Importância das Cinzas na Análise Nutricional

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02/12/2024
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Cinzas
Resíduo inorgânico que permanece após a queima ou 
oxidação completa da matéria orgânica
Elementos minerais
 Sob forma de sais, óxidos, silicatos
Nem sempre a cinza reflete a composição inorgânica 
originalmente presente no alimento
 Interação e/ou volatilização
Análise mineral (importância)
Valor nutricional dos alimentos, problemas com 
toxicidade alimentar, problemas relacionados ao 
processamento
Importância das cinzas
• Análise centesimal → avaliação nutricional
 Minerais → importância na dieta
 Substâncias inorgânicas → não podem ser 
produzidos
 Sua maior parte está concentrada nos ossos
 Ca → 98% nos ossos, contração muscular
 P → 80% nos ossos, fosfolipídios 
 Na, K, Mg, Ca → transmissão do impulso nervoso 
e contração muscular
Importância das cinzas
 Análise centesimal → avaliação nutricional
 Macrominerais 
 Ca, P, Na, K, Mg, Cl e S (acima de 100 mg diários)
 Minerais traços → Fe, I, Zn, Cu, Cr
 Possuem funções importantes 
 Falta → pode gerar desequilíbrios na saúde
 Minerais tóxicos → Pb, Hg, Cd
Importância das cinzas
 Importância no processamento de alimentos
 Alguns alimentos são fontes naturais de minerais
 Ca → ↑ em produtos lácteos, peixes
 Fe → ↑ em carnes, aves, peixes, vegetais
 Na → sal a principal fonte
 Co → hortaliças e frutas
 Adição de sal como agente de preservação
 Aumenta o Na
Importância das cinzas
• Ferro do trigo
• Restituído nas farinhas
• Fortificação de alguns alimentos
• I no sal
• Remoção das cascas de alguns grãos
• Diminui os minerais
• Fração mineral constante nas carnes
• Não nos alimentos vegetais
Constituintes minerais no alimentos
• Determinação 
 Cinzas totais (total, solúvel, insolúvel)
 Elementos individuais
• Cinza total
 Cinza total  via seca
 Método geral e mais usualmente empregado
Pesagem  carbonização  incineração pesagem
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Processo de mineralização
• Mufla (500-600 ºC)
 Abaixo de 500 ºC → rendimento pode aumentar
• Evaporação da água e voláteis
• Combustão da matéria orgânica
 Para CO2 e óxidos de N
 Minerais → óxidos, sulfatos, cloretos, fostatos
 Fe, Se, Pb e Hg
 Podem se volatilizar parcialmente
Processo de mineralização
• Preparação da amostra
 Material homogêneo e representativo
 Trituração, moagem
 Grãos, cereais, farinhas 
 Uniformizar tamanho das partículas
 Peso da amostra → de acordo com o produto
 Cereais, queijos e leites → 3-5 g
 Carnes, peixes → 5-10 g
 Sucos, frutas frescas → 25 g
Processo de mineralização
• Preparação da amostra
 Amostras líquidas
 Devem ser secas em estufas
 Amostras utilizadas para determinação de umidade
 Produtos com grande quantidade de voláteis
 Aquecidos vagarosamente → evitar ignição
 Produtos ricos em gordura 
 Aquecimento cuidadoso → evitar excesso de chama
 Perdas por arraste
 Produtos com muita gordura → manteiga
 Fazer extração da gordura antes de incinerar
Processo de mineralização
 Preparação da amostra
 Produtos açucarados
 Formação de espuma
 Perdas
 Gotas de azeite de oliva → 0% de cinza
 Incinerar depois de carbonizar
• Tipos de cadinhos
• Quartzo → resistentes aos ácidos e halógenos
• Pouco resistente a alcális
• Estáveis a altas temperaturas (até 1100 ºC)
Processo de mineralização
• Tipos de cadinhos
 Vycor → vidro especial
 Melhor → quartzo e porcelana
 Resistentes a compostos químicos
 Menos álcalis
 Porcelana
 Muito usado → manter seu peso constante e custo
 Quebram facilmente com mudança de Tº
 Platina
 Inertes, melhores, mais caro
Processo de mineralização
• Tempo de incineração
 Difícil de especificar
 Varia com o produto e o método
 Grãos e rações → 2 horas
 Demais produtos 
 Quando o material se torna branco ou cinza
