CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFATECIE

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFATECIE 
ENGENHARIA AGRONÔMICA 
 
 
 
 
DIEGO MARQUES DE ALBUQUERQUE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA DE APRENDIZAGEM 
BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ITAPETININGA / SP 
2024 
INTRODUÇÃO 
Dentro do nosso conteúdo abordamos várias vezes sobre as importâncias das 
substâncias essenciais para a manutenção do organismo humano, ou seja, o 
metabolismo! O que corrobora para a excelência do funcionamento do nosso corpo, 
o conjunto das reações químicas que se formalizam em nosso corpo com a função 
de garantir a nossa energia diária para as necessidades estruturais. Esta ação 
indispensável do organismo dos seres vivos atua em diversos cargos como vamos 
compreender em quatro delas indispensáveis: 
 Agregar e ordenar substâncias indispensáveis como os ácidos nucléicos, 
lipídeos, proteínas, e outros elementos que compõem as nossas células; 
 Transformar as moléculas ingeridas dos alimentos em porções essenciais 
precursoras das macromoléculas celulares; 
 Adquirir energia de forma química por meio do processo de degradação dos 
alimentos fartos em macromoléculas retirados do ambiente; 
 Delinear e degradar as biomoléculas fundamentais às funções capacitadas no 
processo celular. Desta forma, o metabolismo é organizado em duas "etapas": 
catabolismo e anabolismo. 
O catabolismo se trata da primeira fase, a degenerativa dentro do metabolismo; 
onde ocorrem as degradações de moléculas orgânicas de nutrientes como, 
carboidratos, proteínas ingeridas do ambiente ou dos estoques do nosso corpo de 
nutrientes das próprias células, estes são degradados por processos reativos os 
transformando em substâncias pequenas porções finais e simples. O anabolismo se 
trata da etapa de sintetização do metabolismo. E é por meio dele que as 
quantidades e porções indispensáveis são convocadas para integrar as 
macromoléculas elementos celulares, como as proteínas, DNA e outros variados. 
Neste evento constituído de duas "etapas" do metabolismo, é preciso um tráfego 
concentrado de energia. No catabolismo, para que inicie o processo de "quebra" de 
moléculas, ocorre a disponibilização de energia; em contrapartida, o anabolismo se 
inicia por meio da síntese, requisitando de energia para que ocorra. 
O catabolismo é uma fase do metabolismo, designado a obter energia e com 
função redutora por meio da degradação de macro nutriente, como os carboidratos e 
proteínas. Uma porção de toda essa energia é preservada na forma de ATP e com 
atuação de transporte de elétrons reduzidos. O restante é extraviado como através 
do calor. Orientam-se na oxidação de moléculas, ou seja, a perda de elétrons. 
Vamos entender o processo de CATABOSLISMO de algumas macromoléculas 
do nosso organismo, como os carboidratos? 
A glicose é uma forma de carboidrato empregada como reserva de energia 
pelos seres vivos, sendo um dos nutrientes indispensáveis para o bom 
funcionamento celular. É um monossacarídeo que participa da geração de 
carboidratos complexos, assim como o amido. 
A reserva mais importante da GLICOLISE disponível é o glicogênio para 
atender as demandas dos tecidos com uma fonte de energia oxidável e é localizado 
principalmente em nosso fígado, desta forma, é considerada nossa reserva de 
glicose que pode ser utilizada por todo o corpo humano. 
A glicose é definida como um carboidrato monossacarídeo, desta forma, um 
carboidrato simples que apresenta fórmula molecular C6H12O6. Está formada por 
seis carbonos, estes, no entanto, classificados em um tipo de hexose. Possui 
moléculas polares não sendo capaz de difundir-se pela membrana plasmática. 
A degradação das fontes de glicogênio acontece por meio das enzimas 
glicogênio fosforilase. A função destas é retirar resíduos de glicose-1 P através da 
quebra de ligações α-(1,4) da molécula de glicogênio. Essa reação fornece 2 
principais vantagens para o nosso corpo: 
 A glicose é retirada do glicogênio em um estágio ativo (fosforilada) ocorrendo 
sem hidrólise de ATP. 
 O aglomerado de Pi nas células é grande forte o necessário para degradar o 
equilíbrio da reação no sentido positivo. 
 A glicose só se torna fosforilada no fígado de forma presente no sangue em 
altas concentrações (i.e. depois das refeições). Diante disto, se a sua porcentagem 
de glicose no sangue estiver baixa, o fígado não entrará em embate em outros 
órgãos e tecidos, e quando os níveis estiverem altos de glicose o excesso é 
convertido pelo fígado em glicogênio. 
 
