>O vinho tornou-se parte da teologia, do ritual e da tradição cristã, era ne-</p><p>cessário à Eucaristia, passando a representar o sangue de Cristo, assim como já</p><p>havia representado sangue em religiões mais antigas. Essa forte associação com</p><p>o Cristianismo foi capaz de manter a cultura apreciadora de vinhos, elevando o</p><p>vinho à máxima significação simbólica (STANDAGE, 2005).</p><p>Tanto o vinho quanto a cerveja eram produzidos para consumo diário. Em</p><p>certas regiões o consumo de vinho era visto como sinal de conversão, pois havia</p><p>um forte paralelo com a ideia dos gregos e romanos serem pagãos e bárbaros que</p><p>bebiam cerveja, enquanto os civilizados (devotos) tomavam vinho, que também</p><p>não deveria ser consumido em excesso, sendo este também um hábito pagão.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tombstone_of_a_Wine_Maker,_Museu_de_%C3%89vora_-_Apr_2011.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tombstone_of_a_Wine_Maker,_Museu_de_%C3%89vora_-_Apr_2011.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>A partir do final da Idade Média, a França foi se tornando a principal produtora</p><p>de vinhos na Europa. No final do século XVII, os vinhos franceses, especialmente, o</p><p>Bordeaux, eram importantes produtos de exportação para a Inglaterra e a Holanda.</p><p>Dessa época são importantes três mosteiros franceses. Dois situam-se na</p><p>Borgonha: um beneditino em Cluny, próximo de Mâcon (fundado em 529) e</p><p>um cisterciense em Citeaux, próximo de Beaune (fundado em 1098). O terceiro,</p><p>cisterciense, está em Clairvaux na região de Champagne. Também famoso é o</p><p>mosteiro cisterciense de Eberbach, na região do Rheingau, na Alemanha. Esse</p><p>mosteiro, construído em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por São</p><p>Bernardo, foi o maior estabelecimento vinícola do mundo durante os séculos XII</p><p>e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal (JOHNSON, 1989).</p><p>Figura 4 – Monges colhendo uva / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Gulf_of_</p><p>Baiae._E.N.Rauch_W.French,_circa_1840..jpg. Acesso em: 19 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem retrata uma cena em preto e branco onde vemos um monge no alto de uma</p><p>escada colhendo uvas e entregando a um trabalhador mais abaixo, enquanto outro trabalhador leva um cesto cheio</p><p>de uvas para outro local, outros dois monges aparecem na imagem sentados e integrando a cena.Fim da descrição.</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Gulf_of_Baiae._E.N.Rauch_W.French,_circa_1840..jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_Gulf_of_Baiae._E.N.Rauch_W.French,_circa_1840..jpg</p><p>Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à</p><p>época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajan-</p><p>tes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de</p><p>Beaune, fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de vinho. Também as</p><p>universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a</p><p>Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris</p><p>e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos</p><p>para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades (JOHNSON, 1989).</p><p>A Itália, enquanto isso, ficou para trás em razão de sua complexa situação</p><p>política e econômica, pois até meados do século XIX, ela não era um país, mas</p><p>um amontoado de cidades-estados, cada qual com suas tarifas protecionistas,</p><p>coibindo assim o comércio internacional que foi o grande responsável pelo in-</p><p>cremento da produção de vinhos da França (McGEE, 2014).</p><p>É interessante observar que é da Idade Média, por volta do ano de 1.300, o</p><p>primeiro livro impresso sobre o vinho «Liber de Vinis”. Escrito pelo espanhol ou</p><p>catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpel-</p><p>lier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde</p><p>a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatiza-</p><p>dos com ervas em uma infinidade de doenças (JOHNSON, 1989).</p><p>Entre eles, o vinho aromatizado com alecrim teria “qualidades maravilhosas”, tais</p><p>como: “restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face,</p><p>promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem”.</p><p>O autor também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento</p><p>dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados,</p><p>antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor</p><p>e a acidez. Recomendava que os degustadores poderiam safar-se de tal engodo</p><p>degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e comido alguns</p><p>nacos de pão umedecidos em água, pois com o estômago totalmente vazio ou</p><p>muito cheio estraga o paladar.</p><p>O início da era moderna trouxe</p><p>a invenção de diversas variações do vinho e</p><p>importantes aperfeiçoamentos nos métodos de estocagem.</p><p>Pouco antes de 1600, alguns produtores de vinho espanhol descobriram que</p><p>podiam estabilizar os vinhos e dar-lhes novo caráter fortificando-os com brandy,</p><p>o resultado foi o vinho Xerez. Na mesma época, produtores húngaros consegui-</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>ram fazer um vinho Tokaji concentrado e extremamente doce a partir de uvas</p><p>infestadas por um fungo que em outros contextos seria destrutivo, este vinho foi</p><p>precursor dos vinhos doces franceses e alemães.</p><p>Igualmente, na mesma época, importadores ingleses da região de Champag-</p><p>ne, a leste de Paris, descobriram que podiam tornar um vinho borbulhante</p><p>caso o transferissem dos barris para as garrafas antes do fim da fermentação.</p><p>E, poucas décadas depois, os ingleses desenvolveram o vinho do porto, na</p><p>tentativa de estabilizar vinhos tintos fortes na viagem marítima de Portugal a</p><p>Inglaterra, adicionando álcool destilado aos vinhos para impedir a deterioração</p><p>descobriram um vinho fortificado e doce.</p><p>Segundo McGee (2014), os séculos XVII e XVIII trouxeram duas grandes</p><p>inovações que possibilitaram a retomada do envelhecimento de vinhos, a gar-</p><p>rafa alongada e a rolha de cortiça. Possibilitada e aprimorada pelas descobertas</p><p>dos ingleses em relação à champagne, pois para a produzir começaram a tapar</p><p>garrafas mais resistentes, ao invés de tecidos, usando uma rolha de cortiça. Já</p><p>as garrafas foram assumindo pouco a pouco o formato alongado e deixando</p><p>de serem artigos para apenas carregar o vinho e comportá-lo por 1 a 2 dias.</p><p>Quando se tornaram alongadas o suficiente para serem armazenadas deitadas,</p><p>o vinho passou a umedecer a rolha e lacrar o ar para fora, fazendo com que</p><p>pudessem ser guardados por anos.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Figura 5 – Adega (Massandra Winery) / Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massandra_Wi-</p><p>nery_Cellars,_Wine,_Massandra,_Crimea.jpg. Acesso em: 19 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a imagem retrata uma adega de pedra, que contém várias garrafas deitadas e empoeiradas,</p><p>ela é fechada com uma grade que contém alguns detalhes de folhas de uva em metal.Fim da descrição.</p><p>Da Europa, através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a outros</p><p>continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente</p><p>nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil)</p><p>e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão</p><p>Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir,</p><p>para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do</p><p>Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim</p><p>Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral paulista e</p><p>depois, em 1551, na região de Tatuapé (JOHNSON, 1989).