Carboidratos, fibras e vitaminas

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Objetivos
Módulo 1
Identi�cando os carboidratos
Reconhecer as características
químicas dos carboidratos.
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Módulo 2
Polissacarídeos de reserva,
�bras dietéticas e o PIQ de
alimentos glicídicos
Analisar polissacarídeos de reserva,
fibras dietéticas e o PIQ de alimentos
glicídicos.
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Módulo 3
Identi�cando as principais
vitaminas
Identificar as principais vitaminas
presentes nos alimentos.
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Introdução
Carboidratos, �bras
e vitaminas
Profª. Carolina Beres
Descrição Descrição da estrutura química e das principais funções dos carboidratos, fibras e
vitaminas.
Propósito O conhecimento da estrutura química e do comportamento molecular dos carboidratos
auxilia no entendimento das reações nos processos de cocção, alterações tecnológicas e
princípios de análises químicas. Relevante para o entendimento do profissional que atua
em indústria promovendo o desenvolvimento de produtos ou na área de transformação de
alimentos.

Os carboidratos são uma classe de moléculas que podem ser encontradas em diversos
meios.
A mesma molécula de celulose encontrada na alface também está na folha de papel e
igualmente é encontrada na madeira utilizada para fazer uma mesa.
Podemos observar uma versatilidade da molécula, assim como sua distribuição ampla na
natureza. Ao entender que quimicamente o carboidrato que está na alface e no açúcar é
formado pelas mesmas unidades monossacarídicas, pensamos na diversidade de moléculas
que podem ser formadas a partir de glicose, frutose e galactose. Desse modo, a
apresentação das estruturas básicas dos carboidratos, assim como sua estrutura e
formação de moléculas maiores, se faz necessária para o entendimento de sua aplicação na
alimentação, nas transformações tecnológicas e nas análises químicas.
Veremos que uma das funções dos carboidratos é promover energia para o organismo.
Porém, além de energia, o organismo humano necessita de elementos que permitam seu
funcionamento, dentre eles, as vitaminas.
Para que haja a realização dos processos fermentativos, das reações enzimáticas e da
manutenção do equilíbrio celular, se faz necessário o atendimento ao aporte recomendado
de vitaminas. Essas moléculas obtidas com a alimentação, principalmente vegetais, são
essenciais, assim como os carboidratos, para o funcionamento do organismo.
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1
Identi�cando
os carboidratos
Ao final deste módulo, você será
capaz de reconhecer as
características químicas dos
carboidratos.
Características químicas dos carboidratos
Na alimentação, macromoléculas são definidas como os elementos consumidos em maior
quantidade na dieta dos indivíduos. Dentre elas, aquelas consumidas de forma mais abrangente e
em maior quantidade são os carboidratos.
No processo de fotossíntese dos vegetais, o carboidrato é produzido a partir do uso do gás
carbônico obtido do ar atmosférico e da água obtida do solo. A transformação desses
compostos em carboidratos é mediada pela ação da radiação solar capturada pela clorofila,
pigmento encontrado em organelas específicas das células dos vegetais, conhecidas como
cloroplastos.
Além de ser a molécula em maior quantidade nos vegetais, os carboidratos também são
encontrados em menor concentração nos animais e microrganismos utilizados na alimentação,
como fungos e leveduras.
Nos animais, o carboidrato é considerado uma molécula de reserva energética conhecida como
glicogênio. Nos vegetais, o carboidrato também assume a função de reserva energética na forma
de amido e glicose, principalmente.
Classi�cação dos carboidratos
Na alimentação, segundo Trancoso et al.
(2010), os carboidratos podem ser
classificados como digeríveis ou não
digeríveis. Os carboidratos digeríveis, também
chamados de açúcares, são uma importante
fonte de energia e caloria, já os não digeríveis,
conhecidos como fibras alimentares, possuem
importante papel na manutenção da saúde do
trato gastrointestinal do indivíduo.
Na definição clássica, os carboidratos são moléculas orgânicas, devido à
presença do elemento carbono, com fórmula básica ,
podendo ter como grupo funcional o radical aldeído ou o radical cetona,
assim como seus derivados.
De acordo com a quantidade de unidades elementares que formam sua estrutura, o carboidrato
pode ser classificado como monossacarídeo, dissacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo.
Monossacarídeos
De acordo com a posição do elemento oxigênio no anel aromático, os monossacarídeos podem
ser classificados como aldoses ou cetoses, como demonstrado na figura a seguir. Os
monossacarídeos mais encontrados na natureza possuem seis carbonos no anel aromático e,
portanto, são denominados hexoses, sendo os mais relevantes na área de alimentos:
Glicose
Frutose
Galactose
Outros monossacarídeos também encontrados na natureza são as trioses, tetrose e pentoses,
monossacarídeos com três, quatro e cinco carbonos respectivamente.
Frutose na forma de cetose ou com radical cetona, e glicose na forma de aldose ou com radical aldeído.
A isomeria da molécula de monossacarídeo está relacionada à posição da hidroxila no carbono 1
da cadeia de hidrocarboneto. Se a molécula de hidroxila estiver voltada para a direita, o
(CH₂O )n+
monossacarídeo estará na conformação α, se a hidroxila estiver voltada para esquerda, a
conformação será do tipo β. Moléculas isômeras são iguais, porém não se sobrepõem. Desse
modo, ocorre alteração na funcionalidade e no potencial de ligação entre as moléculas.
Alterações enzimáticas e variações no pH podem causar alteração na conformação de isômeros.
Os monossacarídeos, também são conhecidos como açúcares simples, os
mais comumente consumidos em uma dieta são os monossacarídeos
glicose e frutose.
Estes são utilizados para conferir sabor doce aos alimentos, tornando-os mais agradáveis ao
paladar. Os açúcares também podem ser utilizados como conservantes, promovendo uma
redução da atividade de água, além de conferir textura e sabor a produtos de panificação e
biscoitos.
Existem, ainda, segundo Espinoza-Acosta (2020), moléculas classificadas como açúcares de
álcool, como:
Sorbitol
Maltitol
Manitol
Xilitol
Esses compostos podem ser obtidos de forma natural de alguns vegetais, e são aplicados como
ingredientes de alimentos para fins nutricionais específicos.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são resultado de dois monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica.
Dentre os sacarídeos mais consumidos na dieta, encontram-se:
Sacarose 
Lactose 
Maltose 
Oligossacarídeos
Classificados como polímeros formados por dois a 20 unidades monossacarídicas, unidas por
ligações glicosídicas. São encontrados naturalmente como produto da reação de hidrólise de
polissacarídeos. Como exemplo, podem ser citados a rafinose e a estaquiose, comumente
encontrada nos feijões e sendo responsáveis pela flatulência relacionada ao consumo desses
alimentos.
A definição química de quantas unidades monossacarídicas um
oligossacarídeo apresenta varia de acordo com o órgão de referência. De
acordo com a IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry)
(1995), os oligossacarídeos são carboidratos com grau de polimerização
de 2 a 19 monossacarídeos. Porém, há um consenso de que moléculas
com mais de dez unidades monossacarídicas são classificadas como um
polissacarídeo.
Alguns oligossacarídeos, de acordo com Feitosa et al (2019), são conhecidos por apresentar
efeito prebiótico, como a inulina e a oligofrutose, ambos ingredientes naturais dos alimentos
comumente encontrados em quantidade variável na dieta normal.
A inulina é encontrada nas frutas, e é composta por várias unidades de frutose, ligadas por meio
de ligações do tipo β-2,1, podendo apresentar um comprimento de cadeia de duas a 60 unidades
monossacarídicas. Devido à ligação glicosídica ser do tipo β, a molécula não sofre ação
digestória do trato gastrointestinal, alcançando o intestino grosso de forma íntegra. Desse modo,
pode ser classificadacomo fibra dietética, além de apresentar valor calórico reduzido. A inulina é
obtida principalmente da raiz da chicória e da alcachofra.
Chicória e alcachofra.
Por serem formados por cadeias longas, os frutanos, a inulina e os oligossacarídeos são menos
solúveis em água, podendo formar cristais quando misturados com água. Essa propriedade
permite que eles sejam usados como substitutos de gordura em preparações alimentícias
promovendo melhor textura e capacidade agregadora na matriz alimentar.
Os oligossacarídeos podem, ainda, passar por um processo fermentativo mediado pela
microbiota intestinal. A metabolização dos oligossacarídeos gera moléculas conhecidas como
ácidos graxos de cadeia curta, que atuam de forma benéfica no lúmen do trato gastrointestinal,
reduzindo o pH. Esse balanceamento do pH favorece a manutenção da microbiota intestinal
classificada como benéfica, permitindo uma colonização dessa região.
Por atuar como substrato para a microbiota
intestinal, os oligossacarídeos são
classificados como prebióticos, estimulando o
crescimento de microrganismos como os
gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus, que
atuam promovendo um ambiente desfavorável
ao crescimento de microrganismos
patogênicos e indesejáveis. Além do pH
acidificado pelo produto do processo
fermentativo, o crescimento da microbiota
benéfica exclui por competição, por substrato
e por espaço físico os microrganismos
patogênicos e indesejáveis. O estímulo de
crescimento promovido pelos prebióticos é
considerado seletivo.
Polissacarídeos
Classificados como polímeros formados por unidades de monossacarídeos, porém contendo
mais de 20 unidades. Quando formado por monossacarídeos iguais são denominados
homoglicanas, como:
Celulose
Amilose
Amilopectina
Curiosidade
Na panificação e na confeitaria, esses oligossacarídeos podem ser utilizados para trazer
viscosidade em preparações, com o benefício de atuar como fibras dietéticas. Apesar de
possuírem atividade de fibra, esses compostos apresentam ação benéfica menos intensa do
que moléculas maiores, como celulose, goma guar e glucomananas, principalmente na
diminuição do teor de colesterol e da glicemia sérica.

