PIM VII NOTA 8

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
BRUNA RAQUEL VIEIRA D. GODOI
RA: 2196217
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR VII
PIM VII
São Paulo, SP
1
2024
BRUNA RAQUEL VIEIRA D. GODOI
RA: 2196217
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR VII
PIM VII
Projeto Integrado Multidisciplinar VII para o curso de Tecnólogo em Gastronomia apresentado à Universidade Paulista - UNIP.
Orientador: Rodrigo Stolf
São Paulo, SP
2022
RESUMO
O Projeto Integrado Multidisciplinar VII tem como objetivo trazer a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos em áreas especificas da Gastronomia. 
Cozinha Internacional II, com a preparação de um prato e uma sobremesa de países distintos, dentro daqueles estudados na disciplina. Nutrição e Segurança dos Alimentos, com todos os cuidados tomados durante a preparação dos pratos, a fim de evitar contaminação cruzada, mais a ficha nutricional dos ingredientes e, por fim, História da Alimentação, onde serão apresentadas características da gastronomia dos dois países escolhidos para o presente trabalho 
Palavras-chave: Cozinha Internacional II, História da Alimentação, Nutrição e Segurança dos Alimentos.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................5
2 COZINHA INTERNACIONAL....................................................................................6 
2.1 GOLABKI – CHARUTO DE REPOLHO.................................................................6
2.2 FICHA TÉCNICA GOLABKI...................................................................................8
2.3 ASPECTOS NUTRICIONAIS GOLABKI................................................................9
2.4 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO: POLÔNIA..........................................................10
2.5 ÇILEKLI KAZANDIB.............................................................................................12
2.6 FICHA TÉCNICA ÇILEKLI KAZANDIB.................................................................15
2.7 ASPECTOS NUTRICIONAIS ÇILEKLI KAZANDIB..............................................16
2.8 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO: TURQUIA..........................................................16
3 NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS....................................................18
4 CONCLUSÃO..........................................................................................................19
5 REFERÊNCIAS.......................................................................................................20
1. INTRODUÇÃO
Este trabalho conta com os estudos adquiridos nas disciplinas: Cozinha Internacional II, Nutrição e Segurança dos Alimentos e História da Alimentação.
Foram escolhidos dois pratos, o Golabki, charuto de repolho, prato polonês. Como sobremesa, foi preparado o Çilekli Kazandib, sobremesa turca, uma torta, levemente dourada. 
Também será apresentado um estudo sobre a história da alimentação em cada um dos países citados, bem como os procedimentos e cuidados a serem tomados antes, durante e após os preparos. 
O Projeto em si propõe cozinhar utilizando e respeitando as técnicas aprendidas até aqui de forma consciente e bem planejada.
2. COZINHA INTERNACIONAL II
2.1. Golabki – Charuto de Repolho
O Golabki é um prato tradicional Polonês e seu nome tem como significado em português é “pombinhos”. 
Diferente da receita árabe, que normalmente feita com folhas de parreiras, a receita polonesa é feita à base de repolho, carne moída e arroz.
O Golabki tradicionalmente é preparado durante festas como casamentos, aniversários e ceias de Natal.
A preparação é um pouco trabalhosa, mas todos os ingredientes são de fácil acesso, o que pode ter facilitado para sua difusão no Brasil.
 
Figura 1
Fonte: próprio autor
Figura 2 
Fonte: Próprio autor
Figura 3
 
Fonte: próprio autor
Figura 4
Fonte: próprio autor
Figura 5
2.2. Ficha técnica Golabki:
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Carne moída
	1000
	g
	Arroz
	150
	g
	Repolho
	1
	unidade
	Cebola ralada
	1
	unidade
	Salsa
	10
	g
	Manteiga com sal
	30
	g
	Óleo
	30
	ml
	Água
	700
	ml
	Caldo de carne em tablete
	2
	unidades
	Suco de limão
	30
	ml
	Extrato de tomate
	15
	g
	Sal e pimenta
	A gosto
	-
	
Modo de Preparo:
1.Numa panela, colocar o óleo e o arroz e fritar. Em seguida, colocar água pré‑aquecida até cobrir o arroz, sal a gosto, e deixar cozinhar até o arroz ficar al dente. Reservar.