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massandra_Winery_Cellars,_Wine,_Massandra,_Crimea.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massandra_Winery_Cellars,_Wine,_Massandra,_Crimea.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Massandra_Winery_Cellars,_Wine,_Massandra,_Crimea.jpg</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 9</p><p>Livro: A bíblia do vinho por Karen Macneil</p><p>Ficou curioso sobre o mundo do vinho e gostaria de se apro-</p><p>fundar? Neste livro, perguntas como: “O que torna um vinho</p><p>bom?”, ou “Qual é a razão das borbulhas na Champagne?”, se-</p><p>rão respondidas de maneira didática e descontraída. Feito para</p><p>que você aprenda os segredos dos degustadores profissionais</p><p>e como aumentar seu vocabulário na degustação de vinhos.</p><p>INDICAÇÃO DE LIVRO</p><p>Filme: Um brinde ao vinho</p><p>Nesta série documental, você conhecerá as vinícolas mais fa-</p><p>mosas do Brasil e do mundo, pelos olhos de uma das maiores</p><p>personalidades do cenário da enologia do Brasil, Cecilia Al-</p><p>daz. Aqui será contada a História do vinho de maneira simples</p><p>e acessível, em locais fora do convencional para aguçar sua</p><p>curiosidade e aumentar seu repertório.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>Finalmente é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microrganis-</p><p>mos e a fermentação feitas por Louis Pasteur (1822-1895). Essas descobertas</p><p>constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.</p><p>A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desen-</p><p>volvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais</p><p>como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas, o desenvolvimento de</p><p>cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermen-</p><p>tação “a frio” na elaboração dos vinhos brancos, e várias outras. Ainda que pese</p><p>o romantismo de muitos que consideram os vinhos dos séculos passados como</p><p>mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade</p><p>bem melhor do que os de épocas passadas (JOHNSON, 1989).</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Na jornada através da história do vinho, mergulhamos em um mundo de sig-</p><p>nificado, experimentação e reflexão. A riqueza de conhecimento adquirido</p><p>nos leva a uma conclusão que transcende os séculos, conectando o passado ao</p><p>presente e lançando olhares otimistas para o futuro, especialmente, quando con-</p><p>sideramos seu impacto no ambiente profissional e nas perspectivas de mercado.</p><p>A teoria que adquirimos ao explorar as complexidades do vinho, desde sua</p><p>problematização até as experimentações inovadoras, forma uma base sólida de</p><p>entendimento. A compreensão das nuances culturais, técnicas de produção e a</p><p>influência histórica do vinho se tornam ativos valiosos. Essa bagagem teórica se</p><p>conecta intrinsecamente à prática, à medida que nos envolvemos em degustações,</p><p>exploramos vinícolas e nos aprofundamos nas diferentes tradições enológicas.</p><p>Profissionais que compreendem não apenas os processos de vinificação, mas</p><p>também a narrativa cultural e as tendências globais, emergem como líderes e</p><p>inovadores.</p><p>A crescente apreciação global por vinhos de diversas origens e estilos abre portas</p><p>para oportunidades inovadoras e empreendedoras. A compreensão aprofunda-</p><p>da da história do vinho não apenas permite que os profissionais naveguem nas</p><p>complexidades desse mercado, mas também os capacita a antecipar tendências</p><p>e influenciar positivamente as escolhas dos consumidores.</p><p>Em resumo, a história do vinho não é apenas uma narrativa do passado;</p><p>é uma bússola para orientar as escolhas e as ações no presente e uma chave</p><p>para desbloquear oportunidades futuras. À medida que nos inserimos no</p><p>cenário profissional, carregamos não apenas conhecimento, mas uma pai-</p><p>xão enraizada na compreensão da história, da diversidade e do potencial</p><p>do vinho. Que essa jornada seja inspiradora e que as taças continuem a ser</p><p>erguidas em celebração ao passado, ao presente e ao promissor futuro eno-</p><p>gastronômico que se desenha diante de nós.</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1. As sociedades tendem a ver seus alimentos básicos como coisas sagradas. Consequen-</p><p>temente, as religiões integram aos seus ritos os principais alimentos dos lugares onde</p><p>se originam. Pão, vinho e oliva são a confirmação dessa assertiva no que diz respeito ao</p><p>mundo cristão.</p><p>O excerto acima se refere ao rito cristão da Eucaristia, este hábito diferenciou a forma do</p><p>consumo de vinho que acontecia na humanidade até então, herança de gregos e romanos.</p><p>Sobre o consumo de vinho feito pelos gregos e pelos romanos, é correto afirmar:</p><p>a) Os gregos não desenvolveram o plantio e a produção de vinho, sendo este hábito rele-</p><p>gado apenas aos romanos.</p><p>b) Os gregos eram preocupados com a embriaguez e tradicionalmente seu vinho era con-</p><p>sumido com água.</p><p>c) Foram os gregos que implementaram o uso dos barris para a fermentação de vinhos,</p><p>fato que destoa completamente dos egípcios que fermentavam um vinho de melhor</p><p>qualidade em vasos lacrados.</p><p>d) O vinho grego e romano não tinha tipo de diferenciação algum, como atualmente vemos,</p><p>sendo um vinho padrão consumido igualmente por todos.</p><p>e) Os gregos e romanos consumiam muito mais cerveja do que vinho, portanto não desen-</p><p>volveram a produção e comercialização de vinhos.</p><p>2. Um banquete se compunha de três etapas. Primeiramente, era servido o gustatio, composto</p><p>de saladas e pequenos pratos equivalentes aos antipasti de hoje. Em seguida, servia-se</p><p>mensae primae, etapa principal composta dos pratos mais consistentes. Por último, ser-</p><p>via-se mensae secundae: doces, bolos, frutas frescas e secas e vinho misturado com água.</p><p>O trecho acima discorre sobre como era organizada a alimentação nos banquetes romanos.</p><p>Tendo em mente as características históricas e a relação dessa população com o vinho</p><p>analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - Durante os banquetes romanos, o vinho era frequentemente diluído com água, uma</p><p>prática que expressava a sofisticação e a moderação dos convivas.</p><p>II - Os banquetes romanos eram marcados por uma hierarquia rígida no consumo de vinho,</p><p>em que os anfitriões e convidados importantes recebiam as melhores e mais valiosas</p><p>variedades de vinho.</p><p>III - O vinho nos banquetes romanos não era apenas uma bebida, mas também uma ferra-</p><p>menta social e política, sendo utilizado para fortalecer alianças, selar acordos e expressar</p><p>estatuto social.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a) I, apenas.</p><p>b) III, apenas.</p><p>c) I e II, apenas.</p><p>d) II e III, apenas.</p><p>e) I, II e III.</p><p>3. As ânforas, os grandes recipientes de barro por séculos usados para transportar vinho e</p><p>outros produtos, foram substituídas por novos tipos de contêiner. Exportadores romanos</p><p>começaram a usar barris de madeira, recipiente que dominou o transporte de vinho até</p><p>que as garrafas de vidro o substituíram no século XX.</p><p>É comum que se lamente a troca das ânforas por barris de madeira, pois apesar de facilitarem</p><p>o transporte os barris não acrescentam muito a qualidade do vinho e inclusive são respon-</p><p>sáveis pela sua mais rápida degradação. Sobre os recipientes para armazenar o vinho, é</p><p>correto quando se afirma que:</p><p>a) A ânfora era um recipiente frágil e leve, que foi substituído por questões de produção, já</p><p>que os barris agregam maior qualidade de sabor ao vinho.</p><p>b) As ânforas possibilitaram que historiadores percorressem os caminhos do vinho, pois</p><p>onde elas estavam era um sinal de que o vinho grego tinha chegado.