Inspeção de leite e derivados - aula 2

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Ana Clara Galhano 
Propriedade 
 
Tanque comunitário 
Coleta e transporte em caminhão tanque 
Indústria (beneficiamento) 
Posto de refrigeração 
≤ 7º, excepcionalmente de 9ºc 
≤ 4ºc 
Inspeção de leite e derivados 
 
Leite cru refrigerado → ordenha → resfriamento 
 
 
 
 
Posto de refrigeração → após o descarregamento ocorre a higienização dos 
tanques do caminhão. É coleto 1 amostra de cada tanque do caminhão para a analise 
de rotina. Ao realizar a analise de rotina é feito o descarregamento do leite pra 
resfriar ele a ≤5º. Feito o resfriamento é realizado o carregamento do tanque e o 
leite é conduzido para a indústria para ser beneficiado. O posto fica sempre 
localizado nas beiras das estradas para facilitar o acesso do caminhão. 
As industrias são classificadas como unidades de beneficiamento de leite e 
derivados, ela pode produzir na forma fluida, seja pasteurizado UHT ou produzir 
derivados e pode também fazer a expedição de leite fluido a granel de uso 
industrial. 
Leite fluido a granel de uso industrial → é um leite pasteurizado ou que passou 
por um tratamento térmico UHT, mas que não é embalado, é colocado dentro de um 
caminhão tanque e vai para uma outra unidade dessa mesma indústria para ser 
usado na produção de derivados. 
✓ Unidade de beneficiamento → recebe o leite, realiza o tratamento térmico e 
envia para outra indústria que produz o derivado 
 
✓ A análise de rotina é feita em todas as indústrias, ou seja, é feita a analise no 
posto de refrigeração, unidade de beneficiamento e unidade que produz 
derivados 
 
 A IN77/2018 estabelece normas para o controle sanitário no setor de 
produção de leite, abordando aspectos como o estado sanitário do rebanho e 
programas de qualificação dos fornecedores de leite. Ela visa garantir a 
qualidade e segurança do leite cru refrigerado transportado. É importante 
consultar o documento completo para entender todas as suas exigências e 
diretrizes. 
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Planos de autocontrole → a indústria é responsável por tudo o que o produtor faz. 
Ela tem que fornecer essa assistência veterinária ao produtor, ou seja, o médico 
veterinário vai fazer o controle de parasitose, vacinação, sanidade do rebanho, 
brucelose, tuberculose e etc. A indústria que é penalizada caso ocorra algum 
problema. Não é permitido o envio de leite de propriedades que estão interditadas, 
a propriedade fica interditada por um período ate que seja realizado todo o 
processo de quarentena, eliminação de animais positivos e testagem. A indústria 
também é penalizada se o animal não estiver clinicamente em bom estado de 
nutricional, esteja no último mês de gestação ou na fase colostral. 
Plano de qualificação → assistência técnica e gerencial. Ou seja, é necessário 
ensinar o produtor a realizar todas as anotações sobre medicamentos, insumos, 
identificação de animais. Pra indústria começar a receber o leite de um produtor 
ela precisa recolher uma amostra do leite, mandar pra redeleite pra verificarem se 
o leite atende aos limites máximos de contagem bacteriana total e células 
somáticas, e também realizar um diagnóstico das boas práticas agropecuárias. 
Nesse momento é encontrado muitas falhas. 
 Dependendo do percentual que o produtor tem de não conformidade ele não vai 
poder fornecer o leite. Ele precisa ter 100% dos itens em conformidades, caso 
não tenha, a indústria vai montar um plano pra esse produtor mostrando o 
diagnóstico da situação atual, estabelecendo pontos que precisam entrar em 
conformidade e vai estabelecer também um prazo para o produtor se adequar a 
essas ações. Tem itens que o prazo é curto e outros mais longos. 
O plano de autocontrole inclui: 
 Cadastro atualizado dos produtores com informações pessoais do mesmo 
 Volume de produção 
 Local de resfriamento 
 Linha de ordenha que recolhe o leite 
 Horário e frequência da coleta 
 Cadastro dos transportadores 
 Veículo utilizado 
 Capacidade de volume que ele transporta 
 Destino da matéria prima 
 