2. Dissolver em 2 colheres de sopa de água fervente os 2 cubos de carne. Reservar.
3. Em uma tigela, misturar bem a carne com o arroz, a cebola, a salsa, a manteiga, os 2 cubos de caldo de carne já dissolvidos e o suco de limão. Reservar.
4. Colocar o repolho em uma panela com água fervente para que as folhas murchem e fique mais fácil separá‑las. Cortar fora o talo central (caule da planta) e depois retirar todos os talos, deixando somente as folhas. Reservar algumas folhas mais velhas, depois de bem lavadas, para forrar o fundo da panela.
Recheio
1. Colocar um pouco de recheio reservado em cima de cada folha. Enrolar, fechando
bem com os lados.
2. Continuar a operação até o término das folhas de repolho.
3. Forrar o fundo de uma panela com as folhas de repolho mais velhas.
4. Colocar em cima os charutos bem juntos em camadas sobrepostas.
5. Regar com o extrato de tomate, misturado com uma xícara de água fervente.
6. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo, por 30 minutos.
7. Servir bem quente.
2.3 Aspectos Nutricionais Golabki
	Carne moída
	Proteínas, gordura e sódio
	Arroz
	Carboidratos, proteínas, Fibras alimentares e sódio
	Repolho
	Carboidratos, proteínas, fibras alimentares e sódio
	Cebola ralada
	Carboidratos, proteínas, fibras alimentares e sódio
	Salsa
	Carboidratos, proteínas e fibras alimentares 
	Manteiga com sal
	Carboidratos, proteínas, gordura e sódio
	Óleo
	Gordura e gorduras saturadas
	Caldo de carne em tablete
	Carboidratos, gorduras e sódio
	Suco de limão
	Carboidratos e proteínas
	Extrato de tomate
	Carboidratos, proteínas, fibras alimentares e sódio
	Sal
	Sódio
	Pimenta do reino
	Carboidratos, proteínas, fibras alimentares e sódio
2.4 História da Alimentação: Polônia
A culinária polonesa tem uma forte influência das cozinhas turca, alemā. italiana, francesa, russa, húngara e judaica e passou por várias mudanças devido a acontecimentos históricos.
Alguns desses fatos históricos:
Na Idade Média, os principais ingredientes eram cereais, nozes, frutas silvestres, cogumelos, mel e carnes; tanto de boi, quanto de caça. Por causa do cheiro das carnes mal conservadas, o uso de molhos picantes foi popularizado. Foi também nessa época que a vodca começou a fazer sucesso e ficou muito popular entre as classes sociais mais baixas.
No Período do Renascimento, em 1518, o Rei da Polônia, Sigismundo I, "o Velho", casou-se com a italiana Bona Sforza, que ao chegar à corte não gostou dos legumes que existiam na época. Então, ela mandou trazer da Itália vários cozinheiros e sementes de diversos tipos de legumes e verduras que não eram comuns como: alface, cenoura, repolho, alho-poró, aipo e outros que até hoje são muito usados nos pratos poloneses. Atualmente, você encontra nos mercados a włoszczyzna, que é um conjunto de alho-poró, cenoura e aipo. O nome é uma referência a Wlochy, Itália em polonês.
No Século XVIll, com criação do primeiro livro polonês de receitas por Lucyna Ćwierczakiewiczowa, a culinária teve uma forte influência da Rússia, que introduziu o chá no lugar do café e da Alemanha, que fez com que o molho branco fosse adotado em diversas preparações.