</p><p>c) O barril foi implementado pelos franceses quando iniciaram a exportação de seus vinhos.</p><p>d) Os métodos de transporte do vinho foram modificados, pois seus métodos de produção</p><p>também passaram por grandes mudanças</p><p>e) As ânforas sofriam com a entrada de ar que acabava por avinagrar o vinho em poucos</p><p>anos.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>5</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>JOHNSON, H. The story of wine. London: Mitchell Beazley, 1989.</p><p>McGEE, H. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Ed. WMF Martins, 2014.</p><p>PHILLIPS, R. Uma breve história do vinho. Rio de Janeiro: Record, 2020.</p><p>STANDAGE, T. História do mundo em 6 copos. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1. Alternativa a): incorreta, pois foram os gregos que desenvolveram, expandiram e aperfei-</p><p>çoaram o plantio de uvas, métodos que foram aproveitados e aperfeiçoados pelos romanos.</p><p>Alternativa b): correta, pois ao contrário do que a Igreja disseminou, apesar de beberem em</p><p>grandes montantes os gregos tinham o hábito da diluição do vinho para evitar a embriaguez.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois foi apenas na época Romana que o barril chegou como um</p><p>novo meio de transporte do vinho.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois os vinhos tinham diferenciação, não como as que vemos atual-</p><p>mente, mas sim por sua qualidade, sendo os de menor qualidade consumidos pelas massas,</p><p>assim como era hábito camponeses consumirem derivados do vinho.</p><p>Alternativa e): incorreta, pois, apesar de existir a produção de cerveja, o vinho era a bebida</p><p>mais disseminada.</p><p>2. Todas as alternativas expressam hábitos romanos relacionadas ao consumo de vinho em</p><p>grandes banquetes.</p><p>3. Alternativa a): incorreta, pois apesar de frágeis as ânforas implementaram o vinho em muito</p><p>mais sabor, já que desenvolviam a fermentação sem contato com o ar.</p><p>Alternativa b): correta, pois as ânforas possuem alta durabilidade, já foram encontradas em</p><p>diversos sítios arqueológicos e cada uma delas complementa mais a história do vinho.</p><p>Alternativa c): incorreta, pois o barril foi implementado pelos romanos.</p><p>Alternativa d): incorreta, pois os métodos de fabricação do vinho permaneceram os mesmos</p><p>até a Idade Moderna e os avanços na tecnologia relacionada à microbiologia.</p><p>Alternativa e): incorreta, pois as características ali relacionadas a ânfora na realidade são as</p><p>características do barril.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>8</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>9</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>4</p><p>_fz04avpopa9t</p><p>_n59pnam31n1t</p><p>_vg2s8hu4txwk</p><p>_m3rlfzp6lwv8</p><p>_7t4h4kutx29v</p><p>_bhe6252nv5u9</p><p>_xdw2b48ch0z2</p><p>_sz9iz13r4bk0</p><p>_qa8pr3hra44</p><p>_ev9ukk1k8qnl</p><p>_a2x8jregdrle</p><p>_d2h03u321qzx</p><p>_qznretz2n04i</p><p>_apzd1ql1461</p><p>_m6sbdn3bt0hj</p><p>_GoBack</p><p>_GoBack</p><p>_30j0zll</p><p>_bkaauel13jq0</p><p>_fra7z7wsqmwo</p><p>_yar09mpq47s9</p><p>_of0fffwjzh7d</p><p>_5qb8g8pcv1xm</p><p>_sts2w45cy8z2</p><p>_vqdskmi40bz</p><p>_7q9gtgkr8rk8</p><p>_n8za2p4b9mea</p><p>_ddc8r3839k7k</p><p>_ta7l0kezu2x8</p><p>_vfln8nrknzx1</p><p>_w3shko2co2b2</p><p>_7t4h4kutx29v</p><p>_apzd1ql1461</p><p>_GoBack</p><p>_GoBack</p><p>_nein5ptm08zm</p><p>_g282h0t8lfn</p><p>_27r9pc6sady7</p><p>_w3shko2co2b2</p><p>Forms - Uniasselvi:</p><p>espaço e decoração aprimorada” (FRANCO, 2006, p. 196).</p><p>Vale reforçar que a culinária francesa “veio a dominar o pensamento culi-</p><p>nário europeu da época como nenhuma outra culinária nacional foi capaz.</p><p>Nascia, assim, a exclusiva e singular associação entre a culinária francesa e a</p><p>haute cuisine europeia. Essa associação sobrevive, em muitos aspectos, até</p><p>hoje” (FREEDMAN, 2009, p. 230).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>Haute Cuisine, termo francês que significa Alta Cozinha. Estreada pela cozinha</p><p>francesa, em que os pratos eram preparados com ingredientes da melhor quali-</p><p>dade, agregando cuidados com a elaboração e apresentação da preparação.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>Em 1789, teve início um dos maiores movimentos franceses, a Revolução Fran-</p><p>cesa, que perdurou por dez anos.</p><p>“ A Revolução Francesa, indiretamente, deu ao país muitos de seus</p><p>restaurantes, e estes, ao colocarem a haute cuisine ao alcance de</p><p>quem tivesse dinheiro para frequentá-los, iniciaram o processo de</p><p>democratização da culinária. Com os restaurantes, a haute cuisi-</p><p>ne deixava de ser apanágio da aristocracia e dos palácios (FRANCO,</p><p>2006, p. 208).</p><p>IDADE CONTEMPORÂNEA – GLOBALIZAÇÃO</p><p>Dez anos depois da Revolução Francesa, Napoleão Bonaparte começou a</p><p>governar o país, o então Império Napoleônico permaneceu por 15 anos. Du-</p><p>rante esse percurso, Napoleão deixou claro que pratos simples eram suas</p><p>preferências, optava sempre por preparações tradicionais italianas, sem muita</p><p>especiaria. Não apreciava a cozinha francesa, por julgar que o essencial dessa</p><p>cozinha era o requinte (LEAL, 1998).</p><p>Uma das contribuições deixadas por Napoleão à gastronomia foi o método</p><p>de conservação dos alimentos por meio de conservas em vidro e os enlatados,</p><p>“foi quando o imperador, preocupado com a boa alimentação do seu exército,</p><p>ofereceu um alto prêmio a quem criasse uma técnica para conservar alimentos</p><p>por longo tempo” (LEAL, 1998, p. 50).</p><p>Após o governo de Napoleão, a França vive o período da Restauração, período</p><p>que compreende o governo de dois reis:</p><p>■ Luís XVIII: apesar da obesidade que o incomodava, apreciava as demo-</p><p>radas e abundantes refeições;</p><p>1</p><p>4</p><p>■ Carlos X: irmão legatário de Luís XVIII, considerado grande gourmet.</p><p>“ Ainda durante a Restauração, os grandes chefs e cozinheiros foram</p><p>trabalhar nos restaurantes de Paris ou abriram seus próprios negó-</p><p>cios, depois de perderem seus empregos nos palácios da nobreza,</p><p>já que ela ficara enfraquecida com a revolução. Cada restaurante</p><p>francês, simples ou não, passou a ter um homem que desenvolvia</p><p>os prazeres da boa mesa, com satisfação e arte, o que levou a cozi-</p><p>nha francesa a evoluir tanto. Tudo isso, aliado à afirmação da classe</p><p>média após a Revolução Francesa, fez nascer a cozinha burguesa,</p><p>que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gas-</p><p>tronomia. Combinou a cozinha da terra com a de laboratório, a</p><p>profissional com a amadora, a provinciana com a internacional e a</p><p>antiga com a moderna. Foi um encontro de tradição com a invenção.</p><p>Uma combinação perfeita dos bons velhos tempos com a inovação</p><p>das receitas (LEAL, 1998, p. 51).</p><p>Em meados do século XIX, a França entra em batalha com a Alemanha e o exér-</p><p>cito alemão invade Paris, elevando os valores dos alimentos, principalmente das</p><p>carnes, surgiu, então, um mercado que vendia carne de cavalo e até mesmo ratos.</p><p>Os franceses foram além dessa crise, “na virada do século, havia cerca de 1.500</p><p>restaurantes em Paris, milhares de negociantes de vinho, mais de 20 mil cafés e</p><p>cervejarias. Paris se torna, então, la ville unique au monde” (FRANCO, 2006, p. 228).</p><p>A primeira escola de gastronomia também foi criada nesse período, a Le</p><p>Cordon Bleu, destinada às filhas das famílias nobres. Atualmente, essa rede de</p><p>escolas de gastronomia conta com filiais por todo o mundo.</p><p>“A culinária da França, enfim, atingiu seu apo-</p><p>geu!” (LEAL, 1998, p. 53).</p><p>No século XX, surge o início da globalização,</p><p>rápidos meios de transporte foram criados, o que fa-</p><p>cilitou a troca de cultura, técnicas e ingredientes entre</p><p>países do mundo todo, dando origem à cozinha internacional.