Aula 1 - TPOA Carnes e Aves

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Estácio TPOA: Carnes e Aves 1Estácio Pigmentos da carne Curso: Medicina Veterinária Karoline PalmeiraPigmentos da carne A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la mas também depreciá-la. Principais pigmentos: mioglobina e a hemoglobina 4Pigmentos da carne Fatores que exercem efeitos na cor da carne: estresse, tempo e forma de resfriamento, queda do pH e pH final da carne 5Pigmentos da carne A mioglobina confere cor à carne. Alguns cortes são mais claros que outros em decorrência da espécie animal, idade, atividade muscular, posição anatômica, etc. No varejo existem outras interferências como a falha na cadeia do frio, incluindo da superfície da carne. alcatra picanha maminha filé mignon rabo cupim acém coxão duro coxão mole fraldinha 2 peito costela 5 patinhoPigmentos da carne Mioglobina - pigmento vermelho púrpura. Presente no animal recém abatido (antes do rigor mortis). Em geral, a carne não deve ser consumida pq não passou pelo processo completo de maturação sanitária. Fe²⁺ Fe²⁺ oxigenação + MIOGLOBINA Vermelho púrpura Vermelho vivo Fe³⁺ oxidação redução redução oxidação METAMIOGLOBINA Vermelho pardoPigmentos da carne Oximioglobina - pigmento vermelho brilhante que surge após contato com oxigênio atmosférico. Bastante atraente pro consumidor e é a coloração esperada em uma carne bovina apta pra consumo.Pigmentos da carne Sulfomioglobina e coleglobina - pigmentos esverdeados por ações bacterianas que descolorem a carne, além de produzirem metabólitos indesejáveis como H2S e H202. Não deve ser consumidaPigmentos da carne Iridescência - arco-íris/furta cor. Está relacionada com a refração da luz quando em contato com a carne. Causa repulsa do consumidor, mas não necessariamente está com contaminação bacteriana. próprio tipo de corte pode afetar a incidência da luz.Pigmentos da carne Repitam comigo: biologia não é matemática e nessa dinâmica tudo pode acontecer!! Massss tenham conhecimento pra fazerem as melhores escolhas no seu dia a dia! Oximioglobina MetamioglobinaFatores que alteram a cor da carne Temperatura Carga Microbiana Contaminantes químicos Luz 12Estácio Transformação do músculo em carneIntrodução Corte dos grandes vasos Falha da sanguínea circulação Interrupção do aporte de Metabolismo anaeróbio 1 Gly = 2ATP 14Após abate Queda da taxa de ATP Queda da concentração de Glicogênio (reserva) Acúmulo de ÁCIDO LÁTICO (subproduto) Diminuição do pH 15Manejo pré abate Alguns procedimentos pré-abate, como transporte e descanso, são de suma importância para reduzir a perda de glicogenio 6Fases de Maturação A transformação do músculo em carne passa por 3 processos distintos: 1° processo: Pré - Rigor 2° processo: Rigor Mortis ou rigidez cadavérica 3° processo: Pós - Rigor ( catepsina e calpaína) 17Resumindo Glicólise anaeróbica = Gly + Ác. Lático + ATP Com desaparecimento da ATP = contração muscular extensibilidade sem Rigor Mortis pH imediatamente após abate = 7,0Resolução do rigor Calpainas Enzimas lisossomais Ativas em pH baixo Catepsinas Amaciamento da carne 19Mudanças físicas Tempo para instalação do rigor mortis Espécie Horas Bovino 6 - 12 Carneiro 6 - 12 Suíno ¼ - 3 PeruInfluência da Temperatura Temperatura elevada (40°C) Aceleram a queda do pH, já que aceleram a velocidade das reações químicas 22Influência da Temperatura Temperatura de refrigeração (próx. a 0°C) Decréscimo mais lento e gradual, ENCURTAMENTO PELO FRIO, acelera os fenômenos post mortem, perda de grande parte do suco da carne = AUMENTA A RIGIDEZ 23Influência da Temperatura Congelamento Congelamento da carcaça antes de atingir rigor mortis, descongelamento rápido em seguida, excesso de íons Ca+2, contração muito forte, perda do suco da carne = AUMENTA A RIGIDEZ. 24Alterações na qualidade das 7 carnes Normal pH 6 Carnes PSE ("pale, soft, exsudatives") PSE 5 0 Horas postmortem 24 Suínos e frangos - genética Animais mais suceptíveis ao estresse e hipertermia - Rápida degradação do glicogênio muscular, fazendo com que pH atinja valores de 38 °C), acarretando um processo de desnaturação protéica da propriedades comprometendo as carne - A carne PSE é indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento 25Alterações na qualidade das carnes Carnes PSE ("pale, soft, exsudatives") Está correlacionada ao aparecimento da Síndrome do Estresse Suíno (PSS), pela mutação no gene que codifica a rinodina, proteína que regula fluxo de cálcio no músculo, também conhecido por gene do Halotano. O que ocorre em suínos portadores dessa mutação é uma acelerada liberação de íons cálcio (Ca2+) no sarcoplasma, com prolongamento da atividade contrátil muscular, estimulação do desdobramento de glicogênio que resulta no aumento do metabolismo animal com produção de calor corporal. Se durante momento pré-abate houver estresse e um manejo agressivo, muito estímulo será dado à rinodina, levando à liberação exacerbada de íons cálcio, que por sua vez levarão à utilização acelerada do ATP muscular. 26Carnes PSE Temperatura + pH Desnaturação das proteínas micfibrilares Carnes com pH próximo ao baixa ponto isoelétrico capacidade de das miofibrilares retenção de água e pálidasCarnes PSECarnes DFD "Dark, firm, dry" Estresse prolongado antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo. pH permanece acima de 6,0. Vida de prateleira reduzida. 29Carnes DFDExample of how meat colour is affected by ultimate pH 5.5 5.8 6.0 6.3 6.5 6.9 7.0 Meat pHComo evitar Carne PSE Bom manejo dos animais durante transporte e abate Carne DFD Boas práticas de manejo que permitem preservar as reservas de glicogênio muscular, facilitando decréscimo do pH no post mortem 32Características da carne Cor 1R (vermelho-cereja) a 5R (vermelho enegrecido), para cor da carne fresca; de 3Br (castanho claro) a 5Br (castanho escuro), para formação de meta-Mb, e 3BI (descolorida na estocagem) a 5BI (completamente descolorida), para carne congelada. Para avaliação da carne fresca e gordura da carcaça, ainda na câmara fria, pode-se utilizar cartões cromáticos 33BMS #1 Quality Grade1 BMS #2 Quality Grade2 BMS #3 Quality Grade3 BMS #4 Quality Grade3 BMS #5 Quality Grade4 BMS #6 Quality Grade4 BMS #7 Quality Grade4 BMS #8 Quality Grade5 BMS #9 Quality Grade5 BMS #10 Quality Grade5 BMS #11 Quality Grade5 BMS #12 Quality Grade5 34(a) 1A 1B 1C 2 3 4 5 6 7 Colour darker than the 6 chip Colours displayed show the darkest colour of each grading and it is a guide only, not a true representation. (b) No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 35Características da carne Maciez Capacidade de retenção de água (CRA): a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água nela contida, e há três grupos de procedimentos básicos para medir: 1) nenhuma força é aplicada; 2) aplicação de força mecânica, e 3) aplicação de calor. 36Obrigada!