Com o fim da Segunda Guerra Mundial, a Polônia ficou sob ocupação comunista. Com o tempo, a economia da escassez fez com que carnes, ovos, leite café e muitos alimentos básicos diários sumissem da mesa dos poloneses. Isso fez com que a culinária tradicional fosse substituída por qualquer coisa que estivesse disponível naquele momento. Quase todos os restaurantes foram fechados e foram criadosrefeitórios para os trabalhadores. Os refeitórios tinham os preços muito baixos e neles eram oferecidas sopas de todos os tipos. O prato mais popular até hoje é o Kotlet Schabowy. Nesse mesmo período também foi criada uma rede de restaurantes de comida rápida e barata subsidiada pelo governo, os "bares de leite" (em polonês, Bar MIeczny). Alguns deles sobreviveram ao comunismo e são, sem sombra de dúvidas, um lugar para se comer comida típica polaca barata e sentir a atmosfera daquela época Com o fim do Comunismo, em 1989, a Polônia começou a ter de volta muitas coisas básicas que estavam em falta e isso fez com que a culinária polonesa renascesse tanto em casa quanto nos milhares de restaurantes que começaram a abrir.
 Os poloneses gostam e sentem prazer em preparar suas refeições, e passam horas sentados à mesa.
 No café da manhã, tem sempre presente chá ou café, queijos, ovos mexidos tomates, presunto e até linguiças. O almoço é a principal refeição e acontece entre 15 e 17 horas, devido ao horário de saída do trabalho e ao fato dos funcionários não terem horário de almoço apenas pausas para pequenos lanches. Sempre começa com um prato de sopa - os poloneses se orgulham de terem mais de 200 tipos de sopas frias e quentes. Depois vem o prato principal, a variedade de receitas é grande, podendo ser uma carne de porco, linguiças ou peixes, tendo como acompanhamento batatas, arroz ou algum outro tipo de cereal. O tradicional pierogi não pode faltar e sempre está presente como acompanhamento ou prato principal na mesa do polonês. Os pratos sempre são acompanhados de saladas, tomate, pepino, cenoura e repolho. No Jantar, como o almoço é tarde, na maioria das vezes é substituído por um lanchinho.
 Os poloneses gostam muito de comer frutas: morangos, framboesas, mirtilos groselhas, peras, ameixas. As maçās polonesas são campeās de produção e consideradas umas das melhores da Europa. A variedade de frutas é grande e podemos encontrá-las com facilidade no período de sua safra. Frutas que não nascem na Polônia são importadas. A variedade de doces também é muito grande e tem para todos os gostos, em muitas sobremesas são adicionadas frutas da estação.
Alguns pratos tradicionais:
Barszcz: sopa de beterraba.
Żurek: sopa a base de centeio, acompanhada de ovo cozido e linguiça.
Pierogi: tipo de pastelzinho cozido recheado, os recheios mais comuns são carne, repolho, cogumelo, russo (cebola e batata), tem também sua versão doce recheado com frutas.
Bigos: guisado de repolho e carne, lingüiça e cogumelos.
Kotlet Schabowy: bisteca de porco empanada servidas com batata cozida.
Golonka: joelho de porco com legumes cozidos.
Pączki: sonhos com variados tipos de recheios, sendo ◦ mais comum ◦ de rosas e geléias de frutas.
Sernik: bolo de queijo
Makowiec: bolo com semente de papoula
Kremówka: o doce preferido do Papa João Paulo lI, que é uma massa folheada recheada com um creme de nata e polvilhado com açúcar de confeiteiro
Curiosidades:
-Os poloneses não costumam comer feijão com arroz, eles comem em saladas.
-A carne bovina é mais cara e o corte do animal é completamente diferente do Brasil.
2.5 Çilekli Kazandibi
Um tipo de pudim, com a parte superior dourada. Acredita-se que tenha surgido não intencionalmente com a queima acidental do pudim, porém o sabor acabou sendo aprovado e incorporado oficialmente. É feito com morangos e coco. Deve-se ter muita atenção para o momento de dourar o creme na forma, pois caso queime em excesso, deverá ser descartado.