</p><p>A cozinha internacional é uma das mais bem aceitas por toda a população</p><p>mundial, visto que nela poderão encontrar pratos dos quais já tenham o costume</p><p>de comer, com ingredientes conhecidos e formas de preparo difundidas por todo</p><p>o mundo, facilitando a alimentação de viajantes e turistas.</p><p>“A culinária da</p><p>França, enfim,</p><p>atingiu seu apogeu!”</p><p>(LEAL, 1998, p . 53)</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>“ A cozinha internacional estava se afirmando em todo o mundo,</p><p>enquanto em diferentes países crescia uma preocupação pelos seus</p><p>pratos regionais. Inúmeros restaurantes e livros de receitas espe-</p><p>cializadas em cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alemã</p><p>e portuguesa se espalharam pelo mundo. Até a França acabou tra-</p><p>zendo pratos das mais diversas nacionalidades para a sua cozinha</p><p>(LEAL, 1998, p. 55).</p><p>Entre os anos 1914 e 1918, aconteceu uma grande crise mundial que levou à tão</p><p>comentada Primeira Guerra Mundial, período em que houve racionalização de</p><p>alimentos na França e em demais países europeus. Após a guerra, a Europa perdeu o</p><p>poder para os Estados Unidos da América. Neste momento, os materiais de cozinha</p><p>se aperfeiçoaram, o gás e a eletricidade passaram a exercer papéis fundamentais,</p><p>acendendo fornos e fogões, fazendo funcionar diversos equipamentos eletrônicos.</p><p>Foi quando se expandiram nos Estados Unidos as refeições rápidas (san-</p><p>duíches, pizzas, salgados, sucos, refrigerantes, sorvetes etc.). O que conhecemos</p><p>por fast-food e o self-service (mesa ou buffet em que o próprio cliente se serve),</p><p>hábitos alimentares que, em pouco tempo, alastraram-se pelo mundo e se man-</p><p>têm vivos até os dias atuais. Principalmente nas metrópoles em que o dia a dia se</p><p>torna agitado e as pessoas procuram algo prático e rápido, mesmo se opondo ao</p><p>que seja saudável, para se alimentarem.</p><p>A cozinha deve ser uma extensão da natureza. Não deve, portanto, anular o trabalho</p><p>da natureza e sim completá-lo.</p><p>Em meados do século XX, surge, na França, um novo conceito e forma de cozinhar,</p><p>a nouvelle cuisine, uma cozinha mais natural, que procurava realçar o sabor dos</p><p>alimentos sem alterar a forma como a natureza os oferecia. Segundo os defensores</p><p>dessa nouvelle cuisine, “a cozinha deve ser uma extensão da natureza. Não deve,</p><p>portanto, anular o trabalho da natureza e sim completá-lo” (FRANCO, 2006, p. 264).</p><p>Vale lembrar que a nouvelle cuisine “é também uma tentativa de ultrapassar</p><p>a oposição entre gastronomia e dietética, surgiu para satisfazer exigências</p><p>características da vida atual” (FRANCO, 2006, p. 267). A nouvelle cuisine se</p><p>mantém viva até os dias atuais em boa parte do mundo, nela as preparações</p><p>apresentam as seguintes características:</p><p>1</p><p>1</p><p>■ cozimento rápido;</p><p>■ alimentos frescos (sazonalidade);</p><p>■ não há excesso de temperos e molhos, esse último passa a ser mais leve;</p><p>■ alimentos menos gordurosos;</p><p>■ harmonia de cores, aromas, texturas e temperaturas;</p><p>■ alimentos preparados com técnicas apropriadas para não perderem o</p><p>sabor natural.</p><p>A gastronomia contemporânea, da qual a nouvelle cuisine faz parte, e a cozinha</p><p>internacional nada mais é que a forma de alimentação adotada nos dias de hoje,</p><p>nos principais pontos urbanos.</p><p>Quando se busca compreender, é nítido notar a união e harmonização de</p><p>várias iguarias de diferentes tradições gastronômicas em um mesmo prato.</p><p>Em que é feita uma união dos costumes e das culturas prevalecentes. É toda</p><p>uma forma de um povo conviver e tratar-se num dia a dia repleto de várias</p><p>culturas, raças e conhecimentos.</p><p>Desenvolver uma nova cozinha se torna cada dia mais fácil diante da distri-</p><p>buição global de matéria-prima (globalização) e devido ao domínio tecnológico</p><p>que o homem alcançou sobre o clima e o solo. Essa evolução nos fornece alimen-</p><p>tos de origem longínqua em locais não viáveis antigamente. Os admiradores de</p><p>uma boa alimentação podem se aproveitar desse grande passo e usufruir de con-</p><p>dimentos,</p><p>peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer</p><p>estação, em qualquer local.</p><p>Devido a esse fato, a cozinha contemporânea é vista também como a cozinha</p><p>de mercado, pois almeja o melhor em cada época do ano, buscando sempre</p><p>utilizar produtos no auge de seu frescor e exuberância.</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 1</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Apresentamos a você uma linha histórica em que você pode perceber a</p><p>alimentação como um hábito e uma necessidade comum a todas as espécies,</p><p>porém, em especial ao ser humano por sua criação e conexão com a cultura,</p><p>o ambiente e as tradições.</p><p>Visualizamos que a gastronomia é um dos fatores de desenvolvimento</p><p>da humanidade, retrato de suas evoluções políticas e sociais.</p><p>Pudemos compreender o intercâmbio de hábitos em âmbito mundial e a</p><p>construção e evolução do que era a nossa alimentação básica para a sobrevi-</p><p>vência, caminhando para uso de iguarias, temperos e especiarias, assim como a</p><p>preocupação com o saciar os sentidos, seja em aspecto de sabor tanto quanto em</p><p>aspecto visuais em geral.</p><p>Percebendo a alimentação como um elemento para o entendimento da</p><p>sociedade e de seu desenvolvimento, podemos ponderar sobre possibilidades</p><p>futuras para a alimentação humana.</p><p>Finalizo evidenciando que, atualmente, já percebemos movimentos na gas-</p><p>tronomia com preocupações nunca levadas em consideração, como o impacto</p><p>do que comemos e produzimos sob o meio ambiente, ou como podemos, de uma</p><p>maneira justa e igualitária, distribuir alimentos para todos os cantos do mundo,</p><p>evitando ou mitigando a fome e até mesmo como podemos aproveitar melhor</p><p>os alimentos e evitar o seu desperdício.</p><p>Assim me despeço, esperando que os conteúdos aqui apresentados sejam</p><p>relevantes a sua construção do conhecimento e desenvolvimento na gastronomia.</p><p>1</p><p>8</p><p>1. Analise o trecho a seguir:</p><p>Ainda que os macacos, em geral, sejam mais onívoros que normalmente se acredita, as es-</p><p>colhas alimentares do homem e sua diversidade são únicas entre os primatas. A variedade</p><p>e a complexidade dos fundamentos econômicos dessas escolhas, assim como o caráter</p><p>fortemente socializado e mesmo ritualizado, do consumo de alimentos, também constituem</p><p>elementos que concorrem para a especificidade do ato alimentar no homem (PERLÈS, 1998).</p><p>Fonte: PERLÈS, C. As estratégias alimentares nos tempos pré-históricos. In: FLANDRIN, J-L.; MONTANARI,</p><p>M. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Ed. Estação Liberdade, 1998.</p><p>Percebemos a complexidade da alimentação e de suas significações ao ser humano desde</p><p>a Pré-História, somos seres que evoluíram da busca alimentar motivada pela fome para</p><p>uma alimentação hedônica. Tendo em mente todos esses fatores, disserte sobre a relação</p><p>entre a alimentação e o surgimento das civilizações, especificando fatos que contribuíram</p><p>para este processo.</p><p>2. Observe a imagem a seguir:</p><p>Fonte: https://chateaudeboudry.ch/le-musee/les-collections/pieces-principales/#mosaique. Acesso</p><p>em: 24 nov. 2023.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>9</p><p>Com base na imagem e em seus conhecimentos prévios de história da gastronomia, indique</p><p>qual o período histórico ao qual essa imagem se refere e discorra brevemente sobre os atos</p><p>que estão sendo apresentados na imagem e o seu contexto geral para a sociedade na época.