As heteroglicanas são polímeros formados por monossacarídeos diferentes entre si, como os
encontrados nas gomas.
Os polissacarídeos são classificados como moléculas instáveis podendo sofrer mudanças
durante o processamento ou armazenamento. O processo de ruptura da ligação glicosídica que
une as moléculas monossacarídicas pode ser causado por ação enzimática, pela adição de
compostos ácidos levando a uma variação de pH ou por variações térmicas. Ao saber disso, para
evitar alteração na textura, deve ser adicionada uma quantidade maior de polissacarídeos, para
que, mesmo que haja hidrólise das moléculas, não ocorra nenhuma alteração sensorial no
produto ou preparação.
Os polissacarídeos de reserva de maior abundância nos vegetais são os amidos. Os amidos são
formados por dois tipos de cadeias, uma cadeia linear de unidades monossacarídicas de glicose,
unidas por ligações α-1,4. O outro tipo de cadeia encontrada no amido são as ramificações ao
longo da cadeia linear, que também são formadas por unidades de glicose unidas por ligações
α-1,4, porém essas ramificações são ligadas na cadeia principal por meio de ligações do tipo
α-1,6.
A cadeia linear é denominada amilose e as cadeias ramificadas são as
amilopectinas.
Na região onde há a cadeia central de amilose, ocorre uma tendência a formar uma hélice e, em
consequência, uma região de maior cristalização, como demonstrado na figura a seguir. Cada
volta possui aproximadamente seis unidades de glicose que são capazes de incluir outras
moléculas, como ácido graxo, corantes e/ou outros hidrocarbonetos formando compostos
denominados inclusão.
Cadeia linear de amilose e cadeia linear com ramificações da amilopectina.
Apesar das diferenças estruturais, os amidos podem ser encontrados em vegetais como batatas
e demais tubérculos, e todas as moléculas de amido podem ser degradadas pela enzima α-
amilase humana. A determinação da diferença estrutural entre as moléculas de amido é
observada utilizando a técnica de difração do raio X. Desse modo, os amidos são classificados
como tipo A, B ou C, sendo o A mais encontrado em cereais.
Na tabela, temos um resumo das principais características físicas e fisiológicas dos
carboidratos mais encontrados na alimentação.
Tipos de carboidratos
Grau de
polimerização
Características fisiológicas
Monossacarídeos
Glicose, frutose,
galactose.
Sorbitol, manitol.
1
Absorvidos no intestino
delgado, podendo ter rápida
resposta glicêmica. Os
açúcares de álcoois são pouco
absorvidos.
Dissacarídeos
Sacarose, maltose,
lactose.
Lactitol, maltitol.
2
Sacarose e maltose são
hidrolisadas e absorvidas, os
demais podem ser submetidos
à fermentação colônica.
Oligossacarídeos
Rafinose, estaquiose,
fruto e
galactoligossacarídeo.
Maltodextrina.
Pirodextrina.
3 - 10
Maltodextrina pode ser
hidrolisada e absorvida com
rápida resposta glicêmica. Os
outros são resistentes à
hidrólise, podendo ser
fermentados no intestino
grosso.
Polissacarídeos
Amido (amilose,
amilopectina).
Amido modificado.
Polissacarídeos não
amídicos.
Celulose, hemicelulose,
pectina.
Inulina, frutano, goma
guar.
> 10
Dependendo do amido, obtém-
se diferentes respostas
glicêmicas. As porções mais
resistentes são oriundas da
parede celular de vegetais e
podem ser fermentadas pela
microbiota intestinal.
Tabela: Classificação química e caracterização fisiológica dos carboidratos.
Adaptada de Cozzolino et al, 2007, p. 126.
Classi�cação dos carboidratos
A especialista Carolina Beres fala sobre a classificação dos carboidratos e suas funções.

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Processos de digestão e absorção dos
carboidratos
O processo de digestão e absorção dos carboidratos, em geral, é mediado pela enzima glicolítica
e as proteínas trasportadoras.
 O processo de digestão se inicia na boca, onde
há secreção da enzima α-amilase salivar. Essa
enzima se restringe à quebra parcial das longas
cadeias de polissacarídeos amido em
carboidratos menores que irão permanecer
intactas no estômago.
 No ambiente ácido do estômago, a enzima α-
amilase é inibida e ocorre a dispersão dos
carboidratos solúveis no conteúdo ácido.
O produto resultante das reações enzimáticas são principalmente:
As proteínas transportadoras são responsáveis por conduzir as moléculas de glicose para o
interior das células. Essas proteínas são secretadas de acordo com a quantidade de açúcar
disponível. Desse modo, quanto maior a quantidade de açúcar, maior a quantidade de proteína
transportadora secretada. Além desse transporte de molécula de açúcares, há o transporte ativo,
em que os monossacarídeos são bombeados para o espaço intracelular e a frutose é absorvida
com auxílio de um transportador específico também na membrana apical do enterócito, porém
sem gasto energético, sendo, então, um transporte facilitado.
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Propriedades físico-químicas dos carboidratos
Os carboidratos são moléculas consideradas versáteis, pois, além da sua função energética,
apresentam propriedades que podem auxiliar no processo de desenvolvimento de produtos
alimentícios.
Higrocopicidade
Consiste na capacidade da molécula de absorver água, podendo ser importante na formação de
misturas da molécula de carboidrato com outras estruturas. Essa propriedade depende da
 Com auxílio dos movimentos peristálticos, o
quimo contendo os monossacarídeos, os
oligossacarídeos e os fragmentos derivados da
ação enzimática são conduzidos ao intestino
delgado. Nessa região, o bolo alimentar sofre
ação da enzima α-amilase pancreática e de
glicosidases dos enterócitos formadores da
borda em escova.
Glicose Frutose Maltose
estrutura do carboidrato, da isomerização, ou seja, da quantidade de unidades monossacarídicas
edo tipo de ligação glicosídica e da pureza da molécula de carboidrato determinada pela
presença ou ausência de outras moléculas além dos açúcares. A presença de hidroxilas na
molécula de carboidrato é determinante na interação com a molécula de água, permitindo a
formação de pontes de hidrogênio na matriz alimentar.
Inversão
Promovida pela hidrólise da molécula de sacarose por meio de reações enzimáticas, ou por ação
de ácidos, como o ácido clorídrico em alta temperatura. A hidrólise da sacarose resulta no
produto conhecido como açúcar invertido, que consiste nas moléculas de glicose e frutose na
forma ionizada. Essa ação promove um aumento do poder edulcorante no alimento ou na
preparação, visto que a frutose é mais solúvel e, portanto, tornando a preparação mais doce.
Ação edulcorante
Encontrada principalmente nos monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos. A ação ou
poder edulcorante está relacionada com a solubilidade da molécula de carboidrato. Desse modo,
quanto menor a molécula, maior sua solubilidade e, portanto, maior seu poder edulcorante. Com
isso, polissacarídeos como amido têm menor ação edulcorante do que açúcares menores como
glicose e sacarose, como observado na tabela.
Açúcares Poder edulcorante
Frutose 100-175
Sacarose 100
Lactose 38
Rafinose 23
Tabela: Poder edulcorante de diferentes açúcares.
Adaptada de Ordóñez et al, 2007, p. 66. 
Solubilidade
Propriedade também relacionada ao tamanho da molécula de carboidrato, quanto menor a
molécula, mais solúvel. Desse modo, mono e dissacarídeos são mais solúveis que
polissacarídeos. A maioria dos polissacarídeos encontrados nos alimentos, como celulose e
hemicelulose, são insolúveis. Porém, são responsáveis por propriedades, como coesão, textura e
palatabilidade nos alimentos ou nas preparações.
Viscosidade
Promovida pelos polissacarídeos por serem moléculas maiores. Se as ligações glicosídicas
forem mais fracas, a maleabilidade da molécula é maior aumentando a viscosidade. Os
polissacarídeos têm a capacidade de formar géis, propriedade importante para textura e
estabilidade de alimentos e preparações. Quimicamente, o gel é classificado como uma rede de
fibras de polímeros unidos por ligações hidrofóbicas, pontes de hidrogênio, forças Van der Waals
e ligações iônicas e covalentes. A força dessas ligações irá determinar a firmeza do gel.
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Questão 1
Os carboidratos apresentam características físico-químicas que podem ser utilizadas na
indústria de alimentos e que auxiliam na elaboração de produtos industrializados. Uma dessas
propriedades é a formação de moléculas de glicose e frutose a partir de sacarose, por meio de
uma hidrólise ácida, formando uma molécula com alto poder edulcorante. Assinale a
alternativa que corresponde corretamente a essa estrutura:

Vamos praticar alguns
conceitos?
Falta pouco para atingir
seus objetivos.
A Amido modificado.
B Gelatinização do amido.
C Fibra dietética.
D Açúcar invertido.
E Frutose.
Questão 2
A ação edulcorante é uma das características mais relevantes para utilização de carboidratos.
Trazer dulçor para preparação é importante para o atendimento às características sensoriais
da preparação. Assinale a alternativa que indica o carboidrato com maior ação edulcorante:
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2
Responder
A Glicose.
B Frutose.
C Sacarose.
D Galactose.
E Xilose.
Responder
Polissacarídeos
de reserva,
�bras
Principais polissacarídeos de reserva e �bras
dietéticas
Os carboidratos são relevantes na dieta por gerarem energia para o metabolismo humano.
Tecnologicamente, são importantes na indústria devido a sua ação edulcorante, seu papel de
trazer textura e maciez a preparações, além de atuarem como um importante emulsificante. Além
disso, os carboidratos apresentam função de reserva e ação como fibras dietéticas. Os
carboidratos que possuem essas funções são os polissacarídeos.
Amido
O amido, polissacarídeo encontrado nos vegetais, possui função de reserva. Localizado no
interior de grânulos, que apresentam tamanho e aparência diferentes de acordo com a espécie da
planta. Esses grânulos podem ser observados por microscopia (figura a seguir) como também
por difração de raio X, onde pode ser vista sua estrutura cristalina, seu tamanho e forma.
dietéticas e o
PIQ de
alimentos
glicídicos
Ao final deste módulo, você será
capaz de analisar polissacarídeos
de reserva, fibras dietéticas e o PIQ
de alimentos glicídicos.
Microscopia de grânulo de amido de tapioca.
As condições físicas do tecido vegetal influenciam no formato dos grânulos de amido, que são
constituídos por amilose e amilopectina. Geralmente, a porção de amilose representa de 17% a
30% do amido dos vegetais, com exceção do milho que apresenta 75% de amilose no grânulo de
amido.
As ramificações encontradas nas amilopectinas são relativamente curtas, contendo de 20 a 30
unidades de glicose. Quando na presença de iodo, a amilopectina apresenta cor avermelhada e
durante a cocção, a amilopectina absorve muita água e é responsável em parte pelo inchamento
dos grânulos de amido, processo conhecido como gelatinização. Esse processo consiste no
inchamento em alta temperatura das moléculas de amido que rompem as ligações
intermoleculares formando pontes de hidrogênio com a água e levando ao inchamento do grão.
Desse modo, a viscosidade da solução aumenta devido ao aumento dos grãos que aderem uns
aos outros, e, se o aquecimento continua sendo prolongado, os grânulos se rompem devido à
agitação, o que leva a uma diminuição da viscosidade. Essa temperatura é chamada de
temperatura de gelatinização.
Quando resfriado, o amido forma um precipitado cristalino, fenômeno conhecido como
retrogradação. Devido a sua estrutura ramificada, a amilopectina não tem tendência a
recristalizar, desse modo, ao contrário da amilose, amilopectina não retrograda quando colocada
em contato com baixa temperatura.
Atenção!
O número de unidades monoméricas de glicose em uma molécula de amido varia de centenas
a milhares unidades, de acordo com a espécie.

Essas modificações originam a molécula conhecida como amido modificado, presente em
diversos produtos industrializados.
Glicogênio
Consiste em um polissacarídeo de reserva nos tecidos muscular e hepático dos animais. Parte
dessa reserva é degradada em forma de glicose no processo de morte do animal, devido à ação
do ácido lático. O glicogênio apresenta estrutura similar à amilopectina com ligações α-1,4 e
α-1,6, porém com menor grau de ramificação e peso molecular elevado.
Celulose
Representa o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais e é formada por
unidades de glicose unidas com ligações β-1,4. Pode ser complexada com outros polímeros,
como hemicelulose e lignina. Consiste em moléculas longas e rígidas e o produto da sua
hidrólise são unidades de glicose. São moléculas muito lineares, ou seja, com poucas
ramificações. Desse modo, elas se associam de forma paralela, produzindo estruturas cristalinas
rígidas, que caracterizam a estrutura da parede celular dos vegetais.
A hemicelulose é um polissacarídeo solúvel em água, que também faz parte da parede celular
das plantas. Geralmente é formada por polímeros com dois a quatro tipos de açúcares, como
xilose, arabinose, galactose, glicose e ácido glucurônico. São moléculas importantes na
panificação por reter a água ou umidade da farinha. Por não serem digeridas, são caracterizadas
como fibras dietéticas, podendo ter efeito fisiológico benéfico sobre a motilidade intestinal, peso
e volume do bolo alimentar, além do tempo do trânsito deste no trato gastrointestinal.
Pectina
Classificadas como um conjunto de moléculas onde o grupo carboxila está esterificado com o
metanol. Pode ser encontrada na parede celular de células vegetais associada à celulose.
Quando aquecidas ou em contato com pH ácido, são hidrolisadas. A composição química e a
propriedade físicavariam de acordo com a sua origem e os processos utilizados durante os
processos implementados de cultivo e de aplicação na indústria de alimentos.
Gomas
São polissacarídeos solúveis em água oriundos de vegetais terrestres, marítimos ou microbianos,
que apresentam capacidade de aumentar a viscosidade da solução e formar um gel, podendo,
então, serem utilizadas como gelificantes e espessantes na indústria de alimentos.
As gomas ramificadas formam um gel com maior facilidade e são mais estáveis, visto que as
ramificações dificultam as interações intermoleculares.
Fibra
São consideradas fibras dietéticas os polissacarídeos hidrossolúveis, que, diferentes do amido,
são resistentes à hidrólise por meio de enzimas digestivas do trato intestinal. Os principais
Exemplo
A goma guar e a goma arábica, possuem estruturas longas lineares com ramificação muito
curta apresentando propriedade de formar gel e unir os polissacarídeos com íons metálicos,
como o cálcio, formando géis mais firmes, levando à precipitação desse polissacarídeo.

representantes são as moléculas da parede celular das plantas, como celulose, lignina
hemicelulose, goma guar, alginato, xantana, dextrona e pectinas.
Segundo Cejudo et al (2020), estima-se que de 10% a 80% das fibras alimentares sofrem
processo de fermentação no cólon pela microbiota intestinal. A fração solúvel engloba as gomas,
pectinas, mucilagens e polissacarídeos de reserva. Essa fração é fermentada no colo, dando
origem a subprodutos ou metabólitos, como metano, hidrogênio, CO2 e ácidos graxos de cadeia
curta.
Métodos de determinação de �bras em alimentos
A determinação do teor de fibras nos alimentos, segundo Freitas et al (2011), pode ser realizada
para a fibra total ou para cada porção das fibras: solúveis e insolúveis. Os métodos utilizados
para essa determinação são classificados como gravimétricos e enzimáticos.
Dentre os métodos gravimétricos, destacam-se:
Os métodos enzimáticos consistem em adicionar uma etapa de digestão enzimática após os
processos de filtração realizados nos métodos gravimétricos. As enzimas utilizadas no
precipitado da filtragem são α-amilase suína ou obtida da bactéria Bacillus subtilis. Para que o
Atenção!
Esses compostos têm efeitos na redução do colesterol do sangue e controle de glicose. A fibra
dietética insolúvel consiste basicamente em celulose, lignina e frações da hemicelulose, que
não sofrem fermentação no cólon, mas podem ser hidrolisadas pelo maquinário enzimático da
microbiota. Por não sofrerem alteração ao longo do trato gastrointestinal, auxiliam na
motilidade intestinal, facilitando a mobilização do bolo fecal.