Figura 5
Fonte: Próprio autor
Figura 6
Fonte: próprio autor
Figura 7
 
Fonte: próprio autor
Figura 8
Fonte: próprio autor
Figura 9
Fonte: próprio autor
Figura 10
Fonte: próprio autor
2.6 Ficha Técnica Çilekli Kazandibi
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade
	Morango
	200
	g
	Leite
	500
	ml
	Coco ralado
	50
	g
	Açúcar
	200
	g
	Farinha de trigo
	100
	g
	Gema
	1
	unidade
	Amido de milho
	50
	g
	Essência de baunilha
	10
	ml
	
Modo de Preparo:
1. Colocar em uma panela o leite, o açúcar e o coco, levar ao fogo e deixar ferver.
2. Em outro recipiente, bater a farinha e o amido dissolvido em 1 xícara de água e a
gema.
3. Adicionar aos poucos ao leite que está fervendo e cozinhar por 5 minutos em fogo
brando.
4. Por numa forma 2 conchas dessa mistura, espalhando bem, levar ao fogo. Deixar a forma sobre o fogo até que o fundo comece a dourar.
5. Na panela, colocar os morangos cortados e a baunilha no resto da mistura, mexer.
6. Depois, despejar essa parte também na bandeja.
7. Quando estiver frio, cortar a gosto e colocar nos pratos com a parte dourada para cima.
2.7 Aspectos Nutricionais Çilekli Kazandibi
	Morango
	Carboidratos, fibras alimentares e sódio
	Leite
	Carboidratos, proteínas, gorduras, sódio e cálcio
	Coco ralado
	Carboidratos, gorduras
	Açúcar
	Carboidratos
	Farinha de trigo
	Carboidratos, Proteínas e fibras 
	Gema
	Carboidratos, proteínas, gorduras e sódio
	Amido de milho
	Carboidratos, proteínas, fibras alimentares e sódio
	Essência de baunilha
	-
2.8 História da Alimentação: Turquia
Nascida do antigo Império Otomano tem como um de seus grandes destaques a cidade de Istambul, que já teve o nome de Bizâncio e Constantinopla. Além das atrações arquitetônicas como palácios, igrejas e mesquitas, a Turquia também pode ser memorável por sua particular culinária, o que foi decisivo para que fosse o país escolhido para integrar este trabalho. A culinária turca originou-se da mistura de influências mediterrâneas, asiáticas e otomanas, influências essas que se mantêm fortemente presentes. Mesmo com o passar dos anos, a alimentação na Turquia manteve suas mais primordiais características, não deixando que seus sabores variados fossem perdidos ao longo do tempo. Os ingredientes populares são:
- Azeite de oliva - bastante presente nas saladas, assim como nas demais preparações turcas.
- Carnes e pescados - geralmente utilizados nos pratos principais combinados com alguns legumes, como pimentões e berinjelas.
- Frutas - amplamente utilizadas para a produção das mais diversas sobremesas.
- Hortaliças, legumes e verduras - estão presentes tanto como acompanhamentos dos pratos principais, quanto nas saladas, que são amplamente consumidas pelo povo da Turquia. Um dos queridinhos pelos turcos nesta categoria é a berinjela, que pode ser preparada de diversas maneiras.
Pratos típicos:
- Baklava- sobremesa de massa folhada, muito popular na Turquia. Pode ter recheio de nozes, castanhas ou pistache.
- Döner kebap - conhecido no Brasil geralmente como churrasco grego, consiste em uma carne assada no espeto em um forno giratório e servida com pão folha e salada.
- Lokum - muito conhecido como manjar turco, é uma espécie de goma feita com amido de milho. Na sua versão mais simples é servido cortado em cubinhos, mas também pode ser encontrado na versão enrolada, com recheio e até cobertura.
- Pide - uma espécie de pizza turca preparada em formato oval com uma massa grossa, que pode ter os mais variados recheios.
- Salada - entre um dos pratos mais consumidos pelos turcos, está presente desde o jantar até o café da manhã. A respeito deste hábito, Zig destaca que “[…] Independente do hotel você sempre encontrará no café da manhã: tomates, azeitonas e pepinos. […]”. (ABRACE O MUNDO, 2020).
- Simit - massa de pão modelada em formato de rosquinha, assada e coberta com gergelim. Facilmente encontrada a venda nas ruas da Turquia, podendo ter recheio ou não. 