Boas Práticas Agropecuárias na Produção de Leite 
A gestão da propriedade envolve o registro de eventos econômicos e zootécnicos 
para calcular indicadores e monitorar a eficiência do rebanho, ajudando na gestão 
produtiva e econômica da fazenda. 
A gestão de insumos foca no controle de estoque para evitar excessos ou faltas e 
na compra de insumos de fornecedores confiáveis. 
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O manejo sanitário garante a saúde do rebanho com programas de higiene, 
vacinação e quarentena para novos animais. O ideal é evitar ao máximo a lavagem 
das tetas, mas caso seja necessário só devemos lavar apenas a teta. Não lavar o 
úbere pelo risco de contaminação de psicotrópicos. O manejo sanitário também 
inclui o teste de caneco (utilizar os 3 primeiros jatos em TODAS as ordenhas), ele 
serve pra diminuir a quantidade microbiana total e verificar se a vaca tem mastite 
clínica. Fornecer alimento nos pós ordenha para manter a vaca em pé pra evitar a 
infecção dos tetos. 
➔ Pré dipping → controle de mastite ambiental (grupo coliformes), solução de 
sanitizante + água = redução da contagem bacteriana 
➔ Pós dipping → controle da mastite contagiosa (subclínica), solução emoliente 
(glicerina) 
O manejo alimentar assegura uma alimentação constante e de qualidade, com 
armazenamento adequado dos alimentos. 
O bem-estar animal é vital para manter os animais livres de desconfortos e 
garantir a produtividade do leite. 
 A qualidade da água é importante para evitar contaminações, sendo necessário o 
fornecimento de água potável para os animais e para a higienização, a água 
contamina o leite com psicotrópicos, bactérias essas que são deteriorantes. 
O controle de pragas deve ser feito nas áreas de ordenha e armazenamento, com 
monitoramento e medidas preventivas, pois essas pragas comprometem o aspecto 
visual do produto e também vai transmitir uma série de microrganismos patogênico. 
Pode ser utilizado portas e janelas teladas pra evitar o acesso dessas pragas em 
casos que tiver uma sala de ordenha, conservar também as tubulações pois baratas 
entram nelas. Armadilhas luminosas também podem ser utilizadas e os ralos 
precisam ser do tipo que pode fechar e abrir. 
O manejo de resíduos precisa ser controlado para evitar poluição e proliferação 
de pragas, com um plano adequado de descarte. O ideal é realizar uma limpeza a 
seco e utilizar os resíduos para fazer uma compostagem que pode ser utilizado 
como adubo. A responsabilidade do tratamento de dejetos e influentes é da 
propriedade. 
A higiene pessoal dos trabalhadores é crucial para prevenir contaminações, e o uso 
de EPIs deve ser seguido rigorosamente. O ordenhador é um manipulador de 
alimentos, portanto, precisa utilizar todos os EPIS e se higienizar corretamente. 
As boas praticas indicam que esses ordenhadores passem por treinamento 
periódicos pra ensinarem esses bons hábitos. 
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 A capacitação dos trabalhadores é essencial, com treinamentos periódicos que 
garantam a correta execução das tarefas. Os trabalhadores também precisam ter 
uma carteira de saúde, submetidos a exames periódicos pelo menos 1 vez ao ano 
A manutenção dos equipamentos prolonga sua vida útil, reduz o risco de acidentes 
e melhora a eficiência da ordenha. 
O resfriamento e a conservação do leite devem ser feitos rapidamente após a 
ordenha, em tanques apropriados. O resfriamento e a coleta de leite seguem 
normas específicas, com testes de qualidade como a prova de Alizarol para 
verificar a acidez do leite, e a temperatura geralmente em torno de 5°C, em até 3 
horas após a ordenha 
➔ Leite cru refrigerado → 4ºc 
➔ Leite cru refrigerado tipo A → 5ºc 
➔ Precisa atingir essa temperatura em 3 horas, pois o sistema antimicrobiano 
natura do leite tem um tempo de atuação após sair do úbere de 3 anos. 
➔ É proibido o uso de tanque de imersão pela instrução normativa 62 pois ele nãoconsegue chegara 4ºc 
O local onde fica o tanque de resfriamento precisa ser uma sala totalmente 
fechada com forro, senão as sujidades entram no tanque. O piso e as paredes 
devem ser azulejados para facilitar a higienização. Precisa ter também um ponto 
de água potável para a higienização do engate da mangueira do caminhão e do copo 
pra fazer o teste de Alizarol 
O produtor tem ate 2 horas para entregar o leite após a ordenha no tanque 
comunitário, o leite é levado no latão em temperatura ambiente. Em todo tanque 
tem um responsável técnico. Esse responsável técnico sempre faz a prova do 
alizarol do leite antes de despejar o leite do latão no tanque, ele pega uma amostra 
de cada latão do mesmo produtor. Ele também mede o volume, higieniza o latão e 
mede a temperatura. 
➔ Resultado esperado: sem produção de coágulos ou grupos com uma coloração 
que pode variar do salmão até o vermelho tijolo. Não serve para detectar 
fraude por aguagem. 
 
➔ O mesmo caminhão não pode recolher o leite de tanque comunitário e leite de 
propriedade 
 
➔ O resultado de todos os testes submetidos ao leite é enviado para a indústria e 
para o ministério da agricultura, por isso o ministério tem noção da qualidade 
do leite em todo o Brasil 
 
➔ Tempo entre a ordenha e o início do beneficiamento = 48 horas 
 
Ana Clara Galhano 
➔ Limpeza do caminhão é obrigatória na indústria e no posto de refrigeração 
 
➔ O leite é transferido do tanque da indústria através de uma bomba sanitária, 
então ele passa pelo medidor volumétrico ou por uma pesagem (não é ideal pois 
o leite é exposto ao oxigênio) 
 
➔ Tirando o leite cru refrigerado que é 4ºc, o restante é tudo 5ºc seja no 
posto de refrigeração ou na indústria 
 
➔ As análises de rotina são sempre realizadas no momento da recepção do leite, 
de cada tanque do caminhão, antes de descarregar. 
 
➔ CCS, CBT, contagem de padrão em placas, pesquisas de inibidores e todas as 
analises que são feitas pela redeleite → 1 vez por mês no mínimo pra leite cru 
refrigerado e quinzenal pra leite cru refrigerado tipo A ou proveniente da 
granja leiteira 
 
➔ Pesquisas de demais 
 
➔ Pesquisas de demais antimicrobianos = conforme o programa de auto controle 
estipulado pela indústria. Quanto mais falha a indústria tem, mais frequente é 
a fiscalização. 
 
➔ Se tiver 3 meses consecutivos fora do padrão deve interromper o 
fornecimento. Se tiver 1 teste dentro dos padrões é permitido voltar.