 Costuma levar muitas horas
• Pesagem da cinza
 Cuidado no manuseio → cinza muito leve
 Cobrir cadinho com vidro relógio
 Cinzas higroscópicas → pesadas rapidamente
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Vantagens e desvantagens
Vantagens da mineralização por via seca
Método seguro, não precisa atenção após o início
Não requer reagentes ou brancos
Serve como método de preparação para vários 
elementos → Ca, Mg, K, Na
Desvantagens
Tempo de 12 a 18 horas
Volatilização de alguns elementos e reação com o 
cadinho
(B, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P e Zn)
Cinzas sulfatizadas
• Sulfatização
• Reduz perdas por volatilização: transforma substâncias 
voláteis em sulfatos mais fixos
• Composição das cinzas
• Mais independente da temperatura de calcinação
Adição de H2SO4 10%  banho-maria  carbonização  incineração
Medições das cinzas
• Cinzas solúveis e insolúveis em água
 Índice de fruta em geléias e doces 
 ↑ nível de cinza insolúvel → adição de fruta
 Procedimento
 A partir da cinza total
 25 mL de água no cadinho
 Cobrir com vidro relógio → evitar respingos
 Aquecer até ferver
 Filtrar em papel sem cinzas
 Lavar com água quente
 Carbonizar o papel com resíduo
 Pesar
Medições das cinzas
• Cinzas insolúveis em ácido
 Índice de contaminação de frutas, hortaliças e grãos 
com solo
 Maior parte é silicatos que permanecem 
insolúveis
 Procedimento
 25 mL de HCl 10% no cadinho com a cinza
 Cobrir com vidro relógio e aquecer por 5 min
 Filtrar num papel sem cinza
 Carbonizar o papel com resíduo
 Pesar
Medições das cinzas
• Alcalinidade das cinzas
 Verificar adulteração em alimentos
 Origem vegetal
 Cinzas alcalinas
 Origem animal
 Cinzas ácidas
 Procedimento
 Quantidade em excesso de HCl 0,1M
 Adicionar água quente e aquecer
 Alaranjado de metila → indicador
 Titular excesso de ácido com NaOH 0,1M
Cinza úmida
• Utilizada na determinação de elementos traços, que 
podem ser perdidos na via seca
Pesagem  digestão  evaporação do ácidodiluição  análise
Processos de Mineralização (oxidação)
•Utiliza ácidos e agentes oxidantes (HNO3 e HClO4)
•Mineralização sem volatilização → elementos ficam em 
solução
• Tempo de oxidação menor
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Cinza úmida
 Processos de Mineralização
Requer reagentes e instalações especiais
Requer placa aquecedora e capela de extração anti-corrosiva
Requer atenção constante do operador
Mistura de 3 ácidos → H2SO4-HNO3-HClO4
Reagente universal
Requer controle exato da Tº
Obs.: 
Usado para amostras com alto nível de lipídios e ou sais 
voláteis
Preparação para análise elementar da maioria dos 
minerais
Cinza úmida - Importância 
Determinação dos componentes individuais
Fins nutricionais
Segurança: resíduos metálicos provenientes de pesticidas
Obs.: A análise dos minerais é feita por técnicas 
instrumentais
Fotometria de chama ou absorção atômica
Cinza seca X Cinza úmida
Seca Úmida
Cinza total Compostos individuais
Simples, análise de rotina Não utilizada como rotina
Demorada Mais rápida
Perdas de voláteis Evita perdas de voláteis
Sem reagentes corrosivos Reagentes corrosivos
	Slide 1: Cinzas
	Slide 2: Importância das cinzas
	Slide 3: Importância das cinzas
	Slide 4: Importância das cinzas
	Slide 5: Importância das cinzas
	Slide 6: Constituintes minerais no alimentos
	Slide 7: Processo de mineralização
	Slide 8: Processo de mineralização
	Slide 9: Processo de mineralização
	Slide 10: Processo de mineralização
	Slide 11: Processo de mineralização
	Slide 12: Processo de mineralização
	Slide 13: Vantagens e desvantagens
	Slide 14: Cinzas sulfatizadas
	Slide 15: Medições das cinzas
	Slide 16: Medições das cinzas
	Slide 17: Medições das cinzas
	Slide 18: Cinza úmida
	Slide 19: Cinza úmida
	Slide 20: Cinza úmida - Importância 
	Slide 21: Cinza seca X Cinza úmida