A Turquia faz uso de ingredientes bastante comuns no Brasil, mas de formas diferentes, como por exemplo, o iogurte, normalmente consumido com frutas pelos brasileiros, na Turquia é encontrado em saladas e sopas. A influência de suas origens tornou a cozinha turca extremamente memorável e rica em sabores.
3. NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
A segurança dos alimentos está ligada aos hábitos que focam em garantir que nenhum produto possa trazer risco à saúde de quem consome. Tal segurança é essencial e precisa ser colocada em prática até mesmo nas cozinhas domésticas. 
A manipulação adequadados alimentos é, um passo indispensável para qualquer preparação. Alguns dos procedimentos utilizados em favor da segurança alimentar:
- Higienização apropriada dos utensílios a serem utilizados, bem como do local onde a comida seria preparada.
- Conservação adequada de todos os ingredientes até o momento em que seriam utilizados.
- Uso de uniforme limpo e em boas condições.
- Uso de água potável tanto nas preparações, quanto na higienização de alimentos e utensílios.
E dentro do quesito higienização dos alimentos, é necessário frisar que para ser feita da maneira correta, os vegetais devem ficar de molho em mistura de água sanitária e água, e depois enxaguados em água corrente. 
4. CONCLUSÃO
No mundo gastronômico não há fronteiras. Mesmo com a escolha de países tão distantes e tão diferentes do Brasil com relação à cultura e história, não foi uma tarefa difícil reproduzir os pratos escolhidos.
A escolha do Golabki foi feita mediante a curiosidade de experimentar, já que no Brasil há muitos lugares que comercializam tal prato.
A sobremesa foi por gosto particular, morangos agradam muito ao paladar da família inteira, portanto, não foi complicada a escolha também.
Impressionante como muitas vezes as pessoas associam segurança alimentar apenas aos estabelecimentos comerciais, sendo que dentro de casa há muito mais chance de as normas para alimento seguro serem infringidas, pois dentro da cozinha particular, todos ficam relativamente mais “relaxados” de forma que alguns detalhes acabam passando despercebidos.
Mas muito bom compreender melhor como lidar com as normas de segurança e saber como manter a saude longe de riscos.
REFERÊNCIAS
· Moraes Neto, Roberto. Cozinha Internacional II. / Roberto Moraes Neto. – São Paulo: Editora Sol, 2018.
· vitat.com.br/alimentacao/busca-de-alimentos/busca/ 
Acesso em 14 out. 2024 às 21h23.
· Gołąbki (Charuto de Repolho Polonês) | Receita. 2022. Disponível em: https://www.marinamorais.com/post/gołąbki-charuto-de-repolho-polonês-receita. Acesso em 09 out. 2024 às 13h52min.
· GLIWIC, Gizelli. 2016. Culinária Polonesa, Brasileiras pelo mundo https://www.brasileiraspelomundo.com/culinaria-polonesa-131942593 Acesso em 10 out. 2024 às 14h.
· JACTO. 2020. Tudo sobre segurança alimentar. Disponível em: https://blog.jacto.com.br/como-garantir-a-seguranca-alimentar-desde-a-plantacao. Acesso em: 10 out. 2024 às 16h42min.
· Turkish Cookbook. 2019. Disponível em: https://nationalpost.com/life/food/cook-this-burned-milk-pudding-kazandibi-from-the-turkish-cookbook. Acesso em: 12 out. 2024 às 17h45min. 
· CARVALHO, Rafael. Comida típica da Turquia: Motivos de sobra pra ganhar uns quilinhos. 2021. Disponível em: https://www.com.br/comida-tipica-da-turquia/. Acesso em: 13 out. 2024 às 18h37min
· OZTURK, Rubiana. Alimentação e culinária turca. 2018. Disponível em: https://www.brasileiraspelomundo.com/alimentacao-e-culinaria-turca-520782291. Acesso em: 13 out. 2024 às 21h51min.
· ZIG, Felipe. Comida típica da Turquia: pratos, doces, chá e comida de rua. 2020. Disponível em: https://www.abraceomundo.com/turquia-comida/. Acesso em: 12 out. 2024 às 14h30min.
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