</p><p>3. Leia atentamente o trecho a seguir:</p><p>[...]utilizava os condimentos sem o sentido da combinação dos ingredientes, limitando-se</p><p>a justapô-los. A cozinha dos ricos, consequentemente, incorria no abuso das especiarias</p><p>e voltava-se mais para o impacto da apresentação dos pratos do que para a arte de sua</p><p>preparação</p><p>Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>p. 48.</p><p>Considerando o contexto apresentado podemos afirmar que:</p><p>a) O trecho apresentado evidencia o início do uso de especiarias na Pré-História e o des-</p><p>conhecimento que o homem pré-histórico tinha em sua aplicação.</p><p>b) O trecho apresentado evidencia um fato breve e passageiro na história mundial da gas-</p><p>tronomia, já que o uso de especiarias não era visto como associado à riqueza e sim aos</p><p>mais pobres e vulneráveis que precisavam ser criativos em seus preparos.</p><p>c) O trecho evidencia um fato da Idade Contemporânea, em que a globalização traz ao</p><p>acesso fácil muitas especiarias e, portanto, usá-las se torna corriqueiro e até mesmo</p><p>exagerado.</p><p>d) O trecho apresentado esclarece sobre o uso de especiarias na Antiguidade e na Idade</p><p>Média, fato que se transformou apenas por conta da crise econômica que assolou a</p><p>Europa após a queda do Império Romano.</p><p>e) O trecho evidencia fatos da Idade Antiga, que se modificaram com o crescimento dos</p><p>monastérios e o alastramento da religião cristã, que pregava uma alimentação simples</p><p>e sem exageros.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>1</p><p>1</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4. ed. São Paulo: Senac, 2006.</p><p>FREEDMAN, P. (org.). A História do sabor. Tradução de Anthony Sean Cleaver. São Paulo: Senac,</p><p>2009.</p><p>LEAL, M. L. M. S. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 1998.</p><p>1</p><p>1</p><p>1. As diferenças alimentares entre o ser humano e os demais animais inicia-se com o fato de que</p><p>os seres humanos criaram ferramentas para facilitar a extração dos alimentos e aprofunda-se</p><p>com a descoberta do fogo, fato que se demonstrou eficiente para a conservação de alimentos</p><p>e também para a obtenção de uma melhor digestibilidade dos alimentos e, portanto, um</p><p>acréscimo em fontes de energia. O determinante para a formação das primeiras civilizações</p><p>humanas é o cultivo de alimentos e a domesticação de animais, fazendo com que o ser</p><p>humano não necessite mais das migrações da vida nômade que levava, diferenciando-o do</p><p>ritmo puramente biológico de sobrevivência e o colocando no ritmo econômico de evolução.</p><p>2. A imagem faz referência à Idade Antiga, período caracterizado pelos grandes banquetes, na</p><p>cena, está ocorrendo um banquete, fato que podemos observar com base na mesa farta e</p><p>nos excedentes de alimentos que se encontram espalhados na imagem, também na pre-</p><p>sença apenas de homens, o que era tradicional, sendo as mulheres e crianças separadas em</p><p>outras salas para se alimentar, além da presença de diversos empregados a servir alimentos</p><p>e bebidas e das roupas abertas e confortáveis que os convidados usavam. Os banquetes</p><p>podiam perdurar em média até 4 dias, neles, além da comida, eles eram complementados</p><p>por apresentações de dança, recitais de poesia e música e era geralmente utilizado como</p><p>espaço masculino para a discussão de política, militarismo e vida social.</p><p>3. Opção C.</p><p>Alternativa a: incorreta, pois se desconhece o uso de especiarias na Pré-História, o homem</p><p>pré-histórico garantia sua subsistência por meio da caça e da coleta, sendo as técnicas</p><p>culinárias praticamente inexistentes.</p><p>Alternativa b: incorreta, pois as especiarias foram altamente associadas à nobreza, pois</p><p>tratava-se de recursos difíceis de se obter.</p><p>Alternativa c: incorreta, pois a Idade Contemporânea é marcada pela nouvelle cuisine, que</p><p>tem como característica principal a cozinha de uma forma mais natural, prezando por pratos</p><p>e apresentações sem excessos.</p><p>Alternativa d: correta, pois a expansão do Império Romano fez com que se alastrasse o uso de</p><p>especiarias perdurando pela Idade Média enquanto o Império ainda era forte, com a queda</p><p>do Império Romano, o uso de especiarias se restringiu a classes mais ricas e os exageros já</p><p>não eram tão comuns pela escassez e dificuldade de acesso a elas.</p><p>Alternativa e: incorreta, pois apesar da alimentação nos monastérios ser simples e sem exa-</p><p>geros, este fato se refletiu mais na inibição do hábito dos banquetes e do comer com gula</p><p>do que no excesso de uso de ingredientes em geral.</p><p>GABARITO</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS ANOTAÇÕES</p><p>1</p><p>1</p><p>MINHAS METAS</p><p>O QUE É A GASTRONOMIA?</p><p>Compreender o que é a gastronomia.</p><p>Ampliar e trazer ao entendimento os principais conceitos que norteiam o estudo da gas-</p><p>tronomia.</p><p>Capacitar</p><p>o estudante à percepção da amplitude das áreas de atuação correlatas à gas-</p><p>tronomia.</p><p>Fomentar a curiosidade e o interesse pela profissão gastrônomo por meio do conheci-</p><p>mento de suas particularidades.</p><p>Construir e atualizar o conhecimento relacionado aos guias gastronômicos, evidenciando</p><p>suas características e trazendo para conhecimento os laureados brasileiros.</p><p>T E M A D E A P R E N D I Z A G E M 2</p><p>1</p><p>4</p><p>INICIE SUA JORNADA</p><p>Olá, seja bem-vindo a mais uma etapa em que iremos desbravar conceitos im-</p><p>portantes para gastronomia. Você já parou para se questionar o que realmente é</p><p>a gastronomia? Qual a sua definição? Quanto à atuação profissional, consegue</p><p>vislumbrar quais são as possibilidades dentro desta área?</p><p>É convencional que pensemos na gastronomia delineando-a como uma</p><p>ciência que visa estudar as transformações no alimento e alimentação em geral.</p><p>Você notará que a gastronomia é um universo imenso que engloba todos os as-</p><p>suntos referente às áreas de alimentos e bebidas, compreendendo, assim, melhor</p><p>os termos referentes a esse ramo, a alimentação, a culinária e a cozinha.</p><p>Veremos quanto a gastronomia está interligada à cultura e à história</p><p>de cada povo e como essas diferentes culturas estão se cruzando e se espa-</p><p>lhando pelo mundo afora.</p><p>Destacaremos também a importância dos profissionais dessa área,</p><p>além de suas funções, áreas de atuação, carreira e ainda sobre o importante</p><p>papel de um chef de cozinha.</p><p>Por fim, conheceremos um dos mais importantes guias gastronômicos do</p><p>mundo: o Guide Michelin.</p><p>A gastronomia é como uma arte que desperta prazer em quem a aprecia,</p><p>portanto, desejamos a você, amante da gastronomia, uma excelente leitura!</p><p>Iniciar na gastronomia pode parecer desafiador ao primeiro olhar, pensando nisso, de-</p><p>senvolvemos um podcast voltado a esclarecer os principais desafios da área e como</p><p>superá-los de maneira saudável e com foco no seu desenvolvimento profissional.</p><p>PLAY NO CONHECIMENTO</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 2</p><p>DESENVOLVA SEU POTENCIAL</p><p>De acordo com Franco (2006), a palavra gastronomia é de origem grega, a ex-</p><p>pressão é composta por gaster (estômago), nomo (lei), mais o sufixo -ia, dando</p><p>origem ao substantivo, logo, gastronomia quer dizer: “estudo das leis do estômago”.</p><p>GASTRONOMIA => gaster (estômago) + nomo (lei) + -ia = “Estudo das leis do estômago”.</p><p>Segundo Medeiros (2014, p. 5), a gastronomia é:</p><p>“ A arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de quem a exe-</p><p>cuta e formação do paladar de quem a aprecia. Os cinco sentidos são</p><p>solicitados em sua completude durante o consumo gastronômico.