Método de Weende 
Método Henneberg 
Método de Van Soest 
Método Goering e Van Soest 
processo de digestão enzimática seja correto, é necessário respeitar as condições ideais de
atividade das enzimas.
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Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos
Glicídicos
Os carboidratos podem ser consumidos por diversas fontes conhecidas como alimentos
glicídicos. Para que haja a manutenção da qualidade do alimento e evitar expor o consumidor a
casos de fraudes, esses alimentos devem seguir os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
preconizados pela legislação vigente. Podemos dividir os alimentos glicídicos em açucarados e
farináceos.
Açucarados
Os alimentos açucarados apresentam alto teor de açúcar e são utilizados devido a seu poder
edulcorante. Os alimentos mais utilizados para essa finalidade são o mel e oaçúcar.
Açúcar
O açúcar é um produto amplamente
consumido pela população e é utilizado na
indústria de alimentos, sendo importante para
trazer o dulçor nas preparações. De acordo
com a legislação, açúcar é definido como a
sacarose obtida da cana-de-açúcar ou da
beterraba (IR47, 2018)
O processo de fabricação do açúcar se inicia na recepção da matéria-prima que em seguida é
processada para extração do suco bruto que é composto por sacarose, substâncias orgânicas
não açucaradas e substâncias inorgânicas em menor concentração. Em seguida, é realizada a
etapa de purificação, que tem por finalidade separar os sólidos e os líquidos.
O atendimento ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do açúcar deve levar em consideração
o processamento para obtenção, condições de armazenamento e possíveis processos de fraude.
Desse modo, algumas análises importantes para avaliação da adequação ao PIQ do açúcar serão
abordadas a seguir:
Avaliação da cor
A cor do açúcar tem uma relação com o grau de pureza e com a adequação do processo
tecnológico implementado na sua obtenção.
O objetivo da clarificação é reduzir os níveis de pigmento naturais do
açúcar, porém, ao diluir açúcar em água em uma solução mais
concentrada, observa-se uma tonalidade levemente amarelada.
 A fração líquida consiste na água de extração, a porção de sólidos é tratada para remoção de
substâncias não açucaradas e de resíduos inorgânicos. Para facilitar a dissolução das impurezas, o
pH pode ser acidificado, porém isso deve ser feito de forma controlada para evitar a inversão da
sacarose.
 Em seguida, se dá o processo de evaporação, no qual ocorre a formação do suco concentrado que
contém 60% de sacarose.
 O suco, então, é submetido ao calor e à centrifugação, quando há separação dos cristais de sacarose
do melado. O açúcar bruto obtido tem cristais pegajosos e úmidos de cor amarelo pardo devido aos
resíduos do melado que se aderem aos cristais de sacarose. Após a secagem, obtém-se o açúcar
mascavo.
 Em seguida, no refinamento do açúcar, há uma nova dissolução dos cristais e clarificação,
promovendo branqueamento, já que os cristais são tratados com ácido sulfúrico e outras substâncias
também com atenção para evitar a inversão da sacarose.
Essa coloração se dá pela presença de pigmentos naturais do vegetal do qual o açúcar é obtido,
que permanecem no açúcar devido a um processo de refino inadequado.
Branqueadores que promovem a oxidação dos pigmentos são uma alternativa, porém o uso não é
permitido pela legislação e pode mascarar a inadequação do processamento tecnológico. Desse
modo, em relação à cor, existem duas análises sugeridas pela legislação: a determinação da cor
e a presença do uso de branqueadores.
Entenda melhor a seguir: 
Resíduo Mineral Fixo (RMF)
A determinação de resíduo mineral fixo também é realizada em açúcar e objetiva determinar o
teor de matéria inorgânica presente na amostra, teor majoritariamente composto por minerais.
Nessa determinação, a amostra é acondicionada em recipiente que resista a variações de
temperatura, como o cadinho; em seguida, a amostra é levada à carbonização em bico de Bunsen
ou mufla em temperaturas de 550°C até a completa queima da fração orgânica.
Umidade
A determinação da fração de umidade de uma amostra de açúcar é realizada por meio de
aquecimento em estufa a 105ºC para completa evaporação da fração de água do alimento. Ao
longo do tempo de secagem, a amostra deve ser pesada até atingir o peso constante.
Análise de cor 
Branqueadores 
Atenção!
O resíduo mineral fixo deve ser reduzido durante o processo de purificação. Portanto, um nível
elevado indica um processo tecnológico ineficaz da obtenção de açúcar.

Açúcar invertido ou açúcares redutores
Naturalmente encontrada no açúcar devido ao processo natural de hidrólise da sacarose. Em
condições naturais, esse processo é lento, também por causa do baixo teor de água. Os
monossacarídeos, como aldoses ou cetoses, em meio alcalino, participam de reações de óxido-
redução. Para determinar a quantidade de açúcar invertido no produto, é utilizado o método de
Fehling, também conhecido como Método Lane-Eynon.
Neste método ocorre a redução do elemento cobre e oxidação do açúcar redutor. Para que essa
reação ocorra, é necessário um meio tamponado com pH alcalino e aquecimento. Em seguida, é
realizada uma quantificação por titulação, onde:
Solução de Fehling A
É composta por sulfato de cobre.
Solução de FehlingB
É composta por hidróxido de sódio e
tartarato duplo de sódio e potássio.
Essas soluções permitem o tamponamento e observação da reação de oxirredução entre o cobre
e o açúcar redutor. Durante o processo de purificação e clarificação do açúcar, ácidos são
adicionados. Se essa adição ocorrer de forma inadequada, há um aumento da inversão da
sacarose que não é desejável.
Outro método utilizado para determinação de açúcares redutores é o Munson-Walker. Os
açúcares redutores reagem com íons cobre bivalente em meio básico, formando óxido cuproso,
que precipita e pode, então, ser quantificado e convertido utilizando tabela específica.
Semelhante a esse método, há o Somogyi-Nelson, onde também ocorre a formação de óxido
cuproso devido à reação do açúcar redutor com o íon cobre. O óxido cuproso reage, então, com o
arsênio-molibídico, formando óxido de molibdênio que apresenta cor azul. Nesse caso, a
intensidade de cor azul está diretamente relacionada com a quantidade de açúcares redutores. A
intensidade é medida de acordo com leitura em espectrofotômetro em comprimento de onda de
510nm, comparando o resultado obtido com uma curva padrão usando glicose como padrão.
Atenção!
O teor de umidade está diretamente relacionado com o grau de pureza do açúcar. Em adição, a
sacarose é higroscópica. Assim, em condições inadequadas de estocagem, pode ser
observado um aumento no teor de umidade favorecendo processos de contaminação
microbiana.

Sacarose ou açúcares não redutores
Também é determinada pelo método de Fehling, porém a sacarose em si não possui capacidade
de oxirredução, tendo, portanto, a necessidade de se promover a hidrólise do dissacarídeo,
formando glicose e frutose. A determinação nesse caso é feita de forma indireta. A hidrólise da
sacarose é feita em meio ácido e em alta temperatura em torno dos 100°C e, em seguida, é feita a
neutralização do pH para que haja reação com o cobre e quantificação dos açúcares
hidrolisados.
Segundo a Instrução Normativa nº 47, de 2018, os tipos de açúcar podem ser classificados de
acordo com o teor de sacarose conforme a tabela abaixo.
Tipo de açúcar Teor de sacarose
Cristal 99,5%
Refinado 99%
Confeiteiro 99%
Demerara 96%
Mascavo 90%
Tabela: Classificação dos tipos de açúcares de acordo com o teor de sacarose.
Adaptada de IN 47, 2018.
Segundo a legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA),
o produto não pode apresentar indícios de processo fermentativo, detritos ou sujidades.
Comentário
Outro método para terminar a concentração de sacarose é pela polarimetria. Por ser uma
análise físico-química, apresenta um padrão de referência, onde há necessidade de se fazer
uma correlação matemática com tabela predefinida.