TESTANDO A PRESENÇA DE MACROMOLÉCULAS 
Objetivo: Utilizaremos testes simples para detectar a presença de carboidratos 
em amostras de alimentos. 
https://mundoeducacao.uol.com.br/biologia/membrana-plasmatica.htm
Quase todos os alimentos que ingerimos são constituídos de moléculas 
orgânicas como carboidratos, as moléculas orgânicas são compostas por inúmeros 
elementos: carbono, oxigênio e também nitrogênio e enxofre. 
 
MATERIAIS 
 Várias amostras de comida podem ser utilizadas neste teste; 
Arroz, macarrão cru triturado dissolvido em água, gelatina sem sabor dissolvida 
em água quente, amido (maisena) dissolvida em água, farinha de trigo dissolvida em 
água, aveia (ou farinha de aveia) dissolvida em água, batata crua e fatiada, água, 
papel branco (como folhas de caderno) triturado e dissolvido em água. 
 Tubos de ensaio e estantes podem ser substituídos por qualquer recipiente 
pequeno, como por exemplo, copos de café descartável. 
 Indicadores ou solventes para testar: Soluções de iodo, tintura de Iodo, 
podem ser substituídas por antissépticos encontrados em farmácia contendo 
porcentagem de iodo, solução de Lugol. 
Estes solventes podem ser solicitados uma amostra em unidades básicas de 
saúde ou até mesmo em escolas de Educação Básica, caso não encontre em 
farmácias. 
Segurança: Seja cuidadoso quando lidar com compostos químicos, as soluções 
mancham a pele e roupas. 
Se possível use luvas o tempo todo cuidado. Nunca prove nada a não ser que 
as instruções permitam. 
O que são indicadores? Um indicador é uma substância que altera de cor em 
contato com tipos de moléculas específicas. 
 
 
TESTANDO CARBOIDRATOS 
1. Coloque porções de uma amostra de comida no fundo de um tubo de 
ensaio (copos). Repita o protocolo com outra amostra. Prepare um copo “controle” 
com um pouco de água. 
2. Adicione 10 gotas da solução contendo Iodo em cada copo contendo os 
alimentos. 
3. Análise e anote qualquer mudança na cor. 
 
QUESTÕES 
 
1. Responda a tabela abaixo baseado no seu conhecimento prévio. 
Você acredita que seu alimento testado contenha? 
AMOSTRA DE COMIDA CARBOIDRATOS GLICOSE 
Amido Sim Não 
Batata 
Sim Sim 
Aveia 
Sim Sim 
Suco de banana 
Sim Sim 
Farinha de trigo 
Sim Não 
 
2. Por que é importante sempre ter um teste controle? 
Um teste controle é fundamental para estabelecer uma referência para 
comparar os resultados experimentais. No caso do experimento com iodo, o controle 
(água sem amostra) serve para garantir que qualquer mudança de cor observada 
nos tubos de ensaio seja devida à reação com carboidratos presentes na amostra, e 
não por outros fatores. Sem o controle, não seria possível concluir com segurança 
se as mudanças de cor foram causadas pela presença de carboidratos. 
 
3. Nossos resultados mostraram que as amostras de amido, batata, aveia, 
suco de banana e farinha de trigo reagiram positivamente com a solução de iodo, 
indicando a presença de carboidratos. A mudança de cor observada variou de 
acordo com a concentração e o tipo de carboidrato presente. 
 Amido Puro: Azul-escuro ou preto, forte indicação de amido. 
 Batata: Azul-escuro ou preto, confirmação da presença de amido. 
 Aveia: Azul-escuro ou preto, confirmando a presença de amido. 
 Suco de Banana: coloração muito fraca, devido à baixa concentração de 
amido. 
 Farinha de Trigo: Azul-escuro ou preto, indicandoamido.