</p><p>A gastronomia existe porque, além da necessidade de se alimentar,</p><p>o homem é um animal estético e, sobretudo, um ser social vivendo</p><p>em comunidade.</p><p>No século XVIII, na obra Fisiologia do gosto, Brillat-Savarin (1995, p. 57-58) define</p><p>“gastronomia como sendo o conhecimento fundamental de tudo o que se refere ao</p><p>homem na medida em que ele se alimenta”. Ainda, segundo o mesmo autor, “a gas-</p><p>tronomia governa a vida inteira do homem” (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58).</p><p>O fato é que a gastronomia compreende todo o universo do setor de ali-</p><p>mentos e bebidas, ela vai além dos métodos, técnicas e procedimentos de</p><p>produzir e preparar os alimentos, pois além disso, engloba todos os aspectos</p><p>relacionados a esse ramo, como:</p><p>■ os serviços de bebidas (drinks, café, cerveja, vinho, chá, dentre outros);</p><p>■ os serviços de salão (atendimento ao cliente);</p><p>■ os serviços de mesa (etiqueta à mesa, montagens de mesa);</p><p>■ os materiais e equipamentos utilizados;</p><p>■ a administração de eventos;</p><p>■ a gestão de estabelecimentos;</p><p>■ a criação de softwares especializados na área;</p><p>■ as consultorias;</p><p>■ além de estar diretamente ligada ao turismo.</p><p>1</p><p>1</p><p>A gastronomia estuda a alimentação e a cultura, com foco especial na comida</p><p>de boa qualidade. Trata-se de uma arte que busca examinar os alimentos em</p><p>todo seu contexto, produção, aspecto, sazonalidade, métodos de preparo, forma</p><p>de consumo e ainda a história. Vem se tornando uma das áreas mais prestigiadas</p><p>de todos os tempos, por compreender a culinária, assim como as variadas carac-</p><p>terísticas e elementos ligados a ela.</p><p>Conforme apresenta Leal (1998, p. 7):</p><p>“ Como a arte culinária desperta paixões! Deixando os exageros de</p><p>lado, podemos afirmar que a principal preocupação da arte de cozi-</p><p>nhar é proporcionar o máximo de prazer a quem come. Não come-</p><p>mos apenas para saciar a fome, mas, principalmente, para ter prazer.</p><p>Existe uma história por trás de cada prato servido, isso torna a gastronomia um</p><p>livro aberto sempre sendo preenchido por novas páginas e novos personagens.</p><p>Ratatouille</p><p>A animação mostra Paris em sua completude e destaca os altos</p><p>e baixos da gastronomia. Com a frase “Qualquer um pode cozi-</p><p>nhar”, dita pelo chef Gusteau, o filme mostra o desenvolvimento</p><p>do ratinho Remy e do desajeitado ajudante de cozinha Linguini,</p><p>que evoluem uma parceria buscando a realização do desejo de</p><p>ambos. A estrela principal é a gastronomia, mostrada em seu</p><p>passo a passo com belas imagens, transfigurada no prato rata-</p><p>touille que traz emoções e impacta até os corações mais duros.</p><p>INDICAÇÃO DE FILME</p><p>A gastronomia e seus profissionais ficaram em evidência nos últimos anos, por</p><p>aspectos, como:</p><p>■ o despertar da comida saudável, reflexo da busca pela saúde e aumento</p><p>da expectativa de vida;</p><p>■ propagação do conceito de “gourmet”, uma forma de dar glamour às</p><p>preparações;</p><p>■ aumento dos estabelecimentos do ramo alimentício, vai de restaurantes,</p><p>lanchonetes, padarias, confeitarias, cafés e até os tão famosos food trucks;</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 2</p><p>■ publicação e promoção de livros culinários; apresentam uma variedade</p><p>de receitas para todos os gostos;</p><p>■ programas de TV e reality shows gastronômicos.</p><p>O emprego do termo gourmet em produtos e serviços cresce a cada dia, afinal, o</p><p>que significa gourmet? A palavra gourmet vem do francês e designava a pessoa</p><p>conhecedora e apreciadora de vinho, posteriormente, abrangendo, também, os</p><p>indivíduos apreciadores da qualidade e do refinamento na comida. Atualmente, o</p><p>termo gourmet visa designar um serviço, prato ou ingrediente mais elaborado e</p><p>superior em todas suas características.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>Um dos pontos contrários da atual gastronomia, e talvez mais difundida no coti-</p><p>diano, é que a maioria das refeições servidas são alimentos convenientes de rápido</p><p>e fácil preparo. Mesmo quando cozinhamos em casa, usamos muitos alimentos</p><p>enlatados, processados e congelados. Estão faltando alimentos frescos, especiarias</p><p>e, além disso, tempo para colocar o pensamento em nossos alimentos ou para</p><p>prepará-lo com o cuidado e a paixão que um gastrônomo tem.</p><p>Antonini (2003, p. 35) menciona que a gastronomia é:</p><p>“ Certamente muito mais do que simples arte culinária. Assu-</p><p>me-se também como um importante veículo da cultura popular, ao</p><p>mesmo tempo em que possibilita uma percepção acerca da forma</p><p>como vivem os habitantes de cada região, numa dada época.</p><p>A gastronomia se desenvolveu no transcorrer da humanidade, durante evoluções</p><p>políticas e sociais, assim como da própria espécie humana, deixando de ser nômade</p><p>caçadora e tornando-se sedentária, momento em que passa a domesticar animais</p><p>para o consumo próprio e a praticar a agricultura. A procura por alimentos e espe-</p><p>ciarias também motivou a descoberta de novos territórios e continentes, período</p><p>das grandes navegações europeias, além da troca de cultura entre povos distintos.</p><p>“ A cozinha vem acompanhando o homem através dos tempos, mis-</p><p>turando ingredientes, técnicas, usos e costumes, regras morais e reli-</p><p>1</p><p>8</p><p>giosas, aspectos geográficos, políticos e sociais. Portanto, sua origem</p><p>foi sempre regional, embora não ficasse restrita a esses limites. Ela</p><p>acabava viajando para outras regiões, viagem essa que se tornou</p><p>cada vez mais acelerada, possibilitando que diferentes cozinhas se</p><p>espalhassem pelo mundo afora. Atualmente, os segredos da culi-</p><p>nária correm rapidamente de uma região para outra, eliminando</p><p>fronteiras. Técnicas modernas de conservação colocam diferentes</p><p>alimentos ao alcance do consumidor mais distante. Animais, frutas</p><p>e vegetais são adaptados fora de suas regiões de origem, criados</p><p>ou cultivados nas mais diversas partes do mundo, até desafiando a</p><p>natureza (LEAL, 1998, p. 98).</p><p>É dessa forma que a gastronomia vem se revolucionando. Podemos encontrar</p><p>produtos de todo canto do mundo, como resultado da evolução tecnológica e da</p><p>globalização gerada por ela, “isso vem aumentando o intercâmbio de hábitos</p><p>alimentares, tornando as cozinhas dos vários países cada vez mais parecidas, em</p><p>especial, nos grandes centros industrializados” (LEAL, 1998, p. 99).</p><p>No Brasil, a gastronomia vem ganhando cada vez mais espaço, isso se</p><p>deu a partir da contribuição de diversas culturas, temperos e sabores. Cada</p><p>região desenvolveu seus pratos típicos, que acabaram se tornando atrativos</p><p>gastronômicos. Além disso, evidenciam a gastronomia local por meio da</p><p>realização de eventos específicos.</p><p>“ Considerando que a gastronomia é um dos principais produtos</p><p>associados ao turismo, o conhecimento da culinária regional do</p><p>Brasil é de fundamental importância quando se pensa em pratos</p><p>típicos e para se realizar bons eventos gastronômicos (RAMOS;</p><p>SILVA, 2016, p. 76).</p><p>Braune (2007) assegura que a gastronomia é formada pela cultura, expressão e</p><p>arte de um povo, nutrindo-se das tradições culinárias de todas as classes sociais.</p><p>Como podemos perceber, a gastronomia trata-se de um termo que ultra-</p><p>passa o sentido restrito, é superior de inúmeros significados. Todo prato pre-</p><p>parado com arte respeita as características culturais e perfeição no sabor, além</p><p>de ser elaborado com técnicas adequadas e utilizando ingredientes de ótima</p><p>qualidade (BRAUNE, 2007).