Outra maneira de determinar o teor de sacarose é por meio da determinação do ângulo da
luzpolarizada. A sacarose apresenta um carbono assimétrico com capacidade de desviar o plano
de luz polarizada. O feixe de luz que é difuso, ao passar pelo polarizador se concentra em um
único sentido, essa luz é desviada pelo carbono assimétrico e o ângulo desse desvio pode ser
medido e é diretamente proporcional à concentração da substância que está sendo analisada.
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) também pode ser utilizada para determinar o
teor de açúcares em uma amostra. A separação nos açúcares na coluna cromatográfica pode ser
feita por diferença no coeficiente de partição, polaridade, tamanho de molécula. A CLAE pode ser
utilizada juntamente com a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) ou espectrometria de massa,
para maior definição e identificação das moléculas de carboidratos observados nas amostras.
Na cromatografia, a amostra é levada pela fase móvel para a coluna (fase estacionária). O soluto
irá interagir com a coluna de formas diferentes de acordo com suas propriedades específicas.
Essa interação com a coluna está relacionada com a afinidade entre o soluto e a coluna. Desse
modo, se a afinidade for maior, a interação é maior, portanto, a passagem do soluto pela coluna é
mais lenta. O oposto se confirma quando a afinidade entre o soluto e a coluna é menor, levando à
menor interação e maior velocidade na passagem do soluto pela coluna. À medida que o soluto
passa pela coluna, em tempos diferentes, será detectado e ocorre, então, a emissão de um sinal
que é lido no cromatógrafo como um pico na leitura.
Mel
O mel é um produto açucarado elaborado pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de
secreções das partes vivas das plantas, tem consistência viscosa e é composto de açúcar e
água.
A abelha adiciona substância de seu próprio
organismo e promove transformações no mel
através do seu metabolismo.
Uma dessas modificações é o aumento do
açúcar invertido por acidificação do material,
devido à ação das enzimas das abelhas
produzidas no estômago.
Atenção!
A sacarose e os açúcares redutores obtidos do processo de hidrólise ácido podem servir de
substrato para ação de microrganismos que fermentam esses açúcares, formando ácido ou
álcool, tornando esse produto impróprio para o consumo.

Além dessa alteração, podem ser observadas a isomerização da glicose em frutose, a
incorporação de substâncias proteicas e a incorporação de ácidos, minerais, vitaminas e enzimas
das glândulas salivares da vesícula melífera da abelha.
No processo de extração, pode ser necessário aplicar calor para favorecer a conversão dos
cristais sólidos em forma líquida. O mel pode ser filtrado para eliminar resíduos dos favos da
colmeia e sujidades. Porém, o calor deve ser controlado para impedir modificações na sua
composição, principalmente das enzimas que são inativadas em temperaturas superiores a 60°C.
No interior da colmeia, ocorre o processo de amadurecimento, em que a
sacarose é invertida por ação do pH ácido e das enzimas, levando ao
aumento do teor de açúcar invertido e redução da quantidade de sacarose,
umidade e ácidos no mel.
No processo de extração, pode ser necessário aplicar calor para favorecer a conversão dos
cristais sólidos em forma líquida. O mel pode ser filtrado para eliminar resíduos dos favos da
colmeia e sujidades. Porém, o calor deve ser controlado para impedir modificações na sua
composição, principalmente das enzimas que são inativadas em temperaturas superiores a 60°C.
O tipo de matéria-prima utilizada para elaboração do mel pelas abelhas interfere nas cores do mel
que variam de âmbar a castanho escuro.
Quanto ao processo de obtenção, o mel pode ser escorrido, prensado ou centrifugado. Ele pode
ser comercializado como:
Saiba mais
Segundo a Resolução Normativa nº 11, de 2000, o mel pode ser classificado de acordo com a
origem do material glicídico obtido pelas abelhas, como mel floral ou melato (também
conhecido como mel de melato). Portanto, o mel floral é exclusivo de flores e o melato de
secreções das plantas. Além disso, a denominação do mel segue o tipo de florada que a abelha
utilizou na fabricação do produto. Por exemplo, mel de laranjeira é obtido de flores de
laranjeiras.

Mel Mel e favo Mel cristalizado
Durante o processo de amadurecimento, mudanças físico-químicas ocorrem no mel, e elas são
essenciais para o atendimento do Padrão de Identidade e Qualidade preconizado pela legislação.
Desse modo, algumas análises podem ser realizadas para determinar se esses padrões estão
sendo atendidos. Veja os exemplos:
Umidade
A determinação da umidade é feita por secagem em estufa a 105°C até obtenção de peso
constante. No preparo da amostra em recipiente tipo cadinho, é recomendado misturar areia seca
tratada com ácidos e bases para limpeza, com o objetivo de aumentar a superfície de contato e
favorecer a secagem do produto.
Índice de refração
Para tal análise é utilizado um equipamento conhecido como refratômetro, onde há um prisma.
Uma amostra é adicionada e deve-se ajustar o campo de visão para que haja visualização parcial
do campo claro e do campo escuro, para então fazer a leitura ecorrigir a temperatura para 20°C.
Em seguida, o índice de refração corrigido deve ser comparado com os valores descritos na
Tabela de Chataway para determinar o teor de umidade. De acordo com a legislação, o padrão
máximo permitido é de 20% de umidade em uma amostra de mel.
O índice de refração é diretamente proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos
dissolvidos no meio, assim a análise também é ligada ao grau de pureza da amostra.
Açúcares redutores
A determinação é realizada também pelo método de Fehling como descrito anteriormente, porém
a acidez no mel tende a reduzir com amadurecimento, participando nesta conversão da sacarose
em açúcar invertido. Em casos de fraudes por aguagem ou adição de produtos açucarados, pode
causar interferência nessa fração, por isso é importante avaliar de forma conjunta a umidade, o
teor de sacarose, o teor de acidez e a quantidade de açúcar invertido.
Por ser um alimento rico em açúcares e encontrado no meio ambiente, o mel é muito suscetível à
contaminação microbiana. Um dos indicadores de contaminação é o teor de acidez. O processo
de contaminação pode levar a uma deterioração do mel, tendo, portanto, suas características
alteradas. Essas variações podem ser observadas utilizando as análises descritas a seguir.
Acidez
Determinado pelo método de titulação por meio de uma reação de neutralização ácido-base onde
é formado sal e água. Como titulante, é utilizada uma solução de hidróxido de sódio, para
neutralizar o ácido do mel. Pelo fato de o mel não apresentar um ácido, e sim um conjunto de
ácidos, a unidade utilizada para representar esse resultado é miliequivalente grama por quilo
(miliEqg/Kg).
A neutralização é observada quando o ponto de viragem de pH do indicador fenolftaleína é
atingido, tornando a solução rosa.
Índice de formol
Determina a presença de compostos aminados, como peptídeos, proteínas e aminoácidos.
Considerado um importante indicador de adulteração, pois quando esse índice está baixo, indica
presença de produtos artificiais adicionados, como xarope de milho, e, quando o índice de formol
é muito alto, entende-se que a abelha pode ter sido alimentada com hidrolisado de proteína, que
não é preconizado pela legislação.
A análise é feita dissolvendo o mel em água e adicionando formol, em seguida é feita a titulação
com hidróxido de sódio para determinação do índice de formol. Essa análise não é uma exigência
para adequação ao PIQ.
Prova de Lund
Também relacionada com a determinação de substâncias aminadas. A análise promove uma
precipitação de proteínas após desnaturação em meio ácido usando ácido tânico. A leitura é feita
por quantificação volumétrica em proveta.
Atividade diastásica
A enzima diastásica é natural do mel, sendo uma das enzimas adicionadas pela abelha durante o
processo de elaboração do mel. Ela tem ação no amido, formando dextrinas e glicose. Se o
processo de obtenção do mel foi realizado de forma adequada, a enzima estará íntegra no mel,
caso contrário ela perderá sua funcionalidade. Desse modo, a determinação da atividade
diastásica é baseada no princípio de oferecimento do substratoda enzima para observar se há
atividade dela. Assim, uma solução de amido (1%) é adicionada ao mel e, após aquecimento em
banho-maria, é adicionado o lugol.
Atenção!
O mel não deve apresentar vestígios de fermentação; caso a acidez esteja irregular, o produto é
considerado impróprio para consumo. A retirada antes do período de maturação também leva a
uma acidez elevada, já que durante o amadurecimento, o teor de ácidos no mel é reduzido.

Na presença da enzima diastásica, o amido é hidrolisado. Essa hidrólise pode ser total ou parcial,
de acordo com a qualidade do mel formando glicose e dextrina. O lugol é formado por
iodo/iodeto de potássio. Quando em contato com a dextrina, forma um complexo castanho
esverdeado, em contato com amido adquire a coloração azul e não reage com a glicose. A
ausência dessas enzimas pode ser um indicativo de que o produto em análise não seja mel ou
que no processamento as enzimas tenham sido inativadas.
Hidroximetilfurfural
Produto obtido da desidratação de glicose e frutose, processo favorecido pelo meio ácido e o
aquecimento. Ocorre de forma natural na maturação do mel. Pode ser determinado pela reação
de Fiehe. Em uma proveta, a amostra de mel é adicionada de uma mistura de éter e clorofórmio, e
resorcina. O hidroximetilfurfural é um composto orgânico extraído com éter, ele então reage com
a resorcina formando um complexo vermelho-cereja. Desse modo, a reação positiva indica um
processo inadequado de extração por uso de superaquecimento, ou um mel fraudado ou a
amostra não é classificada como mel.
Como observar se o mel está fraudado
A especialista Carolina Beres abordará a fraude em mel através da reação de Fiehe.
Amido hidrolisado
Consiste em um produto açucarado com características físicas semelhantes ao mel, como cor,
consistência, viscosidade e sabor.

Conhecido também como xarope de milho ou
xarope de glicose, é utilizado como mel, porém
de origem vegetal e de menor valor financeiro,
além de não apresentar as mesmas
propriedades funcionais.
Esse produto apresenta maior teor de
sacarose e menor teor de açúcar invertido, não
há presença de enzima diastásica e maior teor
de hidroximetilfurfural. A prova de lugol em
tubo de ensaio é semelhante ao observado na
análise da enzima diastásica, porém seu
procedimento é mais simples.
Nessa análise, a amostra reage em tubo com o lugol, e espera-se observar apenas a interação
entre o amido presente no produto analisado e o iodo do lugol. Desse modo, a observação de
coloração azul indica a presença de amido nessa amostra.
Feculentos e farináceos
Outra fonte de carboidrato relevante na alimentação humana são os cereais. Os cereais são os
produtos obtidos das sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, como trigo, arroz, centeio,
milho e aveia. Em torno de 70% da composição química dos cereais é feita de carboidratos e 60%
da porção de carboidrato é formada por amido, o restante são polissacarídeos como fibras
alimentares.
Dentre os cereais, o trigo é o mais amplamente
consumido, devido à sua versatilidade. O grão
de trigo apresenta proteínas na forma do
germe e o endosperma é formado por amido e
capa de aleurona também rica em proteínas,
além de sais minerais e vitaminas.
A farinha de trigo é um dos principais produtos
obtidos a partir do cereal. Nesse
processamento, porções do grão são
eliminados, como o tegumento, a capa de
aleurona e o germe. Após sucessivas
triturações, o grão é lavado para retirada de
substâncias estranhas e impurezas.
Com o processo de moagem, o tamanho de partícula do grão é reduzido. A farinha pronta passa
por um processo de maturação melhorando a qualidade do produto. Agentes oxidantes podem
ser utilizados para acelerar esse processo, porém seu uso não é autorizado pela legislação.
Umidade
Como descrito anteriormente, o princípio da análise é a eliminação de substâncias voláteis a
105°C até peso constante. A umidade da farinha está relacionada ao armazenamento, já que a
farinha é higroscópica e absorve a umidade do meio. Com maior umidade, há um favorecimento
de ações enzimáticas que podem levar à rancificação lipídica e à redução da força do glúten,
além de aumentar o risco de contaminação microbiana.
Resíduo mineral �xo
Análise importante para determinar o teor de cinzas em base seca, característica que é utilizada
para classificar as farinhas em tipo 1 (máximo 0,8% de cinzas), tipo 2 (máximo 1,4% de cinzas) e
integral (máximo 2,5% de cinzas).
Grau de hidratação do glúten
Para determinação do grau de hidratação do glúten, a mostra deve ser incorporada com água até
a formação da massa, em seguida a massa deve ser lavada com água corrente para retirada do
amido, depois o glúten úmido deve ser pesado. Após a secagem, deve ser realizada a pesagem
do glúten seco.
Atenção!
Por ser um produto que passa por diversosprocessos tecnológicos e por ser uma matriz
higroscópica, as farinhas são suscetíveis a processos de deterioração. Desse modo, algumas
análises são utilizadas para avaliar a adequação das farinhas ao padrão de identidade e
qualidade preconizado pela legislação, como as descritas a seguir.

Curiosidade
Quanto maior o teor de glúten, melhor a qualidade da farinha, um teor em torno de 20% ou mais
torna a massa menos quebradiça durante o processo de cocção e garante melhor estabilidade

Acidez graxa
Análise importante para avaliar o grau de deterioração lipídica da farinha. Quando acima do limite
determinado, caracteriza um produto em processo de deterioração devido ao envelhecimento da
massa, que pode ser causado por um aumento da umidade levando a reações enzimáticas que
podem promover o ranço. Na análise química, o ácido graxo é extraído com solução alcoólica e
em seguida é titulado até neutralização com hidróxido de sódio.
O que você achou do conteúdo? Relatar problema
do produto final. Substâncias com bromato e ascórbico podem ser utilizadas como
fortalecedores do glúten.
Questão 1
Os padrões de identidade e qualidade (PIQ) estipulados pela legislação exigem que o mel seja
um produto que deve ser colhido das colmeias após o processo de maturação. Além disso, o
mel pode sofrer fraudes, como adição de substâncias açucaradas, como xarope de milho.
Diversos testes são realizados para determinar o PIQ do mel. Uma das análises é realizada por
métodos de secagem em estufa até peso constante. O limite máximo permitido pela
legislação é de até 20% do peso da amostra. Quando esse valor é superior, há um risco maior
para contaminação microbiana. Assinale a análise a qual o texto se refere:
Questão 2
As fibras dietéticas são classificadas como polissacarídeos que não são digeríveis pelo
maquinário enzimático humano, passando, portanto, de forma íntegra pelo trato
gastrointestinal. Assinale a alternativa que indica um exemplo de fibra:

Vamos praticar alguns
conceitos?
Falta pouco para atingir
seus objetivos.
A Atividade diastásica.
B Análise de Fehling.
C Prova de Lund.
D Umidade.
E Hidroximetilfurfural.
Responder
O que você achou do conteúdo? Relatar problema
3
A Amido.
B Celulose.
C Frutose.
D Sacarose.
E Glicose.
Responder
Identi�cando
as principais
vitaminas
Ao final deste módulo, você será
capaz de identificar as principais
vitaminas presentes nos alimentos.
Principais vitaminas na área de alimentos
Representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos
organismos. São consideradas micronutrientes por serem necessárias em menor quantidade na
dieta do indivíduo, porém as necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja
manutenção da saúde humana. Classificadas de acordo com sua solubilidade na água, como
vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para funcionalidade
do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos.
O que você achou do conteúdo? Relatar problema
Vitaminas hidrossolúveis
Vitaminas que apresentam solubilidade em água.
Vitamina C
Conhecida também como ácido ascórbico, é encontrada em frutas e hortaliças, com prevalência
maior em frutas cítricas, como kiwi, groselha, laranja e limão, mas também em vegetais, como
brócolis, batata, vegetais folhosos, legumes, bertalha, couve, folha de inhame, folha de mandioca,
folha de mostarda, nabo, pimentão amarelo, caju, goiaba e manga.
Em alimentos de origem animal, o conteúdo é baixo. Sua estabilidade é afetada por diversos
fatores, como oxigênio, variações de pH, luz, enzimas e a presença de catalisadores metálicos.
Em presença de oxigênio, o ácido ascórbico oxida facilmente, transformando-se de modo
reversível em ácido dehidroascórbico.
Quimicamente, o ácido ascórbico é composto por seis átomos de carbono, tendo um átomo de
carbono oticamente ativo, o que permite a transferência de elétrons, levando facilmente a
processos oxidativos. Por tal razão, a vitamina C é considerada bastante instável quando exposta
ao ar.
Quando em altas doses, a vitamina C exerce efeito benéfico durante o esforço muscular intenso,
promovendo maior resistência à fadiga, melhorando a performance do esforço muscular. Quando
o organismo está acometido por enfermidades como diarreia e/ou úlceras, a absorção de
vitamina C pode ser prejudicada. Quando em deficiência, há um desequilíbrio das substâncias
intercelulares e no colágeno. A falta de vitamina C pode levar à perda dos feixes de colágeno,
causando uma polimerização que provoca lesões, hemorragias, petéquias, equimoses,
sangramentos gengivais, dores musculares e sensibilidade ao toque. Todos os sintomas do
escorbuto.
A recomendação sugerida é de 45mg diários para adultos, 60mg a 80mg na lactação, para
crianças em crescimento 100mg diários. A FAO (Food and Agriculture Organization)/OMS
(Organização Mundial da Saúde) recomenda 30mg diários para adultos e 50mg na gestação e
lactação, para crianças até 13 anos 20mg diários.
Curiosidade
A primeira doença causada por deficiência alimentar descrita na história é o escorbuto. A
primeira menção à doença foi feita no século XV, no período das expedições marítimas. Foi
identificado que tripulantes que ficam muito tempo em alto mar com alimentação pobre em
frutas e verduras apresentavam sintomas relacionados ao escorbuto. Desse modo, a prevenção
desse quadro era feita com uso de alimentos frescos, principalmente o limão, que era mais
resistente às longas travessias e às condições de calor, oxidação, armazenamento e
processamento.