</p><p>UNIASSELVI</p><p>1</p><p>9</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 2</p><p>Com a definição de gastronomia em mente, é interessante recordarmos de dois</p><p>conceitos que são importantes e relevantes a área:</p><p>Alimentação é o ato de se nutrir por meio de espécies alimentícias em diversos</p><p>estados que servem como fonte de nutrição para o ser humano.</p><p>Culinária e/ou cozinha são termos análogos que dão nome ao conjunto de</p><p>utensílios, ingredientes e pratos típicos de um país ou de uma região.</p><p>APROFUNDANDO</p><p>A PROFISSÃO GASTRÔNOMO</p><p>Desenvolver-se como profissional de cozinha é uma viagem que leva a vida toda,</p><p>exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e</p><p>absorvente. As técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterrup-</p><p>tamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso.</p><p>Na base da gastronomia, temos a comida. Um gastrônomo olha mais profunda-</p><p>mente para o alimento, indo além das técnicas, examinando as influências culturais</p><p>que contribuíram para a criação do prato, a ciência e a história por trás disso.</p><p>Uma torta de maçã não é simplesmente uma torta de maçã vista por um</p><p>gastrônomo, ele olha para o tipo de maçã utilizado, a história e o sabor clássico</p><p>da maçã, a farinha utilizada na crosta, a origem da preparação, o tipo de açúcar</p><p>ou edulcorante usado para a torta e a mistura de especiarias que empresta a di-</p><p>mensão e o sabor da torta. Além disso, a apresentação geral da torta é vista por</p><p>um gastrônomo que examina como a torta foi feita, é analisada diante de outras</p><p>sobremesas, com qual vinho harmoniza, além da ciência nutricional por trás da</p><p>torta que cria um perfil nutricional e de sabor específico.</p><p>Vale lembrar que nem todos os cozinheiros são gastrônomos. Muitos prefe-</p><p>rem se concentrar apenas nos aspectos culinários da gastronomia, produzindo</p><p>alimentos de alta qualidade e sabor, mas não aprofundando as implicações cien-</p><p>tíficas e históricas dos alimentos que eles servem.</p><p>Você já ouviu pessoas dizendo: quem faz curso superior de Gastronomia se forma</p><p>em chef de cozinha?</p><p>PENSANDO JUNTOS</p><p>4</p><p>1</p><p>O chef de cozinha é uma posição do profissional cozinheiro/gastrônomo, ele</p><p>precisa ter conhecimento o suficiente e se destacar em seu trabalho para poder</p><p>assumir o posto, isso pode levar anos. Por meio do reconhecimento desse esforço</p><p>é que pode surgir um convite para assumir a chefia de uma equipe dentro de um</p><p>restaurante, é chamado de chefe de cozinha, mas sem deixar de ser cozinheiro.</p><p>Alex Atala e Carolina Chagas (2008, p. 24), um profissional da gastronomia,</p><p>brasileiro, reconhecido mundialmente, acredita que está acontecendo um conflito</p><p>com o significado da palavra “chef ”:</p><p>“ Acho que a palavra chef está perdendo o seu sentido, precisa ser</p><p>colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa</p><p>operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com</p><p>suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas e horas</p><p>de pilotagem de fogão. Um diploma não torna ninguém chef. Chefs</p><p>têm de ser – antes e depois de mais nada – bons cozinheiros.</p><p>Chef de cozinha é o profissional que, além da função de cozinheiro, reúne as</p><p>seguintes obrigações:</p><p>■ compra de insumos;</p><p>■ conservação dos alimentos;</p><p>■ limpeza do espaço de preparação das refeições;</p><p>■ organização da brigada da cozinha e das escalas de trabalho;</p><p>■ determinação e acompanhamento do serviço;</p><p>■ elaboração de cardápios e de festivais;</p><p>■ atendimento ao público;</p><p>■ finanças;</p><p>■ contratação de pessoal.</p><p>“ Segundo Escoffier, um cozinheiro, ainda que seja capaz e expe-</p><p>riente, precisa ter seu trabalho orientado e dirigido por um</p><p>chefe, responsável por tudo na cozinha. O chefe de cozinha, por</p><p>sua vez, deve ser um artista e administrador. Suas tarefas consistem</p><p>em realizar as compras de cada dia, planejar os menus e distribuir</p><p>o trabalho entre o pessoal da cozinha. Também deve supervisionar</p><p>a execução dos pratos, trocar ideias com o maître, e examinar todos</p><p>UNIASSELVI</p><p>4</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 2</p><p>os pratos preparados em sua cozinha. O chef precisa, portanto, ter</p><p>sensibilidade artística, paladar muito apurado e conhecimento de</p><p>todos os assuntos da cozinha, pois só assim estará capacitado para</p><p>orientar outras pessoas. A tarefa é complexa sem dúvida, mas não</p><p>impossível (LEAL, 1998, p. 129).</p><p>Figura 1 – Chef de cozinha</p><p>Descrição da Imagem: a figura mostra um profissional chef de cozinha, um homem branco vestido com roupas</p><p>comuns ao ambiente de cozinha, em sua cabeça um chapéu branco alto, veste também uma dólmã branca. Ele</p><p>finaliza um prato com auxílio de um par de hashis de madeira. Fim da descrição.</p><p>Um estudante que se forma no curso de Gastronomia pode atuar em diversos</p><p>setores, como: panificação, confeitaria, elaboração de comida vegetariana, in-</p><p>ternacional (japonesa, italiana, peruana, americana, francesa etc.), assim como</p><p>regional (cozinha mineira, baiana, nordestina, catarinense, amazônica etc.). Esse</p><p>profissional consegue se adaptar em diversas áreas, basta ter as habilidades ne-</p><p>cessárias ou mesmo uma vontade pessoal.</p><p>4</p><p>1</p><p>Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha</p><p>Organizador: Laurent Roland Suaudeau</p><p>Editora: Alegro</p><p>Ano: 2004</p><p>Sobre o Livro: neste livro, o grande chef Laurent Roland Sau-</p><p>deau, por meio de perguntas e respostas, divide seu conhe-</p><p>cimento, discute e destrincha a profissão de chef, fornecendo</p><p>informações necessárias a todos os interessados na área. Pen-</p><p>sando no legado dos grandes mestres da cozinha francesa,</p><p>Laurent conta um pouco de sua experiência, em como se tor-</p><p>nou cozinheiro, também refletindo sobre a importância cultural</p><p>da alimentação, sobre a sabedoria daqueles que vieram antes</p><p>de nós e o que realmente distingue um grande chef de cozinha.</p><p>INDICAÇÃO DE LIVRO</p><p>Independentemente da área de atuação, essa profissão vem ganhando destaque</p><p>desde que a sociedade compreendeu que o alimento, além de suprir as necessida-</p><p>des do corpo, também é uma maneira de sentir prazer, além de aproximar hábitos</p><p>e cultura de povos distintos, que se apresentam na forma de diferentes sabores.</p><p>OS GUIAS GASTRONÔMICOS</p><p>Você, estudante, sabe dizer qual restaurante e qual chef de cozinha estão em alta?</p><p>Quem é responsável por definir esse padrão?</p><p>Para isso, foram criados os chamados Guias Gastronômicos,</p><p>sendo o mais</p><p>antigo e famoso o Guide Michelin, em português, Guia Michelin.</p><p>“ Em 1900, o francês André Michelin, fabricante de pneus, teve a</p><p>ideia de aliar à propaganda de seus produtos a publicação de um</p><p>manual de endereços de hotéis, restaurantes, postos de gasolina e</p><p>oficinas mecânicas. Desde então, esse guia passou por profundas</p><p>transformações. Hoje há guias Michelin para vários países. O Guide</p><p>Michelin transformou-se em modelo para os inúmeros guias hoje</p><p>existentes (FRANCO, 2006, p. 232).</p><p>UNIASSELVI</p><p>4</p><p>1</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 2</p><p>Receber uma estrela do Guia Michelin constitui uma</p><p>ascensão do estabelecimento gastronômico, juntamente</p><p>de seus chefs. Da mesma forma, quem perde uma dessas</p><p>estrelas pode levar o estabelecimento à falência.</p><p>A inspeção do Guia Michelin é formada por pro-</p><p>fissionais com uma experiência sólida em hotelaria e</p><p>serviços de restaurante, devendo possuir, no mínimo,</p><p>dez anos de experiência, que trabalham visitando os</p><p>restaurantes, por mais que uma vez, no formato de</p><p>cliente oculto, verificando, assim, a qualidade e pa-</p><p>dronização dos serviços, sendo capazes de pôr de</p><p>lado os seus gostos pessoais.