Atenção!
Em condições normais, a vitamina C é absorvida no intestino delgado, atinge a corrente
sanguínea e é distribuída pelos tecidos. Normalmente, 3% da vitamina C são excretados na
urina. Apresenta como principais ações uma interferência no metabolismo do ferro, glicose e
outros glicídios, facilitando a absorção de hexoses e a glicogênese hepática. Atua também no
metabolismo da fenilalanina e da tirosina.

Tiamina ou vitamina B1
Em 1880, ocorreu a primeira demonstração da doença conhecida como beribéri. Também
relacionada com a restrita alimentação oferecida a bordo dos navios, onde prevaleciam rações de
maior teor de carne e leite, e menor teor de vegetais. Ao acrescentar vegetais a essa ração, houve
uma redução quase total no número dos doentes.
A vitamina é absorvida na parte superior do duodeno, é transportada para o fígado pela
circulação portal e retorna ao lúmen com a bile, onde atua como coenzima no processo digestivo.
Encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, a vitamina B1 apresenta um nitrogênio
quaternário, sendo, então, quimicamente classificada como uma base forte. Pode ter a sua
estabilidade influenciada por variações de pH e inativada com o calor, processos de cura, de
cozimento, desidratação e tratamento com radiação.
A FAO/OMS recomenda a ingestão de vitamina B1 para crianças com menos de 1 ano, na
quantidade de 3mg/dia, de 1 ano a 3 anos 0,5mg/dia, com 4 anos 0,7mg/dia, para adolescentes
em torno de 1 a 1,3mg/dia.
Vitamina B2 ou ribo�avina
Sua fonte principal é o leite e produtos lácteos, além de ovos, carnes e algumas hortaliças. Atua
no organismo como grupo prostético, sendo importante no metabolismo de proteínas.
Considerada uma vitamina estável, mesmo diante de tratamento térmico, presença de oxigênio e
soluções ácidas. Em pH alcalino, sua estabilidade diminui, e é uma vitamina fotolábil, podendo
ser destruída em contato com luz e com radiação ionizante.
A falta de vitamina B2 se manifesta com
reações na pele e é conhecida também como
pelagra, também ocorre uma síndrome com
glossite, vermelhidão brilhante na língua
ficando magenta, queratose folicular
seborreica no sulco nasolabial, dermatite,
sensação de queimadura nos pés, anemia,
prurido, dor nos olhos e fotofobia.
A vitamina se concentra nos extratos de
vegetais principalmente de cor amarela, mas
também é encontrada em alimentos de origemanimal. A vitamina pode ser usada como um
corante natural devido a sua pigmentação.
São estáveis ao aquecimento e, portanto, a processos de cocção, também resistem ao pH ácido
e a oxidação, porém são sensíveis à luz e ao pH alcalino.
Absorvida no trato gastrointestinal mediante mecanismo de fosforilação, em seguida é
distribuída uniformemente nos tecidos, atuando como alimento prostético de enzimas.
A recomendação é de aproximadamente 0,6mg/dia para adultos homens e 1.2mg/dia para
mulheres, de acordo com a FAO/OMS.
Vitamina B6 ou piridoxina
Encontrada em alimentos de origem animal e
vegetal na forma de fosfato, principalmente
em carne de pescado e cereais. Consiste em
um complexo de três compostos químicos
fisiologicamente ativos e relacionados entre si:
piridoxamina, piridoxal e piridoxina. As três
formas são rapidamente absorvidas pelo
intestino e atuam como coenzima
principalmente na síntese de aminoácidos,
participando da transformação dos
aminoácidos como em processos de
descarboxilação e transaminação.
A vitamina é sensível ao cozimento e sua falta na alimentação pode levar a lesões nos olhos,
nariz e boca. A quantidade indicada de consumo diário é de 2mg/dia para adultos, gestantes e
lactantes.
Ácido fólico
Vitamina amplamente distribuída na natureza, principalmente na forma de folato. O ácido fólico é
a forma mais estável frente à oxidação e pH ácido, porém é sensível ao calor e pH alcalino. O
folato sofre degradação oxidativa sendo sensível à incidência da luz.
Uma das principais fontes de ácido fólico é o
leite. No leite fresco pasteurizado, o ácido
fólico está na forma livre, no leite em pó não
há forma conjugada, o que sugere a
necessidade de tratamento para evitar perdas
causadas por processos oxidativos.
Nas hortaliças, pode ocorrer perda por
aplicação do processo de branqueamento, e
no cozimento nas carnes também pode
ocorrer perdas devido à interação com a
matriz alimentar. O ácido ascórbico pode ser
usado como conservante do folato no
alimento.
No organismo, parte livre da vitamina é absorvida no intestino delgado na região proximal, outra
parte ligada à matriz alimentar é absorvida no jejuno e no íleo distal. Nesse local, a absorção é
feita de forma ativa. Em pacientes com doença celíaca, a absorção do ácido fólico é diminuída
O ácido fólico atua na formação de produtos intermediários do metabolismo que atuam na
formação de células, transferindo unidades de carbono durante a síntese de purinas e pirimidinas
do DNA e RNA e é necessário para a produção de hemácias.
Vitamina B12 ou cianocobalamina
Encontrada principalmente em alimentos de origem animal, sobretudo vísceras, mas também
pode ser sintetizada por microrganismos. Apresenta estabilidade em pH ácido e em altas
temperaturas.
Durante muitos anos, a anemia perniciosa foi considerada um problema à saúde até se descobrir
que a administração de fígado de porco ou de boi era eficaz no tratamento devido à presença da
vitamina B12.
A vitamina B12 é fator essencial no
crescimento de espécies de animais,
participando da formação de glóbulos
sanguíneos, da bainha de mielina dos
neurônios e de várias proteínas, atuando como
coenzima em reações químicas celulares e
sobre a síntese de ácidos nucleicos.
A cianocobalamina é absorvida pelo intestino
por absorção ativa ou passiva, também pode
ser absorvida por difusão, porém menor
quantidade.
Durante o processo de cocção, pode ocorrer
perda de aproximadamente 30% dessa
vitamina.
A recomendação, de acordo com Food and Nutrition Council, é de 3mcg diários para adultos, na
gestação e lactação 4mcg diários. A FAO/OMS recomenda 2mcg/dia para adultos acima de 10
anos com aumento de 1mcg para gestantes e 0,5mg para lactantes.
Vitamina B5 ou ácido pantotênico
Consiste em um ácido orgânico ativo e atua como coenzima principalmente. Importante para o
crescimento de leveduras, auxilia na prevenção da formação de lesões na pele, emagrecimento,
embranquecimento de pelos e aparecimento de úlceras e lesões nos órgãos internos de animais.
No estômago, ele é convertido na sua forma livre, para, então, atuar como grupo prostético de
enzimas. A sua deficiência no animal causa degeneração muscular, hemorragia, dermatite,
parada do crescimento, e no homem apresenta ardor nos pés e formigamento.
Biotina
A biotina dos alimentos é rapidamente absorvida pelo trato gastrointestinal. Considerada um
ácido orgânico, apresenta 3 formas livres e atua como grupo prostético de enzimas e como
coenzima na fixação do CO2 no sítio ativo da carboxilase.
Exerce importante função na síntese endógena dos ácidos graxos, atua na neoglicogênese, na
degradação dos aminoácidos, tendo ação direta na pele. Auxilia na promoção do crescimento de
bactérias e leveduras, e pode ser sintetizada pelas bactérias intestinais. Considerada uma
substância resistente ao calor e ao pH entre 5,0 e 8,0.
Niacina
Absorvida ao longo do trato gastrointestinal, tem a função de regular o metabolismo de glicídios,
proteínas e ácido graxo. No metabolismo energético, participa da formação das coenzimas NAD
e NADPH. Sua deficiência pode levar à pelagra, dermatose, diarreia,demência, anorexia, perda de
peso, cefaleia e erupções cutâneas.
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Vitaminas lipossolúveis