</p><p>Os restaurantes podem receber de 0 a 3 estrelas</p><p>pela qualidade de seus pratos com base em cinco cri-</p><p>térios: qualidade dos ingredientes utilizados; domí-</p><p>nio do sabor e técnicas culinárias; a personalidade do</p><p>chef presente em sua culinária; valor pelo dinheiro e</p><p>consistência entre as visitas.</p><p>Não não são só estrelas que o guia concede, existe</p><p>ainda um sistema de pontuação concedido por meio</p><p>do símbolo de talheres que visa atribuir nota à estru-</p><p>tura física do restaurante e a experiência e conforto</p><p>que proporciona. Outra forma de laurear os restau-</p><p>rantes é o prêmio “Bib Gourmand”, nele se reconhece</p><p>uma boa refeição por um bom custo-benefício, assim</p><p>como o prêmio “O Prato” que reconhece restaurantes</p><p>que servem boa comida.</p><p>Figura 2 – Primeira edição do</p><p>Guia Michelin / Fonte: https://</p><p>commons.wikimedia.org/wiki/</p><p>File:Guidem_michelin_1900.jpg</p><p>. Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>Descrição da Imagem: a fi-</p><p>gura mostra um livro verme-</p><p>lho sobre uma mesa em ma-</p><p>deira, na capa do livro, lê-se</p><p>em francês Guide Michelin</p><p>– offert gracieusement aux</p><p>chauffeurs, em tradução</p><p>literal Guia Michelin – ofe-</p><p>recido gratuitamente aos</p><p>motoristas”, abaixo, ainda</p><p>na capa do livro, está o ano</p><p>de 1900, indicando, assim,</p><p>ser a primeira edição. Fim</p><p>da descrição.</p><p>Desde que foi criado, o Guia Michelin já vendeu mais de 30 milhões de exemplares.</p><p>Atualmente, é publicado em 29 países, a maioria na Europa. Em 2006, foi lançado</p><p>nos Estados Unidos. O Japão foi o primeiro país oriental a ter seu guia gastronômico</p><p>Michelin, no ano de 2008. No Brasil, o Guia Michelin chegou no ano de 2015.</p><p>No Brasil, nenhum restaurante possui três estrelas, sendo apenas três restau-</p><p>rantes os laureados com duas estrelas, são eles:</p><p>4</p><p>4</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Guidem_michelin_1900.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Guidem_michelin_1900.jpg</p><p>https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Guidem_michelin_1900.jpg</p><p>D .O .M .:</p><p>restaurante paulistano do chef Alex Atala, trabalha com cozinha brasileira de forma</p><p>criativa e contemporânea, altamente comprometida com as raízes culturais do país, de</p><p>inspiração principalmente amazônica, e com grande uso de ingredientes tradicionais</p><p>(tucupi, jambu, palmito, cogumelos, pupunha, flores).</p><p>ORO:</p><p>casa comandada pelo chef Felipe Bronze e pela sommelière Cecília Aldaz no Rio de Ja-</p><p>neiro. Com a proposta de fusionar as raízes brasileiras com a gastronomia de vanguarda,</p><p>com harmonizações icônicas que visam homenagear as diversas regiões do país.</p><p>OTEQUE:</p><p>restaurante carioca comandado pelo chef Alberto Landgraf, tem um aspecto moder-</p><p>no-industrial, trabalha com peixes e mariscos regionais, com preparações delicadas e</p><p>harmonizações de qualidade.</p><p>Já os restaurantes com uma estrela são os seguintes:</p><p>RESTAURANTE LOCALIZAÇÃO TIPO DE CULINÁRIA</p><p>Huto São Paulo Japonesa</p><p>Kinoshita São Paulo Japonesa</p><p>Maní São Paulo Criativa/brasileira</p><p>Evvai São Paulo Moderna</p><p>Jun Sakamoto São Paulo Japonesa</p><p>Picchi São Paulo Italiana</p><p>UNIASSELVI</p><p>4</p><p>5</p><p>TEMA DE APRENDIZAGEM 2</p><p>RESTAURANTE LOCALIZAÇÃO TIPO DE CULINÁRIA</p><p>Kan Suke São Paulo Japonesa</p><p>Lasai Rio de Janeiro Moderna</p><p>Cipriani Rio de Janeiro Italiana</p><p>Mee Rio de Janeiro Influências asiáticas</p><p>Quadro 1 – Restaurantes brasileiros com uma estrela no Guia Michelin / Fonte: Michelin Guide (2023, on-line)</p><p>Será que as estrelas são sempre motivo de alegria?</p><p>Pressão para manter o título, altos investimentos, lidar com a expectativa dos</p><p>clientes e discordância com os critérios de avaliação do Guia Michelin são al-</p><p>guns motivos para que chef pelo mundo afora devolvam suas estrelas.</p><p>Ganhar a tão famosa estrela vem acompanhado de muita pressão, portanto,</p><p>não é novidade que alguns chefs se manifestem pedindo ao guia que retirem suas</p><p>estrelas ou não lhe incluam mais em suas avaliações.</p><p>Para entender melhor as pressões e dificuldades vivenciadas pelos chefs e em-</p><p>presários que ganham as estrelas Michelin, convido você a acessar e ler a matéria</p><p>jornalística disponível em seu ambiente virtual de aprendizagem.</p><p>EU INDICO</p><p>Acesse seu Ambiente Virtual de Aprendizagem e confira a aula referente a este tema.</p><p>EM FOCO</p><p>4</p><p>1</p><p>NOVOS DESAFIOS</p><p>Trouxemos clareza sobre gastronomia como</p><p>uma arte e ciência que exige conhecimento</p><p>técnico de quem a executa e formação de</p><p>paladar de quem a aprecia.</p><p>Entender a gastronomia como uma ciên-</p><p>cia é compreender todo o universo do setor</p><p>de alimentos e bebidas e todas as particu-</p><p>laridades a ele atreladas, não esquecendo que</p><p>alimentação também é cultura e isto tudo deve</p><p>incluir a boa comida.</p><p>A cabeça pensante por trás de todas as</p><p>particularidades da gastronomia é o profissio-</p><p>nal gastrônomo, que ficou em evidência nos</p><p>últimos anos e que atualmente tem a respon-</p><p>sabilidade de representar esta bela profissão.</p><p>A amplitude da gastronomia se reflete</p><p>claramente na amplitude de funções que o</p><p>profissional da área possui, saindo apenas da</p><p>execução e mergulhando de cabeça na his-</p><p>tória, cultura e administração. Fato este que</p><p>possibilita ao profissional ampliar o leque de</p><p>áreas de atuação no mercado.</p><p>Sobretudo, conscientizando o profissional</p><p>sobre sua responsabilidade de atualização e</p><p>sobre os parâmetros muitas vezes rígidos que a</p><p>gastronomia exige de quem atua nela, podendo</p><p>perceber através do Guia Michelin os sabores e</p><p>as dores de se estar em alta neste mercado.</p><p>Agora, com mais informações, você pode ex-</p><p>plorar melhor o mercado e estudar os caminhos</p><p>para chegar ao topo de sua tão almejada profis-</p><p>são. Desejo a todos boa sorte e bons estudos!</p><p>UNIASSELVI</p><p>4</p><p>1</p><p>Fonte: http://odemartins.blogspot.com.br/2013/09/divirta-se-hqs.html. Acesso em: 27 nov. 2023.</p><p>1. Na tirinha anterior, vemos representada a personagem Magali, que é reconhecida por sua</p><p>fome e prazer na alimentação. Tendo em mente as múltiplas significações da alimentação</p><p>para os seres humanos, descreva o que abrange a gastronomia e qual é o seu valor social.</p><p>2. Leia a seguir um trecho de entrevista do Alex Atala concedida a revista Exame:</p><p>“O que resta em mim do adolescente punk e rebelde? Tudo”, responde, antes de uma garga-</p><p>lhada, no DOM, o sexto melhor restaurante do mundo, em 2013, de acordo com o prestigiado</p><p>ranking anual da revista britânica Restaurant, que escolhe os 50 melhores estabelecimentos</p><p>gastronômicos” (EXAME, 2013, on-line).</p><p>“Mas a vida me obrigou a amadurecer. A cozinha tem me dado método e disciplina”, garante</p><p>(EXAME, 2013, on-line).</p><p>Fonte: https://exame.com/casual/alex-atala-o-chef-que-quer-revelar-o-sabor-do-brasil/ Acesso em:</p><p>19 out. 2023.</p><p>Alex Atala fala um pouco da sua personalidade e um pouco de sua evolução e como se</p><p>adaptou para melhor atuar na gastronomia. Tendo como base a fala de Alex Atala e seus</p><p>estudos, quais são as principais características de um gastrônomo, diferencie também a</p><p>atividade do chef de cozinha e do cozinheiro.</p><p>AUTOATIVIDADE</p><p>4</p><p>8</p><p>3. Todo profissional</p>