Vitaminas que apresentam solubilidade em lipídios.
Atenção!
A vitamina é estável no alimento durante armazenamento e cocção, porém não resiste à
variação de pH, sendo estável apenas entre pH 4 e 7.
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Vitamina A
Também conhecida como retinol, está presente em alimentos de origem animal, como fígado de
peixe e mamíferos, leite e ovos. A falta dessa vitamina promove cegueira noturna, sendo
registrada desde a época do Egito, em 1.500 a.C. Hipócrates aconselhava o tratamento com o
fígado tostado ou frito, assim como a própria ingestão do órgão. Na época, a causa da doença já
era ligada à alimentação. É classificada como um álcool primário lipossolúvel instável à oxidação
e ao calor.
A absorção da vitamina diz respeito à vitamina A pré-formada do ácido retinoico e do β-caroteno
e outros carotenoides quase integralmente em condições de normalidade. Os carotenoides
apresentam absorção diferente do retinol, a conversão do caroteno em retinol é realizada na
parede do intestino delgado sendo influenciado pela ingestão de gordura na dieta.
A vitamina A apresenta ação protetora na pele mucosa, na retina, no órgão de reprodução e é
relacionada à síntese de corticosteroides. Tem papel importante na manutenção da integridade
das células epiteliais. O excesso da vitamina A ocorre em pacientes com doença renal crônica.
Vitamina D
Representa um grupo de substâncias derivadas dos esterois, como vitamina D3 e vitamina D2, e é
encontrada em óleo de fígado de peixe, manteiga, gema de ovo e leite. Não é encontrada em
vegetais e necessita de precursores por radiação ultravioleta. Quando ocorre radiação intensa,
pode ocorrer perda dessa vitamina.
Como comumente é encontrada em óleo de fígado de bacalhau, observou-se que o uso prevenia
o raquitismo entre as crianças, em 1929. A vitamina D apresenta absorção no jejuno de forma
rápida e sofre transformação no fígado. Apresenta papel fisiológico de regulador da homeostase
do cálcio, sendo o metabolismo do fósforo afetado pela vitamina D da mesma maneira que o
cálcio. O pH intestinal facilita a absorção do cálcio e a vitamina D pode modificar o pH do
intestino, já que, na ausência da vitamina D, a absorção do cálcio é reduzida.
A recomendação de acordo com a FAO/OMS é de 10mcg/dia para crianças até os 6 anos, dos 7
anos à idade adulta 2,5mcg/dia, na gestação e na lactação 10mg/dia.
Comentário
A necessidade para crianças de 6 meses a 1 ano é de 400mcg de retinol, para adultos 750mcg
de retinol, em gestantes e lactantes de 1.000 a 2.000mcg de vitaminas por dia.
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Vitamina K
Quando ligadas a proteínas, é estável ao calor e à presença de oxigênio; porém com ligeiras
perdas em presença de luz. A vitamina Ké importante para a biossíntese de fatores que
influenciam na coagulação sanguínea, sendo a sua deficiência responsável por sinais
hemorrágicos, levando à baixa produção de protrombina.
É uma vitamina solúvel em gorduras e sua absorção é feita no intestino, precisando de bile. Após
absorvida, chega ao sistema linfático. Não é estocada no organismo, sendo armazenada apenas
no fígado em pequena quantidade. Pode ser produzida por microrganismos do intestino. Sua
deficiência leva ao aumento de casos de hemorragia e de hematúria (presença de sangue na
urina). Pode ser encontrada em fígado de porco, alface, couve,couve-flor, espinafre, cereais e
leite de vaca.
Vitamina E
Amplamente distribuída na natureza em alimentos de origem animal e vegetal, sendo
particularmente abundante nos óleos vegetais. É uma vitamina termoestável, mas oxida muito
facilmente, sobretudo em presença do íon férrico formando radicais livres.
Considerada um antioxidante usado para prevenir que substâncias se combinem com oxigênio e
sejam modificadas por ele, previne a formação de produtos tóxicos da oxidação. Sua falta ou
excesso não apresenta riscos e a recomendação sugere 10mg para adultos homens e 8 para
mulheres, crianças até 6 meses 3mg/dia, até 1 ano 4 mg/dia, de 1 a 3 anos 5mg/dia, de 4 a 6
anos 4mg/dia.
Métodos de detecção de vitaminas
Existem dois métodos principais de determinação das vitaminas, bioensaios e físico-químicos.
Entenda melhor a seguir:
Bioensaios 
Físoco-químicos 
Na prática: Como determinar vitaminas por
cromatogra�a
A especialista Carolina Beres abordará, a partir de uma atividade prática, a determinação de
vitaminas por cromatografia.
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Questão 1
Sobre as vitaminas, considere as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta.
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
Vamos praticar alguns
conceitos?
Falta pouco para atingir
seus objetivos.
I. Vitaminas são consideradas micronutrientes por terem a recomendação de ingestão em
baixas concentrações.
II. Uma das principais funções das vitaminas é sua atuação como coenzima.
III. São moléculas de baixo peso molecular.
Questão 2
Algumas doenças relacionadas à deficiência de vitaminas foram identificadas pela primeira
vez na época das expedições marítimas, pois os tripulantes passavam longos períodos com
alimentação restritiva. E a correlação com a necessidade de melhorar o aporte de vitaminas
era identificado com a melhoria na oferta de produtos como:
A I e II estão corretas.
B Apenas II está correta.
C I, II e III estão corretas.
D Apenas I está correta.
E II e III estão corretas.
Responder
A Frutas, vegetais e cereais.
B Leite, carne.
C Azeite e óleo.
D Peixes.
E Produtos enlatados.
Responder
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Considerações �nais
Conhecer a estrutura química das moléculas é essencial para a sua utilização na área
tecnológica, para entender as transformações sofridas no processo de cocção e em que são
baseadas as análises químicas implementadas para sua determinação. Para essa compreensão,
se faz necessário o entendimento das unidades básicas dos carboidratos, assim como eles se
unem e como essa ligação forma moléculas com funcionalidades tão diferentes. Com isso, pode-
se compreender a diferença entre uma molécula de amido e uma molécula de celulose, em que
ambas são formadas por unidades de glicose, porém apresentam comportamento e funções
diferentes.
Em conjunto, abordamos o tema das vitaminas e sua importância no campo das transformações
metabólicas. Uma das funções mais apontadas é a ação como coenzima, sendo a presença das
vitaminas essencial para o funcionamento do maquinário enzimático, permitindo a manutenção
da saúde do indivíduo.
Podcast
Agora, a especialista Carolina Beres encerra o tema abordando a importância do padrão de
qualidade em alimentos glicídicos.
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Para saber mais sobre os assuntos tratados neste conteúdo, leia:
Fibras solúveis e insolúveis de verduras, tubérculos e canelapara uso em nutrição clínica, de
Edma Maria de Araújo, Hilary Castle de Menezes e Julien Mironescu Tomazini.
Vitaminas do complexo B: umabreve revisão, de Aline Rubert e outros autores, publicado na
revista Jovens Pesquisadores.
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https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02336/index.html
Estabilidade de vitaminas noprocessamento de alimentos: uma revisão, de Renata Labronici
Bertin, Mayara Schulz e Edna Regina Amante.
Referências
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Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos
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Para saber mais sobre os assuntos tratados neste conteúdo, leia:
Carolina Beres
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